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Control de oxidacin de vinos blancos obtenidosbajo condiciones tropicales

Oxidation control of white wines obtained undertropical conditions

M.N. Berradre R., G.B. Pez R., E.A. RamonesB., Z.M. Mrmol P. y M. Ferrer J. R.

Departamento de Ingeniera Bioqumica, Escuela de Ingeniera Qu-mica, Facultad de Ingeniera, Universidad del Zulia, Apartado 526.Maracaibo 4001-A, estado Zulia, Venezuela.

Resumen

Se estudi el efecto de tratamientos trmicos aplicados a un mosto de uva,Vitis vinifera var. malvasa y el tiempo de almacenamiento de los vinos blancosobtenidos sobre el contenido de catequinas y fenoles totales para controlar laoxidacin en estos vinos. Se aplicaron a los mostos los tratamientos de 45C,55C, 65C, y 75C durante 2 y 5 minutos. El contenido de catequinas se determi-n por espectrofotometra a una longitud de onda de 500 nm y el contenido defenoles totales por el mtodo Folin-Ciocalteau a una longitud de onda de 765 nm.Los resultados obtenidos fueron analizados a travs del diseo de medicionesrepetidas para un nivel de significancia del 1% con un efecto altamente significa-tivo del tiempo de almacenamiento y de las temperaturas aplicadas sobre el con-tenido de catequinas y fenoles totales, mientras que el tiempo de duracin deltratamiento trmico no afect dichos factores. Los vinos obtenidos con el trata-miento trmico de 55C durante 2 minutos representan una combinacin de tiem-po-temperatura que garantiza la destruccin de la polifenoloxidasa y ademspresenta bajo contenido de catequinas (1,34 mgzL-1) y de fenoles totales (167,58mgzL-1), siendo ste el tratamiento trmico ms adecuado para el control de laoxidacin y recomendado para procesos de vinificacin en el trpico.Palabras clave: Vitis vinifera, malvasia, catequinas y fenoles en vinos blancos.

Abstract

Heat treatments effects applied to the must obtained from grapes (Vitisvinifera cv. Malvasia) and storage time of wine obtained on the total catechincontent and total phenols for the oxidation control of this wine was studied.

Recibido el 16-11-2004 z Aceptado el 21-2-2006Autor para correspondencia e-mail: eramones@luz.edu.ve

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The heat treatments of 45C, 55C, 65C and 75C were applied during 2 and 5minutes. Catechin content was determined by spectrophotometry to wavelengthof 500 nm and the total content of phenols by Folin-Ciocalteaus method towavelength of 765 nm. Results obtained were analyzed through design ofrepeated measurements to a level of significance of 1% with a highly significanteffect of the time of storage and of the temperatures applied on the content oftotal catechin and phenols, while the duration time of heat treatment did notaffect these factors. The wines obtained with the heat treatment of 55C during2 minutes represented a time-temperature combination that destroy thepolyphenols oxydase and moreover less amount of catechins (1.34 mgzL-1 ) andtotal phenols (167.58 mgzL-1), being the heat treatments most adequate foroxidation control and recommended for vinification process at tropic.Key words: Vitis vinifera, malvasa, catechin, phenols, white wines.

Introduccin

El vino es el producto de la fer-mentacin del mosto de uvas por clu-las de levaduras, su caracterstica ocalidad organolptica est ntimamen-te relacionada al buen manejo de lacosecha y cuidado del mosto desde suobtencin, pasando por las diversasetapas de vinificacin y almacenamien-to antes de su comercializacin.

Uno de los principales proble-mas en la elaboracin del vino blancoes el contacto del mosto y del vino conel oxgeno del aire en las diversas sec-ciones de elaboracin. Resulta difcilevitar este contacto durante las eta-pas de procesamiento, conservacin yalmacenamiento (8). El oxgeno des-naturaliza el aroma, destruye elafrutado y oscurece el color.

Durante la vinificacin, las oxi-daciones son ms graves porque elmosto es ms sensible que el vino yms difcil de proteger, debido a quelos sistemas enzimticos siguen intac-tos, mientras que en el vino la oxida-cin se da por oxidacin noenzimtica. La oxidacin de la vendi-

Introduction

Wine is a product resulting offermentation of grape must by yeastcells; its characteristic and/ororganoleptic quality is in relation tothe good management of harvest andcarefulness of must from the cropbeginning, passing through differentvinification and storage stages beforecommercialization.

One of principal problems inwhite wine elaboration is the mustand wine contact with air oxygen indifferent elaboration sections. It isdifficult to avoid this contact duringprocessing, conservation and storagestages (8). Oxygen denaturalize aro-ma, fruited is destroyed and color isobscured.

During vinification, oxidationsare more severe because must is moresensitive than wine and more difficultto protect, due to the enzymaticsystems continue intact whereas inwine, oxidation is no enzymatic.Oxidation of vintage and differentmust fractions is more accentuated byoxydase presence. Grapes has a high

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mia estrujada y de las diferentes frac-ciones del mosto es mucho ms acen-tuada por la presencia de oxidasas.Las uvas presentan alta actividad depolifenoloxidasas y el oscurecimientoenzimtico ocurre rpidamente en labaya daada o durante la trituracinde uvas frescas para jugos y vinos (2).La indeseable reaccin de oscureci-miento est asociada a la enzimapolifenoloxidasa (PPO) (monofenol,dihidroxi-L-fenilalanina) cuyo nme-ro cdigo es (E.C. 1.14.18.1) (13). Laenzima cataliza dos distintos tipos dereacciones que involucran al oxgenomolecular, llamadas: a) La o-hidroxilacin de monofenoles a o-difenoles o actividad de la cresolasa yb) la subsecuente oxidacin de o-difenoles a o-quinonas o actividad dela catecolasa (10, 14). El oxgeno parala hidroxilacin de monofenoles paradar o-difenoles viene directamente apartir del O2 no a partir de agua. Untomo de oxgeno es incorporado den-tro del fenol, y el otro dentro del aguaformada. As, la polifenoloxidasa ac-ta como una monooxigenasa en estareaccin (2). El mecanismo de oxida-cin de de o-difenoles por lapolifenoloxidasa no es conocido concerteza, sin embargo, en este meca-nismo existen evidencias de que noson formados intermediarios radica-les. Investigaciones sobre lainteraccin del O2 y el o-difenol parala enzima indica que el O2 reaccionaprimero. Este mecanismo es realiza-do sobre mecanismo Bi Bi (2). Laspolifenoloxidasas que actan sobre lassustancias fenlicas provocando mo-dificaciones intensas, en casos extre-mos, llegan a producir la quiebra

