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Controles oficiales en productos de la pesca.

Alvaro Chirapozu. Veterinario Ayuntamiento de Bilbao[Escribir texto] Página 1

VALORACIÓN DE LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

La higiene en todos los procesos que siguen a la captura de los pescados es un aspecto fundamental, que debe ser tenido muy en cuenta por todo el sector, ya que va a condicionar la vida útil del producto y sobre todo la calidad sanitaria del mismo.

Los productos de la pesca deberán cumplir para su puesta en el mercado las normas específicas de higiene establecidas al respecto en el Reglamento CE 853/2004, y en especial : 1) Procederán de zonas de captura donde el medio no presente contaminación

microbiológica, sustancias nocivas y/o plancton marino tóxico, en cantidades que puedan alterar la calidad higiénico-sanitaria de los productos pesqueros.

2) Deberán ser capturados y eventualmente manipulados, en lo referente al sangrado,

descabezado, eviscerado, extracción de aletas, refrigerados o congelados, en condiciones higiénicas.

3) Los operadores de la empresa alimentaria crearán, aplicarán y mantendrán un

procedimiento permanente basado en los principios del APPCC, tal y como se establece en el Reglamento CE 852/2004, y deberán :

q Detectar cualquier peligro que deba evitarse o reducirse a niveles aceptables. q Detectar los PCC en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar,

eliminar o reducir un peligro a niveles aceptables. q Establecer en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la

inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados. q Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC. q Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia detecte que un PCC no está

controlado. q Establecer procedimientos para verificar que las medidas anteriores son eficaces. q Elaborar documentos y registros en función de la actividad y el tamaño de la empresa

para demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores.

La autoridad sanitaria realizará inspecciones periódicas de los establecimientos autorizados (incluidos buques, lonjas y mercados mayoristas), para comprobar : q Las condiciones de higiene del desembarque y de la 1ª venta q Si se siguen cumpliendo todos los requisitos de la autorización q Si se manipulan correctamente los productos de la pesca q Si se cumplen los requisitos de higiene y temperatura



q La limpieza de los establecimientos, tanto de instalaciones como de equipos, así como la higiene del personal

q Las condiciones del almacenamiento y del transporte q La aptitud para el consumo de los productos inspeccionados Además la autoridad competente realizará auditorías para comprobar si se aplican procedimientos APPCC que garanticen que los alimentos : q Son conformes a los criterios microbiológicos establecidos en la legislación vigente q Son conformes con la legislación comunitaria sobre residuos, contaminantes y

sustancias prohibidas CONTROL OFICIAL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA 1. Exámen organoléptico o sensorial

Entre los controles oficiales que se establecen en el Reglamento CE 854/2004 para los productos de la pesca, está el examen organoléptico que se efectuará de forma aleatoria o bajo sospecha para verificar si se cumplen los criterios de frescura establecidos al respecto en la legislación comunitaria (Reglamento CE 2406/96 ) .

Basado en la evaluación sistemática de los cambios de color, consistencia, olor y sabor que

se producen en los productos de la pesca desde el momento de su captura. A pesar de ser un método subjetivo, y que precisa de una cierta experiencia, es el

que más fiabilidad ha demostrado hasta el momento, por lo que es utilizado universalmente en todos los países para dictaminar sobre la calidad de los productos de la pesca .

A la hora de evaluar un lote, se debe seleccionar un nº suficiente de envases en

función del tamaño del lote, y emitir un dictamen detallando las alteraciones observadas: • Hasta 50 envases un mínimo de 3 muestras elementales • Hasta 100 envases un mínimo de 5 muestras elementales • Más de 100 envases hacer sublotes de 50 o 100 envases y proceder como en

los casos anteriores. Cuando tras el examen organoléptico se dictamine que un lote no resulta apto para

el consumo, se procederá tal y como se señala en el R.D. 1945/83, sobre “Infracciones y Sanciones”, reflejándose en el Acta correspondiente las alteraciones observadas y los motivos por los cuales se declara no apta para el consumo y en caso de no conformidad, se hará constar tal circunstancia, y se inmovilizará dicho género, emplazando al interesado para que en un plazo máximo de 48 horas solicite una nueva inspección de la partida inmovilizada, practicada por otro Inspector oficial de rango equivalente o superior, a la que



podrá asistir acompañado de Perito de Parte, y en presencia del primer Inspector actuante, levantándose una 2ª Acta en el que se señalará el Dictamen definitivo y el destino final del producto inspeccionado.

Al examinar un lote de pescado, debemos empezar comprobando la información

que figura en el etiquetado y el aspecto externo de los envases para detectar indicios de que el contenido pueda estar alterado.

Entre los datos del etiquetado que mejor pueden alertarnos sobre el estado de

conservación del género examinado, está la fecha de captura o producción, debiendo de constar obligatoriamente según se establece en el Reglamento CE 1224/2009. Dependiendo de la especie de que se trate, a partir de tres días en el caso de especies de talla pequeña (boquerón, sardina, chicharrito, etc), crustáceos y cefalópodos frescos o descongelados (cigala, gamba, langostino, calamar, sepia, etc) y 6 días para especies de mayor tamaño, deberíamos comprobar de una forma más detallada, el grado de frescura del contenido de los envases.

En lo que respecta al aspecto externo de los envases deberíamos comprobar :

• Que no salgan fluidos amarillentos por los orificios de drenaje para el agua de fusión (muy visible en envases de poliestireno expandido blanco)

• Que las etiquetas no estén deterioradas. • Que la capa superior de hielo, no haya formado costra, lo que indicaría

mucho tiempo de permanencia en cámara sin renovar el hielo. • Que en el caso de estar dentro de agua con hielo, el color del agua no sea

sanguinolento. • Que en caso de venir en envases con cartuchos de líquido refrigerante

(transporte aéreo), éstos no estén descongelados. Tras el exámen externo de los envases pasaremos a comprobar el estado de

conservación del contenido: a.- Cambios en el color y en el aspecto externo del pescado

Son los primeros cambios que se detectan durante la inspección y que nos van a

permitir evaluar de forma rápida el grado de frescura a nivel de Lonjas de subasta y Mercados Centrales.

Los pescados recién capturados presentan una piel brillante, con una

pigmentación viva, , tornasolada y con abundante mucosidad transparente.

Esta coloración puede alterarse por la acción de los microorganismos (psicrotrofos y mesófilos), que van a provocar que la mucosidad acuosa y transparente que aparece en la superficie de los pescados frescos, vaya progresivamente enturbiándose y haciéndose más densa, volviéndose pegajosa y de un color amarillento en los estadios más avanzados de alteración .



