Coronel Feijo Manuel-Alberto PFM

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA

ESTUDIO DEL CAFÉ ESPECIAL

ECUATORIANO

Proyecto Final de Máster presentado por Manuel Alberto Coronel

Feijó para la obtención del Título de Máster Internacional en

Nutrición y Dietética.

Profesora – Tutor: Anna Marín

4 de noviembre de 2010, Quito.

Estudio del café especial ecuatoriano

1. ÍNDICE

2. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 4

3. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 5

3.1 OBJETIVOS GENERALES ................................................................................................................. 5

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................ 5

4. CONTENIDO. ................................................................................................................................ 6

4.1 GENERALIDADES ........................................................................................................................ 6

4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO .................................................................................. 6

4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO ................................................................. 9

4.1.3 SITUACIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO ........................................................ 11

4.2 CRITERIOS DE CALIDAD ........................................................................................................... 15

4.2.1 CAFÉ VERDE ............................................................................................................ 15

4.2.2 LOS CAFÉS ESPECIALES ........................................................................................... 17

4.3.1 LA RECOLECCIÓN DEL FRUTO ................................................................................... 23

4.3.2 BENEFICIADO HÚMEDO........................................................................................... 24

4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA ................................................................................... 31

4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL ........................................................................................... 33

4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES ..................................................................................................... 37

4.4.1 GENERALIDADES ..................................................................................................... 37

4.4.2 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ ......................................................................................... 39

4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD .......................................................................................... 48

4.5.1 CAFÉ Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL MUNDO.......................... 49

4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ ................................................................................ 52

4.5.3 EFECTO ERGOGÉNICO (CAFEÍNA) ............................................................................. 56


5. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 59

6. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 61

7. ANEXOS ..................................................................................................................................... 64

Tabla de clasificación de defectos para café de exportación ecuatoriano ....................................... 64

Tabla de exportaciones año 2007. .................................................................................................... 65


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2. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se ha escogido debido al nivel de reconocimiento que

alcanza día a día el café especial procedente de Ecuador. Este país, debido a sus

excepcionales condiciones geográficas, posee diferentes pisos climáticos que

permiten su cultivo, especialmente los denominados cafés especiales (Zurita,

2000).

En el Ecuador, el cultivo de café tiene relevancia en los órdenes económico,

social y ecológico, la importancia económica radica en su aporte de divisas para

el estado y generación de ingresos para las familias cafetaleras y demás actores

de la cadena productiva que dependen de las contingencias de producción y

precios de este grano en el mercado internacional, en el ámbito social se basa en

la generación de empleo directo e indirecto para miles de familias adicionales

vinculadas a la comercialización, transporte y exportación, y en el orden

ecológico los cafetales representan un habitad para muchas especies de flora y

fauna (Zurita, 2000).

El Ecuador actualmente comercializa los cafés arábigos más finos, beneficiados

por la vía húmeda1 y secados al sol en forma natural. El café de la mitad del

mundo se caracteriza por su intenso aroma, chispeante acidez, buen cuerpo y

sabor balanceado entre floral y chocolate. Cuidadosamente cultivado y

cosechado, nuestro café proviene de las estribaciones de la cordillera de Los

Andes que forman parte de importantes corredores de biodiversidad, bajo la

suave sombra de árboles nativos en los que habitan cientos de especies de aves,

mariposas, monos, entre otras.(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004)

Gran atención ha merecido una publicación de la prestigiosa Asociación de

Cafés Especiales en junio del presente año, donde se menciona al café

1 El beneficiado es el proceso mediante el cual se prepara el café para la exportación, comprende una serie de etapas o actividades para la

estabilización de las cualidades del fruto; un buen beneficiado mantiene la calidad natural del café y un mal beneficiado la deteriora


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ecuatoriano proveniente de dos micro lotes, originarios de las provincias de

Pichincha (Perla Negra) y Loja (José Mayo). Estas muestran obtuvieron una

puntuación de 92 y 90 sobre 100 respectivamente (Davids, 2010).

3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS GENERALES

Detallar el estado del café especial ecuatoriano en la industria.

Identificar los beneficios a la salud en relación a su consumo.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Presentar las normativas de calidad en relación al café verde en grano.

Detallar la producción del café especial ecuatoriano desde el cultivo

hasta el consumidor final distinguiendo sus características especiales que

le dan mayor valor agregado.

Recopilar información objetiva en sus ventajas nutricionales por el

consumo moderado de café considerando la capacidad antioxidante y

como ayuda ergogénica.


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4. CONTENIDO.

4.1 GENERALIDADES

4.1.1 CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO

Taxonomía

Reino: vegetal

División: Magnoliophyta

Clase: Dicotyledoneae

Subclase: Asteridae

Orden: rubiales

Familia: Rubiaceae

Género: Coffea

Especie: arabica

Botánica

Los cafetos son arbustos que llegan hasta los 12 m de altura, con algunas

variedades salvajes hasta los 20 m. En las plantaciones, con fines de

recolección, son podados entre los 2 y 4 m de altura. Posee tronco recto y

liso. Se considera un árbol leñoso.

La raíz penetra hasta 50 cm. Del tronco, salen ramas primarias y de estas

secundarias. Estas últimas producen flores. Las hojas se generan en ramas

primarias, secundarias y tallo joven. Hay un par de hojas por cada nudo, con

unos 12 cm de largo y 6 cm de ancho., elípticas, algo onduladas y opuestas.

En las axilas de las hojas se forman flores en grupos de 4 y color blanco, un


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solo ovario y cinco estambres en la unión de los pétalos. Un cafeto requiere

alrededor de 3 años para la primera floración y 5 para la primera cosecha. Se

producen 2 floraciones al año pero según la humedad ambiental puede llegar

hasta 8 veces, por esta razón se encuentran en la misma planta, frutos en

diferente estado de madurez. El fruto madura en 28 semanas después de la

floración, con forma elíptica y con 1,5 cm de largo, está formado por

epicarpio o piel, mesocarpio o pulpa, endocarpio o pergamino y dos

semillas. Botánicamente es una cereza. En el interior de cada cereza hay dos

semillas separadas por un surco y rodeadas de pulpa amarilla, estos son los

granos de café, protegidos a su vez, por una película plateada y, sobre esta,

un tegumento fino amarillo o pergamino.

En su mayor parte, la semilla está formada por el endospermo (color verdoso

o amarillento) y embrión. Las células del endospermo contienen almidón,

aceites esenciales, alcaloides (cafeína). Una fina película plateada rodea al

endospermo, cubierta a su vez por el pergamino sobre el que se encuentra

una sustancia gelatinosa y azucarada (mucílago), el embrión es blanquecino.

Variedades

Las rubiáceas como familia botánica, contiene 500 géneros y más de 6000

especies. Dentro del género Coffea hay unas 25 especies. Las especies

Coffea más importantes son Coffea arabica, Coffea canephora (robusta) y

Coffea liberica.

a. Coffea arabica (café arábigo). Nativo de las tierras altas de Etiopía, entre

los 1350 y 2000 msnm. Tiene características morfológicas de arbusto, de

copa piramidal, hojas elípticas, oblongas y a veces lanceoladas.

Inflorescencias de 2 a 3 cimas por axila. Frutos drupas de forma

elipsoidal. Floración y producción con tendencia estacionaria.

b. Coffea canephora (café robusta). Árbol o arbusto liso, hojas anchas de

apariencia corrugada, oblongas, cortas, de hasta 30 cm de largo y hasta

15 cm de ancho, bayas ampliamente elipsoidales hasta de 16 mm.


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c. Coffea liberica (café liberica). Arbusto o árbol liso. Hojas grandes,

brillantes, vaina ampliamente ovalada, corta, delgada, coriácea, 20 cm de

largo por 10 cm de ancho.

d. Coffea excelsa (café excelsa). Árbol de hojas grandes de hasta 20 m de

altura. Corteza grisácea y rayada a lo largo. Flores blancas o rosadas,

fragantes, persistentes después del marchitamiento.

Condiciones de crecimiento

El café requiere varias condiciones ambientales para un mejor crecimiento. La

altitud ideal para cultivarlo es entre 900 y 1400 msnm. En investigaciones

realizadas se observó que se puede cultivar el café en altitudes más bajas hasta

400 msnm, pero para mantener la misma calidad del café se requiere del uso de

la sombra. El café crece mejor en regiones con 1600 a 2000 mm de

precipitación por año, pero también, necesita una época seca de 3 a 4 meses

para estimular la floración y fructificación. En cuanto a la temperatura, prefiere

una media anual de 17° C a 23° C. Aunque el café de altura es de mejor calidad,

no es conveniente para el ambiente el cultivo en pendientes mayores del 45 por

ciento. Un suelo ligeramente ácido, entre 6 y 6,5 es preferible, pero puede

crecer en suelos hasta el 3,1 de acidez. El suelo ideal tiene una buena mezcla de

arcilla y arena con un espacio de poros del 60 por ciento y un buen nivel de

materia orgánica. La época de floración y el crecimiento de los frutos varían de

acuerdo con la altitud, la zona, la variedad y el tipo de suelo. La floración está

inducida por el incremento de la humedad, casi siempre proveniente de la

lluvia. El número de floraciones depende del clima que tiene la región.


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Figura 4.1 Ilustración de un cafeto, Coffea arabica.

(Fotografía de Fernando Rebelo, 2005)

4.1.2 BREVE HISTORIA DEL CAFÉ ECUATORIANO

El género Coffea tiene alrededor de 80 especies originarias de África y Asia,

pero las de mayor importancia comercial son Coffea arabica y Coffea

canephora. El centro más probable de origen constituye las montañas

suroccidentales de Etiopía, el altiplano de Sudán y el norte de Kenia, donde es

un componente natural del sotobosque2. Estos bosques se encuentran ubicados

entre los 1300 y 2000 metros de altitud. El centro primario de distribución de

esta especie fue Yemen (Arabia Félix), donde fue introducido desde Etiopía,

cerca del año 575 d.C. Los árabes y persas llevaron el café a Arabia y Yemen,

entre 575 y 890 d.C. Los nativos africanos, por esos mismos años, lo llevaron a

Mozambique y Madagascar(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).

La creciente popularidad del café en Europa causó pugna por conseguir granos

(semillas) de café fértil, la cual fue finalmente ganada por los holandeses en

1616. Llevaron algunas plantas a Holanda y las cultivaron en invernaderos. En

pocos años las colonias holandesas llegaron a ser las primeras proveedoras de

café en Europa. En 1713 llevaron semillas al jardín botánico de París. Se cree

2 El sotobosque normalmente se ubica en climas húmedos y preferentemente en áreas con sombra pero también puede ser encontrado en

lugares soleados.


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que de esta sola progenie desciende la mayor parte de plantaciones cafetaleras

de América Latina (Pendergrast, 2002).

La introducción francesa de 1720 a la isla Martinica tendría un impacto mucho

más grande para nuestro continente; desde esta isla caribeña se lo distribuyó a

México, Brasil, Colombia, Venezuela y Centroamérica. Al Ecuador se introdujo

en 1830, empezándose a cultivar en los recintos Las Maravillas y El Mamey, del

cantón Jipijapa, provincia de Manabí, desde donde se ha distribuido

progresivamente al resto del país (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).

El cafeto es indudablemente uno de los productos vegetales más importantes del

comercio internacional global y en la actualidad se produce café en distintas

regiones, siendo Brasil el mayor país productor y exportador. En 2005 la

producción mundial de café alcanzó a 108.222.000 sacos (60kg c/u) de los

cuales 65% a 70% corresponde a Arábica y el resto a Robusta. El Arábica

produce un café fino y aromático, mientras que el Robusta, que tiene menor

precio, produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida y es usualmente

usada para la fabricación de café soluble o instantáneo.

La historia en caficultura dentro del Ecuador empieza alrededor de los años

1800, a comienzos del siglo XX fue el primer rubro de divisas; luego, la ruptura

del Acuerdo Internacional de café en el año 1989, trajo como consecuencia la

anarquía en la producción, promoviendo una sobre-oferta, el deterioro de la

calidad y la caída de los precios a nivel mundial (Cárdenas, Aguilar, & Macías).