activity of polyphenoloxydase and theenzymatic darkening happens in aquickly way in the damaged berry orduring fresh grapes grinding for juicesand wines (2). Reaction undesirableof darkening associated with thepolyphenoloxydase (PPO)(monophenols, dyhidroxy-L-fenilalanine) with code numberE.C.1.14.18.1 (13). Enzyme catalyzestwo different reaction kinds thatinvolve molecular oxygen calls: a)monophenols o-hydroxilation to o-dyphenols or cresolase activity and b)Oxidation subsequent of o-dyphenolsto o-quinones or cathecolase activity(10, 14). Oxygen for mono phenolshydroxylation for giving o-dyphenolscomes directly from O2, not fromwater. An oxygen atom isincorporated inside phenol and theother one inside of formed water.Thus, polyphenoloxydase acts like amono oxygenase in this reaction(2).Oxidation mechanism of o-dyphenols by phenoloxydase is notcertainly known, however, in thismechanism there are evidences thatthey are not formed radicalintermediaries. Researches aboutenzyme interaction of O2 and o-diphenol indicate that O2 react firstly.This mechanism is accomplished onmechanism Bi Bi (2).Polyphenoloxydase acts on phenolicsubstances causing intensemodifications, in extreme cases, pro-duce oxydase breaking, with acre andbitter substances formation.Substances responsible of aromaformation of must are oxydases too (8).

Color darkening during wineproduction stage is caused by

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oxidsica, la formacin de sustanciasacres y amargas. Las sustancias res-ponsables del aroma del mosto sontambin oxidadas (8).

El oscurecimiento del color duran-te las etapas de produccin del vino re-sulta esencialmente a partir de reaccio-nes qumicas que envuelven compues-tos fenlicos, particularmente derivadosdel flavan 3-ol (catequinas) (9).

Los cambios ms significativos,producidos por la oxidacin de mos-tos y vinos, son la polimerizacin defenoles y la generacin deacetaldehdo, este hecho repercutebsicamente en el aspecto fsico delproducto ya que causa un cambio ra-dical en el color y en el aroma delmosto, lo que implica la disminucinde la calidad del producto final (2).

Hasta ahora, el oscurecimientoha sido considerado principalmentedebido al empobrecimiento de las ca-ractersticas sensoriales y a la reduc-cin de la vida del vino, sin embargo,los aspectos nutricionales del oscure-cimiento deben tambin tenerse pre-sentes. La oxidacin de los fenoles,conduce a la reduccin de la habili-dad de oxidacin del vino y a una re-duccin de la disponibilidad deaminocidos esenciales importantescomo: lisina, triptfano, histidina,cistena y metionina, por la formacinde compuestos que combinan fenolesy protenas oxidadas en el tractoduodenal del aparato digestivo (10).

Algunos mtodos utilizados paraprevenir el contacto del oxgeno conel vino son: antioxidantes y qumicos,tratamientos trmicos y remocin depolifenoles que han sido propuestospara prevenir el oscurecimiento de losvinos blancos (12).

chemical reactions that involvesphenolic compound derived fromflavones 3-ol (catechin) (9).

The most significative changesproduced by must oxidation are phenolpolymerization and acetaldehydegeneration, which have an influenceon physical aspect of product becauseit causes a radical change on color andmust aroma that implies quality of fi-nal product decreasing (2).

So far, darkening has been takinginto account due to the impoverishmentof sensorial characteristics and to thereduction of wine life, howevernutritional aspects of darkening mustbe considered. Phenol oxidation causesthe ability reduction of wine oxidationand amine acids availability like: lysine;cysteine, triptophane, hystidine andmethyonine, by compounds formationthat combines phenols and oxydateproteins in the duodenal tract ofdigestive apparatus (10).

Some methods used forpreventing the oxygen contact withwine are: antioxidants and chemicals,thermic treatments and polyphenolsremoving proposed for preventingwhite wine darkening (12).

In this study were evaluated thethermic treatments applying to mustat different times for inhibiting thepolyphenoloxydase enzyme activityand controlling the must and whitewines oxidation produced under tro-pical conditions.

Materials and methods

Grape must:60 L of grape must (Vitis vinifera

var. Malvasia) was obtained fromCentro Viticola, Zulia state, with a

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En este trabajo se evalu la apli-cacin de tratamientos trmicos almosto a diferentes tiempos que permi-tan inhibir la actividad de la enzimapolifenoloxidasa y controlar la oxida-cin de mostos y vinos blancos produ-cidos bajo condiciones tropicales.

Materiales y mtodos

Mosto de UvaSe obtuvo 60 L de mosto de uva

Vitis vinifera var. malvasa del Cen-tro Vitcola del Estado Zulia, con unaconcentracin de 0,09 gzL-1 demetabisulfito de sodio usado comopreservante biolgico selectivo yantioxidante.

ReactivosTodos los reactivos qumicos uti-

lizados en los diversos anlisis fueronde grado reactivo.

OrganismoSe utiliz el microorganismo

Saccharomyces cerevisae (ATCC4921) proveniente de la AmericanType Culture Collection (Rockville,MD, USA). Se obtuvo en estadoliofilizado y fue debidamenterehidratado y activado en cuas deagar nutritivo de acuerdo a especifi-caciones del proveedor (5).

