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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2004

Correlación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos Correlación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos

de los derivados cárnicos analizados en el LSP para evaluar de los derivados cárnicos analizados en el LSP para evaluar

medidas correctivas ejecutadas en salud pública en el periodo medidas correctivas ejecutadas en salud pública en el periodo

transcurrido entre los años 2001 y 2003 transcurrido entre los años 2001 y 2003

Andrés Mesa Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Mesa, A. (2004). Correlación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de los derivados cárnicos analizados en el LSP para evaluar medidas correctivas ejecutadas en salud pública en el periodo transcurrido entre los años 2001 y 2003. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/309

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CORRELACIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS ANALIZADOS EN EL LSP PARA EVALUAR MEDIDAS CORRECTIVAS EJECUTADAS EN SALUD

PÚBLICA EN EL PERIODO TRANSCURRIDO ENTRE LOS AÑOS 2001 Y 2003

ANDRES MESA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C. 2004

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CORRELACIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS ANALIZADOS EN EL LSP PARA EVALUAR MEDIDAS CORRECTIVAS EJECUTADAS EN SALUD

PÚBLICA EN EL PERIODO TRANSCURRIDO ENTRE LOS AÑOS 2001 Y 2003

ANDRES MESA CODIGO 43981047

TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito para optar al título de Ingeniero de Alimentos

DIRECTOR JAIME LASCANO HEREDIA Ingeniero de Alimentos

ASESOR CAMILO ROZO BERNAL

DECANO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA D.C. 2004

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CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN 10 1. DESCRIPCIÓN Y JUSTIFICACIÓN

DEL PROBLEMA 11 2. OBJETIVOS 13 2.1 OBJETIVO GENERAL 13 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 13 3. MARCO TEORICO 14 3.1 GENERALIDADES 21 3.1.1 Productos cárnicos procesados 21 3.1.2 Ingredientes básicos de formulación 21 3.1.3 Aditivos de uso permitido 21 3.1.4 Embutido 22 3.1.5 No embutido 22 3.1.6 Maduración 22 3.1.7 Ahumado 22 3.1.8 Tripas autorizadas 22 4. PROTOCOLO DE VIGILANCIA Y CONTROL

DE DERIVADOS CARNICOS 23 4.1 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS 23 4.1.1 Soporte legal 23 4.1.2 Definiciones 23 4.1.3 Puntos críticos para la vigilancia 24 4.1.4 Inspección y Vigilancia 24 4.1.5 Asesoria y asistencia técnica 28 4.1.6 Educación sanitaria 28 4.1.7 Planes de mejoramiento 29 4.1.8 Aplicación de medidas sanitarias 29 4.1.9 Coordinación intersectorial 30 4.1.10 Subsistema de información 30 4.2 SUBSISTEMA DE ANÁLISIS 30 4.2.1 Indicadores operativos 30 4.2.2 Indicadores de impacto 31 4.3 PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS

DE CÁRNICOS PROCESADOS 31

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4.3.1 Soporte legal 31 4.3.2 Tipo de muestra 31 4.3.3 Tamaño de la muestra 32 4.3.4 Determinación de criterios para la

selección de la muestra 32 4.3.5 Condiciones de recolección 33 4.3.6 Tipo de recipiente 33 4.3.7 Conservación y Transporte 33 4.3.8 Requerimiento básicos de información 33 5. INGREDIENTES Y ADITIVOS MÁS UTILIZADOS

EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS 35 5.1 AGUA 35 5.2 SAL 35 5.2.1 Influencia sobre la CRA de la carne 36 5.2.2 Influencia sobre la solubilidad

de las proteínas miofibrilares 38 5.2.3 Influencia sobre el sabor 38 5.2.4 Influencia sobre la microbiología 38 5.2.5 Penetración de la sal 39 5.3 FOSFATOS Y POLIFOSFATOS 43 5.3.1 Constitución de los polifosfatos 43 5.3.2 Influencia sobre la CRA de la carne 43 5.3.3 Influencia sobre la solubilidad

de las Proteínas Miofibrilares 44 5.3.4 Influencia sobre la rancidez y

la estabilidad del color 44 5.3.5 Influencia sobre la microbiología 45 5.4 NITRATOS Y NITRITOS 45 5.4.1 Influencia sobre la formación del color 45 5.4.2 Influencia sobre el sabor 47 5.4.3 Influencia sobre la microbiología 47 5.5 ESTABILIZANTES 48 5.5.1 Leche y derivados 49 5.5.2 Sangre 50 5.5.3 Gluten 50 5.5.4 Proteínas de soya 50 5.5.5 Almidones 51 6. PROCEDIMIENTOS ANALITICOS PARA

DERIVADOS CARNICOS 53 6.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS 53 6.1.1 Determinación de pH 53

5

6.1.2 Determinación de proteína 54 6.1.3 Determinación de grasa 56 6.1.4 Determinación de almidón (Cualitativo) 58 6.1.5 Determinación de almidón (Cuantitativo) 59 6.1.6 Determinación de nitritos (Cualitativo) 61 6.1.7 Determinación de nitritos (Cuantitativo) 62 6.1.8 Determinación de humedad 64 6.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO 66 6.2.1 Preparación de las diluciones 67 6.2.2 Recuento de microorganismos Mesófilos 68 6.2.3 Numero mas probable (NMP) de

coliformes totales 70 6.2.4 Numero mas probable (NMP) de

coliformes fecales 72 6.2.5 Recuento de Estafilococo coagulasa

positiva 73 6.2.6 Recuento de Bacillus cereus 76 6.2.7 Investigación de Salmonella 79 6.2.8 Recuento de esporas Clostridium

sulfito reductor 82 6.2.9 Investigación de Listeria monocytogenes 85 7. METODOLOGÍA 99 8. DISEÑO DEL ESTUDIO 100 9. PLAN DE ANÁLISIS 101 10. ANÁLISIS Y DISCUSION 102 11. CONCLUSIONES 115 12. RECOMENDACIONES 117 BIBLIOGRAFÍA 118 ANEXOS 120 Nota del autor: (#) Indica la referencia bibliográfica

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LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Descripción de los parámetros por los cuales se evalúan las muestras derivados cárnicos y cada uno de sus atributos 100

Tabla 2 Parámetros microbiológicos emitidos por el INVIMA 100

Tabla 3 Variación de aceptabilidad fisicoquímico por año analizado 102

Tabla 4 Variación de aceptabilidad microbiológica por año estudiado 102

Tabla 5 Causas de no aceptabilidad fisicoquímica 103 Tabla 6 Causas de no aceptabilidad microbiológica 103 Tabla 7 Porcentaje de muestras sin dato 104 Tabla 8 Aceptabilidad productor desconocido 104 Tabla 9 Aceptabilidad de los muestras sin dato 104 Tabla 10 Actas de visita de control SDS 105 Tabla 11 Actas de visita de control SDS 105 Tabla 12 Aceptabilidad de productos de mayor consumo 106 Tabla 13 Aceptabilidad general año a año 106

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LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 Influencia de la adición de cloruro sobre la CRA de la carne de vacuno mayor 36

Figura 2 Influencia de la concentración de sal en la pasta sobre la capacidad de hinchamiento y la solubilidad de la actomiosina 37

Figura 3 Relación entre la concentración de sal (CC) de una disolución y su actividad del agua 39

Figura 4 Difusión de sal en muestras de lomo de cerdo 40 Figura 5 Influencia de la relación peso de la

carne/peso de la salmuera 42

Figura 6 Influencia del tiempo de calentamiento en la pérdida de agua del músculo vacuno con adición de tripolifosfato y sal 44

Figura 7 Influencia de la sal, el pH y del nitrito sódico sobre el crecimiento del Clostridium botulinum. 48

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LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1 Correlación de parámetros para el 2001 107 Cuadro 2 Correlación de parámetros para el 2002 108 Cuadro 3 Correlación de parámetros para el 2003 109 Cuadro 4 Rango de no aceptabilidad para el 2001 110 Cuadro 5 Rango de no aceptabilidad para el 2002 111 Cuadro 6 Rango de no aceptabilidad para el 2003 112

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LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A % de aceptabilidad fisicoquímico por año 121 Anexo B % de aceptabilidad microbiológico por año 122 Anexo C % de causas de no aceptabilidad fisicoquímica 123 Anexo D % de causas de no aceptabilidad microbiológica 124 Anexo E % de muestras de productor desconocido 125 Anexo F % de aceptabilidad de productores desconocidos 126 Anexo G % de aceptabilidad de productor seleccionados 127 Anexo H % de aceptabilidad de productos 128 Anexo I % de aceptabilidad general por año 129 Anexo J Rangos y su proporción en incumplimiento de

la norma para almidón 130

Anexo K Rangos y su proporción en incumplimiento de la norma para proteína en productos cárnicos crudos 131

Anexo L Rangos y su proporción en incumplimiento

de la norma para proteína en productos carnicos cocidos 132

Anexo M Rangos y su proporción en incumplimiento de

la norma para pH en productos carnicos crudos 133 Anexo N Rangos y su proporción en incumplimiento de

la norma para pH en productos carnicos cocidos 134

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INTRODUCCION

En el mundo se producen suficientes alimentos y hasta se podría aumentar esta producción para alimentar a todos sus habitantes. Sin embargo sino se actúa con firmeza en todos los niveles, la pobreza, la desnutrición y sobre todo la seguridad alimentaria seguirán formando parte de nuestra sociedad como una manifestación de la iniquidad socavando las bases para el desarrollo. El estado nutricional es parte y además un indicador de la calidad de vida de la población de un país, en cuanto refleja el desarrollo físico, intelectual y emocional de los individuos, íntimamente relacionados con estos se encuentran los factores de calidad (parámetros fisicoquímicos y microbiológicos) estos últimos serán tema de discusión en este trabajo. Para tomar las medidas necesarias es preciso saber quienes son los actores responsables y cuales son sus factores determinantes en la producción de alimentos en condiciones aceptables de calidad e inocuidad para el sector consumidor. El Sistema de Vigilancia Epidemiológica Ambiental – SISVEA -, busca realizar un monitoreo critico de esos actores responsables de los factores determinantes en la producción de alimentos que inciden sobre el proceso de salud – enfermedad del Distrito Capital. Por esto el abordaje del sistema debe orientarse, fundamentalmente, a la caracterización de los factores de riesgo, para su posterior intervención individual y colectiva.

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1. DESCRIPCIÓN Y JUSTIFICACION DEL PROBLEMA En la actualidad los resultados emitidos por el Laboratorio de Salud Publica (LSP), deben constituirse como una herramienta para la intervención en la mejora sanitaria de la industria alimentaria, en relación con las líneas de productos o fabricas, debido a que el análisis y las acciones correctivas deben realizarse con el conocimiento amplio y suficiente del trabajo de laboratorio y con una comprensión clara y precisa de los procesos que se realizan en la industria (leches, derivados lácteos, derivados cárnicos, etc.) encaminadas a la corrección de las falencias de los resultados. Las acciones correctivas tomadas por la Secretaría Distrital de Salud (SDS), encauzadas a la optimización sanitaria en la industria alimentaria, deben tener el soporte técnico lo suficientemente amplio y justificado, es por ello que se hace necesario un estudio amplio y profundo de la importancia de los parámetros de calidad como fuente principal de información que permita mejorar el alcance de las acciones de la SDS en pro del aumento de la calidad e inocuidad de los alimentos en la ciudad de Bogotá D.C. El LSP tiene dentro de sus procesos misionales liderar el mejoramiento continuo del mismo en lo concerniente al manejo de la información, análisis, resultado, subsiguiente concepto y ejercicio de vigilancia en salud mediante la intervención en la industria para la practica de acciones correctivas y el incremento de la calidad de los productos en el mercado y así mismo disminuir el riesgo en salud publica. Como cabeza de la Red Distrital De Laboratorios, apoya la función de Estado en la inspección, vigilancia y control sanitario (Decreto 1544 de 1998), mediante la realización de los análisis de laboratorio de interés en salud publica, investigación, coordinación de la red de laboratorios, participación en la referencia y contrarreferencia de las pruebas analíticas y control de calidad en las pruebas de interés en salud publica que adelantan los laboratorios clínicos y laboratorios de alimentos. En el cumplimiento de

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estas actividades se requiere garantizar la calidad de los productos alimenticios que se reciben en el Laboratorio de Salud Publica. Este estudio constituido como conjunto de normas internas a seguir en el trabajo diario, es una táctica encaminada a fomentar el incremento en el control de la industria de alimentos(derivados cárnicos) y por ende una intervención satisfactoria enfocada no solo a la vigilancia en lo que se refiere al muestreo, análisis y emisión de un concepto; sino a la contribución que puede proporcionar la SDS para la optimización de los procesos industriales y de esta manera estar en la capacidad suficiente de garantizar la calidad de los productos en el mercado. La implementación y documentación de este estudio, se debe convertir en norma estándar para el trabajo cotidiano, ambiciona intensificar la capacidad SDS de formular las posibles acciones correctivas como ente regulador de la calidad de los productos y punto de apoyo para la industria alimentaria.

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2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Evaluar el impacto generado por las gestiones (recomendaciones y sanciones), y su efectividad en la optimización de los procesos a nivel de la industria de derivados cárnicos mediante el análisis de cada uno de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos; su correlación e interpretación para la implementación de los mismos; ejecutado en el Laboratorio de Salud Publica de la Secretaria Distrital de Salud durante los años 2001 al 2003. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.2.1 Correlacionar los resultados emitidos por el Laboratorio de Salud Pública (LSP) de cada una de las variables (fisicoquímicas y microbiológicas) para la identificación de anomalías en la industria que involucren un riesgo en salud pública. 2.2.2 Promover las acciones de recomendación o sanción que deben ser realizadas para el control de la vigilancia del riesgo en salud publica. 2.2.3 Impulsar la intervención de la Secretaria Distrital de Salud (SDS) en el fomento de la mejora continua de los procesos productivos alimentarios para el aseguramiento de alimentos inocuos.

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3. MARCO TEORICO (7)

El Sistema de Vigilancia Epidemiológica Ambiental – SISVEA – es el resultado de un trabajo intersectorial e interinstitucional adelantado por la Secretaria Distrital de Salud de Bogota D.C. a través de la Dirección de Salud Publica, sus diferentes áreas, el Laboratorio de Salud Publica y los hospitales de la red adscrita. El sector salud y la SDS han venido cumpliendo con las funciones de vigilancia y control sanitario para los factores de riesgo ambiental –clasificados como factores de riesgo del consumo, físico, químico y biológico- con base en la normatividad sanitaria vigente. Dentro del proceso de fortalecimiento de este sistema de vigilancia se cuenta con el criterio de enfoque de riesgo, el cual asigna mayor responsabilidad a la autoridad sanitaria existente en las localidades, con el fin de encaminar el ejercicio de sus funciones hacia la identificación, caracterización y clasificación de los diferentes factores de riesgo ambientales presentes y, de acuerdo con el diagnostico sanitario, orientar las acciones de control y prevención. La Secretaria Distrital de Salud busca la unificación de criterios técnicos y la estandarización de procesos que permitirán fortalecer la vigilancia y el control sanitario. Esto permitirá la retroalimentación de la información con entidades distritales y nacionales y mejorar la calidad de vida de la población residente, mediante la prevención y control de los factores de riesgo ambiental identificados en los establecimientos abiertos al publico y que son objeto de vigilancia por parte del sector salud. También se pretende realizar un monitoreo crítico de los determinantes ambientales que inciden sobre el proceso salud-enfermedad de la población del Distrito Capital. Por esto, el abordaje del sistema debe orientarse, fundamentalmente, a la caracterización de los factores de riesgo, para su posterior intervención individual y colectiva.

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Teniendo en cuenta cómo se relacionan los factores de riesgo con el individuo, cómo se apropia este de los mismos y cómo se han venido dando las intervenciones en salud en la inspección, vigilancia y control de los mismos, los eventos a vigilar se agrupan en cuatro factores: • Factores de riesgo del consumo. • Factores de riesgo físicos. • Factores de riesgo biológicos. • Factores de riesgo químicos. Soporte legal Las funciones de inspección, vigilancia y control sanitarios, se encuentran reglamentadas de una forma general en las leyes 9ª de 1979, 10 de 1991, 715 de 2003 y 100 de 1993, que establecen las actividades y competencias de salud pública. El artículo 165 de esta última, precisa cómo el Ministerio de Salud define el plan de atención básica –PAB- que complementa las acciones previstas en el plan obligatorio de salud –POS- y las acciones de saneamiento ambiental. Partiendo de la Ley 100, el Ministerio de Salud, a través de la Resolución 04288de 1996, define el Plan de Atención Básica –PAB- del Sistema General de Seguridad Social en Salud –SGSSS- como un conjunto de actividades, intervenciones y procedimientos de promoción de la salud, prevención de la enfermedad, vigilancia de la salud pública y control de factores de riesgo dirigidos a la colectividad1. Dentro del PAB se incluyen aquellas actividades de salud pública orientadas a la identificación, seguimiento y control de los principales factores de riesgo del comportamiento y del ambiente, así como la observación y análisis de los eventos en salud que ellos ocasionan. La resolución 04288 de 1996 establece las competencias que deberán desarrollar las autoridades de salud del Distrito Capital relacionadas con la vigilancia de la salud pública y el control de factores de riesgo relacionados con la calidad

1 Ministerio de Salud Resolución numero 4288 de 1996

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sanitaria del agua para consumo humano, los vectores que generan riesgo para la salud pública, la recolección y análisis de la información de las enfermedades o eventos sujetos a control, los factores de riesgo a que esté expuesta la población, la investigación y control de brotes y epidemias y otras que las autoridades sanitarias determinen, de acuerdo con las necesidades de la población y las características epidemiológicas de cada ente territorial. Para la vigilancia epidemiológica ambiental en el Distrito Capital, además del presupuesto asignado por el PAB, se cuenta con recursos provenientes de los fondos de desarrollo local –UEL-, convenios interadministrativos y propios de la Secretaria Distrital de Salud para proyectos de investigaciones. Dicha resolución define también las competencias de los departamentos, relacionadas con brindar asistencia técnica, evaluar y supervisar el plan de atención básica en cada ente territorial; así mismo, plantea cómo la nación, los departamentos y los municipios pueden contratar el desarrollo de las acciones del PAB con las empresas promotoras de salud –EPS-, las administradoras del régimen subsidiado –ARS-, las instituciones prestadoras de servicios de salud –IPS-, el sector privado, las organizaciones no gubernamentales -ONG-, los comités de participación comunitaria en salud –COPACO- y las alianzas de usuarios y comunidades. Partiendo del compromiso que el sector salud tiene en el componente de ambiente, surge la necesidad de crear un sistema de vigilancia epidemiológica ambiental cuya metodología y estrategia deberá estar orientada hacia el conocimiento de los factores de riesgo ambientales a que están expuestos los grupos humanos, con el fin de determinar prioridades y orientar los recursos de salud disponibles al desarrollo de intervenciones. Dentro de la política de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, D. C., como organismo de dirección territorial, se plantea como meta, a corto plazo, su implementación; a mediano y largo plazo, el mantenimiento del sistema de vigilancia epidemiológica ambiental en las veinte localidades

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del Distrito Capital, considerando como primordial dos elementos: • Coordinación intersectorial: entre los Ministerios del

Medio Ambiente, Desarrollo Económico, Trabajo y Seguridad Social, Comercio Exterior, Transporte, Minas y Energía y Salud; Departamento Administrativo de Planeación Distrital, Instituto Colombiano Agropecuario e Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –Invima-, entre otros.

• Participación comunitaria en los componentes de

vinculación del ciudadano como parte fundamental de la veeduría en la vigilancia y control de los factores de riesgo.

El factor que se va a abordar en este trabajo es el de Riesgo del Consumo sin pretender restarle importancia a los demás pero siendo este el directamente involucrado como objeto de estudio en este trabajo. RIESGO DEL CONSUMO Factores de riesgo del consumo Definición Se definen como factores de riesgo del consumo a todos los elementos, agentes o circunstancias capaces de alterar la seguridad o inocuidad de los alimentos, bebidas alcohólicas y productos farmacéuticos. Eventos a vigilar Aplicando el enfoque de riesgo y la identificación de prioridades de los mismos, el sistema de vigilancia epidemiológica ambiental y el control sanitario de los factores de riesgo del consumo quedará estructurado teniendo en cuenta la siguiente agrupación, la cual está acorde con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997: • Alimentos de mayor riesgo en salud pública: definidos como

aquellos que por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por

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consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Entre ellos se encuentran:

• Leche higienizada. • Derivados lácteos. • Carne de bovinos, porcinos y sus derivados. • Carne de aves y sus derivados. • Productos de la pesca y sus derivados. • Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.

• Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

• Agua envasada. • Alimentos infantiles.

• Alimentos de menor riesgo en salud pública: definidos como

aquellos que no están contemplados en el artículo 3º del Decreto 3075 (nombrados en el grupo anterior) y que por sus características de composición deben ser vigilados en forma no intensificada. Entre ellos se encuentran:

• Grasas y aceites. • Cereales y derivados. • Bebidas no alcohólicas. • Azúcar, confites, dulces, miel y chocolate. • Condimentos. • Salsas. • Otros alimentos mixtos.

• Alimentos de control especial: definidos como aquellos que

han sido seleccionados para ser fortificados con micronutrientes como hierro, yodo, vitaminas y fluor. En Colombia estos alimentos son:

• Sal. • Harina de trigo. • Panela.

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• Productos farmacéuticos: definidos como aquellas formulaciones que cumplen a cabalidad con las pautas establecidas por la autoridad competente, al otorgarles el respectivo registro sanitario para su producción y comercialización en el país. Dentro de este grupo se encuentran: • Medicamentos. • Medicamentos de control especial. • Preparaciones farmacéuticas con base en recursos naturales.

• Cosméticos. • Productos de aseo y limpieza. • Productos de higiene.

• Bebidas alcohólicas: definidas como el producto apto para

consumo humano que contiene una concentración no inferior a 2,5 grados alcoholimétricos y no tiene indicaciones terapéuticas. Se agrupan teniendo en cuenta las definiciones del artículo 48 del Decreto 3192 de 1983, así:

• Alcohol. • Mosto concentrado. • Vino. • Aperitivo. • Vino de frutas. • Aguardiente (whisky, brandy, ron, vodka, ginebra). • Licor. • Cerveza.

Puntos críticos especiales Existen dos puntos críticos especiales que están relacionados con todos los grupos de alimentos contemplados dentro de factores de riesgo del consumo; estos son: • Laboratorios de control de calidad de alimentos: definidos

como el “establecimiento oficial o particular con las instalaciones, dotaciones y demás facilidades técnicas, destinado exclusivamente para el análisis e inspección de alimentos y sus materias primas, bajo la dirección técnica de un profesional calificado al tenor de las disposiciones que establece la resolución 16078. Realiza análisis empleando métodos que se encuentran oficialmente aprobados

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o en su defecto, los recomendados nacional e internacionalmente y reporta resultados”.

• Ventas de alimentos en la vía pública: definido como puesto de venta “toda estructura fija, estacionaria o ambulante, así como los medios materiales utilizados por el vendedor para el expendio de alimentos de venta callejera, que han recibido permiso de las autoridades municipales para su funcionamiento”.

Eventos trazadores Para factores de riesgo del consumo el principal evento trazador son los casos individuales o brotes por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), cuya vigilancia se realiza a través del sistema alerta acción, con Énfasis en la notificación de brotes.

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3.1 GENERALIDADES

Según Decreto numero 2162 de 1983 en el Capitulo I establecen las siguientes definiciones (5): 3.1.1 Productos cárnicos procesados. Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. 3.1.2 Ingredientes básicos de formulación. Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias. Son ingredientes básicos de formulación:

Carne Agua Sales de curación Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales

Leche en polvo suero en polvo caseinato de sodio o potasio - plasma sanguíneo - proteínas vegetales - azúcares

Proteínas texturizadas y concentradas 3.1.3 Aditivos de uso permitido. Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones, mantener, conferir o intensificar su aroma, color o sabor modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. El Ministerio de Salud elaborará expedirá y actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los productos cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia podrá igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser adicionados.

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3.1.4 Embutido. Se entiende por embutido el producto procesado crudo o cocido ahumado o no. Introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada. 3.1.5 No embutido. Se entiende por no embutido el producto cárnico procesado crudo o cocido ahumado o no Que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas 3.1.6 Maduración. Se entiende por maduración el conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos bioquímicas y enzimáticos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos procesados crudos en que mediante controles de temperatura, tiempo y humedad relativa, se desarrolla el aroma sabor y consistencia característica de tales productos. 3.1.7 Ahumado. Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos cárnicos procesados adquieren la caracterización de color sabor y conservación, mediante la acción del humo utilizando una relación de temperatura - tiempo y humedad relativa adecuadas. 3.1.8 Tripas autorizadas. Se entiende por tripas autorizadas las naturales importadas y las artificiales aprobadas por el Ministerio de Salud y con Registro Sanitario. Las tripas naturales no importadas no requieren de aprobación y registro sanitario salvo cuando se comercialicen como tales para su uso en la industria cárnica.

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4. PROTOCOLO DE VIGILANCIA Y CONTROL DE DERIVADOS CARNICOS (10)

4.1 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS 4.1.1 Soporte legal • Ley 9ª de 1979, Código Sanitario Nacional. • Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta

parcialmente el título V de la ley de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio delos productos cárnicos procesados.

• Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

4.1.2 Definiciones. Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en: Embutido Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. No embutido Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas. Según su procesamiento, estos productos se agrupan en: • Embutidos procesados cocidos: salchicha, cabano,

salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.

• No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.

• Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.

• Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.

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Planta de productos procesados Establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a partir de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. También pueden recibir el nombre de fábricas de embutidos o salsamentarias. 4.1.3 Puntos críticos para la vigilancia y el control. De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos críticos para la vigilancia y el control: • Plantas de productos procesados. • Vehículos transportadores de productos procesados. • Expendios de alimentos. 4.1.4 Inspección, vigilancia y control de puntos críticos. Las actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por los profesionales y técnicos que abordan la línea de atención al ambiente, quienes adelantarán estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control. • Identificación de factores de riesgo. • Asesoría y asistencia técnica. • Educación sanitaria. • Planes de mejoramiento. • Aplicación de medidas de seguridad sanitaria. • Coordinación intersectorial. Identificación de factores de riesgo El desarrollo de estas funciones sanitarias, contempla varios aspectos, a saber: • En la fase de planeación, verificar el cumplimiento de los documentos legales y sanitarios mínimos contemplados para el funcionamiento del establecimiento, como son el certificado de la Cámara de Comercio de Bogotá o registro mercantil, el cual demuestra la conformación o constitución legal del establecimiento. Este documento no debe tener más de tres meses de expedido y ser original. En el debe

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confrontarse la razón social del establecimiento y su destinación registrada.

• Revisar la solicitud del interesado, con el fin de aclarar y definir aspectos relacionados con el representante legal, la ubicación, la destinación o autorización para el proceso de alimentos, los flujos de procesos planteados, la maquinaria y los equipos de que se dispone, la distribución de áreas en la planta (plano a mano alzada: zonas de proceso, de embotellado y empaque, de devolutivos, de distribución y control de calidad, entre otros). De igual manera, se identificará el talento humano disponible y se especificará si es administrativo, profesional, técnico, operario y otros.

• En las fábricas, debe solicitarse la declaración de efecto ambiental o licencia ambiental según el caso, expedida por el Departamento Administrativo del Medio Ambiente –Dama- o el Ministerio del Medio Ambiente, segÿn sea el caso; esto con el fin de asegurar la preservación de la calidad de la atmósfera. En las visitas de diagnóstico, seguimiento y evaluación, deben inspeccionarse, verificarse y controlarse los diferentes factores de riesgo, considerando, mínimo, los siguientes aspectos: - En la parte locativa: el estado sanitario del piso, las

paredes y los techos; la iluminación, la ventilación (natural, artificial, suficiente), las baterías sanitarias y los guardarropas (cantidad suficiente, dotación, diferenciadas por sexo). Que la edificación esté construida a prueba de roedores; verificar el estado de los muros, las aberturas para la iluminación o acceso para tuberías, cielos rasos, puertas y protección de sifones.

- En el proceso y producto: ubicación y secuencia de áreas, ubicación y estado sanitario de los equipos, almacenamiento, conservación y calidad de la materia

- prima, proveedores, aditivos, conservantes, empaque, rotulado, registro sanitario, almacenamiento y conservación del producto terminado, rotación del mismo, vehículos distribuidores, tratamiento aguas residuales/industriales, entre otros.

- En control de calidad debe verificarse el desarrollo del mismo en el laboratorio propio o a través de uno particular, autorizado por la SecretarÌa Distrital de Salud; que el personal profesional y técnico sea idóneo;

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las técnicas fisicoquímicas y microbiológicas utilizadas para la materia prima, producto en proceso y producto terminado; los resultados de análisis previos (revisión de libros), las medidas correctivas tomadas por la empresa, los programas de control de calidad y las buenas prácticas de manufactura, entre otros.

- Programas de aseo y desinfección a la planta física, la maquinaria, los equipos y utensilios: periodicidad y productos utilizados.

- Control vectorial: programa adelantado por la misma empresa o contratado con un particular, tipos de control utilizados (químicos, ultrasonido), periodicidad del mismo, almacenamiento y eliminación de residuos sólidos.

- Talento humano: verificar el plan de capacitación, la dotación del personal (batas, overoles, botas, petos, cofias); el cumplimiento de la ley de seguridad social en salud (afiliación de los trabajadores a una EPS y ARP); resultados de los exámenes médicos y de laboratorio rutinarios.

- En seguridad industrial, verificar que las áreas y rutas de evacuación cuenten con una señalización adecuada y completa; la disponibilidad de extintores de incendios, su localización y señalización; la disponibilidad de protectores auditivos, de guantes metálicos y de piso antideslizante en algunas áreas.

Plantas de productos procesados La inspección, vigilancia y control sanitario se realizará a través de mínimo, seis visitas al año por cada establecimiento: dos integrales (primera visita de diagnostico y última de evaluación) y cuatro de seguimiento. En la primera visita se hará un diagnóstico de la situación encontrada y en la última se realizará una evaluación cuantitativa y cualitativa, teniendo en cuenta los resultados de la visita inicial de diagnóstico. La vigilancia de los factores de riesgo del consumo en una planta de productos procesados debe comprender:

• Condiciones higiénico-sanitarias establecidas en el capítulo II del Decreto 2162 de 1983, relacionados con planta de producción, equipos e instalaciones.

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• Clasificación del establecimiento: planta de producción de derivados cárnicos, depósito o expendio.

• Identificación de la clase y el tipo de derivados cárnicos que se fabrican, acopian o expenden; registros sanitarios vigentes; marcas comerciales de cada producto.

• Condiciones del laboratorio de control de calidad, tal como lo establece el capítulo II, artículo 13 del mencionado Decreto, verificando los procedimientos que se llevan a cabo y revisión de libros de análisis.

• Toma de muestras: en las visitas de diagnóstico y seguimiento se recogerán muestras por cada lote de derivado cárnico, las cuales serán remitidas al Laboratorio de Salud Publica del Distrito, aplicando las especificaciones del protocolo de muestreo para productos cárnicos procesados.

• Acta de visita: con fundamento en lo observado en las visitas, el equipo de salud pública-ambiente levantará actas en las cuales constarán las condiciones higiénico-sanitarias encontradas; buenas prácticas de manufactura; manejo, conservación de los derivados cárnicos, entre otros aspectos. Según los hallazgos, se emitirá concepto sanitario.

Si como resultado de la visita se comprueba que el establecimiento (plantas de producían, vehículos y expendios) no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manufactura, se consignarán las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se concederán diferentes plazos para el cumplimiento de la normatividad. Vehículos transportadores de productos procesados La identificación de factores de riesgo en los vehículos destinados al transporte de productos cárnicos procesados debe ser realizada en las plantas procesadoras, verificando el cumplimiento de lo estipulado en el artículo 33 del Decreto 3075 de 1997. También deben inspeccionarse, en forma aleatoria, los vehículos que comercializan productos provenientes de fuera de la ciudad, verificando aparte de las condiciones higiénico-sanitarias, el origen de los productos, según lo establecido en el Decreto 3075 de 1997.

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Expendios de alimentos En expendios mayoristas como plazas de mercado, supermercados e hipermercados, al igual que en expendios minoristas como famas y tiendas, deberán verificarse las condiciones higiénico - sanitarias, el bodegaje, almacenamiento y conservación de los productos, según lo establecido en el Decreto 3075 de 1997. En estos establecimientos se realizarán pruebas in situ, caracterizadas por la verificación de las características externas del producto, empaque y rotulado de los mismos, según las especificaciones establecidas en el protocolo de muestreo. Periodicidad de las visitas: está dada según el tipo de expendio; como instrumento se utilizará el acta de control sanitario a fábricas de alimentos, establecido por el Invima. En expendios minoristas se realizarán cuatro visitas al año. Las plazas de mercado mayoristas tendrán cinco visitas a la semana, de ocho horas diarias, realizadas por un profesional y un técnico de saneamiento ambiental. 4.1.5 Asesoria y asistencia técnicas. La asesoría estará dirigida a mejorar y a mantener en el establecimiento las condiciones higiénico-sanitarias de infraestructura, condiciones de proceso y fabricación, salud ocupacional y programas de aseguramiento y control de la calidad. De igual manera, si a través de la vigilancia y el control institucional o por información de otros organismos o de la comunidad se identifican otros riesgos que no se están evaluando en los puntos críticos mencionados, se procederá a prestar la asesoría y asistencia técnica necesarias con el fin de corregir los inconvenientes observados. 4.1.6 Educación sanitaria. En el establecimiento deben realizarse actividades de sensibilización dirigidas a la utilización de programas de control de calidad, como por ejemplo el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control conocido por sus siglas -HACCP- (Hazard Análisis and Critical Control Points). Además, deben promoverse actividades educativas sobre enfermedades zoonóticas, buenas prácticas de manufactura y manejo de residuos sólidos y líquidos, entre otros.

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En cuanto al consumidor y a la población en general, las actividades de promoción y prevención incluirán aspectos relacionados con la verificación de características externas como fechas de caducidad o vencimiento, registro sanitario, información del fabricante, entre otros; así como lo relacionado con evaluación organoléptica del producto y conservación del mismo en los puntos de venta. A la vez, deberá educarse a la comunidad para que informe a la autoridad sanitaria sobre hallazgos irregulares en los puntos de venta que comprometan la calidad del producto. 4.1.7 Planes de mejoramiento. Cuando no se cumplan las exigencias establecidas en la normatividad y esta situación no incida directamente sobre el producto, que lleve a generar riesgo para la salud pública (por ejemplo, estructura física, tecnología operativa, aplicación HACCP), al representante legal del establecimiento se le solicitara un plan de mejoramiento por fases y tiempos para cumplir con la normatividad y, principalmente, para controlar los puntos de riesgo de contaminación en la carne. Este plan se discutirá y ajustara por consenso con la autoridad sanitaria y debe dirigirse a mejorar las condiciones del establecimiento, lo cual se reflejará en la última visita integral en la que se evaluará el impacto de la vigilancia y control realizado durante el año. 4.1.8 Aplicación de medidas sanitarias. Si como resultado de la visita de inspección se comprueba que la procesadora no cumple con las condiciones sanitarias y las buenas prácticas de manejo establecidas en la normatividad, generando un riesgo para la salud pública, se aplicarán las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones establecidas en la ley 9ª de 1979 y en el capítulo XIV del Decreto 3075 de 1997, las cuales deben quedar consignadas en el acta. En caso de encontrar que éstas no se han cumplido, los documentos preestablecidos deben remitirse a la dirección de salud pública, con el fin de iniciar el proceso sancionatorio respectivo previsto en el Decreto 3075 de 1997.

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4.1.9 Coordinación intersectorial. Como estrategia fundamental en la vigilancia epidemiológica y control sanitario de los diferentes factores de riesgo originados en estos puntos críticos, deberá adelantarse, en los ámbitos local y central, el trabajo y la gestión intersectorial; cada sector debe adelantar lo que le compete según su misión. Entre las entidades involucradas se incluyen el Ministerio de Salud, el Invima, la empresa privada, la red de laboratorios de bromatología privados y el Instituto Colombiano de Normas Técnicas, entre otros. Esto con el fin de incidir de manera positiva en la problemática sanitaria encontrada a través de procesos de retroalimentación y actualización tanto de la legislación como de la normatividad existente para este sector. 4.1.10 Subsistema de información. Como fuentes de información de actividades de vigilancia y control (intervención) sanitario de la calidad de los productos cárnicos procesados se utilizarán los siguientes instrumentos, los cuales recogen variables relacionadas con producto, lugar, tiempo, análisis, intervención e impacto, que deben ser sistematizadas para su posterior análisis: Censo de puntos de control críticos. Actas de vigilancia y control sanitario a fábricas de alimentos.

Acta de aplicación y levantamiento de medidas sanitarias. Acta de revisión de vehículos. Resultados de análisis in situ. Resultados de muestras analizadas en Laboratorio de Salud Pública.

4.2 SUBSISTEMA DE ANÁLISIS 4.2.1 Indicadores operativos Censo actualizado de establecimientos. Porcentaje de establecimientos vigilados y controlados. Número de muestras tomadas para análisis in situ. Número de muestras tomadas para análisis en el Laboratorio de Salud Pública.

Número de planes de mejoramiento concertados. Aplicación de medidas sanitarias.

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4.2.2 Indicadores de impacto. Porcentaje de conceptos sanitarios favorable emitidos por punto crítico. Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos, cuyo alimento implicado está relacionado con productos cárnicos procesados. Resultados de laboratorio de muestras tomadas en la vigilancia y control con calidad aceptable. 4.3 PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS DE CÁRNICOS PROCESADOS 4.3.1 Soporte legal • Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982, por el cual se

reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y su procesamiento, transporte y comercialización.

• Decreto 2162 del 1º de agosto de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.

4.3.2 Tipo de muestra. Los productos cárnicos procesados se obtienen a partir de los diferentes tipos de carne existente, como son la carne de bovino, porcino, aves y algunas veces pescados y mariscos, las cuales se someten o no a cocción, según el tipo de producto que se desee obtener. • Producto cárnico procesado cocido

• Embutidos: salchichón, salchicha, morcilla o rellena, jamón, cabano, mortadela, jamonada, pasta de hígado, carne de diablo.

• No embutidos: albóndiga, jamón cocido, pernil de cerdo, queso de cabeza, tocineta.

• Embutido madurado: salami y cervecero. • Producto cárnico procesado crudo

• No embutidos frescos: hamburguesa, albóndiga cruda. • No embutidos madurados: jamón de pierna. • Embutidos madurados: cabanos, jamón crudo madurado, salami.

• Embutidos no madurados: longaniza, chorizo fresco, jamón crudo.

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4.3.3 Tamaño de la muestra. Para la vigilancia y control de la calidad y, por tanto, de la inocuidad del alimento mismo, debe contarse con la cantidad mínima necesaria para cumplir con dicho objetivo, a saber: en productos tomados por fracciones, la unidad de muestra se considera una porción mínima de 300 gramos. El tamaño de la muestra para productos comercialmente empacados será de siete unidades distribuidas así: • Tres unidades: para análisis microbiológico. • Dos unidades: para análisis fisicoquímico. • Dos unidades: como contra muestra. Las contramuestras deben tomarse para dejar una en poder del dueño o responsable del producto y la otra como contra muestra oficial del Laboratorio de Salud Pública. 4.3.4 Determinación de criterios para la selección de la muestra. Para efectos de vigilancia y control de alimentos, la muestra a seleccionar será aquella proveniente del lugar de expendio o distribución, en calidad de producto terminado, con su correspondiente empaque original, sin fisuras, perteneciente a un mismo lote, tipo de producto cárnico procesado y pesaje. En fábricas o plantas productoras se tomará la muestra del producto terminado teniendo en cuenta el mismo lote de fabricación. Superada la etapa de inspección por parte del funcionario autorizado, este determinará de acuerdo con las condiciones encontradas, si tomar o no muestra y para qué tipo de análisis (fisicoquímico o microbiológico) se va a destinar; en este caso, el criterio principal será identificar productos que por inspección previa sean sospechosos de presentar algún tipo de alteración. 4.3.5 Condiciones de recolección. La muestra deberá ser recolectada partiendo ya sea de los empaques en que comercialmente se presente el producto, tomando parte de este, como es el caso de los que vienen unidos por la tripa o

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realizando un corte a aquellos que vienen en porciones de gran peso, como es el caso de el jamón pierna, entre otros. De acuerdo con el artículo 15 del Decreto 3075 de 1997, las condiciones de los instrumentos de recolección deben ser asépticas tanto para el corte como para colocar la muestra (bolsas estériles), con mayor razón cuando se trata de muestras para análisis microbiológico. Cuando sea necesario fraccionar, los cortes deben hacerse evitando causar daño al producto como la pérdida de su equilibrio; este es el caso de productos como el jamón pierna que al ser seccionado en forma inadecuada (rotura en puntos alternos de su plastificado), potencia el riesgo de deterioro del producto. 4.3.6 Tipo de recipiente. Las muestras que vienen en su unidad de empaque comercial deben ser tomadas en los originales, los cuales deben estar en perfecto estado; aquellas que no cumplen lo anterior deberán tomarse en bolsas selloclick, las cuales brindan una protección adecuada a la muestra. La forma y capacidad de las bolsas debe ser apropiada para la mínima cantidad requerida. 4.3.7 Conservación y transporte. Las muestras deben ser conservadas bajo temperaturas de refrigeración (inferiores a 7ºC), aislamiento de luz solar y separadas de otro tipo de alimentos que no sean cárnicos procesados. Estas condiciones deben mantenerse durante el transporte de la muestra. 4.3.8 Requerimientos básicos de información. De la toma de muestras para control oficial se levantará un acta en la cual se consignará la siguiente información: • Nombre de la empresa social del Estado que realiza la toma

de muestra. • Identificación completa del funcionario (nombre, número de

carne o cédula). • Razón social del establecimiento, dirección y localidad en

donde está ubicado el mismo. • Nombre del responsable del producto o representante legal. • Nombre comercial del producto. • Tipo de muestra.

