INTRODUCCION

La ganadería bovina colombiana esun sector fundamental para eldesarrollo y crecimiento económicodel país.

La Industria cárnica juega un papel degran importancia por su trascendencianacional e internacional, sumado a lafunción abastecedora para suplir losrequerimientos nutricionales de lapoblación mediante el aporte deproteínas esenciales.

ANTECEDENTES SOBRE LOS CORTES DE CARNES EN COLOMBIA

Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales.

La nomenclatura o denominación de esoscortes ha obedecido a costumbres ycaprichos regionales o locales que se hanaplicado por generaciones por núcleosfamiliares fundamentalmente.

Por exigencia del mercado internacional:

En la década del 70, el fondo de nacional de la promoción de exportaciones de Colombia-PROEXPO y el ministerio de agricultura, editaron el primer catálogo sobre cortes de carnes colombianas en inglés y español y a todo color.

Al final de la misma década, por solicitud delMinisterio de Agricultura, el Instituto deciencia y Tecnología de Alimentos- ICTA, dela Universidad Nacional de Colombia yPROEXPO realizaron una investigación deorden nacional con el propósito deidentificar los cortes y denominación de lascarnes de bovino en diferentes regiones delpaís.

Con los resultados de este estudio el ministeriode Agricultura, La Universidad Nacional deColombia y PROEXPO, presentaron la propuestade un sistema unificado para los cortes ydenominación de los diferentes cortes de carnesde ganado bovino, el cuál se dio a conocer enforma escrita y gráfica en Colombia y el mundopor medio de diferente medios de comunicación.

DEFINICIONES BASICAS

El sacrificio y faenado de ganado bovinopermite la obtención de su productoprimario, es decir LA CANAL DE BOVINO,junto con las VISCERAS y demásSUBPRODCUTOS.

La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal:

Carne: “Se entiende por carne la parte muscularcomestible de los animales de abasto sacrificados enmataderos autorizados, constituida por todos los tejidosblandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos,nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separadosdurante la faena”.

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo decualquier animal de abasto público o paraconsumo humano, después de haber sidosacrificado y eviscerado”

Media Canal: Se obtiene de la división de lacanal a lo largo de la columna vertebral. En laFigura, se observa la media canal de bovinopor su vista externa e interna.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultadode dividir la media canal en dos partes,mediante un corte transversal que sepractica entre las costillas quinta y sexta. Seobtienen dos cuartos, denominados CuartoAnterior (parte delantera) y Cuarto posterior(parte trasera).

Destazadura: Se refiere a cada uno de lostrozos o piezas grandes de masasmusculares, provenientes del despiece de lacanal.

Retazadura: Corresponde a cada uno de lostrozos o cortes que se pueden obtener apartir de las diversas destazaduras.

DESPIECE DE LA CANAL BOVINA

PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR.

Con el propósito de dejar libre elcuarto de los excesos de grasa, seextrae la grasa inguinal, de riñonaday demás sobrantes de grasa, lo cualpermite observar la localización delas diferentes destazaduras externase internas.

Los cortes que se obtienen son:

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

SOBREBARRIGA

Uso Recomendado

Rellena, Cocinada, horneada y hasta frita.

Plano Muscular

Los músculos cutáneos y

oblicuo abdominal externo.

OBTENCION DEL CORTE

Se localiza por encima de la falda y parte de lacostilla. Para su extracción se corta el extremoque la une con la colita de cadera y se continúaseparando hacia abajo el paquete muscular y,seguidamente se podrán obtener lascorrespondientes retazaduras.

SOBREBARRIGA

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

LOMO FINO

Se encuentra adherido internamente a los músculosde la pierna y a la cabeza del fémur. El lomo fino seconsidera la destazadura mas blanda de la canal.

Uso recomendadoFrito, a la plancha, parrilla u horneado Plano muscularMúsculo psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbare iliaco.