Este fenómeno se produce por: q Falta de hielo y temperaturas altas durante la descarga, el almacenamiento o la

distribución . q Mala distribución del hielo en los envases. Las zonas de contacto entre un pescado y

otro (llenado excesivo de las cajas) van a ser donde se produzca más rápidamente la alteración

q Por excesivo tiempo de almacenamiento En determinadas especies, especialmente de pescados grasos, se producen manchas características de color rojizo, que nos alertan del inicio de procesos de alteración (enranciamiento, oxidaciones de pigmentos e incluso putrefacción) :

• Manchas rojizas en la zona del opérculo en boquerones y sardinas • Coloración rojiza más intensa cuanto más avanzado el proceso de alteración en

la línea lateral de los jureles. En el caso de los crustáceos macruros (gambas, langostinos, cigalas, camarones, etc) se producen fenómenos de melanosis, que inicialmente afectan a las patas del cefalotórax, extendiendose posteriormente por el abdómen, quedando totalmente ennegrecido en su parte ventral. b.- Cambios en el color y la textura del musculo El músculo visible al practicar un corte transversal en el pescado recién capturado es firme, fuertemente unido al esqueleto y de tonos brillantes, translúcido, sin coloración alrededor de la columna vertebral y con restos de sangre rojo brillante. A medida que se va deteriorando, el músculo pierde firmeza, separándose con facilidad del esqueleto, se vuelve más opaco, mate y sin brillo, apareciendo junto a la columna vertebral tonalidades rosáceas que se vuelven pardas al final. En el musculo de los cefalópodos, aparecen manchas rojizas, más intensas a medida que avanza el estado de alteración, especialmente en los calamares cuya musculatura es blanca nacarada en estado fresco. Los crustáceos macruros, presentan el abdomen curvado gracias a la firmeza de su musculatura, y la cáscara está fuertemente adherida al músculo, que a medida que transcurre el tiempo se va debilitando, llegando a desprenderse del cefalotorax en los estadíos finales.



c.- Cambios en la coloración, aspecto y olor de las branquias

Los pescados frescos recién capturados presentan sus agallas de color brillante, con aspecto de estar todavía llenas de sangre (rojo sandía o rojo cereza, dependiendo de la especie) y con una mucosidad transparente y olor a mar. Los arcos branquiales, al abrir el opérculo, se separan inmediatamente.

Con el paso del tiempo y debido a la acción microbiana, las agallas se van haciendo menos coloreadas, y la mucosidad más opaca, para tornarse de un color marrón amarillento sucio y pegajosa en los avanzados estados de alteración, apareciendo olores desagradables primero a pescado pasado y finalmente a putrefacción. d.- Cambios a nivel de los ojos

En el pescado, los fenómenos de deshidratación se manifiestan en primer lugar en el ojo. Su convexidad, color, brillo y transparencia son parámetros que nos sirven para determinar el grado de frescura .

En el pescado recién capturado, el globo ocular ocupa toda la cavidad y está abombado, convexo. La córnea, al igual que el humor vítreo, es transparente, el iris está brillante y vivo y la pupila aparece redonda, negra y brillante.

A medida que transcurren los días de almacenamiento, la deshidratación va aumentando y el globo ocular se va hundiendo, aplanándose y haciéndose cóncavo. La córnea se va volviendo opaca, el humor vítreo se vuelve turbio, el iris se torna de color parduzco y la pupila va deformándose y haciéndose grisácea .

En los Túnidos (Bonito del Norte, Atún, Patudo, etc), el interior del ojo se

vuelve rojizo, ya en los primeros estadíos de degradación.

e.- Cambios en la cavidad abdominal y órganos de la misma

El peritoneo y los órganos del interior de la cavidad abdominal nos van igualmente a proporcionar información sobre el grado de frescura del pescado examinado.

El peritoneo de un pescado recién capturado es brillante y está firmemente adherido a las paredes musculares. El color varía con la especie y no presenta desgarros. Los restos de sangre procedentes de los órganos abdominales (en pescado eviscerado) son rojos. A medida que transcurre el tiempo, por acción de los microorganismos y enzimas procedentes del aparato digestivo, se van produciendo fenómenos de autodigestión que afectan al peritoneo y a la musculatura abdominal, perdiendo brillo, consistencia y adherencia.



En cuanto a los órganos de los peces no eviscerados, todas las vísceras conservan su color natural y se distinguen fácilmente unas de otras. A medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, van adquiriendo, un aspecto turbio, gris parduzco, hasta transformarse en una papilla que va saliendo al exterior por la abertura anal, llegando incluso a provocar la rotura de las paredes abdominales .

En los pescados sin eviscerar un aspecto importante para determinar su grado de frescura es comprobar la firmeza de las paredes abdominales (caso de Túnidos, Espáridos, Lábridos, etc.). Si al palpar el vientre con la mano está duro, indica que el pescado es fresco; si está blando y se hunde o revienta a la presión indica lo contrario. f.- Cambios en el olor

Las zonas del pescado donde se van a detectar en mayor medida los cambios de olor, son las branquias , la cavidad abdominal y en menor medida en músculo .

El olor de las branquias de un pez recién pescado es a mar o a algas marinas,

pero a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento los gérmenes comienzan a multiplicarse y a formar sustancias que se acumulan en la cavidad opercular .En estados avanzados de alteración se percibe generalmente un olor a putrefacción por acúmulo de SH2 .

Es importante, cuando vamos a evaluar el olor en las branquias, ventilar

previamente las mismas, abriendo el opérculo y agitando un instante, para luego proceder a olerlas. Si permanecen los olores pútridos indica estado avanzado de alteración.

El olor a nivel de músculo en pescados recién capturados es agradable a mar,

pero a medida que aumentan los fenómenos degradativos (sobre todo los de origen bacteriano), se van formando compuestos responsables del olor a “pescado pasado”, como la TMA en Gádidos, o el amoníaco en los Elasmobranquios (rayas y tiburones) .

En el caso de los pescados grasos, a medida que se producen fenómenos de hidrólisis y autooxidación, van apareciendo olores a rancio (aldehido malónico).

En los crustáceos, aparecen igualmente olores amoniacales, especialmente

intensos cigalas y camarones

g.- Cambios en el sabor

En el músculo post-mortem del pescado, la degradación autolítica del ATP va a dar lugar a la aparición de inosin-monfosfato (ATP→ADP→AMP→IMP) de forma rápida, dando como resultado una gran acumulación de IMP, fundamentalmente al



principio del almacenamiento. El IMP y el ácido glutámico, son compuestos responsables del sabor agradable del pescado.

La degradación del IMP da lugar a la formación de inosina e hipoxantina se produce de forma más lenta, pero al aparecer esta última, que van a ser responsables de sabores desagradables en pescados alterados, al igual que la formación de diaminas ( putrescina y cadaverina) por proteolisis bacteriana.

En los pescados grasos, al igual que ocurre con el olor, a medida que se producen los fenómenos de hidrólisis y autooxidación de las grasas aparecen sabores rancios y picantes que caracterizan al pescado graso alterado.