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• Lugar de la toma de muestra (cuarto frío, nevera de expendio, otro).

• Motivo de la toma de muestra (control, intoxicación, notificación comunitaria).

• Observaciones que el funcionario considera importantes referir.

Criterios de rechazo

• No se aceptarán muestras que presenten las siguientes condiciones:

• Pertenecen a diferente tipo de producto, lote, unidad de empaque.

• El número de unidades por muestra es inferior a lo exigido.

• La información del boletín es insuficiente o no corresponde a las especificaciones de la muestra.

• El peso por unidad de muestra es inferior a 300 gramos en casos de productos fraccionados.

• Las unidades no fueron transportadas en frío o aislamiento térmico.

• La fecha de vencimiento de las muestras ya caducó. • En caso de intoxicación asociada con el producto, no se aplicarán las condiciones de rechazo.

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5. INGREDIENTES Y ADITIVOS MÁS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS (2)

5.1 AGUA

El agua se añade a los productos de charcutería:

• En forma de salmuera, actuando como disolvente de ciertos ingredientes o aditivos: sal, azúcares, aromas, nitratos, nitritos, polifosfatos, etc.

• Para rehidratar ingredientes previamente deshidratados, caldos, leche y derivados, huevos, plasma sanguíneo, gelatina, etc.

• Como componente de mezclas, en particular en forma de agua o hielo en la elaboración de emulsiones.

5.2 SAL La sal de cocina o cloruro sódico, NaCl, es el ingrediente utilizado desde más antiguo para el tratamiento de las carnes. Además del gusto salado que la sal aporta a los productos, su papel como conservador no es desdeñable, el salado con sal seca o en salmuera, es uno de los métodos más antiguos de conservación conocidos, pero en la actualidad, con excepción de los productos secos-madurados (jamones y embutidos curados), su papel como conservador es secundario. Los contenidos de sal de los productos crudos no secados y de los productos cocidos han disminuido considerablemente. De un 3% hacia la mitad del siglo XX, actualmente han disminuido hasta valores que oscilan entre 1,8 y 2%. Una higiene estricta y el mantenimiento de la cadena de frío o la esterilización, aseguran la conservación de los productos. Sin embargo, su influencia sobre la microbiología se mantiene de forma importante en la elaboración de productos secos madurados. La función tecnológica fundamental de la sal es su influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares y, por consiguiente, sobre el poder de retención de agua de la carne tal como se muestra en la figura 1.

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Figura 1 Influencia de la adición de cloruro sódico (2% en peso de la carne) sobre la CRA de la carne de vacuno mayor 5.2.1 Influencia sobre la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. La capacidad de retención de agua de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico (pHi), es decir, al pH al cual las cargas positivas y negativas se equilibran creando uniones electrostáticas que confieren a las proteínas una estructura «cerrada» en la cual, las cadenas se encuentran muy próximas. El pHi de las proteínas de la carne se encuentra alrededor de 5,0-5,2, teniendo cada proteína su propio punto isoeléctrico. Con muy raras excepciones en charcutería y salazones, el pH de la carne es siempre superior a su pHi, y como consecuencia son las cargas negativas las que predominan.

La sal rompe las uniones electrostáticas. Se puede pensar que, al ser más móvil, el ion cloruro penetra mejor en la estructura cuaternaria entrecruzada de las proteínas y alcanza más fácilmente las cargas positivas para neutralizarlas. La proporción de cargas positivas disminuye con respecto a las cargas negativas y el punto isoeléctrico

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se desplaza. El pH de la carne se aleja de su pHi. Añadido en pre-rigor, el sodio, catión monovalente aportado por la sal, se fija a las cargas negativas predominantes (puesto que se está por encima del punto isoeléctrico) e impide la formación de enlaces por un catión divalente, calcio o magnesio, uniones que se suman a las electrostáticas. Desgraciadamente, las exigencias higiénicas del sacrificio alejado de los lugares de transformación y el tiempo necesario para la inspección veterinaria impiden hoy en día la realización de esta práctica. Para beneficiarse de esta ventaja es preciso salar antes de transcurridos tres cuartos de hora, después de la muerte del animal.

Figura 2 Influencia de la concentración de sal en la pasta sobre la capacidad de hinchamiento y la solubilidad de la actomiosina A una concentración superior al 4%, la sal desnaturaliza las proteínas y se observa el fenómeno inverso. La capacidad de retención de agua, la solubilidad y la capacidad emulsificante de las proteínas disminuyen como se describe en la figura 2.

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5.2.2 Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares. La sal aumenta la fuerza iónica del medio y como consecuencia favorece la solubilidad de las proteínas miofibrilares que servirán de emulsificantes para la elabo-ración de pastas finas y de sustancia cementante para la cohesión de las piezas. Esta acción se ve reforzada por la de los polifosfatos

5.2.3 Influencia sobre el sabor. La sal aporta su gusto salado a los productos de charcutería y salazones. Actualmen-te para satisfacer al consumidor, los sabores deben ser poco salados. La intensidad del sabor salado no está relacionada directamente con el contenido en sal. Para que la sal sea perceptible es preciso que se solubilice en la boca, ahora bien, en las salazones lentas, los iones cloruro y sodio se fijan fuertemente sobre las proteínas cárnicas y, productos secos que presentan contenidos de sal de 5 a 6% parecen mucho menos salados al gusto que productos más húmedos con contenidos de sal inferiores. El calor, al romper las uniones, devuelve al producto su sabor salado. Una loncha de jamón curado a la parrilla, tiene un sabor mucho más salado que la misma loncha sin cocinar.

La sal, mediante su anión cloruro, tiene un poder prooxidante que puede conducir, si se mantiene largo tiempo en contacto con la grasa, a la formación de peróxidos y provocar gustos a rancio. Por esta razón, las grasas de cerdo no se presalan nunca. La sal puede también oxidar la mioglobina. 5.2.4 Influencia sobre la microbiología. La sal no tiene ninguna acción microbicida. Disminuye la actividad de agua (Aw) del producto y frena la multiplicación de los microorganismos. La actividad de agua o actividad acuosa es el cociente entre la presión de vapor de un producto y la presión de vapor del agua destilada a la misma temperatura. La actividad de agua no está relacionada directamente con la cantidad de agua total contenida en el producto, sino que representa la fracción de agua disponible para el crecimiento de los microorganismos. Para una misma cantidad de agua total, la Aw varía en función de la composición del producto. La sal no es el único componente capaz de fijar grandes cantidades de agua

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y de evitar su disponibilidad.

Figura 3 Relación entre la concentración de sal (CC) de una disolución y su actividad del agua Esta noción de Aw no ha sido tenida en cuenta por la reglamentación para la seguridad de los productos cárnicos transformados. Como hemos mencionado anteriormente, las cantidades de sal utilizadas actualmente no garantizan la seguridad microbiológica, excepto al principio del proceso de elaboración de los productos que sufran un secado maduración. En la figura 3 se muestra que una concentración de 0,04 de sal (es decir 4% en la fase acuosa del producto) corresponde, aproximadamente, a una Aw de 0,97.

5.2.5 Penetración de la sal. Excepto que se desee una acción mecánica por frotamiento de los cristales de sal sobre la carne (lo que puede ocurrir en el caso de ciertas salazones secas), la granulometría de la sal no tiene ninguna influencia sobre la tecnología de los productos. La sal actúa después de su disolución en la fracción acuosa y su disociación (figura 4).

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Figura 4 Difusión de sal en muestras de lomo de cerdo congelados 45 minutos (A) y 24 horas (B), almacenados durante diferentes tiempos y salados por inmersión después de la descongelación, en comparación con muestras no congeladas, saladas en las mismas condiciones Congeladas ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ No congeladas ------------ • En el centro de la pieza ♦en la superficie ▪ en la zona intermedia En el caso de los productos en pasta, es decir productos picados, la sal se añade a la mezcla bien por espolvoreo de sal seca o bien después de su disolución en agua. Incluso con el espolvoreo en seco, la disolución de la sal es instantánea en un medio suficientemente rico en agua como para que ésta no se sature nunca. Sólo es preciso vigilar para que se realice una buena dispersión en la mezcla.

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En el caso de las piezas la sal es añadida: • En forma de salmuera, por inyección en la masa o inmersión

de las piezas en la salmuera. • Por frotamiento de la sal seca o húmeda (pero no disuelta)

en el caso de la elaboración de piezas curadas.

La penetración de la sal en la masa es lenta, alrededor de 2 cm en 24 horas a 3ºC en una salmuera que contiene 200g/l. Esta penetración es tanto más rápida cuanto más elevada es la temperatura pero las exigencias higiénicas imponen temperaturas relativamente bajas, entre 3 y 6°C. Por debajo de éstas la sal prácticamente no penetra, por encima existe riesgo de desarrollo microbiano. Se pueden utilizar temperaturas superiores si el producto se cuece rápidamente. El salado en caliente mediante ascenso gradual de la temperatura precede directamente a la cocción. Se practica sobre todo para las cabezas de cerdo que, debido a su elevado contenido en tejido conjuntivo, se salan con dificultad.

La sal penetra mejor en las carnes con pH bajo, en las cuales el agua no está fuertemente ligada a las proteínas, que en las carnes con pH alto en las cuales el agua está menos disponible. También penetra mejor, en las carnes descongeladas, sobre todo si la velocidad de congelación ha sido lenta, permitiendo la formación de grandes cristales de hielo que desgarran las membranas celulares lo que facilita la movilidad del agua. Los otros factores que influyen sobre la penetración de la sal en la carne son:

• La concentración de sal en la salmuera. • El cociente peso de la salmuera/peso de la carne (figura

5). • El grado de preparación de la carne, las aponeurosis son

menos permeables a la sal, sobre todo si son gruesas. • El tamaño de las piezas a salar.

El fabricante busca obtener un producto en el cual la concentración de sal sea sensiblemente constante desde la periferia hasta el interior.

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Figura 5 Influencia de la relación peso de la carne/peso de la salmuera y de la concentración de sal de la salmuera sobre el hinchamiento de la carne (toma de salmuera) y ganancia de sal A: ganancia de sal G: ganancia de salmuera

La inmersión en salmuera sola se utiliza raramente hoy en día. Se completa casi siempre mediante una inyección de salmuera. La sal no es soluble en la materia grasa, pero sí es soluble en el agua de constitución de la trama conjuntiva de la grasa.

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5.3 FOSFATOS Y POLIFOSFATOS Aunque autorizados, los ortofosfatos no parecen tener ninguna acción tecnológica. 5.3.1 Constitución De Los Polifosfatos. Las sales de sodio o de potasio de los ácidos polifosfóricos es decir, los polifosfatos se diferencian unos de otros por:

• Su grado de polimerización o número de átomos de fósforo presentes en la molécula. Los más corrientemente utilizados en Francia tienen un grado de polimerización de 2 (di o pirofosfatos) a 4 (tetrafosfatos). Los polímeros más grandes son a menudo mezclas de polifosfatos con diferentes grados de polimerización (Fig. 6). Los polímeros más grandes (100 y más) y los polifosfatos cíclicos que se pueden considerar como sales de auténticos polímeros del ácido metafosfórico (PO3H) se denominan metafosfatos.

• Su pH (convencionalmente medido e indicado para una disolución acuosa al 1 %), que está ligado al cociente entre el número de funciones ácidas salinizadas y no salinizadas.

• Su solubilidad en agua. • Su contenido en fósforo, que depende de la fórmula de la

molécula. Esta última característica no tiene gran importancia en el ámbito de la charcutería y de las salazones.

5.3.2 Influencia sobre la capacidad de retención de agua. En el transcurso del rigor mortis, en el momento de la liberación del calcio, se crean uniones entre dos funciones ácidas que se suman a las uniones electrostáticas y refuerzan la estructura cerrada.

Su influencia sobre el pH de la carne, incluso si se han utilizado muy alcalinos, es pequeña debido al poder tampón de la carne.

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Figura 6 Influencia del tiempo de calentamiento a 60ºC sobre la perdida de agua del músculo vacuno con adición de tripolifosfato y sal 5.3.3 Influencia sobre la solubilidad de las proteínas miofibrilares. En el transcurso del rigor mortis la actina y la miosina se asocian como otras proteínas mediante puentes de calcio para formar la actomiosina, poco soluble en disoluciones salinas. Los polifosfatos al quelar los cationes divalentes que unen las cadenas actina y de miosina, liberan estas dos proteínas y devuelven a la miosina su capacidad emulsificante. Es reseñable la excelente eficacia de los di y tripolifosfatos sobre la solubilidad las proteínas en general y de la miosina en particular, incluso con un pequeño incremento de la fuerza iónica de la disolución de extracción. 5.3.4 Influencia sobre la rancidez y la estabilidad del color. Se ha mostrado el efecto benéfico de los polifosfatos sobre la rancidez de los productos. Esta acción está ligada al hecho de que los polifosfatos quelan los metales catalizadores de la oxidación, en particular el hierro y el

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níquel. El hierro es aportado por la carne y los dos metales por el desgaste del material y de los cuchillos manuales o asociados a la maquinaria (cutter, picadoras, etc.). Por las mismas razones, influyen sobre la estabilidad del color pero, además, permiten la cocción a una temperatura un poco más elevada para los mismos rendimientos y favorecen consecuentemente la formación de nitrosopigmentos. 5.3.5 Influencia sobre la microbiología. Numerosos trabajos muestran una inhibición o por lo menos un freno del crecimiento de diversos microorganismos entre los cuales se encuentran: Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium perfringes. En tanto que inhibidores, se piensa que los polifosfatos pueden quelar los metales bivalentes, níquel, cobalto, cobre y zinc, que intervienen en la cadena respiratoria de las bacterias y en la estructura de sus membranas. No obstante, los polifosfatos también pueden representar un aporte de fósforo para su crecimiento. Debido a su influencia sobre la capacidad de retención de agua, permiten, para un mismo rendimiento, la cocción a una temperatura más elevada y durante un tiempo más largo y aseguran en la práctica un mejor saneamiento por el calor. Además, la destrucción térmica de microorganismos es por tanto mayor dado que la actividad del agua del medio es más elevada.

5.4 NITRATOS Y NITRITOS Estos dos aditivos son, junto con la sal, los ingredientes fundamentales de la salazón. Normalmente se utiliza el nitrato potásico y el nitrito sódico, pero también están autorizados y tienen las mismas propiedades el nitrato sódico y el nitrito potásico. 5.4.1 Influencia sobre la formación del color. El nitrito de sodio o de potasio se disocia como el nitrato en el medio

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cárnico. En los fenómenos de coloración solamente nos interesa el anión NO2-. Las ecuaciones básicas son:

HNO2- + H+ + e- → NO + H2O Eo = 0,99 Volts log 10 [NO2H]/[NO2-] = pK – pH pK = 3,4

En consecuencia, para un pH de 5,4 que es un pH bajo para un producto cárnico;

Log 10 [NO2H]/[NO2-] = 3,4 - 5,4 = -2

[NO2H]/[NO2-] = 0,01

El 99% del nitrito esta disociado a este pH, más todavía si el pH es superior. Por otra parte, a medida que el nitrito se fija sobre sus lugares de unión (ver Apartado 1.2.6.), el equilibrio se desplaza hacia la formación de nitrito disociado. De este modo, prácticamente no hay nitrito no disociado en los productos cárnicos. Aunque su poder oxidante sea menor que el del nitrato, el anión NO2- es un oxidante enérgico. Según Frouin el al. (1976 a) parece que la primera reacción es una oxidorreducción entre el nitrito y un reductor (puede ser el NADH) que sirve de transportador del NO

NO2- + 2H+ + reductor → H2O + reductor - NO

En una segunda fase, el NO se fija sobre la mioglobina con oxidación del hierro, que pasa de valencia II a III. El compuesto formado, de color gris, es la nitrosometamioglobina MbFe(III)NO.

Mb + reductor-NO _ reductor + MbFe(III)NO + e

En una tercera fase, la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina, de color rosa, MbFe(II)NO, bajo la influencia de un reductor natural (NADH, ferrocitocromo c) o añadido (ácido ascórbico, o eritórbico y sus sales).

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5.4.2 Influencia sobre el sabor. El sabor de una carne tratada con nitrato y/o con nitrito es totalmente diferente del sabor de una carne solamente salada. La utilización de nitrato en salazón lenta, por inmersión en salmuera o salado con sal seca; se acompaña de fenómenos enzimáticos de proteolisis y lipólisis que conducen a la formación de compuestos sápidos que no están en relación directa con la utilización del nitrato. Simplemente, la obligación de dejar transformarse el nitrato en conduce a estas reacciones paralelas que no se producen cuando la salazón es rápida con nitrito. Por el contrario se ha demostrado que el nitrito tiene una acción específica sobre la formación del aroma característico de las salazones. Se forma de los compuestos sápidos todavía no identificados pero que son ciertamente o bien derivados nitrados o derivados nitrosados.

5.4.3 Influencia sobre la microbiología. La cuestión acerca de saber cual es la forma activa del nitrito, o sus derivados, que influye sobre la microbiología de los productos cárnicos no ha sido dilucidada. Aunque algunos autores hayan avanzado la hipótesis de una acción bajo la forma de ácido nitroso no disociado, ésta es poco verosímil puesto que a los pHs de los productos cárnicos la totalidad (o la casi totalidad) del nitrito está disociado. Aunque los gérmenes banales y las Enterobacteriaceae sean sensibles al nitrito y los Streptococcus y las bacterias lácticas lo sean menos, la influencia del nitrito es intere-sante sobre todo sobre los Clostridium, en razón del riesgo de producción de toxina de Clostridium botulinum (figura 6). También afecta al crecimiento Clostridium perfringens y del Staphylococcus aureus. Constataciones epidemiológicas precisas, han puesto en evidencia la mayor frecuencia de casos de botulismo después de la ingestión de salazones preparadas sin nitrito (en particular de preparaciones o conservas caseras) y a la inversa, han mostrado la seguridad de las salazones preparadas con nitrito. Los trabajos aportados por Woods et al. (1989) muestran claramente una disminución de la

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Figura 7 Influencia de la sal, el pH y del nitrito sódico sobre el crecimiento del Clostridium botulinum.

adenosina trifosfato (ATP) intracelular, probablemente ligada a la inhibición del sistema fosforoclástico de Clostridium sporogenes y Clostridium botulinum de los tipos A Y B. Ciertamente hay fijación del nitrato sobre el hierro no hemínico de las proteínas. La cantidad de nitrito residual tiene más importancia que la cantidad de nitrito añadido, pero ésta condiciona la primera. 5.5 Estabilizantes Antes de la elaboración de un producto de charcutería, las materias primas casi siempre sufren una desestructuración más o menos acentuada. Una gran parte de la maestría profesional consiste por lo tanto en mantener la consistencia, la facilidad para lonchear o eventualmente la posibilidad de ser untados de los diferentes elementos del conjunto, trozos de magro y de grasa cuyos constituyentes fundamentales son el agua, los lípidos y las proteínas. Las propiedades que se buscan en un estabilizante son:

• Capacidad emulsificante. • Capacidad coagulante. • Capacidad espesante o de retención de agua. • Capacidad espumante.