Según información histórica, el cultivo de café en ecuador inicia alrededor de

1830 en Manabí, con una variedad típica de Coffea arabica. Luego, en los años

50 ingresa la especie C. canephora que alcanzarán gran difusión en zonas

tropicales húmedas de la costa y en los años 70 la Amazonía.

A partir de datos estimados por COFENAC en 2000, las 272.560 hectáreas

sembradas de café en Ecuador, 62% corresponde a la variedad arábica y 38% a

robusta. Dentro de arábica, Manabí se lleva el mayor porcentaje (47%), le

siguen Loja (19%), Guayas, El Oro y Los Ríos con 13% entre ellas. Robusta,


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está sembrado en mayor cantidad en la Amazonía en las provincias de

Sucumbíos, Orellana y Napo (27,25 y 15% respectivamente.

Dentro de café arábica se encuentran las variedades siguientes:

a. Nacional. De larga vida (hasta 50 años) alta calidad organoléptica, baja

productividad, muy susceptible al ataque fúngico. Especialmente

ubicada en Manabí, El Oro y Loja.

b. Caturra. Con dos cultivares a su vez (rojo y amarillo). De mayor

productividad también susceptible al ataque de plagas. Desarrollada para

monocultivos. Ideal para cultivos orgánicos y granos de mejor calidad.

c. Pacas, Catuaí y Borbón. Variedades cultivadas en menor proporción.

En los años 90 más consumidores han empezado a exigir un mejor café como

reacción a los cafés de mala calidad, por el crecimiento de la conciencia social

y medioambiental o por ambas. En todo caso, ha surgido un nuevo nicho de

mercado que es el de los “cafés especiales” constituyendo una nueva esperanza

para los caficultores, los productores no han sido ajenos a esta nueva tendencia

y hoy en día se produce una gran gama de “cafés especiales” que comienzan a

ser escogidos por los selectos nichos del mercado internacional en los últimos

diez años, estos van desde el café gourmet muy apetecido en los mercados

europeos, café bajo sombra ,amigable con las aves , el café de comercio justo y

el Orgánico(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).

4.1.3 SITUACIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO

Antecedentes

La producción de café en el Ecuador ha ido disminuyendo paulatinamente a

partir de 1997, es así como durante los últimos años el volumen producido es

inferior a un millón de sacos de 60 kg, por lo que su aporte a la producción


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mundial de café ha ido en descenso, contribuyendo en la actualidad en no más

del 1%.

Uno de los problemas fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a

6 quintales/ha al año, considerado uno de los más bajos comparado con otros

países productores, debiéndose en gran parte a la falta de capacitación y

transferencia de tecnología, la no disponibilidad de créditos, la ausencia de

organización y fortalecimiento gremial, entre otros factores. En alrededor del 90

%, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema tradicional. Las

exportaciones de café en grano, de igual manera han ido disminuyendo, es así

como en el año1997 se ubicaron en el exterior 709.000 sacos de 60 kg, en tanto

que en el 2001, se exportó 392.000 sacos y en el 2002, se estima una cantidad

no superior a los 200.000 sacos de 60 kg.

El ingreso de divisas por este rubro, ha disminuido considerablemente, si

incluso tomamos en cuenta durante este último año los bajos precios

internacionales, causados por la sobreoferta de este producto en el mercado

mundial. En el caso de los elaborados, las exportaciones también han

disminuido con relación a años anteriores, en el año 2000 alcanzan la cifra de

6.005 t, en el 2001 fue de 8.100 t y en el 2002 el volumen ubicado en el exterior

es superior a los 8.000 t, habiéndose arrojado divisas por 20, 27 y

aproximadamente 30 millones de dólares, respectivamente.

El aporte de las exportaciones de café en grano y elaborados frente a las

exportaciones totales del país, en estos últimos años se ha reducido, pasando de

un aporte superior al 3 % en años anteriores a menos del 1% en los períodos

2001 y 2002. La falta de producción nacional ha obligado al Consejo Cafetalero

Nacional (COFENAC), organismo rector de la política cafetalera, el adoptar

resoluciones a fin de permitir importaciones de café para el abastecimiento de la

industria de elaborados de este producto, habiendo importado especialmente de

Vietnam café robusta, alrededor de 100.000 sacos de 69 kg.


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La caída de los precios internacionales, ha provocado el abandono de las

plantaciones, así como la multiplicación de los problemas fitosanitarios por el

no levantamiento de las cosechas; habiendo incidido en un aumento

considerable de la pobreza en las zonas cafetaleras, colocando al productor en

una situación de gran vulnerabilidad a la instalación de cultivos ilícitos,

especialmente en la región nororiental del país ya afectada por las

consecuencias del Plan Colombia. Existen 105.000 Unidades de Producción

Agropecuaria UPAS de café, tanto de cultivo solo como asociado, de lo que se

desprende que alrededor de 105.000 familias se encuentran vinculadas a esta

actividad, si tomamos en cuenta que en cada unidad productiva existen al

menos 5 miembros por familia, el número de personas vinculadas a esta

actividad supera las 500.000 personas.

En cuanto a los comerciantes, su número es de aproximadamente 500, mientras

que las industrias ocupan alrededor de 850 personas en las labores de

transformación del café. En lo referente a los exportadores de café en grano e

industrial, suman 40 y 5, respectivamente; según datos proporcionados por la

Asociación Nacional de Exportadores de Café, debiendo añadir al personal que

se ocupa en la movilización, acopio y manipuleo del producto en este último

proceso. De acuerdo con esta cifra la población vinculada al café representa

alrededor del 12 % de la Población Económicamente Activa Agrícola y

aproximadamente el 4 % de la PEA (población económicamente activa) total.

Cafés especiales

Los cafés especiales en Ecuador, nacen principalmente en la búsqueda de un

precio justo para miles de productores de café en Ecuador. En la actualidad, el

café arábigo se cultiva en las zonas del sistema montañoso Chongón –

Colonche, desde la parte alta de Olón, Pedro Pablo Gómez, Paján, Jipijapa, 24

de Mayo, Santa Ana, Pichincha, Junín, Chone y Sucre hasta Jama y Pedernales,

al norte de Manabí. El café arábigo también se cultiva y produce bien en las

estribaciones occidentales y orientales de la cordillera de los Andes, donde se

destacan las zonas de Intag, en Imbabura; Gualea, Pacto, Mindo y Tandapi, en


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Pichincha; Moraspungo, en Cotopaxi; Caluma, Echeandía y Balsapamba, en

Bolívar; Pallatanga y Multitud en Chimborazo; Piñas, Zaruma, Balsas,

Marcabelí y Las Lajas, en El Oro; Alamor, Celica, Chaguarpamba, Olmedo,

Paltas y Vilcabamba, en Loja; Yantzatza, El Pangui, Palanda, Nangaritza y

Centinela del Cóndor, en Zamora; Gualaquiza, en Morona Santiago; y

Archidona en Napo. Finalmente, también en la provincia insular de Galápagos

se produce actualmente café de calidad (Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft,

2004).

Figura 4.2 Mapa de zonas productoras de café ecuatoriano. Fuente: (Corporación

Ecuatoriana de Cafetaleros, 2010). “Mapa Interactivo”


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4.2 CRITERIOS DE CALIDAD

4.2.1 CAFÉ VERDE

La Norma Técnica Ecuatoriana para café verde define la siguiente terminología:

Esta norma tiene por objeto establecer la clasificación y los requisitos del café

verde en grano. Se aplica al café verde de las especies arábica y robusta para su

comercialización.

Año cafetero: es el período de un año, desde el 1ero de octubre hasta el 30 de

septiembre.

Cosecha actual: período que no excede los seis meses de iniciada la cosecha.

Cosecha vieja: período que excede los seis meses de iniciada la época de

cosecha.

De acuerdo a la especie:

Café arábica, si pertenece a la especie Coffea arabica.

Café robusta, si pertenece a la especie Coffea canephora.

De acuerdo al método de beneficio:

Lavado, si el beneficio es realizado por vía húmeda.

Natural, si el beneficio es realizado por la vía seca.

Clasificación del café arábica:

Café grado 1 (Specialty grade): café de estricta altura (arriba de 1200 msnm);

café de altura (de 800 a 1200 msnm)

Café Grado 2 (Premium Grade)

Café Grado 3 (Exchange Grade)

Café Grado 4 (Arábica Natural)


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Clasificación del café robusta:

Café Grado 1 (Robusta lavado)

Café Grado 2 (Robusta Natural A)

Café Grado 3 (Robusta Natural B)

Identificación del lote: para designar la clase a la que pertenece un lote de café

verde se indicará la especie, la forma del beneficio y el grado del café. Por

ejemplo: “Café arábica lavado grado 1”.

Disposiciones Generales:

El café verde en grano debe estar constituido por la semilla madura del café

arábica y/o del café Robusta y estar libre de toda infestación producida por

insectos, roedores y mohos. Debe estar libre de materias extrañas como: fibras,

madera, piedras, vidrio, piezas metálicas, etc. Debe ser sometido a un

tratamiento adecuado para dejar los granos completamente limpios, secos y

despojados de sus envolturas. Debe ser ensacado y apilado sobre pallets de

madera o plástico, conservado en ambiente ventilado y con una humedad

adecuada. El local debe ser destinado exclusivamente al almacenamiento de

café y ser limpio, libre de todo olor extraño a productos contaminantes (físicos,

químicos y biológicos).

Los cafés especiales deben regirse por los estándares internacionales y

normativas específicas aceptados por los países consumidores y/o empresas

importadoras. Deben tener las certificaciones pertinentes, según cada caso,

otorgadas por las agencias certificadoras, internacionalmente acreditadas, en los

países consumidores.

El café verde en grano debe transportarse en sacos nuevos y limpios, de

materiales apropiados resistentes a la acción del producto, de tal manera que no

afecte o altere sus características organolépticas.


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Los rótulos y etiquetas deben ser completamente legibles y en idioma español o

inglés, conteniendo la siguiente información: nombre del producto, grado del

café, número del lote, marca comercial registrada, contenido neto nominal, en

kilogramos, nombre o razón social de la entidad comercial, bajo cuya marca se

expende el producto, y la leyenda “Producto Ecuatoriano”.

El embalaje no debe contener leyendas de significado ambiguo ni descripción

de características del producto que no puedan comprobarse debidamente. En la

comercialización de estos productos se debe cumplir con lo dispuesto en las

regulaciones y resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas.

4.2.2 LOS CAFÉS ESPECIALES

Para fines prácticos, vale mencionar algunas definiciones técnicas en relación al

café (Norma INEN 283, 1978).

Café de estricta altura: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas

arriba de los 1200 metros sobre el nivel del mar.

Café de altura: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas entre

800 y 1200 metros sobre el nivel del mar.

Café estándar: café que se produce en las zonas de cultivo ubicadas por

debajo de los 800 metros sobre el nivel del mar.

Café especial: es aquel producto que se distingue de los demás por sus

particulares características de taza, de zonas de cultivo, de tecnología de

producción y procesamiento, de ambiente biodiverso, de principios solidarios u

otros aspectos, según la demanda o compromisos entre productores, industriales

y consumidores(Cárdenas, Aguilar, & Macías).

Entre los cafés especiales se encuentran:


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Café Gourmet: es un café fino, suave, de excelente aroma, sabor y acidez, y

de mediano cuerpo. Es obtenido mediante un apropiado manejo de la plantación

y del procesamiento poscosecha, por la vía húmeda. Es calificado por las

empresas importadoras directamente, que reconocen una “prima” en base de

criterios de calidad física del grano y organoléptica de la bebida (COFENAC,

2009). Muchas zonas en el ecuador actualmente ya están aprovechando su

potencial para ser las más aptas en la producción de cafés arábigos tipo

Gourmet. Entre ellos: Pacto, Gualea, Mindo, Tandapi, Pangua, Caluma,

Pallatanga, Puyango, Chaguarpamba, Olmedo, Celica, Pindal, Quilanga y

Vilcabamba. Otras localidades con aptitud por su excelente geografía, altura y

clima, en el futuro próximo se incorporarán a las zonas de producción de cafés

gourmet(Duicela, Corral, Fontaine, & Kruft, 2004).

