Control de gestión en una empresa vitivinícola · costing system (ABC) is brung up. This gives...

Sergio Rodríguez Barrio

Esperanza Azcona Ciriza

Facultad de Ciencias Empresariales

Grado en Administración y Dirección de Empresas

2015-2016

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE GRADO

Curso Académico

Control de gestión en una empresa vitivinícola

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones,

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Control de gestión en una empresa vitivinícola, trabajo fin de gradode Sergio Rodríguez Barrio, dirigido por Esperanza Azcona Ciriza (publicado por la

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

TRABAJO FIN DE GRADO GRADO EN ADMINISTRACIÓN Y DIRECCIÓN DE EMPRESAS

Control de Gestión en una empresa Vitivinícola

Autor: D. Sergio Rodríguez Barrio Tutor: Prof. Dª Esperanza Azcona Ciriza

CURSO ACADÉMICO 2015-2016

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ÍNDICE

RESUMEN ............................................................................................................................ 3

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 4

2. ANÁLISIS DE COSTES ESPECÍFICOS EN UNA EMPRESA VITIVINÍCOLA.......... 6

3. MODELO DE COSTES ABC ........................................................................................... 7

4. APLICACIÓN SISTEMA DE COSTES ABC EN UNA BODEGA ................................ 9

4.1. Supuestos a tener en cuenta ........................................................................................ 9

4.2. Descripción proceso de producción ............................................................................ 9

4.3. Principales factores ................................................................................................... 15

4.4. Coste de las actividades auxiliares ............................................................................ 20

4.5. Coste de las actividades principales ......................................................................... 24

4.6. Costes de los productos............................................................................................. 46

5. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 48

6. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................. 50

6.1. Bibliografía citada ..................................................................................................... 50

6.2. Bibliografía consultada ............................................................................................. 50

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RESUMEN

Las empresas vitivinícolas se encuentran actualmente en una situación compleja debido a la gran competitividad de un mercado saturado y las necesidades de sus clientes que piden un vino diferenciado, de calidad y a un precio acorde a sus características.

El sistema de costes aplicado tradicionalmente (centrado en el volumen y los costes directos) no es lo suficientemente flexible para ajustarse a la situación contemporánea. Por ello, se plantea la aplicación de un sistema de costes basado en actividades (ABC), que concede especial relevancia a los costes indirectos y buscando las relaciones de causalidad de las actividades en la imputación de costes.

El sistema de costes ABC permite un mayor control de los costes, determina la importancia de todas las actividades, ofrece un mayor conocimiento del proceso y otorga información más útil para la toma de las decisiones.

El objetivo del trabajo es diseñar un sistema de costes para las bodegas que aporte la información necesaria que cumple con los requisitos de flexibilidad y precisión en costes, por lo que se plantea el sistema ABC.

ABSTRACT

Wine companies are in a complex situation nowadays due to the strong competitiveness of a saturated market and the needs of its customers requesting a high-quality, differentiated product, priced accordingly.

The traditional cost system applied (focusing on the volume and direct costs) is not flexible enough to adjust to the contemporary situation. Therefore, the application of an activity based costing system (ABC) is brung up. This gives special importance to indirect costs and searches for casualty relations activities in the assignment of costs.

The ABC system allows more control of costs, determines the importance of all activities, offers a better understanding of the process and gives more useful information in order to make decisions.

The objective of this work is to design a cost system for wineries to give the necessary information that fits with the requirements of flexibility and precision in costs, which is why the ABC system is proposed.

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1. INTRODUCCIÓN

Las empresas del sector vitivinícola han venido utilizando un sistema de costes tradicionales basados principalmente en la imputación de costes indirectos según el volumen de producción. Algunas limitaciones de estos modelos son (Möller, 2011): énfasis en la eficiencia de la maquinaria, control de la mano de obra directa como base de imputación, escaso interés en los costes indirectos, no reflejan causa-efecto de los costes y productos, no otorgan información relevante, no reflejan costes de no producción, no racionalizan los costes y no destacan las actividades que añaden más valor.

El sistema de costes tradicionales ha sido válido en empresas en las que más del 80 % de los costes son directos y que operan en mercados de pocos productos y localistas. Pero desde los años 90 se han generado cambios en el contexto económico que han modificado las condiciones en que operan las empresas en general y las empresas vitivinícolas en particular: mercados más competitivos, y clientes más informados que exigen mayor calidad y productos más personalizados.

En España esta situación ha estado acompañada, en los últimos años, de una crisis financiera y de la economía real. Esta merma del mercado interno y el crecimiento de países emergentes (BRICS)1 han obligado a las empresas productoras y comercializadoras de vino a ser más competitivas en calidad y también en precio. En esta situación el control de costes se hace imprescindible.

Esta elevada competencia obliga a las empresas a invertir en tecnologías para mejorar procesos y a diversificar en sus productos y en servicios (muchas empresas vitivinícolas ofrecen actividades complementarias a la venta del vino como por ejemplo aquellas relacionadas con el enoturismo). Esto hace que los costes indirectos alcancen un porcentaje cada vez más alto de los costes totales, y además, se hace necesario calcular el coste diferenciado para cada producto y para cada unidad de negocio.

Por otro lado la producción del vino no depende únicamente de la materia prima consumida, también de condiciones y técnicas especificas que caractericen al vino al crear diversas líneas de productos en categorías como varietales, crianza o reservas de distintas variedades, que necesitan un proceso especifico para su obtención y que dificulta la normalización de los procesos.

Tanto el contexto actual descrito, como las particularidades de las empresas vitivinícolas nos permiten afirmar que los modelos tradicionales de costes son ahora insuficientes. Consideramos que el modelo de costes ABC que profundiza en el estudio de los costes indirectos, buscando las variables que explican el comportamiento de los costes a partir de relaciones causa-efecto son más adecuados para su aplicación en las empresas vitivinícolas.

1 Brasil, Rusia, India, China y Sudáfrica

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La aplicación del modelo de costes ABC permite estudiar el proceso a través de las distintas actividades que se necesitan llevar a cabo. Esto nos permite llegar a un cálculo de costes más preciso además de identificar aquellas actividades que añaden valor.

El objetivo de este trabajo es diseñar un sistema de costes ABC para ser implantado en una bodega, que nos permita obtener el coste de fabricación del producto terminado (botella de vino para vino yema y blanco, litro de vino prensa). Con ello esperamos conseguir una mayor precisión en el cálculo del coste de producción de la botella de vino, mayor conocimiento de los costes indirectos de fabricación, y de esta manera mejorar la información sobre el comportamiento de los costes que permita a la dirección tomar mejores decisiones.

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2. ANÁLISIS DE COSTES ESPECÍFICOS EN UNA EMPRESA VITIVINÍCOLA

El fin de una empresa vitivinícola es fundamentalmente obtener distintos tipos de vino a partir de la uva. Las actividades necesarias para llevar a cabo este proceso presentan unas características que condicionan el sistema de información de costes a aplicar.

Al principio, cuando se va a crear una empresa de este tipo hay que tener en cuenta el gran esfuerzo económico que hay que realizar ya que se necesita una gran inversión inicial para poner en funcionamiento el proceso productivo al adquirir las instalaciones necesarias y su acondicionamiento a nuestras necesidades. Además del inconveniente de financiarlas, desde el punto de vista de los costes esto supone que es un proceso muy intensivo en costes fijos.

Otra característica esencial en la producción del vino es la estacionalidad. El ciclo de producción va encadenando tareas distintas con necesidades de insumos, uso de infraestructuras y mano de obra diferentes que hace que existan momentos con mucho trabajo en el mes de octubre y noviembre (recepción de vendimia, despalillado, encubado, fermentaciones, prensado…) o cada vez que se necesita embotellar el vino, momento en el que se necesita un aumento del personal para hacerse cargo de dicha actividad.

Hay que tener en cuenta que el vino puede ser un producto de ciclo largo cuando se trata de vinos que necesitan de crianza (vino crianza y reserva) que pueden necesitar de varios años para su producción antes de poder ser puesto a la venta. Según la resolución del ICAC, relativa a la determinación del coste de producción (BOE, 2015), el coste de este tipo de productos de ciclo largo deben incorporar los gastos financieros devengados antes de su finalización.

Por otro lado en el transcurso del proceso de producción hay actividades que generan residuos o elementos que no continúan en la producción del vino pero que pueden llegar a ser tratados como subproductos. Las actividades que generan este tipo de residuos son el despalillado (raspón), prensado (orujos), los trasiegos (lías) y el filtrado (residuos sin uso). El residuo del filtrado se vierte directamente al contenedor sin ningún tratamiento, mientras que el resto son tratados como subproductos. Los raspones, orujos y lías son transportados y vendidos a la alcoholera para que sean tratados. La resolución del ICAC (BOE, 2015) propone, en estos casos, valorar los subproductos a su valor neto realizable, importe que se deducirá del coste del producto principal.

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3. MODELO DE COSTES ABC

Ante la nueva situación Cooper y Kaplan proponen el sistema de costes ABC para proveer formas más razonables de asignar los gastos indirectos de fabricación y los gastos indirectos de servicios a las actividades, procesos, productos y clientes. Estos autores exponen que “Las distintas actividades que se desarrollan en las empresas son las que consumen los recursos y las que originan los costos, no los productos. Estos solo demandan las actividades necesarias para su obtención.” (Pérez, 2007).

Se propone implantar el sistema ABC en 5 fases:

El proceso comienza imputando los costes directos a los diferentes productos

La segunda fase trata de identificar las actividades que componen el proceso productivo. Es importante encontrar el número idóneo de actividades consideradas esenciales que discurran de manera continua durante todo el proceso. Una vez definidas las actividades, se procede a diferenciar entre actividades principales o auxiliares, dependiendo si éstas están directamente relacionadas con el proceso de producción o sirven de apoyo.

En la siguiente etapa se procede a determinar el tipo de factores que requieren las actividades para poder llevarse a cabo y su valoración (distribución de costes). De esta manera obtenemos el coste de realizar las diferentes actividades.

A continuación, se procede a identificar los causantes o inductores de costes. Este es un elemento clave de este sistema ya que entre los costes y sus inductores debe existir una relación de causalidad que garantice la bondad de las distribuciones de costes.

Estas tres últimas fases dan lugar al “mapa de actividades”. Este instrumento es necesario para tener mejor conocimiento del flujo de trabajo, detallando el volumen de cada actividad tiempos requeridos, rendimientos de los factores, porcentaje de mermas si las hubiera y relaciones entre actividades auxiliares y principales.

Por último, el coste de cada actividad se imputa a los distintos productos en base a los inductores de costes. De esta manera se obtiene el coste del producto final.

Este sistema es una herramienta idónea, flexible y actualizada con la que dar respuestas algunas de las decisiones más importantes de las empresas como diseño de la política de precios, combinación de productos, diseño de productos…

La posibilidad de descomponer el coste de un producto en actividades hace que se puedan ver de forma más realista y profunda las rentabilidades, haciendo posible detectar dónde se puede reducir costes.

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Las ventajas de utilizar un sistema de costes ABC expuestas por AECA (1999) son las siguientes:

1. Permite calcular de forma más precisa los costes y sobre todo los indirectos. 2. Añade más información sobre los costes de las actividades, tanto las que aportan valor

añadido como las que no. 3. Permite un análisis en profundidad de la rentabilidad de productos, clientes, canales de

venta y zonas de venta. 4. Permite una adecuada relación de los costes con su causa.

Los inconvenientes más habituales de la aplicación de un ABC son:

1. Sistema más complejo que necesita mayores esfuerzos, lo que resulta más caro. 2. Seleccionar demasiadas actividades que encarezcan el sistema de costes o, por el

contrario, escoger un número insuficiente que provoque que el sistema pierda información relevante.

