Control de Costos de Ay B[1]

7/29/2019 Control de Costos de Ay B[1]

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Gua del estudianteCostos de Alimentos y Bebidas


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CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 2

Conceptos bsicosEste captulo lo dedicaremos a revisar algunos conceptos bsicos queemplearemos a lo largo del curso, con el propsito de unificar criterios yexpresar las ideas con el mismo lenguaje

Control de costos de alimentos y bebidasoda empresa antes de realizar su apertura debe conocer el costo de susproductos. De igual forma, se debe determinar la utilidad esperada yhacer un anlisis de sus gastos para determinar ciertos aspectos bsicos

de la administracin.El proceso administrativo de una empresa, se verifica a travs de las fases deplanificacin, organizacin, direccin y control. Es en esta ltima fase dondeaprenderemos uno de los puntos ms significativos de la evaluacin de laoperacin de un restaurante.El objetivo de este curso, es lograr que el participante reconozca que el control

de costos de alimentos y bebidas es una herramienta valiosa para determinarlas desviaciones de los objetivos propuestos en la planificacin de una empresade servicios alimentarios, y proporcionarle los elementos para poder llevar a laprctica un eficiente sistema de control de los costos.

Qu es el control de costos de alimentos y bebidas?El control de costos de A y B, es una herramienta administrativa de evaluacinde la operacin de un establecimiento de servicios alimentarios y de bebidas,que permite detectar las desviaciones a los estndares establecidos para medirla eficiencia del negocio en el manejo de los insumos. Este sistema, en la

mayora de los casos, define parmetros de calidad, cantidad, valor de launidad de produccin o venta y servicio adecuado de los insumos. Ademscontribuye a fijar criterios del manejo higinico de los productos,almacenamiento, manipulacin y conservacin.

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Determinacin del costo de A y B.La fijacin del costo puede definirse como la determinacin de los gastoscorrespondientes a una determinada unidad de produccin o venta.El objetivo de una empresa es lograr beneficios, lo que supone que el valor que

cobran a sus clientes debe ser una cantidad que cubra por exceso la totalidadde los costos. Para asegurarse de lo anterior, se debe comprobar que elvolumen de sus ventas se mantiene a un nivel lo suficientemente alto y que larelacin entre costos y ventas conserva una proporcin adecuada.Todo aquel que se dedique a la venta de productos o servicios deber hacertales clculos aunque sea como mero ejercicio mental. Pero la verdad es quemuy pocos son los negocios que con pequeas conjeturas puedan traducirestos en beneficios.La fijacin del costo es un proceso continuo y las diferentes unidades demedicin se hallan relacionadas entre s. Antes de proceder a iniciar la venta esnecesario determinar el costo de los productos y servicios a ofrecer para poderestablecer el precio en que se ha de vender y que permita cubrir todos los

gastos en los que se va a incurrir y proporcionar adems un beneficio.No puede pensarse que la determinacin del valor de los productos servidossea suficiente. Aunque los costos de alimentos supone una partida importanteen un restaurante, existen otros no tan evidentes a primera vista, pero quereunidos pueden significar un montante superior al propio costo de losproductos adquiridos. Ahora bien, el costo de alimentos tiene la ventaja depoder determinarse fcilmente y por lo tanto puede considerarseindependientemente. Los otros muchos factores que intervienen en el costo deun plato debern definirse por grupos debido a su dificultad para serapreciados a una unidad de venta tan pequea y estos estudiarlos en formaindependiente de acuerdo a su similitud.

Unidades de produccin o venta.En un restaurante las unidades pueden ser de produccin, como por ejemplo,plato a servir o proveer, unidades de servicio o acontecimiento ( como el de unbanquete), o de tiempo (mensual) En el caso de los hoteles estos puedenexpresarse en porcentajes por noche.

Costo de la fijacin del costo.Lo anteriormente expresado puede hacer suponer que la fijacin del costorequiere que intervengan en ello un gran nmero de personas y que el costode la fijacin del costo resulte superior a lo que una pequea empresa pueda

soportar. Nada ms lejos de la realidad. Si bien es cierto que las grandesempresas requieren de un gran nmero de personas para realizar estaslabores, la obtencin de informacin en una pequea entidad no significa quehaya que realizar el mismo esfuerzo. Todo va a depender de la forma como serecopila la informacin y de los medios con que se disponga. La bibliografa eneste aspecto es numerosa y el intento de llevar a cabo una administracineficiente puede ser constructivo y beneficioso. La pregunta en todo caso serapuede una empresa permitirse no determinar los costos en una forma


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adecuada? Porque la realidad es que la falta de informacin precisa sobrerentabilidad puede conducir fcilmente al fracaso.No hay dos negocios exactamente iguales y por lo tanto no puede describirseun sistema de control de costos que resulte totalmente adaptable para cadacaso. Lo importante es determinar la informacin necesaria para obtenerla enforma sencilla. Esa misma sencillez puede constituir la diferencia entre contarcon una informacin rpida o no disponer de ella.

Elementos del costo y las ventas.Costos y beneficios.Los ingresos que se perciben como consecuencia de las ventas deben sersuficientes para poder satisfacer todos los costos en los que se hubieseincurrido y proporcionar un beneficio. A este beneficio lo denominaremosbeneficio neto, distinto al que se conoce como beneficio bruto que es ladiferencia que queda respecto a las ventas cuando solamente se tiene en

cuenta el costo de los alimentos que hubieran intervenido en ella.Los costos totales pueden ser agrupados bajo tres conceptos principales queson los siguientes: costo de los alimentos, gastos de personal y gastosgenerales.Se entiende por costo de los alimentos el valor de los artculos empleados parala preparacin de un determinado plato.Los gastos de personal comprenden todos los costos que se derivan de lospagos a los empleados incluyendo: sueldos y salarios, valor de las comidas,alojamiento (cuando aplica), previsin para prestaciones, vacaciones utilidadesy otros pagos concernientes al personal.El concepto de gastos generales comprende todos aquellos que no puedanentrar en las dos categoras antes mencionadas abarcando: alquileres, agua,luz, fuerza, publicidad, depreciacin, etctera.

