Controlde Agua

8/18/2019 Controlde Agua

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Sistema de Inocuidad Código: BPM-PCPM-001

Buenas Prácticas de Manufactura BPM Edición: 01

MANUAL BPM

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DECALIDAD DEL AGUA

Versión: 01

Fecha deelaboración: Enerode 01!

Presentación

El control de calidad del agua se re"ere a las caracter#sticas $u#micas%

sicas ' biológicas del agua( )os est*ndares m*s comunes utili+ados

,ara ealuar la calidad del agua se relacionan con monitoreo sico.

$u#mico ' microbiológico del agua utili+ada en las em,resas de

,rocesadoras de alimentos ,ara las o,eraciones ,roductias ' ,ara

aseo de ,ersonal ' *reas% e$ui,os ' utensilios(

Se considera $ue el agua $ue se utili+a ,ara el ,rocesamiento de

alimentos debe ser agua ,otable% es decir agua a,ta ,ara el consumo

humano% agua $ue ,uede ser consumida sin restricción debido a $ue%

gracias a un ,roceso de ,uri"cación% no re,resenta un riesgo ,ara la

salud( El t/rmino se a,lica al agua $ue cum,le con las normas de

calidad ,romulgadas ,or las normas nacionales 2E IE

1103:0114 ' normas internacionales 5u#as ,ara la calidad del agua

,otable( Vol( 1: 6ecomendaciones( 2ercera edición% 0074(

Objeti!

Este ,rocedimiento tiene como ob8etio garanti+ar la calidad e

inocuidad del agua ,otable utili+ada ,ara o,eraciones ,roductias '

de aseo en la em,resa 9EE2 C((

Elaborado ,or:

Ing( 5abriela Miranda

6eisado ,or:

MV; Este&an#a r#+aga C( Mg

Sc(

,robado ,or:

Sra( 5ina Córdoa

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Válido para su ejecución a partir de Enero 2015 Prohibida su reproducción total o

parcial sin autorización de la

administración


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A$cance

Este ,rotocolo a,lica al agua ,otable utili+ada en la em,resa 9EE2

C((

Res%!nsab$es

)os res,onsables de e8ecutar este ,rocedimiento son:

-


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Pr!cedi&ient!

"' De(nici!nes )!rden a$fab*tic!+

A,ua cruda- Es el agua $ue se encuentra en la naturale+a ' $ue no

ha recibido ningn tratamiento ,ara modi"car sus caracter#sticas:

sicas% $u#micas o microbiológicas(

A,ua %!tab$e- Es el agua cu'as caracter#sticas sicas% $u#micas

microbiológicas han sido tratadas a "n de garanti+ar su a,titud ,ara

consumo humano(

C$!r! residua$- Cloro remanente en el agua luego de al menos >0

minutos de contacto(

Desinfección- Proceso de tratamiento $ue elimina o reduce el riesgo

de en&ermedad $ue ,ueden ,resentar los agentes microbianos

,atógenos% constitu'e una medida ,reentia esencial ,ara la salud

,blica(

L.&ite &á/i&! %er&itid!- 6e,resenta un re$uisito de calidad del

agua ,otable $ue "8a dentro del *mbito del conocimiento cient#"co '

tecnológico del momento un l#mite sobre el cual el agua de8a de ser

a,ta ,ara consumo humano( Para la eri"cación del cum,limiento% los

resultados se deben anali+ar con el mismo nmero de ci&ras

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signi"catias establecidas en los re$uisitos de esta norma ' a,licando

las reglas ,ara redondear nmeros(

&,1$- miligramos ,or litro4% unidades de concentración de

,ar*metros sico $u#micos(

Micr!!r,anis&! %ató,en!- Son los causantes ,otenciales de

en&ermedades ,ara el ser humano(

NMP- Forma de eD,resión de ,ar*metros microbiológicos% nmero

m*s ,robable% cuando se a,lica la t/cnica de los tubos mlti,les(

P$a,uicidas- Sustancia $u#mica o biológica $ue se utili+a% sola%

combinada o me+clada ,ara ,reenir% combatir o destruir% re,eler o

mitigar: insectos% hongos% bacterias% nematodos% *caros% moluscos%

roedores% malas hierbas o cual$uier &orma de ida $ue cause

,er8uicios directos o indirectos a los cultios agr#colas% ,roductos

egetales ' ,lantas en general(

U2C1&$- Concentración de microorganismos ,or mililitro% eD,resada

en unidades &ormadoras de colonias(

3iste&a de abasteci&ient! de a,ua %!tab$e- El sistema inclu'e

las obras ' traba8os auDiliares construidos ,ara la ca,tación%

conducción% tratamiento% almacenamiento ' sistema de distribución(

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3ub%r!duct!s de desinfección- Productos $ue se generan al