3. Dificultad a la hora de imputar costes administrativos, comerciales y directivos a las actividades.

Con este modelo de costes se busca tener un sistema de información adaptado al sector vitivinícola que pueda calcular los costes por variedades de vino, analizar las actividades de la empresa y determinar las rentabilidades por producto, mercado, cliente, etc. Estos cálculos sirven de apoyo a las decisiones de la gerencia con la fiabilidad y eficacia requeridas, mejorando las decisiones estratégicas, operacionales y de precios, que en forma conjunta determinan el resultado financiero de la empresa.

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4. APLICACIÓN SISTEMA DE COSTES ABC EN UNA BODEGA

Tras explicar en el apartado anterior cómo funciona un sistema de costes por actividades y enumerar las posibles ventajas e inconvenientes que éste conlleva, vamos a realizar la implantación de este sistema en una empresa vitivinícola.

4.1. Supuestos a tener en cuenta Antes de la aplicación de este sistema de costes por actividades en una bodega comentamos alguna característica a tener en cuenta sobre nuestros costes:

1. Durante todo el proceso se van utilizando productos enológicos para regular y mejorar la calidad del vino. La dosis de los productos a utilizar dependen de las características especiales del vino en cada momento y de las opiniones de los enólogos, por lo que no puede estandarizarse. Estos costes son directos a cada fase en las que se usen.

2. Las limitaciones de espacio nos han llevado a no recoger el efecto del consumo de energía eléctrica, una vez comprobado que su efecto en el coste final es escaso. Su estudio queda reservado para un trabajo más amplio.

3. El trabajo se centra en el proceso de fabricación del vino en el caso de una bodega sin viñedos propios. Tampoco se estudia la actividad de administración, ni la comercial.

4. El uso de la carretilla queda solamente reservado a las actividades de embotellado y descube pero al tratarse de un coste ínfimo no se ha considero ya que afectaría al empaquetado y a su forma de comercialización, esto se realizaría en un estudio más completo de la empresa.

5. Con la implantación del sistema ABC pretendemos obtener el coste de una botella de ¾ l. para vino yema y blanco; y el coste de un litro de vino a granel para vino prensa.

6. La cinta transportadora se usa en las fases en las que se necesita trasladar los orujos y raspones pero como tiene que ver únicamente con subproductos solo serán imputados al costes de éstos tal y como estipula la normativa (BOE, 2015).

4.2. Descripción proceso de producción Lo primero que realizamos es una breve explicación de todas las actividades que se llevan a cabo en la bodega, diferenciando entre principales y auxiliares.

Las actividades principales son las que hacen referencia al proceso de elaboración del vino, así como las necesarias para su puesta a la venta. Por otra parte, las auxiliares son aquellas que ayudan al proceso.

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En este tipo de bodegas es normal tener viñedos propios pero nuestra bodega no cuenta con ellos, al ser una bodega vinificadora que recibe directamente la uva en la empresa mediante acuerdos con agricultores, por lo que se omiten las actividades de vendimia y transporte de la vendimia.

ACTIVIDADES PRINCIPALES

1. Recepción de la vendimia: Cuando el camión o remolque llega a la bodega se le realiza un análisis de calidad, se le pesa en una báscula y vierte la uva contenida a una tolva.

2. Despalillado: Una vez la uva se encuentra en la tolva, ésta se transporta a una despalilladora para separar la baya del raspón.

3. Encubado: El mosto se almacena en los depósitos para su fermentación.

4. Fermentación alcohólica: En este proceso, el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino.

5. Fermentación sin pasta en líquido: proceso en el cual el azúcar se desdobla en alcohol y el carbónico se desprende de forma lenta y pausada.

6. Descube o escurrido: Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha fermentado para traspasarse a otros en los que permanecerá cierto tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino lágrima.

7. Prensado: Después de realizar el descube de los vinos, las partes sólidas se llevan a la prensa. Tras este proceso se obtiene el vino prensa y los orujos.

8. Trasiegos: Es el proceso por el cual se traslada el vino de un depósito a otro vacío para eliminar los sedimentos depositados en el fondo.

9. Fermentación maloláctica: Fase en la cual las bacterias lácticas convierten el acido málico en acido láctico.

10. Espera en depósito: ocurre cuando el vino necesita esperar para la realización de la siguiente actividad.

11. Clarificación: Se realizan todas las tareas necesarias para que el vino obtenga un líquido limpio.

12. Filtración: Se realiza para eliminar cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

13. Estabilización: se lleva a cabo con el objetivo de que la limpieza lograda en la clarificación perdure con el paso del tiempo.

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14. Embotellado, etiquetado, encapsulado y embalado: una vez tenemos el vino pasado por las fases específicas necesarias para cada tipo este es embotellado y se le añaden las etiquetas correspondientes, la capsula y es guardada en el embalado que necesite.

ACTIVIDADES AUXILIARES

1. Uso de equipo de frio y calor.

2. Uso de bombas.

3. Limpieza.

4. Uso de mangueras.

5. Uso de depósitos

En esta empresa producimos vino tinto joven (vino yema y vino prensa) y vino blanco, los cuales siguen un proceso de producción diferenciado que definimos a continuación.

VINO TINTO

La uva tinta es recibida en la época de vendimia en la bodega y vertida en la tolva, que la dirige a la despalilladora, que separa el grano del racimo de uva. Después es encubada para la correspondiente fermentación alcohólica, que mediante un proceso químico, convierte el azúcar en alcohol.

Una vez ha finalizado la fermentación comienza el descube, realizado mediante gravedad, que separa el vino en dos tipos: vino de lágrima que pasa a la siguiente fase; y las partes más solidas, que son tratadas en la prensa para originar el vino de prensa.

El vino prensa sigue un procedimiento parecido al vino yema ya que se produce una fermentación maloláctica en él, es trasegado otras dos veces para depurar el vino y se almacena hasta su expedición. Al tratarse de un vino de peor calidad se vende más barato y a granel para producir otros vinos de menor calidad por otras bodegas mediante el mezclado (mezcla vinos de diferentes calidades para homogeneizarlos).

A continuación, el vino yema es trasegado antes y después de la fermentación maloláctica (transformación del ácido málico a ácido láctico). Una vez concluido el trasiego posterior a la fermentación maloláctica, el vino se almacena en un depósito hasta que se necesite. En el momento que se necesite el vino, que ha estado a la espera en los depósitos, se clarifica durante 21 días para que los productos hagan su efecto y después es trasegado. Tras esto sigue un proceso de filtración por placas para ser limpiado completamente y que esta característica se mantenga en el tiempo a través de la estabilización.

Por último, con el vino ya completamente limpio se inicia el proceso de embotellado. Esta actividad incluye, embotellado, encapsulado, encorchado, etiquetado y embalado.

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VINO BLANCO

El proceso de producción de uva blanca es distinto al de la uva tinta aunque comparten varias fases similares.

Comenzamos con la recepción de la uva blanca, que es llevada directamente a la prensa pasando por la tolva. En la prensa mediante una presión creciente se obtiene el mosto óptimo para seguir con el proceso, llevándolo a ser encubado en un depósito para la fermentación “sin pasta” o “en líquido” por la cual los azúcares se convierten en alcohol y se desprende el carbónico.

Cuando el nivel de azúcares es muy bajo en el vino, éste es trasegado y espera en el depósito nuevo hasta la realización del segundo trasiego, que se realiza de forma simultánea para todos los vinos.

En este nuevo depósito permanece hasta que se necesite. Momento en el cual se clarifica durante 21 días para que los productos hagan su efecto y después es trasegado. Tras esto sigue un proceso de filtración por placas para ser limpiado completamente y que esta característica se mantenga en el tiempo a través de la estabilización.

Por último, con el vino ya completamente limpio se inicia el proceso de embotellado. Esta actividad incluye, embotellado, encapsulado, encorchado, etiquetado y embalado.

Los procesos descritos anteriormente quedan representados visualmente mediante las dos siguientes figuras.

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Figura 1: Proceso del vino blanco

Fuente: Elaboración propia

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Figura 2: Proceso del vino tinto joven

Fuente: Elaboración propia

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4.3. Principales factores Una vez hemos explicado brevemente las actividades y el proceso de producción del vino, vamos a proceder analizar este sistema de costes por actividades a través de un caso práctico.

Esta empresa es una bodega vinificadora que produce vino blanco y tinto joven o del año. Para ello vamos a detallar las necesidades de mano de obra así como las infraestructuras con las que cuenta una empresa tipo. En este ejemplo tomaremos como referencia un nivel de uva descrito en la tabla 1.

TABLA 1: UVA RECIBIDA UVA TINTA UVA BLANCA 2.700.000 KG 300.000 KG

MANO DE OBRA

Los recursos humanos son un elemento esencial en toda empresa y en especial en una que se caracteriza por la multitud de actividades que realiza como es el caso de una bodega.

Inicialmente, necesitamos el número de días que como máximo puede trabajar al año una persona. Esto se halla a través del calendario laboral previsto para una bodega que se presenta en la tabla 2.

TABLA 2: CALENDARIO LABORAL PREVISTO DE BODEGA

días naturales al año 365

sábados y domingos 52

fiestas no recuperables 12

vacaciones retribuidas 21

permisos promedios (cursos, etc.) 7

imprevistos (enfermedad, etc.) 8

total días disponibles 265

A continuación, vamos a definir la plantilla necesaria a lo largo de un año para esta bodega (tabla 4). Para ello tenemos en cuenta el “convenio colectivo de trabajo para la actividad de Industrias Vinícolas de la Comunidad Autónoma de La Rioja para los años 2013, 2014 y 2015” que está recogido en el BOE, 101 del 16 de agosto de 2013 con el que calcularemos el salario al día de cada uno de nuestros trabajadores. (Tabla 3).

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TABLA 3: GRUPOS CONVENIO GRUPO DESCRIPCIÓN PUESTO SALARIO BASE Grupo 1 Jefe Superior, Técnico Título Superior, Técnico Título Medio, Jefe Administrativo de 1ª. 2.264,74 € Grupo 2 Técnico Título Superior, Técnico Título Medio, Jefe Administrativo de 2ª y Analista. 1.981,65 € Grupo 3 Jefe de Bodega y Técnico Título Inferior. 1.811,79 € Grupo 4 Jefe de Ventas y Encargado de Laboratorio 1.585,32 €

Grupo 5

Promotor, Viajante, Administrativo Oficial de 1ª y Encargado de Sección., e incluye los puestos de trabajo de Relaciones Públicas con Idiomas, Programadores informáticos, Administrativos de contabilidad, nóminas, libros oficiales y presupuestos, así como otros servicios cuya importancia y responsabilidad tengan analogía con los citados.

1.472,08 €

Grupo 6

Administrativo Oficial de 2ª, Ayudante de Laboratorio, Conserje, y Oficial de 1ª Obrero, e incluye los puestos de trabajo de Telefonista con idioma, Conserje, Carretillero con máquina informática, Maquinistas polivalentes, Chóferes de cisterna, Mecánicos, Electricistas y Toneleros

1.358,84 €

Grupo 7 Subalterno de 1ª y Oficial de 2ª Obrero, e incluye los puestos de trabajo de Conductor de carretilla elevadora, Operador de máquinas de embotellado, barricas y bodega, Guía turístico, Recadero con automóvil y Camarero de mesa y stand.

1.302,33 €

Grupo 8 Auxiliar de laboratorio, Auxiliar Administrativo, Subalterno de 2ª y Oficial de 3ª Obrero, e incluye los puestos de trabajo de Telefonista - Recepcionista, Ayudante de tonelero, Vigilancia - Portería y Ayudante de cocina.