De lo anterior se desprende lo siguiente:Beneficio neto + gastos generales + gastos de personal = beneficio bruto.


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FIGURA 1 Los espacios rayados representan el beneficio bruto, de lo que podemos entender, que deltotal de la venta el beneficio bruto es la diferencia entre esta y el costo de alimentos.

Comparaciones y porcentajesEs importante recordar que existen elementos de costos que son desconocidosy estos deben ser calculados en base a porcentajes de aquellos otros que seanconocidos.

Comparacin de gastos con relacin a las ventasCuando poseemos elementos del costo que son desconocidos, es importantehacer los clculos en base a porcentajes de otros datos de los que ya tenemosconocimiento. Si quisiramos calcular el costo total de una unidad de venta,

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probablemente se nos hara muy complicado determinar el costo de personalque se le puede atribuir a un plato o lo referente a gastos generales. Sinembargo, podemos llegar a determinarlo si logramos establecer una relacinporcentual. Esto se logra mediante la expresin de cada uno de los elementosde las ventas como porcentaje.

En la figura 2 podemos observar las cuentas de un restaurante correspondienteal periodo de un mes.

Estas cantidades por s solas tienen poco inters si no las comparamosrespecto a algo. Saber que los gastos generales son de Bs. 1.100.000 no tienegran importancia. Esta cifra puede resultar muy elevada o muy baja. Sidispusiramos de los gastos generales del mismo mes para el ao anterior,podramos establecer por el porcentaje, si el negocio ha sido ms rentable ono. Por ejemplo; si el pasado ao el porcentaje de gastos fue de 25%, seconcluye que ha habido una variacin por este concepto y que el negocio

puede haber estado ms rentable este ao.

Aplicando este mtodo para todos las cifras expuestas, vemos que los distintoselementos pueden expresarse en forma de proporciones definidas.

Ventas 5.000.000 100%

Costo de Alimentos 1.650.000 33%

Beneficio Bruto 3.350.000 67%

Gastos de Personal:

Cocina 650.000

Restaurante 600.000 1.250.000 25%

Gastos Generales:

Alquiler 300.000

Agua, Luz y Fuerza 150.000

Gastos de Oficina 50.000

Gastos de Mantenimiento 200.000

Depreciacin 50.000

Seguros 200.000

Varios 100.000

Impuestos 50.000 1.100.000 22%

Total Gastos 2.350.000 47%

Beneficio Neto 1.000.000 20%


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FIGURA 2 Podemos expresar todos los elementos en forma de porcentajes y establecer comparacionesentre sus componentes.

Del ejemplo podemos decir, que fue preciso obtener un beneficio bruto de 67%para cubrir los gastos de personal y generales obteniendo un beneficio neto.

Gastos fijos y gastos variablesPara nuestro caso, si el nivel de ventas variase, materialmente lasproporciones seran diferentes, ya que ciertos gastos a cubrir por el beneficiobruto seguiran siendo los mismos independientemente del monto de lasventas. A estos gastos que no sufren variacin con relacin al monto deventas, se les conoce como gastos fijos.El costo de alimentos en cambio, si depende directamente de las ventas y esta

relacin es lo que lo hace ser variable con relacin al monto de lo vendido. Aeste tipo de gastos se le llama gastos variables.Para el nivel de ventas al que estamos haciendo referencia, se puede dar porsupuesto que si se mantiene este resultado, se obtendrn los objetivosesperados. Si cada unidad de venta mantiene su costo de 33% durante unmes, el resultado obtenido ser similar al que aparece en los clculosanteriores.Lo que se pretende demostrar es que an con datos que puedan serdesconocidos, es importante definir cual debe ser el beneficio bruto esperadopara poder cubrir una serie de gastos que sern muy poco variables y queestas cifras deben ser reflejadas en porcentajes para poder establecerrelaciones entre s y poder determinar los que no conocemos.

Beneficios de alto margen y de bajo margen.Si bien en el ejemplo anterior hemos tomado un porcentaje de beneficio brutode 67 %, esto es solo a manera de ejemplo. An cuando es un porcentajeadecuado para las empresas de servicios alimentarios, no siempre resulta as.El que sea mayor o menor no afecta la operacin del negocio siempre y cuandoel porcentaje resultante sea el esperado.Cuando representamos en forma de porcentaje el beneficio bruto con relacina la venta, lo podemos denominar, margen de beneficio. Como les explicamos,este margen puede ser alto o bajo sin que esto quiera decir que la operacin

arroja perdidas o ganancias marginales o que las mismas sean extraordinarias.Esto lo determinan bsicamente los otros elementos de costo. En la figura 2 semuestra el ejemplo de dos operaciones que mantienen un mismo nivel deventas y sin embargo sus beneficios netos son idnticos.El restaurante A tiene un margen de beneficio bajo si se compara con elmargen de beneficio del restaurante B. No se puede deducir cual de los dostiene mejor utilidad si no conocemos los otros elementos de costo con respecto


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a las ventas. Los conceptos de grandes cadenas manejan mrgenes quepodran considerarse bajos, sin embargo los grandes volmenes de ventas,producen lo suficiente como para cubrir por exceso el resto de suscompromisos y obtener beneficios. En el caso que les presentamos podrahaber uno de ellos es un restaurante de lujo con un gasto importante depersonal y gastos generales. El otro es ms modesto. Observandocuidadosamente no har falta definir cul pertenece a cada tipo.

