Cortes y cuchillos

Habilidades con el cuchillo

Una de las más importantes herramientas del chef es el

cuchillo.

Una buena habilidad con el cuchillo es un criterio importante en el

éxito del chef porque el cuchillo es la herramienta más común dentro

de una cocina.

Usando el cuchillo con seguridad

Usar el correcto cuchillo para la tarea asignada

Corte siempre lejos de uno mismo Siempre corte sobre una tabla limpia No cortar sobre vidrio, mármol o el

metal. Poner una toalla húmeda debajo de la

tabla de cortar para mantener en posición sin que se resbale cuando uno corte.

Usando el cuchillo con seguridad (cont.)

Mantener cuchillos afilados; un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado.

Cuando camines con un cuchillo, mantenlo con la punta hacia abajo, paralelamente y cerca de la pierna.

Cuando un cuchillo caiga no lo intentes cachar, hazte hacia un lado y déjalo caer.

Nunca dejes un cuchillo en la tarja; cualquiera que deseé alcanzar algo dentro puede ser lastimado ó el cuchillo puedes ser abollado por las ollas u otros utencilios.

Cuidando tus cuchillos

Afilando Piedra para afilar Acero

Lavando y almacenando No lavar los cuchillos en máquinas

de lavado Siempre lavar y secar los cuchillos a

mano

Controlando el cuchillo

Úsalo apretándolo, es más confortable para ti

Mantén el filo de la hoja en la tabla de cortar.

Agarra el cuchillo con las 3 yemas de los dedos y el pulgar

Utiliza el segundo empalme de tu dedo del índice como guía

Utliza moviemientos suaves y deslizantes para rebanar los alimentos

No utilice un cuchillo sin filo

Agarrando el cuchillo

Agarrando el cuchillo Otra variación

Cortando con el cuchillo

Rebanando Chiffonade

Vegetales de hoja ó hierbas finamente rebanados

Rondelles Rebanada en forma de disco

Diagonals Rebanada en forma oval

Corte oblicuo Pequeñas piezas con 2 cortes en los

ángulos Lozenges

Piezas cortadas en diamantes, usualemnte se utilizan vegetales firmes

Controlando el cuchillo (Método A)

Controlando el cuchillo (Método B)

Rebanando(slicing)

Rebanando

Slicing

Rebanado Horizontal

El rebanado horizontal también es llamado corte en mariposa y se utiliza en carnes, aves ó pescados; es un método utilizado también para dejar a los vegetales suaves.

Horizontal Slicing

Chopping

Chopping Perejil

Chopping Ajo

Cortando Julienne and Bâtonnet

Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice

Cortando PaysanneCortando paysanne de 1/2-pulgadas × 1/2-pulgadas (6-mm × 6-mm)

Cortando Brunoise y Small, Medium, y Large Dice

Cortando una Cebolla

Mincing Shallots

Torneado

Parisiennes

Mandolina

La mandolina es una herramienta no mecánica para realizar cortes

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