Nmero de muestras.Se tomaron 18 muestras repre-

sentativas de mosto (0,90 L cada una)y se envasaron en vasijas de fermen-tacin de 1,3 L de capacidad previa-mente esterilizadas.

Pie de cubaSe utiliz 1,6 L de mosto en una

vasija de 2 L para preparar el pie decuba con una concentracin de sli-dos disueltos en el mosto de 20 Brix,

concentration of 0.09 gzL-1 of sodiummethabisulfate used like biologicalpreservative selective andantioxidant.

Reagents:All chemical reagents used in

different analysis were of reactive way.Organism:Saccharomyces cerevisae (ATCC

4921) provided by American TypeCulture Collection (Rockville, MD;USA) in a lyophilized state was used,re hydrated and activated in anappropriate way in a wedge ofnutritive agar, according to purveyedspecifications (5).

Samples number:18 representatives samples of

must were taken (0.90 L each) andwere packed in fermentation recipientof 1.3L of capacity sterilizedpreviously.

"Pie de Cuba":1,6 L of must in a recipient of 2

L was used for preparing the "Pie deCuba" with a dissolved solidsconcentration in must of 20Brix,supplemented with 0.2 gzL-1 ofammonium phosphate (FISHER, NewJersey, USA). Must was heated byagitation to a temperature of 40C.Immediately it was added 0.3 gzL-1 ofyeast and it was agitated until wellmixed. Cotton stopper and it wasincubated during 24 hours to 25C.

Thermic treatments appliedto must and fermentation processfor elaborating white wine:

Thermic treatments of 45C,55C, 65C and 75C during 2 and 5minutes were applied to the must.Two replications per treatment andtwo duplicates of each replicate were

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suplementado con 0,2 gzL-1 de fosfatode amonio (FISHER, New Jersey,USA). El mosto fue calentado con agi-tacin hasta una temperatura de40C, inmediatamente se le agreg 0,3gzL-1 de levadura y se agit hasta quese mezcl bien. Se le coloc un tapnde algodn y se incub durante 24horas a 25C.

Tratamientos trmicos apli-cados al mosto y proceso de fer-mentacin para elaboracin delvino blanco.

Se aplic a los mostos los trata-mientos trmicos de 45C, 55C, 65Cy 75C durante 2 y 5 minutos. Se hizo2 rplicas por tratamiento y dos dupli-cados de cada rplica. El blanco corres-pondi a dos mostos de igual volumeny concentracin sin tratamientos.

Las temperaturas aplicadaspara los tratamientos fue graduadaen un bao trmico modeloBarnsteadzThermolyne-1 (Duburke,Iowa, USA) y cada una de las botellascon muestras de mosto, se trat a lasdiversas temperaturas y tiempos co-rrespondientes.

Una vez aplicado el tratamien-to trmico se le agreg 0,10 L de piede cuba a cada una de las botellas con-teniendo 0,90 L de mosto para un vo-lumen total de 1 L.

Las botellas fueron envueltas enpapel aluminio con el fin de que la luzno interfiriera y se dejaron en reposodurante todo el periodo de fermenta-cin (15 das).

A lo largo del proceso de fermen-tacin se midieron los Brix porrefractometra en un refractmetromarca Boush Lomb, para corroborarla transformacin de los azcares enalcohol y conocer el tiempo de finali-

made. Control corresponded to 2 mustof same volume and concentrationwithout treatments.

Temperatures applied fortreatments was graduated in athermic bath model Barnstead/Thermolyne (Duburke, Iowa, USA)and each of bottles with must sampleswas treated at different temperaturesand corresponding times.

Once chemical treatment wasapplied, 0.10 L "Pie de Cuba" it wasadded to each bottles containing 0.90L of must for a total volume of 1 L.

Bottles were involved inaluminum paper with the purpose oflight do not interfere and they wereleaving at rest during all fermentationprocess (15 days).

During fermentation processBrix by refracthometry weremeasured in a refracthometer BoushLomb, by checking sugartransformation to alcohol and byknowing ending time of fermentationprocess and wine obtain.

Wine obtained were classified bya positive filtration process througha filter Gelman Sciences (Ann Arbor,Michigan, USA) by using nitrogenouslike impelling gas. All wines bottleswere identified.

Once the wine obtained, the al-cohol present was determined like amodification of technique used byUrribarri and Soto (11), measuredthrough a Gas chromatograph PerkinElmer, model XL System (Norwalk,Connecticut, USA) with a capillarycolumn marc Quadrex (New Haven,CT, USA) of 15 m length, 530 m ofintern diameter, 1 m of film thickand stationary phase OV-225 (007-225). Operation conditions for ethanol

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zacin del proceso de fermentacin yobtencin del vino.

Los vinos obtenidos fueron cla-rificados por un proceso de filtracinpositiva a travs de un filtro marcaGELMAN Sciences (Ann Arbor,Michigan, USA), usando nitrgenocomo gas impulsor. Todas las botellasde vino fueron debidamente identifi-cadas.

Una vez obtenido el vino se de-termin el contenido de alcohol pre-sente en este como una modificacinde la tcnica utilizada por Urribarriy Soto (11), medido mediante uncromatgrafo de Gases marca PerkinElmer, modelo XL System (Norwalk,Connecticut, USA), provisto de unacolumna capilar marca Quadrex (NewHaven, CT, USA) de 15 m de longi-tud, 530 m de dimetro interno, 1m de espesor de pelcula y fase esta-cionaria OV-225 (007-225). Las con-diciones de operacin para la medi-cin de etanol fueron: Presin del gasde arrastre, (He) = 7,5 psi; Tempera-tura de inyeccin = 70C; Temperatu-ra de la columna = 110C; Tempera-tura del detector, 250C; tiempo de lacorrida 3 min.