Elementos del costo y las ventasComparaciones y Porcentajes

Restaurante A Restaurante B

Ventas 5.000.000 100% Ventas 5.000.000 100%

Costo de Alimentos 2.250.000 45% Costo de Alimentos 1.650.000 33%

Beneficio Bruto 2.750.000 55% Beneficio Bruto 3.350.000 67%

Gastos de Personal: 1.200.000 24% Gastos de Personal: 1.600.000 32%

Gastos Generales: 800.000 16% Gastos Generales: 1.000.000 20%

Total Gastos 2.000.000 40% Total Gastos 2.600.000 52%

Beneficio Neto 750.000 15% Beneficio Neto 750.000 15%

Mrgenes de Beneficios

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FIGURA 3. Se puede apreciar en este ejemplo que cada negocio es diferente y que sus mrgenes nonecesariamente deben ser iguales para obtener los mismos resultados.

Volumen de ventas.Como existen elementos de los costos que no varan dependiendo al volumende las ventas, es siempre conveniente realizar una estimacin de las mismas.Si el volumen de las ventas es bajo, por mucho cuidado que se ponga en los

costos que varan, el resultado puede ser que no se obtenga el beneficio netoesperado. Caso contrario, si es superior, los gastos fijos se cubriran porexceso y el beneficio neto sera mayor.


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Elementos del costo y las ventasComparaciones y Porcentajes

Distribucin Porcentual de Costos y

Beneficios

Costo de

Alimentos

33%

Gasto de

Personal

25%

Gastos

Generales

22%

Beneficio

Neto

20%

FIGURA 4 El grfico muestra los elementos del costo en forma porcentual.

Composicin de los costos de alimentos.El costo de los alimentos que componen una unidad de venta, puedemantenerse invariable por cierto tiempo. Si esto es as, las variaciones conrespecto a las ventas y el costo esperado, no debera mostrar gran diferencia.

En el control de los costos de alimentos y bebidas se disponen de variasherramientas de evaluacin de las variaciones como lo son lasestandarizaciones de platos, el control de compras por elementos, losinventarios, etctera. Esto conlleva a poseer elementos de control para, unavez detectadas las variaciones, buscar las causas que las originan y hacerlasdesaparecer. Por lo general estas causas son:

1. Incrementos en los precios de algunos productos.2. Variaciones en la composicin de los platos servidos (mix de ventas).3. Desperdicios.4. Falta de control en las raciones servidas.

5. Deficiencias en las compras (emergencias).6. Precios excesivos de los vendedores.7. Errores de administracin (toma y clculos de inventario).8. Hurtos.

Para cualquiera que fuera la causa, lo importante es hacer una revisincuidadosa y determinar el procedimiento a seguir. En los casos de aumento enlos precios de los insumos, es probable que la medida sea el aumento de los


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precios de los productos. En todo caso, no debe ser por ignorancia el que no setomen los correctivos correspondientes. Una variacin de 2 puntos por encimao por debajo del porcentaje de costos de alimentos establecido, amerita unaevaluacin inmediata.Para los otros aspectos sealados, las razones obedecen a ineficiencia de laoperacin.

Ejercicios.o Explique que quiere decir beneficio bruto y neto.o Que quiere decir costos incluidos de mano de obra.o Las ventas de un restaurante en un mes fueron de 10.000.000 de

Bolvares; el valor de los alimentos adquiridos fue de 3.330.000Bolvares; los gastos por mano de obra se elevaron a 2.578.000Bolvares y los gastos generales 4.200.000 Bolvares. Cul ha sido elbeneficio neto?

o Los costos de personal para el prximo ao se estiman en Bs.28.900.000 y los gastos generales en Bs. 49.500.000.Qu beneficiobruto ser preciso obtener para lograr un beneficio neto de Bs?18.750.000


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Costeo del platoCada plato que se vaya a servir requiere la fijacin de un precio de venta cuyobeneficio bruto permita cubrir los dems gastos y proporcionar un beneficioneto apropiado, dado por supuesto que el nivel de ventas es suficiente.

Clculo del costo.na vez que conocemos cul debe ser el beneficio bruto que debemosobtener para cubrir los gastos de personal y generales, calcularemos elprecio de venta de nuestra oferta siguiendo esta sencilla formula:

Costo de los alimentos x 100Precio de venta =

Porcentaje de costo de alimentos

Para el siguiente caso, el clculo lo haremos considerando que el costo dealimentos ser de 33%. As por ejemplo si el costo de alimentos de un plato esde Bs. 4.977 y deseamos conocer cual debe ser el precio de venta paramantener esta relacin segn la frmula anterior, este ser:

4.977 x 100= 15.081

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Hoja de clculo de costo.Este formato es el empleado para colocar la informacin referente a un plato.En l se relacionan todos los elementos que intervienen en la preparacin y en

que cantidades. De igual forma se deber indicar para cuantas racionescorresponde la receta a costear.Ahora, habr ingredientes que no se adquieren directamente y que sonelaborados en la cocina del restaurante, tal es el caso de las salsas, fondos,etc. Para estos casos, se elaborar un costeo de la receta para poder darlevalor a la preparacin que contiene dicho ingrediente. A las recetas queintervienen en la preparacin de un producto final se les conoce como recetabase. Las recetas que son formuladas para la preparacin del productoterminado se le denominarn receta estndar.La suma de los valores de los ingredientes que intervienen en la receta, nosdar el valor para el nmero de raciones. Es importante que aparezca en ellasla fecha en que se hace la valoracin, dado que, los valores pueden haber

cambiado cuando se desee utilizarla. Hay que destacar que una valoracin decostos no dura para siempre y deber realizarse una revisin peridica.