1.245,61 €

Grupo 9 Peón, personal de limpieza y jardinero. 1.132,37 €

TABLA 4: TRABAJADORES DE LA BODEGA

TRABAJADOR CATEGORIA PROFESIONAL CONVENIO SALARIO

BASE PAGAS SALARIO MENSUAL*

SALARIO DIA

SALARIO DÍA AJUSTADO**

trabajador 1 jefe de bodega grupo 3 1.811,79 15 2.264,74 75,49 104,77 €

trabajador 2 bodeguero fijo 1 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 3 bodeguero eventual 1 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 74,74 €

trabajador 4 bodeguero eventual 2 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 5 bodeguero eventual 2 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 6 bodeguero eventual 3 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 7 bodeguero eventual 4 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 8 bodeguero eventual 5 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 9 bodeguero eventual 6 grupo 7 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 10 bodeguero eventual 7 grupo 8 1.302,33 15 1.627,91 54,26 trabajador 11 bodeguero eventual 8 grupo 9 1.302,33 15 1.627,91 54,26

* el salario mensual corresponderá a las 12 pagas normales + las dos pagas extras y la de beneficios prorrateadas ** el salario diario ajustado corresponde al coste del personal fijo por día trabajado real.

Una vez tenemos a la plantilla tenemos que repartir que actividades realizará cada uno y durante cuántos días según se representa en la tabla 5.

A la hora de imputarse a cada actividad se hará por el salario día multiplicado por el número de días.

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TABLA 5: DÍAS DE CADA ACTIVIDIDAD REALIZADA POR TRABAJADOR

ACTIVIDADES TRABAJADORES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

recepción de la vendimia 20 20 20 despalillado

20 20

encubado

20 20 20 20 prensado blanco

20

fermentación alcohólica 10

10 fermentación sin pasta en líquido

22 22

descube o escurrido 12 12 prensado prensa

12 12

trasiego 1b 1y 8 8 trasiego 1p

2 2

fermentación maloláctica 24 6 tiempo blanco en depósito antes 2

trasiego

30 trasiego 2 10

10

espera en depósito antes de tras 3(y1,b1)

60

espera en depósito prensa

120 3 trasiego prensa

2

trasiego 3

3 clarificación 21

filtrado 24

24 estabilizado 2

embotellado

24 24 24 24 24 24 24 24 24 espera en depósito yema

74

trasiego 2

2 clarificado 21

filtrado 16

16 estabilizado 2

embotellado 16

16 16 16 16 16 16 16 16 espera blanco en depósito

131

espera yema en depósito

57 trasiego 3

3

clarificado 21 filtrado 23

23 estabilizado 2

embotellado 23

23 23 23 23 23 23 23 23

TOTAL DIAS 263 168 265 209 85 83 83 83 83 83 229 365 365

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LA NAVE

La bodega está situada en una nave construida para la realización de la actividad de producción y comercialización del vino en una bodega que cuenta con 1019 m². La construcción de esta nave se ha realizado íntegramente con un desembolso inicial de 921.125,05 euros. Este precio ha sido calculado a raíz de un presupuesto real de construcción de una nueva nave para una bodega y adecuándolo a la superficie necesaria para nuestro proyecto.

La superficie de nuestra nave se distribuye tal y como se muestra en la tabla 6. Al espacio ocupado por la infraestructura necesaria se le añade un 20% de éste por el uso común en áreas destinadas a pasillos, escaleras o zonas comunes. Tal y como refleja la tabla este uso común del espacio se le añade a la ocupación de cada infraestructura de forma proporcional.

TABLA 6: OCUPACIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA Y SU COSTE ANUAL

UDS NOMBRE METROS UNIDAD

METROS TOTALES

METROS MÁS ZONAS COMUNES COSTE NAVE

105 deposito 6 630 756 10.049,80 €

3 deposito siempre lleno 4 12 14,4 191,42 €

1 unidad de frio y calor. 30 30 36 478,56 €

3 embotelladora y etiquetadora 20 60 72 957,12 €

1 despalilladora 4 4 5 66,47 €

1 tolva 20 20 24 319,04 €

1 peso / bascula 30 30 36 478,56 €

2 prensa 15 30 36 478,56 €

1 tolva pasta* 3 3 3,6 47,86 €

1 oficina comercial 15 15 18 239,28 €

1 oficina administración 15 15 18 239,28 €

total (sin zonas comunes)

849 1019 13.545,96 €

zonas comunes 20% 170 total nave 1.019

El valor de la nave, así como el coste de amortización anual y la amortización del metro están recogidos en la tabla 7.

TABLA7: INVERSIÓN NAVE Y AMORTIZACIÓN METROS COSTE METRO COSTE NAVE VIDA AMORT AMORT METRO

1.019 903,95 921.125,05 € 68 13.545,96 € 13,29 €

Se ha decidido poner una vida de 68 años a la nave ya que es el máximo tiempo en el que se puede amortizar una instalación de este tipo.

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INSTALACIONES DE LA BODEGA

Para la realización de las actividades de la bodega es necesario contar con las herramientas y las infraestructuras requeridas, las cuales recogemos en la tabla 8.

A la mayoría de estos costes hay que sumarles el coste de utilización de la nave en función del espacio que necesita más la parte proporcional de suelo común, esto queda detallado en la tabla 7.

TABLA 8: INFRAESTRUCTURAS DE LA BODEGA

UDS NOMBRE COSTE VIDA AMORT CONSERV. CERTIF. CALIDAD

NAVE

COSTE + CONSERV.

+ NAVE

105 depósito 15.000,00 € 20 750,00 € 14,67 € NO 10.049,80 € 10.814,47 €

10,5 pasarela depósito 10.540,00 € 25 421,60 € NO NO NO 421,60 €

3 depósito siempre lleno 7.000,00 € 20 350,00 € 20,00 € NO 191,42 € 561,42 €

1 unidad de frío y calor. 80.000,00 € 20 4.000,00 € 280,00 € NO 478,56 € 4.758,56 €

1 carretilla 22.500,00 € 10 2.250,00 € 300,00 € NO NO 2.550,00 €

1 sulfitometro 712,00 € 10 71,20 € NO NO NO 71,20 €

3 embotelladora y etiquetadora 53.000,00 € 20 2.650,00 € NO NO 957,12 € 3.607,12 €

1 despalilladora 40.000,00 € 20 2.000,00 € 200,00 € NO 66,47 € 2.266,47 €

1 tolva 80.000,00 € 25 3.200,00 € 200,00 € NO 319,04 € 3.719,04 €

1 foss 70.000,00 € 10 7.000,00 € 2.372,00 € NO NO 9.372,00 €

1 peso / báscula 5.800,00 € 30 193,33 € 260,00 € NO 478,56 € 931,89 €

1 pincho / refractómetro 46.000,00 € 15 3.066,67 € 570,00 € 260,00 € NO 3.896,67 €

1 nave NO NO - €

2 prensa 77.000,00 € 15 5.133,33 € NO NO 478,56 € 5.611,89 €

1 hidrolimpiador catcher 1.200,00 € 10 120,00 € NO NO NO 120,00 €

1 bomba tolva 30.000,00 € 15 2.000,00 € 200,00 € NO NO 2.200,00 €

1 cinta trasportadora y redler 53.000,00 € 15 3.533,33 € NO NO NO 3.533,33 €

4 bombas (de rodette) 3.600,00 € 10 360,00 € 200,00 € NO NO 580,00 €

X mangueras 1 bomba pasta 3.600,00 € 15 240,00 € 200,00 € NO NO 440,00 €

1 tolva pasta 20.000,00 € 25 800,00 € 100,00 € NO 47,86 € 947,86 €

95 bomba de remontado 3.630,00 € 20 181,50 € NO NO 239,28 € 420,78 €

1 maquina filtrante 2.500 € 5 500 € NO NO NO 500 € 1 deposito de pasta 1.000 € 5 200 € NO NO NO 200 €

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4.4. Coste de las actividades auxiliares Una vez explicado la mano de obra que utiliza la empresa a lo largo del año y las instalaciones para desarrollar su actividad en la nave pasaremos a desgranar las actividades secundarias primero para que luego puedan ser imputadas a cada actividad principal que las necesiten.

1: USO DE FRÍO Y CALOR

El equipo de frío y calor es un elemento esencial en el proceso de producción. Es el encargado de regular la temperatura al nivel necesario durante las fermentaciones: bajándola para la fermentación alcohólica (vino tinto) y fermentación en líquido (vino blanco); y aumentándola para la fermentación maloláctica (vino tinto).

El coste de la unidad se imputa según el uso de depósitos a los que se aplica y el número de días al que se le aplica en cada depósito. Esto queda representado en la tabla 9.

TABLA 9: USOS DE FRÍO Y CALOR

DEPÓSITOS ACTIVIDADES QUE SE USA DÍAS DEPÓSITOS POR DÍAS

95 ferm. alcohólica tinto joven 10 950

8 ferm. en líquido 22 176

56 ferm. maloláctica yema 30 1.680

10 ferm. maloláctica prensa 25 250

179 TOTALES 87 3.056

La actividad auxiliar de “uso de frío y calor” se imputa a las actividades principales calculando el precio de uso de depósito al día que esta descrito en la tabla 10.

TABLA 10: COSTE USO EQUIPO DE FRÍO Y CALOR

COSTE DEPÓSITOS POR DÍAS PRECIO POR DÍA Y DEPÓSITO

4.758.56 € (tabla 8) 3056 1,55712 €

2: USO DE BOMBAS DE RODETTE

Las bombas de rodette son un elemento necesario para el transporte del vino entre actividades. A continuación, en la tabla 11, detallamos la utilización de las bombas de rodette que se usan en varias actividades, el número de días que invierte en cada una e información sobre el coste de cada una, para así hallar el coste de usar una bomba un día.

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TABLA 11: COSTE USO BOMBAS DE RODETTE COSTE + CONSERV.

ANUAL DESCRIPCIÓN Y ACTIVIDADES EN LA QUE SE

USA DÍAS TOTAL DÍAS USO

580 € descubado + trasiego 1(P) + trasiego 2 (B,P,Y) + trasiego 3(Y2)+ clarificado (Y2) + filtrado (Y2)

12+2+10+2+1+16 43

580 € descubado + trasiego 1(P) + trasiego 2 (B,P,Y) + trasiego 3(Y2)+ trasiego 3(P)

12+2+10+2+2 28

580 € trasiego 1 (B,Y) + trasiego 3 (B1,Y1) + clarificado (B1,Y1)+ filtrado (B1, Y1)+ trasiego 3(P)

8+3+1+24+2 38

580 € trasiego 1 (B,Y) + trasiego 3 (B1,Y1) + trasiego 3(B2,Y3)+ clarificado (B2, Y3)+ filtrado (B2,Y3)

8+3+3+1+23 38

580 € TOTALES 147

Datos sacados de la tabla 8 COSTE USO BOMBA AL DIA = (15.200)/(147*40) 3,94558 €

3: LIMPIEZA

Por otro lado, todas las instalaciones y elementos que se usan requieren de una limpieza y higienicidad, más tratándose de un producto alimenticio como es el vino. El coste de limpieza general es bajo y el mayor peso se lo lleva ciertos elementos, debido a esto la limpieza (material y agua) se imputara a las actividades que usan tolva, tolva prensa, prensa, pincho y foss y depósitos únicamente. Todo se describe en las tablas 12,13 y 14. Esta actividad auxiliar se imputa en relación al gasto de agua, uso de la hidrolimpiadora y añadido de la sosa caustica necesaria al día.