2.- Control de Indicadores de frescura a.- Determinación del Nitrógeno Básico Volátil Total

Los Reglamentos CE 853 y 854/2004 , establecen que en caso de que el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura de los productos de la pesca, podrán tomarse muestras para determinar los niveles de NBVT, y declararlos no aptos en caso de que superen los límites legales. Dentro de este parámetro se engloba a una serie de Bases Volátiles (TMA, DMA y amoníaco principalmente) cuya medición puede ser indicativa del grado de alteración de los productos de la pesca

Este indicador de frescura sólo podrá aplicarse en aquellos productos de la

pesca que no hayan sufrido ningún proceso de transformación y que pertenezcan a las familias y géneros tal y como se establece en el Reglamento CE 2074/2005.

El Reglamento CE 2074/2005 establece los niveles de NBVT para determinadas

familias de pescado:

v 25 mg de NBVT/100 gr para Sebastes, sp ; Helycolenus dactylopterus ; Sebastichthys capensis .

v 30 mg de NBVT/100 gr para Pleuronectidae (peces planos excepto el fletán) v 35 mg de NBVT/100gr. para Salmo salar, Merluccidae y Gadiddae .



b.- Determinación de Trimetatilamina (TMA) Se forma como consecuencia de la reducción del óxido de trimetilamina (OTMA),

por la acción de bacterias alterantes como Shewanella putrefaciens y Photobacterium phosphoreum en pescado marino y Aeromonas spp en pescado de agua dulce.

El contenido de OTMA en los productos marinos varía en función de factores

biológicos como: especie (los gádidos tienen un alto contenido en OTMA), tamaño, ciclo sexual, localización geográfica, etc.

Esto hace que la TMA (responsable del olor característico del pescado refrigerado

alterado) sea un parámetro muy variable a la hora de relacionar su presencia en el músculo del pescado con el grado de alteración del mismo.

Este es el motivo por el cual, , no se ha establecido todavía ni el método analítico

ni los límites legales, a pesar de ser uno de los parámetros químicos (junto con el Nitrógeno Básico Volátil Total y la Histamina) contemplados en los Reglamentos CE 853 y 854/2004 para evaluar el grado de frescura en los productos de la pesca.

Como valores de referencia, con carácter general y a título informativo, se han

propuesto 10 + 2 mg de N – TMA/100 gr. , como límite a partir del cual se puede considerar un pescado no apto para el consumo, aunque no tiene carácter oficial.

4.- Determinación de histamina

Según se establece en el Reglamento CE 854/2004, la autoridad competente efectuará pruebas aleatorias en los productos de la pesca para la detección de histamina, a fin de comprobar el cumplimiento de los niveles permitidos que establece la legislación vigente .

Las especies de la familia Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y

Scombresosidae, según se establece en el Reglamento CE 2073/2005, presentan en su composición histidina libre, que por decarboxilación microbiana puede transformarse en histamina, sustancia que es capaz de producir intoxicaciones de carácter más o menos graves (prurito, dolor abdominal, enrojecimiento, edema , nauseas, vómitos , dolor de cabeza) dependiendo del contenido.

La decarboxilación de la histidina se produce cuando las bacterias alterantes liberan la enzima hist id ina decarboxi lasa , que sigue actuando incluso cuando las bacterias productoras ya han sido inactivadas. Las especies más frecuentemente implicadas son Morganella morganii (Proteus morganii), Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei, pero también pueden verse implicadas bacterias ácido lácticas (Lactobacillus, Enterococos), Enterobacteriaceae (Escherichia, Enterobacter) o Clostridium, todos los cuales pueden estar presentes de forma natural en la piel, agallas o intestinos de los pescados de mar.



Los bacterias que intervienen en la formación de histamina son fundamentalmente mesófilas, y por tanto cuanto más se aproximen las temperaturas a los 30ºC y más tiempo permanezcan a dichas Tª mayor será el riesgo de formación. Por debajo de los 10 ºC, la velocidad de formación de histamina se reduce considerablemente, y entre 0 y 4 ºC, es prácticamente nula dicha formación.

Una vez que la enzima ha sido liberada, puede continuar formándose histamina a temperaturas de refrigeración e incluso permanecer estable en el pescado congelado y reactivarse tras su descongelación. El cocinado sí inactiva a la enzima , pero una vez que la histamina está formada, no se destruye por el calor.

Por lo tanto una de las medidas preventivas más eficaces para evitar la multiplicación de estas bacterias y la consecuente liberación de la histidina decarboxilasa es la refrigeración del pescado, si es posible inmediatamente después de su captura y en el caso de los Escómbridos nunca superando las 12 horas y a Tª lo más próxima a 0 ºC.

No siempre que hay valores altos de histamina se aprecian signos claros de alteración, especialmente en especies pertenecientes al género Thunnus, no obstante siempre que se aprecien signos de alteración en una partida de Scómbridos o se observen evidencias de roturas de la cadena de frío (falta de hielo o cartuchos refrigerantes descongelados) en partidas enviadas por avión, habría que proceder a la inmovilización del género y a la investigación de los niveles de histamina del mismo. En el caso de los Engraulidos y Clupéidos (boquerones y sardinas), en estado fresco, al ser especies mucho más delicadas que se alteran con mucha más facilidad que los Túnidos, lo normal es que los signos de alteración se aprecien claramente a simple vista antes incluso de que la histamina llegue a formarse.

La histamina es un compuesto termorresistente, luego hay tratamientos térmicos y culinarios que no la destruyen, de ahí la importancia de controlar todo el proceso de conservación de las materias primas que van a ser procesadas (empresas conserveras) o congeladas (productos congelados) . El Reglamento CE 2073/2005, establece las siguientes consideraciones al respecto :

♦ Deben tomarse 9 muestras de cada lote. ♦ Solo dos, como máximo, pueden rebasar los 100 ppm sin superar en ningún

caso los 200 ppm. ♦ Para productos madurados en salmuera (anchoas en salazón) se admite el doble

de contenido. ♦ A nivel de comercio minorista se pueden tomar muestras simples .

La técnica analítica oficial es mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), pero existen métodos rápidos de detección mediante técnicas ELISA o EIA (Enzyme inmunoassay), técnicas colorimétricas o de fluorescencia que pueden determinar el contenido en histamina entre 5 minutos y una hora . * las marcas comerciales se recogen en un documento reseñado en el capítulo de Bibliografía



5.- Controles para evaluar la higiene de los productos de la pesca

Basado en el recuento de la flora alterante del pescado, entre las que cabe

destacar las siguientes especies : Shevanella putrefaciens, Pseudomonas spp, Lactobacillus saké, Lactobacillus curvatus, Enterobacteriaceae, Photobacterium phosphoreum (alteración de pescados refrigerados en atmósfera rica en CO2), Aeromonas (alteración de pescado de agua dulce).

En la Orden del 2 de Agosto de 1991 se establecían valores de referencia

(actualmente derogados) para productos de la pesca frescos o congelados : - Aerobios mesófilos < 10 6 ufc/g - Enterobacterias < 103 ufc/g - Salmonella Aus/25g

Para crustáceos pelados y descabezados y moluscos cocidos, el Reglamento CE 2073/2005 establece como criterio para evaluar la higiene del procesado los siguientes límites :

§ satisfactorio si todos los valores (n= 5 unidades de muestra), están por debajo de 1 ufc/g para E. Col i y 100 ufc/g para S. Aureus .