a,licar el desin&ectante al agua% es,ecialmente en ,resencia de

sustancias hmicas(

#' Abasteci&ient! de a,ua

Se dis,one de un abastecimiento ,or ,arte EMMP Em,resaMetro,olitana Munici,al de lcantarillado ' gua Potable4 ' sistema

de distribución adecuado de agua ,otable as# como de instalaciones

a,ro,iadas ,ara su almacenamiento% distribución ' control en 9EE2

C((

El suministro de agua dis,one de mecanismos ,ara garanti+ar la

,resión re$uerida en el ,roceso% la lim,ie+a ' desin&ección

e&ectia( Este mecanismo es mediante un reserorio de 103( m> el

cual se lim,ia ' desin&ecta cada 7 meses% un tan$ue ,resuri+ador

de ca,acidad de 0 litros ' una bomba a ,resión de > AP $ue

,ermite garanti+ar un buen caudal de agua(

El suministro de agua es su"ciente ,ara las o,eraciones lleadas a

cabo 'a $ue solo se utili+a ,ara la lim,ie+a ' desin&ección de

materiales% e$ui,os ' *rea de ,roceso ' bodegas% adem*s del aseo

,ersonal(

)as l#neas de u8o tuber#as de agua ,otable4 est*n identi"cadas con

un color de acuerdo a la norma IE @@0:13@(

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Identi(cación de tuber.a %!r c!$!res de acuerd! a $a N!r&a

INEN 446

)a tuber#a es de un tamaGo ' diseGo adecuado% instalada ' mantenidaadecuadamente ,ara $ue:

)lee a tra/s de la ,lanta la cantidad de agua su"ciente ,ara

todas las *reas $ue se re$uieren( El tamaGo de la tuber#a de agua

,otable $ue iene de la red ,rinci,al es de 1 H ,ulgada hasta la

l#nea de siembra ' luego se reduce a >.@ hasta el *rea del caldero

,ara "nali+ar en ,ulgada en el *rea de ,roceso% estidores%

sericios higi/nicos ' o"cinas( El material de la tuber#a esgalani+ado(

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0' Us!s de$ a,ua

El agua de la ,lanta en 9EE2 C(( se utili+a en las siguientes

actiidades:

J,eraciones ,roductias Procedimientos de lim,ie+a ' desin&ección seo ,ersonal

4' Aná$isis f.sic!s de$ a,ua

%8 de$ a,ua

6e,resenta la acide+ o alcalinidad del agua antes o des,u/s del

tratamiento de ,otabili+ación( En las aguas naturales de,ende de la

naturale+a del terreno $ue recorre(

El ,A es una medición mu' im,ortante del agua( )os alores '