TABLA 12: ACTIVIDADES QUE USAN LIMPIEZA, EN QUÉ Y CUÁNDO

ACTIVIDADES QUÉ SE LIMPIA VECES LIMPIEZA TOTAL LIMPIEZA CUÁNDO

recepción de la vendimia tolva 20+1 21 inicio y después

encubado depósitos 103 103 antes y después

prensado blanco tolva prensa 2+32 34 inicio y después

descube o escurrido depósitos 97 97 después

1º trasiego depósitos 75+74 149 antes y después



filtrado depósitos 73+73 146 antes y después

embotellado depósitos 73 73 después

prensado prensas 2+32 34 inicio y después

recepción vendimia pincho y foss 1+20 21 inicio y después

TABLA 13: GASTO DE AGUA POR INFRAESTRUCTURA

CONCEPTO LITROS VECES LITROS POR VEZ

tolva 48.300,00 21 2.300,00

depósitos 172.400,00 862 200,00

tolva prensa 11.900,00 34 350,00

pincho y foss 3.780,00 21 180,00

prensa 6.800,00 34 200

total 243.180,00 972

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TABLA 14: COSTE LIMPIEZA

CONCEPTO COSTE UNITARIO LITROS/USOS COSTE TOTAL

agua 1,09 € 243.180 265.309,38 €

hidrolimpiadora 0,00049 € 243.180 120,00 €

sosa caustica 0,956 € 117 111,85 €

coste por litro usado en limpieza 1,09195 € 243.180 265.541,23 €

4: USO DE MANGUERAS

Otro elemento también muy importante son las mangueras que son usadas para trasladar el mosto o el vino entre actividades o ayudar a la realización de ciertas tareas dentro de una actividad.

El coste de metro para cualquier tipo de manguera es de 3,54€, por lo que el coste de compra de cualquier manguera será el numero de metros que mida por el precio, una vez obtenido esto dividimos por su vida útil (10 años) y nos sale la amortización de manguera. Hallamos el número de días que se usa cada manguera en la totalidad del proceso de producción. Dividimos el coste total de todas las mangueras de un mismo tamaño entre el sumatorio de los días usado por cada manguera, esto nos da el coste del uso de una manguera de un determinado tamaño en un día.

En esta bodega contamos con multitud de mangueras de un tamaño de 2, 5,10 o 30 metros. Para representar el coste de uso por día de un tipo manguera ponemos la tabla 15 que hace referencia a las mangueras de 30 metros. Las tablas para calcular el resto coste del resto de mangueras las omitimos por falta de espacio.

TABLA 15: USO DE MANGUERAS DE 30 M

METROS PRECIO METRO

PRECIO MANGUERA VIDA AMORT. DESCRIPCIÓN Y ACTIVIDADES

EN LA QUÉ SE USA DÍAS TOTAL DÍAS USO

30 3,54 € 106,20 € 10 10,62 € filtrado 3(B1, Y1) 24 24

30 3,54 € 106,20 € 10 10,62 € filtrado 3(Y2) 16 16

30 3,54 € 106,20 € 10 10,62 € filtrado 3(B2, Y3) 24 24

319 3,54 € 318,60 € 30 31,86 € TOTALES 64

COSTE USO DE MANGUERA DE 30 M AL DÍA = (1129,26/10)/64 0,49781 €

5: USO DE DEPÓSITOS

Un elemento esencial en el proceso de vinificación es el uso de depósitos o cubas. Los depósitos sirven entre otras cosas para almacenar la uva, el mosto o el vino; es donde se realiza las fermentaciones necesarias o donde se trasiega el vino para eliminar impurezas (heces o lías).

Vamos a analizar los costes en los que incurren el uso de depósitos incluyendo su conservación y la instalación necesaria de los mismos. Para ello necesitamos saber el uso de total de días de cada uno de los depósitos, esto queda representado en la tabla 16.

TABLA 16:USO DE DEPÓSITOS

UDS COSTE COSTE TOTAL DESCRIPCIÓN Y ACTIVIDADES EN LA QUÉ SE USA DÍAS

TOTAL DÍAS USO

DIÍS POR DEPÓSITO

20 1267,31 25.346,20 €

embotellado (Y3)+ filtrado (Y3) + clarificado (Y3)+trasiego (Y3)+ espera en depósito antes de Y3 + + espera en depósito antes de Y2 + espera en depósito antes de Y1 + trasiego 2 (Y) + ferm. maloláctico + trasiego Y(1) descubado + ferm. alcohólica+ encubado

23+23+21+3+57+74+ 60 +10+30+8+12 +10 +20 351 7.020

16 1267,31 20.276,96 €

embotellado (Y2)+ filtrado (Y2) + clarificado (Y2)+trasiego (Y2)+ espera en depósito antes de Y2 + espera en depósito antes de Y1+ trasiego 2 (Y) + ferm. maloláctico + trasiego Y(1) descubado + ferm. alcohólica+ encubado

16+16+21+2 +74+60+10 +30+8+12 +10+20 279 4.464

20 1267,31 25.346,20 € embotellado (Y1)+ filtrado (Y1) + clarificado (Y1)+ trasiego (Y1)+ espera en depósito antes de Y1+ trasiego 2 (Y) + ferm. maloláctico + trasiego 1(Y) descubado + ferm. alcohólica+ encubado

24+24+21+3 +60 +10+30+8+12 +10 +20 222 4.440

1 1267,31 1.267,31 € trasiego 1 (Y) + descube + ferm. alcohólica + encubado + lias desde trasiego 2(y,b,p) 8+12+20+10+(10+60+74+57+3) 254 254

10 1267,31 12.673,10 € trasiego (P1)+ espera en depósito antes de P1+ trasiego 2 (P) + ferm. maloláctico + trasiego Y(1) + prensado+ descubado + ferm. alcohólica+ encubado

2+120+10+24 +2+12+12+10 +20 213 2.130

2 1267,31 2.534,62 € descubado + lias desde trasiego 1(Y,B) 8+(8+30+10+60+74+57+3) 250 500 28 1267,31 35.484,68 € descubado+ ferm. alcohólica + encubado 12+10+20 42 1.176

4 1267,31 5.069,24 €

embotellado (B2)+ filtrado (B2) + clarificado (B2)+trasiego (B2)+ espera en depósito antes de B2 + espera en depósito antes de B1 + trasiego 2 (B) + ferm. maloláctico + trasiego 1 (B) descubado + ferm. alcohólica+ encubado

4+23+21+3 +131+60+10 +30+8+22+20 332 1.328

4 1267,31 5.069,24 €

embotellado (B1)+ filtrado (B1) + clarificado (B1)+trasiego (B1)+ espera en depósito antes de B1 + trasiego 2 (B) + ferm. maloláctico + trasiego 1 (B) descubado + ferm. alcohólica+ encubado+ lías desde trasiego 3 (y2)

4+23+21+3+60 +10+30+8+ 22+20+(57+3) 261 1.044

105 133.067,55 € TOTALES 2.204 22.356 Datos sacados de la tabla 8 COSTE USO DEPÓSITO AL DÍA = 133,067,55/22,356 5,95221 €

4.5. Coste de las actividades principales Antes de comenzar a analizar las actividades principales añadimos un cuadro con las notas necesarias para la comprensión posterior de las tablas de costes en las que puedan aparecer.

CUADRO 1: NOTAS EXPLICATIVAS

NOTA DESCRIPCIÓN

nota 1 se mete el precio total de compra ya que solo se usa en esta actividad

nota 2 se mete el coste diario ya que según los días consumidos el importe total varia

nota 3 se pone el numero de metros usados al día

nota 4 coste medio de uso al día de un metro de manguera

nota 5 numero de depósitos usados cada día

nota 6 coste medio de uso al día de un deposito

nota 7 los depósitos solo se llenan 27. 000 litros para dejar sitio para la fermentación y que no explote

nota 8 sumamos los días que la prensa está en uso para el uso común sin tener en cuenta el tipo de vino

1. RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA: 20 días

El camión o remolque que contiene la uva recogida en el viñedo pasa por una báscula para la correspondiente pesada y por un análisis de la calidad con la maquinaria adecuada (refractómetro y FOSS). Después el camión se dirige a la tolva para la descarga. Una vez vacío, vuelve para ser tarado (pesada sin uva), obteniendo la cantidad de kilos de uva depositados. Una vez realizado este proceso se emite, entrega y archiva un informe sobre las características de la uva, de dónde proviene y el número de kilos (material de oficina).

La mano de obra necesaria en esta fase corresponde a una persona que se encarga de apuntar toda la información para los informes necesarios, otra que usa el refractómetro para el análisis y la tercera se encuentra en la tolva para controlar la descarga y entrada de la uva.

TABLA 17: COSTES EN LA ACTIVIDAD "RECEPCIÓN DE VENDIMIA” 20 DÍAS

CONCEPTO COSTE UNITARIO / COSTE DÍA DÍAS CANTIDAD DÍAS POR

CANTIDAD COSTE TOTAL NOTAS

coste bascula (T.8) 931,89 € 20 1 20 932 € nota 1

material oficina 60,00 € 20 tóner, folios, etc. 20 60 € nota 1

tolva (T.8) 3.719,04 € 20 1 20 3.719 € nota 1

refractómetro/pincho (T.8) 3.896,67 € 20 1 20 3.897 € nota 1

foss (T.8) 9.372,00 € 20 1 20 9.372 € nota 1

limpieza (T.14) 0,00752 € 20 2.604 52.080 392 € trabajador 1 (T.4) 104,77 € 20 1 20 2.095 € nota 2

trabajador 2 (T.4) 54,26 € 20 1 20 1.085 € nota 2

trabajador 3 (T.4) 74,74 € 20 1 20 1.495 € nota 2 coste actividad (sin precio uva) 0,1437 € 20 150.000 3.000.000 21.552 € coste uva tinta 0,80 € 20 135.000 2.700.000 2.160.000 € coste actividad tinto 0,9437 € 20 135.000 2.700.000 2.547.934 € coste uva blanca 0,50 € 20 15.000 300.000 150.000 € coste actividad blanco 0,6437 € 20 15.000 300.000 193.104 €

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2. DESPALILLADO. 20 días

Esta fase es propia del vino tinto

Una vez la uva se encuentra en la tolva, ésta se transporta mediante sinfines a una despalilladora para realizar el correspondiente despalillado, separación del grano de uva del resto del racimo. La parte del racimo obtenida tras el despalillado se denomina raspón y se almacena para el posterior traslado a la alcoholera.

La eliminación del raspón se debe a que la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

En esta fase contamos con dos personas que se encargan de supervisar que todo ocurra correctamente y de la retirada del raspón.

Los rendimientos de uva en la despalilladora vienen establecidos en el consejo regulador en “Pliego de condiciones de la denominación de origen protegida (Denominación de Origen Calificada) “RIOJA”” en el apartado “8. Requisitos aplicables” y en el punto “b.6.4) Precisiones en materia de rendimientos” y quedan reflejados en la tabla 18.

TABLA 18: RENDIMIENTO MEDIO POR KG DE UVA DESPALILLADA TINTA

CANTIDAD CONCEPTO RENDIMIENTO

2.700.000 kg uva de vendimia 2.700.000

5% raspón 135.000

95% uva 2.565.000

TABLA 19: CUADRO DE COSTES EN LA ACTIVIDAD "DESPALILLADO” 20 DÍAS



coste despalilladora (T.8) 2.266,47 € 20 1 20 2.266,47 € nota 1

trabajador 4 (T.4) 54,26 € 20 1 20 1.085,28 € nota 2


coste actividad 0,00164 € 20 135.000 2.700.000 4.437,02 €

3. ENCUBADO. 20 días

En el mosto tinto, la pasta obtenida tras el despalillado del racimo (ahora denominada mosto) es almacenada en los depósitos para su fermentación alcohólica en los próximos días.

