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7/28/2019 costeleria

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COCTELERA Y

ENOLOGA

EDITORIAL

Consejos para una Preparacin y

CONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIN PROFESIONAL:CAMARERO DE RESTAURANTE-BAR

Familia profesional: hostelera y turismo

Servicio Excelentes de Vinos y Ccteles


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Consejos para una Preparacin y ServicioExcelentes de Vinos y Ccteles

Coctelera y Enologa


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Gloria Gallego Rodrguez, naci en Madrid en 1969. Es licencia-da en Periodismo y ha trabajado durante aos en el campo de laempresa y la formacin. En el sector de la hostelera, dedic una

temporada de su vida al negocio familiar de turismo rural ubicadoen la Sierra del Caurel (Lugo).

En la actualidad sigue su trayectoria en el mundo del diseo yla comunicacin, orientados principalmente a la formacin de

adultos. Ha publicado dos libros de cocina titulados Cocia galegade montaa y Cocia bsica para quen non sabe nin fritir un ovo

ambos editados por Xerais.

La Autora


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COCTELERA Y ENOLOGA. CONSEJOS PARA UNA PREPARACIN Y SERVICIOEXCELENTES DE VINOS Y CCTELESNo est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico,ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, porfotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titularesdel Copyright.

DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edicin en espaol, por

Ideaspropias Editorial.

ISBN 10: 84-9839-087-7

ISBN 13: 978-84-9839-087-2

Depsito Legal: C-2141-2006

Autora: Gloria Gallego Rodrguez

Diseo: Ideaspropias Publicidad, S. L.

Produccin Editorial: Gesbiblo, S. L.

Impreso en Espaa - Printed in Spain

Coctelera y Enologa. Consejos para una Preparacin y

Servicio Excelentes de Vinos y Ccteles 1 Edicin

Ideaspropias Editorial. Vigo, 2006

ISBN 10: 84-9839-087-7

ISBN 13: 978-84-9839-087-2

Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 104

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NDICE

1 Coctelera.......................................................................................................... 11.1. Introduccin ........................................................................................... 11.2. tiles bsicos para hacer un cctel ......................................................... 1

1.2.1. Coctelera .................................................................................... 21.2.2. Vaso mezclador........................................................................... 21.2.3. Goteros....................................................................................... 3

1.3. La estacin central.................................................................................. 31.4. Tipos de cristalera utilizados en el servicio de ccteles.......................... 41.5. Asesoramiento sobre ccteles ................................................................. 5

1.5.1. Normas....................................................................................... 51.5.2. Procedimientos........................................................................... 6

1.6. Preparacin de los ccteles ..................................................................... 61.6.1. Medidas estndar ....................................................................... 61.6.2. Caractersticas bsicas de un cctel ........................................... 71.6.3. Normas bsicas de elaboracin................................................... 81.6.4. Uso de la coctelera ..................................................................... 91.6.5. Uso del vaso mezclador .............................................................. 101.6.6. Jarabe de azcar ......................................................................... 11

1.7. Presentacin de la bebida: mtodos para decorar ................................... 111.7.1. Fruta........................................................................................... 111.7.2. Hielo........................................................................................... 121.7.3. Adornos...................................................................................... 121.7.4. Escarcha con azcar ................................................................... 131.7.5. Escarcha con sal......................................................................... 141.7.6. Aplicar color............................................................................... 14

1.8. Clasificacin de ccteles ......................................................................... 141.9. Caractersticas y servicio de los ccteles y combinados .......................... 161.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio ......................................... 171.11. Control de calidad en el proceso de preparacin y

presentacin de ccteles.......................................................................... 18EJERCICIO 1 ................................................................................................... 19SOLUCIONES.................................................................................................. 211.12. Resumen de contenidos .......................................................................... 23AUTOEVALUACIN 1 .................................................................................. 24SOLUCIONES.................................................................................................. 25

2 Los vinos ........................................................................................................... 272.1. Introduccin ........................................................................................... 27


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2.2. La uva ..................................................................................................... 272.2.1. Variedades de la uva................................................................... 29

2.2.2. Cultivo de la uva ........................................................................ 302.2.3. Composicin de la uva............................................................... 302.3. Origen del vino: composicin y sustancias ............................................. 312.4. La vendimia ............................................................................................ 322.5. Elaboracin del vino ............................................................................... 32

2.5.1. Vino tinto................................................................................... 322.5.2. Vino blanco................................................................................ 332.5.3. Vino rosado................................................................................ 342.5.4. Cava ........................................................................................... 352.5.5. Gran-vas..................................................................................... 362.5.6. Transfer o fermentacin en botella ............................................. 362.5.7. Champn.................................................................................... 362.5.8. Vinos de Jerez o generosos.......................................................... 372.5.9. Vinos de licor ............................................................................. 38