OBTENCION DEL CORTE

El corte se inicia a partir de la porción máscarnosa, la cual se encuentra adheridainternamente a los músculos de la pierna y a lacabeza del fémur, y para retirar en su totalidad elconjunto de músculos que se encuentran pordebajo de los cuerpos de las vértebra.

LOMO FINO

Mediante un corte transversal que se efectúaentre la última vértebra lumbar y la primerasacra, se separa la región comprendida por lasvértebras lumbares y las torácicas, incluidos ellomo ancho y los costillares del cuarto. La regiónextraída -lomo ancho , costillares y vértebras,se coloca sobre una mesa

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

LOMO ANCHO

Ubicado en la región lumbar, mitad de las 6vertebras lumbares, 4 ultimas dorsales y lascostillas correspondientes.

Uso recomendado

Asar, freír, hornear, plancha.

Plano muscular

Dorsal y costal largos, pequeñosintercostales y el dorsal, su posición anteriorpor los músculos ancho y trapecio yelevadores costales.

OBTENCION DEL CORTE

Para su extracción, se retira la porción carnosa delas correspondientes vértebras. Los costillares yel hueso carnudo junto con los del cuarto anteriorse preparan posteriormente.

LOMO ANCHO

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

CENTRO DE PIERNA

Se encuentra localizado en el interior delmuslo y limita con el muchacho, la bolade pierna, la bota y la cadera.

Uso recomendado:

Parrilla (asada), a la plancha o frito.

Plano muscular:

Músculos semimembranoso, gracilis,aductor, femoral, pectíneo y sartorio.

OBTENCION DEL CORTE

El corte se inicia internamente a partir de su inserciónsuperior.

El corte se continúa hacia abajo y separando todo elpaquete muscular de su base ósea, es decir, del fémur,hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera.Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro depierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y, despuésse procede a retirar la destazadura

CENTRO DE PIERNA

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

MUCHACHO

Se encuentra en la parte posterior de lapierna, y limita con la cadera, la bota y ellagarto. Se hace en guisados, a lavinagreta, mechado y cocido.

Uso recomendado

Hornear, sudar, rellenar.

Plano muscular

Semitendinoso.

OBTENCION DEL CORTE

Se encuentra en la parte posterior de lapierna y limita con la cadera, la bota yel lagarto. Para su extracción, se hace uncorte a partir de su inserción superior,manteniendo la pierna colgada

MUCHACHO

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

COLITA DE CADERA

El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continua por el limite de la bota hasta separarlo de la cadera.

USO RECOMENDADO

Asar, freír, sudar. en brochetas.

PLANO MUSCULAR

Músculo tensor de la fascia lata.

OBTENCION DEL CORTE

Está relacionada con la falda, bola depierna, bota, cadera y el hueso de pierna.El corte se inicia por la porción ligada a labola de pierna y se continua por el límite dela bota, hasta separarlo de la cadera

COLITA DE CADERA

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

CADERA

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera, y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en la dirección de la cabeza del fémur, y luego se obtiene las retazaduras correspondientes.

USO RECOMENDADO

Parrilla, a la plancha, frita ó milanesa.

PLANO MUSCULAR

Músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del bíceps femoral.

OBTENCION DEL CORTE

Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomofino, colita de cadera y la falda. Se hace uncorte en el sentido transversal en ladirección de la cabeza del fémur y, luego seobtienen las retazaduras correspondientes.

CADERA

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

BOTA

Es un corte de primera corresponde a un solomúsculo glúteo-bíceps, localizado internamente,corte de buena calidad, sin hueso, constituidoíntegramente por el músculo bíceps femoral, esun corte ancho en su parte superior. Se originaen la apófisis espinosa sacra, y en latuberosidad izquierda.

Uso recomendado

Asar, freír, hornear

Plano muscular

Porción completa del músculo, bíceps femoral.