Café Orgánico: obtenido en base de los estándares de producción y

procesamiento orgánicos, internacionalmente reconocidos. Tiende a satisfacer a

los exigentes mercados que demandan café de calidad, beneficiados por la vía

húmeda. Se orienta a proteger la salud humana y promover los sistemas

sostenibles de producción. Frecuentemente se acompaña de otras

denominaciones como: café gourmet, café bajo sombra o café de mercado

justo(COFENAC, 2009). En la producción de café orgánico se excluye el

empleo de agroquímicos de síntesis. Se pueden utilizar biofertilizantes de

estiércol u orina, abonos verdes, humus de lombriz, repelentes naturales,

coberturas vegetales y otras prácticas ecológicas. En Ecuador, existen unas mil

fincas cafetaleras orgánicas certificadas en las provincias de Manabí, Loja, El

Oro, Zamora Chinchipe y Morona Santiago (Duicela, Corral, Fontaine, &

Kruft, 2004).

Café bajo sombra: es un café orgánico certificado. El cafetal debe estar

manejado bajo sistemas agroforestales de alta biodiversidad florística, con al

menos diez especies de árboles(COFENAC, 2009). El café “bajo sombra” o

“amigable con las aves” tiene como valor agregado la certificación de

instituciones como la alianza de la selva (Rainforest Alliance) y el Instituto


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Smithsoniano de las Aves Migratorias (SMBC) (Duicela, Corral, Fontaine, &

Kruft, 2004). La Asociación Campesina Tierra Viva, de Manabí, tiene

certificación Bird Friendly en 152 fincas cafetaleras de sus socios.

Cafés de mercado justo: los criterios de certificación, más que de

tecnología, requiere de una organización de los pequeños productores,

procurando asegurar condiciones apropiadas para el trabajo y desarrollo

social(COFENAC, 2009).

Cafés de origen: son los cafés producidos en una región o localidad de alto

valor histórico, social o ecológico (café Amazónico, café de Galápagos).

Frecuentemente se asocia a una historia o leyenda conocida o difundida por la

población, por ejemplo: café de Vilcabamba(COFENAC, 2009).

Café de conservación: se orienta a contribuir en la preservación de la

biodiversidad. Se desarrollan en base de criterios ambientales y de estándares

de calidad del producto acordados entre productores e importadores. El

reconocimiento de la “prima” se fundamenta en el aporte de los agricultores por

mantener sus cafetales con una alta biodiversidad florística y faunística,

normalmente en zonas de protección como los corredores de biodiversidad.

Puede ser adicionalmente certificado como orgánico(COFENAC, 2009).

Cafés sociales: son aquellos producidos y procesados por organizaciones de

agricultores que tienen alguna preferencia por ciertos segmentos del mercado de

los cafés especiales. Los cafés étnicos se enmarcan dentro de los principios y

criterios de los cafés sociales. Los cafés étnicos tienen, además, criterios de

respeto a la cosmovisión étnica y su identidad cultural(COFENAC, 2009).

4.3 LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ ESPECIAL ECUATORIANO

En el Ecuador, el café (Coffea arabica L) se encuentra disperso en diferentes

agro ecosistemas, ubicados desde alturas cercanas al nivel del mar hasta los

2.000 metros de altitud. En el país se han identificado varias zonas con aptitud


20

para la producción de cafés especiales, que pueden representar una oportunidad

para ser competitivos en el mercado internacional.

En el mercado del café, el sector que actualmente muestra índices de

crecimiento sostenido y con un importante potencial de desarrollo, es el de los

cafés “Specialty Coffees”. La creciente demanda se explica por la tendencia

actual de los consumidores hacia estilos de vida más sanos, alimentos

saludables, de mayor calidad y compatibles con el medio ambiente.

Es clara la influencia que ejerce el factor altitudinal en la calidad de taza,

independientemente de la variedad cultivada. Dicha tendencia ha sido

ampliamente estudiada y documentada por diversos autores, la información

derivada de muchos estudios la reiteran. Las propiedades organolépticas

cuerpo, aroma, acidez y sabor, se acentúan a medida que se incrementa la

altitud.

Básicamente la calidad del café Arabica estaría predeterminada por las

condiciones climáticas definidas a su vez por la altitud, latitud y régimen de

lluvias; y así mismo, por efecto de la variedad cultivada. La influencia varietal

sobre la calidad del café es un tema bastante polémico y relativamente poco

estudiado. Se reconoce también que las características organolépticas del café

varían de acuerdo a su origen geográfico (Solares, Jiménez, López de León, &

Anzueto, 2002).


21

Tabla 4.1 Calificación de las características organolépticas (aroma, sabor, acidez y cuerpo

sobre un puntaje de 4) de cafés especiales por provincia. Fuente: (COFENAC, 2009). “Los

cafés especiales”

Cantón Altitud

(msnm)

Aroma Sabor Acidez Cuerpo Sumatoria Promedio

Bolívar Caluma 1.010 2.8 3.2 3.2 3.3 12.5 3.13

Bolívar Caluma 1.004 3.0 2.7 2.6 3.0 11.3 2.82

Chimborazo Pallatanga 1.434 3.4 3.4 3.0 2.9 12.7 3.18

Cotopaxi Pangua 552 2.7 2.0 2.6 2.7 10.0 2.50

El Oro Marcabelí 620 3.1 3.1 3.0 3.4 12.7 3.18

Imbabura Cotacachi 1.650 2.3 2.0 2.2 2.7 9.2 2.29

Loja Quilanga 1.854 2.7 2.9 3.4 3.1 12.1 3.04

Loja Celica 1.718 3.6 3.7 3.7 3.7 14.7 3.68

Loja Gonzanamá 1.856 3.4 3.3 3.1 3.4 13.3 3.32

Loja Quilanga 1.772 3.3 3.3 3.3 3.4 13.3 3.32

Loja Puyango 1.256 2.9 2.9 2.9 3.0 11.6 2.89

Loja Puyango 1.068 2.9 3.0 3.0 2.9 11.7 2.93

Loja Chaguarpamba 1.140 3.3 3.0 3.3 3.1 12.8 3.19

Loja Olmedo 1.241 3.3 2.7 3.1 2.7 11.9 2.98

Loja Paltas 1.010 3.3 3.3 3.2 3.5 13.3 3.33

Loja Puyango 853 2.9 2.9 2.7 2.6 11.0 2.75

La calidad del café Ecuatoriano no es producto de la casualidad sino del trabajo

de miles de personas, que empieza desde el productor que siembra el grano con

la visión de tener una alta productividad, a los industriales responsables de la

transformación del fruto maduro a café, hasta las empresas comercializadoras.

Esto da como resultado un café de calidad que es comparable con las mejores

marcas de Japón, EEUU y Europa (Cárdenas, Aguilar, & Macías). A

continuación se detalla el proceso completo y correcto como debe realizarse la

Recolección y beneficiado húmedo del café con fines de conservar toda su

calidad.

La maduración organoléptica es el proceso en que los frutos alcanzan las

características de color, textura, aroma, sabor, entre otros; que los definen como

comestibles. Esto se inicia durante las etapas finales de maduración fisiológica

del fruto y constituye el comienzo de la senescencia, donde tienen lugar una

serie de transformaciones físicas, bioquímicas, y fisiológicas determinantes de

la calidad y vida en poscosecha. Entre las alteraciones están: cambios en el

color, composición de proteínas, carbohidratos, ácidos orgánicos, polifenoles.


22

Además están la producción de aromas, el incremento de actividad respiratoria

y la producción de etileno. Todos estos fenómenos a través del tiempo definen

características de palatabilidad y aceptación del producto por parte del

consumidor, tanto en frutos consumidos directamente como para los

procesados.

Es preciso destacar que el café adquiere su calidad en la primera etapa, es decir,

en el cafetal. De ahí en adelante labores apropiadas de cosecha, tratamiento

poscosecha, procesamiento y tostado son necesarias para mantener la calidad

del producto; sin embargo, resulta imposible recuperar errores que se

cometieron durante las etapas anteriores, sobre todo durante la producción, la

cosecha y el tratamiento poscosecha. Son éstas que se encuentran en manos de

los productores, así que la calidad del producto depende en primer lugar del

trabajo en la finca.

De las variables que siempre definen el manejo de la calidad del café en

cualquier parte del mundo, la primera, la que predomina, y la que puede marcar

la diferencia entre los diversos cafés, es básicamente la altitud. La segunda

variable más importante para definir la calidad es el tipo de beneficio que se da

al café. De todos los factores que afectan la calidad de una taza de café, el

beneficio o proceso de transformación del grano de café cereza en pergamino

seco es el que más se ha investigado, describiéndose el efecto que cada una de

las etapas de éste proceso tiene en la calidad física y organoléptica del café. Del

mismo modo, la falta de control durante los procesos de fermentación y secado

ocasionan defectos en el café como el fermento, tierra, fenólico, mohoso,

decolorado y cristalizado, que ocasionan su rechazo. La mayoría de otros

aspectos, en particular los agronómicos y de condiciones de cultivo, han sido

apenas estudiados en relación con la calidad del café.


23

4.3.1 LA RECOLECCIÓN DEL FRUTO

Los canastos y los sacos que se utilizan en el corte deben estar siempre limpios,

libres de malos olores. El fruto debe ser cortado completamente maduro; ya que

la recolección de granos verdes causa la disminución de peso y deteriora el

sabor de la bebida. Al cortar el fruto, debe desgranarse y no rasgar las ramas

porque destruye las yemas florales en estas. Los frutos verdes o secos

separarlos y entregarlos por aparte, ya que la mezcla de éstos puede afectar la

intensidad del aroma, acidez y cuerpo del café. Debe entregarse el mismo día el

café cosechado para evitar la pérdida de peso y la fermentación. El vehículo

utilizado para el transporte debe estar totalmente limpio y así evitar que el café

se mezcle con materiales extraños. Debe registrarse toda la información de la

cosecha: fecha, hora de envío, nombre de la finca, con fines de llevar un mejor

control. La madurez en el café arábica llega alrededor de 6 a 8 meses después

de la floración. La recolección manual de las cerezas rojas en su punto, es más

costosa, pero obtiene las mejores calidades del café. El método mecanizado

(despalillado) raspa las ramas de las cerezas y tiene el inconveniente que

obtiene mezclas más heterogéneas de cerezas más o menos maduras y que

origina cafés ácidos (debido a frutos aún verdes).

La recolección se hace generalmente a mano, pues no existe todavía ninguna

máquina capaz de realizarla en condiciones aceptables, los frutos se separan de

las ramas uno a uno y se colocan en recipientes diversos (cestos, sacos, etc.). La

recolección de frutos del café, todavía verdes o que apenas inician su

maduración (como se hace con frecuencia en ésta zona), trae como

consecuencia una pérdida de peso del orden del 10% al 20%, con respecto a los

granos maduros y, luego, una disminución de las cualidades extrínsecas, con

presencia de numerosos frutos defectuosos, y de las cualidades organolépticas,

dando, en resumen, “una taza” de calidad muy baja. Se ha demostrado que a

partir de un 2,5% de café cosechado verde, ya sea procesado por

desmucilaginado mecánico o por fermentación natural, se rechazan desde el


24

30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores

desagradables (G. Puerta, 2000).

Figura 4.3 Recolección del fruto maduro. (Fotografías de Fernando Rebelo, 2005)

4.3.2 BENEFICIADO HÚMEDO

El beneficiado húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de

su estado uva a café pergamino. Este es un factor determinante en la calidad de

taza. Se desarrolla en dos fases; la primera húmeda o despulpe y la segunda o

secado que termina con la obtención del café pergamino seco y listo para su

almacenamiento. En la primera fase, de alta humedad, el producto se encuentra

muy inestable y debe combatirse a los microorganismos perjudiciales en medio

limitado en oxígeno, es decir, la descomposición del pergamino se combate con

fermentación. En la segunda etapa de muy baja humedad, desde el secado hasta

el tostado, el producto ya se encuentra estable y más bien debe evitarse la

humedad (Moreta, 2008). Existe una fase de transición entre ambas, donde

determinados microorganismos mesofílicos pueden producir toxinas (OTA:

ocratoxina A).