§ aceptable si 2 de los valores superan los límites anteriores, siendo siempre inferiores a 10 ufc/g para E. Col i y 1000 ufc/g para S. Aureus .

§ insatisfactorio si se supera 10 ufc/g para E. Col i y 1000 ufc/g para S. Aureus o 3 de los valores están por encima de 1 ufc/g para E. Col i y 100 ufc/g para S. Aureus .

6.- Control de microorganismos patógenos en productos de la pesca

Los productos de la pesca que presentan un mayor riesgo de producir

intoxicaciones por la presencia de microorganismos patógenos son aquellos, susceptibles de consumirse crudos o que se venden ya cocidos :

a) Moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos

El Reglamento CE 2073/2005, establece para esta categoría de alimentos el siguiente criterio de seguridad alimentaria :

§ Ausencia de Salmonel la en 25 g para un nº de muestras n = 5 § E. Col i inferior a 230 NPM/100 g de carne o líquido intervalvar § Lister ia monocytogenes , su determinación analítica regular, sería de poca

utilidad .



§ Evaluar la presencia de Vibrio parahaemolyt i cus , o Vibrio cholerae , puede no resultar práctico si no somos capaces de diferenciar si son cepas patógenas o inocuas. En nuestro litoral, no resulta fácil que las cepas patógenas de Vibrio, puedan multiplicarse por las condiciones de Tª y salinidad que se dan en condiciones normales y únicamente en caso de que se produzcan condiciones climáticas anormales que modifiquen dicha Tª y salinidad, puede existir riesgo de multiplicación de dichas cepas. El capítulo de los virus, transmitidos por consumo de moluscos bivalvos,

merece una mención aparte, ya que en los últimos años los virus entéricos se han reconocido como un problema grave de salud pública, al aumentar la detección de brotes alimentarios de etiología vírica, siendo una de las principales causas el consumo de moluscos bivalvos crudos o poco cocinados. A ello ha contribuido la mejora de los métodos diagnósticos (empleo de bacteriófagos y técnicas moleculares basadas en la PCR), que han permitido determinar que los agentes infecciosos más frecuentemente transmitidos por el consumo de moluscos bivalvos son los virus entéricos y más concretamente los Norovirus (virus tipo Norwalk) y el VHA (virus de la Hepatitis A). La depuración tradicional de los moluscos no garantiza su eliminación .

A este respecto, el Reglamento CE 853/2004 establece, que previa consulta a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se podrán especificar normas virológicas, pero hasta el momento no se han establecido .

Controles en origen : q Muestreos periódicos para controlar la calidad microbiológica de las aguas y de

los moluscos bivalvos vivos obtenidos de las zonas de producción o de reinstalación, teniendo en cuenta las posibles variaciones de la contaminación fecal, en función de las corrientes, el ciclo de mareas, la pluviometría, el tratamiento de aguas residuales, la existencia de núcleos urbanos o de animales en dichas zonas, etc.

q Vigilancia documental para verificar que todos los moluscos bivalvos vivos recepcionados en los centros de expedición proceden de zonas de producción autorizadas para el marisqueo.

Controles en destino : q Muestreos periódicos para verificar que la calidad microbiológica de los

moluscos bivalvos no constituye un peligro para la salud humana . q Comprobar el correcto envasado, marcado y etiquetado de los envíos, así como

que los datos que figuren en el mismo sean ciertos. Vigilar las fechas de caducidad.

q Verificar la ausencia de suciedad externa, que las valvas se cierren y que el líquido intervalvar sea abundante, limpio y con olor a mar.

q Comprobar las condiciones de transporte, almacenamiento, exposición y venta (temperatura entre 3º C y 6º C).



q Según el R.D. 640/2006, no está autorizado el suministro directo de moluscos bivalvos vivos por parte del productor al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor que suministren directamente al consumidor final.

b) Crustáceos y moluscos cocidos

Aquí nos encontramos con un grupo heterogéneo de productos, que se

comercializan cocidos y que pueden consumirse sin un calentamiento previo (pulpo, quisquilla, langostino, gamba, nécora, buey, cangrejo, etc.), por lo que de no observarse unas estrictas medidas de higiene, pueden entrañar un riesgo para la salud del consumidor .

El Reglamento CE 2073/2005, establece para esta categoría de alimentos

el siguiente criterio de seguridad alimentaria e higiene de los procesos : q Salmonel la , sp : Ausencia en 25 g (siendo n igual a 5 muestras) q L. monocytogenes : Máximo 102 ufc/g en la fase de comercialización. q Staphylococcus aureus : Máximo 103 ufc/g en 2 de los 5 ejemplares de la muestra . q Escherichia coli: Máximo 10 ufc/g en 2 de los 5 ejemplares de la muestra .

Controles en origen: q Control del origen de las materias primas y de los proveedores. q Control de la eficacia de los tratamientos aplicados. q Control de las prácticas higiénicas de manipulación, especialmente tras el

tratamiento térmico. q Verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido al respecto en

el Reglamento CE 2073/2005. Controles en destino : q Verificar su procedencia y el correcto envasado y etiquetado (deben

comercializarse en envases cerrados para evitar su contaminación) . q Comprobar las condiciones de transporte, almacenamiento, distribución,

exposición y venta . q Verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido al respecto en

el Reglamento CE 2073/2005.

c) Productos ahumados :

Los productos ahumados en frío presentan un riesgo microbiológico más alto que otros productos ya que el tratamiento al que son sometidos ( Tª < 30 ºC, contenido en sal inferior al 10 % y una ligera desecación) no garantiza la destrucción de los microorganismos presentes en el producto, por lo que las medidas de higiene son si cabe más importantes para evitar posibles intoxicaciones.



Los requisitos microbiológicos que se establecen para este tipo de productos vienen recogidos en el vigente Reglamento CE 2073/2005 y en la derogada Orden de 2 de agosto de 1991, que establecía las normas microbiológicas para los productos de la pesca y la acuicultura.

o A. Mesófilos < 106/g (Orden de 2 de Agosto de 1.991) o Enterobacterias < 103/g (Orden de 2 de Agosto de 1.991) o S. Aureus < 20/g (Orden de 2 de Agosto de 1.991) o L monocytógenes < 100/g ( Reglamento CE 2073/2005) o Salmonella : ausencia/25 g (Orden de 2 de Agosto de 1.991) o Toxina botulímica : ausencia (Orden de 2 de Agosto de 1.991)

Por tanto en la actualidad el único microorganismo patógeno que debe ser controlado por los responsables de las empresas de ahumados es la Lister ia monocytógenes , ya que en lo que respecta a Salmonel la spp , ya no es obligatorio su control por parte de los fabricantes.