OBTENCION DEL CORTE

Limita con el muchacho, la cadera y la colita decadera. Para su extracción, el corte se comienzapor la porción superior ligada a los lagartos suseparación se continúa teniendo en cuenta ellímite, el cual corresponde a la bola de pierna yel fémur.

BOTA

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

BOLA DE PIERNA

Este corte corresponde a los cuartostraseros de la res. Debe presentar color rojooscuro, libre de grasa. No debe mostrarmanchas verdes, mal olor, mal color,viscosidad al tacto Corte fino para asar osudar.

USO RECOMENDADO

Asar, freír, sudar, plancha.

PLANO MUSCULAR

Cuádriceps femoral (Vasto lateral, vastomedio, vasto interno y recto femoral)

OBTENCION DEL CORTE

Para su obtención, se efectúa una incisiónpor encima de la rótula y se separa enconjunto con la destazadura, la cual tienecomo base ósea el fémur. Las retazadurasse denominan milanesas.

BOLA DE PIERNA

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

LAGARTO

Corte ubicado en la región fémoro-tibialde la pierna.

USO RECOMENDADO

Moler y sudar.

PLANO MUSCULAR

Gastrognemio, extensores digitales largo,interno, peroneo anterior largo y tibiaanterior.

OBTENCION DEL CORTE

Para su obtención, se retira el conjuntode los últimos músculos que, aún, seencuentran alrededor del hueso de lapierna.

LAGARTO

CORTES DEL CUARTO POSTERIOR

PUNTA DE ANCAEs una carne que proviene del centro de la cadera del animal, con cumulo de grasa laterales. La punta de anca, que resulta de la parte superior de la nalga del animal, es uno de los cortes más sabrosos por ser de carne firme y veteada de grasa que le aporta sabor. Por ser un corte delgado, de no más de un centímetro y medio, si éste es superior a la punta de anca debe recostarse sobre los fierros candentes de una parrilla.

USO RECOMENDADOAsar, freír, plancha, Es un corte que al momento de asarlo debe conservar sus jugos y color rosado, de un sabor sabroso es muy difícil de igualar a la parrilla. PLANO MUSCULARBíceps femoral.

OBTENCION DEL CORTE

Este músculo resulta del corte de la parte final de la bota.

Se puede presentar de dos formas

PUNTA DE ANCA

PREPARACIÓN DEL CUARTO ANTERIOR.

Para facilitar la obtención de las correspondientes destazaduras, se efectúa la operación manteniendo el cuarto colgado del brazo.

Para facilitar la extracción de los diferentescortes del cuarto anterior, se inicia con laseparación de los músculos superficialesdel cuello (tapa del cogote), los cualespresentan características similares a lasobrebarriga del cuarto posterior.

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

COGOTE Y MORRILLO

El corte incluye la carne que recubre lasvertebras del cuello

USO RECOMENDADO

Molido y en cubos para cocinar.

PLANO MUSCULAR

Músculos, trapecio cervical, escaleno, rectode la cabeza, largo del cuello, serratocervical, esplenio, romboides, complexo,branquiocefálico, esternocefálico yomotransversal.

OBTENCION DEL CORTE

El corte incluye la carne que recubre lasvértebras del cuello y, para su extracción,se mantiene, por su lado externo. El cortese inicia por la región ventral del cuello ybordeando la primera costilla

COGOTE Y MORRILLO

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

LOMO DE AGUJA

El corte incluye la carne correspondiente alas 5 primeras vertebras del tórax y sesepara a partir de la primera vertebratorácica, a nivel de su inserción con lascostillas.

USO RECOMENDADO

Asar, freír, hornear, plancha.

PLANO MUSCULAR

Romboides, complexo, esplenio, dorsallargo, costal, multífido dorsal, serrato dorsalanterior.

OBTENCION DEL CORTE

El corte incluye la carne correspondientea las cinco primeras vértebras del tóraxy se separa a partir de la primeravértebra torácica, a nivel de su insercióncon las costillas

LOMO DE AGUJA

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

PECHO

Ubicado en la región esternal.