Variaciones en los porcentajes de costo.Cuando un ingrediente incluido en una receta sufre una variacin en el precio,se debe hacer el clculo de valoracin de la receta nuevamente y ajustarlo albeneficio bruto esperado.Ahora, habr ingredientes que no se adquieren directamente y que sonelaborados en la cocina del restaurante, tal es el caso de las salsas, fondos,

etc. Para estos casos, se elaborar un costeo de la receta para poder darlevalor a la preparacin que contiene dicho ingrediente. A las recetas queintervienen en la preparacin de un producto final se les conoce como recetabase. Las recetas que son formuladas para la preparacin del productoterminado se le denominarn receta estndar.La suma de los valores de los ingredientes que intervienen en la receta, nosdar el valor para el nmero de raciones. Es importante que aparezca en ellasla fecha en que se hace la valoracin, dado que, los valores pueden habercambiado cuando se desee utilizarla. Hay que destacar que una valoracin decostos no dura para siempre y deber realizarse una revisin peridica.

Variaciones en los porcentajes de costo.Cuando un ingrediente incluido en una receta sufre una variacin en el precio,se debe hacer el clculo de valoracin de la receta nuevamente y ajustarlo albeneficio bruto esperado.


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COSTO DE RECETA ESTNDAR

RESTAURANTE: Brunoise FECHA: 17-Ene-02

NOMBRE DEL PLATO: Cordero estofado RACIONES: 6

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

Cordero Kg 1,5 8235,29 12352,94

Vinagre CT. 0,25 565,00 141,25

Aceite CT. 0,250 1115,00 278,75

Ajo Kg 0,004 2756,10 11,02

Cebolla Kg 0,1 597,56 59,76

Laurel Kg. 0,001 3500,00 3,50

Pimentn verde Kg. 0,1 1036,59 103,66Sal Kg. 0,001 350,00 0,35

COSTO TOTAL: 12951,23

COSTO POR RACION: 14 2158,54

PRECIO VENTA: 6000,00

% COSTO: 36%

FIGURA 5.

En el ejemplo de la figura 5; si llegado el mes de Marzo el precio del corderosubiera Bs.650 el Kilogramo y suponiendo que el precio de los demsingredientes no tiene alteracin, el costo total para 6 raciones sera de Bs.13.926 y el correspondiente para cada racin Bs. 2.321. Si se mantiene elmismo precio a cobrar al cliente, el beneficio bruto que se obtendr sersolamente de 61 %. De esta forma, si queremos seguir manteniendo elbeneficio bruto de 64 %, ser preciso calcular nuevamente el precio de venta.

2.321 x 100= 6.447

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Un error frecuente que suele cometerse al tratar de ajustar el precio original deventa suele ser el de incrementar la variacin habida en el porcentaje. En elcaso que ilustramos, la variacin es de 3 puntos. Es ilgico suponer que elincremento al precio deba ser de 3%. Los porcentajes no son nmerosabsolutos y sino que expresan proporciones con respecto a valor.Cuando deseamos variar los porcentajes de beneficio bruto, cabe decir que aligual que en el caso anterior los clculos deben realizarse nuevamente y hacerlos ajustes correspondientes. Si deseramos, por ejemplo, elevar el beneficiobruto de la receta de Cordero estofado a 66% debemos hacer el clculo con labase de un porcentaje de costo de 34 %.

Clculo de los desperdicios.Cuando elaboramos un costeo de receta, ya sea estndar o base, esimportante tomar en cuenta el costo de los ingredientes una vez procesados.

Los ingredientes sufren cambios en su peso al ser cocinados o simplemente allimpiarlos. Es adecuado entonces conocer que ocurre en el proceso ydeterminar el valor que adquieren despus de dicha operacin. Para ellodeberemos conocer:

1. Porcentaje de desperdicio y de rendimiento.2. Establecer los pesos brutos y netos.3. Determinar el factor de clculo.

Una frmula sencilla nos puede ayudar a organizar esta informacin.S tenemos un gnero, como por ejemplo el tomate, y su peso bruto es de 1kg. y al limpiarlo y eliminar todos los desperdicios nos queda 820 grs. Esteser entonces el peso neto. Tambin significa que tuvimos un desperdicio de180 grs. Expresado esto en trminos porcentuales, podramos decir que al serprocesado obtuvimos un desperdicio de 18 % y que el rendimiento es de 82%.El factor de clculo lo obtenemos de la divisin del peso bruto entre el pesoneto. Un factor de clculo es importante para conocer el costo neto de uningrediente.Supongamos que el kilogramo de tomates tiene un valor de Bs. 900Y al limpiarlo obtuvimos el porcentaje de desperdicios sealado anteriormente.Esto quiere decir, que de los Bs. 900 invertidos obtuvimos 820 grs. Ahora elnuevo precio por Kg. ser:

1 kg.factor de clculo = = 1.22

.820 Kg.