Controles en origen: q Control del origen de las materias primas y de los proveedores. q Control de la eficacia de los tratamientos aplicados y del plan de limpieza y

desinfección. q Control de los parámetros físico-químicos

o Histamina < 100 ppm o ClNa (fase acuosa) >5% o Formaldehído < 50 ppm o 3.4 benzopireno: ausencia o Residuos de sustancias antimicrobianas:

ausencia q q Control de las prácticas higiénicas de manipulación, especialmente hasta su

envasado. q Verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido al respecto en

el Reglamento CE 2073/2005 respecto a la presencia de Listeria monocytógenes.

Controles en destino : q Verificar su procedencia y el correcto envasado y etiquetado (deben

comercializarse en envases cerrados para evitar su contaminación) . q Comprobar las condiciones de transporte, almacenamiento, distribución,

exposición y venta (Tª conservación < 3ºC).

q Comprobar que su olor, color, sabor y aspecto sea normal. q Verificar el cumplimiento del criterio microbiológico establecido al respecto

en el Reglamento CE 2073/2005 .



d) Conservas :

El objetivo en todo proceso industrial de esterilización es asegurar la destrucción microbiana en todas sus formas, especialmente de los microorganismos patógenos más termorresistentes, con el menor deterioro de la calidad organoléptica y nutritiva del alimento . Para la consecución de este objetivo es necesario efectuar las pruebas pertinentes de penetración de calor en todos los formatos de conserva que elaboremos, que nos permitan determinar el binomio tiempo-temperatura que requiera cada producto.

El microorganismo patógeno más termorresistente es Clostridium botulinum y los tratamientos industriales de esterilización se calculan en función de la resistencia de sus esporos al calor. Se trata de un bacilo Gram positivo , anaerobio, cuyos esporos son muy termorresistentes, y que es capaz de producir una neurotoxina responsable de una intoxicación grave por síndrome neuroparalítico , pudiendo llegar a ser mortal. Se conocen siete serotipos (A-G), que se subdividen en cepas proteolíticas (A, algunas B y F) y no proteolíticas . Los esporos más resistentes al calor son los producidos por el tipo A y por las cepas proteolíticas B .

Las esporas de Clostridium botulinum, para pasar a vida vegetativa y así producir la toxina botulínica, necesitan tres condiciones indispensables : ausencia de aire, temperaturas entre 15ºC a 50ºC, y un pH superior a 4,5.

La duración del tratamiento térmico, se calcula aplicando la siguiente

fórmula : t = D ( log Co – log C1 ), siendo : t = Duración del tratamiento térmico D = Tiempo de reducción decimal, que se define como el tiempo

necesario para destruir el 90% de los microorganismos presentes en el medio y que es específico para cada Tª y para cada tipo de microorganismo . Para las cepas más resistentes de C. Botulinum su valor D a 121,1 o C es de 0,21 minutos.

C0 = Concentración inicial de microorganismos . Los industriales parten

de un supuesto recuento inicial de 1012, lo que les da un margen de seguridad muy alto. C1 = Concentración final de microorganismos, que para el calculo de los

tratamientos industriales se fija en 100 . Por tanto t = 0,21(log 1012 - log 100) = 0,21(12-0) = 0,21 . 12 = 2,52

minutos , lo que significa que un proceso industrial estándar de esterilización se considera seguro cuando garantiza 121 º C durante al menos 2,52 minutos en todos los puntos del producto, lo que se conoce como F0 o valor del proceso.

Evidentemente si trabajamos a otras Tª de tratamiento es necesario

establecer la equivalencia correspondiente entre el tiempo y la Tª a que se trabaje. Para ello hay que definir el “valor z” que hace referencia al nº de grados de elevación de la Tª



necesarios para que el tiempo de reducción decimal (valor D ) se reduzca un 90%. Si establecemos “un valor z” igual a 8 , significaría que subiendo 8 ºC la Tª (121+8=129ºC), los 2,52 minutos se reducirían en un 90% .

Valores de termorresistencia de otros micoorganismos esporulados :

Microorganismo Temperatura (ºC) Valor D típico (min.) Bacillus cereus 121 2,37 Bacillus coagulans 121 3,0 Bacillus subtilis 121 0,7 Clostridium sporogenes 121 1,5 Clostridium perfringens 100 17,6

Otros parámetros que se deben tener en cuenta a la hora de aplicar el

tratamiento térmico son : • El tamaño de los envases y su contenido : Los formatos de mayor tamaño

precisan tratamientos más intensos y cuanto mas gruesos son los trozos que contienen más temperatura y tiempo requerirán

• El material del envase : El acero transmite mejor el calor que el vidrio . • El líquido de cobertura : Cuanto más denso resulte provocará menos turbulencias

y transmitirá el calor más lentamente a los trozos . Controles en origen:

• Comprobar los registros de tiempo/Tª de los autoclaves en cada tratamiento. • Incubar una muestra de producto terminado por cada lote a 37 ºC 7 días o a 35 ºC

durante 10 días, tras lo cual, se comprobará que no hay abombamiento ni alteración del contenido y se realizarán exámenes microbiológicos no debiendo observarse crecimiento

7.- Control de biotoxinas marinas(PSP, DSP, ASP, CIGUATOXINA, etc.)

Es sabido que los productos de la pesca son susceptibles de acumular toxinas de origen biológico, producidas por ciertas especies de dinoflagelados y diatomeas marinas que forman parte del fitoplancton, y que en ciertas épocas del año, bajo unas determinadas condiciones climatológicas (abundantes lluvias, luminosidad, descenso de la salinidad, temperaturas altas, etc.) proliferan en gran medida (hasta 30.000 cel./ml. de agua) dando lugar al fenómeno conocido como marea roja.

En esas circunstancias, especialmente los moluscos bivalvos, pueden llegar a acumular en su interior cantidades importantes de estos dinoflagelados y sus toxinas, provocando graves intoxicaciones en caso de ser consumidos.



El peligro de estas toxinas no solo radica en su toxicidad, que en el caso de la PSP es muy alta, pudiendo incluso resultar mortal, sino que se dan otras circunstancias que las hacen igualmente peligrosas: ♦ Son termorresistentes, especialmente la PSP, que a su vez es muy estable en medios

ácidos, por lo que pueden dar problemas no solo en productos crudos y cocinados, sino también en las conservas.

♦ La depuración de los moluscos bivalvos, no reduce los niveles de toxina presentes en los mismos, siendo necesarias varias semanas para su total desaparición.

♦ El alimento implicado no manifiesta ningún signo externo de toxicidad. ♦ No existen tratamientos específicos (antídotos) contra ninguna de ellas, sino solamente

sintomáticos. ♦ La única forma de evitar intoxicaciones es a base de medidas preventivas, de vigilancia

y control.