OTA es una nefrotoxina carcinógena, teratógena, pudiendo generar lesiones

graves y crónicas en riñones. Investigaciones recientes en Ecuador han

demostrado que en condiciones de almacenamiento cercanas a 30 ºC y humedad

relativa entre 72 y 84% (propias de zonas cálidas especialmente en invierno) hay

una producción considerable de ocratoxina A (Moreta, 2008).


25

Fases del Beneficio Húmedo

Recepción del fruto: lo ideal es recibir solo fruto maduro y no mezclarse con

partidas de diferentes días de corte porque el café retenido se fermenta y daña la

partida más fresca. El café debe procesarse el mismo día del corte para evitar

fermentación y que la cáscara se pegue al grano.

Figura 4.4 Estructura del fruto y del grano de un cafeto; 1. Corte central 2. Grano de

café (endospermo) 3. Piel plateada (tegumento) 4. Pergamino (endocarpio) 5. Capa de

pectina 6. Pulpa (mesocarpio) 7. Piel exterior (epicarpio). Fuente: Ignacio Icke, 2007.

“Coffee Bean structure”

Despulpado del café: debe pasar por un tanque sifón donde se separan los

granos de menor densidad por agua. Se calibra el despulpador según el tamaño

del grano que se está recibiendo y revisando que el equipo no se encuentre

pelando o quebrando los granos, pues esto afecta la calidad. El tiempo entre el

corte y despulpado no debe ser superior a 4 horas. La maquinaria debe ser

exhaustivamente limpiada después de cada despulpe porque los granos

rezagados dañan las siguientes partidas. El despulpador debe contar con

trampas para piedras, palos y hojas o cualquier otro material que no sea café.


26

Figura 4.5 Despulpado de las cerezas de café. (Finca Colombia, 2010)

“Proceso de Despulpado del Café”

Fermentación: en seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a

pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las

otras capas de mucílago. Temperaturas por encima de 30 ºC aceleran la

fermentación, inferiores a 20 ªC la retardan. La pila de café no debe superar el

metro de altura y debe tener un buen drenaje. En los tanques de fermentación

las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas

naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la

fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo.

Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas

lleva entre 24 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa

mucilaginosa y la concentración de los enzimas.

Figura 4.6 Fermentación en cámaras.


27

Lavado: debe utilizarse solamente agua limpia para evitar contaminaciones que

alteren la calidad del café. Después de lavado, debe escurrirse y quedar

esparcido en un patio o área destinada a este fin, sin formar montones para

evitar sobre fermentaciones o enmohecimiento del grano. La mayor parte del

café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la

mayoría del café de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros.

Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua.

Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se

hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el

grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía

tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así

se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente

menos ácidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita

disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

Figura 4.7 Lavado del café fermentado.

Secado: debe llegar a un contenido máximo de 12% de humedad, y un mínimo

de 10% para su almacenamiento. Debe evitarse extender sobre áreas demasiado

calientes ya que puede partirse el pergamino que recubre el grano. El grosor de

la capa de café no debe ser superior a 8 cm y debe moverse continuamente para

mejorar lograr un secado uniforme. Las partidas de distintos días no pueden

mezclarse. Para secadoras mecánicas, puede pre secarse el café un día antes al

sol y no tener este equipo una temperatura superior a 60 ºC. Deben mantenerse

muy limpios los patios y las secadoras. Durante este proceso natural, que

http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez


28

consiste en desprender el mucílago del pergamino, actúan bacterias, levaduras y

enzimas que transforman los compuestos pécticos y azúcares constituyentes del

mucílago, en alcoholes y ácidos carboxílicos, acético, láctico, propiónico y

butírico, que luego se retiran con el lavado.

Figura 4.8 secado del grano lavado. (Finca Colombia, 2010).

Almacenamiento: la humedad promedio para almacenar café está entre 10.5 y

12 ºC. Debe mantenerse una temperatura ambiente de 26 ºC y humedad relativa

de 65%. La bodega debe estar limpia y libre de sustancias como gasolina, jabón

o insecticidas pues el grano absorbe cualquier mal olor. El uso de tarimas es

importante para evitar la humedad del piso y deben tener como mínimo 50 cm

de separación entre paredes y sacos de café. Debe garantizarse una buena

ventilación entre estibas y techo de la bodega.

Figura 4.9 Almacenamiento. (Finca Colombia, 2010)


29

Si se almacena café con humedad superior al 12% bajo condiciones de

humedad relativa superiores a 70% y temperaturas superiores a 20 °C, se

favorece el deterioro rápido del producto, dando como resultado sabores a

reposo, viejo y fenol. La apariencia del pergamino puede ser normal o sucia,

pero el color de la almendra se deteriora, apareciendo el grano decolorado y

blanqueado. Para granos de café con humedad del 11%, almacenado a 30 °C se

mantiene el equilibrio entre el agua del grano y la humedad del medio, siempre

que ésta sea inferior al 65%. Para humedades relativas en el sitio del

almacenamiento por encima de 74% se han encontrado hongos de los géneros

Aspergillus sp., Penicillium sp., y Rhizopus sp.

Algunas especies del género Aspergillus y Penicillium pueden producir cierto

tipo de micotoxinas (metabolitos secundarios fúngicos) en determinadas

condiciones de almacenamiento de alimentos, entre ellos, el café. La más

conocida, la ocratoxina, cuya importancia crece debido al mercado mundial del

café como uno de los commodities de mayor volumen (Bayman & Baker,

2006).

Proceso de tostado: Consiste en transferir calor al grano de café para iniciar una

serie de reacciones químicas que lo preparan para ser consumido y disfrutado.

En este proceso el café pierde gran cantidad de humedad y libera esencias que

le dan sus aromas característicos. Estos aromas son los que finalmente pueden

ser disfrutados en una taza de café. La caramelización de los azúcares le

confiere al café su color característico, así como el cuerpo en la taza. En el

proceso de tostado el color del café pasa de amarillo pálido a color canela y

finalmente a marrón. La función del maestro tostador es aprovechar el potencial

de cada tipo de café para resaltar sus cualidades, ya que la manera en que se

tuesta el café tiene un efecto profundo en su sabor final. Si el tostado es

demasiado rápido la parte externa del grano se quema, y si es demasiado lento

se pierden los aromas del café. Durante el tueste, el café pierde del 14 al 22 %

de su peso y duplica su volumen; cuanto mejor se realice, mayor aumento de


30

volumen se conseguirá para un mismo grado de tueste (Astiasarán & Martínez,

2003).

Se ha investigado la formación de compuestos orgánicos volátiles durante el

proceso de tostado y en taza. Los primeros compuestos en liberarse son

alcoholes, luego aldehídos, hidrocarburos y ácidos orgánicos (Yeretzian,

Jordan, Badoud, & Lindinger, 2002).

Figura 4.10 Tostado del grano seco. (Café Vélez, 2010) “Proceso de tostado”

Envasado: Una vez tostado, el café empieza a desprender gases (CO2 en su

mayoría) que pueden afectar su sabor. El contacto del café con el aire también

puede alterarlo. El envase ideal de café debe ser lo suficientemente grueso para

impedir que pierda su frescura. Debe tener una válvula de desfogue de gases

que permita que éstos salgan al exterior sin que entre aire, y debe poseer un

sistema de cierre que permita que, una vez abierto el envase, éste pueda ser

sellado nuevamente impidiendo el contacto con el aire.


31

Figura 4.11 Empaques específicos para café en grano y molido. (Café Vélez, 2010) “Envasado”

4.3.3 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso

de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del

grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un

sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del café

que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo

necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se

utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un

determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al

agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se

muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café

débil, acuoso y falto de sabor. El índice de deterioro aumenta cuando el café

está molido, como resultado de la mayor área superficial expuesta al oxígeno.

Existen distintas formas de preparar el café como por ejemplo utilizar granos de

café tostados molidos adicionados de agua que luego se hierve y se deja

decantar (café turco), o preparar extractos de café haciendo pasar agua

hirviendo a través de los granos de café molido y filtrando (percolación) ya sea

por simple gravedad (papel filtro) o por presión como en el caso del café

expreso.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto_adquirido


32

En investigaciones recientes y en relación al método de percolado, la variable

acidez estaba determinada por la velocidad de extracción y en menor medida

por el tamaño de partícula; a medida que ambos factores disminuían, la acidez

se incrementaba. Para el contenido de sólidos totales se observó que al

disminuir el tamaño de partícula, mayor era el contenido de sólidos y la

intensidad del sabor a café estaba determinada fundamentalmente por el tamaño

de partícula. Al disminuir este factor, aumentaba la intensidad del sabor

(Ortega, Borges, Roncal, Rogert, & Pino, 2008).

El café instantáneo corresponde a un extracto acuoso de café deshidratado por

atomización. Cada una de estas preparaciones varía en cuanto a sus cualidades

organolépticas, composición química y eventualmente en sus efectos

fisiológicos.

Para obtener la bebida de café pueden utilizarse varios procedimientos. Todos

se realizan con agua a temperatura elevada, cercana al punto de ebullición. En

el procedimiento de infusión, se hierve el café molido en agua durante unos 10

minutos, se deja reposar y se filtra. La percolación es el método en el que se

basa la mayoría de las cafeteras, y consiste en hacer pasar el agua hirviendo a

través del material filtrante donde se coloca el café molido. En el caso del café

expreso, este paso se ve facilitado por la existencia de presión (Astiasarán &

Martínez, 2003).


33

4.3.4 LA CALIDAD SENSORIAL

La calidad sensorial del café permite inferir las condiciones y cuidados

brindados al café, desde su cultivo hasta la obtención de la bebida. Un café de

buena calidad sensorial presenta balance en las características sensoriales.

Además, es indispensable que no presente aromas ni sabores extraños que

evoquen un deterioro del producto o una contaminación, como los defectos

acre, vinagre, fermento, stinker, reposo, fenólico, terroso, químico y ahumado

entre otros. Las características organolépticas o sensoriales del café se

refieren a la acidez, el amargo, el cuerpo, el aroma, el dulzor y el sabor del café,

percibidas por el consumidor al probar la bebida de café.

Más de cuatrocientos compuestos orgánicos e inorgánicos contribuyen al sabor

distintivo del café, en tanto que el aroma está constituido por más de setecientas

sustancias, principalmente aldehídos, cetonas, ésteres e hidrocarburos de bajo

peso molecular. Muchos de éstos compuestos se encuentran en trazas y no

puede considerarse a uno solo como el componente primario del café. De

hecho, muchos de sus componentes naturales, cuando se separan de éste y se

concentran, tienen sabores y olores muy diferentes al café. Otros componentes

son inestables y se evaporan o combinan con otros, formando compuestos con

otros sabores y olores.

La fragancia es el aroma del café tostado y molido.

El aroma es la primera cualidad que el catador percibe en la bebida del café

al oler la muestra. Los aromas están compuestos por miles de sustancias

volátiles como aldehídos, cetonas, ácidos y ésteres, entre otras. Su intensidad,

cualidad y tipo indican la calidad del café, frescura, condiciones de cultivo,

beneficio y procesos para la obtención del producto. El tipo de aroma puede ser:

tostado, dulce, herbal, frutal, terroso, químico, cereal, a especias, etc. Un aroma

fuerte no significa que sea de buena calidad. Un muy buen café presenta un

aroma intenso, dulce, con notas herbales, frutales o a especies.


34

La acidez. Es el sabor y aroma característico de ciertos ácidos como el

acético, o de frutas cítricas como el limón o la naranja. Es una cualidad propia y

positiva de la especie Coffea arabica L. beneficiado por la vía húmeda. Su

intensidad se modifica por el grado de torrefacción. La acidez es indeseable

cuando se califica como agria, picante, acre, astringente o ausente, derivada de

inadecuadas prácticas de cosecha y en el beneficio del café. En un café Robusta

se espera una acidez neutra o áspera. La acidez es una de las características más

apreciadas en el café.