Sin embargo, el mosto blanco viene directamente de la prensa para ser almacenado en el depósito a la espera de su fermentación sin pasta o en líquido.

En el encubado el vino que viene de la prensa o despalilladora impulsado por la tolva bomba circula por unas tuberías donde el sulfitometro le añade SO2 y luego con ayuda de los trabajadores y usando mangueras se va vertiendo en cada depósito.

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TABLA 20: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ENCUBADO” 20 DÍAS

CONCEPTO COSTE UNITARIO /

COSTE DÍA DÍAS CANTIDAD DÍAS POR CANTIDAD

COSTE TOTAL NOTAS





coste sulfitometro (T.8) 71,20 € 20 1 20 71,20 € nota 1

coste bomba tolva (T.8) 2.200,00 € 20 1 20 2.200,00 € nota1

limpieza (T.14) 0,01 € 20 1.030 20.600 154,91 € uso mangueras 10 m (T.15) 0,09 € 20 4 80 7,36 € nota 3 y 4

coste actividad 0,0024 € 20 139.350 2.787.000 6.774,27 € uso deposito tinto (T.16) 5,95 € 20 95 1.900 11.309,20 € nota 5,6 y 7

coste actividad tinto 0,0068 € 20 128.250 2.565.000 17.543,86 € uso deposito blanco (T.16) 5,95 € 20 8 160 952,35 € nota 5 y 6

coste actividad blanco 0,0067 € 20 11.100 222.000 1.491,96 €

4. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. 10 días

Esta fase es propia del vino tinto.

Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva y en la propia bodega.

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su crecimiento. Pero al final del proceso de fermentación, se aconseja que la cantidad de oxígeno existente sea reducida para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético. La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, desprende energía en forma de calor. Por ello es necesario controlar el aumento de temperatura (uso de frío y calor), ya que si ésta aumenta demasiado las levaduras comenzarán a morir y el proceso fermentivo se detendrá.

Por otra parte, se produce el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, que da lugar a una ebullición que provoca un olor característico de este proceso y empuja el hollejo hacia arriba creando una capa llamada “sombrero”. Esta capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y posibles oxidaciones y cede al mosto taninos que generan al vino su color y aroma tan característicos. Este proceso termina cuando ha cesado la ebullición y se han desdoblado todos los azúcares.

Para esta tarea se cuenta con dos trabajadores que supervisan y ayudan en el proceso. Durante la fermentación cada deposito cuenta con una bomba de remontado que sirve para mezclar todo el vino del depósito y adquiera color. También con el uso de mangueras.

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TABLA 21: COSTES EN LA ACTIVIDAD "FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA” 10 DÍAS



uso depósitos (T.16) 5,95 € 10 95 950 5.654,60 € nota 5,6 y 7

bombas de remontado (T.8) 420,78 € 10 95 950 39.974,10 € nota 1

uso frio y calor (T.10) 1,51 € 10 95 950 1.432,39 € uso mangueras 2 m (T.15) 0,03 € 10 2 20 0,60 € nota 3 y 4


trabajador 3 (T.4) 74,74 € 10 1 10 747,40 € nota 2

coste actividad 0,0190 € 10 256.500 2.565.000 48.856,79 €

5. FERMENTACIÓN SIN PASTA O EN LÍQUIDO. 22 días

Esta fase es propia del vino blanco.

Tras el encubado ocurre un proceso de fermentación sin pasta o en líquido para el mosto blanco en el cual el desdoblamiento del azúcar en alcohol y el desprendimiento de carbónico se realicen de forma lenta y pausada. Este proceso cumple con el objetivo de conservar aromas propios del vino para obtener una mayor calidad. Esta fase llega a su fin cuando los azúcares han sido totalmente desdoblados y su presencia es muy escasa.

Para esta tarea se cuenta con dos trabajadores que supervisan y ayudan en el proceso. Durante la fermentación cada depósito cuenta con una bomba de remontado que sirve para mezclar todo el vino del depósito y que adquiera color. También con el uso de mangueras.

TABLA 22: COSTES EN LA ACTIVIDAD "FERMENTACIÓN SIN PASTA" 22 DÍAS



uso depósitos (T.16) 5,95 € 22 8 176 1.047,59 € nota 5 y 6

uso frio y calor (T.10) 1,56 € 22 8 176 274,05 € uso mangueras 2 m (T.15) 0,03 € 22 2 44 1,32 € nota 3 y 4



coste actividad 0,0187 € 22 10.091 222.000 4.160,96 €

6. DESCUBE. 12 días


Comienza el proceso de sangrado, que extrae mediante gravedad el mosto, denominado vino de yema, con mucho color y aspereza que sirve para producir vinos de calidad.

Después de realizar el descube de los vinos, las partes sólidas (hollejos y pepitas) son devueltas a la prensa en contenedores llevados por la carretilla.

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En el proceso de descube es necesario el uso de mangueras para sacar la parte líquida y las herramientas correspondientes para la parte sólida. Además hay que contar con dos depósitos vacíos para empezar a descubar los llenos.

En cuanto a la mano de obra, contamos con tres personas que se encuentran dentro del depósito sangrando y otras dos fueras redireccionando todo.

TABLA 23: COSTES EN LA ACTIVIDAD "DESCUBE" 12 DÍAS



uso depósitos (T.16) 5,95 € 12 97 1.164 6.928,37 € nota 5 y 6

uso mangueras 2 m (T.15) 0,03 € 12 1 12 0,36 € nota 3 y 4


uso bombas (T.11) 3,95 € 12 2 24 94,69 € limpieza (T.14) 0,01 € 12 1.617 19.400 145,89 € coste depósito que transporta la carretilla (T.8) 200,00 € 12 1 12 200,00 € nota 1






coste actividad 0,0047 € 12 213.750 2.565.000 11.232,80 €

Como se ha explicado antes, en esta fase lo almacenado en el depósito se separa en vino lágrima o yema y vino que tras el prensado se convertirá vino prensa.

El rendimiento de esta fase queda reflejado en la tabla 24 y viene establecido en el consejo regulador en “Pliego de condiciones de la denominación de origen protegida (Denominación de Origen Calificada) “RIOJA”” en el apartado “8. Requisitos aplicables” y en el punto “b.5) prácticas de elaboración” y subpunto “b.5.1) variación del rendimiento de transformación”.

TABLA 24: RENDIMIENTO MEDIO POR LITRO DE MOSTO TINTO


2.565.000 mosto 2.565.000

21% orujo 567.000

74% vino final 1.998.000

85% vino yema 1.698.300

15% vino prensa 299.700

Y a través de la tabla anterior podemos obtener el número de kilos que ha pasado a la prensa, sumando los orujos más el vino prensa final, tabla 25.

29

TABLA 25: RESUMEN RENDIMIENTOS ACTIVIDAD

YEMA PRENSA

UVA DEPOSITO UVA DEPOSITO

AL INICIO 2.565.000 95 2.565.000 95

AL FINAL 1.698.300 57 866.700 0

7. PRENSADO. 12 y 20 días.

En este proceso se obtiene una parte líquida y otra sólida, vino de prensa y orujos. El vino de prensa, que se caracteriza por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente, es llevado a un depósito y los orujos son separados para trasladarlos a la alcoholera, donde serán tratados.

En cuanto al vino blanco, esta fase ocurre al principio del proceso. La uva recibida y que ha circulado por la tolva llega a la prensa. Es ahí donde sufre presiones de intensidad creciente para obtener el mosto óptimo.

Como en esta actividad se separa en dos veces (la primera la realiza durante 20 días para el blanco y luego más tarde el tinto durante 12 días) las necesidades son diferentes tanto en trabajadores como para el vino tinto que al venir de un depósito consume éstos y necesita ser transportado por bombas y mangueras.

En cuanto a los costes comunes contamos con el coste de la bomba pasta que la transporta a la tolva donde se vierte para seguidamente utilizar las dos prensas.

TABLA 26: COSTES EN LA ACTIVIDAD "PRENSADO" 12 TINTO Y 20 BLANCO



coste prensa (T.8) 5.611,89 € 32 2 64 11.223,78 € nota 1 y 8

coste bomba pasta (T.8) 440,00 € 32 1 32 440,00 € nota 1 y 8

coste tolva pasta (T.8) 947,86 € 32 1 32 947,86 € nota 1 y 8 coste actividad (sin mano de obra ni depósitos) 0,0108 € 32 36.459 1.166.700 12.611,64 € uso depósito (al que se vierte) (T.16) 5,95 € 12 10 120 714,27 € nota 5 y 6


trabajador 3 (en uva tinta) (T.4) 74,74 € 12 1 12 896,88 € nota 2

limpieza (T.14) 0,00752 € 12 596 7.150 53,77 € trabajador 4 (en uva tinta) (T.4) 54,00 € 12 1 12 648,00 € nota 2

coste actividad tinto 0,0134 € 12 72.225 866.700 11.627,88 € limpieza (T.14) 0,00752 € 20 578 11.550 86,86 € trabajador 10 (en uva blanca) (T.4) 54,00 € 20 1 20 1.080,00 € nota 2


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Como los rendimientos del vino tinto ya se han explicado en el apartado del descube, ahora solo ponemos la tabla 27 que hace referencia al rendimiento del vino blanco. La uva blanca obtiene un porcentaje mayor de orujos al no haber pasado por la despalilladora y teniendo que eliminar esa parte ahora.

TABLA 27: RENDIMIENTO MEDIO POR KG DE UVA BLANCA


300.000,00 kg uva de vendimia 300.000,00

26% orujos 78.000,00

4% fango, heces y otros 12.000,00

70% mosto final trasegado 210.000,00

74% mosto blanco 222.000,00

8. TRASIEGOS

Durante el trasiego, el vino que se encuentra en el depósito se va quedando limpio debido a que los sedimentos se van posando en el fondo mediante gravedad. En esta fase, tienen gran importancia el frío y las bajas temperaturas exteriores que se dan durante el invierno. Tras esto, el vino tinto adquiere un color más morado perdiendo el color característico anterior. Mientras que el vino blanco se vuelve más transparente y limpio.

Esta actividad se realiza varias veces para aumentar su calidad y claridad y deshacerse así de los sedimentos que pueden producirse con el paso del tiempo. Cada empresa decide el número de trasiegos que desean realizar, por ello hemos decidido hacer tres ya que es un número adecuado. Para facilitar los tiempos y el control de éstos hemos decidido hacerlos en el mismo momento siempre que sea posible.

El primer trasiego se separa en dos momentos: haciéndolo juntos para el vino yema (tras el descube) y el blanco (tras la fermentación en líquido); y separado para el vino prensa (tras su prensado). El segundo ocurre a la vez tras la fermentación maloláctica del vino yema y prensa; y tras estar un tiempo en espera el vino blanco. El tercero ocurre cuando el vino es requerido para su embotellado y detrás de cada clarificación.

