CONVIÉRTASE EN UN EXPERTO CON LOS TRUQUITOS DE...
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EDICIÓN ESPECIAL
CONVIÉRTASE EN UN EXPERTOCON LOS TRUQUITOS DE LEVADURITO
EBOOK
LEVADURITO
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TEMARIO
En este EBOOKencontrará:
EBOOK
LEVADURITO
• PARTE I: El Valor nutritivo del Azúcar
• PARTE II: La Leche usada en panificación
• PARTE III: ¿Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería
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El Valor nutritivo del Azúcar PARTE I:
EBOOK
LEVADURITO
EL AZÚCAR proviene principalmente de la caña de Azúcar o de la remolacha blanca y se clasifican dentro de los carbohidratos.
En general todos los alimentos que conocemos tienen 5 grupos de nutrientes:
Todos los azúcares son carbohidratos, pero no todos los carbohidratos son azúcares, por ejemplo el almidón es un carbohidrato pero no es azúcar.
¿SABÍA QUÉ?
• Carbohidratos • Proteínas • Grasas
• Vitaminas • Minerales
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El Valor nutritivo del Azúcar PARTE I: EBOOK
LEVADURITOSe extrae de la remolacha y la caña de azúcar.
CLASES DE AZÚCARES UTILIZADOS EN PANADERÍA
CONDICIONES ESPECIALES DE ALMACENAMIENTO:
SACAROSA:
El azúcar de algunas frutas.
FRUCTOSA:
Azúcar de la leche.
LACTOSA:
Es uno de los azúcares del jarabe de maíz.
GLUCOSA:
Es el azúcar obtenida de la cebada (jarabe de malta)
MALTOSA:
1. • Evitar la humedad en las bodegas o sitios de almacenamiento.
Fotos tomadas de:
mujer.hispavista.com
www.cocinista.es
saborgourmet.com
FUNCIONES DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN:
1. • Alimenta la levadura: Con ella la levadura trabaja mejor.
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El Valor nutritivo del Azúcar PARTE I: EBOOK
LEVADURITO
2. • Almacenar los bultos sobre estibas o plataformas de 10 a 15 centímetros por encima del suelo
2. • Aumenta el color nutritivo del pan.
3. • Resalta el sabor del pan.
4. • Da color a la corteza del pan, porque el azúcar se carameliza.
5. • Aumenta el margen de tiempo para la fermentación, porque el pan retiene más humedad y la masa no se calienta.
3. • Almacenar el azúcar lejos de las sustancias o productos con olores fuertes como gasolina, ACPM, detergentes, jabones, etc.
¡Señor panadero recuerde
que el azúcar es un complemento nutricional importante en todas sus preparaciones!
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La Leche usada en panificaciónPARTE II:
EBOOK
LEVADURITO
La leche es un producto natural formado por proteínas minerales y azúcares disueltos en agua. Es muy nutritiva, contiene además abundante proteína, calcio y fósforo.
¿SABÍA QUÉ?Foto tomada de: www.freeimages.com/
Es la leche tal como sale de la vaca, antes de ser pasteurizada*. Contiene el 88% de agua y sólo el 12% de sólidos.
LECHE LÍQUIDA ENTERA:
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el agua.
LECHE EN POLVO ENTERA:
FUNCIONES DE LA LECHE EN PANIFICACIÓN:
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La Leche usada en panificaciónPARTE I: EBOOK
LEVADURITO
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado la grasa.
LECHE LÍQUIDA DESCREMADA:
Es la misma leche entera a la que se le ha quitado el agua y la grasa.
LECHE EN POLVO DESCREMADA:
1. • Aumenta el valor nutritivo del pan.
2. • Mejora el color de la corteza (debido al azúcar que tiene la leche).
3. • Mejora las condiciones de conservación del pan.
4. • Mejora el aroma y el sabor del pan.
5. • Facilita la absorción de agua. Esto hace que se pueda añadir más agua al pan, porque la leche añade sólidos.
6. • Con la leche la masa adquiere más consistencia.
7. • Mejora la miga del pan.
La cantidad de leche en polvo que se pude usar es del 3% al 6% del total del peso de la harina. Agregar menso del 3% no produce ningún sabor en el pan. Agregar más del 6% retarda mucho al fermentación debido a que le calcio de la leche altera el grado de la acidez de la masa.
Ejemplo: Si se utilizan 5 kilogramos de harina se debe usar entre el 3% y el 6% de leche, o sea, entre 150 gramos (3% de 5 kilogramos) y 300 gramos (6% de 5 Kilogramos)
Si se usa leche en polvo, se puede aumentar del 0,5 al 1% la absorción del agua en el moje.
EN PANIFICACIÓN SE USA GENERALMENTE LECHE EN POLVO PORQUE:
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La Leche usada en panificaciónPARTE I: EBOOK
LEVADURITO 1. • Se puede almacenar más fácilmente.
2. • No necesita refrigeración.
3. • Se puede controlar su peso y su uso.
La leche en polvo se debe mezclar en seco con los demás ingredientes. No se debe disolver en agua.
*Proceso térmico mediante el cual se reducen los agentes patógenos que puedan contener como bacterias.
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¿Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería?
PARTE III: EBOOK
LEVADURITO
La fermentación en la elaboración del pan es el paso en donde para muchos panaderos está el secreto de la calidad del pan (olor y sabor).
En esta etapa la masa aumenta el volumen antes de ser horneada. Sin embargo el proceso comienza desde el mismo momento que se mezcla la harina con el agua y se termina cuando pasan los primeros minutos de horneo.
¿SABÍA QUÉ?
“Tan importante es el proceso de fermentación que es el que puede aumentar las ventas en su negocio”.
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN
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¿Sabes qué es la fermentación y su importancia en la panadería?
PARTE III: EBOOK
LEVADURITO
Fermentación en bloque en bloque
Fermentación Final
Salto de Horno
Inicia con el amasado hasta que se divide la masa, es la más importante porque allí la masa desarrolla: • Su fuerza• Olor• Sabor
0 a 4 horas
0 a 30 minutos
15 a 90 Minutos
5 a 7minutos
Esta etapa es la más corta, ocurre cuando se divide la masa y se forma el pan.
Se genera cuando se termina de formar el pan y se ingresa en el horno.
Es la última etapa pero la más fuerte, ya que en los primeros minutos de horneo se genera el “salto de horno”, por el cambio brusco de temperatura, esto activa la masa y produce una gran cantidad de gas y el gluten de la masa debe ser capaz de retener la mayor cantidad del mismo, para que obtener un pan de estructura ligera y buen volumen
FERMENTACIÓN EN BLOQUE
NOMBRE IMPORTANCIA TIEMPO
REPOSO
FERMENTACIÓN FINAL
SALTO DE HORNO
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PARTE I:
EBOOK
LEVADURITO
El Valor nutritivo del Azúcar
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PARTE II:
EBOOK
LEVADURITO
La Leche usada en panificación
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PARTE III:
EBOOK
LEVADURITO
¿Sabes qué es la fermentación ysu importancia en la panadería?
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN
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EBOOK
LEVADURITO
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