USO RECOMENDADO

Estofar, rellenar y sudar

PLANO MUSCULAR

Porciones de los músculos pectorales, ascendente, descendente y oblicuo, cutáneo, extensor de la fascia braquial, y del oblicuo abdominal externo.

OBTENCION DEL CORTE

Mediante la separación de los músculosque cubren el esternón, se obtiene estecorte.

PECHO

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

COSTILLA

Comprende los trece pares de costillas quevan acompañadas de los músculos adjuntos.Las retazaduras correspondientes seobtienen efectuando cortes transversales ala dirección de los huesos.

USO RECOMENDADO

Cocida, al horno o a la parrilla.

PLANO MUSCULAR

Porción torácica del trapecio, porción delserrato ventral, porción costal del oblicuoabdominal externo y músculos intercostales.

OBTENCION DEL CORTE

Del brazo colgante, se retira laporción correspondiente a la costillay las vértebras con sus respectivosmúsculos.

COSTILLA

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

PALETERO INTERNO

A partir del extremo superior próximo al lagarto de brazo se extrae la porción interna del paletero. Para la obtención de las Retazadura, se debe retirar la porción carnosa de las demás membranas.

USO RECOMENDADO

Parrilla, cocido, al horno.

PLANO MUSCULAR

Músculo supraespinoso.

PALETERO INTERNO

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

PALETERO

Ubicado en la región escapular, ocupa lafosa infraespinosa en el área posterior dela escápula.

USO RECOMENDADO

Estofar, goulash y moler

PLANO MUSCULAR

Branquial, deltoides, infraespinoso,cabeza larga del trapecio, además delsubescapular.

PALETERO

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

LOMO DE BRAZO

Ubicada en la región escapular, ocupa lafosa supraespinosa en la región anteriorde la escápula.

USO RECOMENDADO

Asar, freír, estofar.

PLANO MUSCULAR

Supraespinoso.

LOMO DE BRAZO

CORTES DEL CUARTO ANTERIOR

BOLA DE BRAZO

Está compuesto por los músculos quecomponen la parte inferior de los bordesdel húmero y la escápula.

USO RECOMENDADO

Asar, freír, plancha.

PLANO MUSCULAR

Tensor de la fascia antibraquial y cabezaslarga y media tríceps braquial.

BOLA DE BRAZO

OBTENCION DEL CORTE

El paletero interno, externo y la bola de brazo seobtienen en el mismo corte así:La porción externa del paletero, junto con la bola debrazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir de lafosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesoshúmero, cubito y radio, la totalidad de los músculosque rodean la escápula y el codo.

CORTES PRIMARIOS

CORTE POSTERIOR CON SIETE COSTILLAS

Es la separación entreel cuarto anterior yposterior se hace entrela sexta y séptimacostilla.

CORTES PRIMARIOS

CORTE DE PISTOLA CON SIETE COSTILLAS

Corresponde al cuartoposterior del cortecolombiano sin la falda ylas costillas.

PISTOLA CON SIETE COSTILLAS SIN LAGARTO

Igual a la pistola consiete costillas. Se retirael lagarto y se deja latibia.

CORTES PRIMARIOS

RUEDA CON CADERA

Comprende la parte delcuarto posterior a la quese le ha retirado la falday la columna vertebraljunto con el resto de lacanal. El corte sepractica en la unión delas vértebras sacras ylumbares.

CORTES PRIMARIOS

CUARTO ANTERIOR DE PISTOLA O CON FALDA

Corresponde al cuartoanterior resultante deretirar de la mediacanal, un corte depistola.

CORTES PRIMARIOS

CORTES PRIMARIOS

CUARTO ANTERIOR CON CINCO Ó SEIS COSTILLAS

Comprende la porciónanterior de la mediacanal