Según se establece en el Reglamento CE 854/2004 , las autoridades competentes establecerán un sistema de control con el fin de comprobar la cantidad de plancton tóxico en las aguas de producción y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos recolectados. Como norma general, la frecuencia del muestreo debe ser semanal, aumentando en caso de que se detecte un crecimiento anormal de dinoflagelados o una acumulación peligrosa de biotoxinas en los moluscos bivalvos más susceptibles a dicha contaminación .

En caso de que los muestreos de control revelasen presencia de fitoplancton o niveles de toxina excesivos en los moluscos, se decretaría el cierre de la zona de producción afectada, prohibiéndose la extracción de todo producto marino con destino al consumo humano hasta que nuevos muestreos confirmen la desaparición del riesgo ( al menos dos resultados consecutivos, por debajo de los límites reglamentarios, con una diferencia de 48 horas) . De la misma forma se procedería si se detectasen contaminantes de origen químico a niveles peligrosos para la salud de las personas.

El control de las biotoxinas de origen marino está regulado por el Reglamento

CE 853/2004 y el Reglamento CE 2074/2005 (modificado por el Reglamento CE 15/2011 en lo que respecta a los métodos analíticos).

a) Toxina PSP (Paralyt i c Shel l f i sh Poisoning)

En realidad, se trata de un grupo de sustancias entre las que destaca la saxitoxina (hidrosoluble y termorresistente), producida por dinoflagelados de los géneros Gymnodinium y Pyrodinium , que actúa bloqueando el flujo de ión sodio por los canales de las membranas de las células nerviosas y musculares, dando lugar a parálisis por supresión del estímulo nervioso, (parestesias a nivel de boca y extremidades), pudiendo provocar la muerte por parálisis de los músculos respiratorios. Los síntomas se manifiestan a partir de 1 hora tras su ingestión y concentraciones de 144 µg de toxina.



Suelen tratarse de brotes cíclicos(mareas rojas) y de duración breve.

La legislación vigente (Reglamento CE 853/2004) establece que el contenido de PSP en las partes comestibles de los moluscos, no sobrepasará los 80 µg/100 g de carne, según el método de análisis biológico (bioensayo en ratón), al que puede asociarse un método químico de detección de saxitoxina( ELISA o HPLC).

b) Toxina DSP (Diarre i c Shel l f i sh Poisoning)

Incluyen un grupo de toxinas lipofílicas (se extraen con acetona), entre las que destacan el ac. Ocadaico, dinofisistoxinas, pectenotoxinas, azaspirácidos y yesotoxinas, producidas por dinoflagelados de los géneros Dinophysis, Prorocentrum, Protoceratium y Protoperidinium. Provoca diarreas, dolor abdominal, nauseas, vómitos, cefaleas y ciertas alteraciones cardiovasculares. Su detección puede realizarse por diferentes métodos, bioensayo en ratón, HPLC, ELISA, espectrometría de masas o cromatografía líquida, siendo el límite admitido 160 µg/kg, excepto para las yesotoxinas(1mg/kg) . Los síntomas aparecen a la media hora y desaparecen por sí solos a los pocos días, aunque en la actualidad se sospecha que tiene efectos hepatotóxicos y que pueden dejar secuelas.

El Reglamento CE 15/2011 que modifica el 2074/2005, establece que el

nuevo método de referencia para la detección de las biotoxinas lipofílicas será la cromatografía líquida combinada con la espectrometría de masas (LC-MS/MS). Hasta el 2015 la prueba de bioensayo en ratón seguirá siendo admitido como método oficial para la detección de biotoxinas marinas lipofílicas.

Los episodios de crecimiento de dinoflagelados productores de biotoxinas

diarreícas son muy prolongados, lo que provoca el cierre de las zonas de producción afectadas incluso durante varios años

c) Toxina ASP Amnesi c Shel l f i sh Poisoning)

Síndrome causado por el ácido domoico, producido en este caso por

diatomeas del género Nitzschia, el cual provoca vómitos, molestias abdominales, diarrea, desorientación y pérdida de memoria. La legislación vigente, establece que mediante el procedimiento analítico HPLC, el contenido de toxina ASP (ácido domoico) no deberá sobrepasar los 20 microgramos/gramo de molusco (se utiliza toda la carne del mismo).

d) Ciguatera

A pesar de que en nuestras latitudes no se dan este tipo de toxinas (es propio de paises tropicales), dada la internacionalización que existe actualmente en la comercialización de la pesca, es un problema a tener en cuenta. No están legislados ni los límites ni los métodos de detección.



d) Peces tóxicos

Aparte de los problemas derivados del consumo de pescado en mal estado

(pérdida de frescura) que se manifiestan con urticaria, picazón, síntomas gastrointestinales muy agudos aunque no graves (desaparecen por sí solos en pocos días), existen intoxicaciones producidas por el consumo de especies de pescados tóxicas (su carne, vísceras, piel, sangre, etc.) como el caso de los Diodóntidos, Tetraodóntidos, Mólidos, Canthigastéridos y Gempylidos. De todos ellos, los que pueden aparecer en nuestros mercados son las especies siguientes: - Pez luna (mólido): su carne, sangre, piel y vísceras resultan tóxicas. - Pez ballesta (balístido): Balistes carolinensis: sus gónadas pueden resultar tóxicas si

se consumen en épocas de reproducción. - Diversos escualos, cuyo hígado puede resultar tóxico si se consume (pitarrosa,

Scyliorhinus canícula), al igual que la quimera (Chimera monstruosa). - Lamprea (ciclostomo), que acumula una sustancia tóxica en el mucus de la piel,

que puede provocar trastornos gastrointestinales.

Los Tetraodóntidos (pez globo) , Diodóntidos (pez erizo) y Canthigastéridos no suelen aparecer en nuestros mercados. En todos los casos procede el decomiso, tal y como establece el Reglamento CE 853/2004 . En el caso de la familia Gempylidae, en particular las especies Ruvettus pretiossus (escolar) y Lepidocybium flavobrunneum (escolar negro) , deberán comercializarse envasados y embalados e informar en el etiquetado sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos adversos gastrointestinales, tal y como se establece en el Reglamento CE 2074/2005. Varias comunidades autónomas han notificado en los últimos años, brotes de diarrea oleosa con heces anaranjadas, por el consumo de estas especies, que en alguno de los casos ( en Aragón) se comercializaba como mero. La diarrea suele ser de instauración precoz e intensa, aunque generalmente autolimitada y sin dolor o calambres abdominales. Es producida por su alto contenido en esteres cerosos en lugar de triglicéridos, por lo que en caso de ser mal cocinados no se digieren correctamente y producen los citados síntomas. Los nombres comerciales admitidos en España según Resolución de 28 de mayo de 2012, de la Secretaría General de Pesca Marítima, para estas especies son : escolar, escolar negro, escolar chino, escolar clavo, llima o cochinilla .