Los estabilizantes pertenecen a la familia de las proteínas, de los polisacáridos y de los lípidos.

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El primer objetivo ha sido dar salida a diversas materias primas difíciles de valorar, tales como la leche en polvo o las proteínas vegetales, mediante su utilización en los pro-ductos de charcutería y las salazones, entre otros. Los resultados no siempre han estado a la altura de las esperanzas de los usuarios, tanto en el aspecto del logro tecnológico como en el aspecto de las propiedades sensoriales. Después, la situación ha evolucionado. Si algunos de ellos todavía se utilizan para reducir los costes de producción, sus propiedades funcionales son mejor conocidas y mejor controladas y son satisfactorias en el aspecto higiénico. 5.5.1 Leche y derivados. La caseína nativa de la leche, que es un caseinato de calcio, no es soluble en el agua de los productos de charcutería y no tiene prácticamente ninguna propiedad funcional. El caseinato de sodio, obtenido por precipitación de la caseína en medio ácido y redisolución en una disolución alcalina, mucho más soluble, tiene una buena capacidad emulsificante, ligada a las diferentes localizaciones de los grupos hidrófilos e hidrófobos, pero no coagula a las temperaturas de cocción de los productos de charcutería. De esta forma, conserva sus propiedades emulsificantes durante la cocción e incluso durante la esterilización pero no forma un gel firme. Es muy utilizada como estabilizante en la elaboración de salchichas de pasta fina a las que se puede considerar (con una cierta aproximación) como emulsiones verdaderas. Se distinguen los caseinatos sódicos de baja viscosidad que dan disoluciones o pseudodisoluciones poco viscosas y los caseinatos de sodio de alta viscosidad, en los cuales las cadenas proteicas están a menudo unidas por puentes de cationes di o trivalentes, que dan disoluciones viscosas requeridas a menudo para la elaboración de emulsiones. Se comercializan en forma seca. 5.5.2 Sangre. La sangre entera es un despojo que sirve para la elaboración de morcillas. Solo se utiliza la sangre de los animales de carnicería y más particularmente la de cerdo.

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Plasma sanguíneo Se obtiene por centrifugación de la sangre después de un tratamiento anticoagulante. En fresco contiene alrededor del 7 al 8% de proteínas pero raramente se comercializa en esta forma. La forma más usual de comercialización es congelado o en polvo atomizado. En esas formas contiene entre un 75 y un 85% de proteínas según haya sido simplemente secado o haya sufrido una diafiltración que elimine una gran parte de las sales minerales. Posee una buena capacidad emulsificante, una buena capacidad espumante y una capacidad coagulante muy buena. Forma geles muy firmes.

5.5.3 Gluten. Se llama gluten a la fracción insoluble en agua de las proteínas de trigo y de maíz. Por la misma razón de su insolubilidad, ligada a una fuerte reticulación, estas proteínas no presentan capacidad emulsificante ni gelificante, solamente son capaces de fijar grandes cantidades de agua. Sin embargo, en el mercado se encuentran proteínas correspondientes a la glutenina y a las proteínas solubles de trigo que tienen buenas propiedades emulsificantes y gelificantes y que son llamadas de manera inapropiada «gluten hidrolizado». La cantidad de proteínas de los glútenes es del orden del 75 al 85%. 5.5.4 Proteínas de Soya. Se distinguen:

• Las harinas preparadas por trituración de los granos desengrasados, ricos en fibras y que tienen contenidos en proteínas bastante bajos (40 al 50%).

• Los concentrados de proteínas de soja preparados a partir de harina mediante extracción selectiva de compuestos no proteicos. Su contenido en proteínas es de al menos el 65%.

• Los aislados cuyo contenido en proteínas es de al menos el 90%.

Los más utilizados, en tanto que agentes funcionales, son los concentrados y los aislados. Poseen propiedades que dependen no solamente de sus concentraciones respectivas en proteínas

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y fibras (las proteínas les confieren su capacidad emulsificante y gelificante y las fibras su capacidad espesante) sino también y quizá sobretodo, de las técnicas de extracción y de preparación. Las harinas y los concentrados pueden estar texturizados. Entonces, se utilizan como componentes de sustitución de una parte de la carne magra en los rellenos o en las preparaciones de carnes picadas.

5.5.5 Almidones. Muy extendidos en la naturaleza, los almidones están constituidos por cadenas de D-glucosa y son utilizados desde hace mucho tiempo en forma de harinas y de féculas en los patés, terrinas, galantinas y morcillas blancas. Las harinas, obtenidas de los granos, contienen, además del almidón, del 8 al 14% de gluten según su tipo. Se utilizan esencialmente las harinas de trigo, maíz y arroz. Las féculas, obtenidas de los tubérculos, patatas y mandioca, son más ricas en almidón.

Almidones nativos Son extractos de harinas o féculas obtenidos mediante tratamientos físicos. Su comportamiento depende de la proporción de sus dos constituyentes, la amilosa, molécula lineal, y la amilopectina, molécula ramificada. En frío y a los pHs de los productos de charcutería, los almidones nativos son insolubles. Cuando se les calienta, en suspensión acuosa, éstos se hinchan al hidratarse a partir de una temperatura variable según su naturaleza. Esto es la gelatinización. El almidón, sobre todo el amilosado, se solubiliza y forma un engrudo, el medio se vuelve viscoso. En el curso de la refrigeración, las moléculas hidratadas de almidón se reorganizan y forman una red que estabiliza el conjunto del producto. Se forma una estructura tridimensional gelificada, constituida por amilosa solubilizada y por una fase discontinua de granos de almidón enriquecidos en amilopectina. Si la retrogradación es demasiado acentuada, hay una sinéresis y pérdida de la capacidad estabilizante.

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Celulosa y derivados de la celulosa Está constituida, como el almidón, por cadenas de glucosa. La celulosa está muy presente en el reino vegetal, no es asimilable por el organismo y se considera como una fibra. Se utilizan sobre todo sus derivados eterificados, la metil celulosa y la carboximetil celulosa.

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6. PROCEDIMIENTOS ANALITICOS PARA DERIVADOS CARNICOS (8)

6.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS 6.1.1 Determinación de pH Determinación Potenciométrica Principio Medida del potencial eléctrico creado en la membrana del electrodo de vidrio, en función de la actividad de iones hidrógeno en ambos lados de la membrana. Materiales y equipos Frasco lavador Potenciómetro Vaso de precipitados de 50 ml Balanza analítica Reactivos Solución No 1: Tampón pH 7.0 Solución No 2: Tampón pH 4.0 Agua destilada Calibración del potenciómetro Calibrar el equipo usando las soluciones tampón pH 4.0 y pH 7.0 De acuerdo con el manual de procedimiento para calibración del potenciómetro. Preparación de la muestra Tomar varias porciones de carne de diferentes partes de la muestra, sin piel, ni huesos, ni grasa. Picar la muestra en trozos pequeños y homogenizar una cantidad suficiente para el análisis.

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Procedimiento Transferir 10 g de muestra exactamente pesados a un vaso de precipitados de 50 ml, adicionar 10 ml de agua destilada y homogenizar. Insertar los electrodos en el producto cárnico y efectuar la lectura. Una vez realizadas las determinaciones, se procede a efectuar la limpieza de los electrodos con suficiente agua tibia destilada. Si la lectura se realiza con un electrodo de punción, efectuar la lectura en tres diferentes puntos de la muestra. Cálculos Tomar como resultado el promedio aritmético de los valores, siempre que los requisitos de reproducibilidad se hayan cumplido, es decir, que la diferencia entre los valores extremos resultantes de las mediciones no exceda a 0.15 unidades de pH. 6.1.2 Determinación de proteína por el método de Kjeldahl Principio Se basa en la determinación del nitrógeno total previa destrucción de la materia orgánica por acción del ácido sulfúrico, neutralización con hidróxido de sodio y destilación del amoníaco liberado, el cual es recibido en una solución de ácido Bórico y posterior titulación con solución valorada de ácido sulfúrico 0.1N. Materiales y equipos Balones Kjeldahl de 500 ml Probetas de 25 ml Pipetas aforadas de 25 ml Bureta de 25 ml. con exactitud de 0.05 ml Erlenmeyer de 250 ml Digestor Kjeldahl Balanza analítica

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Reactivos Ácido sulfúrico 93% al 98% RA Solución valorada de ácido sulfúrico 0.1 N Solución de hidróxido de sodio al 32% Catalizador de proteínas: Mezclar 7 g de Sulfato de sodio anhídro y 0.4 g de Sulfato de cobre pentahidratado.

Indicador mortimer: Pesar 20mg de indicador rojo de metilo y 100 mg de indicador verde de bromocresol en un balón volumétrico de 100 ml. Disolver y Completar a volumen con etanol absoluto.

Solución de ácido bórico al 2% Preparación de la muestra Tomar varias porciones del producto cárnico de diferentes partes de la muestra, Se pica la muestra muy bien. En el homogenizador se coloca una cantidad de muestra suficiente para el análisis Procedimiento Pesar la muestra, dependiendo de la proteína esperada como sigue:

teoricaproteina de %75.8 muestra la de Peso =

Transferir al matraz kjeldahl, añadir 10g de catalizador de proteínas y con precaución 15ml de ácido sulfúrico concentrado. Colocar el Sistema de digestión de proteínas y el sistema lavador de gases o Scruber y calentar hasta la total destrucción de la materia orgánica, que se evidencia por la aparición de un color azul verdoso. Enfriar el sistema, y destilar en el aparato de destilación. Adicionar 20l de agua destilada y 55ml de hidróxido de sodio al 32%, destilar por 3 minutos.

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Recoger el destilado en un erlenmeyer de 250 ml., el cual contiene 100 ml de ácido Bórico al 2% y 0.5 ml de indicador mortimer. Titular el destilado con ácido sulfúrico 0.1 N hasta cambio de color de verde a violeta. Preparar un blanco en las mismas condiciones, utilizando 10 g de catalizador de proteínas. Cálculos

PM 100 N 6.25 0.014 VB)-VM ( totalnitrógeno de % ××××

=

Donde: 0.014 = Miliequivalentes de nitrógeno VM = volumen de ácido sulfúrico 0.1 N gastados en la

valoración de la muestra VB = Volumen de ácido sulfúrico 0.1 N gastados en la

valoración del blanco N = Normalidad del ácido sulfúrico 0.1N PM = peso de la muestra 6.25 = Factor para expresar el valor del nitrógeno

obtenido como proteína 6.1.3 Determinación de grasa Principio Extracción de la grasa con una mezcla de éter etílico - éter de petróleo y posterior recuperación de solventes. Materiales y equipos Dedal de extracción Papel de filtro Vaso de vidrio de 50 ml Vidrio reloj Balanza analítica Estufa de secado temperatura constante a 100° Centígrados

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Equipo de extracción Soxhlet Reactivos Éter etílico RA Éter de petróleo RA Preparación de la muestra Tomar varias porciones de carne de diferentes partes de la muestra. Se pica la muestra muy bien. En el homogenizador se coloca una cantidad de muestra suficiente para el análisis Procedimiento Pesar exactamente 2 g de muestra en una cápsula de porcelana y llevar a la estufa de secado por 2 horas a 105° C. Enfriar en desecador. La muestra desecada se introduce en el dedal el cual se coloca en el equipo de extracción Soxhlet. Adicionar en un vaso del extractor de grasas previamente tarado, 100 ml de una mezcla en partes iguales de éter etílico, éter de petróleo. Extraer a reflujo durante 4 horas. Evaporar el solvente y secar en estufa por 30 minutos a 105° C, enfriar en el desecador y pesar la grasa obtenida. Guardar, la muestra desengrasada para la determinación cuantitativa de almidón Cálculos

100muestra la de Peso

vacío vasopeso - grasacon vasoPesoGrasa de % ×=

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6.1.4 Determinación de almidón. Método Cualitativo Principio El almidón reacciona con el yodo dando coloración azul Materiales y equipos Matraz aforado de 200 ml Erlenmeyer de 150 ml Plancha de calentamiento Pipeta de 10 ml Tubo de ensayo Reactivos Agua destilada Potasio yoduro Yodo resublimado Solución yodo-yoduro. Mezclar 1 g de yodo resublimado y 2 g de yoduro de potasio en agua destilada hasta 200 ml. Mantener la solución en un frasco ámbar.

Preparación de la muestra Tomar varias porciones de carne de diferentes partes de la muestra. Se pica la muestra muy bien. En el homogenizador se coloca una cantidad de muestra suficiente para el análisis Procedimiento Pesar 10 g de muestra, en un erlenmeyer de 150 ml, añadir 40 ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el erlenmeyer en corriente de agua fría. Con pipeta atravesar la capa de grasa superior, tomando 10 ml del líquido inferior, transvasar a un tubo de ensayo. Añadir 0.5 ml de la solución yodo-yoduro. En presencia de almidón aparecerá una coloración azul-negra

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6.1.5 Determinación de almidón. Método Cuantitativo Principio Tratamiento de la muestra con ácido perclórico para hidrolizar el almidón; adición de antrona-sulfúrica que produce coloración verde la cual se lee al espectrofotómetro. Materiales y equipos Balón volumétrico de 100 y 200 ml. Pipetas aforadas de 5 y 10 ml. Tubos de ensayo de 50 ml. Tubos de centrífuga de 50 ml. Erlenmeyer con tapa esmerilada de 50 ml. Balanza analítica Espectrofotómetro Centrífuga Nevera Papel de filtro Reactivos Alcohol etílico RA Eter de petróleo RA Ácido perclórico RA Antrona RA Glucosa anhídra Solución ácido perclórico al 52% Agua destilada Solución de antrona-ácido sulfúrico: antrona 0.2g + Ácido sulfúrico CSP 100 ml,(guardar a temperaturas próximas a 0°C máximo por 4 días)

Glucosa anhídra 100 mg Preparación del estándar Pesar 100 mg de glucosa anhidra en un balón volumétrico de 100 ml. Diluir y aforar con agua destilada. (Solución madre). Pipetear 1, 2, 3, 5 y 10 ml de la solución madre de glucosa en balones aforados de 200 ml y aforar con agua destilada.

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Tratar 5 ml de cada una de estas soluciones como se indica en la reacción de coloración y construir la curva de calibración con las lecturas de absorbancia vs concentración. Preparación de la muestra Extracción de grasas y azucares Pesar 2 g de muestra en un tubo de centrífuga, añadir 25 ml de una mezcla de alcohol-éter de petróleo en relación 1:3, tapar y agitar enérgicamente, centrifugar, descartar el sobrenadante y añadir 10 ml de alcohol caliente a 80°C, agitar y centrifugar. Desechar el sobrenadante y repetir la extracción con alcohol a 80°C. Procedimiento Extracción del almidón Transferir la muestra desengrasada a un erlenmeyer, adicionar 5 ml de agua y agitar. Añadir 6.5 ml de ácido perclórico al 52%, agitar durante 15 minutos. Dejar en reposo 15 minutos. Agregar 20 ml de agua, agitar nuevamente 15 minutos. Verter el líquido de extracción en el balón de 100 ml, al residuo que permanece en el erlenmeyer adicionar 5 ml de agua y 6.5 ml de ácido perclórico, mezclar y agitar por 15 minutos y dejar en reposo 30 minutos, transferir con lavados todo el contenido del erlenmeyer al balón, por último llevar a volumen. Filtrar, tomar una alícuota de 5 ml en un balón de 200 ml y completar a volumen. Reacción de coloración Tomar tres tubos de ensayo; en el primero colocar una alícuota de 5 ml de agua destilada para el ensayo en blanco; en el segundo 5 ml de solución problema y en el tercero 5 ml de solución patrón diluida. Enfriar los tubos en baño de hielo y añadir 10 ml de Antrona sulfúrica, mezclar cuidadosamente y calentar en baño a ebullición durante 7.5 minutos, enfriar los tubos y leer a 630 nm, el color es estable por 30 minutos.

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CÁLCULOS

1.06 x Glucosa%Almidón de %10PAfdBC Glucosa de %

=××××

=

6.1.6 Determinación de nitritos, método cualitativo por bandas analíticas

Principio Método de determinación rápido para concentraciones inferiores a 80 ppm, mediante reacción de color, que produce la muestra en una banda especifica para la determinación de nitritos. Materiales y equipos Vaso de precipitados de 50 ml Test de nitritos merckoquant Balanza analítica Plancha de Calentamiento Reactivos Agua destilada Procedimiento Pesar 5 g de muestra y adicionar 5 ml de agua destilada caliente. Homogenizar y sumergir una tira del test de nitritos merckoquant. Observar la reacción de coloración en la tira. Leer en la escala que aparece en el tubo que contiene las tiras del test. Si el valor es positivo, cuantificar el contenido de nitritos siguiendo el método cuantitativo.

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6.1.7 Determinación de nitritos. Método Cuantitativo Principio Extracción de los nitritos en medio acuoso, reacción con el reactivo sulfanilamida y desarrollo de color con el N (1-naftil) etilendiamina, que se lee en el espectrofotómetro a 540nm. Materiales y equipos Beaker de 200 ml Matraces aforados de 500 y 50 ml Erlenmeyer de 250 ml Embudo de filtración Pipetas graduadas de 10 ml Pipetas aforadas de 10 ml Balanza analítica Ultrasonido Termómetro Papel de filtro Espectrofotómetro Reactivos Nitritos de sodio R.A. (NaNO2) Sulfanilamida (C6H8N2O2S) N-(1Naftil)etilendiamina diclorhidrato (C12H16Cl2N2) Ácido acético Glacial RA Agua destilada a. Reactivo de NED: Disolver 0.2 g de N-(1-naftil)

etilendiamina diclorhidrato en 150 ml de ácido acético glacial al 15% v/v, si es necesario filtre y guarde en frasco ámbar.

b. Reactivo sulfanilamida: disolver 0.5 g de sulfanilamida en

150 ml de ácido acético glacial al 15% v/v, si es necesario, filtrar y guardar en frasco ámbar.

c. Soluciones estándar de nitrito:

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Solución madre (Stock) 1000ppm: disolver un gramo de nitrito de sodio (NaNO2) en agua destilada y completar a un litro.

Solución patrón 100 ppm: diluir 10 ml de la solución stock y completar a 100 ml con agua.

