La cocina peruana según regiones geográficas

La cocina costeña

El Mar de Grau es la fuente principal de los recursos acuáticos del país. El Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, arroz leche y ají.

La cocina limeña

Gran punto de inmigración, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro histórico de Lima.

La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es enorme. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seis cientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante.

Cocina en la costa norteEl clima cálido que cobija la Costa norte de Perú ofrece al exigente gusto de nuestros visitantes una variedad de mariscos y pescados que deleitan su paladar. Una deliciosa manera de degustar los variados sabores de los cebiches y sudados es tomando una cerveza helada o una chicha de jora.

Los amantes de las carnes rojas podrán disfrutar de nuestro exquisito cabrito, cuya crianza es propia de la zona.

Estos últimos, entre una variada cesta gastronómica de platos salados y dulces por igual, hacen de la costa norte un destino ideal para visitar.

Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad

Las regiones del Norte tienen un clima cálido y un mar generoso en pescados y

mariscos.Entre sus platos destacados tenemos los cebiches y sudados, que combinan las especies marinas con ácidos, picantes y hierbas aromáticas que otorgan sabores frescos e intensos. Hay cebiches de pescado, de conchas negras o de mariscos, marinados en zumo de limón, ají, sal y complementos de cebolla, camote y choclo o maíz sancochado.

El chinguirito es una modalidad especial de cebiche, con carne seca salada de pescado guitarra. Como plato principal tenemos el sudado de pescado o pescado al vapor. Las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (rodajas de plátano frito) son entremeses para compartir. Toda comida en el norte se acompaña con una cerveza helada o con chicha de jora, bien helada. La crianza del cabrito es usual en esta zona, por eso el seco de cabrito es una de sus comidas típicas. Otro plato es el seco de chabelo, que se prepara con carne de res cocida a las brasas, con plátano asado desmenuzado; y el arroz con pato, sazonado con cerveza negra, es un clásico.

La sopa teóloga, un caldo preparado a base de pava; y el shámbar, otra sopa con menestras, carne de cerdo y res, son también símbolos de la gastronomía norteña. Como cada región, también tiene sus postres. Son populares las jaleas de membrillo y el King Kong, un alfajor gigante relleno con mermelada de piña y manjar blanco. Además de restaurantes, el sabor y la calidad se disfrutan en chicherías, donde se cocina a leña y con ollas de barro, o en “huariques” conocidos por su peculiar sabor casero.- See more at: http://www.peru.travel/es-es/que-hacer/actual/gastronomia/cocina-en-la-costa-norte.aspx#sthash.uAaMjlSJ.dpuf

Cocina en la Costa Norte

Regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad

La comida norteña se disfruta

con gran pasión. La fama de sus platos crece cada día gracias a los frescos cebiches, (conchas negras, mariscos o trozos de pescado crudo marinados en zumo de limón, acompañados por ají, sal, cebolla, camote y choclo o maíz sancochado). El chinguirito, una especie de cebiche a base de carne seca, salada y deshilachada de pez guitarra y sazonada con limón, pimienta, cebolla y ají molido, es otro de los platos marinos de la región, al igual que el sudado (pescado al vapor), en el que el ají amarillo pierde su picor y se convierte en generosa crema para acompañar a los langostinos, demás mariscos y cangrejos.

Mientras tanto, las yucas fritas, las conchitas a la parmesana y los chifles (plátanos fritos en rodajas) son los pacientes entremeses, al igual que la jalea mixta (fuente de yucas, pescados y mariscos fritos) y la causa en lapa (capas de puré de papas intercaladas entre un sofrito de cebolla, ajos, ají y especias con filetes de pescado a la brasa; se sirve en calabazas llamadas mates o lapas) Para beber, una cerveza o chicha de maíz de jora.

Al fuego van las carnes: gozan de mucho prestigio el seco de cabrito (cabrito tierno y zapallo cocidos en chicha de jora) que suele acompañarse con frijoles o tamales verdes, el seco de chabelo (res a la brasa y plátano asado desmenuzados) y el arroz con pato (preparado con cerveza negra).

La sopa teóloga (caldo de pava) y el shámbar (caldo de menestras con carne de cerdo y res) son opciones para los amantes de dietas. Entre los postres, las jaleas de membrillo y el king-kong (alfajor de yema con piña y manjarblanco) completan la faena.

Además de restaurantes, estos platos se disfrutan en locales llamados chicherías (cocinas a leña con ollas de barro) o huariques (Tumbes y Piura).

Cocina de la sierra:

Los andes peruanos conforman la parte central de la cordillera de los andes, atravesando todo el territorio del Perú de norte a sur.  Dentro de la geografía del Perú se constituye una región natural que también se denomina región andina  o región de la sierra. La región andina es un concepto orográfico, biogeográfico y cultural. El clima de la sierra está relacionado con la altitud, latitud y la cercanía a la costa desértica o a la selva húmeda. Se considera que el clima serrano característico va de subtropical a frío, con aire muy seco y tiene dos fases estacionales, una lluviosa entre noviembre y marzo, y una seca de abril a octubre. La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispánicas en sus comidas típicas. La presencia de las papas, habas y maíz, son elementos que naturalmente fueron utilizados por colonia nativas de los valles del Perú. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas son hoy también de consumo popular, la variedad de carnes consumida ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chario, y demás postres sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son una pequeña muestra de un amplio catálogo de comidas que se han difundido. Entre los platos más destacados de la cocina de la sierra peruana se encuentran: 

-La pachamanca, es un plato elaborado con carne de diferentes tipos que es enterrada bajo la tierra junto con papas, diversas hierbas y humitas, dejándose cocinar durante varias horas.

-La patasca o también conocido como mondongo, es una sopa que se macera durante horas sobre fuego bajo de maderos candentes para sancochar.-Caldo de cabeza, es una sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas como culantro y perejil.-Las Humitas es una preparación típica del valle del Mantaro, preparada con maíz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maíz y sancochado al vapor.-La ocopa, es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, elaborada con ajíes sin pepas, cebolla y ajos, galletas de vainilla, maní, una rama de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o camarones, sirviéndose también con diversos platos para resaltar el sabor.Igualmente gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía de la sierra, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

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Platos típicos de la sierra

Publicado por: Olín Plácido 140 Comentarios Actualizado el 29/04/2009

La sierra peruana se caracteriza por tener remembranzas de culturas prehispánicas en sus comidas típicas. Por eso la presencia de las papas (patatas) , habas y maíz, elementos que naturalmente fueron utilizados por colonias nativas de los valles peruanos.

Entre sus platos bandera en la zona andina podemos mencionar:

Pachamanca: Plato típico de la sierra peruana elaborado con carne de diferentes tipos que es enterrada bajo tierra junto a papas, y hierbas diversas y humitas por varias horas. La preparación requiere una elaborada ceremonia digna de ver por el más prolífico antropólogo.

Patasca: También conocido como mondongo. Esta sopa macera horas sobre el fuego bajo de maderos candentes para sancochar

Caldo de cabeza: Sopa sancochada de cabeza de carnero, en la que se adicionan hierbas como culantro y perejil.

Chambar: Otra deliciosa garbanzos y frejol. Además se mezcla con carne de cerdo y vaca.

Humitas: Preparación típica del Valle del Mantaro y preparada con maíz blanco tierno molido que es posteriormente envuelto en hojas de maíz y sancochado al vapor.

Cuy colorado: Preparado típico que hace uso del cerdo de Guinea, más conocido como cuy peruano. Se utiliza ají colorado para este potaje.

Lengua guisada: Lengua de vaca sancochada con mote y algunas otras verduras de la zona andina