8.- Control de Aditivos

El R.D. 142/2002, modificado por el R.D.1118/2007, que regula el empleo de los aditivos en productos alimenticios, admite el empleo de ciertos conservantes en los productos y a las dosis que a continuación se detallan:

v Acido bórico: Prohibido su uso en los alimentos, excepto en el caviar, donde se autoriza su presencia hasta 4000 ppm.

v Sulfitos (SO2): E-220 hasta E-228. - 150-300 ppm en crustáceos frescos y congelados (Peneidae, Solenceridae,

Aristeidae) - 135-270 ppm en crustáceos cocidos (Peneidae,Solenceridae,Aristeidae)

- 200 ppm en bacalao seco-salado - 150 ppm en cefalópodos frescos y congelados - 50 ppm en otros crustáceos y en moluscos cocidos v Acido benzoico y derivados (E-210 hasta E-219) , ac. sórbico y sus

derivados(E-200 hasta E-203): - 2000 ppm en semiconservas y huevas - 6000 ppm en camarón cocido - 2000 ppm en crustáceos y moluscos cocidos; 1000 ppm (si es sólo Sa) - 200 ppm en bacalao seco-salado

Otros aditivos permitidos en productos no elaborados :

• Ac. Ascórbico y sus sales (E-300 hasta E-302): Quantum satis (antioxidantes) • Ac. Cítrico y sus sales (E-330 hasta E-333): Quantum satis(antioxidantes) • Ac fosfórico y sus sales (E-338 hastaE-343): 5g/kg (estabilizantes) • Difosfatos, trifosfatos y polifosfatos (E-450 hasta E-452): 5g/kg (estabilizantes)

En el caso de los polifosfatos se suele utilizar con fines fraudulentos, ya que retiene el agua que se añade Ej. Pulpo fresco, congelado o descongelado ; filetes de pescado, etc. En lo que respecta al uso de colorantes, el reglamento CE 1333/2008 sobre aditivos alimentarios (cuya entrada en vigor será a partir de junio de 2013) establece en su art.15, que no se usarán aditivos alimentarios en alimentos no elaborados excepto si se contempla específicamente en el Anexo II modificado por el Reglamento 232/2012, donde se restringe el uso de una serie de colorantes a pescado ahumado, crustáceos precocinados y pasta de pescado o de crustáceos. En parecidos términos se expresa el Real Decreto 2001/1995 vigente hasta junio de 2013 en su lista positiva de aditivos colorantes. 9.- Control de parásitos

La anisakiasis es una infección parasitaria provocada por larvas de nematodos pertenecientes a diversos géneros de la familia Anisakidae, que se encuentran presentes en el pescado de origen marino y que afecta al ser humano cuando consume pescado fresco parasitado e insuficientemente cocinado o sometido a tratamientos que no garantizan la destrucción de las larvas ( marinado o en vinagre, salazonado débil,



ahumado en frío, etc.). La especie más frecuentemente implicada es Anisakis simplex, seguida de Pseudoterranova decipiens y en mucho menor medida Contracaecum osculatum

En el hombre se dan desde el punto de vista clínico dos formas de anisakiasis : la gástrica y la intestinal, produciendo síntomas que van desde ligeras molestias gástricas que remiten al cabo de un tiempo, hasta una obstrucción intestinal que exige intervención quirúrgica de urgencia.

Además estos parásitos pueden ser el origen de procesos alérgicos en personas previamente sensibilizadas por contacto con larvas vivas, dando lugar a cuadros que van desde leves urticarias hasta reacciones anafilácticas graves.

Los peces y cefalópodos se comportan como hospedadores paraténicos,

acumulando larvas L3 en su interior, pero sin desarrollo del parásito. La mayoría de las especies de pescados comercializadas en nuestros mercados

pueden contener larvas de nematodos vivas que se alojan principalmente a nivel de vísceras (intestino, huevas e hígado), sobre el peritoneo o enquistadas en los músculos abdominales. La migración al músculo del pescado, va a depender de los siguientes factores :

§ El tiempo que transcurre entre su captura y la evisceración del pescado , va a permitir que las larvas de Anisakis puedan migrar al músculo, si no se evisceran de forma inmediata .

§ El sistema de eviscerado, influye igualmente ya que mientras que en especies como el abadejo o el bacalao, se les abre toda la cavidad abdominal lo que permite limpiar perfectamente el interior de la misma, en el caso de la merluza, solamente se practica una pequeña incisión a nivel abdominal, suficiente para extraer las vísceras, pero insuficiente para detectar y limpiar los posibles parásitos que puedan quedar en el interior de dicha cavidad .

§ El enfriamiento del pescado, debe ser lo más rápido posible para evitar que las larvas presentes en la cavidad abdominal penetren en el interior de los músculos que la forman, ya que a Tª próximas a 0 ºC las larvas carecen de movilidad .Lógicamente debe mantenerse dicha Tª a lo largo de toda la cadena de distribución, adicionándose hielo tantas veces como sea necesario.

Destacan por su mayor frecuencia e intensidad de parasitación, especies como la

merluza del Cantábrico (Merluccius merluccius) y el lirio o bacaladilla (Micromesistius poutassau).En ambos casos, se trata de especies piscívoras, que habitan en aguas profundas.



Por otro lado y según se desprende de diferentes trabajos publicados en relación al estudio de casos clínicos de anisakiosis, las especies más frecuentemente implicadas son los boquerones ( consumidos semicrudos tras unas pocas horas en vinagre), la merluza (consumida insuficientemente cocinada ), y la sardina ( consumida semicruda con limón y un poco de sal).

Existen latitudes en las que no se dan este tipo de parásitos (costas de Namibia o

Sudáfrica), por lo que especies de pescado de esas procedencias que se comercializan en nuestros mercados, inclusive la merluza (Merluccius capensis o paradoxus), no suelen estar parasitadas por estos nematodos.

Legislación aplicable

El Reglamento CE 853/2004, por el que se establecen normas específicas de

higiene de los alimentos de origen animal, en referencia a los parásitos, en su Anexo III, Sección VIII , Capítulo V, establece que los operadores de la empresa alimentaria deberán garantizar que los productos de la pesca se hayan sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos.

En el Reglamento CE 2074/2005, se establecen normas detalladas relativas a las

inspecciones visuales para detectar parásitos en los productos de la pesca, que obligatoriamente deben llevar a cabo los operadores de la empresa alimentaria. A este respecto se definen los siguientes términos :

• Parásito visible : Parásito o grupo de parásitos que tienen una dimensión,

color o textura que permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez • Inspección visual : Examen no destructivo de los peces o productos de la

pesca, realizado con o sin un medio óptico de aumento y en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, incluida, en su caso, la inspección al trasluz (candling).

• Inspección al trasluz : En el caso de pescado plano o filetes de pescado, observación del pescado sostenido frente a una fuente luminosa en una habitación a oscuras para detectar parásitos.