Si multiplicamos el factor de clculo por el precio del Kg. de tomates,obtendremos el costo neto:


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1.22 x 900 = 1098Recordemos entonces:

o Factor de clculo = Peso bruto: Peso netoo Peso neto = Peso bruto: Factor de clculoo Peso bruto = Peso neto x Factor de clculo

Test de rendimiento.Algunos gneros como las carnes y pescados cuando van a ser tratados por unproceso de coccin o deshuesados deben aplicrseles pruebas de rendimientopara conocer los costos netos una vez transformados. La figura 6 muestra enque consisten estas operaciones.

FIGURA 6.

TEST DE RENDIMIENTO DE PRODUCTOSPIEZA : LOMITO FECHA: 17-Dic-01

PESO: 3,500 COSTO TOTAL: 24500

PRECIO/LB: 7000

PROVEEDOR: Carnicera

ARTICULO PESO % COSTO 1OO GRSKg. Kg. TOTALCRUDOPESO INICIAL 3,500 100% 7000 24500 700.00

DESPERDICIOS 0,350 10%

PESO REAL 3,150 90% 7778 24500 777.80DESGLOSEPRIMERA 2,500 71% 9150 22875 915.00

SEGUNDA 0,650 19% 2500 1625 250.00COCCINCRUDO 2,500 71% 9150 22875 915.00

MERMA 0,700 20%

NETO 1,800 51% 12708 22875 1270.80


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Costeo de las piezas completas

FIGURA 7 Cortes de res: 1.lagarto anterior 2. paleta o codillo 3. Pescuezo 4. Papeln 5. Solomo abierto6. Solomo de cuerito 7. Lomito 8. Ganso 9. Muchacho cuadrado 10. Punta trasera 11. Muchacho redondo 12.Lagarto posterior 13. Pulpa negra 14. Chocozuela 15. Pollo de res 16. Falda 17. Costillas 18. Pecho.

Otro de los clculos que se hace a la carne es cuando se adquiere en una piezagrande. Cuando se trabaja con este tipo de gneros se produce un desperdiciogrande y por consiguiente un aumento de precio. Otro punto que hay queconsiderar es que todos los cortes que se obtienen no tienen el mismo preciopor lo que hay que establecer las proporciones de costo para cada uno. Si elvalor medio de la carne utilizable es de Bs. 3000 sera absurdo pensar que deun lomo de res el lomito podra tener el mismo valor que la carne para guisar o

el solomo.Como ejemplo de lo anterior supongamos que se compra una pieza de carneque cuesta Bs. 2800/Kg. que tiene solomo abierto, solomo de cuerito y lomitopero que tales cortes pueden comprarse por separado y listos para cocinar en3500, 4500 y 6500 respectivamente. Si la pieza mencionada pesa 20 Kg., elprecio total ser de 20 x 2800 = 56.000: una vez deshuesada obtenemos losiguiente:


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Kg.

Solomo de cuerito 4,0Solomo abierto 5,5

Carne para guisar 4,0Lomito 1,5Huesos 4,5Desperdicios 0,5

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La parte que se desperdicia prcticamente no tiene valor y si consideramosque el precio de los huesos en el mercado es de Bs. 400/Kg el valor de stossuponen Bs. 1.800 con lo que el valor real de la carne se reduce a Bs.54.200.La parte que se obtiene como carne para guisar puede valorarse al precio

medio del mercado de unos Bs. 3.000 (total Bs. 12.000) y ello se traduce quelo realmente adquirido son 11 Kg de solomo abierto, de cuerito y lomito por unimporte total de Bs. 42.200.Para distribuir el precio de estas tres piezas en proporcin igual a como seofrece en el mercado deberemos hacer uso de la siguiente frmula:

Costo total de la piezaPrecio/Kg. dela pieza adquirida = x precio/Kg. en porciones

Costo total por compra en porciones

Para el caso que nos ocupa, el costo total de la pieza es de Bs. 42.200. El costototal por compra en porciones ser:

4 Kg. solomo decuerito a 4500 Bs./kg 180005,5 Kg de solomo abierto a 3500 Bs./Kg. 192501,5 Kg de lomito a 6500 Bs./Kg. 9750

47000Los precios a los que resultan los cortes de acuerdo a la proporcin delmercado resulta:

42.200

Solomo de cuerito = x 4500 = 4.04047.000

El del lomito ser Bs. 5.836 y el del solomo abierto Bs. 3.142


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Control de las porcionesCuando una persona va a una pastelera y ordena una cantidad determinadade pasta fresca, el dependiente pesa el producto y sirve la cantidad sealada

por el cliente. De esta forma el cliente obtiene a satisfaccin el productodeseado y el negocio suministra la porcin indicada al precio convenido. Deigual forma cuando ponemos gasolina a nuestro vehculo se nos surte lacantidad deseada al precio establecido.Los propietarios de los establecimientos prestan mucho inters en verificar quese sirva la cantidad exacta al precio correcto y de esta manera garantizar quesus clculos de costo del producto para una determinada cantidad no van asufrir variacin y se obtendr el beneficio esperado. Para ello deben valerse deciertos equipos y utensilios que facilitan la medicin. Tal es el caso de unabalanza para la pastelera y un surtidor para la estacin de servicio.En los restaurantes, esto no debe ser una excepcin, y si bien es cierto que nose utilizan equipos sofisticados, debemos contar con las herramientas

necesarias para controlar y servir las porciones en las medidas requeridas. Elequipo en cuestin puede estar constituido por los elementos siguientes:

o Balanzas.o Rebanadoras.o Medidas para lquidos.o Cucharas y cucharones de medicin.o Recipientes con medidas determinadas.o Tazas, vasos y recipientes de tamao estndar.o Porciones de tamaos determinados.

