15/04/2023

Por: Lic. Florita Cordova de Paz

CONTROL DE CALIDAD DE CARNICOS

CALIDAD

• La calidad es una combinación de diversas características o factores cuya suma da la calidad global.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS• La calidad de los alimentos viene condicionada por numerosos factores agronómicos, tecnológicos y comerciales, que determinan las características sensoriales del producto.

• Los nuevos Modelos de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de la producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.

EL CONTROL DE CALIDAD

Se realiza de dos modos:

Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la propia empresa)

Inspección de alimentos para evitar: Fraudes, Riesgos sanitarios (se realiza fuera de la empresa)

Clasificación de Métodos Oficiales de Análisis

Se clasifican en 12 grandes grupos)• Métodos de análisis de alimentos para animales

(forrajes…)• Métodos de análisis de aguas• Métodos de análisis de cereales• Métodos de análisis de fertilizantes• Métodos de análisis de residuos de productos

fitosanitarios• Métodos de análisis de residuos de productos

veterinarios• Métodos de análisis de productos alimenticios• Métodos de análisis de productos cárnicos• Métodos de análisis de materias grasas• Métodos de análisis de productos lácteos• Métodos de análisis de vinos, zumos y mostos de uva• Métodos de análisis de productos de la pesca

Métodos y Técnicas de análisis de alimentos

• Motivos de análisis de alimentos• Propiedades de los alimentos• Métodos de análisis. Criterios para seleccionar una técnica de• análisis• Ensayos habituales

• Determinación de agua• Determinación de cenizas• Determinación de proteínas• Determinación de azúcares totales• Determinación de ácidos carboxílicos• Determinación de fibra total

• Métodos instrumentales de análisis• Métodos espectroscópicos• Métodos no espectroscópicos• Métodos cromatográficos

Motivos de análisis de alimentos

1. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales• Mantener la calidad de los alimentos• Garantizar seguridad de los alimentos• Informar sobre la composición nutricional• Facilitar la competencia limpia entre compañías• Eliminar fraude económico

2. Seguridad de los alimentos• Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria,

Salmonella…)• Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…)• Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)

3. Control de la calidad• Mayor calidad posible• Poca variabilidad con el tiempo• Control de materias primas• Control del proceso de producción• Control del producto final

4. Investigación y desarrollo

Criterios para seleccionar una técnica de análisis

• Precisión• Exactitud• Simplicidad de operación• Coste• Velocidad • Sensibilidad• Especificidad• Seguridad• Destructiva/no destructiva

GRACIAS