FenolesEl contenido de fenoles totales

fue determinado por el mtodocolorimtrico de Folin-Ciocalteau pro-cedimiento desarrollado porSinglenton y Rossi (1), a travs de unespectrofotmetro de luz visible y UV,CARY 50 VARIAN (Mulgrave, Victo-ria, Australia) (1).

Contenido de catequinasEl contenido de catequinas fue

determinado colorimtricamente me-diante el procedimiento desarrolladopor Ponpei y Petri (1) y es una varian-

measuring were: Pulling gas pressure(He) = 7.5 psi; Injection = 70C;Column temperature = 110C; Detec-tor temperature = 250C, executiontime = 3 min.

PhenolsThe total phenol content was

determined by colorimetric model ofFolin-Ciocalteau, a proceduredevelopment by Singlenton and Rossi(1), through a visible light and UVspectrophotometer, CARY 50 VARIAN(Mulgrave, Victoria, Australia) (1).

Catechin content:It was determined by

colorimetrically through proceduredeveloped by Ponpei and Petri (1), avariant of Rebelein (1) method, in avisible light and UVspectrophotometer, CARY 50 VARIAN(Mulgrave, Victoria, Australia) (1).

Calibration curves made forpolyphenols and catechin content wasaccomplished when wine was ready(at storage wine) and after threemonths of storage, the calibrationcurve again it was made again forthese analyses.

Experimental design:It was design for exploring the

best combination time-temperatureapplied to bottles with white grapemust var. Malvasia that guaranteethe inhibition of polyphenoloxidase, alittle quantity of polyphenols and ahigh quantity of catechin in wine, withthe purpose of controlling oxidationof wines obtained. Eight treatmentswere applied to the must: 1) 45Cduring 2 min; 2) 45C during 5 min;3) 55C during 2 min; 4) 55C during5 min; 5) 65C during 2 min. 6) 65Cduring 5 min; 7) 75C during 2 min;8) 75C during 5 min. Each of

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te del mtodo de Rebelein (1), en unespectrofotmetro de luz visible y UV,CARY 50 VARIAN (Mulgrave, Victo-ria, Australia) (1).

Las curvas de calibracin reali-zadas tanto para el contenido depolifenoles totales como para el con-tenido de catequinas se realiz unavez culminado el vino (vino sin alma-cenamiento) y luego de los tres mesesde almacenamiento, para estos lti-mos anlisis se realiz de nuevo lacurva de calibracin.

Diseo del experimentoSe dise el experimento para

explorar la mejor combinacin de tiem-po-temperatura aplicada sobre las bo-tellas con mosto de uva blanca var.malvasa, que garantizara la inhibicinde la enzima polifenoloxidasa, menorcantidad de polifenoles y mayor canti-dad de catequinas en el vino, con el finde controlar la oxidacin de los vinosobtenidos. Se aplicaron a los mostos,ocho tratamientos: 1) 45C durante 2minutos, 2) 45C durante 5 minutos, 3)55C durante 2 minutos, 4) 55C duran-te 5 minutos, 5) 65C durante 2 minu-tos, 6) 65C durante 5 minutos, 7) 75Cdurante 2 minutos y 8) 75C durante 5minutos. Cada uno de estos tratamien-tos se realiz por duplicado, resultandoun total de 16 botellas.

Las botellas de mostos de uvablanca var. malvasa, se asignaron alazar a los ocho tratamientos en undiseo totalmente aleatorizado. Unbao trmico modeloBarnsteadzThermolyne-1 (Dubuke,Iowa, USA) ajustable a las tempera-turas asignadas para los tratamien-tos fue el medio para alcanzar cadatratamiento.

Se estudi el contenido de fenoles

treatment was made in duplicate,resulting on a total of 16 bottles.

White grape var. Malvasia mustbottles were assigned at random toeight treatments in a randomizedcomplete design. A thermic bathmodel Barnstead.Thermolyne-1(Dubuke, Iowa, USA) adjustable toassigned temperatures for treatmentswas the way for reaching eachtreatment.

Total phenols and catechinscontent was studied at zero and threestorage months through repeatedmeasurements method.

Statistical calculation:Results obtained were analyzed

through repeated measurementsdesign. Repeated measurements ineach experimental unit proportionedinformation about the response varia-ble time trend (total polyphenols andcatechin) under different treatmentconditions (time combination andtemperature). Trends in time showsthe time in which treatment unitsrespond or the time required fortreatment effects reflects on studyunits. It was possible the evaluationof differences between treatmentstendencies (6).

These repeated measurementsfor eight treatments were made byduplicate, in a randomized completein terms of inter subjects in which anexperimental unit is assigned to atreatment (6).

In relation to intra subjectdesign, it consisted on repeatedmeasurements of total polyphenolsand catechin accomplished in eachbottle for zero and three months ofstorage (6).

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totales y catequinas a los cero y tresmeses de almacenamiento a travs delmtodo de mediciones repetidas.

Clculo estadsticoLos resultados obtenidos fueron

analizados a travs del diseo de me-diciones repetidas. Las medicionesrepetidas en cada unidad experimen-tal proporcionaron informacin sobrela tendencia en tiempo de la variablede respuesta (polifenoles totales ycatequinas) bajo diferentes condicio-nes de tratamiento (combinaciones detiempo y temperatura). Las tenden-cias en el tiempo revelaron qu tanrpido respondieron las unidades altratamiento o durante cunto tiempose manifestaron los efectos del trata-miento en las unidades del estudio.Con esto tambin fue posible evaluarlas diferencias entre las tendencias delos tratamientos (6).

Estas mediciones repetidas paraocho tratamientos se realizaron porduplicado, en un diseo totalmentealeatorizado en trminos deintersujetos donde una unidad experi-mental se asigna a un tratamiento (6).

En cuanto al diseo intrasujetoseste consisti en las mediciones repe-tidas de polifenoles totales ycatequinas realizadas en cada bote-lla para los cero y tres meses de al-macenamiento (6).