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Trasiego 1 (blanco y yema)

TABLA 28: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 1 (Y,B)" 8 DÍAS





uso bombas (T.11) 3,95 € 8 2 16 63,13 € uso mangueras 10 m (T.15) 0,09 € 8 4 32 2,94 € nota 3 y 4 coste actividad (sin depósitos) 0,0007 € 8 240.038 1.920.300 1.338,31 € limpieza (T.14) 0,0075 € 8 2.825 22.600 169,95 € uso depósito yema (T.16) 5,95 € 8 57 456 2.714,21 € notas 5 y 6

coste actividad yema 0,0023 € 8 212.288 1.698.300 3.897,80 € limpieza (T.14) 0,0075 € 8 400 3.200 24,06 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95 € 8 8 64 380,94 € notas 5 y 6 coste actividad blanco 0,0024 € 8 27.750 222.000 535,66 €

TABLA 29: RENDIMIENTO “TRASIEGO 1 (Y,B)"

VINO YEMA VINO BLANCO

PROPORCIÓN CONCEPTO CANTIDAD DEPÓSITOS LITROS/KG DEPÓSITOS

100% vino 1.698.300 56,61 222.000 7,40

1,8352% lías 31.167 1,04 4.074 0,14

98,1648% vino trasegado 1.667.133 55,57 217.926 7,26

Trasiego 1 (prensa)

TABLA 30: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 1 (P)" 2 DÍAS






uso bombas (T.11) 3,95 € 2 2 4 15,78 € limpieza (T.14) 0,0075 € 8 500 4.000 30,08 € uso depósitos prensa (T.16) 5,95 € 2 10 20 119,04 € nota 5 y 6

coste actividad prensa 0,00 € 2 149.850 299.700 382,68 €

TABLA 31: RENDIMIENTO “TRASIEGO 1 (P)"

VINO PRENSA

PROPORCIÓN CONCEPTO LITROS/KG DEPÓSITOS

100% vino 299.700 9,99

1,8352% lías 5.500 0,18

98,1648% vino trasegado 294.200 9,81

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Trasiego 2 (yema, prensa y blanco)

TABLA 32: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 2 (Y,B,P)" 10 DÍAS





uso bombas (T.11) 3,94558 € 10 2 20 78,91 € uso mangueras 10 m (T.15) 0,09195 € 10 4 40 3,68 € nota 3 y 4 coste actividad (sin depósitos) 0,00086 € 10 217.926 2.179.259 1.877,69 € limpieza (T.14) 0,0075 € 10 2.220 22.200 166,94 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 10 56 560 3.333,24 € notas 5 y 6

coste actividad yema 0,00286 € 10 166.713 1.667.133 4.769,67 € limpieza (T.14) 0,0075 € 10 400 4.000 30,08 € uso depósito prensa (T.16) 5,95221 € 10 10 100 595,22 € nota 5, 6 y 7

coste actividad prensa 0,00288 € 10 29.420 294.200 848,71 € limpieza (T.14) 0,0075 € 10 320 3.200 24,06 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 10 8 80 476,18 € nota 5, 6 y 7

coste actividad blanco 0,00305 € 10 21.793 217.926 663,95 €

TABLA 33: RENDIMIENTO “TRASIEGO 2 (Y,B,P)"

VINO YEMA VINO PRENSA VINO BLANCO

PROPORCIÓN CONCEPTO LITROS/KG DEPÓSITOS LITROS/KG DEPÓSITOS LITROS/KG DEPÓSITOS

100% vino 1.667.133 55,57 294.200 9,81 217.926 7,26

1,8352% lías 30.595 1,02 5.399 0,18 3.999 0,13

98,1648% vino trasegado 1.636.538 54,55 288.801 9,63 213.926 7,13

Trasiego 3 (blanco (1) y yema (1))

TABLA 34: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 3 (Y1,B1)" 3 DÍAS





uso bombas (T.11) 3,94558 € 3 2 6 23,67 € uso mangueras 10 m (T.15) 0,09195 € 3 4 12 1,10 € nota 3 y 4 coste actividad (sin depósitos) 0,00078 € 3 240.000 720.000 563,31 € limpieza (T.14) 0,00752 € 3 2.667 8.000 60,16 € uso deposito yema (T.16) 5,95221 € 3 20 60 357,13 € nota 5 y 6

coste actividad vino yema 0,00138 € 3 200.000 600.000 826,56 € limpieza (T.14) 0,00752 € 3 533 1.600 12,03 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 3 4 12 71,43 € nota 5 y 6


33

TABLA 35: RENDIMIENTO “TRASIEGO 3 (Y1,B1)"

VINO YEMA VINO BLANCO PROPORCIÓN CONCEPTO LITROS/KG DEPÓSITOS LITROS/KG DEPÓSITOS

100% vino 600.000 20,00 120.000 4,00

1,8352% lías 11.011 0,37 2.202 0,07

98,1648% vino trasegado 588.989 19,63 117.798 3,93

Trasiego 3 (prensa)

TABLA 36: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 3 (P)” 2 DÍAS






uso bombas (T.11) 3,94558 € 2 2 4 15,78 € limpieza (T.14) 0,0075 € 2 2.000 4.000 30,08 € uso depósitos (T.16) 5,95221 € 2 10 20 119,04 € nota 5 y 6

coste actividad prensa 0,00133 € 8 36.100 288.801 382,68 €

TABLA 37: RENDIMIENTO “TRASIEGO 3 (P)"

VINO YEMA


100% vino 288.801 9,63

1,8352% lías 5.300 0,18

98,1648% vino trasegado 283.501 9,45

Trasiego 3 yema (2)

TABLA 38: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 3 (Y2)" 2 DÍAS





uso bombas (T.11) 3,94558 € 2 2 4 15,78 € uso mangueras 10 m (T.15) 0,09195 € 2 4 8 0,74 € nota 3 y 4

limpieza (T.14) 0,0075 € 2 3.200 6.400 48,13 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 2 16 32 190,47 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,00128 € 2 240.000 480.000 614,14 €

34

TABLA 39: RENDIMIENTO “TRASIEGO 3 (Y2)"

VINO YEMA


100% vino 480.000 16,00

1,8352% lías 8.809 0,29

98,1648% vino trasegado 471.191 15,71

Trasiego 3 blanco (2) y yema (3)

TABLA 40: COSTES EN LA ACTIVIDAD "TRASIEGO 3 (Y3,B2)" 3 DÍAS





uso bombas (T.11) 3,94558 € 3 2 6 23,67 € uso mangueras 10 m (T.15) 0,09195 € 3 4 12 1,10 € nota 3 y 4 coste actividad (sin depósitos) 0,00088 € 3 212.842 638.527 563,31 € limpieza (T.14) 0,0075 € 3 2.533 7.600 57,15 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 3 19 57 339,28 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,00149 € 3 185.513 556.538 830,25 € limpieza (T.14) 0,0075 € 3 533 1.600 12,03 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 3 4 12 71,43 € nota 5 y 6


TABLA 41: RENDIMIENTO “TRASIEGO 3 (Y3,B2)"


PROPORCIÓN CONCEPTO LITROS/KG DEPÓSITOS LITROS/KG DEPÓSITOS

100% vino 556.538 18,55 93.926 3,13

1,8352% lías 10.214 0,34 1.724 0,06

98,1648% vino trasegado 546.324 18,21 92.202 3,07

9. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. 30 y 24 días


En esta segunda fermentación se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del sombrero se mezcla y remueve para que el líquido continúe fluyendo.

En esta fase, el ácido málico se transforma en ácido láctico por parte de las bacterias lácticas. Este proceso exige un gran control, ya que las bacterias lácticas pueden atacar también a otras sustancias y producir efectos indeseables. También en este proceso tiene una gran importancia la temperatura, que deberá controlarse para que las bacterias no mueran por demasiado calor (30ºC) o no consigan terminar la fermentación (15ºC).

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TABLA 42: COSTES EN LA ACTIVIDAD "FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 30 YEMA Y 24 PRENSA



uso frio y calor (T.10) 1,55712 € 24 64 1.536 2.391,74 € trabajador 1 (T.4) 104,77000 € 24 1 24 2.514,48 € nota 2 coste actividad (sin mano de obra ni depósitos) 0,00250 € 24 81.722 1.961.333 4.906,22 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 30 56 1.680 9.999,71 € nota 5 y 6

uso frío (T.10) 1,55712 € 6 56 336 523,19 € trabajador 2 ( yema durante 5 días) (T.4) 54,26000 € 6 1 6 325,56 € coste actividad yema 0,00901 € 30 55.571 1.667.133 15.018,75 € uso depósito prensa (T.16) 5,95221 € 24 8 192 1.142,82 € nota 5 y 6

coste actividad prensa 0,00639 € 24 12.258 294.200 1.878,76 €

10. ESPERA EN DEPÓSITO

A veces, en el proceso de producción es necesario que el vino almacenado en el depósito se mantenga un tiempo a la espera antes de empezar la siguiente actividad. Esta espera se realiza antes del tercer trasiego cada vez que este sea necesario o por parte del vino que no ha sido trasegado por tercera vez. También cabe destacar que el vino blanco antes del segundo trasiego también está a la espera mientras el tinto realiza la fermentación maloláctica. En este caso el inducto de coste seria los dias por trabajador y deposito usado.

Espera blanco antes de segundo trasiego

TABLA 43: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESPERA BLANCO ANTES DE 2º TRASIEGO” 30 DÍAS



uso de depósitos (T.16) 5,95221 € 30 8 240 1.428,53 € nota 5 y 6


coste actividad 0,01402 € 30 7.264 217.926 3.056,33 €

Espera blanco y yema antes de tercer trasiego número 1

TABLA 44: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESPERA BLANCO Y YEMA ANTES DE 3º TRASIEGO Nº1” 60 DÍAS




coste actividad 0,00176 € 60 30.841 1.850.464 3.255,60 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 60 8 480 2.857,06 € nota 5 y 6

coste actividad blanco 0,01511 € 60 3.565 213.926 3.233,43 € uso depósitos yema (T.16) 5,95221 € 60 55 3.300 19.642,29 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,01376 € 60 27.276 1.636.538 22.521,52 €

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Espera prensa antes de tercer trasiego

TABLA 45: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESPERA PRENSA ANTES DE 3º TRASIEGO” 120 DÍAS



uso depósitos (T.16) 5,95 € 120 10 1200 7.142,65 € nota 5 y 6


coste de la actividad 0,04728 € 120 2.407 288.801 13.653,85 €

Espera yema antes de tercer trasiego número 2

TABLA 46: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESPERA YEMA ANTES DE 3º TRASIEGO Nº2” 74 DÍAS




uso depósitos yema (T.16) 5,95221 € 74 35 2590 15.416,22 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,04048€ 74 6486 480.000 19.431,46 €

Espera blanco antes de tercer trasiego número 2

TABLA 47: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESPERA BLANCO ANTES DE 3º TRASIEGO Nº2” 131 DIAS




uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 131 4 524 3.118,91€ nota 5 y 6

coste actividad blanco 0,10888 € 131 717 93.926 10.226,97 €

Espera yema antes de tercer trasiego numero 3

TABLA 48: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESPERA YEMA ANTES DE 3º TRASIEGO Nº3” 57 DÍAS




uso depósitos yema (T.16) 5,95221 € 57 19 1.083 6.446,24 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,01924 € 57 9.764 556.538 10.706,42 €

11. CLARIFICACIÓN. 21 días

Cuando se necesita el vino para el proceso de embotellado comienza se realiza la clarificación. Ésta conlleva todas las tareas necesarias para que el vino obtenga un líquido limpio.

El primer día se echa el producto a través de la bomba y las mangueras y los siguientes 20 días es para que el producto repose y haga efecto. Para esta actividad tan solo es necesario un trabajador que luego irá supervisando que el producto actúa adecuadamente.