Solución patrón de trabajo de 1 ppm: Diluir 1 ml de la solución intermedia y completar a 100 ml con agua

d. Papel de filtro : Test para contaminación de nitritos en

el papel de filtro para análisis:

Escoja 3 o 4 filtros al azar Filtre 40 ml de agua con cada uno de los filtros Adicionar 4 ml de reactivo de sulfanilamida , mezclar y dejar en reposos 5 minutos

Adicionar 4 ml de reactivo de NED , mezclar y esperar 15 minutos

Si alguno de los filtros da positivo (desarrollo de color), descartar toda la caja

Preparación del estándar Adicionar 10,20,30 y 40 ml de la solución patrón de trabajo de 1 ppm en un balón volumétrico de 50 ml. Adicionar 2.5 ml del reactivo de sulfanilamida y proceder de igual forma que para la muestra. Preparación de la muestra Pesar 5 g de la muestra finamente picada y homogenizada, Colocar en un vaso de precipitados de 50 ml y adicionar 40 ml de agua a temperatura de 80 °C. Mezclar con varilla de vidrio, tener cuidado de romper todos los grumos y transferir a un balón de 500 ml. Lavar el Beaker y el agitador con porciones sucesivas de agua caliente, adicionar todos los lavados al balón de 500 ml, adicionar agua caliente hasta obtener un volumen de 300 ml, transferir el balón al ultrasonido por 30 minutos y luego a baño de vapor y dejar dos horas. Agitar ocasionalmente. Enfriar a temperatura ambiente, diluir a volumen con agua, aforar y mezclar. Tomar 10 ml del filtrado a balón de 50 ml, agregar 2.5 ml de reactivo de sulfanilamida y mezclar. Después de 5 minutos

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agregar 2.5 ml de reactivo de NED, mezclar y diluir a volumen con agua destilada. Permitir el desarrollo de color durante 15 minutos y leer en el espectrofotómetro a 540 nm. Preparar un blanco en las mismas condiciones utilizando agua destilada. CÁLCULOS

PA x fd x B x C nitritos de ppm =

Donde: A = Lectura de la solución patrón B = Lectura de la muestra C = Concentración del patrón: 0.4 ppm P = Peso de la muestra (g) fd = Factor de dilución 6.1.8 Determinación de humedad Principio La humedad es removida por evaporación, cuando la muestra es sometida a calentamiento en horno de secado a temperatura de 105°C, hasta obtener un peso constante. Materiales y equipos Balanza analítica Cápsulas de porcelana Desecador provisto de desecante ( gel de sílice con indicador)

Horno de secado Preparación de la muestra Tomar varias porciones del producto cárnico de diferentes partes de la muestra. Se pica la muestra muy bien. En el

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homogenizador se coloca una cantidad de muestra suficiente para el análisis Procedimiento Colocar la cápsula de porcelana en un horno de secado a 105 °C por 1 hora; dejar enfriar en el desecador 15 minutos y pesar. En la cápsula ya tarada, colocar 10 g de muestra exactamente pesados y llevar al horno de secado a 105 °C, durante 2 horas. Terminado el tiempo de calentamiento enfriar en el desecador durante 15 minutos y pesar. Repetir la operación de calentamiento y pesada por periodos de 30 minutos hasta obtener peso constante Cálculos

100muestra la de Peso

P2)-(P1 humedad de % ×=

Donde: P1 = Peso de la cápsula más la muestra antes de desecación P2 = Peso de la cápsula más la muestra seca

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6.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (9)

Clases de análisis Rutinarios o indicadores de calidad sanitarios: • Recuento total de microorganismos mesofílicos. • Número más probable de coliformes totales. • Número más probable de coliformes fecales. • Recuento de hongos y levaduras. • Recuento de Estafilococo coagulasa positiva. • Recuento de esporas aerobias y anaerobias. Especiales: • Recuento de B. cereus. • Investigación de Salmonella spp. • Esporas Clostridium Sulfito Reductor. • Investigación de Vibrio cholerae. • Número más probable de Pseudomona aeruginosa. • Investigación de Listeria monocytogenes.

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6.2.1 Preparación de las diluciones Materiales y equipos • Homogenizador, licuadora, stomacher o aparato similar con velocidad hasta 8000 R.P.M. que permita una buena homogenización de los alimento

• Vasos, recipientes de vidrio o de metal esterilizable de 1 litro de capacidad

• Balanza de una capacidad no inferior a 2500 g y de una sensibilidad de 0,1 g.

• Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos, tenedores, pinzas, tijeras, cucharas, etc. previamente esterilizado en autoclave o por aire caliente.

• Pipetas bacteriológicas de 1 y de 10 ml. Estériles • Frascos de dilución con 99 ml de agua peptonada 0,1% estériles

• Tubos de ensayo de 20 X 180 mm. Estériles. Técnica En muestras líquidas la dilución de 1:10 se prepara midiendo 11 ml de la muestra en un frasco de dilución que contenga 99 ml de diluyente (agua peptonada 0,1%) sosteniendo la pipeta con un ángulo de 45°C sobre la parte interior del cuello del frasco. Para muestras sólidas la dilución 1:10 se prepara pesando 11 g. De la muestra en un frasco de dilución que contenga 99 ml de diluyente (agua peptonada 0,1%). Homogeneizar en casos necesarios. Agitar vigorosamente el frasco y dejar en reposo mínimo 5 minutos máximo 20 minutos. Transferir 1 ml de la dilución 1:10 a un tubo que contenga 9 ml de diluyente para obtener la dilución 1:100. Con otra pipeta mezclar cuidadosamente la dilución aspirando con pipeta 10 veces, o mediante la utilización del vortex transferir 1 ml a otro tubo que contenga 9 ml de diluyente para obtener la dilución 1:1000

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El rango de las diluciones puede variar de acuerdo a la muestra en estudio, siempre se deben sembrar mínimo tres diluciones por muestra. 6.2.2 Recuento de microorganismos mesófilos Es el recuento individual más amplio, ya que incluye todos los géneros facultativos aerobios que crecen a temperaturas de 20-45°C (óptima 35+-2°C) Es considerado como indicador del grado de contaminación de un alimento, como también indicador de la vida útil de un producto. Equipo y material Cajas de petrí desechables (100 X 15 mm ) estériles Pipetas bacteriológicas de 1 ml estériles Baño de agua a 45-50° C Estufa de incubación a 35°C +- 2°C Contador de colonias Agar Plate Count Técnica Preparar la muestra y las diluciones de las homogenizadas tal como se ha recomendado. Transferir por duplicado, alícuotas de 1 ml de cada una de las diluciones en cajas de petrí estériles, previamente marcadas. Inmediatamente verter en las cajas 10-15 ml de “agar plate count” fundido y mantenido a 45-50°C. Mezclar el inoculó con el medio, en movimientos relativos. Dejar solidificar el agar, invertir las cajas e incubar a 35°C + 2°C X 48h + 3h. Lectura y cálculo de resultados Seleccionar las cajas que presenten entre 30 y 300 colonias, contar todas las colonias de cada caja. Hallar la media aritmética de los valores y multiplicarla por el factor de dilución. Si las cajas de diluciones consecutivas presentan recuentos menores de 30 y mayores de 300 entonces calcular el recuento

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para cada una de las diluciones y sacar el promedio entre las dos (a menos que el recuento mayor contenga 2 veces al menor en este caso se reporta el recuento menor). Casos que se pueden encontrar: • Dilución 1:10 = 0

1:100 = 0 Resultado: Menor de 10

• Dilución 1:100 = 0

1:1000 = 0 Resultado: Menor de 100

• Dilución 1:100 = 14

1:1000 = 2 Resultado: 1400

• Dilución 1:100 = 37

1:1000 = 4 Resultado: 3700

• Dilución 1:100 = 280

1:100 = 32 Si el doble de la menor dilución pasa a la mayor, se hace promedio 28000 X 2 = 56000 ≥ 32000 sería, 28000 + 32000 = 60000, y, 60000 / 2 = 30000 Resultado: 30000

• Dilución 1:100 = 130

1:1000 = 39 Si no la pasa se toma la menor 13000 x 2 = 26000 26000 ≤ 39000 Resultado: 13000

• Dilución 1:100 = INCONTABLE

1:1000 = 52 Resultado: 52000

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• Dilución 1:100 = INCONTABLE 1:1000 = INCONTABLE Resultado: ≥ 300000

Para el informe se tiene en cuenta las diluciones hechas y se forma por gramo o ml según sea la muestra sólida o líquida. 6.2.3 Número más probable (NMP) de coliformes totales Este grupo de microorganismos comprende varios géneros de la familia enterobacteriacea. Pertenecen a este grupo de los coliformes las bacterias que tienen forma bacilar que no forman esporas, Gram negativo aerobios o aerobios facultativos, que fermentan la lactosa con producción de gas al calor de 35° C + 2°C por 48horas. Pertenecen a este grupo ciertas especies que habitan el intestino del hombre y de los animales de sangre caliente, así como también especies que se encuentran en el suelo o en agua. Su presencia es signo de mala calidad en el proceso, falta de higiene de manipuladores o recontaminación después del proceso. Se usa el método de fermentación de tubos múltiples. Equipo y material • Pipetas bacteriológicas de 1 ml ( estériles) • Gradillas • Caldo lactosado bilis verde brillante al 2% en volúmenes

de 10 ml en tubos de 180 X 15 mm conteniendo tubos de fermentación de Durham invertidos ( 50 X 10 mm )

• Agar eosina azul de metileno según Levine (E.M.B.) ó • Agar cristal violeta rojo neutro bilis (V.R.B.A.) • Estufa de incubación a 35° C +- 2°C • Asa de inoculación.

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Técnica Prueba presuntiva: Preparar la muestra y las diluciones de los homogenizados tal como se ha recomendado Pipetear 1 ml de cada una de las diluciones en los tubos de caldo lactosado bilis verde brillante al 2 % utilizando tres tubos por dilución Incubar a 35°C +- 2°C X 24-48h Hacer las lecturas de los tubos que presenten producción de gas que se manifiesta por el desplazamiento del medio en el tubo de Durham. Prueba confirmativa Confirmar que los tubos con producción de gas son positivos a la microorganismos del grupo coliforme; sembrando por estría una asada de cada uno de los tubos en la superficie de una placa de E.M.B. o V.R.B.A. Incubar las placas invertidas a 35° C +- 2° C X 24h Hacer lectura de las colonias típicas de coliformes ( lactosa positiva) De acuerdo a los tubos confirmados como positivos, buscar en la tabla del NMP. Ejemplo : Dilución 1:10 → 2 Tubos positivos Dilución 1:100 → 1 Tubo positivo Dilución 1:1000 → 0 Tubos positivos En la tabla [2 1 0] = 15 • En casos en que las diluciones trabajadas sean 1:1000, 1:10000 sería.

100 ) intermediadilución defactor tablade (NMP NMP ×

=

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Ej. Dilución 1:100 → 2 Tubos positivos Dilución 1:1000 → 1 Tubo positivo Dilución 1:10000 → 0 Tubos positivos

150100

100015=

×

Expresar los resultados como NMP de coliformes totales / gramo o ml según el producto. Tabla NMP 6.2.4 Número más probable (NMP) de coliformes fecales Este análisis diferencia los coliformes de origen fecal procedentes del intestino del hombre y de los animales de sangre caliente de los coliformes de otros orígenes, son considerados como fecales aquellos que fermentan la lactosa y producen indol a partir del triptofano a temperatura superior a la normal es decir de 44-45°C en baño María. Equipo material Asas de inoculación Baño de agua con agitación térmica y graduado a 45 +- 0.5°C

Caldo lactosado bilis verde brillante al 2% volúmenes de 10 ml.

Caldo triptofano (indol) volumen de 5 ml Reactivo de Kovacs Técnica Prueba de Mackenzie: Se hace a partir de los tubos positivos en el NMP de coliformes totales, transferir de cada tubo una azada de cultivo en: Caldo lactosado bilis verde brillante al 2% conteniendo tubo de fermentación de Durham Agua de Triptona

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Incubar los tubos a 45°C +- 0.5°C x 48h, teniendo en cuenta que el nivel del agua sobrepase el nivel del medio de cultivo. Lectura Observar la producción de gas en el caldo lactosado bilis verde brillante al 2%. Revelar el caldo de indol adicionado 0,2 cm3 de reactivo de Kovacs, agitar suavemente y observar la formación dl anillo rojo cereza en la superficie del tubo. Considerar como coliformes de origen fecal los que evidencien positivo en ambas pruebas, es decir producción de gas y prueba de indol positiva. De acuerdo a los tubos positivos buscar el resultado en la tabla del NMP, informe NMP coliformes fecales por gramo o ml según el producto. 6.2.5 Recuento de Estafilococo coagulasa positiva La presencia de Estafilococo coagulasa positiva ( Staphylococcus aureus) en un alimento, se interpreta como indicativo de contaminación a partir de la piel, boca y fosas nasales de la personas que los hayan manejado, así como también de material, equipos sucios y materias primas de origen animal contaminadas. La intoxicación por estafilococo se produce por la ingestión de alimentos que contienen enterotoxinas producidas por el Staphylococcus aureus en los alimentos. Equipo y material Los mencionados anteriormente para la preparación y dilución de las homogenizadas de los alimentos.

Cajas de petrí de 100 x 15 mm. Estériles Pipetas bacteriológicas de 1 ml Baño de Agua a 45-50°C Estufa de Incubación a 35°C +- 2°C Estufa de desecación o incubadora Varillas de vidrio en forma de bastón de Hockey Agar Baird Parker Emulsión yema de huevo telurito.

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Caldo de infusión cerebro corazón (BHI) en volúmenes de 5 ml por tubo

Plasma deshidratado de conejo EDTA volúmenes de 0.3 ml por tubo de 10 x 75 mm

Pruebas rápidas de reacción por aglutinación. Técnica Preparar la muestra y las diluciones como se ha recomendado (1er punto)

Pipetear 0,1 de las diluciones 1:10 y 1:100 en respectivas cajas del medio de Baird Parker

Con las varillas de Hockey a una pipeta extender el inoculó sobre toda la superficie del agar hasta que la superficie quede seca.

Invertir las placas e incubar a 35°C + 2°C x 24-48h Pasadas 30 horas seleccionar las placas que presenten entre 20-200 colonias negras brillantes por reducción de Telúrico o Teluro, con bordes reducidos blancos por acción de la lecitinasa bacteriana sobre los lípidos del medio rodeadas de zonas claras por acción de la lipasa bacteriana sobre los lípidos del medio que contrasten con el medio opaco. Estas colonias que presentan dichas características posiblemente sean de Staphylococcus aureus. Marcar dichas colonias e incubar hasta 48h a las cuales se les vuelve hacer recuento. Tomar mínimo 3 colonias para realizarles la prueba de la coagulasa. Los Staphylococcus aureus tienen por lo general la capacidad de producir la enzima coagulasa. Prueba de coagulasa: • Transferir cada una de las colonias (3) a igual número de

tubos con BHI e incubar a 35°C +- 2°C x 18-24h • Transferir 0,3 ml a tubos que contengan 0,3 ml de plasma

de conejo. • Incubar 35°C +- 2°C observar cada hora hasta 4 y 24 h. • Realizar controles positivos y negativos. • Ejecutar las lecturas considerando positivos los que

presenten solidificación del plasma comparando con los controles sobre el total de colonias y la proposición de

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colonias confirmadas por la prueba de la coagulasa hacer el cálculo de estafilococo coagulasa positiva.

Ejemplo : Recuento en la dilución 1:100 = 42 = 4200 Colonias en prueba coagulasa = 3 Colonias Positivas = 2

2800324200 =×

Otra prueba que confirma la presencia que confirma la presencia de Staphylococcus aureus en la producción de DNA-sa Prueba rápida de aglutinación: Para la detección de Staphylococcus aureus se utiliza la capacidad de producción de coagulasa libre y liquida o “factor de agregación”. La prueba de aglutinación detecta la presencia del factor de agregación por agregación de eritrocitos de oveja sensibilizados con fibrinógeno. La especificidad de la reacción se confirma por una prueba simultánea con un reactivo control (eritrocitos de ovejas si sensibilizar), donde, no se debe observar agregación. Método • Agitar los reactivos de prueba y control y asegurarse de

la formación de una suspensión homogénea. • Por medio de un asa , recoger de 1 a 3 colonias

sospechosas y extender sobre el círculo de prueba y el de control de la tarjeta de reacción.

• Añadir 1 gota del reactivo de prueba al círculo de prueba y 1 gota de Reactivo control al círculo control.

• Mezclar el contenido del círculo de prueba por medio de un asa, flamear el asa y mezclar el contenido del círculo control.

• Observar la aparición de aglutinación mientras se mezcla.

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6.2.6 Recuento de Bacillus cereus El Bacillus cereus es un microorganismo aerobio, Gram positivo, esporulado, común en el suelo, vegetales, cereales, alimentos crudos y procesados; sus esporas pueden sobrevivir a la cocción ligera y germinar bacilos que se desarrollan y segregan toxina que un número elevado (10000000) producen intoxicación alimentaria. La refrigeración insuficiente de productos proteicos húmedos y cocidos es el principal factor que permite la proliferación. Equipo y material • Los mencionados para la preparación de las diluciones • Cajas de petrí 100 x 15 mm estériles • Pipetas bacteriológicas de 1 ml graduadas 0.1 • Estufa de desecación a 55°C • Varillas de vidrio en forma de bastón de hockey • Agar selectivo para cereus según Mossel • Colorantes y material para coloración de Gram • Caldo carbohidrato rojo de fenol para los hidratos de

carbono: glucosa, xilosa, arabinosa en volúmenes de 5 ml. • Caldo nitrado • Caldo glucosa tamponado o caldo MRVP • Agar almidón en placa • Agar gelatina en placa • Agar leche en placa • Reactivo de sublimado (cloruro de mercurio al 15% • Solución acuosa de hidróxido de potasio al 40% • Solución alfa naftol • Reactivo de sublimado (cloruro de mercurio al 15 %) • Polvo de Zinc Técnica • Preparar la muestra y las diluciones tal como se ha recomendado

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• Pipetear 0.1 ml de las diluciones sobre la superficie del agar Mossel y extender el inóculo con la varilla de hockey

• Invertir las placas e incubar a 35°C x 18-24h • Contar el número de colonias rosadas (manitol negativo) grandes rugosas y que presenten un halo denso blanco (lecitina positiva) sobre un fondo rojo violeta.

Confirmación de las colonias de Bacillus cereus De las presuntas colonias de Bacillus cereus tomar mínimo 3 y colorearlas por el método de Gram. Si se observan bacilos Gram positivos con extremos cuadrados, en cadenas cortas o largas, enmarañadas con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no deforman el bacilo, efectuar las siguientes pruebas bioquímicas: A. Inocular con asa en: • Caldo nitrato • Caldo carbohidrato (glucosa-xilosa-arabinosa) • Caldo de glucosa tamponado o caldo Smith o caldo MRVP B. Sembrar por estría en: • Agar leche • Agar almidón • Agar gelatina Incubar a 35°C x 24-48h. Después de este tiempo revelar las pruebas bioquímicas de la siguiente manera. Caldo nitrato Añadir a cada tubo unos miligramos de reactivo de Griess, el color rojo representa una prueba positiva, si no hay cambio es negativo, pero debe efectuarse la prueba del polvo de Zinc; agregando una pequeña cantidad a los tubos negativos; agitar y dejar sedimentar, observar: Color rojo : No reducción de nitratos Color del reactivo : Reducción de nitratos Bacillus cereus : Reduce los nitratos

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Caldo glucosado ó caldo Smith ó caldo Vp Sirve para comprobar la presencia de acetilmetilcarbinol (acetoina). Añadir 0.6 ml de solución de alfa Naftol al 0.5% y 0.2 ml de hidróxido de Potasio al 40% , agitar suavemente dejar el tubo destapado para que la presencia de oxigeno facilite la reacción . La aparición de un color rosa a rojo indica una prueba positiva Agar leche La aparición de una zona clara alrededor de la estría indica hidrólisis de la caseina. Agar almidón Determina la propiedad del Bacillus cereus de hidrolizar el almidón en presencia de lugol. Cubrir la placa con una solución de lugol, la aparición de una zona clara alrededor de la estría indica la hidrólisis del almidón. Agar gelatina El bacillus cereus hidroliza la gelatina en presencia de cloruro de mercurio al 15%. Verter sobre el medio cloruro de mercurio al 15% y eliminado ± después de 5 minutos. Lavar con agua corriente. La reacción es positiva cuando una zona clara rodea las colonias

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Bioquímica del Bacillus cereus

MANITOL -

LECITINASA + GLUCOSA (SIN GAS) +

NITRATO + XILOSA -

ARABINOSA - HIDROLISIS GELATINA + HIDROLISIS ALMIDÓN + HIDROLISIS CASEINA + ACETILMETILCARBINOL + ó -

Hacer los cálculos de acuerdo al número de colonias confirmadas, teniendo en cuenta el recuento inicial. Ej.: 1:100=10=1000 Colonias examinadas: 4 Colonias confirmadas: 2

g o cm 500

421000 3=×

6.2.7 Investigación de Salmonella Los alimentos contienen normalmente pocas salmonellas, cuando las contienen están por lo general en presencia de un número mayor de otros microorganismos de la familia enterobacteriacea, se pueden encontrar en alimentos que hayan sido calentados, refrigerados, congelados o desecados. Los alimentos pueden contaminarse por heces humanas y animales en cualquier fase de los proceso de manipulación o elaboración.