Resultados y discusion

El contenido de etanol en los vinosblancos producidos a partir de la varie-dad de uva malvasa fue 9,14 0,07 % v/v, ligeramente seco y de color amarilloverdoso, al ser comparado con vinos de11% v/v, considerados secos de acuerdo alo reportado por Vaimakis y Roussis (12).

Results and discussions

Ethanol content in white wineproduced from Malvasia variety was9.14 0.07% v/v,, lightly dry andyellow-green color, comparing withwines of 11% v/v, considered driesaccording to Vaimakis et al., 1997.

Table 1 shows the catechincontent in white wines treated attemperatures of 45C, 55C, 65C and75C during 2 and 5 minutes for 0 and3 storage months, ordered through anexperimental design of repeatedmeasurements.

It was observed an increase incatechin contents for every chemicaltreatments applied in white wine var.Malvasia must when increasingstorage time for 2 and 5 minutes oftreatment duration, likewise for con-trol wine. This behavior was observedin the study accomplished by (7) inwhere a catechin content (mg.L-1)from 6.760.530 to 10.20.173, from0 to 14 storage weeks, respectively.By comparing this result withcatechin content (mg.L-1) present instudied wines, the maximum value at3 storage months product was of1.490.07, for treatment of 45Cduring 2 min. which indicates thatwines have a lower darkeningcapacity due to a lower catechincontent that can be degraded in a wayno enzymatic. Young white wineshave lower catechin concentrationsthat mature white wine. Increase ofmono and dimer contents of compoundflavone-3-ol (catechin) can bereasonably attributed to absence ofwine contact with atmosphericoxygen, which permits the hydrolysisof oligomer derivates; these

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El cuadro 1, muestra el conteni-do de catequinas en los vinos blancostratados a las temperaturas de 45C,55C, 65C y 75C durante 2 y 5 mi-nutos para 0 y 3 meses de almacena-miento ordenados a travs de un di-seo de experimento de medicionesrepetidas.

Se observ aumento del conteni-do de catequinas para todos los trata-mientos trmicos aplicados en los mos-tos de uva blanca var. malvasa al au-mentar el tiempo de almacenamientopara 2 y 5 minutos de duracin del tra-tamiento, as como tambin para elvino control, este mismo comporta-miento fue observado en el estudio rea-lizado por Mayn et al. (7) donde re-porta un contenido de catequinas(mgzL-1) que va desde 6,760,530 has-ta 10,20,173 de cero a catorce sema-nas de almacenamiento respectiva-

compounds are oxidate in a moderateextension during this anaerobicperiod (7). Catechin content shows anincreasing trend at the time of winebecomes mature. Must treated during2 min at 55C and storage during 3months, is the most recommended(1,34 mgzL-1), despite of having thelower catechin content beingcompared with the other treatmentsapplied, since between temperaturesof 25 and 55C is the maximumactivation of the polyphenoloxydaseenzyme, in agreement with thermicinactivation studies over 55C (13),With a treatment of 45C the enzymeinactivation do not be achieved whichgenerates total phenols and catechinactivation. Over 55C inactivation isreached, but also it is produced adamage in its nutritional andorganoleptic characteristics by

Cuadro 1. Diseo de mediciones repetidas para el contenido decatequinas (valor medio) en el vino blanco.

Table 1. Repeated measures for catechin control design (mean value)in white wine.

Tratamiento Tiempo de almacenamiento (meses)0 3

Tiempo (min) Temperatura (C) Contenido de catequinas* (mgzL-1)

2 45 0,770,06 1,490,0755 0,900,01 1,340,0265 0,730,04 1,450,1275 0,740,04 1,380,08

5 45 0,830,05 1,310,0255 0,830,06 1,360,1265 0,840,11 1,450,0475 0,830,07 1,410,12

Vino Control (sin tratamiento) 0,720,02 1,410,16

*Valor promedio de los duplicados para dos rplicas

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mente, que al ser comparado con elcontenido de catequinas (mgzL-1) pre-sente en los vinos estudiados, el mxi-mo valor obtenido a los 3 meses de al-macenamiento fue de 1,490,07, parael tratamiento de 45C durante 2 mi-nutos; lo que indica que los vinos pro-ducidos poseen una menor capacidadde oscurecimiento por presentar me-nor contenido de catequinas que pue-den ser degradadas de manera noenzimtica. Los vinos blancos jvenestienen menores concentraciones decatequinas que los vinos blancosaejados. El incremento del conteni-do de derivados monomricos ydimricos del compuesto flavan-3-ol(catequinas) pueden ser razonable-mente atribuidos a la ausencia de con-tacto del vino con el oxgeno atmosf-rico, lo que permite la hidrlisis dederivados oligomricos, estos com-puestos son oxidados en una modera-da extensin durante este perodoanaerbico (7). El contenido decatequinas tiende a incrementar enla medida que el vino se aeja. Elmosto tratado por 2 minutos a 55C yalmacenado durante tres meses a pe-sar de que no present el ms bajocontenido de catequinas (1,34 mgzL-1), al ser comparado con los otros tra-tamientos aplicados, es el ms reco-mendable, ya que entre las tempera-turas de 25 y 55C es la mxima acti-vacin de la enzima polifenoloxidasa,estando esto de acuerdo a los estudiosde inactivacin trmica de la enzimapor encima de 55C (13), por lo tantocon un tratamiento de 45C no se lo-gra la inactivacin de la enzima lo quegenera oxidacin de fenoles totales ycatequinas, por encima de 55C se lo-gra la inactivacin pero tambin se

causing sugar caramelize as reportedby Coultate, 1998. Wine treated at atemperature higher of 55C is notrecommendable, being the mostadequate wine treated at 55C during2 minutes, because darkeningreactions as a product of anthocyanineabsence in white wines beingcompared with red wine arecontrolled. These wines lost its abilityto keeping color and show a greatinstability as a result of oxidativeprocess. Additionally, one of bigtroubles is that contains monomerand oligomer of flavan-3-ol, having animportant role in oxidation reactions(7). High catechin content presents inwhite wines influences onsusceptibility of white wines todarkening. Catechin contentincreases by hydrolysis reaction.