2.6. Clasificacin de los vinos........................................................................ 392.6.1. Segn la edad ............................................................................. 392.6.2. Segn el azcar .......................................................................... 402.6.3. Especiales ................................................................................... 40

2.7. Las denominaciones de origen ................................................................ 412.7.1. Andaluca................................................................................... 412.7.2. Aragn ....................................................................................... 422.7.3. Baleares ...................................................................................... 422.7.4. Canarias ..................................................................................... 432.7.5. Castilla y Len ........................................................................... 432.7.6. Castilla-La Mancha.................................................................... 442.7.7. Catalua..................................................................................... 452.7.8. Extremadura............................................................................... 462.7.9. Galicia ........................................................................................ 462.7.10. Madrid........................................................................................ 462.7.11. Murcia ........................................................................................ 472.7.12. Navarra ...................................................................................... 472.7.13. Pas Vasco................................................................................... 472.7.14. La Rioja...................................................................................... 472.7.15. Valencia...................................................................................... 48

2.8. La cata o degustacin.............................................................................. 482.8.1. Las fases de la cata ..................................................................... 492.8.2. Catavinos utilizados en la cata................................................... 51

2.9. Conservacin de vinos y cavas ............................................................... 532.10. Tipos, caractersticas y funcin de botellas............................................. 54


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2.11. El sumiller ............................................................................................... 562.12. Utensilios para el servicio del vino.......................................................... 56

2.13. El servicio del vino.................................................................................. 592.13.1. La decantacin........................................................................... 602.13.2. El jarreado.................................................................................. 612.13.3. Temperatura del servicio ............................................................ 612.13.4. Servicio de un tinto joven.......................................................... 622.13.5. Servicio de un tinto reserva ....................................................... 632.13.6. Servicio de vino blanco y rosado................................................ 632.13.7. Servicio de cava ......................................................................... 63

2.14. Maridaje entre vinos y comidas .............................................................. 64EJERCICIO 2 .................................................................................................... 66SOLUCIONES.................................................................................................. 682.15. Resumen de contenidos .......................................................................... 70AUTOEVALUACIN 2 .................................................................................. 71SOLUCIONES.................................................................................................. 72

GLOSARIO...................................................................................................... 73

APNDICE....................................................................................................... 75

RESUMEN........................................................................................................ 87

EXAMEN ......................................................................................................... 89

BIBLIOGRAFA............................................................................................... 93


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Los contenidos que se recogen en este manual se corresponden con el m-dulo Coctelera y el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas enBarra del certificado de formacin profesional de la ocupacin de Camarero

de Restaurante-Bar.

Los contenidos relacionados con el mdulo de Coctelera se correspondencon una duracin de 60 horas y el objetivo que persiguen es conseguir queel lector, al finalizar este mdulo, logre analizar el proceso de elaboracin delas series de coctelera y ccteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizandolos mtodos, equipos y utensilios necesarios, y ajustndose a las normas deseguridad e higiene.

Los contenidos relacionados con el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos yCavas en Barra corresponden con una duracin de 45 horas y el objetivo quepersiguen es que el lector pueda reconocer los vinos nacionales e internaciona-les ms habituales en el restaurante, identificando el proceso de su elaboracin,as como realizar todas las operaciones adecuadas para su conservacin, prepa-racin y servicio, utilizando los procedimientos y tcnicas establecidas.


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Coctelera y Enologa 1

Coctelera y enologa

1 Coctelera

1.1. Introduccin

El termino cctel deriva de la palabra inglesa cocktail que significa cola de gallo.El origen es incierto, pero su procedencia suele situarse en Estados Unidos, afinales del siglo XVIII. La introduccin de este tipo de bebidas en Europa tuvolugar en la Exposicin Universal de Pars.

Podemos definir cctel como la combinacin o mezcla de dos o ms bebidas,sean stas alcohlicas o no alcohlicas.

El conocimiento de la coctelera y su dominio puede resultar interesante paraabrir nuevas posibilidades laborales a un camarero o ser imprescindible si el localde trabajo es un bar americano o un bar de copas.

En la presente unidad aprenderemos a diferenciar los utensilios que se usan encoctelera y conocer todos los elementos necesarios para realizar los ccteles enel mostrador, a la vista del cliente. Adems aprenderemos las combinaciones ylas recetas ms conocidas.