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Clarificado blanco 1 y yema 1

TABLA 49: COSTES EN LA ACTIVIDAD "CLARIFICADO (Y1,B1)" 21 DIAS






coste actividad (sin depósitos) 0,00306 € 21 34.286 720.000 2.204,24 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 21 20 420 2.499,93 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,00723 € 21 28.571 600.000 4.336,79 € uso depósito blanco (T.16) 5,95221 € 21 4 84 499,99 € nota 5 y 6


Clarificado yema 2

TABLA 50: COSTES EN LA ACTIVIDAD "CLARIFICADO (Y2)" 21 DÍAS






uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 21 16 336 1.999,94 € nota 5 y 6


Clarificado blanco 2 y yema 3

TABLA 51: COSTES EN LA ACTIVIDAD "CLARIFICADO (Y3,B2)" 21 DÍAS



trabajador 1 (T.4) 104,77000 € 21,00 1,00 21,00 2.200,17 € nota 2

uso bombas (T.11) 2,56000 € 1,00 1,00 1,00 2,56 € uso mangueras 2 m (T.15) 0,02992 € 21,00 1,00 21,00 0,63 € nota 3 y 4

uso mangueras 10 m (T.15) 0,09195 € 21,00 1,00 21,00 1,93 € nota 3 y 4 coste actividad (sin depósitos) 0,00339 € 21,00 30.974,48 650.464,00 2.206,67 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 21,00 19,00 399,00 2.374,93 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,00766 € 21,00 26.501,81 556.538,00 4.262,97 € uso depósito blanco (T.16) 5,95221 € 21,00 4,00 84,00 499,99€ nota 5 y 6

coste actividad blanco 0,00872 € 21,00 4.472,67 93.926,00 818,63 €

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12. FILTRACIÓN

La filtración sirve para eliminar cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

Existen diferentes tipos de filtración, así como métodos de aplicación. En este caso vamos a aplicar, cuando sea necesario, la filtración por placas.

Esta tarea se basa en el paso del vino de un deposito a otro usando una bombas y mangueras pero en medio de este viaje se pasa por la máquina de filtrado que contiene las placas que se necesitan. Utilizamos 48 placas filtrantes por filtrado de depósito.

Como esta máquina de filtrado solo se usa en la actividad “filtración” no es una actividad auxiliar aunque si su uso se separa en tres por cada momento en el que se trata el vino: primera vez para 20 depósitos de vino yema y 4 de vino blanco, segunda vez para solo 16 depósitos de vino yema; y por tercera vez y ultima, para 19 depósitos de vino yema y 4 de vino blanco. Para distribuir el coste de esta máquina cada vez que se usa se ha realizado la tabla 53 para luego ser imputada en cada actividad por su coste proporcional descrito en la tabla 52.

Los rendimientos expuestos en las tablas 55, 57 y 59 han sido tomados de los trabajos de González (2005).

TABLA 53: USOS DE LA MÁQUINA FILTRANTE

ACTIVIDAD VINO USOS

filtrado 1 yema 20

filtrado 1 blanco 4

filtrado 2 yema 16

filtrado 3 yema 19

filtrado 3 blanco 4

total 63

TABLA 52: COSTE USO MÁQUINA FILTRANTE

AMORTIZACIÓN USOS AMORTIZACIÓN POR USO

500€ (T.8) 63 23,80952€

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Filtrado yema 1 y blanco 1

TABLA 54: COSTES EN LA ACTIVIDAD "FILTRADO (Y1,B1)” 24 DIAS







coste máquina filtrante (T.52) 23,81 € 24 1 24 571,43 € coste placas filtrantes 1,37 € 24 48 1.152 1.578,24 € coste actividad ( sin depósitos) 0,00928 € 24 29.449 706.787 6.525,16 € limpieza (T.14) 0,0075 € 24 333 8.000 60,16 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 24 20 480 2.857,06 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,01423 € 24 24.541 588.989 8.321,80 € limpieza (T.14) 0,0075 € 24 67 1.600 12,03 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 24 4 96 571,41 € nota 5 y 6


TABLA 55: RENDIMIENTO “FILTRADO (Y2,B1)”


PROPORCION CONCEPTO LITROS DEPOSITOS LITROS DEPOSITOS

100,00% vino 588.989 19,63 117.798 4,00

0,75% residuos 4.417 883 98,16% vino trasegado 578.180 19,27 115.636 3,93

Filtrado yema 2

TABLA 56: COSTES EN LA ACTIVIDAD "FILTRADO (Y2)” 16 DÍAS

CONCEPTO COSTE

UNITARIO / COSTE DÍA

DÍAS CANTIDAD DÍAS POR CANTIDAD

COSTE TOTAL NOTAS





coste placas filtrantes 1,37000 € 16 48 768 1.052,16 € coste maquina filtrante (T.52) 23,80952 € 16 1 16 380,95 € limpieza (T.14) 0,0075 € 16 400 6.400 48,13 € uso deposito yema (T.16) 5,95221€ 16 16 256 1.523,77 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,01261 € 16 29.449 471.191 5,943.69 €

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TABLA 57: RENDIMIENTO “FILTRADO (Y2)”

VINO YEMA


100,00% vino 471.191 15,71

0,75% residuos 3.534 98,16% vino trasegado 462.544 15,42

Filtrado yema 3 y blanco 2

TABLA 58: COSTES EN LA ACTIVIDAD "FILTRADO (Y3,B2)” 23 DÍAS







coste maquina filtrante (T.52) 23,80952 € 23 1 23 547,62 € coste placas filtrantes 1,37000 € 23 48 1.104 1.512,48 € coste actividad (sin depósitos) 0,00984 € 23 638.527 6.284,46 € limpieza (T.14) 0,0075 € 23 330 7.600 57,15 € uso deposito yema (T.16) 5,95221 € 23 19 437 2.601,12 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,01460 € 23 23.753 546.324 7.978,11 € limpieza (T.14) 0,0075 € 23 70 1.600 12,03 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 23 4 92 547,60 € nota 5 y 6


TABLA 59: RENDIMIENTO “FILTRADO (Y3,B2)”


PROPORCIÓN CONCEPTO LITROS/KG DEPÓSITOS LITROS/KG DEPÓSITOS

100,00% vino 546.324 18,21 92.202 3,07

0,75% residuos 4.097 0,14 692 0,02

99,25% vino trasegado 542.227 18,07 91.511 3,05

13. ESTABILIZACIÓN. 2 días

Se lleva a cabo con el objetivo de que la limpieza lograda en la clarificación perdure con el paso del tiempo. Se le añade un producto químico para conseguir este objetivo y se espera 48 horas para que el producto haga su efecto.

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Estabilizado yema 1 y blanco 1

TABLA 60: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESTABILIZADO (Y1,B1)” 2 DÍAS



trabajador 1 (T.4) 104,77000 € 2 1 2 209,54 € nota 2 coste actividad (sin depósitos) 0,00030 € 2 346.908 693.816 209,54 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 2 20 40 238,09 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,00071 € 2 289.090 578.180 412,71 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 2 4 8 47,62 € nota 5 y 6


Estabilizado yema 2

TABLA 61: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESTABILIZADO (Y2)” 2 DÍAS




uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 2 16 32 190,47 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,00086 € 2 231.272 462.544 400,01 €

Estabilizado yema 3 y blanco 2

TABLA 62: COSTES EN LA ACTIVIDAD "ESTABILIZADO (Y3,B2)” 2 DIAS




coste actividad (sin depósitos) 0,00033 € 2 633.738 209,54 € uso depósito yema (T.16) 5,95221 € 2 19 38 226,18 € nota 5 y 6

coste actividad vino yema 0,00075 € 2 542.227 405,47 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 2 4 8 47,62 € nota 5 y 6

coste actividad blanco 0,00085 € 2 91.511 77,87 €

14. EMBOTELLADO, ETIQUETADO Y ENCAPSULADO

Este proceso se basa en almacenar en las botellas el vino final para su posterior comercialización en este envase.

Cuando el vino ha sido embotellado se procede añadir las etiquetas (etiqueta, contraetiqueta, etiqueta de denominación de origen), la cápsula y el corcho.

En esta actividad se necesita un depósito lleno del que se alimenta la máquina de embotellado, existen 3 depósitos, uno por cada embotelladora y para que se pueda descargar todo un depósito en los tres de 10.000 litros. El uso de los tres depósitos siempre llenos queda reflejado en la tabla 63. Para luego calcular el coste de cada uso en la tabla 64.

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TABLA 63: NUMERO DE USOS DE LOS DEPÓSITOS SIEMPRE LLENOS

Nº DEPÓSITOS ACTIVIDAD VINO USOS USOS POR DEPÓSITOS

3 embotellado 1 yema 20 60

3 embotellado 1 blanco 4 12



3 embotellado 3 blanco 4 12

total 63 189

TABLA 64: COSTE POR USO DE DEPOSITO SIEMPRE LLEO

COSTE DEPOSITO SIEMPRE LLENO USOS COSTE POR USO

561,42 (T.8) 63 8,91143

Antes de calcular los costes de cada embotellado hay que conocer el número de botellas que se van a llenar, tal y como se describe en las tablas 65, 67 y 69.

Embotellado yema 1 y blanco 1

TABLA 65: NÚMERO DE BOTELLAS EN “EMBOTELLADO (Y1,B1)

Nº LITROS Nº BOTELLAS

Vino yema 578.180 770.906

Vino blanco 115.636 154.181

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TABLA 66: COSTES EN LA ACTIVIDAD "EMBOTELLADO (Y1,B1)” 24 DÍAS













coste depósito siempre lleno (T.64) 8,91143 € 24 3 72 641,62 € coste actividad (sin depósitos) 0,01853 € 24 28.909 693.816 12.854,02 € botella 0,15000 € 24 32.121 770.906 115.635,90 € nota 1

cápsula 0,02850 € 24 32.121 770.906 21.970,82 € nota 1

etiqueta 0,03696 € 24 32.121 770.906 28.492,69 € nota 1

corcho 0,05250 € 24 32.121 770.906 40.472,57 € nota 1

etiqueta consejo regulador 0,01173 € 24 32.121 770.906 9.038,87 € nota 1

limpieza (T.14) 0,00752 € 24 167 4.000 30,08 € uso deposito yema (T.16) 5,95221 € 24 20 480 2.857,06 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,39643 € 24 24.091 578.180 229.209,67 € botella 0,15000 € 24 6.424 154.181 23.127,15 € nota 1

cápsula 0,02850 € 24 6.424 154.181 4.394,16 € nota 1

etiqueta 0,03696 € 24 6.424 154.181 5.698,53 € nota 1

corcho 0,05250 € 24 6.424 154.181 8.094,50 € nota 1


limpieza (T.16) 0,00752 € 24 33 800 6,02 € uso depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 24 4 96 571,41 € nota 5 y 6

coste actividad blanco 0,39643 € 24 4.818 115.635,9 45.841,88 €

Embotellado yema 2

TABLA 67: NÚMERO DE BOTELLAS EN “EMBOTELLADO (Y2)”


Vino yema 462.544 616.725

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TABLA 68: COSTES EN LA ACTIVIDAD "EMBOTELLADO (Y2)” 16 DÍAS













coste depósito siempre lleno (T.64) 8,91143 € 16 3 48 427,75 € botella 0,15000 € 16 38.545 616.725 92.508,75 € nota 1

cápsula 0,02850 € 16 38.545 616.725 17.576,66 € nota 1

etiqueta 0,03696 € 16 38.545 616.725 22.794,16 € nota 1

corcho 0,05250 € 16 38.545 616.725 32.378,06 € nota 1


limpieza (T.14) 0,00752 € 16 200 3.200 24,06 € uso depósitos yema (T.16) 5,95221 € 16 16 256 1.523,77 € nota 5 y 6


Embotellado yema 1 y blanco 1

TABLA 69: NÚMERO DE BOTELLAS EN “EMBOTELLADO (Y3,B2)