Aunque se disponga de equipos y utensilios destinados y apropiados para lamedicin, siempre debemos considerar los tres puntos siguientes:

1. Recta estndar. Cada plato debe prepararse siempre con las cantidadesde los ingredientes establecidas en las recetas.

2. Cuadro de porciones. Para que los empleados sirvan las racionesadecuadas, es indispensable disponer de un cuadro que contenga lascantidades a emplear para cada caso.

3. Comprobacin peridica del servicio. Para comprobar que se emplean lasmedidas establecidas por la administracin.


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Sistemas de controlComo hemos sealado, el control de los costos de alimentos y bebidas no essolamente el clculo de raciones y especificaciones de receta. Implica tambinel montar todo un sistema que permita garantizar un proceso adecuado en elmanejo de los productos desde el momento de sus compras.

n buen control de las compras requiere de la utilizacin de un sistemaque permitan conocer las entradas y salidas de mercancas y lasexistencias en reserva. La falta de dichos controles afectar a la

administracin en la forma de conducirlo a prdidas inevitables debido a malosaprovechamientos o compras indebidas.Se debe disponer entonces de un sistema de control que comienza desde laeleccin del proveedor adecuado para cada producto en lo que se refiere a lacalidad y precios de los productos, un control estricto de los inventarios y delos stocks de mercancas, asegurarse de recibir lo ordenado y verificar las

caractersticas de la calidad de los productos y los precios establecidos.El almacenamiento adecuado y la manipulacin de los alimentos juega tambinun papel determinante en las prdidas de un restaurante. Las conservacionesinadecuadas pueden transformar los gneros rpidamente en productos noaptos para su uso. De igual forma, la contaminacin de los ingredientes alproducirse una inadecuada manipulacin, afecta la calidad y originadesperdicios.Es conveniente que revises informacin referente a este captulo en labibliografa de apoyo y amples informacin en las clases.Los sistemas de control que se destinen en un restaurante van a depender delas caractersticas del mismo y nunca sern iguales. Es importante sealar queel registro y documentacin de las compras y el almacenamiento es unelemento de mucha importancia a la hora de establecer los datos necesarios.

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Reportes de costos de alimentos ybeneficio brutoLa informacin recopilada en un perodo de estudio, debe organizarse de forma

que puedan generar reportes de costos y beneficios brutos de la operacin. Eneste capitulo observaremos cuales son estos informes y como se recopila lainformacin.

os reportes de costos de alimentos y el clculo de beneficio bruto de laoperacin, es una informacin que nos permite identificar lo ocurridodurante el periodo evaluado y determinar las desviaciones de los objetivos

propuestos con el propsito de corregirlas y tomar las medidas necesarias paraevitar que aparezcan de nuevo. Esta informacin se culmina con lapresentacin de la reconciliacin de costos de alimentos. La reconciliacin decostos de alimentos es un informe que muestra los resultados tericos o

esperados de acuerdo a las ventas del periodo evaluado y lo que realmenteocurri, mostrando una variacin que representa cuan distante estamos delograr el objetivo. Para generar este informe requerimos:

o Control de los ingresos del restaurante.o Registro de las compras.o Inventario inicial y final.o Transferencias de mercancas.o Comida de personal.o Registro de descuentos y atenciones a los clientes.o Ventas al costo.o Control de desperdicios.o Mezcla de ventas.o Clculo del costo ponderado.

Registro de las ventasEs importante que se lleve a cabo un registro diario de las ventas por conceptode alimentos y se complete con datos de conteo de platos servidos, cubiertosservidos y platos vendidos para generar la informacin que se requiere en la

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Captulo

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reconciliacin de costos. Estos datos pueden ser registrados en forma manualsi no se dispone de sistemas de registros automatizados como computadoras omquinas registradoras para restaurantes de las que se encuentran confacilidad en el mercado y proporcionan esta informacin con detalle.

Registro de las comprasEn el capitulo anterior comentamos la importancia de llevar una adecuadosistema de registro de las compras. Este aportar la informacin necesaria enlo que se refiere a la adquisicin de alimentos durante el periodo evaluado.

Inventarios inicial y finalLa toma de inventario permite calcular el consumo de alimentos durante unperiodo. Es importante realizar un inventario objetivo y pormenorizado de todala mercanca que se haya en los almacenes del local incluyendo los gnerosque ya estn elaborados, como fondos, salsas, etc. Es importante a la hora de

valorar los productos, tomar en cuenta si los productos han sufrido algunatransformacin para darle el justo valor. Si por ejemplo tenemos en unacmara refrigerada 10 Kg. de papas procesadas para frer, es lgico pensarque no podemos darle el mismo valor que al mismo producto sin procesar. Deall la importancia de mantener al da los valores de los productos procesados ylas recetas bases al da, para de esta forma poder establecer los precios realesde los alimentos.

Transferencias de mercancasCuando en nuestro establecimiento operan otros servicios, como es el caso de

los bares, en muchas ocasiones debemos facilitar ingredientes que pertenecenal inventario de cocina. Tal es el caso de algunas frutas y condimentos. Cuandoesto ocurre debemos descargar del inventario de alimentos y cargar aldepartamento de bar el valor de la mercanca transferida.

Comida de personalEl costo de la comida de personal es otro elemento que se considera un crditoal costo. Cuando se realiza una reconciliacin de costos se toma en cuenta slola mercanca que fue utilizada para la venta, por lo tanto debemos descontar elcosto de la comida utilizada para servir al personal y a los directivos,relacionndola en forma adecuada para disponer de est informacin a efectos

de cargos por gastos de personal. Es importante sealar, que para llevar uncontrol efectivo sobre este rubro, se deben elaborar recetas estndar y valorarel costo de las mismas.