El amargor, es una característica normal del café debida a su composición

química. Es deseable en grado moderado en el café. Su intensidad depende del

grado de torrefacción y de la preparación de la bebida. La especie Coffea

canephora (Robusta) presenta amargo más fuerte que el café de la especie C.

arabica. Si se comparan los cafés obtenidos por vía seca presentan cuerpo y

amargo más espesos y más fuertes, que aquellos beneficiados por vía húmeda.

El cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como una mayor o menor

concentración. Una buena bebida de café presenta cuerpo completo, moderado

y balanceado. Las calificaciones de cuerpo muy alto, lleno, sucio o ligero, son

indeseables en los cafés arábica.

El dulzor es una cualidad propia del café arabica debida a su composición

química y suavidad. Los cafés Robusta son poco dulces.

La impresión global se refiere a la calificación general y clasificación de

una bebida de café según su calidad. Debido a la impresión global, se acepta o

rechaza la calidad de un café. Está relacionada con todas las propiedades

percibidas con el sentido del olfato (aromas) y gusto (acidez, dulzor, cuerpo,

amargo).

Los expertos en la prueba de taza o catación coinciden en que la maduración

natural es la que produce la mejor calidad de bebida. En cambio, los cafés


35

verdes o faltos de maduración, beneficiados por “vía seca” dan una taza con

sabores indeseables y sin acidez (Chacón, 2001).

Defectos en el café

Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte

del café se pueden generar cerca de 25 defectos. El 80% de los defectos

conocidos en el café se presentan por un inadecuado beneficio y

almacenamiento del grano, es decir, en unas pocas horas puede deteriorarse la

calidad de los frutos y granos originando un mal sabor y aroma en la bebida, en

el mejor de los casos, o finalmente, la pérdida de la inocuidad del producto.

No se conoce un método para mejorar la calidad en el proceso de

poscosecha, ni se pueden controlar todas las variables relacionadas con la

formación de granos defectuosos, pero los caficultores, comercializadores y

exportadores pueden prevenir defectos, contaminaciones y adulteraciones en el

café, mediante la realización de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura

durante todos los procesos del café.

Las Buenas Prácticas implican higiene, organización y control en los

procesos y un buen manejo del cultivo, control efectivo de plagas y

enfermedades, recolección oportuna, control en las etapas del beneficio,

cuidadoso secado, adecuado empaque, transporte y almacenamiento del grano.

Tabla 4.2 Defectos en función de las etapas del café (G. Puerta, 1999) “Influencia del proceso de

Beneficio en la calidad del café”

Etapa del proceso del

café

Defecto

Cultivo Daño por broca, negro, contaminado, decolorado ámbar

Cosecha Contaminado, daño mecánico del fruto, fermento

Despulpado Mordido, fermento, guayaba, OTA, contaminado

Fermentación Fermento, manchado, decolorado, contaminado


36

Desmucilaginado

mecánico

Fermento, manchado, pelado, contaminado

Lavado Fermento, manchado, contaminado

Secado Contaminado, decolorado, veteado, flojo, cristalizado, fenol,

OTA, mohoso, terroso

Empaque Contaminado, OTA

Transporte Contaminado, decolorado

Almacenamiento Contaminado, decolorado, OTA, fenol, daño por insectos,

mohoso, terroso, reposo

Trilla Aplastado

Tostado Quemado, contaminado

Preparación Contaminado


37

4.4 ASPECTOS NUTRICIONALES

4.4.1 GENERALIDADES

Bajo el término genérico, y no especialmente específico, de bebidas

estimulantes, sobresalen tres tipos de bebidas elaboradas a partir del té, café y

cacao. La denominación de estimulantes se debe a que contienen alcaloides del

grupo de metilxantina, cafeína, teofilina y teobromina, de las cuales la más

activa desde el punto de vista de la estimulación del sistema nervioso central es

la cafeína. Un mecanismo de acción de las bases xánticas citadas es a través de

la inhibición de fosfodiesterasas, aumentando así los niveles de AMPc, el cual

es el responsable de muchos o de todos los efectos atribuidos a aquéllas, sobre

el sistema nervioso, músculo esquelético y cardíaco, diuresis, glucogenolisis y

lipólisis. Las tres bases xánticas presentan efectos cuantitativamente distintos

sobre los mencionados sistemas y vías metabólicas, y así, la cafeína es más

estimulante del sistema nervioso, mientras que la teofilina actúa

preferentemente sobre el miocardio, aumentando la fuerza de contracción y,

consecuentemente, el gasto cardíaco, aunque concomitantemente, por

estimulación vagal, tiende a causar bradicardia (Mataix, 2009). La cafeína es el

constituyente amargo que proporciona al café y al té su efecto estimulante;

además, es diurética (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández, 1999).

Durante el tostado suceden dos tipos de principales de modificaciones. Por un

lado, hay cambios estructurales por la formación de burbujas de vapor de agua

liberadas en el transcurso del calentamiento del grano, que lo torna ligero y

poroso, esto facilita el contacto de los componentes del grano molido y el agua

cuando se prepara el café. Por otro lado, hay cambios químicos, que favorecen

la liberación o formación de compuestos que intervienen en el aroma, sabor y

color de la bebida; en este aspecto influye mucho la presencia o ausencia de

carbohidratos caramelizados por el calor. En el sabor influyen diferentes

compuestos, de los que destaca la cafeína, en parte, responsable del sabor

amargo. El ácido cafeico y el ácido clorogénico, derivado del anterior, son los


38

principales componentes solubles y confieren al café un ligero sabor ácido;

contribuyendo también al amargor y sabor característico del producto. El aroma

es más difícil de sistematizar, ya que se han identificado más de cien

compuestos volátiles que se originan durante el tueste. Entre ellos se encuentran

ácidos, como el acético, aldehídos y cetonas como el diacetilo y furfural, la

piridina, guayacol y furano (Larrañaga, Carballo, Rodríguez, & Fernández,

1999).

La acidez percibida de la infusión de café ha sido reconocida siempre como un

atributo importante de la calidad del café. La acidez es típicamente una

característica altamente valorada especialmente en los cafés provenientes de

América Central y África del Este. La amargura, sin embargo, es un extremo de

la acidez y puede ser considerada como un defecto. La acidez ha sido

correlacionada con los cafés sembrados a altas altitudes y en suelos volcánicos

ricos en minerales. La acidez percibida de los cafés lavados es

significativamente mayor que la acidez encontrada en los cafés procesados

naturalmente (en seco). Probablemente esto es debido a un incremento en el

cuerpo de los cafés procesados naturalmente en relación con los cafés

procesados en húmedo, pues el cuerpo enmascara la acidez del café. El

contenido de acidez en infusión también depende en mayor proporción del

grado de tostado, tipo de tostado y método de infusión. Se ha demostrado que el

pH del café está relacionado con la acidez percibida del café. Un pH entre 4.9 y

5.2 es el rango preferido para una “buena taza de café”.

Más de 100 diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y

tostado. Los ácidos presentes en mayor proporción en el café verde son ácidos

clorogénico y quínico, y los ácidos málico y cítrico como componentes

menores. Durante el proceso de tostado los complejos de ácido clorogénico son

degradados principalmente a componentes menores. Otros ácidos, como los

ácidos acético y fórmico, son formados durante el tostado, pero, debido a su

alta volatilidad, estos desaparecen al final del proceso de tostado. Los ácidos

clorogénicos son en realidad una familia de ésteres, formada entre ácido quínico


39

y compuestos fenólicos conocidos como ácidos cinámicos. El ácido clorogénico

más abundante en el café es el ácido 5-O-cafeilquínico, un éster formado entre

el ácido quínico y el ácido cafeico.

El café representa una de las fuentes más ricas de ácido clorogénico. El

contenido de ácido clorogénico en una taza de 200 ml de café ha sido reportado

en el rango entre 70 – 350 mg, lo cual provee alrededor de 35 – 175 mg de

ácido cafeico. Se dice que el ácido clorogénico tiene efectos beneficiosos para

la salud. A pesar que este ácido y el ácido cafeico tienen actividad antioxidante

in vitro, no está claro todavía cuánta actividad antioxidante pueda tener in vivo,

porque estos son extensamente metabolizados en el cuerpo, y los metabolitos

normalmente tienen menor actividad antioxidante que sus compuestos

originales. El ácido cafeico es un ácido que no está presente solo en el café,

sino en una gran cantidad de plantas comestibles y no comestibles. Es conocido

como antioxidante (Wageningen, 2009).

4.4.2 COMPOSICIÓN DEL CAFÉ

El café está compuesto por más de 1000 substancias químicas distintas

incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos,

azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, di terpenos, ácidos volátiles y no

volátiles, compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias

volátiles (sobre 800 identificadas), vitaminas, minerales. Otros, como las

melanoidinas derivan de las reacciones de pardeamiento no enzimático o de la

caramelización de carbohidratos que ocurren durante el tostado. Existen

variaciones importantes en la concentración de estos componentes según la

variedad de café y el grado de tostado (Gotteland & de Pablo, 2007) .

Cafeína

La cafeína es el componente más importante, en cuanto a las propiedades

fisiológicas del café. Es un estimulante del sistema nervioso central, y entre sus

acciones cabe destacar la capacidad de incrementar el volumen de sangre


40

bombeada en cada contracci6n cardíaca y el aumento de la frecuencia. Favorece

la contracci6n muscular, aumenta la capacidad respiratoria y retrasa la fatiga.

La cafeína (1, 3,7-trimetilxantina), se presenta en el café verde en forma de

complejo con el cloragenato potásico, en proporci6n 1: 1. Este complejo es muy

poco soluble y de este modo dificulta la libre movilidad de la cafeína por 1os

distintos tejidos; de otro modo, la cafeína resultaría t6xica para las células del

café verde. El contenido de cafeína es claramente superior en los cafés Robusta;

estos cafés contienen el doble de cafeína que los cafés Arabica. La cafeína

confiere un 10% del característico sabor amargo de la bebida de café. Además

de la cafeína. el café también contiene otras xantinas: 2,3-metilxantina,

paraxantina, teobromina y teofilina, y otras purinas en trazas que aparecen

sobre todo en cafés Robusta, particularmente en granos inmaduros (Astiasarán

& Martínez, 2003).

Figura 4.12 Estructura química de la cafeína. (Badui, 1998) “Química de los Alimentos”

El contenido de cafeína del café en polvo comercial puede variar entre un 2,8%

y un 4,6% mientras que el café descafeinado obtenido del mismo modo tan solo

alcanza el 0,1% (Mataix, 2009)

La cafeína es absorbida en forma rápida y completa en el tubo digestivo,

distribuyéndose hacia todos los tejidos del organismo. La concentración

plasmática máxima de cafeína alcanza los 50 µM luego de una ingesta habitual

de café, y su vida media en el cuerpo es de 2.5 a 10 horas. El metabolismo de la

cafeína ocurre principalmente en el hígado, donde el citocromo p450 da cuenta


41

del 95% de su transformación, la cual genera más de 25 metabolitos, mientras

que el 5% restante se excreta por la orina.

Trigonelina

La Trigonelina es una piridina, que aparece en mayor proporción en los cafés

Arabica que en Robusta y contribuye en gran medida, por su degradaci6n

durante el tueste, al aroma y al poder nutritivo del café, como se indicara mas

adelante. Contribuye del mismo modo que la cafeína, pero en menor

proporci6n, al sabor amargo de la bebida de café.

Figura 4.13 Estructura de la Trigonelina. (Badui,

1998)“Química de los Alimentos”

Proteínas y Aminoácidos

Los aminoácidos se encuentran en el café verde unidos en su mayor parte a

proteínas, y libres en un 5 %. Los niveles de aminoácidos libres dependen de la

maduraci6n del grano. Se ha observado que la concentraci6n de tript6fano,

treonina, glicina, tirosina, serina, alanina, lisina y arginina, decrece con la

maduraci6n; todos ellos son importantes precursores del aroma del café tostado.