Vino yema 542.227 722.969

Vino blanco 91.511 122.014

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TABLA 70: COSTES EN LA ACTIVIDAD "EMBOTELLADO (Y3,B2)” 23 DÍAS

CONCEPTO COSTE UNITARIO /COSTE DÍA DÍAS CANTIDAD DÍAS POR











uso mangueras de 2 m (T.15) 0,02992 € 23 4 92 2,75 € nota 3 y 4 coste depósitos siempre lleno (T.64) 8,91143 € 23 3 69 614,89 € coste actividad (sin depósitos) 0,02127 € 23 27.554 633.738 13.482,23 € botella 0,15000 € 23 31.433 722.969 108.445,35 € nota 1

cápsula 0,02850 € 23 31.433 722.969 20.604,62 € nota 1

etiqueta 0,03696 € 23 31.433 722.969 26.720,93 € nota 1

corcho 0,05250 € 23 31.433 722.969 37.955,87 € nota 1

etiqueta (consejo regulador) 0,01173 € 23 31.433 722.969 8.476,81 € nota 1

limpieza (T.14) 0,00752 € 23 165 3.800 28,58 € uso deposito yema (T.16) 5,95221 € 23 19 437 2.601,12 € nota 5 y 6

coste actividad yema 0,37555 € 23 25.138 578.180 217.133,56 € botella 0,15000 € 23 5.305 122.014 18.302,10 € nota 1

cápsula 0,02850 € 23 5.305 122.014 3.477,40 € nota 1

etiqueta 0,03696 € 23 5.305 122.014 4.509,64 € nota 1

corcho 0,05250 € 23 5.305 122.014 6.405,74 € nota 1


limpieza (T.14) 0,00752 € 23 35 800 6,02 € depósitos blanco (T.16) 5,95221 € 23 4 92 547,60 € nota 5 y 6


46

4.6. Costes de los productos

Una vez tenemos detallados los costes de cada actividad falta saber el coste total de cada producto. Para ello cogemos el coste de cada actividad usada por cada tipo de vino y los vamos añadiendo en la columna correspondiente de la tabla 72.

TABLA 72: COSTES DE LAS ACTIVIDADES DE CADA PRODUCTO


recepción de vendimia 2.154.801,85 € 393.132,15 € 194.565,00 €

despalillado 7.752,41 € 684,61 €

prensado - € 11.627,88 € 4.322,90 €

encubado 14.836,94 € 2.706,92 € 1.491,96 €

fermentación alcohólica 41.358,10 € 7.545,56 €

fermentación en liquido - € - € 4.160,96 €

descubado 9.499,64 € 1.733,16 €

trasiego 1 3.897,80 € 382,62 € 535,66 €

fermentación maloláctica 15.018,75 € 1.878,76 €

espera en deposito 3.056,33 €

trasiego 2 4.769,67 € 848,71 € 663,95 €

B1,Y1

espera en depósito blanco y yema 1 22.521,52 € 3.233,43 €

clarificado 4.336,79 € 1.367,34 €

trasiego 826,56 € 165,31 €

filtrado 8.381,96 € 1.676,39 €

estabilizado 412,71 € 82,54 €

embotellado 229.209,67 € 45.841,88 € espera en depósito prensa 13.653,85 € trasiego prensa 382,68 €

Y2

espera en depósito yema 19.431,46 €

clarificado 4.206,62 €

trasiego 614,14 €

filtrado 5.943,69 €

estabilizado 400,01 €

embotellado 182.271,24 €

B1,Y1

espera en depósito yema 10.706,42 €

espera en depósito blanco 10.226,97 €

clarificado 4.262,97 € 818,63 €

trasiego 830,25 € 154,29 €

filtrado 7.978,11 € 1.455,07 €

estabilizado 405,47 € 77,87 €

embotellado 217.135,56 € 37.139,16 €

coste total 2.967.810,31 € 434.576,96 € 311.035,64 €

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El cálculo de los diferentes productos (vino blanco, yema y prensa), lo realizamos una vez terminadas todas las actividades.

TABLA 73: COSTE DE UNA BOTELLA Y UN LITRO DE CADA PRODUCTO


coste total 2.967.810,31 € 434.576,96 € 311.035,64 €

litros 1.582.951 288.801 207.147

coste litro 1,87 € 1,50 € 1,50 €

nº de botellas 2.110.601 276.196

coste botella 1,41 € 1,13 €

Con los resultados obtenidos en las tablas 72 y 73 podemos analizar todo el proceso productivo, separándolo por las actividades y el coste final del producto de la empresa (botella de 0.75l. para vino blanco y yema, y el litro de vino a granel para el vino prensa).

En la tabla 72 se muestra como cada tipo de vino consume actividades diferentes. Esto nos permite constatar cómo el sistema de costes ABC es válido para el sector vitivinícola donde las características de los vinos marcan las actividades a utilizar en cada caso.

El proceso de obtención de vino yema y prensa es común hasta el descube y a partir de ahí discurren en procesos independientes. Los costes de los procesos compartidos hasta el descube se imputan a los vinos yema y prensa en función de los litros de cada tipo obtenidos.

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5. CONCLUSIONES

El contexto económico actual somete a la industria en general y a la empresa vitivinícola en particular a múltiples tensiones: márgenes ajustados como consecuencia de una gran competencia, necesidad de innovación para mejorar o crear nuevos productos de manera constante, diversificar actividades para ofrecer un producto más completo (por ejemplo en una bodega ofrecer servicios de enoturismo), etc. Esta situación hace necesario establecer sistemas de información precisos y flexibles que permitan tener un mayor control en el proceso de toma de decisiones.

El sistema de costes ABC profundiza en el comportamiento de los costes indirectos, especialmente los fijos, por lo que nos permite obtener información muy precisa sobre costes. Además al desmenuzar los procesos en las actividades necesarias para llevarlos a cabo, dota al modelo de gran flexibilidad para aplicarlo a distintos productos o unidades de negocio.

El diseño de un modelo de costes ABC para una empresa vitivinícola nos ha permitido comprobar la necesidad de conocer técnicamente el desarrollo del proceso productivo para poder diseñar un sistema de información económico sobre el mismo. En el trabajo se muestra la interrelación entre datos técnicos y económicos.

El análisis de las distintas actividades llevadas a cabo para obtener las botellas de vino, o los litros en el vino prensa, nos permite identificar los múltiples causantes de costes: días de uso de depósitos, litros de agua utilizados en cada limpieza, días de uso de mangueras, kilogramos de uva tratados, litros de mosto o de vino, botellas de vino, etc. Esta variedad de causantes o inductores de costes identificados justifica el uso del sistema de costes ABC en empresas vitivinícolas. La alternativa viene siendo distribuir los costes indirectos en función únicamente de kg. de uva o litros de vino, con las consiguientes imprecisiones en la valoración del producto acabado.

Gran parte de las actividades de una bodega tienen carácter estacional, se concentran en los meses anteriores y posteriores a la vendimia. Esto hace que haya una subactividad estructural (coste del período inactivo) que hemos interpretado como necesaria y por lo tanto su coste formará parte del coste de producción. No es la única solución posible. Podríamos considerar los costes del período inactivo como “coste de capacidad no utilizada” y, por lo tanto, no cargarlos a los productos. Posiblemente esta opción brindaría mejor información para la gestión ya que identificaría todos los costes relacionados con los tiempos no utilizados que marca el ciclo productivo.

El coste del producto terminado en la bodega está condicionado a cómo definamos el propio producto: vino a granel, botella de vino, caja de 3 botellas de vino, caja de 6 botellas de vino, etc. En el trabajo hemos definido el producto terminado como una botella de vino de ¾ l. para vino blanco y yema, y el litro de vino a granel para el vino prensa.

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La valoración de las botellas de vino yema y blanco, y del litro de vino prensa, obtenida en el modelo presentado parece razonable si lo comparamos con el precio de venta, generando un margen razonable dentro del sector. Este dato lo hemos constatado por las entrevistas realizadas a profesionales del sector.

Algunas de las limitaciones de este trabajo se deben a la restricción del tamaño del mismo (50 hojas como máximo). Esto nos ha forzado a tomar algunas decisiones que justifican posibles vías de ampliación o mejora:

A pesar de que la mayoría de las bodegas tienen viñedos propios, hemos trabajado con el supuesto de que toda la uva se adquiere de productores externos. Se podría completar el trabajo incluyendo el coste de la uva propia.

Hemos dejado fuera el análisis de coste el vino crianza y reserva. Son productos de ciclo largo. Una ampliación del trabajo podría considerar estos productos, incorporándoles el coste de las instalaciones usadas durante el proceso de envejecimiento. Además, por tratarse de productos de ciclo largo, los gastos financieros se incorporarán como mayor coste de producción (BOE, 2015, norma novena).

No ha sido posible incorporar el tratamiento de los subproductos (raspones, orujos y lías) recogido en la norma (BOE, 2015): los subproductos se valorarán al valor neto realizable, importe que se deducirá del coste del producto o productos principales. Aunque en nuestro caso el efecto en el coste de la botella de vino es irrelevante, una mejora del trabajo sería incorporar este efecto en el coste de producción.

Otra posible mejora sería estudiar con más detalle el coste de consumo de energía eléctrica. Actualmente hay tecnologías que nos permiten conocer el consumo de cada aparato eléctrico. Se podría estudiar las posibilidades de esta información para una adecuada gestión de este factor.

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6. BIBLIOGRAFÍA

6.1. Bibliografía citada AECA -Asociación Española de Contabilidad y Administración de Empresas- (1999): “Contabilidad de gestión en las empresas vitivinícolas”

BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO, resolución 14 de abril de 2015 del Instituto de Contabilidad y Auditoría de Cuentas, por la que se establecen criterios de determinación del coste de producción.

MÖLLER, G. (2010/2011): “El sistema de costes basado en las actividades (ABC). Implantación en una bodega”. Trabajo fin de máster. https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/849/1/TFM118-110802.pdf [Consulta: 20 de noviembre de 2015].

GONZALEZ, J.I. (2005): “Desarrollo de un modelo de gestión y control de costes en la bodega.” http://jggomez.eu/G%20invescost/02congresos/Seminarios/Barrica2/Abcbodega.pdf [Consulta: 10 de marzo de 2016].

CONSEJO REGULADOR DOCA RIOJA (2016): “Pliego de condiciones de la denominación de origen protegida (Denominación de Origen Calificada) “RIOJA”” http://es.riojawine.com/es/893-pliego-de-condiciones.html [Consulta: 3 de mayo de 2016].

PÉREZ, G. (2007): “Sistema de costo ABC. Una propuesta para procesos industriales". http://www.eumed.net/ce/2007b/gpf.htm [Consulta: 5 de junio de 2016].

6.2. Bibliografía consultada AECA -Asociación Española de Contabilidad y Administración de Empresas- (1998): “El sistema de costes basado en las actividades”

CONTRERAS, H.; MAC CAWLEY, A. (2006): “Implementación de un modelo de costos ABC en una empresa vitivinícola”. http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/ 97353/2/Contreras%20et%20al. pdf [Consulta: 25 de mayo de 2016].

RAMIREZ PADILLA, D.M. (2008): “Contabilidad administrativa” 8º Ed. McGrawttil.

HORNGREW, CH.; DATAR, S.; RAJAW, M. (2012): “Contabilidad de costes. Un enfoque gerencial”. 14º Ed. Pearson.

GONZALEZ, J.I.; MORINI, S. (2005): “Uso de un sistema ABC para el cálculo y gestión de costes en el sector vitivinícola”. http://www.observatorio-iberoamericano.org /RICG/N%C2%BA_9/Jos%C3%A9_Ignacio_Gonz%C3%A1lez_y_Sandra_Morini.pdf [Consulta: 10 de febrero de 2016].

BILLENE, R.A. (2007): “Costos para fincas y bodegas”. http://docplayer.es/9191998-Costos-para-fincas-y-bodegas.html Consulta: 15 de diciembre de 2015].

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