It is observed that for chemicaltreatments 45C, 55C, 65C and 75Cduring time of 2 min, there are not anydifference on catechin content for zeroand three months of storage, separately.The same happened for everytemperature during time of 5 min.

Catechin content for time of 2min and applied temperatures of 45C(1.49 mgzL-1) and 65C (1.45 mgzL-1)was over the result obtained in con-trol wine (1.41 mgzL-1) whereas fortemperatures of 55C and 75C,catechin contents (1.34 mgzL-1) and(1.38 mgzL-1) respectively, were lowerthan catechin content presents on con-trol wine. This result shows that musttreatment at 55C during 2 min is themost recommended because it has lowcatechin content.

A highly significative effect wasobserved in storage time over catechincontent for a significance level of 1%

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deteriora nutricional y organolptica-mente por ocasionar caramelizacinde azcares tal como fue reportado porCoultate (3). Por lo tanto recomendarel vino tratado a una temperatura porencima de 55C no es aconsejable,siendo el ms adecuado el vino trata-do a 55C durante 2 minutos ya quese controlan las reacciones de oscure-cimiento como producto de que los vi-nos blancos no contienen antocianinasen comparacin con los vinos tintos,por lo tanto ellos pierden la capaci-dad de mantener el color y exhibenconsiderablemente gran inestabilidadcomo resultado de los procesos de oxi-dacin, adicionalmente, uno de losmayores problemas es que contienenmonmeros y oligmeros de flavan-3-ol, los cuales tienen un importante rolen las reacciones de oxidacin (7). Elalto contenido de catequinas presen-tes en vinos blancos tiene una fuerteinfluencia sobre la susceptibilidad delos vinos blancos al oscurecimiento. Elcontenido de catequinas incrementapor la reaccin de hidrlisis.

Se observa adems que para lostratamientos trmicos, 45C, 55C,65C y 75C, durante el tiempo de 2minutos, no existi una marcada di-ferencia sobre el contenido decatequinas para cero y tres meses dealmacenamiento por separado, deigual forma sucedi para todas lastemperaturas durante el tiempo de 5minutos.

El contenido de catequinas parael tiempo de 2 minutos y las tempera-turas aplicadas de 45C (1,49 mgzL-1)y 65C (1,45 mgzL-1) estuvo por enci-ma del obtenido en el vino control(1,41 mgzL-1), mientras que para las

(table 2), likewise a highlysignificative interaction betweenstorage time and temperature;catechin content in wines varies withapplied temperatures during thermictreatments and with storage timealso. It was not significative effect fora significance level of 1% in thermictreatment duration (2 and 5 min) oncatechin content.

In table 3, for inter subjectscontrast test, there was notsignificative effect at 1% oftemperatures (45C, 55C, 65C and75C) on catechin content for wines of0 and 3 storage months separately.

There was not significativeeffect of time (2 and 5 min) for a levelof 1% on catechin content, for winesof 0 and 3 storage months separately.

Table 4 shows the repeatedmeasurements experiment design fortotal phenols content in whites winestreated at temperatures of 45C, 55C,65C and 75C during 2 and 5 min for0 and 3 storage months,

A trend to decrease of totalphenols content in wines of 0 to 3storage months was noted.Temperature with lower phenolscontent was of 65C, for 2 and 5 minof treatment duration.

When temperature increases,the content reduction of total phenolsbetween wine without storage and at3 storage months is lower, as aproduct of a maximum activation ofpolyphenoloxydase enzyme between25 and 55C, as reported by Valero etal., 1998. Likewise, for treatmentcarried out at 45C during 2 and 5min, there is a maximum activity ofpolyphenoloxydase enzyme, by

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temperaturas de 55C y 75C los con-tenidos de catequinas (1,34 mgzL-1) y(1,38 mgzL-1), respectivamente, fueronmenores que el contenido decatequinas presentes en el vino con-trol, esto indica que el tratamiento delmosto a 55C durante 2 minutos es elms recomendado por presentar bajocontenido de catequinas.

De acuerdo con el anlisis esta-dstico mostrado en el cuadro 2 (prue-ba de contrastes intrasujetos), se ob-serv un efecto altamente significati-vo del tiempo de almacenamiento so-bre el contenido de catequinas paraun nivel de significancia del 1%, ascomo tambin una interaccin alta-mente significativa entre el tiempo dealmacenamiento y la temperatura,por lo tanto el contenido de catequinasen los vinos vari con las temperatu-ras aplicadas durante los tratamien-tos trmicos y con el tiempo de alma-cenamiento. No se observ efecto sig-nificativo para un nivel designificancia del 1% en la duracin deltratamiento trmico (2 y 5 minutos)sobre el contenido de catequinas.

Tal y como se presenta en el cua-dro 3, para la prueba de contrastesintersujetos no se observ efecto sig-nificativo para un nivel designificancia del 1% de las tempera-turas (45C, 55C, 65C y 75C) sobreel contenido de catequinas, para losvinos a 0 y 3 meses de almacenamien-to por separado.

No se observ efecto significati-vo del tiempo de 2 y 5 minutos paraun nivel de significancia del 1% sobreel contenido de catequinas, para losvinos de 0 y 3 meses de almacena-miento por separado.

keeping active and cause a totalphenols degradation at the same timeof passing time, whereas to 55Cduring 2 and 5 min, the enzymeactivity begin to decline, as reportedby (13).