La inspección visual se realizará en un número de muestras representativo. Las personas encargadas de los establecimientos en tierra firme y las personas cualificadas a bordo de los buques factoría, determinarán la escala y la frecuencia de las inspecciones en función del tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se destinan. Durante la producción, personal cualificado deberá efectuar la inspección visual del pescado eviscerado observando la cavidad abdominal y los hígados, huevas y lechazas destinados al consumo humano. Según el sistema de evisceración que se utilice, la inspección visual deberá realizarse :



• De forma continua por el manipulador en el momento de la evisceración y el lavado, en caso de evisceración manual ;

• Mediante muestreo realizado en un número representativo de muestras , no inferior a 10 peces por lote en caso de evisceración mecánica.

Cuando a causa del tamaño de los filetes o las operaciones de fileteado no sea posible su examen individual, deberá establecerse un plan de muestreo y mantenerse a disposición de la autoridad competente . Cuando la inspección al trasluz de los filetes sea necesaria desde un punto de vista técnico, deberá incluirse en el plan de muestreo. Igualmente en el Reglamento CE 853/2004, se establece que deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a –20ºC en la totalidad del producto, durante un periodo de al menos 24 horas.: Este Reglamento ha sido modificado por el Reglament UE 1276/20011 en el que se establece que los productos de la pesca derivados de pescados o moluscos cefalópodos:

• Consumidos crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar los parásitos viables, se someterán a los siguients tyratamientos de congelación (materia prima o producto acabado):

o -20 ºC al menos 24 horas en la totalidad del producto o A -35 ºC al menos 15 horas en la totalidad del producto

• Los consumidos cocinados deben calentarse a una Tª interior de al menos 60 ºC durante un minuto (excepto Trematodos que son más resistentes).

• Los pescados o cefalópodos que procedan de caladeros o piscifactorías que demuestren epidemiológicamente ausencia de parásitos que entrañen riesgo y las autoridades competentes así lo autoricen, estarán exentos de aplicar el tratamiento de congelación previo a su consumo en crudo.

En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca arriba indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de tratamiento al que han sido sometidos. Por su parte a nivel del estado español, se ha aprobado el Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas a los consumidores finales o a colectividades, en el que se establece la obligación de garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una Tª igual o inferior a -20 ºC en la totalidad del producto durante al menos 24 horas, debiendo poner en conocimiento de los consumidores dicho tratamiento, a través de los procedimientos que estimen más apropiados (carteles, cartas-menú,etc.) . Por parte de las autoridades competentes, se llevarán a cabo pruebas aleatorias para determinar mediante examen visual no destructivo, con o sin medio óptico de aumento y



en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, para detectar parásitos visibles cuya dimensión, color o textura permiten distinguirlo claramente de los tejidos del pez, considerándose impropios para el consumo humano cuando el análisis demuestre que estén claramente contaminados con parásitos. El examen se realizará sobre especies de pescado que se presenten evisceradas o fileteadas, en fresco, y procedentes de pesca extractiva en zonas de especial riesgo como Atlántico Noroeste, Mar del Norte, Mediterráneo tal y como se establece en el Reglamento CE 854/2004, en el capítulo referido a controles oficiales de los productos de la pesca. En especies de pequeño tamaño que se presenten sin eviscerar (boquerones, jureles, caballas) se examinarán al menos un nº de ejemplares equivalente a un kg de peso, procediéndose a su examen visual externo, y en caso de sospecha a su evisceración en el laboratorio. Igualmente se verificará el cumplimiento de lo establecido al respecto en el Real Decreto 1420/2006 sobre la obligatoriedad de congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo o prácticamente crudo a nivel de restaurantes o colectividades.

10.- Control de residuos y contaminantes

Legislación aplicable: Reglamento CE 854/2004 y Reglamento CE 1881/2006 (modificado por el Reglamento 629/2008)

Límites admitidos: - Mercurio: 0,5-1 ppm (dependiendo de la especie) - Cadmio: 0,05-0,1 ppm en pescado; 1ppm moluscos y cefalópodos y 0,5 en

crustaceos - Plomo: 1ppm moluscos y cefalópodos ; 0,5 en crustáceos ; 0,2-0,4 pescados - Cobre: 20 ppm (Orden de 2 de agosto de 1991) - Estaño: 250 ppm en conservas (Orden de 2 de agosto de 1991)

- Dioxinas , furanos, PCBss : 8 pg/g (la suma de todos), 4 pg/g (límite individual)

Controles en destino : Muestreo de productos sospechosos según especie, procedencia, hábitos y tipo de alimentación (Túnidos, Escualos, moluscos bivalvos).

11.- Residuos de sustancias antimicrobianas.

Este tipo de sustancias, pueden emplearse en la producción de especies de cultivo (acuicultura), que cada vez tienen mayor presencia en nuestros mercados. La principales especies cultivadas en estos momentos son Rodaballo (Psetta máxima), Salmón (Salmo salar), Dorada (Sparus aurata) y Lubina (Dicenthrarchurs labrax), Panga (Pangasius hypophtalmus), Langostino Centroaméricano (Penaeus vannamei) Controles en destino : -Muestreos rutinarios o por sospecha contemplados dentro del Plan Nacional de Residuos, ( R.D.1479/98)



LEGISLACIÓN APLICABLE EN LA INSPECCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

♦ R.D. 1945/83, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y la producción agroalimentaria.

♦ Reglamento CE 178/2001 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

♦ Reglamento CE 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios ♦ Reglamento CE 853/2004 por el que se establecen normas especificas de

higiene de los alimentos de origen animal y sus respectivas modificaciones. ♦ Reglamento CE 854/2004 por el que se establecen normas especificas para la

organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano y modificaciones posteriores.

♦ Reglamento CE 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para

garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos.

♦ Reglamento CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios, modidicado por Reglamento 1441/2007 ♦ Reglamento CE 2074/2005, incluye normas relativas a la inspección visual para

detectar parásitos , valores límites para NVBT y métodos de ensayo reconocidos para la detección de toxinas marinas (modificado por Reglamento 15/2011) .

♦ Reglamento UE 1276/2011 que modifica el anexo III del Reglamento CE 853/2004

en lo referente al tratamiento para matar parásitos viables en productos de la pesca ♦ R.D.142/2002, modificado por el R.D. 1118/2007, por el que se regula el empleo de

aditivos en productos alimentarios. Reglamento CE 1333/2008 sobre aditivos alimentarios.

♦ R.D. 2001/1995 sobre aditivos colorantes ♦ R.D. 121/2004 sobre identificación de los productos de la pesca, acuicultura o

marisqueo, vivos, frecos, refrigerados o cocidos. Reglamento CE 1224/2009 donde además se establece la fecha de captura y el lote como datos a figurar en el etiquetado.



♦ R.D. 1420/2006 sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comidas.

♦ R.D. 640/2006 por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las

disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

♦ Reglamento CE 2406/96, por el que se establecen las normas comunes de

comercialización para determinados productos pesqueros. ♦ Reglamento CE 1881/2006,modificado por el Reglamento CE 629/2008, por el

que se fijan el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

♦ Resolución de 28 de Mayo de 2012, de la Secretaría General de Pesca Marítima, por la que se publica el listado de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España.



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