El contenido en proteínas oscila entre el 8.7 y el 12.2 %; estas diferencias

pueden deberse tanto a la variación entre especies como a los métodos

analíticos empleados. Las proteínas constan de una parte soluble en agua

(albúmina) y otra parte en igual proporción, que es la fracción insoluble. En el

café verde se han hallado muchas enzimas; cabe mencionar la polifenolidasa,

responsable de la decoloración de los granos defectivos por catálisis de la

oxidación de los ácidos clorogénicos (Astiasarán & Martínez, 2003).


42

Hidratos de Carbono

En el café se pueden encontrar monosacáridos, como la manosa, la galactosa y

la glucosa, en una proporción del 40-50 %; oligosacáridos en proporción del 5-

10%, principalmente la sacarosa, presente en mayor cantidad en el Arábica que

en el Robusta, y trazas de azucares reductores, en mayor proporción en el

Robusta. La estructura química de los polisacáridos del café verde ha sido muy

estudiada, pero no del todo dilucidada. La pared celular es muy parecida en las

dos especies de café, y esta compuesta de celulosa, hemicelulosa y pectina

(Astiasarán & Martínez, 2003). La caramelización es otro proceso de

pardeamiento no enzimático que se produce en los azúcares. A medida que se

calienta el azúcar a temperatura por encima de su punto de fusión (170 ºC), se

deshidrata y se descompone. El anillo del Azúcar (piranosa o furanosa) se abre

y pierde agua. El azúcar se vuelve marrón, se concentra y desarrolla un flavor a

caramelo a medida que continúa aumentando la temperatura (Vaclavik, 1998).

Ácidos carboxílicos

Se han identificado en el café muchos ácidos alifáticos: fórmico, acético,

oxálico, málico, succínico, cítrico y quínico. El contenido es similar en las dos

especies o ligeramente más alto en Robusta. El acido quínico es el carboxi

ácido mayoritario en los, ácidos clorogénicos, y también esta presente en estado

libre en mayor proporción en el Arabica que en Robusta. El contenido de ácido

quínico libre se acentúa un 1.5 % en los granos viejos. EI resto de los ácidos

alifáticos se encuentran en trazas; y en mayor proporción, el fórmico y el

acético. Los ácidos orgánicos son los responsables de la percepción

organoléptica de la acidez. Este apreciado atributo esta relacionado

directamente con la altitud del cultivo del café, y esta presente en los

denominados «cafés de altura», sinónimo de calidad (Astiasarán & Martínez,

2003).


43

Ácidos clorogénicos

Según las recomendaciones de la IUPAC, la denominación de ácidos

clorogénicos solo es aplicable al acido 5-cafeoilquínico, el mas importante en la

naturaleza en general y en el café en particular. También se han identificado en

el café verde, mono y di ácidos clorogénicos. Los ácidos clorogénicos se

encuentran en las plantas como metabolitos secundarios y se asocian

frecuentemente con protectores contra los ataques de insectos y

microorganismos. Están presentes en gran cantidad en el grano de café verde,

en forma de sales de potasio, en igual porcentaje que la cafeína 1: 1; su

contenido varía entre el 6 y el 7 % en los cafés Arabica y es del 10 % en los

Robusta, incrementándose en la maduración y decreciendo en la germinación.

El contenido de estos ácidos es mucho mayor en el grano que en el resto de la

planta. La relación entre el contenido de los ácidos 3, 4 y 5 cafeoilquínicos

(mono clorogénicos) (que aumenta con la maduración) y los ácidos 5-

feruloilquínicos 3,4-, 3,5- y 4.5-dicafeoilquínicos (que permanece

prácticamente constante), se ha propuesto como un indicador del estado de

maduración del grano. En un café con tueste oscuro la pérdida de ácidos

clorogénicos será del 80 %. La degradación de estos ácidos contribuye a la

formación de productos complejos y es indicativa del grado de tueste. Tanto los

ácidos clorogénicos como la Trigonelina, se han asociado con la formación del

«flavor» y la producci6n de aroma en el proceso de tueste del café. Los ácidos

clorogénicos tienen un sabor astringente, y su degradaci6n en los cafés muy

tostados proporciona tazas más suaves. Contribuyen también a la sensación de

cuerpo de la taza, y proporcionan un sabor residual persistente y metálico

(Astiasarán & Martínez, 2003).

Se ha medido el contenido de ácidos fenólicos en alimentos, concluyendo que

el café es la fuente más rica entre las bebidas consumidas, comparado con el

jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, té negro, té verde y otros.

En general, 200 ml de café tostado y molido podrían proporcionar entre 70 y

350 mg de ácido clorogénico (Gotteland & de Pablo, 2007).


44

En la mayoría de estudios científicos donde se valora la actividad antioxidante

de diferentes tipos de muestras alimenticias, se utiliza el Trolox (ácido 6 –

hidroxi – 2, 5, 7,8 - tetrametilcromán 2 – carboxílico) que trabaja como un

patrón y resulta análogo a la vitamina E. El ensayo para medir la actividad total

(TEAC) es un método que aparece en muchas referencias bibliográficas

precisamente para evaluar la actividad antioxidante. TEAC refleja la habilidad

de los compuestos antioxidantes capaces de donar iones hidrógeno y secuestrar

un catión radical (ABTS+) (Martínez, Periago, & Ros, 2000).

Vale mencionar que, en procesos de recuperación de compuestos bioactivos a

partir de subproductos de la industria del café, se ha encontrado principalmente

ácido clorogénico con capacidad antioxidante. A partir de los altos volúmenes

de procesamiento de café en diferentes países del mundo, los compuestos

funcionales extraídos de esta fuente podrían ser usados como antioxidantes

naturales, nutracéuticos y sustancias preservantes en formulaciones alimenticias

(Pushpa & Naidu, 2010).

Figura 4.14 Estructura del ácido clorogénico (principal compuesto fenólico en el café). (Badui,

1998). “Diccionario de Tecnología de los Alimentos”


45

TABLA 4.3 Expresión de la capacidad antioxidante. Ferric reducing antioxidant power (FRAP), total

radical-trapping antioxidant parameter (TRAP) and Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) of

alcoholic beverages, teas and coffees. (Pellegrini et al., 2003). “Total Antioxidant Capacity of Plant

Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays”

BEBIDAS

FRAP

TRAP

TEAC

Valor Rango Valor Rango Valor Rango

(mmol Fe

2+/L)

(mmol Trolox/L)

Beer (lager) 2.78 18 Tr. 22 1.04 18

Chamomile 0.65 20 1.26 19 0.61 19

Coffee (espresso) 129.38 1 66.00 1 36.54 1

Coffee (espresso, descafeinado) 93.01 4 45.82 4 26.96 4

Coffee (extracto) 96.40 3 59.57 2 30.29 3

Coffee (soluble) 108.56 2 52.37 3 32.48 2

Cognac 2.25 19 1.46 18 1.29 17

Grappa ND 21 ND 21 0.18 20

Rum ND 21 ND 21 0.04 21

Tea (negro) 10.09 9 4.87 9 3.60 9

Tea (verde) 18.00 8 7.63 8 6.01 8

Vinegar (rojo) 9.50 10 4.80 10 3.12 10

Whiskey 3.45 17 2.31 13 1.68 14

Wine (Aglianico, red) 30.53 6 16.09 5 12.14 5

Wine (Chianti, red) 31.53 5 14.84 6 11.43 6

Wine (Sauvignon, red) 23.90 7 11.73 7 8.95 7

Wine (Villa Torre, rosé) 8.33 11 2.24 14 2.42 11

Wine (Tamerici, rosé) 7.22 12 3.20 11 2.18 12


46

Wine (Bardolino, rosé) 4.66 14 1.98 16 1.52 16

Wine (Vernaccia, white) 5.04 13 2.32 12 1.94 13

Wine (Pinot, white) 3.72 16 2.10 15 1.68 14

Wine (Greco di Tufo, white) 3.83 15 1.86 17 1.61 15

ND: no detectable.

Utilizando distintas técnicas de determinación de la actividad antioxidante total,

el café aparece como el mayor contribuyente a la ingesta total diaria de

antioxidantes en adultos noruegos y la mayor fuente de antioxidantes en

bebidas de la dieta española e italiana. Se han reportado estudios en una lista

con más de 1.100 alimentos consumidos en Estados Unidos, el café preparado

estaba dentro de los 50 más ricos en antioxidantes y en el sexto lugar en cuanto

al aporte de antioxidante por porción de consumo (250 ml). Todo esto convierte

al café en una fuente dietaria de antioxidantes de carácter único con un perfil

muy específico y con alta capacidad antioxidante total (Gotteland & de Pablo,

2007).

Lípidos

La parte lipídica del grano de café verde se presenta fundamentalmente en el

endospermo (triacilgliceroles y otros), y un 0.2-0.3 % en la capa cerosa que

recubre el grano. EI contenido lipídico total en los Arabica es de alrededor del

15 al 17 %, y en los Robusta se puede situar según diferentes autores, entre 7 y

11.5 %. La composici6n de los ácidos grasos es diferente dependiendo de si se

trata de la capa externa o no. La cera contiene compuestos fenó1icos que

derivan de la combinaci6n del grupo amino primario de la 5-hidroxitriptamida

con ácidos palmítico, araquidónico y behénico. La composici6n de ácidos

grasos en el aceite de café es cualitativamente la misma en las dos especies; en

la composición de los triacilglicéridos predomina el acido linoleico (40-50 %),

seguido del palmítico (30-35 %). De entre los ésteres diterpénicos, el más


47

abundante es el palmítico (40-45 %), seguido del linoleico (26 %). En cuanto a

los ácidos grasos libres, se han encontrado diferencias entre especies; su

contenido es mayor en los cafés Robusta, hecho que puede ser debido a

hidrólisis de los esteres por un peor almacenamiento, con el consiguiente

deterioro del aroma. La diferencia entre el contenido de ∆5 avenasterol ha sido

propuesta para cuantificar el contenido de Robusta en mezclas de café Arabica,

por estar en muy poca proporción en el Arabica y en grandes cantidades en el

café Robusta (Astiasarán & Martínez, 2003).

Compuestos volátiles

Los compuestos volátiles del café son, en su mayoría, los responsables del

aroma. A menudo se piensa que los granos verdes no tienen aroma ni sabor

agradable, pero contienen una gran cantidad de compuestos volátiles; la

concentraci6n de muchos de estos compuestos aumenta con el tueste, mientras

que otros desaparecen por su degradaci6n. El aroma principal de los granos

verdes se debe a la metoxipirazina, pero también aparecen piridinas, pirroles y

poliaminas. La presencia de algunos compuestos volátiles como alcoholes,

carbonilos, esteres, furanos, fenoles y tioles, depende de la especie y variedad

del café. Las sustancias volátiles del café tostado constituyen su característica

fragancia; es el resultado de reacciones químicas de compuestos presentes en el

café verde que sufren modificaciones al someterse al calentamiento del proceso

de tueste. Los mecanismos de formación de los compuestos volátiles son

complejos; la mayoría de ellos se deben a condensaciones y degradaciones que

han sido señaladas anteriormente. Se han identificado 700 de estos

componentes, pero se sabe que pueden llegar a ser unos 1000. Son principal

mente compuestos sulfurados, pirazinas, piridinas, pirroles, oxazoles, furanos,

aldehídos, cetonas y fenoles. Todos ellos contribuyen a los aromas

característicos del café tostado y proporcionan «flavores» afrutados, a

caramelo, almendras, cereales, especias, mantequilla y otros (Astiasarán &

Martínez, 2003).


48

4.5 POSIBLES BENEFICIOS A LA SALUD

Introducción

El concepto de alimentos funcionales nació en Japón. En los años 80, las

autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos

sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población anciana,

había que garantizar también una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo

concepto de alimentos, que se desarrollaron específicamente para mejorar la

salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades.

Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la

legislación europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos,

que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes

biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo

de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales,

destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos

grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias

biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los

probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

Un alimento funcional puede ser un alimento natural, un alimento al que se ha

añadido un componente, o un alimento al que se le ha quitado un componente

mediante medios tecnológicos o biológicos. También puede tratarse de un

alimento en el que se ha modificado la naturaleza de uno o más de sus

componentes, o en el que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o más

de sus componentes, o cualquier combinación de estas posibilidades. Un

alimento funcional puede estar destinado a toda la población o a grupos

determinados, que se pueden definir, por ejemplo, según su edad o su

constitución genética (EUFIC & Council., 2006).


49

Aunque se encuentra en controversia la capacidad funcional del café, muchas

publicaciones científicas han sentado las bases para reconsiderar, en general, los

potenciales beneficios del café.

4.5.1 CAFÉ Y LAS ENFERMEDADES DE ALTA PREVALENCIA EN EL

MUNDO

Varios estudios epidemiológicos realizados muestran en forma concreta la

existencia de una correlación inversa entre el consumo de café y el riesgo de

diabetes de tipo 2, de daño hepático y de enfermedades neurodegenerativas

como el Parkinson. Los mecanismos que podrían explicar estas observaciones

aun no se conocen con certeza, pero es probable que estén asociados con el alto

contenido en antioxidantes del café, y en particular en ácido clorogénico.

Diabetes mellitus tipo II

El consumo de café puede estar asociado con un reducido riesgo de la diabetes

mellitus tipo 2, debido al contenido de minerales, fitoquímicos y antioxidantes

en el café. Sin embargo, el papel de la cafeína aún no está esclarecido. El

consumo de café, especialmente descafeinado, se encuentra inversamente

relacionado con el riesgo de diabetes tipo 2 en el grupo de mujeres

postmenopáusicas (M. Pereira, Parker, & Folsom, 2006). Los resultados de

otros estudios sugieren que los altos consumidores de café tienen un riesgo

menor de la diabetes tipo 2 y deterioro de la tolerancia a la glucosa (Agardh,

Carlsson, Ahlbom, & Efendic, 2004).

Algunos estudios afirman que el consumo de cuatro o más tazas de café al día,

ha sido generalmente asociado con un riesgo sustancialmente bajo de padecer

diabetes mellitus tipo 2, más bien, lo resultados por consumos bajos han

resultado más variables (Van Dam, 2008) .

En estudios realizados recientemente en relación al síndrome metabólico, en

personas entre 27 y 42 años de edad, que el elevado consumo de café en


50

mujeres, estaba asociado con niveles menores de colesterol HDL, mientras en,

los varones, no estaba asociado con los componentes del mencionado

síndrome(Balk, Hoekstra, & Twisk, 2009).

El ácido clorogénico y otros polifenoles presentes en altas concentraciones en el

café pueden ser absorbidos y contribuir a la mayor capacidad antioxidante del

plasma. Dicha actividad antioxidante podría ser de importancia en el caso de la

diabetes, patología que se caracteriza por un mayor estrés oxidativo. Se ha

mostrado que el ácido clorogénico por una parte actuaría como un factor

protector y trófico de las células beta del páncreas y por otra parte disminuiría

la absorción intestinal de glucosa, fenómeno que se traduce en un menor índice

glucémico. Las quinolactonas o quinidas también presentes en el café

aumentarían además la absorción de glucosa por los tejidos periféricos

(Gotteland & de Pablo, 2007).

Salud hepática

Existen estudios donde se relaciona el consumo de café y la mortalidad por

cirrosis hepática. Aquí, se confirmó una relación inversa (Tverdal & Skurtveit,

2003). Otros datos podrían significar que fumar cigarrillos promueve la cirrosis

alcohólica y que tomar café podría ser protectora (Klatsky & Armstrong, 1992).

En un estudio realizado en Japón en 90.452 individuos durante 10 años, se

observó que los sujetos que consumían café diariamente tenían un 61% menos

de riesgo de desarrollar un carcinoma hepático que aquellos que casi nunca

bebían café (Gotteland & de Pablo, 2007).

Enfermedad de Parkinson

La enfermedad de Parkinson afecta alrededor del 3% de la población mayor de

65 años y se estima que esta cifra podría duplicarse en los próximos 30 a 40


51

años. Otros hallazgos indican que al ser mayor la ingesta de café y cafeína, se

asocia con una menor incidencia de Parkinson. Los datos sugieren que el

mecanismo está relacionado con el consumo de cafeína y no a otros nutrientes

que figuran en el café (Ross GW et al., 2000).

Enfermedad de Alzheimer

Los efectos neuroprotectores de la cafeína en bajas dosis, administrados en el

tiempo, han sido demostrados en diferentes modelos experimentales. El

consumo de cafeína ha sido asociado con un riesgo significativamente menor de

Alzheimer, independientemente de otras variables (Maia & De Mendonca,

2002).

Concentración de colesterol

Se ha descubierto que la forma de consumo del café interviene en la elevación

del colesterol tipo LDL. Aumentan los niveles aquellos cafés de tipo no

filtrado, como los sometidos a ebullición, a diferencia de los filtrados en papel e

instantáneos que no influyen significativamente en las lipoproteínas plasmáticas

(Van Dam, 2008).

El café podría aumentar también los niveles de triglicéridos circulantes. Los

responsables de estos efectos son dos di terpenos, el kahweol y el cafestol,

presentes en las bayas de café. El 80% de ambos compuestos, sin embargo, son

retenidos por el papel filtro utilizado para la preparación del café, reduciendo

substancialmente de esta forma el efecto elevador de Colesterol.

Hipertensión arterial

Estudios recientes demuestran que, en población de alto riesgo cardiovascular y

edad avanzada, el consumo de té es muy bajo mientras que el de café se limita


52

en promedio a una taza al día y está fuertemente determinado por factores de

riesgo cardiovascular asociados. Fundamentalmente, estos factores de riesgo

son hipertensión arterial y diabetes, de manera que el consumo de café con

cafeína es significativamente inferior en hipertensos y diabéticos (Sotos-Prieto

et al., 2010).

El ácido clorogénico ha sido presentado como antihipertensivo, sin embargo,

epidemiológicamente parece haber contradicción en los efectos de la presión

sanguínea, en base a la capacidad inhibitoria de otros componentes del café

sobre el ácido clorogénico(Rawel & Kulling, 2007).

4.5.2 LOS ANTIOXIDANTES DEL CAFÉ

La importancia de los antioxidantes presentes en los alimentos radica en que

son capaces de preservar a los alimentos que los contienen y en el aporte in vivo

de antioxidantes esenciales. Existe un número creciente de datos

experimentales, clínicos y epidemiológicos que demuestran los efectos

beneficiosos de los antioxidantes frente a las enfermedades degenerativas

inducidas por el estrés oxidativo y las enfermedades relacionadas con la edad

(cáncer y envejecimiento) por lo que se ha generado un gran interés hacia el

papel que ejercen los antioxidantes (Pokorny, Yanishlieva, & Gordon, 2001).

En general, se considera antioxidante aquel compuesto que inhibe las

reacciones de oxidación, sin importar el mecanismo de acción (Badui, 1998).

La acción antioxidante de los compuestos fenólicos “in vivo” es de suma

importancia en biología.

La capacidad antioxidante descrita para distintos polifenoles se puede más bien

considerar como el grado de actividad biológica responsable del efecto

preventivo que se les atribuye sobre determinadas enfermedades frecuentes en

los países desarrollados como la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de

cáncer.


53

Entre los compuestos fenólicos con una reconocida actividad antioxidante están

los flavonoides, ácidos fenólicos (hidroxicinámico, hidrobenzoico, cafeico,

clorogénico), taninos, entre otros. Estos constituyen la fracción polifenólica de

muchos alimentos (Martínez, Periago, & Ros, 2000).

Los antioxidantes evitan que se produzcan daños tisulares por radicales libres,

al reducir su formación o eliminarlos una vez originados. Como muchos

antioxidantes ingresan al organismo a través de los alimentos que los contienen,

se recomienda el consumo de vegetales y frutas ricas en antioxidantes, no solo

en las vitaminas antioxidantes, sino también en compuestos de naturaleza

fenólica, aun más efectivos que las propias vitaminas con acción antioxidante.

Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las

de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios

sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como

elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes

para el organismo. Algunos autores sostienen que el café contiene entre 200-

500 mg por taza; el té, entre 150-200 mg por taza; y el vino tinto, entre 200-800

mg por taza (Gutiérrez, 2002).

En el café verde existe una gran cantidad y variedad de compuestos fenólicos,

ejemplificados por los ácidos clorogénico, cafeico, fenílico y cumárico; pero al

tostarse, se afecta marcadamente su composición en fenoles debido a la

reacción de Maillard, lo cual le confiere un agradable sabor y aroma, y se

originan pigmentos denominados melanoidinas, que le dan al café tostado, su

color característico.

El ácido clorogénico es el mayor componente fenólico del café, pues cada taza

contiene de 15 a 325 mg, con un promedio de 200 mg por taza para el café

americano; entonces logra estimarse el consumo diario de personas adictas a él


54

entre 0,5 a 1 gramo (Richelle, Tavazzi, & Offord, 2001). En términos generales,

los contenidos más elevados de antioxidantes se encuentran en el café verde,

que no ha sufrido aún el proceso de tostado, donde se reduce el contenido de

compuestos fenólicos especialmente (Carlsen et al., 2010).

El ácido cafeico se encuentra en los granos de café y en el digital. El éster del

ácido cafeico y el ácido quínico (que actúa como alcohol) es el ácido

clorogénico, una sustancia muy difundida en las verduras y frutas (papas,

manzanas, peras) (Berk, 1980). Los compuestos fenólicos, una de las clases

más importantes de los fitoquímicos, se agrupan de acuerdo a su estructura

química en tres grupos principales: los ácidos fenólicos, los polifenoles y los

flavonoides, siendo este último, el grupo más común con más de 4000

compuestos identificados (Ochoa & Ayala, 2004).

El café, como el té y el vino, contiene importantes antioxidantes fenólicos, tales

como los ácidos clorogénico y cafeico, en algunos aspectos similares a las

epicatequinas y taninos del té o las quercetinas del vino tinto, pero con

diferentes estructuras químicas y, por tanto, distintas funciones metabólicas.

Los compuestos fenólicos de las plantas tienen como propiedades generales las

de ser antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios

sistemas enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como

elementos que promueven salud ante factores químicos y físicos estresantes

para el organismo.

Los ácidos clorogénicos son bien reconocidos como antioxidantes. La

capacidad antiradical hidroxilo (OH.) del café verde y tostado depende del

ácido 5-O- cafeoilquínicos. Se ha descrito el uso de mezclas de ácido cafeico

con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de antioxidantes sintéticos.

Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo puede actuar como pro

oxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de radicales libres

superóxido. La actividad antioxidante del café no se debe sólo a los compuestos


55

polifenólicos sino que también a la presencia de cafeína y compuestos

derivados del tostado. La cafeína tiene la capacidad de inhibir la

lipoperoxidación inducida por radicales hidroxilos (OH-), peróxidos (ROO

-.) y

oxígeno singlete, convirtiéndola en un potente antioxidante con capacidad

similar a glutatión y superior al ácido ascórbico. Por otra parte, el proceso de

tostado del café induce la formación de compuestos de alto peso molecular

como melanoidinas al igual que compuestos de bajo peso molecular que

también poseen actividad antioxidante. Esto compensaría la disminución de los

ácidos clorogénicos que se produce al tostar. La máxima actividad antioxidante

se observa en el café medianamente tostado.

En estudios de almacenamiento de café, la actividad antioxidante era

dependiente del tiempo. El contenido de ácido clorogénico incrementaba a

temperaturas más elevadas de almacenamiento, probablemente debido a la

liberación de estructuras poliméricas (Cammerer & Kroh, 2006).