For the control wine (withouttreatment) it was observed themaximum decreasing of total phenolsbetween times without storage and 3storage months, as a consequence ofphenoloxydase activity. Hydrolysisreactions have been questioned byseveral authors for trimer of C1 andT2 and gallic acid dimer, according tothis potential hydrolysis, thesecompounds have been oxydates to amoderate extension during anaerobicperiods because wine always keeps onstorage, so the catechin contentincreases (7).

Total phenols medium contentfor every thermic treatments appliedto 0 month of storage is lower thancontrol wine. The total inhibition ofpolyphenoloxydase enzyme must bereached at 75C during 15 min if iscompared with studies made by (13).Phenols content in treated winesdecreased with increasingtemperature, by resulting treatedwine at 75C during 2 min with alower content of total phenols (190.58mg.L-1 gallic acid), however, use ofelevated temperatures can causesugar caramelize (3).

Treatment time do not affectedphenols content. Thermic treatmentmore recommend is 55C during 2 minwith a low phenols content (201,20mgzL-1 gallic acid) by comparing toother treatments applied for winewithout storage; wine will be lower

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Cuadro 3. Prueba de contrastes intersujetos para catequinas.

Table 3. Intra subjects contrast test for catechin.

Fuente Suma de gl Media F Significacincuadrados cuadrtica

tipo II

Intercepto 77,814 1 77,814 10471,328 0,000Tiempo 3,516E-04 1 3,516E-04 0,047 0,829Temperatura 7,005E-03 3 2,335E-03 0,314 0,815Error 0,201 27 7,431E-03

Nivel de significancia 1%

El cuadro 4, muestra el diseode experimento de mediciones repeti-das para el contenido de fenoles tota-les en los vinos blancos tratados a lastemperaturas de 45C, 55C, 65C y75C durante 2 y 5 minutos para 0 y 3meses de almacenamiento.

Se observ una clara tendenciade disminucin del contenido defenoles totales en los vinos de cero atres meses de almacenamiento. Latemperatura que produjo menor con-tenido de fenoles fue 65C, tanto para2 como para 5 minutos de duracinde tratamiento.

A medida que incrementa la tem-peratura, la reduccin del contenido defenoles totales entre el vino sin alma-cenamiento y a tres meses de almace-namiento es menor, producto de unamxima activacin de la enzimapolifenoloxidasa entre 25 y 55C talcomo fue reportado por Valero etal.(13), as mismo, para el tratamientorealizado a 45C durante 2 y 5 minutosexiste mxima actividad de la enzimapolifenoloxidasa, la cual contina acti-va y degrada los fenoles totales a medi-da que transcurre el tiempo, mientras

darkening susceptibility on timebecause there are lower total phenolsquantities for oxidation and othercompound be formed (12). Besides, thewine exposition time to treatmentgenerates a big energy expense.

Total phenols content forthermic treatment applied at 3storage months, at 45C during 2 min(168,83 mgzL-1 gallic acid) and 5 min(167,58 mgzL-1 gallic acid), likewise,for 55C during 2 min (167,58 mgzL-1gallic acid) and 5 min (178,80 mgzL-1gallic acid) were over total phenolscontent showed for control wine (166,2mgzL-1 gallic acid) being the samediminishing effect of PPO enzyme, asa consequence of its inhibition ofwines without storage.

Phenols content for treatment of65C during 2 min (149,63 mgzL-1gallic acid) and 5 min (155,18 mgzL-1gallic acid) was lower than fortreatment of 75C during 2 min(159,58 mgzL-1 gallic acid) and 5 min(162,78 mgzL-1 gallic acid).

Total phenols content fortreatment of 55C during 2 min for 3storage months (167.58 mgzL-1 gallic

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que a 55C durante 2 y 5 minutos comien-za a declinar a actividad de la enzima taly como lo indica Valero et al. (13).

Para el vino control (sin trata-miento), se observ la mxima dismi-nucin del contenido de fenoles entreel periodo sin almacenamiento y tresmeses de almacenamiento, como con-secuencia de la actividad de lapolifenoloxidasa. Las reaccioneshidrolticas han sido cuestionadas pordiversos autores para trmeros de C1y T2 y dmeros galolticos, en concor-dancia con esta hidrlisis potencial,estos compuestos han sido oxidadoshasta una moderada extensin duran-te periodos anaerbicos ya que el vinopermanece almacenado siempre, ra-zn por la cual incrementa el conteni-do de catequinas (7).

El contenido medio de fenolestotales para todos los tratamientos

acid) was low by comparing with otherapplied treatments for wine withoutstorage, which guarantee a lowerdarkening ability, caused for a noenzymatic darkening and changes onorganoleptic properties lower.

A highly significative effect 1%was observed of storage time onphenols (table 5), likewise a highlysignificative between storage timeand temperature interaction, so totalphenol content in wines vary withtemperatures applied during thermictreatments and with storage period.

There was no significative effectfor a level of 1% in thermic treatmentduration (2 and 5 min) on totalphenols content for 0 and 3 storagemonths.

Table 6 shows the statisticalanalysis of each inter subject factor(time and temperature) on total

Cuadro 4. Diseo de mediciones repetidas para el contenido de fenoles(valor medio) en el vino blanco.

Table 4. Repeated measurements design for phenols content (meanvalue) in white wine.

Tratamiento Tiempo de almacenamiento (meses)0 3

Tiempo (min) Temperatura (C) Contenido de catequinas* (mgzL-1)

2 45 210,751,36 168,837,8555 201,206,17 167,583,8165 202,234,61 149,637,3475 190,582,05 159,587,15

5 45 211,030,41 167,037,6955 200,504,67 178,805,5765 197,354,03 155,1810,2075 193,252,86 162,786,29

Vino control (sin tratamiento) 212,684,22 166,235,23

*Valor promedio de los duplicados para dos rplicas.