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Los vehículos dominantes son las carnes (pollo, ternera, res, etc), los huevos o los productos industrializados que contengan estas materias primas. Metodos para el aislamiento de Salmonella Enriquecimiento no selectivo Se utiliza cuando el alimento estudiado ha sufrido un proceso de calentamiento, desecación o irradiación, o cuando ha estado congelado por mucho tiempo para permitir que las células bacterianas comiencen el proceso de multiplicación sin estar expuestas a substancias que pueden ser tóxicas para estas bacterias debilitadas. Enriquecimiento selectivo Sirve para favorecer el crecimiento de la Salmonella inhibiendo el crecimiento de la flora acompañante. Utilización de medios a base de agar selectivo: Permite la visualización de las colonias por su aspecto característico. Identificación Las pruebas bioquímicas permiten la verificación de las colonias es decir la identificación de las salmonellas. NOTA: Las pruebas serologicas permiten la identificación de las cepas sospechosas como miembro del genero Salmonella con sus serotipos todas relacionadas bioquímicamente y patogenamente al hombre. Equipo y material • Las mencionadas en preparación y dilución de los

homogenizados de los alimentos. • Estufa incubación a 35ºC ± 2ºC • Pipetas de 1 ml estériles • Asas de incubación

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• Caldo lactosado en volumen de 225 ml • Caldo selenito - cistina, volúmenes de 10 ml por tubo • Caldo tetrationato volúmenes de 10 ml por tubo • Agar verde brillante lactosa sacarosa (BPLS) en placa • Agar bismuto sulfito en placa • Caldo nitrato volumen 5 ml • Agar hierro triple azúcar (TSI) • Reactivo de Griess • Agar citrato en tubo • Caldo urea en tubo • Agar motilidad en tubo • Agar fenil-alanina en tubo • Caldo lisina, volúmenes de 5 ml por tubo • Solución acuosa de Hidróxido de potasio al 40% • Solución de cloruro férrico al 10% • Colorantes y materiales para la tinción de Gram • Agar XLD • Agar Hektoen Las pruebas bioquímicas pueden ser reemplazadas por pruebas rápidas como el BBL Crystal Rapid Stool Enteric. Técnica Enriquecimiento no selectivo: Pesar 25g o tomar 25 ml de la muestra a analizar en 225 ml de caldo lactosado o en agua destilada adicionada de 5 ml de solución verde brillante al 0,1% cuando se analiza leche en polvo. Incubar a 35°C + 2°C durante 18-24h Enriquecimiento selectivo: Transferir 1 ml de cultivo anterior a cada tubo de caldo selenito cistina. Incubar a baño de María a 43°C + 0,05 por 18 a 24h Transferir 1 ml del cultivo de enriquecimiento no selectivo en un tubo que contenga 10 ml de caldo tetranitado adicionado

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de 0,2 ml de solución de lodo y 0,1 ml de solución acuosa de verde brillante al 0,1%. Incubar a baño de María a 43°C + 0,05°C por 18 a 24h. Siembra en placa con agar selectivo: • A partir de los tubos de enriquecimiento selectivo, sembrar en superficie con asa por agotamiento en agar verde brillante lactosa sacarosa y/o agar bismuto sulfito y/o Agar Hektoen y/o agar XLD.

Incubar las cajas de (ABPLS) a 35°C X 24-48h y las cajas con BSA a 35°C X 48h, y XLD por 24 horas. • Hacer lectura de las colonias sospechosas (pequeñas, negras en ojo de pescado o transparentes) de Salmonella a TSI, para hacerlas las pruebas bioquímicas y serologicas para su tipificación.

Agar verde Brillante : Colonias verdes lactosa negativas Agar Bismuto sulfito: Colonias pequeñas, negras en forma de ojo de pescado

Agar Hectoen : Colonias transparentes, con centro negro, pequeñas

Agar XLD: Colonias transparentes, con centro negro que decarboxilan la lisina dando un color rojizo al medio.

• Realizar la identificación bioquímica, con la bacteria específica para enterobacterias, (Agar citrato, caldo urea, medio d SIM, Agar TSI, caldo lisina, Agar Fenil alanina) o utilizando pruebas rápidas de identificación.

• Serotipificar con antisueros específicos, Flagelar, capsular y simatico.

6.2.8 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor Este análisis es considerado como el recuento indicador más importante de las bacterias anaerobias esporoformadoras.

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Varias especies del genero Clostridium tiene la propiedad de reducir el ion sulfato a sulfuro en presencia de citrato ferrico u otra sal de metales pesados dando colonias negras. Equipo y materiales • Los mencionados anteriormente para la preparación y

dilución de las muestras • Pipetas bacteriológicas de 1 ml estériles • Incubadora a 35°C + 2°C • Agar sulfito polimixina (SPS) fundido y mantenido a 45°C –

50°C • Tubos de ensayo de 150 X 15 mm estériles • Campana de anaerobiosis • Colorantes y materiales para tinción de Gram • Agar motilidad nitrato en volúmenes de 10 ml • Caldo de carne cocida volúmenes de 10 ml • Agar lactosa gelatina en volumen de 10 ml • Caldo tioglicolato en volúmenes de 10 ml • Cámara para Incubación de anaerobios • Gas generador de anaerobiosis • Control de Anaerobiosis Técnica (en tubo) • Pipetear 1 ml de cada una de las diluciones (1:10, 1:100)

en tubos de ensayo estériles y de tapa rosca • Calentar los tubos a 80°C X 10 min. • Enfriar rápidamente en agua • Adicionar 10-15 ml de medio SPS • Dejar solidificar • Adicionar una segunda capa de medio • Dejar solidificar • Hacer control del medio • Incubar a 35°C + 2°C X 72 h, pero observando cada 24h • Hacer la lectura con base en los tubos que presenten entre

5-50 colonias negras • Calcular el recuento de acuerdo a la dilución empleada

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Técnica (en placa) • Pipetear por duplicado 1 ml de las diluciones en cajas de

petri estériles • Verter en cada placa 15 ml del medio SPS • Mezclar • Colocar las placas con la tapa arriba en la campana de

anaerobiosis e incubar a 35°C + 2°C X 48h • Seleccionar las placas que presentan entre 30-300,contar

todas las colonias negras y calcular el numero de esporas clostridium sulfito reductor /g o ml

Confirmación de las colonias de Clostridium perfringens • Elegir mínimo 3 colonias típicas y sembrar cada una a

tubos de caldo carne cocida o caldo tioglicolato • Incubar en baño de agua a 46°C + 0,5°C X 3-4h • Comprobar la pureza del cultivo por medio de coloración de

Gram, deben observarse solamente bastones grandes Gram positivos con extremos redondeados con esporas subterminales no deformantes y una vez comprobado pasan a:

• Prueba de Catalasa: tomar 3 ml del caldo, pasarlos a otro tubo estéril, agregar 0,3 ml de peroxido de hidrogeno al 3%, si son liberadas algunas burbujas de gas se considera positiva la prueba

• Incubar con asa recta agar movilidad y revelar la presencia de nitritos con el reactivo de Griess, la presencia del color rojo rosa indica prueba positiva. En los tubos de agar lactosa gelatina leer la fermentación de la lactosa (coloración amarilla) y la producción de gas

• Colocar los tubos de agar lactosa gelatina en refrigeración por 10 min., observar la liquefacción de la gelatina, en caso negativo, incubar 24h más

Se debe considerar que hay Clostridium perfringens cuando las colonias muestran:

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Movilidad - Nitritos +

Licuefacción de la gelatina +

Catalasa - Lactosa +

Hacer el calculo de Clostridium perfringens teniendo en cuenta el recuento total y las confirmadas. 6.2.9 Investigación de Listeria monocytogenes Recomendaciones previas a los análisis. • Una vez recibida la muestra en el laboratorio se debe conservar y almacenar en condiciones tales que su composición no cambie en forma apreciable. Las muestras perecederas deben refrigerarse entre 0-5°C, mantenerlas a esa temperatura hasta su análisis y procesarlas en un período máximo de 12 horas. Las muestras no perecederas deben almacenarse en un lugar fresco protegidas de la luz, humedad, contaminación y analizarse en un plazo máximo de 3 días. Las muestras congeladas deben mantenerse en ese estado por un período no superior a 7 días, Las muestras se descongelaran si es necesario a temperaturas entre 0-5°C en el recipiente donde llegaron al laboratorio. El tiempo máximo de descongelación no debe exceder de 18 horas.

• Antes de iniciar el análisis hay que organizar y dejar disponible: material estéril, medios de cultivo y reactivos necesarios para su realización.

• Secar las superficies de las placas antes de su inoculación para evitar la difusión y la confluencia de las colonias. El secado de las cajas puede hacerse:

• En una incubadora a 50°C durante 2 horas con las tapas en su lugar y la

Superficie del agar hacia arriba. • En una incubadora a 37°C durante 4 horas con las tapas en su lugar y la superficie del agar hacia arriba

• En la mesa del laboratorio durante 16 horas a temperatura ambiente, con las tapas puestas y la superficie del agar hacia arriba.

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• En la cabina de flujo laminar durante 30 minutos con las tapas un poco desplazadas y la superficie del agar hacia arriba.

• Disponer de cultivos en fase estacionaria (18-24 horas de incubación) de todos los microorganismos estándar utilizados como controles positivos y negativos en los medios de cultivo y reactivos para confirmar que son satisfactorios.

Preparación de homogenizados El procedimiento de homogeneización puede realizarse en stomacher licuadora o manualmente con ayuda de implementos estériles. Se realiza para que los microorganismos que puedan estar aprisionados en el interior y en las superficies secas o gelatinosas del alimento se desprendan y pasen al diluyente de esta forma se prepara una suspensión homogénea del alimento y de los microorganismos. El procedimiento en stomacher es el método de elección actual para homogeneizar los alimentos. La muestra y el diluyente se colocan en una bolsa de plástico estéril que tras ser convenientemente colocada, es golpeada vigorosamente por dos paletas situadas en la parte interior del mismo. Los fragmentos de alimentos sólidos son así eficazmente disgregados ya que las paletas no solamente ejercen presión sino que también cortan las muestras. Procedimiento: • Pesar en la bolsa para stomacher previamente tarada 25g representativos de la muestra total. (tomando tanto de la superficie como de su interior).

• Añadir 225ml de caldo de enriquecimiento para Listeria (EB).

• Colocar la bolsa en el stomacher y hacer funcionar el aparato por 2 minutos, el tiempo máximo de homogeneización dependerá del tipo de alimento. No debe sobrepasar los 3 minutos.

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Investigación de Listeria monocytogenes en alimentos La principal vía de entrada de este microorganismo en el cuerpo humano es el ORAL, es de suma importancia el análisis de los alimentos para detectar su presencia. Aún no es posible recomendar un solo método para el aislamiento y la identificación de L. monocytogenes que sea completamente satisfactorio para todos los alimentos. Los métodos que se utilizan son en esencia similares en principio; comprenden varias etapas sucesivas: enriquecimiento selectivo, siembra en placas de agar selectivo, identificación de las colonias con pruebas bioquímicas, confirmación serológica y tipificación por medio bacteriófago. Las personas que comienzan a trabajar en la investigación de Listeria, deben tener en cuenta que L. monocytogenes es un germen patógeno para el hombre, por lo que se requieren precauciones especiales al realizar las diferentes etapas de la técnica. La presencia de L. monocytogenes en productos procesados térmicamente, indica tratamiento inadecuado o contaminación post proceso. Los métodos más importantes de análisis normalizados y validados para el aislamientos e identificación de L. monocytogenes son los recomendados por organismos internacionales como la FDA, la ISO, la FSIS, y la ICMSF entre otras. Los métodos de análisis de otros países sirven también de base para seleccionar los métodos de análisis en la investigación de Listeria. Equipos y materiales • Stomacher colworth modelo 400, o aparato similar que permita una buena homogeneización de los alimentos, con sus respectivas bolsas.

• Licuadoras, con sus vasos de vidrio o metal esterilizable, de un litro de capacidad.

• Balanza de una capacidad no inferior a 2500 g y una sensibilidad de 0.1 g.

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• Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos, tenedores, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, sacabocados, morteros con sus respectivos pistilos etc. previamente esterilizados en autoclave o por aire caliente.

• Refrigerador a 0 -5 °C. • Erlenmeyer con capacidad de 500 ml. • Estufa de incubación a 30°C y 35°C + 2°C • Baño de María regulable • Microscopio • Cabina de flujo laminar • Microscopio estereoscopio • Potenciómetro • Centrífuga • Pipetas bacteriológicas 1 ml y 10 ml. • Cajas de petrí (90-100 mm) • Tubos de ensayo • Láminas portaobjetos • Asas de inoculación. Medios de cultivo • Caldo de enriquecimiento para Listeria (EB) volúmenes de 225 por Erlermeyer

• Agar Oxford en placa (OXA) • Agar palcam en placa • Agar triptosa con ácido nalidixico en placa • Agar tripticasa soya con extracto de levadura en placa (TSAYE)

• Caldo de infusión cerebro corazón volúmenes de 5 ml por tubo

• Agar movilidad nitrato modificado Hatano Sunch volúmenes de 10 ml por tubo.

• Agar tripticasa soya adicionado con 5% de sangre desfibrinada de cordero en placas con 15 ml

• Agar columbia doble capa al 5% de sangre desfibrinada de cobayo en placas

• Caldo carbohidrato rojo de fenol para los hidratos de carbono: xilosa, ramnosa y manitol volumen de 5 ml por tubo

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• Agar infusión cerebro corazón tubos volúmenes de 10 ml por tubo con superficie inclinada

• Caldo de enriquecimiento para Listeria LEB volúmenes de 225 por erlenmeyer y tubos con 10 ml.

• Agar triptosa tubos volúmenes 10 ml por tubo con superficie inclinada

Reactivos • Solución de acriflavina HCI al 0.5% en agua destilada • Solución de ácido nalidixico sal sódica al 0.5%% en agua destilada

• Solución de cicloheximida al 1% en solución al 40% de etanol-agua

• Peróxido de hidrogeno al 3% (v/v) • Colorantes tinción de Gram • Reactivo de Griss • Polvo de zinc • Sangre de cordero o de oveja desfibrinada • Sangre de cobayo desfibranada • Solución de xilosa al 5% • Solución de ramnosa al 5% • Solución de manitol al 10% • Kit de sueros tipificadores de Listeria • Solución salina estéril 0.85% • Solución acriflavina HCL al 1% en hidróxido de sodio 0.1N • Solución de ácido nalidixico sal sodica al 2% en hidróxido de sodio 0.1N

• Solución de acriflavina HCL al 0.2% en hidróxido de sodio 0.1N

• Hidróxido de sodio 0.1N • Fosfato de potasio (KH2PO4) • Fosfato disodico (Na2HPO4) • Proteasa peptona • Triptona • Extracto de carne purificado • Cloruro de sodio • Extracto de levadura

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Técnica La técnica utilizada para el aislamiento e identificación de L. monocytogenes es la recomendada por la FDA modificada en algunos aspectos. Comprende varias etapas sucesivas. Método de aislamiento Enriquecimiento selectivo • Homogeneizar 25g de la muestra a analizar con 225 ml de caldo de enriquecimiento para Listeria (EB)

• Incubar a 30°C + 2 POR 24-48 horas • Realizar control positivo cepa L. monocytogenes ATCC 19118 • Realizar control negativo cepa L. Echerichia coli ATCC 25992

Siembra en placa con medios selectivos a las 24 y 48 horas • Transferir una asada del cultivo obtenido en el caldo de enriquecimiento (EB) a placas con agar Oxford y palcam, aislar por agotamiento

• Incubar a 35°C + 2 por 24-48 horas • Realizar control positivo cepa L. monocytogenes ATCC 19118 • Realizar control negativo cepa Echerichia coli ATCC 25992 • Las colonias típicas de L. monocytogenes en las placas de agar Oxford son de color verde negro con un halo negro debido a la hidrólisis de la esculina. L. monocytogenes: esculina ( + )

• Las colonias típicas de L. monocytogenes en las placas de agar palcam son de color verde grisáceo con un halo marrón negro sobre un fondo rojo cereza, debido a la hidrólisis de la esculina y no fermentación del manitol. L. monocytogenes: esculina ( + ) manitol ( - )

• Seleccionar 3 colonias típicas de Listeria en cada placa de agar utilizando

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Purificación • Con asa recta tocar suavemente cada colonia seleccionada, sembrarla por agotamiento en una placa con agar triptosa ácido nalidixico (ATN)

• Incubar a 35°C + 2 por 24-48 horas • Observar a las 24 horas las colonias crecidas en el agar (ATN) por el método de iluminación de Henry con ayuda de un estereoscopio.

• Un procedimiento sencillo es disponer de una fuente de luz blanca un espejo plano y un trípode. La luz debe de incidir sobre el espejo formado un ángulo de 45°C y reflejarse hacia arriba atravesando la placa del agar en un ángulo de 45°C observar la placa mirándola desde arriba.

Observación de las placas, por el método de iluminación de Henry • Realizar control positivo cepa L. monocytogenes ATCC 19118 • Realizar control negativo cepa L. Enterococo faecalis ATCC 19433

• Las colonias típicas de L. monocytogenes son pequeñas, de borde nítido, ligeramente abombadas con superficie lisa y con la luz incidente oblicua, exhiben superficie azulada.

• Las colonias de E. faecalis son amarillas hasta rojizas tornasoladas

Segunda purificación • Tomar una colonia típica de Listeria en cada placa de agar (ATN), repicarla por agotamiento en una placa con agar tripticasa soya extracto de levadura (TSAYE).

• Incubar a 35°C + 2 por 18-24 horas. Adicionalmente, realizar cultivos en fase estacionaria de cepas estándar de Staphilococcus aureus ATCC 49 444 y Rhodococcus equi ATCC 6939.

• Transferir una asada de cada una de las cepas estándar a tubos con 5 ml de caldo de infusión cerebro corazón

• Incubar a 35°C + 2 por 18-24 horas

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Métodos de identificación A partir de los cultivos puros obtenidos en el agar tripticasa soya extracto de levadura (TSAYE) realizar las siguientes pruebas: a. Observación de las colonias por método de iluminación de

Henry b. Investigación de catalasa:

Colocar en un portaobjeto una gota de peróxido de hidrogeno al 3% y suspender la colonia.

Observar si se producen o no burbujas de gas L. monocytogenes: catalasa positiva produce burbuja de gas

c. Coloración de Gram:

Preparar un frotis y colorear por el método de Gram L. monocytogenes: bacilos o cocobacilos grampositivos. En cultivos viejos bacilos o cocos gramnegativos.

Descartar los cultivos que no cumplan con las siguientes características:

o Catalasa positiva o Bacilos o cocobacilos grampositivos.

d. Movilidad y reducción de nitrato.

Inocular con asa recta por punción central tubos con agar movilidad - nitrato modificado Hatano Such.

Incubar a temperatura ambiente 2 - 5 días. Observar el crecimiento L. monocytogenes: crecimiento típico en forma de sombrilla descartar los tubos que no presenten crecimiento en forma de sombrilla

Revelar la prueba de nitrato después de la lectura de la movilidad, comprobar la presencia de nitritos en el medio de movilidad - nitrito, añadiendo unos miligramos del reactivo de Griess, la apariencia de un color rojo, indica presencia de nitritos (positividad); en el caso de que no ocurra cambio de color añadir unos miligramos de polvo de Zinc para determinar la presencia de nitrato residual. La aparición de un color rojo indica presencia de nitrato en el medio y por lo tanto una reacción negativa.

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Color rojo : no reducción de nitrato. Color del reactivo : reducción del nitrato. L. monocytogenes : Nitrato negativo Crecimiento típico de sombrilla

d. Hemólisis.

Dibujar una rejilla con 20 - 25 cuadriculas por placa en el fondo de una placa de petri con agar tripticasa soya adicionado con 5% de sangre de cordero

Tomar una colonia típica y sembrarla por picadura en una de las cuadriculas.

Incubar a 35°C + 2 por 24-48 horas Realizar controles positivo y negativo en cuanto a hemólisis

Observar la hemólisis L. monocytogenes: ATCC 19118 presenta ligera beta hemólisis L. ivanovii: ATCC 19119 presenta zonas bien delimitadas y amplias de hemólisis. Innocua: ATCC 33090 no muestra hemólisis.

Este procedimiento también se puede realizar sembrando una colonia del cultivo puro en placas con agar Columbia doble capa adicionado con 5% de sangre de cobayo

Incubar a 35°C + 2 por 24-48 horas Observar la hemólisis.

f. Prueba de Camp

Sembrar líneas verticales (paralelas) de cultivos frescos de Staphylococcus aureus beta hemolítico y Rhodococcus equi, sobre placas con agar tripticasa soya adicionado con 5% de sangre de cordero.

Inocular horizontalmente (ángulo 90°) las muestras en estudio y los controles positivos y negativos para hemólisis, a 1 o 2 mm de los cultivos anteriores, si tocarlos.

Incubar a 35°C + 2 por 24-48 horas. Considerar una reacción positiva para CAMP cuando se presenta una zona clara de beta hemólisis en la intersección de la muestra en estudio con la cepa de Staphylococcus aureus o Rhodococcus equi.