cambios del ,A ,ueden indicar ,roblemas de contaminación en elagua(

)os rangos de ,A ar#an desde 0 a 1@% siendo el nmero el

,romedio KneutralK% ,A menores de indican una acide+ ma'or%

mientras $ue alores ma'ores a re,resentan ma'or alcalinidad(

?n decrecimiento del ,A tiene dos e&ectos: Induce la disolución de

com,uestos metalcarbonato ' aumenta la solubilidad de los metales

disueltos(

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C$!r! de$ a,ua

5eneralmente se agrega cloro al agua ,otable ,ara ,reenir el

crecimiento bacteriano( Esta es la ra+ón ,or la cual el agua ,otable

tambi/n contiene cantidades m#nimas de cloro(

=esde hace muchos aGos el cloro Cl4% el hi,oclorito de sodio aClJ4

' el dióDido de cloro ClJ4 son las sustancias $ue se usan ,ara la

cloración( Este m/todo es el nico $ue garanti+a $ue el agua ,otable

llegue hasta los gri&os de las casas% em,resas o industrias en

,er&ectas condiciones( )a cloración im,ide adem*s $ue ,roli&eren las

algas ' los hongos en el interior de los tubos de suministro ' en los

de,ósitos de almacenamiento(

El uso de otras t/cnicas como desin&ección con o+ono o con radiación

ultraioleta% aun$ue son tambi/n e"caces% tienen el inconeniente de

ser de acción tem,oral(

El hi,oclorito sódico aClJ4 o ,ot*sico 9ClJ4 son ,roductos

obtenidos ,or la reacción del cloro con una disolución de hidróDido

sódico o ,ot*sico( El cloro ad$uiere en el agua diersas &ormas% cada

una de ellas con un ,oder desin&ectante di&erente $ue eoluciona con

el tiem,o% segn la cantidad de materia org*nica% concentración de

cloro% tem,eratura% radiación solar% etc( El *cido hi,ocloroso es la

&orma actia del cloro% el cual le da el ,oder desin&ectante(

El cloro residual es el cloro $ue ,ermanece en el agua en &orma

actia( Est* ,resente en las redes de distribución de agua ,otable% es

el res,onsable de la destrucción de microorganismos causantes de

en&ermedades a los consumidores del agua(

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C!ntr!$ de a,ua en ;ENNET C'A

El agua es controlada internamente mediante an*lisis de cloro

residual ' ,A( Se reali+a un control semanal de cloración de cloro

residual con la "nalidad de garanti+ar la calidad de agua $ue se

ocu,a en ,roceso en los labores de lim,ie+a ' desin&ección de *reas%

e$ui,os ' utensilios(Se toma la muestra de agua en el Basic 2est 9it ' se ,rocede a ,oner

cuatro gotas de la solución de J2J ortotolidina4 ,ara identi"car cloro

residual ' ,ara identi"car ,A en el agua se ,rocede a la adición en el

Basic 2est 9it de agua ' cuatro gotas de &enol ro8o e se identi"ca en

el rango corres,ondiente de colores(

I$ustración "- Basic Test


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Para determinar la cantidad de cloro a ser adicionado en la cisterna%

se tendr* en cuenta las medidas de la cisterna largo ' ancho '

tambi/n la cantidad de agua eDistente( Para lo cual se ,resenta la

siguiente tabla $ue &acilita la cantidad en g de cloro $ue se aGadir*

segn el olumen de agua(

Cloración de agua en la cisterna

MEDIDAREGLA

)&+

DIMEN3IONE3CI3TERNA )&0+

>OLUMEN)$+

CANTIDADCLORO)0 ,1&0+

CANTIDADCLORO)5 ,1&0+

1%! 3% 31> @ @1!

1%7 33%@ 33@@0 7! @@

1% @%0 >73 3 @0

1%3 %! @! 3 @

1% 10!%0 10!0> >1! !!

110%7 110!!0 >> !!>

%1 117%1 11703 >@3 !30

% 11%7 1170! >7! 703

%> 1%1 11>> >31 7>7

%@ 1>% 1>770 >3 77>

%! 1>3% 1>3133 @1! 71

5' Aná$isis &icr!bi!$ó,ic!

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El agua contiene su"cientes sustancias nutritias $ue ,ermiten el

desarrollo de di&erentes microorganismos( Muchas de las bacterias del

agua ,roienen del contacto con el aire% el suelo% animales o ,lantas

ias o en descom,osición% &uentes minerales ' materia &ecal(

)a transmisión a tra/s del agua de organismos ,atógenos ha sido la

&uente m*s grae de e,idemias de algunas en&ermedades( Entre las

en&ermedades m*s conocidas ,ueden ser de tres or#genes: bacterial%,roto+oos ,atógenos ' irus(

C!ntr!$ de a,ua en ;ENNET C'A

El agua es controlada mediante an*lisis microbiológicos reali+ados

,or un laboratorio eDterno( El laboratorio con el $ue se traba8a tiene

acreditaciones nacionales en el SE Sericio de creditaciónEcuatoriano4 e internacionales como de la merican ssociation &or

)aborator' ccreditation(

Se reali+ara an*lisis microbiológicos de Coli&ormes totales% Coli&ormes

&ecales% Listeria monocytogenes% almonella de &orma semestral en

laboratorios eDternos acreditados ,or los organismos com,etentes(

Cronograma para el control del agua

Actiidad 2recuencia Res%!nsab$e

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6eali+ar an*lisis

microbiológicos ' $u#micos

,ara el agua

Cada seis 74

meses o

cuando sea

necesario

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