Es importante tener en cuenta que con nuestras primeras tentativas ser necesarioconsultar muchas veces las frmulas y es fcil calcular mal las bebidas hastaque se adquiere la habilidad de medirlas a ojo. Antes de llegar a adquirir ciertasoltura, se recomienda utilizar un vaso medidor y agitar la coctelera a la maneraclsica para evitar posibles cadas.

1.2. tiles bsicos para hacer un cctel

Los tiles fundamentales en el proceso de elaboracin de ccteles son: la coctelera,el vaso mezclador y los goteros. A continuacin analizaremos las caractersticas

y tipos de estos elementos.


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Coctelera y Enologa2

1.2.1. Coctelera

Podemos encontrar dos tipos de coctelera segn su forma. La coctelera de trescuerpos, formada por el vaso, el cubrevaso (con unos orificios para dejar pasarla bebida) y el cubreboca o tapn.

La coctelera de dos cuerpos o boston est compuesta por dos vasos, normal-mente uno de ellos es metlico y el otro de cristal grueso. stos irn colocadosuno dentro de otro.

Los materiales con los que se realizan las cocteleras son, normalmente, el acero

inoxidable, la alpaca o la plata.

1.2.2. Vaso mezclador

Es un vaso de cristal usado para la mezcla de bebidas que no precisan pasar porla coctelera por tener poca densidad.

El vaso mezclador est formado por varios utensilios, un vaso de gran capacidad,

donde se vierte la mezcla, y el pasador o gusanillo que tiene la funcin de colarla bebida cuando se procede a servirla. ste consta de una espiral utilizada parabatir los ingredientes introducidos en el vaso.


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Asimismo, la cuchara de bar se utiliza para mover las bebidas dentro del vasomezclador, ya que contiene una espiral que facilita dicha operacin. Otro utensilio

del vaso mezclador es la cuchara de medicin, pudiendo emplearse dos distintas,una para slidos y otra destinada a lquidos.

1.2.3. Goteros

Son pequeos recipientes de cristal con un tapn, compues-to de metal y corcho, que deja pasar el contenido gota agota. Para los ccteles generalmente se cuenta con goterosllenos de las cuatro bebidas ms usadas en su elaboracin:granadina, angostura, curaao rojo y verm blanco seco. Laforma de usarlos es mediante lo que se denomina golpes,que son una sola sacudida boca abajo para incorporar labebida necesaria en la mezcla.

1.3. La estacin central

La estacin central es el lugar de la barra donde se sitan todos los elementosnecesarios para la elaboracin de los ccteles. En determinados bares, comoen los americanos, se dispone como lugar de privilegio para tal fin la zona msvisible, puesto que los combinados son su oferta principal.

El proceso de elaboracin se debe llevar a cabo a la vista del pblico y por ellola limpieza debe ser extrema. El pao blanco sobre el que se distribuyen losutensilios para la preparacin de ccteles se cambiar a menudo y los materialesse limpiarn a diario.

Para una estacin central completa debemos contar con determinados elementoscomo: un batidor de mano, bol con azcar glas, canela y nuez moscada, coctelera,colador, cristalera variada, cubitera con pinzas, cuchara mezcladora, sacacorchos

y destapador, dosificador, elementos de decoracin, exprimidor, goteros, licuadoracon motor potente, pajitas de plstico, pala para hielo, palillero, pelador de cscarasde frutas para adornar (rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas),picadora de hielo, pimentero y salero, pinza para exprimir limones, rallador, salsa


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Perrins, servilletas, sifn, tabasco, tapn de champn, taza medidora de ochoonzas y el vaso mezclador.

Destapador Pinzas para exprimir limones

1.4. Tipos de cristalera utilizados en el servicio de ccteles

La cristalera para el servicio del cctel es variada, pero la ms bsica se compon-dra de la copa de cctel, el vaso highball o tumbler, vaso on the rocks (tambinconocido como old fashioned), vaso collins y las copas tipo sour.

La copa de cctel se utiliza preferentemente para servir martinis, manhattans y

ccteles en general. Debe tomarse por la base al presentarla al cliente.

El vaso highball o tumbler es un vaso de boca ancha que permite incluir mselementos decorativos para la presentacin final. Es uno de los ms utilizados enel servicio de coctelera. Es muy popular para bebidas como whisky, ron, ginebra

y vodka, ya que stas, normalmente, suelen servirse acompaadas de hielo yagua, soda u otra bebida.

Los vasos on the rocks son bajos y de boca ancha. Son ideales para bebidas conhielo. Los vasos collins son indispensables para los tragos largos, de tal formaque cuanto ms alto sea el vaso, mejor. El diseo debe estrecharse por el centro.La copa sour se usa principalmente para los ccteles que reciben el mismonombre (ccteles sour).