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trmicos aplicados a cero mes de al-macenamiento, es menor que en el vinocontrol. La completa inhibicin de laenzima polifenoloxidasa se debe alcan-zar a 75C durante 15 minutos si secompara con los estudios realizadospor Valero et al. (13). El contenido defenoles en los vinos tratados disminu-y con el incremento de la temperatu-ra, resultando el vino tratado a 75Cdurante 2 minutos con menor conteni-do de fenoles totales (190,58 mgzL-1 ci-do glico), sin embargo, el uso de tem-peraturas muy elevadas puede ocasio-nar caramelizacin de azucares (3).

El tiempo de duracin del trata-miento no afect el contenido defenoles. El tratamiento trmico msrecomendable result ser el de 55Cdurante 2 minutos con un bajo conte-nido de fenoles (201,20 mgzL-1 cidoglico) comparado con los dems tra-tamientos aplicados para el vino sinalmacenamiento, por lo cual el vinotendr menor capacidad de oscureci-miento en el tiempo por existir meno-res cantidades de fenoles totales quese oxiden y formen otros compuestos(12), adems el menor tiempo de ex-posicin del vino al tratamiento ge-nera menor gasto de energa.

Los contenidos de fenoles tota-les para el tratamiento trmico apli-cado a tres meses de almacenamien-to, a 45C durante 2 minutos (168,83mgzL-1 cido glico) y 5 minutos(167,03 mgzL-1 cido glico), as como,para 55C durante 2 minutos (167,58mgzL-1 cido glico) y 5 minutos(178,80 mgzL-1 cido glico), estuvie-ron por encima del contenido defenoles totales arrojado por el vinocontrol (166,2 mgzL-1 cido glico),

phenol content at significance level of1%. There was not a significativeeffect of temperature on total phenolscontent, for wines of 0 and 3 storagemonths.

There was no significative effectof the applied treatmant time of 2 and5 min for a significance level of 1% onthe total phenols content, for winesat 0 and 3 storage months.

Conclusions

Storage time and thermictreatments applied to must caused ahighly significative effect on catechincontent and total phenols, at level ofsignificance of 1%, however, durationtime of thermic treatment applied (2and 5 min) have not significativeeffect on catechin content forsignificance level of 1%.

Thermic treatment applied tomust at 55C during 2 min is the morerecommend for oxidation control inwhite wines produced from grapesvariety Malvasia, by guarantyingthrough this treatment, a catechinand total phenols content lower, bydecreasing oxidation for no enzymaticdarkening on time.

siendo este el mismo efecto de la dis-minucin de la actividad de la enzi-ma PPO, como consecuencia de su in-hibicin de los vinos sin almacena-miento.

El contenido de fenoles para eltratamiento de 65C durante 2 minu-tos (149,63 mgzL-1 cido glico) y 5 mi-

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nutos (155,18 mgzL-1 cido glico), fuemenor que para el tratamiento de 75Cdurante 2 minutos (159,58 mgzL-1 ci-do glico) y 5 minutos (162,78 mgzL-1cido glico).

El contenido de fenoles totalespara el tratamiento de 55C durante2 minutos para tres meses de alma-cenamiento (167,58 mgzL-1 cido gli-co) fue bajo comparado con los demstratamientos aplicados para el vinosin almacenamiento, hecho que ga-rantiza menor capacidad de oscureci-miento, debido a la menor posibilidadde oscurecimiento no enzimtico y me-nores cambios en la propiedadesorganolpticas del producto.

De acuerdo con el anlisis esta-dstico mostrado en el cuadro 5 (prue-ba de contrastes intrasujetos), se ob-serv efecto altamente significativodel tiempo de almacenamiento sobreel contenido de fenoles totales para unnivel de significancia del 1%, as comotambin, una interaccin altamentesignificativa entre el tiempo de alma-cenamiento y la temperatura, por lotanto el contenido de fenoles totalesen los vinos vara con las temperatu-ras aplicadas durante los tratamien-tos trmicos y con el periodo de alma-cenamiento.

No se observ efecto significati-vo para un nivel de significancia del1% en la duracin del tratamiento tr-mico (2 y 5 minutos) sobre el conteni-do de fenoles totales para cero y tresmeses de almacenamiento.

El cuadro 6, muestra el anlisisestadstico del efecto de cada factor

intersujeto (tiempo y temperatura)sobre el contenido de fenoles totales aun nivel de significancia del 1%. Nose observ un efecto altamente signi-ficativo de la temperatura sobre elcontenido de fenoles totales, para losvinos a 0 y a 3 meses de almacena-miento.

No se observ efecto significati-vo del tiempo de tratamiento aplica-do de 2 y 5 minutos para un nivel designificancia del 1% sobre el conteni-do de fenoles totales, para los vinos a0 y a 3 meses de almacenamiento.

Conclusiones

El tiempo de almacenamiento ylos tratamientos trmicos aplicados alos mostos causaron un efecto alta-mente significativo sobre el conteni-do de catequinas y fenoles totales, aun nivel de significancia del 1%, sinembargo, el tiempo de duracin deltratamiento trmico aplicado (2 y 5minutos) no tuvo efecto significativosobre el contenido de catequinas paraun nivel de significancia del 1%.

El tratamiento trmico aplicadoal mosto a 55C durante 2 minutos esel ms recomendable para el controlde la oxidacin en vinos blancos pro-ducidos a partir de la variedad de uvamalvasa, garantizndose a travs deeste tratamiento bajo contenido decatequinas y fenoles totales, disminu-yndose la oxidacin producto de os-curecimiento no enzimtico con eltiempo.

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Cuadro 6. Prueba de contrastes intersujeto para el contenido de fenolestotales.

Table 6. Inter subject contrast test for phenols content.

Fuente Suma de gl Media F Significacincuadrados cuadrtica

tipo II

Intercepto 2126128,516 1 2126128,5 63231,502 0,000Tiempo 60,451 1 60,451 1,798 0,191Temperatura 2310,602 3 770,201 22,906 0,815Error 907,862 27 33,625

Nivel de significancia 1%

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