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Atenciones a los clientes y descuentosEn muchas ocasiones haremos atenciones a los clientes que nos visitan y estasvan a influir en el costo de los alimentos consumidos. Se debe dar el mismotratamiento de crdito al costo y registrar cada atencin suministrada para

hacer el respectivo ajuste.

Ventas al costoEn los casos donde se retira mercanca del establecimiento, ya sea para sersuministrada a algn funcionario o para el propietario, debe registrarse comouna venta al costo y de esta forma no afectar a la partida de costo dealimentos consumidos.

Control de desperdiciosToda cocina genera productos que deben desecharse porque no estn aptospara su uso, es el caso de los productos que se han daado o han perdido suscaractersticas organolpticas que lo hacen inapropiado para su presentacin.Cuando esto ocurre se considerar un desperdicio y se descargar del costo dealimentos consumidos como un crdito. No es fcil llevar un control adecuadopor este rubro, por cuanto muchos de los gneros que deben desecharse sonproducidos por malos manejos del personal y tratar de ocultarlos a laadministracin y por lo tanto no se reflejan. La recomendacin es la demantener una estrecha relacin con el personal responsable y hacer nfasis enla necesidad de reportar estas condiciones. Hacer responsable al jefe de lacocina por la supervisin de este aspecto es indispensable, as como, la deladministrador en funciones del restaurante.

Mezcla de ventasLa mezcla de ventas es un reporte que consiste en mostrar el nmero deunidades vendidas de cada plato y relacionarlas con relacin a los ingresos y elnmero total de platos vendidos durante el periodo de evaluacin. Losresultados de este clculo originarn la informacin que se requiere paraelaborar el costo ponderado de alimentos.

Costo ponderado de alimentosEl costo ponderado de alimentos es un informe que nos indica cual debi haber

sido el costo de alimentos y el beneficio bruto de la operacin para un periododeterminado. Se calcula en base al porcentaje de participacin en las ventasde cada plato, obtenido en el reporte de mezcla de ventas, multiplicado por elporcentaje de costo del plato. La suma de todos los costos ponderados de losplatos vendidos durante el periodo, determina el costo de la operacin y porconsiguiente el beneficio bruto. Este dato es terico, por lo que, la informacinque se obtiene del inventario final, es la que determina la realidad.


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Recordemos que el inventario es una comprobacin fsica, mientras que elcosto ponderado es basado en los anlisis de recetas y la mezcla de ventas.

La figura 8 nos muestra una reconciliacin de costos de alimentos y la formacomo debe ser presentado este informe.Es importante sealar que existen otros dos tipos de reconciliacin, la que seprepara para la operacin de bebidas y la que se elabora con los datosconjuntos de la operacin de alimentos y bebidas.


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Reconciliacin de costos de alimentos

VENTA DE ALIMENTOS:

Ventas brutas 5026000 100%

Menos descuentos 10581 0,21%

Ventas netas de alimentos 5015419 99,79%

COSTO DE ALIMENTOS VENDIDOS:

Inventario inicial 450000

Compras de alimentos 1820000

Transferencias de bebidas

Total disponible 2270000

Menos inventario final 421356

Total costo de alimentos 1848644 36,78%

CREDITOS AL COSTO:

Ventas al costo 20521 0,41%

Atenciones a clientes 50238 1,00%

R.R.P.P. 22233 0,44%

Desperdicios 27795 0,55%

Total crditos al costo 120787 2,40%


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COMIDA DE PERSONAL:

Comida de empleados 123743 2,46%

Comida directores 63767 1,27%

Total comida de personal 187510 3,73%

Costo neto de comida vendida 1540347 30,71%

Costo segn informe 1492448 29,76%

Diferencia 47900 0,96%


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Ejercicio prcticoA lo largo del curso se desarrollar un ejercicio prctico, que consistir, en laelaboracin de un costeo de men y clculos para resumir la operacin de unrestaurante ficticio. Este ejercicio deber ser presentado por escrito yexpuesto en clase al finalizar el curso.Los datos necesarios sern suministrados en este anexo para facilitar labsqueda de informacin.

Men a la cartaEntradas.

Terrina de pollo y jamn Bs 2200Quiche de queso y tocineta Bs. 1500Vol-au-vent de espinacas y puntas de esprragos Bs. 2000

Sopas

Gazpacho Bs.1500Sopa rusa de remolachas Bs. 1500Sopa de cebolla gratinada Bs. 1500

Pescados y mariscos

Mero en salsa verde Bs. 5700Curvina con salsa holandesa Bs. 5500Langostinos con salsa americana Bs.8000

Carnes

Lomito con salsa de Oporto Bs. 5500Pollo con salsa de jugo de naranja Bs. 3000Cordero estofado Bs. 6000

Ensaladas

Ensalada de esprragos Bs. 1100Ensalada de berro Bs. 800Ensalada de escarola Bs. 600

Postres

Peras con crema y chocolate Bs. 1500Tarta tatin Bs. 1200


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RecetarioRecetas base:Caldo de gelatina10 raciones de 100 cc aproximadamente.