Se ha demostrado en animales de experimentación, que el consumo de café con

o sin adición de azúcar y / o leche, no tiene influencia en la biodisponibilidad

de ácido clorogénico. Más bien, se cree que depende de la matriz alimenticia

que lo contiene. Además, una parte del ácido clorogénico podría ser absorbida

en estómago sin modificación alguna; otra parte, en intestino delgado e

hidrolizado por los enterocitos antes de alcanzar la circulación general(Lafay &

Gil, 2008). Sin embargo, nuevos métodos de determinación de la capacidad

antioxidante recientemente ejecutados, evidencian que la presencia de proteínas

lácteas puede disminuir los polifenoles activos en te y café (Ziyatdinova,

Nizamova, & Budnikov, 2010).

Los ácidos clorogénicos, que también se encuentran en frutas y verduras, son

bien reconocidos como antioxidantes pudiendo ser en algunas circunstancias

más potentes que α-tocoferol o ácido ascórbico. Se ha descrito el uso de

mezclas de ácido cafeico con ácidos clorogénicos como alternativa al uso de

antioxidantes sintéticos. Igualmente se ha demostrado que el café instantáneo


56

puede actuar como pro oxidante para el ácido ascórbico y como atrapador de

radicales libres (Martínez, Periago, & Ros, 2000).

4.5.3 EFECTO ERGOGÉNICO (CAFEÍNA)

La forma más eficaz de desarrollar el talento deportivo natural y alcanzar los

objetivos para la forma física es mediante un entrenamiento eficaz combinado

con una nutrición óptima. Sin embargo, para sacar lo mejor del programa de

entrenamiento tal vez valga la pena plantearse el empleo de los suplementos

deportivos. Tales suplementos se clasifican como ayudas ergogénicas, es decir,

sustancias que “aumentan la capacidad de trabajo”.

El propósito de las ayudas ergogénicas es mejorar el rendimiento físico de

varias formas: aumentando el tejido muscular, mejorando la resistencia física,

promoviendo el consumo de grasas o aumentando la fuerza (Bean, 2007).

Los beneficios atribuidos a la cafeína son de tres rangos; favorece la utilización

de ácidos grasos, estimula la actividad del sistema nervioso central y favorece

la movilización del calcio de los depósitos de la célula muscular. La dosis

recomendada es de 5 mg por kg de peso, mejorando los efectos si, durante tres

días antes a la ingesta, no se toma cafeína. Dosis por debajo de 800 mg no

deberían dar positivo en controles antidopaje al margen de diferencias

individuales (Olcina & Muñóz).

La cafeína es absorbida rápida y eficientemente en el tracto gastrointestinal

después de administraciones orales. Se cree que no afecta a las funciones

digestivas especialmente al ser ingerida de forma conjugada con otras

sustancias como agua y carbohidratos. La mayor parte de su metabolización

ocurre en hígado, especialmente a través del citocromo P450 1A2, así como en


57

otros tejidos como cerebro y riñón (Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, &

Cyrino, 2005).

Según algunos autores, la cafeína tiene una acción farmacológica sobre el

cuerpo, razón por la que se clasifica como un fármaco y no como nutriente. Se

encuentra en el café (50 – 100 mg por taza), té (30 – 60 mg por taza), colas (50

mg por lata de 300 ml), hierbas como guaraná y en el chocolate. Además, se

añade a ciertas bebidas energéticas, bebidas isotónicas y polvos sustitutorios de

alimentos (Bean, 2007). Sin embargo, otros investigadores han llegado a

considerar la cafeína como un ergogénico nutricional, dada su presencia en

productos comerciales consumidos diariamente, como café, té, chocolate,

guaraná, mate, etc.(Altimari, Melo, Trindade, Tirapegui, & Cyrino, 2005) .

La cafeína también estimula la liberación de adrenalina y moviliza la liberación

de ácidos grasos libres (AGL). Esto quiere decir, que se emplean más AGL para

generar energía y menos glucógeno, lo que supone una ventaja en muchos

deportes porque ahorra glucógeno y aumenta la resistencia física. También

afecta liberando calcio de los miocitos musculares contribuyendo a la

contracción (Jeukendrup, Saris, & Wagenmakers) .

Determinados estudios han demostrado que la cafeína, administradas en dosis

de 4 mg/kg por peso, tiene efectos ergogénicos sobre el rendimiento aeróbico,

permite conseguir mayores niveles de consumo máximo de oxígeno (VO2

Max), probablemente debido al retardo en el uso de glucógeno muscular, por

una mayor movilización de ácidos grasos en las fases iniciales del ejercicio,

incrementando tiempos de aparición de de fatiga. También parece confirmarse

el aumento de estimulación del sistema nervioso central (catecolaminas

aumentadas), reflejándose en un aumento del volumen de CO2, frecuencia

respiratoria y el volumen espirado (Nieto, 2007). La cantidad de cafeína de una

taza de café (100 mg), si se ingiere cada dos horas durante 12 horas, aumenta el


58

efecto térmico del alimento entre un 8 y un 11% sobre el nivel basal.(López-

Fontana, Martínez-González, & Martínez, 2003).

Se ha estipulado que la cafeína mejora el rendimiento deportivo debido a su

efecto estimulante. Aumenta la lipólisis (degradación de grasas) y los AGL

plasmáticos, por lo que significaría un ahorro del glucógeno muscular y

hepático. Para lograr este efecto, se necesitan grandes dosis, a su vez,

potenciales productoras de efecto laxante, diuresis o nerviosismo.

La cafeína ha sido retirada de la lista de sustancias prohibidas por la World

Anti-Doping Agency (WADA) en 2004, esto, lamentablemente provocó un

aumento en su consumo por atletas en determinados deportes. Su uso es

conocido también por reducir la percepción del dolor y del esfuerzo. Pero,

además de los efectos mencionados, la cafeína puede ejercer influencias en la

respuesta del sistema inmune al ejercicio, especialmente en deportes con

esfuerzos intermitentes como el fútbol (R. Pereira, Machado, Sampaio-Jorge,

Barreto, & Lazo Osorio, 2008).

En definitiva, la cafeína es ampliamente consumida desde una gran variedad de

fuentes como parte de una dieta habitual, así como también, en alimentos

especializados y suplementos para deportistas, tanto en períodos de

entrenamiento como en los de competición (Burke, 2008).

Hay una clara evidencia que la cafeína es una ayuda ergogénica para una

variedad de deportes, en oposición a estudios en atletas de élite y disciplinas de

campo donde aún es escasa la información. Se requieren investigaciones más

profundas en relación a las cantidades a consumir de acuerdo con cada tipo de

deporte y el desempeño alcanzado. El consumo de cafeína estimula una diuresis

leve, muy similar al agua, pero no hay evidencias de que produzca alteraciones

del manejo de líquidos y electrolitos que sean nocivas para la salud o que

alteren el rendimiento en el ejercicio. A pesar de su ligero efecto diurético, no


59

produce deshidratación porque este efecto se ve compensado por el aporte de

líquido que proporciona la bebida en cuestión.

En definitiva, los efectos de la cafeína fisiológicamente importantes dependen

de una serie de factores. La reacción de cada persona ocurre de formas

diferentes. Por ejemplo, la cafeína puede permanecer en el cuerpo de las

mujeres embarazadas hasta el triple de tiempo de lo que es corriente en los

adultos. Algunos de los efectos de la cafeína, como por ejemplo los que ejerce

en el corazón y en los vasos sanguíneos, son contradictorios y no tienen ningún

efecto neto, mientras que otros pueden hacerse perceptibles únicamente cuando

los consumidores habituales dejan de tomar cafeína de repente. El cuerpo

puede acostumbrarse a la cafeína y hacer que los consumidores habituales sean

menos sensibles a sus efectos estimulantes que los demás (International Coffee

Organization, 1987).

5. CONCLUSIONES

- El mercado mundial del café reconoce en el Ecuador las ventajas comparativas

de su territorio pues, a pesar de la pequeña extensión, los diversos ecosistemas

permiten el cultivo a lo largo y ancho del país. Esto le ha convertido en una de

las pocas naciones capaces de producir y exportar todas las variedades de café,

como el arábigo lavado, arábigo natural y robusta, provenientes incluso de

lugares como las islas Galápagos.

- Los Procesos de transformación, en todas sus fases, configuran la calidad del

café, organoléptica y sanitariamente. En el campo, una vez alcanzada la

madurez deseada, el cafetalero cosecha solamente los frutos rojos pues los

verdes alteran la calidad de taza. En adelante, los diferentes pasos de lavado,

fermentado, secado, tostado, empacado y almacenado tienen sus parámetros

precisos de trabajo. Todo con el fin de lograr alta calidad de taza.


60

- Poco a poco se demuestra que, en el café, predominan los aspectos positivos a la

salud en su consumo habitual y moderado. Gran cantidad de enfermedades de

alta prevalencia pueden ser prevenidas, al menos en parte, con la ingestión

moderada de café. Desde luego, existen situaciones fisiológicas y / o patológicas

a considerar siempre.


61

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64

7. ANEXOS

Tabla de clasificación de defectos para café de exportación ecuatoriano (Análisis en 300

gramos). (Anecafe, 2010)

LAVADO:

Humedad 12%

SUPREMO

Z18 y 80%

BOLSA

PREPARACIÓN

EUROPEA

PREPARACIÓN

AMERICAN

1er. GRUPO

2do. GRUPO

2

14

0

22

6

16

9

31

TOTAL DEFECTOS 16 22 22 40

TAZA: Limpia, libre de sabores extraños.

NATURALES:

Humedad 12,5%

NUMERO 1

Z18 y 80%

PREPARACIÓN

EUROPEA

PREPARACIÓN

FOLGER

PREPARACIÓN

AMERICANA

1er. GRUPO

2do. GRUPO

8

27

15

30

20

66

20

80

TOTAL DEFECTOS 35 45 86 100

TAZA: Libre de sabores extraños.

ROBUSTA:

Humedad 13%

CRIBA 18

Z18 y 80%

CRIBA 17 y 18

Z17 y 90%

ROB. 1 %

G. NEGROS

ROB. 2 %

G. NEGROS

ROB. 3 %G. NEGROS

LONDON FUT. LIFFE

1er. GRUPO

2do. GRUPO

20

40

20

40

25

55

30

70

40

96

TOTAL DEFECTOS 60 60 80 100 0

EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAFÉ LAVADO Y NATURALES

1er GRUPO

1 GRANO: NEGRO, FERMENTADO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2") = 1 DEFECTO.

2do GRUPO

5 GRANOS: QUEBRADOS, MORDIDOS, BROCADOS, VANOS, BLANCOS,

INMADUROS, CÁSCARA, PIEDRA - PALOS (PEQUEÑOS), = 1 DEFECTO.

EQUIVALENCIA E IMPERFECCIONES PARA CAFÉ ROBUSTA

1er GRUPO

1 GRANO: NEGRO, CEREZA, PIEDRA 1/8", PALO (1/2"), = 1 DEFECTO.

2 GRANOS: FERMENTADOS, AGRIOS, PIEDRAS Y PALOS PEQUEÑOS. = 1 DEFECTO.

2do GRUPO

5 GRANOS: BROCADOS, QUEBRADOS, INMADUROS, VANOS, BLANCO CASCARA. = 1 DEFECTO.


65

Tabla de exportaciones año 2007. (Anecafe, 2010)

40.6

73.7

1

8.0

89.5

0

98.2

96.2

5

95.6

25.0

2

749.1

89.1

8

6.0

75.3

99.4

8

1.2

23.3

83.5

2

11.9

62.0

10.1

7

10.2

38.4

66.5

4

93.9

71.7

82.8

6

-

10.000.000

20.000.000

30.000.000

40.000.000

50.000.000

60.000.000

70.000.000

80.000.000

90.000.000

100.000.000

-

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

LAVADO LAVADO ORG. NATURAL ROBUSTA INDUSTRIALIZADO

VA

LO

R M

ILL

. U

S$

SA

CO

S D

E 6

0 K

g.

CALIDAD

EXPORTACIÓN DE CAFÉ DEL ECUADOR AÑO 2007(Sacos de 60 kG.)

SACOS DOLARES

Coronel Feijo Manuel-Alberto PFM

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