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g. Fermentación de carbohidratos

Inocular con asa los tubos que contienen cada uno de los carbohidratos xilosa, ramnosa y manitol.

Incubar a 35°C + 2 por 24-48 horas. Descartar a los 7 días de incubación Observar el viraje del indicador, generalmente ocurre a las 48 horas; L. monocytogenes: xilosa ( - ), manitol ( - ), ramnosa ( + )

h. Prueba de invasividad La prueba de ANTON es la más clásica para demostrar la patogenicidad:

A partir del cultivo puro realizar una siembra sobre la superficie inclinada de un tubo con agar infusión cerebro corazón o agar Triptosa.

Incubar a 35°C + 2 por 18 - 24 horas. Adicionar al cultivo obtenido, 1 ml de solución salina 0.85% estéril, mezclar para desprender el cultivo.

Transferir esta suspensión a un tubo estéril. Inocular una gota del cultivo en la conjuntiva del cobayo.

Observarlo durante 96 horas. Realizar control positivo: L. monocytogenes ATCC 19118 Realizar control negativo: L. innocua ATCC 33090 Prueba positiva: querato conjuntivitis en un lapso de 96 horas.

i. Prueba serológica

Esta prueba sirve como evidencia corroborativa en la determinación del organismo como agente etiológico de la enfermedad.

La identificación final no se puede hacer sin la caracterización morfológica, serológica y bioquímica. Mas del 90% de L. monocytogenes pueden ser serotipificadas con sueros tipo, tipo 4 y buffer (FA).

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Prueba rápida en lámina serología: Realizar dos transferencias sucesivas del cultivo en estudio en un tubo con la superficie inclinada de agar triptosa o infusión cerebro corazón.

Incubar a 35°C + 2 por 18 - 24 horas Adicionar al cultivo obtenido 3 ml de buffer (FA), mezclar para desprender el cultivo.

Transferir esta suspensión a un tubo estéril. Calentar la suspensión con el organismo a 80°C por 1 hora.

Centrifugar por 30 minutos a 1600 revoluciones por minuto.

Retirar 2,2 - 2,3 ml del fluido y resuspender los organismos con la porción restante del liquido.

Técnica

Agregar 1 gota del organismo en suspensión calentado; a 1 gota del antisuero sobre una lamina de vidrio.

Realizar una rotación lenta durante 1 - 2 minutos.

Agregar de la misma manera una gota del organismo en suspensión a una gota de solución buffer.

Rotar la lamina lentamente por 1 - 2 minutos ( control negativo)

Lectura

Observación aglutinación:

La suspensión del organismo no debe presentar aglutinación con la solución de control negativo pero si debe aparecer aglutinación con el antisuero homologo.

Control negativo: Una gota de la suspensión del organismo mas una gota de solución buffer nunca debe aglutinar.

Control positivo: Una gota de antígeno mas una gota del antisuero homologo deberá presentar aglutinación.

Los laboratorios que realicen la determinación rutinaria de Listeria en alimentos deben utilizar pruebas bioquímicas y posteriormente someter dichas cepas a pruebas serológica para determinar si son Listerias.

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La identificación definitiva de Listeria, como pertenecientes a un determinado serotipo requiere el envío de cepas a un centro especializado en tipificación.

Tipificación mediante bacteriófagos Desde el punto de vista epidemiológico es una prueba muy útil y es realizada por laboratorios especializados. Características bioquímicas de L. Monocytogenes • Catalasa: Positiva • Nitratos: Negativo • Motilidad: Positiva en forma de sombrilla. • CAMP: Positivo con S. aureus. • Xilosa: Negativo • Manitol: Negativo • Ramnosa: Positivo • Prueba de ANTON: Positiva Informe de los resultados • Expresar los resultados como: L. monocytogenes/ 25g: positivo o negativo Métodos rápidos para la identificación de Listeria monocytogenes Los cultivos puros pueden ser rápidamente identificados por kits comerciales que ofrecen ciertas ventajas por ejemplo: ahorro de tiempo y trabajo. Métodos químicos Sondas de ADN Se han preparado sondas de ADN para detectar Listeria en los alimentos .El método de hibridizacion de colonias ideado por Grunsteir y Hognes se ha utilizado con buenos resultados para detectar L. monocytogenes. Una sonda de DNA esta

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integrada por una secuencia del ADN de un microorganismo de interés que pueden ser utilizada para detectar ADN homologo o secuencias de RNA E n efecto la sonda de ADN se debe hibridar con el ADN de la cepa a detectar. La sonda de ADN debe ser marcada con isótopos C14 H3, P22, I125, siendo el C14 el más utilizado, con el fin de poder determinar si ha tenido lugar la hibridizacion. Existen kits de ADN no radioactivos específicos para la identificación de L. monocytogenes. Amplificación del ADN (reacción en cadena de la polimerasa (PCR) Esta técnica, es aplicable a la identificación de microorganismos transmitidos por alimentos, que en la actualidad no pueden ser detectados por procedimientos más rápidos. La PCR a sido utilizada para detectar cepas de L. monocytogenes .El método utilizada ADN polimerasa termoestable y los iniciadores específicos 5´ y 3´ para oligonocleotidos, después de una serie de 20 a 50 ciclos de amplificación, una sola molécula de ADN puede ser amplificada hasta 107.el ADN amplificado es detectado mediante el uso de geles de agarosa empleando una sonda con isótopos radioactivos. Requiere un ambiente de trabajo muy limpio ya que el ADN que se contamina puede ser amplificado con el de los microorganismos de interés. Métodos inmunológicos Utilizan una enzima unida a un anticuerpo. Test de Elisa Se utiliza para detectar y determinar la cantidad de microorganismos y o sus productos metabólicos en los alimentos La prueba de Elisa se realiza en microplacas de polietileno revestida con antígeno e incubada con antisuero. Después de su incubación y lavado, se añade una preparación de anti inmunoglobulina marcada con una enzima, después de un suave lavado la enzima que queda en el tubo o en el pocillo de la microplaca de microtitulación es ensayada para determinar la cantidad de anticuerpos específicos en el suero. La cantidad de enzimas presente se averigua mediante la determinación

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colorimetrica del sustrato enzimático. Existen kits comerciales de Elisa para listeria.

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7. METODOLOGÍA

• Tipo de estudio: retrospectivo – descriptivo de análisis de la información.

• Área de estudio: muestras de derivados cárnicos recibidas en el LSP analizadas durante los años 2001 al 2003.

• Muestra: base de datos de resultados emitidos en el LSP en las áreas de fisicoquímico y microbiológico recopilados durante los años 2001 al 2003.

• Criterios de inclusión: todo alimento derivado cárnico al cual se le realiza análisis fisicoquímicos y microbiológicos en el Laboratorio de Salud Publica (Vigilancia del ambiente y del Consumo).

• Criterios de exclusión: todo derivado cárnico al cual solo se posea uno de los dos análisis anteriormente mencionados.

TIPO DE ANÁLISIS 2001 2002 2003

Fisicoquímico 278 417 478

Microbiológico 280 435 637

Total de muestras con ambos análisis 272 407 455

• Revisión del protocolo de las acciones que han de llevar a cabo los equipos de medio ambiente en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y lo estipulado en los Decretos reglamentarios.

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8. DISEÑO DEL ESTUDIO Tabla 1. Descripción de los parámetros por los cuales se evalúan las muestras derivados cárnicos y cada uno de sus atributos.

VARIABLE INDICADOR NOMBRE INDICADOR ATRIBUTO NIVEL DE MEDICION

Clase de muestra

Derivados cárnicos

NTC 1325 (3ª Revisión) Cualitativo

Análisis fisicoquímico

▪ Nitritos ▪ Almidón ▪ pH ▪ Proteína ▪ Organoléptico

• < 200 ppm • ≤ 5% • C.crudos 4.7–5.4 • C.cocidos 5.8-6.4 • C.crudos ≥ 20% • C.cocidos ≥ 12% • Color–olor-sabor

Cuantitativo

Análisis microbiológico

▪ Listeria – RECSR

▪ NMPC - NMPCF ▪ SCP ▪ Salmonella ▪ Mesófilos

PARÁMETROS INVIMA

Cualitativo Cuantitativo

PARAMETROS INVIMA Tabla 2. Parámetros microbiológicos emitidos por el INVIMA

ALIMENTO MESOFILOS NMP COLIFORMES

NMP COLIFORMES FECALES

SCP* RECSR** SALMONELLA / 25GR

LISTERIA / 25g

CARNICOS CRUDOS

200000 – 300000 120 – 1100 MENOR DE 3 MENOR DE 100 100 – 1000 NEGATIVO NEGATIVO

CARNICOS COCIDOS 3 – 93 MENOR DE 3 MENOR DE 100 100 – 1000 NEGATIVO NEGATIVO

CARNICOS CRUDOS

MADURADOS O

AHUMADOS

120 – 1100 100 – 1000 100 – 1000 NEGATIVO

*SCP: Estafilococo coagulasa positiva **RECSR: Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor Fuente: INVIMA

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9. PLAN DE ANALISIS • Solicitud de las bases de datos existentes desde 2001 al

2003. • Exportación de la información consignada en formato

Microsoft Access a un formato único Microsoft Excel. • Obtención y organización de datos relevantes: en esta

etapa se aplican los criterios de inclusión, exclusión, unificando productores y causas de no aceptabilidad.

• Análisis de información: Organización de datos

fisicoquímicos y microbiológicos relacionando cada uno por: - Porcentaje de variación en la aceptabilidad fisicoquímica

y microbiológica por cada año estudiado. - Principales causas de no aceptabilidad fisicoquímicas y

microbiológicas y su frecuencia en los años estudiados. - Porcentaje de muestras de productor desconocido y

aceptabilidad de las mismas en los años estudiados. - Porcentaje de aceptabilidad de los productores

seleccionados en cada año analizado. - Análisis de las actas de vigilancia emitidas por los

Equipos de Medio Ambiente de las empresas seleccionadas. - Porcentaje de aceptabilidad por tipo de producto y su

frecuencia en cada año analizado. - Variación en la aceptabilidad general año a año.

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10. ANÁLISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

De acuerdo al plan de análisis las bases de datos arrojaron los siguientes resultados: • Variación de aceptabilidad fisicoquímico por año: en la tabla 1 se muestra como fluctuó la aceptabilidad fisicoquímico durante el 2001 al 2003, en el cual se puede ver que durante los dos primeros años es mas alto el porcentaje de muestras cuyo concepto fisicoquímico fue No aceptable, además, se presentó un aumento entre el primer y segundo año en mención, pero en el tercer año hay una disminución y un aumento notables en el porcentaje no aceptables y aceptables respectivamente, llegando a una leve mejoría en el de muestras de concepto Aceptable ; hay que tener en cuenta que aquí solo se esta exponiendo uno de los dos análisis requeridos para evaluar las muestras independiente del otro concepto.

Tabla 3. Variación de aceptabilidad fisicoquímico por año 2001 2002 2003

ACEPTABLE 35,16% 30,71% 50,11%NO ACEPTABLE 64,84% 69,29% 49,89%

Fuente: Base de datos SDS • Variación de aceptabilidad microbiológica por año: similar a la anterior tabla, en la tabla 2 se expone aceptabilidad microbiológica, pero que a diferencia de los anterior durante los tres años analizados tiende a mantenerse constante un mayor porcentaje de muestras de concepto Aceptable. Cabe anotar que únicamente se esta interpretando un solo análisis.

Tabla 4. Variación de aceptabilidad microbiológica por año

2001 2002 2003 ACEPTABLE 62,27% 59,95% 63,30%

NO ACEPTABLE 37,73% 40,05% 36,70% Fuente: Base de datos SDS

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• Principales causas de no aceptabilidades fisicoquímicas y su frecuencia por cada año: en la tabla 5 se señalan los 5 indicadores de calidad por medio de los cuales se evalúa la calidad fisicoquímica de los derivados cárnicos que a su vez se convierten en causa de no aceptabilidad. En esta tabla se evidencia que los parámetros Almidón y Proteína fueron los que más recurrentes como causa de no aceptabilidad por parte de las empresas.

Tabla 5. Causas de no aceptabilidad fisicoquímica 2001 2002 2003 ALMIDON 58,52% 53,55% 29,07% HUMEDAD 5,68% 12,41% 19,38% NITRITOS 5,68% 0,71% 1,32% pH 44,32% 34,75% 11,89% PROTEINA 26,14% 64,89% 56,83% Fuente: Base de datos SDS • Principales causas de no aceptabilidades microbiológicas y su frecuencia por cada año: en esta tabla 6 de los siete parámetros microbiológicos del INVIMA para evaluar productos cárnicos los mas frecuentes durante estos tres años son los indicadores de calidad sanitaria, es decir, los que prueban como se esta realizando el proceso y si se están aplicando algún sistema de aseguramiento de calidad.

Tabla 6. Causas de no aceptabilidad microbiológica 2001 2002 2003 ECSR 0,00% 0,61% 0,60% Listeria monocytogenes 15,69% 12,88% 15,57% MESOFILOS 38,24% 45,40% 54,49% NMPC 64,71% 69,94% 61,68% NMPCF 58,82% 58,90% 49,70% Salmonella 13,73% 3,68% 1,80% SCP 0,98% 2,45% 2,40% Fuente: Base de datos SDS • Porcentaje de muestras de productor desconocido y aceptabilidad de las mismas por año: en la tabla 7 se revelan la gran porcentaje que ocupan el numero de muestras cuyo productor provino sin dato o era desconocido y que no se esta pone en duda la pertinente aplicación del protocolo

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de vigilancia y control de derivados cárnicos de las cuales un alto porcentaje presento un concepto No aceptable (tabla 8) lo que implica un riesgo en salud publica porque sin datos suficientes no se puede hacer un control efectivo a la industria.

Tabla 7. Porcentaje de muestras de productor desconocido 2001 2002 2003

PRODUCTORES 63,97% 72,24% 63,52% DESCONOCIDOS 36,03% 27,76% 36,48%

Fuente: Base de datos SDS Tabla 8. Aceptabilidad productor desconocido

2001 2002 2003 ACEPTABLE 29,60% 10,40% 28,90%

NO ACEPTABLE 70,40% 89,60% 71,10% Fuente: Base de datos SDS • Porcentaje de aceptabilidad de los productores seleccionados en cada año: en esta parte (tabla 9) se utilizó como criterio de selección empresa que haya estado presente durante los tres años analizados para tomarlas como punto de referencia para revisar su comportamiento durante este periodo y la medidas adoptadas de acuerdo a las actas de vigilancia (tabla 10 y 11) dependiendo de los resultados, de antemano se aclara que las empresas no fueron elegidas al azar y por obvias razones no se incluye el nombre de las empresas dentro de la tabla.

Tabla 9. Aceptabilidad de los productores seleccionados

2001 2002 2003 PRODUCTOR

ACEPTABLE NO ACEPTABLE ACEPTABLE NO

ACEPTABLE ACEPTABLE NO ACEPTABLE

A 8,33% 8,33% 4,55% 9,09% 4,17% 29,17% B 8,33% 8,33% 4,55% 13,64% 16,67% 20,83% C 0,00% 41,67% 0,00% 22,73% 0,00% 16,67% D 0,00% 8,33% 4,55% 22,73% 0,00% 4,17% E 8,33% 8,33% 9,09% 9,09% 8,33% 0,00%

TOTAL 25,00% 75,00% 22,73% 77,27% 29,17% 70,83% Fuente: Base de datos SDS

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• En las tablas 10 y 11 se hizo un breve resumen de las actas de vigilancias mas completas, para dos empresas que estuvieron presentes durante el periodo analizado para establecer cuales fueron las medidas tomadas según el caso.

Tabla 10. Actas de visita de control SDS

EMPRESA FECHA ULTIMA VISITA CONCEPTO ANTERIOR CONCEPTO

24/05/2001 05/12/2000 NO HAY ACTA DESFAVORABLE PARCIAL

31/07/2001 24/05/2001 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

25/01/2002 31/07/2001 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

28/05/2002 25/01/2002 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

25/06/2002 28/05/2002 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

22/07/2002 25/06/2002 DESFAVORABLE PARCIAL FAVORABLE

04/09/2002 22/07/2002 FAVORABLE FAVORABLE CONDICIONADO

11/11/2002 04/09/2002 FAVORABLE CONDICIONADO FAVORABLE CONDICIONADO

21/01/2003

24/02/2003 INSTALACIONES EN OBRA NO HAY PROCESO

03/03/2003 24/02/2003 PENDIENTE PENDIENTE

26/05/2003 03/03/2003 PENDIENTE PENDIENTE

03/09/2003 26/05/2003 PENDIENTE PENDIENTE

A

24/03/2004 03/09/2003 PENDIENTE PENDIENTE Fuente: Dirección de salud pública. Hospital del Sur E.S.E. Tabla 11. Actas de visita de control SDS

EMPRESA FECHA ULTIMA VISITA CONCEPTO ANTERIOR CONCEPTO

06/04/2001 DESFAVORABLE PARCIAL

30/08/2001 06/04/2001 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

31/10/2001 DESFAVORABLE PARCIAL FAVORABLE

05/12/2001 31/10/2001 FAVORABLE FAVORABLE

23/04/2002 05/12/2001 FAVORABLE DESFAVORABLE PARCIAL

28/05/2002 23/04/2002 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

20/06/2002 28/05/2002 DESFAVORABLE PARCIAL DESFAVORABLE PARCIAL

25/11/2002 20/06/2002 DESFAVORABLE PARCIAL SIN CONCEPTO

03/10/2002 25/11/2002 DESFAVORABLE PARCIAL PENDIENTE

09/04/2003 25/11/2002 NO HAY ACTA PENDIENTE

26/06/2003 09/04/2003 PENDIENTE

C

09/01/2004 15/08/2003 NO HAY ACTA FAVORABLE CONDICIONADO Fuente: Dirección de salud pública. Hospital del Sur E.S.E.

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• Porcentaje de aceptabilidad por tipo de producto de mayor consumo en cada año: en la tabla 12 se refleja la condición de algunos de los productos cárnicos, para este caso se eligieron los productos de mayor consumo, los mas comunes en la dieta colombiana, dejando ver lo comprometida que se encuentra la situación de estos productos dado que de los tres años hubo un alto porcentaje de muestras con concepto No aceptable que fluctúa entre 65% - 80%, mientras que las muestras con concepto Aceptable el máximo porcentaje solo llega al 33%.

Tabla 12 Aceptabilidad de productos de mayor consumo

PRODUCTO CONCEPTO 2001 2002 2003 ACEPTABLE 6,49% 2,60% 3,62% CHORIZO NO ACEPTABLE 24,86% 20,82% 9,06% ACEPTABLE 4,86% 9,67% 14,13% JAMON NO ACEPTABLE 21,62% 29,37% 23,55% ACEPTABLE 3,24% 4,46% 7,97% SALCHICHAS NO ACEPTABLE 10,27% 17,47% 18,48% ACEPTABLE 7,03% 2,23% 7,97% SALCHICHON NO ACEPTABLE 21,62% 13,38% 15,22% ACEPTABLE 21,62% 18,96% 33,70% TOTAL NO ACEPTABLE 78,38% 81,04% 66,30%

Fuente: Base de datos SDS • Variación en la aceptabilidad general año a año: en esta parte (tabla 13) se evidencia la situación real de los derivados durante estos tres años porque aquí ya están relacionados los dos conceptos que se emiten para la evaluación de productos cárnicos (variables fisicoquímicas y microbiológicas); acá se advierte el predominio de un concepto No aceptable para este periodo.

Tabla 13. Aceptabilidad general año a año

CONCEPTO 2001 2002 2003 ACEPTABLE 24,18% 20,39% 34,07%

NO ACEPTABLE 75,82% 79,61% 65,93% Fuente: Base de datos SDS

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• Correlación de la variables fisicoquímicas y microbiológicas y su frecuencia en los periodos analizados: para cumplir una correlación como tal de los parámetros que se tuvieron en cuenta las causas de no aceptabilidad (fisicoquímica y microbiológica) durante los periodos analizados los cuáles se muestran en los cuadros 1, 2 y 3.