1 pata de ternera500 grms. de huesos de pollo100 grms. de zanahoria100 grms apio espaa3 grm laurel250 cc vino blanco1 lt agua5 grms sal

Masa quebrada8 raciones de 40 grs

1 huevo

200 grms harina90 grms mantequilla4 cc aceite250 cc agua fra2 grms sal10 grms mantequilla (para untar)

Salsa holandesa6 raciones 2 onz aproximadamente

3 huevos150 grms mantequilla1 grm sal1 cda agua fra

Recetas estndar:Terrina de pollo y jamn10 raciones

1.250 kg pollo150 grms jamn serrano100 grms tocino1 hoja laurel2 grms tomillo40 cc de aceite60 grms cebolla20 cc cognac2 grms sal1 grm pimienta

1 lt caldo de gelatinaQuiche de tocineta y queso8 raciones

50 grms tocineta40 grms queso Gruyre50 grms queso gruyre rayado250 cc crema para batir4 huevos

2 gr. sal250 cc leche8 und. masa quebrada

Vol-au-vent de espinacas y esprragos6 raciones

2 kg espinacas400 grms esprragos40 grms mantequilla250 cc crema para batir6 und vol-au-vent

Sopa rusa de remolacha6 raciones

500 grms remolacha1 lt fondo de res25 grms margarina4 cc vinagre24 cc crema para batir2 grms sal1 grm pimienta

Gazpacho8 raciones

1,250 kg tomate60 grms cebolla80 grms pepino80 grms pimentn verde250 grms pan molido2 grms sal250 cc aceite8 cc vinagre

Sopa de cebolla gratinada6 raciones

20 cc aceite300 grms cebolla20 grms harina1 lt agua20 cc vino blanco100 grms pan en rodajasqueso gruyre1 grm sal

Mero en salsa verde6 raciones

1,5 kg mero20 cc aceite

5 grms harina80 grms cebolla4 grms ajo10 grms perejil25 cc agua125 grms guisantes2 huevossalpimienta


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Langostinos con salsa americana6 raciones

1,200 kg langostinos250 cc aceite50 grms mantequilla

250 cc vino blanco125 cc cognac350 grms tomate4 grms hierbas aromticas1 grm perejil20 cc crema para batir120 grms cebollitas francesaspimienta cayenasalpimienta

Curvina con salsa holandesa6 raciones

2 kg curvina125 grms zanahoria100 grms cebolla20 grms limn1 hoja laurel250 cc vino blancosal6 rac. salsa holandesa

Lomito con salsa de Oporto6 raciones

1,200 kg lomito24 cc aceite20 cc Oporto5 grms mostaza

Pollo con salsa de naranja6 raciones1,600 kg pollo30 grms manteca de cerdo15 grms tocinetasalSalsa:5 grms azcar5 cc vinagre100 cc agua2 grms cubito150 grms naranja5 grms harina

Cordero estofado6 raciones

1,500 grms cordero250 cc vinagre250 cc aceite4 grms ajo100 grms cebolla1 hoja de laurel100 grms pimentn verde

sal

Ensalada de esprragos y Jamn de York4 raciones

500 grms lechuga

200 grms manzana verde50 grms avellanas200 grms yogurt20 grms limn5 grms perejilsalpimienta

Ensalada de berro12 raciones

500 grms papa500 grms manzana verde250 grmas de apio espaa1 kg berro150 cc mayonesa

Ensalada de escarola4 raciones

600 grms Escarola100 grms tomate150 grms apio espaa5 cc vinagre3 cc aceite de olivasal

Peras con crema y chocolate6 raciones

1,200 kg pera250 cc crema para batir30 grms azcar1 grm canela250 grms chocolate400 cc agua25 grms mantequilla

Tarta tatin6 raciones

Masa:200 grms harina100 grms mantequilla5 cc aceite

5 grms azcarsal250 cc aguaCaramelo:100 grms azcar15 cc agua5 grms limn

Relleno:


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500 grms manzana roja8 grms azcar

20 grms mantequilla

Ventas del mes: Bs. 5.026.000Compras del mes.01-12-2001Mercado principal:Alimentos Bs. 300.000Material de limpieza Bs. 5.50005-12-2001Carnicera La campia Bs. 150.00007-12-2001Mercado principal:

Alimentos Bs. 250.00012-12-2001Pescadera Bajamar Bs. 150.00019-12-2001Mercado principal:Alimentos Bs. 350.000Material de limpieza Bs. 7.500Material de empaque Bs. 5.00022-12-2001Licorera El roble Bs. 20.00024-12-2001

Mercado principal Bs. 300.000Carnicera La campia Bs. 200.000Pescadera Bajamar Bs. 100.000

Platos vendidos.Grupo A150 Terrina de pollo y jamn89 quiche de queso y tocineta64 Vol-au-vent84 Sopa rusa92 gazpacho159 mero en salsa verde24 Langostinos con salsaamericana

98 Curvina con salsaholandesa120 Lomitos al Oporto280 Pollo con jugo de naranja35 Cordero estofado154 Ensalada de esprrago200 Ensalada de berro103 Ensalada de escarola120 peras con crema54 Tarta tatn


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Grupo B98 Terrina de pollo y jamn

79 quiche de queso y tocineta

62 Vol-au-vent84 Sopa rusa92 gazpacho100 mero en salsa verde69 Langostinos con salsaamericana

98 Curvina con salsaholandesa120 Lomitos al Oporto

250 Pollo con jugo de naranja60 Cordero estofado154 Ensalada de esprrago198 Ensalada de berro103 Ensalada de escarola120 peras con crema54 Tarta tatn

Ejercicios

En base a los datos suministrados elaborar:

1. Costeo de recetas2. Calcular precio por racin3. Calcular beneficio bruto4. Calcular porcentaje de beneficio bruto y costo por racin5. Elaborar mezcla de ventas6. Calcular costo ponderado7. Elaborar Reconciliacin de costo de alimentos

Control de Costos de Ay B[1]

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