Cuadro 1 correlación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el año 2001

CORRELACION AÑO 2001 ALMIDON # muestras % pH # muestras %

NMPC - NMPCF 2 1,94% NMPC - NMPCF 1 1,28%

SALMONELLA 1 0,97% SALMONELLA 3 3,85%

LISTERIA 10 9,71% LISTERIA 7 8,97%

ECP 0 0,00% ECP 1 1,28%

CSR 0 0,00% CSR 10 12,82%

MESOFILOS 15 14,56% MESOFILOS 1 1,28%

Total alteradas FQ - MB 28 27,18% Total alteradas FQ - MB 23 29,49%

Total alteradas FQ 75 72,82% Total alteradas FQ 55 70,51%

TOTAL 103 100,00% TOTAL 78 100,00%

PROTEINA # muestras % NITRITOS # muestras % NMPC - NMPCF 4 8,70% NMPC - NMPCF 1 100,00%

SALMONELLA 7 15,22% SALMONELLA 0 0,00%

LISTERIA 0 0,00% LISTERIA 0 0,00%

ECP 0 0,00% ECP 0 0,00%

CSR 0 0,00% CSR 0 0,00%

MESOFILOS 1 2,17% MESOFILOS 0 0,00%

Total alteradas FQ - MB 12 26,09% Total alteradas FQ - MB 1 100,00%

Total alteradas FQ 34 73,91% Total alteradas FQ 0 0,00%

TOTAL 46 100,00% TOTAL 1 100,00%

HUMEDAD # muestras %

NMPC - NMPCF 3 30,00%

SALMONELLA 1 10,00%

LISTERIA 0 0,00%

ECP 1 10,00%

CSR 0 0,00%

MESOFILOS 2 20,00%

Total alteradas FQ - MB 7 70,00%

Total alteradas FQ 3 30,00%

TOTAL 10 100,00% Fuente: Base de datos SDS

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Cuadro 2 correlación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el año 2002

CORRELACION AÑO 2002 ALMIDON # muestras % pH # muestras %

NMPC - NMPCF 37 24,50% NMPC - NMPCF 45 45,92%SALMONELLA 0 0,00% SALMONELLA 6 6,12%LISTERIA 11 7,28% LISTERIA 6 6,12%ECP 2 1,32% ECP 1 1,02%CSR 1 0,66% CSR 0 0,00%MESOFILOS 22 14,57% MESOFILOS 15 15,31%Total alteradas FQ - MB 73 48,34% Total alteradas FQ - MB 73 74,49%Total alteradas FQ 78 51,66% Total alteradas FQ 25 25,51%TOTAL 151 100,00% TOTAL 98 100,00%

PROTEINA # muestras % NITRITOS # muestras % NMPC - NMPCF 66 36,07% NMPC - NMPCF 1 33,33%SALMONELLA 4 2,19% SALMONELLA 0 0,00%LISTERIA 9 4,92% LISTERIA 1 33,33%ECP 3 1,64% ECP 0 0,00%CSR 0 0,00% CSR 0 0,00%MESOFILOS 26 14,21% MESOFILOS 1 33,33%Total alteradas FQ - MB 108 59,02% Total alteradas FQ - MB 3 100,00%Total alteradas FQ 75 40,98% Total alteradas FQ 0 0,00%TOTAL 183 100,00% TOTAL 3 100,00%

HUMEDAD # muestras % NMPC - NMPCF 16 45,71% SALMONELLA 2 5,71% LISTERIA 4 11,43% ECP 0 0,00% CSR 0 0,00% MESOFILOS 5 14,29% Total alteradas FQ - MB 27 77,14% Total alteradas FQ 8 22,86%

TOTAL 35 100,00% Fuente: Base de datos SDS

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Cuadro 3 correlación de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el año 2003

CORRELACION AÑO 2003 ALMIDON # muestras % pH # muestras %

NMPC - NMPCF 11 16,67% NMPC - NMPCF 4 14,81%SALMONELLA 0 0,00% SALMONELLA 0 0,00%LISTERIA 5 7,58% LISTERIA 3 11,11%ECP 0 0,00% ECP 0 0,00%CSR 0 0,00% CSR 0 0,00%MESOFILOS 13 19,70% MESOFILOS 5 18,52%Total alteradas FQ - MB 29 43,94% Total alteradas FQ - MB 12 44,44%Total alteradas FQ 37 56,06% Total alteradas FQ 15 55,56%TOTAL 66 100,00% TOTAL 27 100,00%

PROTEINA # muestras % NITRITOS # muestras % NMPC - NMPCF 45 34,88% NMPC - NMPCF 0 0,00%SALMONELLA 3 2,33% SALMONELLA 0 0,00%LISTERIA 6 4,65% LISTERIA 0 0,00%ECP 2 1,55% ECP 0 0,00%CSR 0 0,00% CSR 0 0,00%MESOFILOS 29 22,48% MESOFILOS 0 0,00%Total alteradas FQ - MB 85 65,89% Total alteradas FQ - MB 0 0,00%Total alteradas FQ 44 34,11% Total alteradas FQ 3 100,00%TOTAL 129 100,00% TOTAL 3 100,00%

HUMEDAD # muestras % NMPC - NMPCF 10 22,73% SALMONELLA 1 2,27% LISTERIA 6 13,64% ECP 0 0,00% CSR 0 0,00% MESOFILOS 8 18,18% Total alteradas FQ - MB 25 56,82% Total alteradas FQ 19 43,18%

TOTAL 44 100,00% Fuente: Base de datos SDS Haciendo un breve descripción de cada uno de estos cuadros se puede decir que: al presentarse una alteración fisicoquímica es factible que esto sea un precursor para la producción de una alteración microbiológica, esto se evidencia para los año 2002 y 2003 un gran porcentaje de las muestras que presentaron alteraciones fisicoquímicas también presentaron alteración microbiológica pero en

110

contraste con el año 2001 en el cual fue mas alto el numero de muestras que únicamente presentaban alteración fisicoquímica en relación con las muestras que manifestaron poseer los dos tipos de alteraciones. Esto revela que no hay una relación completamente directa entre estos dos tipos de alteración porque una alteración fisicoquímica posiblemente puede aumentar el riesgo de una alteración microbiológica, pero si la industria mantuvo un control aceptable sobre toda la cadena de proceso este alimento puede no presentar ningún tipo de alteración microbiológica, a diferencia de una muestra alterada microbiológicamente los parámetros fisicoquímicos podrían ser prueba para confirmar de la presencia de elementos alterantes.

• Rangos de no aceptabilidad: Cuadro 4 rango de no aceptabilidad para el 2001

2001 ALMIDON PROTEINA - CARNICOS CRUDOS

RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS % >5% - 10% 41 49,40% <20% - 15% 7 26,92%11% - 15% 17 20,48% <15% - 10% 12 46,15%16% - 20% 16 19,28% <10% - 5% 7 26,92%21% - 25% 7 8,43% <5% 0 0,00%26% - 30% 2 2,41% TOTAL 26 100,00%

TOTAL 83 100,00%

PROTEINA - CARNICOS COCIDOS pH - CARNICOS CRUDOS RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS % <12% - 10% 8 40,00% >5,4 - 5,9 12 40,00%<10% - 8% 11 55,00% >5,9 - 6,4 13 43,33%

<8% - 6% 1 5,00% >6,4 - 6,9 5 16,67%<6% 0 0,00% TOTAL 30 100,00%

TOTAL 20 100,00%

pH - CARNICOS COCIDOS NITRITOS RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS %

<5,8 2 5,56% >200 - 300 0 0,00%>6,4 - 6,6 22 61,11% >300 - 400 0 0,00%>6,6 - 6,8 9 25,00% >400 2 100,00%

>6,8 3 8,33% TOTAL 2 100,00%TOTAL 36 100,00%

Fuente: Base de datos SDS

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Cuadro 5 rango de no aceptabilidad para el 2002 2002

ALMIDON PROTEINA - CARNICOS CRUDOS RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS %

>5% - 10% 68 45,33% <20% - 15% 17 23,29%11% - 15% 41 27,33% <15% - 10% 29 39,73%16% - 20% 28 18,67% <10% - 5% 18 24,66%21% - 25% 10 6,67% <5% 9 12,33%26% - 30% 3 2,00% TOTAL 73 100,00%

TOTAL 150 100,00%

PROTEINA - CARNICOS COCIDOS pH - CARNICOS CRUDOS RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS % <12% - 10% 37 43,53% >5,4 - 5,9 18 37,50%<10% - 8% 35 41,18% >5,9 - 6,4 26 54,17%

<8% - 6% 9 10,59% >6,4 - 6,9 4 8,33%<6% 4 4,71% TOTAL 48 100,00%

TOTAL 85 100,00%

pH - CARNICOS COCIDOS NITRITOS RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS %

<5,8 2 5,13% >200 - 300 1 100,00%>6,4 - 6,6 17 43,59% >300 - 400 0 0,00%>6,6 - 6,8 16 41,03% >400 0,00%

>6,8 4 10,26% TOTAL 1 100,00%TOTAL 39 100,00%

Fuente: Base de datos SDS • Para efectos de salud publica se tomaron para su discusión

los dos parámetros fisicoquímicos mas frecuentes durante los año analizados estos fueron proteína y almidón: al adulterar el alimento reemplazando proteína por almidón no solo se esta engañando al consumidor por que el estaría pagando harina a precio de carne sino que almidón puede influir en el deterioro del producto debido que este aumenta la actividad acuosa lo que conlleva al incremento del agua disponible para la proliferación de microorganismos y si adicionalmente se le agrega una aplicación indebida de las BPM (condensación sobre la superficie del producto debido a que no se deja secar antes de empacarlo, manipulación en condiciones antihigiénicas) hace que se experimente una notable alza en la carga microbiana.

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Cuadro 6 rango de no aceptabilidad para el 2003

2003 ALMIDON PROTEINA - CARNICOS CRUDOS

RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS % >5% - 10% 45 76,27% <20% - 15% 6 12,24%11% - 15% 4 6,78% <15% - 10% 20 40,82%16% - 20% 3 5,08% <10% - 5% 17 34,69%21% - 25% 2 3,39% <5% 6 12,24%26% - 30% 5 8,47% TOTAL 49 100,00%

TOTAL 59 100,00%

PROTEINA - CARNICOS COCIDOS RANGO # DE MUESTRAS % pH - CARNICOS CRUDOS <12% - 10% 36 50,00% RANGO # DE MUESTRAS % <10% - 8% 26 36,11% >5,4 - 5,9 2 25,00%

<8% - 6% 5 6,94% >5,9 - 6,4 1 12,50%<6% 5 6,94% >6,4 - 6,9 5 62,50%

TOTAL 72 100,00% TOTAL 8 100,00%

pH - CARNICOS COCIDOS NITRITOS RANGO # DE MUESTRAS % RANGO # DE MUESTRAS %

<5,8 4 25,00% >200 - 300 0 0,00%>6,4 - 6,6 5 31,25% >300 - 400 0 0,00%>6,6 - 6,8 7 43,75% >400 0 0,00%

>6,8 0 0,00% TOTAL 0 0,00%TOTAL 16 100,00%

Fuente: Base de datos SDS

• Las fluctuaciones encontradas entre los años 2001 y 2002 fueron: productos Aceptables los cuales presentaron un decrecimiento del 15.6% en contraste con el crecimiento de la No – aceptabilidad que fue del 5.0% lo que evidencio para el 2001 una Aceptabilidad del 24.18% y No – aceptabilidad del 75.82%, para el 2002 una Aceptabilidad del 20.39% y No – aceptabilidad del 79.61%, lo que manifiesta una disminución en la intervención en lo que compete a la vigilancia de los factores del consumo.

• Las variaciones encontradas entre los años 2002 y 2003

fueron: para productos Aceptables los cuales presentaron un crecimiento del 67.09% con el decrecimiento de la No – aceptabilidad que fue del 17.18%, lo que reflejo para el

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2002 una Aceptabilidad del 20.39% y No – aceptabilidad del 79.61%, para el 2003 una Aceptabilidad del 34.07% y No – aceptabilidad del 65.93%, entre estos dos años se genero un aumento en la Aceptabilidad pero que en relación a la % de No - aceptabilidad en el 2003 este incremento es completamente imperceptible debido a que se mantiene una tasa de alta No – aceptabilidad.

• La incidencia de muestras cuyo productor es desconocido

por año fue: Para el año 2001: 10.62% de muestras Aceptables y un 25.27% de muestras No - Aceptables, esto en términos numéricos representa 29 muestras aceptables contra 69 no aceptables, para un total de 98 muestras analizadas de productores desconocidos.

Para el año 2002: 2.95% de muestras Aceptables y un 24.82% de muestras No - Aceptables, es decir, ese año 12 muestras obtuvieron un concepto Aceptable mientras que 101 muestras tuvieron concepto No – Aceptable.

Para el año 2003: 10.55% de muestras Aceptables y un 25.93% de muestras No - Aceptables, esto expresa 48 muestras con concepto Aceptable en relación 118 muestras No – Aceptables.

Todos estos datos manifiestan una total y absoluta omisión en lo concerniente a la vigilancia debido que en total durante los 3 años ingresaron al LSP 288 muestras cuyo concepto fue No – Aceptable que equivalen al 33.24% del total de las muestras analizadas durante los tres años que fue 1134, lo cual es un hecho realmente grave que coloca en tela de juicio la eficiencia de los equipos de ambiente debido a que una muestra sin dato es una muestra a la cual no se le puede realizar un seguimiento independientemente del resultado emitido, y sumado a esto, teniendo en cuenta que aproximadamente el costo del análisis por muestra es de $150.000, se traduce $56.550.000 invertidos en unos análisis que no van a tener mayor trascendencia que la de reportar un concepto y así mismo con el porcentaje de aceptabilidad tan bajo y la deficiente intervención para mejorar las condiciones tanto fisicoquímicas como microbiológicas no tendría caso el continuar el muestreo sino se va a tener cuenta el resultado para la aplicación satisfactoria del SISVEA y el SISVAN.

114

• Para el año 2001 las causa de No – Aceptabilidad mas

incidente fueron: Fisicoquímicas: Almidón esto expresa que en el mercado existen productos de pésima calidad ya que se esta reemplazando proteína por carbohidratos así este alimento sea inocuo.

Microbiológicas: NMPCF, Mesófilos, L. Monocytogenes: demuestran que las condiciones de elaboración del producto desde selección de materia prima, manipulación y tratamiento térmico (según el producto) eran pésimas.

• Para el año 2002 las causa de No – Aceptabilidad mas

frecuentes fueron: Fisicoquímicas: Dado que las causas no son excluyentes para este año son las más relevantes Proteína y Almidón, revelando productos adulterados y de bajo valor nutricional.

Microbiológicas: Coincidencialmente con el año 2001 las causas reincidieron en NMPCF y Mesófilos evidenciando la total negligencia por parte no solo de los productores sino de los equipos de medio ambiente en el control y mejora con respecto al año anterior durante el proceso de elaboración para la aplicación satisfactoria de las BPM.

• Para el año 2003 las causas de No – Aceptabilidad mas

incidentes fueron: Fisicoquímicas: Proteína: revelando el deficiente valor nutricional de estos productos para el individuo que los consume y por ende influyendo en la calidad de vida de la población consumidora.

Microbiológicas: Para este año hay una reproducibilidad en la negligencia por parte de los productores y desatención en lo que concierne a la vigilancia estricta en salud publica en relación al año anterior.

115

11. CONCLUSIONES

• El promedio de aceptabilidad en los periodos analizados (2001 al 2003) es de 26.21% y de no – aceptabilidad es 73.79% lo que significa que no hay un mejora sustancial a través de los años sino que por el contrario la no – aceptabilidad permanece dentro de un porcentaje entre el 65% a 80% que para el enfoque de riesgo en salud publica evidencia la falta de intervención por parte de los equipos de medio ambiente.

• No se esta aplicando de manera efectiva el control y

vigilancia sobre las empresas productoras de derivados cárnicos, esto se ve reflejado en el porcentaje de aceptabilidad tan bajo durante los tres años y en el análisis de las actas, las cuales confirmaron este hecho porque en estas se observó que no se tomo ninguna medida correctiva a las empresas allí evaluadas.

• El protocolo de toma de muestras de cárnicos procesados no

se esta cumpliendo en su totalidad en lo que se refiere a criterios básicos de información por el gran porcentaje de muestras cuyo productor es desconocido, esto hace que el trabajo de laboratorio no tenga mas trascendencia que la de emitir un concepto generando un riesgo en salud pública porque este sería un producto al cual no se le puede hacer un estricto seguimiento (control y vigilancia) y no se puede conocer la condiciones desde el procesamiento hasta la distribución.

• Debido al deficiente control y vigilancia hizo que

productos de consumo masivo tales como: salchichas, salchichón, chorizo y jamón, fueran los que mas presentaran un alto porcentaje de no aceptabilidad y esto implica un aumento enorme en el riesgo en salud publica porque son alimentos a los cuales pueden acceder la mayoría de las personas del Distrito.

116

• Del predominio de los indicadores de calidad sanitaria (coliformes, mesófilos) como principales causas de no aceptabilidad durante los años expuestos se deduce que, además de la falta de control en la vigilancia, las empresas fueron negligentes en lo que se refiere a higiene y desinfección en planta, la aplicación de BPM, el control de materia prima, producto en proceso y producto terminado.

• El intento de los productores de reducir costos de

producción hace que estos incurran en el no cumplimiento de la normatividad vigente, esto se demuestra en los resultados de no aceptabilidad fisicoquímica en los cuales las causas mas frecuentes durantes los tres años fueron almidón y proteína, lo que quiere decir que se esta comercializando un producto probablemente inocuo sin ningún riesgo para la salud publica pero con un pobre valor nutricional.

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RECOMENDACIONES

• Como primera medida se debe hacer un control más estricto en lo que se refiere al ejercicio de vigilancia de las empresas productoras de derivados cárnicos con el fin de mejorar la calidad de los productos que se encuentran en el mercado y reducir el riesgo en salud pública.

• Exhortar al riguroso cumplimiento del protocolo de

vigilancia y control de derivados cárnicos para evitar el ingreso al LSP de muestras cuyo productor se desconoce e incurrir en invertir en el análisis de productos a los cuales únicamente se les podrá emitir un concepto de calidad y no se ejecutara un seguimiento efectivo de la vigilancia y el control de este tipo de industria.

• Promover por parte de la SDS la reglamentación de la

normatividad vigente para tener bases jurídicas con las cuales exigir su obligatorio cumplimiento y mejorar el control de la vigilancia de la industria de derivados cárnicos.

• Incentivar la optimización parámetros fisicoquímicos como

indicadores de inocuidad, para una toma de decisión rápida y ejercer un control efectivo en la vigilancia del ambiente y el consumo.

118

BIBLIOGRAFÍA

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(2) DURAND, Paule. Tecnología de los productos de charcutería

y salazones. Zaragoza España: Acribia, 2002. (3) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas

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(4) JAY, James Monroe. Microbiología moderna de los alimentos.

Zaragoza España: Acribia, 2000. (5) Ministerio de Salud. Decreto Numero 2162 de 1983 (6) Ministerio de Salud. Decreto Numero 3075 de 1979 (7) Ministerio de Salud. Resolución Numero 4288 de 1996 (8) Mossel, David A. Microbiología de los alimentos:

fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la integridad microbiológica de los alimentos. Zaragoza España: Acribia, 2003.

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Pública, Documento marco sistema de vigilancia epidemiológica ambiental (SISVEA).

(10) Secretaria Distrital de Salud. Laboratorio de Salud

Pública, Manual de procedimientos analíticos para carnes y derivados cárnicos. Bogota D.C., 2003.

(11) Secretaria Distrital de Salud. Laboratorio de Salud

Pública, Manual de técnicas y procedimientos de

119

microbiología de alimentos, aguas y leches. Bogota D.C., 2003.

(12) Secretaria Distrital de Salud. Laboratorio de Salud

Pública, Protocolo de vigilancia y control de derivados cárnicos. Bogota. D.C., 2001.

(13) VARMAN, Alan. Carne y productos cárnicos. Tecnología,

química y microbiología. Zaragoza España: Acribia, 1998. (14) WARRISS, P.D. Ciencia de la carne. Zaragoza, España:

Acribia, 2003.

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ANEXOS

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ANEXO A

122

ANEXO B

123

ANEXO C

124

ANEXO D

125

ANEXO E

126

ANEXO F

127

ANEXO G

128

ANEXO H

129

ANEXO I

130

ANEXO J

131

ANEXO K

132

ANEXO L

133

ANEXO M

134

ANEXO N