Highball On the rocks Collins Sour


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Otro tipo de cristalera menos utilizada son la copa flauta, vaso toddy y copade champn.

1.5. Asesoramiento sobre ccteles

La coctelera es un mundo que requiere de ciertos conocimientos previos para sercapaz de apreciar una buena combinacin realizada con destreza por el camareroprofesional. De hecho, los consumidores habituales saben cundo y cmo pedirun cctel. Para ello, hay que estar dispuesto a asesorar a todos aquellos clientesque descubren la coctelera y proporcionar las recomendaciones precisas para

disfrutar de un cctel.

1.5.1. Normas

Siempre que nos dirijamos a un cliente debemos percibir si es una persona conconocimientos sobre el mundo de la coctelera o no. Es fcil saberlo si se tratade un cliente habitual, pero la dificultad aparece cuando tenemos ante nosotrosun nuevo cliente.

Como norma general aprenderemos a escuchar al cliente e interpretaremoscorrectamente lo que quiere. Si es una persona con amplio conocimientosobre la coctelera y se intenta adoctrinarle, seguramente va a reaccionarnegativamente. Si se trata de alguien que no entiende del tema y el barman,con su sabidura, le hace quedar como un ignorante, tambin habr cometidoun fallo.

Otro aspecto que resulta fundamental es la comodidad del cliente. Slo se leofrecern sugerencias cuando las solicite o cuando el camarero considere que suencargo puede mermar la calidad del mismo.

Hay recetas con una frmula muy exacta, sobre todo los ccteles clsicos. Hacervariaciones sobre ellas puede tener consecuencias inesperadas en el sabor delcombinado. De hecho, se debe ser estricto a la hora de respetar las frmulas quese ofrecen en la carta, un cctel no es igual que un caf largo de leche.


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1.5.2. Procedimientos

La manera de actuar, teniendo en cuenta lo anterior, es la siguiente. Si el clientetiene claro qu cctel desea y cules son sus ingredientes, habr que proceder arealizarlo sin dudas. Si se percibe que el cliente est equivocado sobre la frmulade un cctel, ser necesario comentar con mucho tacto que en realidad losingredientes son otros. Lo normal es que confe en la profesionalidad del camarero

y se deje guiar, pero si an as insiste en que se le prepare un cctel personalizado,se consultar con el jefe de barra el procedimiento a seguir. Es posible en estoscasos negociar con el cliente, y ofrecerle una pequea prueba del cctel paraque aprecie su sabor.

Si el camarero se da cuenta de que el cliente no tiene ni la ms mnima ideade coctelera, tendr que ofrecerle recomendaciones, pero, eso s, sin intentarquedar como un experto arrogante en la materia; eso no resulta agradable parael que desconoce el tema.

1.6. Preparacin de los ccteles

Las frmulas de los ccteles son esenciales; stas deben respetarse en cuanto amedidas e ingredientes. La preparacin y servicio mejorar con la experiencia,pero es fundamental seguir los procedimientos correctos para conseguir elproducto deseado.

1.6.1. Medidas estndar

Es importante controlar el tipo de medidas que se utilizan para la elaboracinde ccteles.

La cuchara de bar sirve como instrumento medidor. Cuando en una receta semencionen las medidas para la elaboracin de ccteles, entenderemos que stashacen referencia al vaso en el que se servir ese combinado. Cuando se mencioneel trmino golpe o dash, interpretaremos que equivale a una gota que sale delpico que tienen algunas botellas en la estacin central. Un golpe equivale a 0,9ml (0/32 onzas).


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El concepto de chorro o gotas no es el adecuado a la hora de seguir una recetade cctel. Sern los golpes y las medidas del vaso donde se va a servir los quedefinan la cantidad de preparado.

Las unidades de medida ms usuales son los mililitros y las onzas. La equivalenciaes la siguiente:

- 30 ml equivalen a 1 onza.

- 20 ml equivalen a 2/3 de onza.

- 15 ml equivalen a 1/2 onza.

En algunas recetas de ccteles aparecen fracciones para presentar los ingredientes.Para entenderlas mejor tenemos en cuenta las siguientes equivalencias:

1 cctel: 5 cl 2/3 cctel: 3,3 cl3/4 cctel: 3,7 cl 4/5 cctel: 4 cl

1/2 cctel: 2,5 cl2/4 cctel: 2,5 cl

1/3 cctel: 1,6 cl 3/5 cctel: 3 cl 4/6 cctel 3,3 cl1/4 cctel: 1,25 cl 2/5 cctel: 2 cl

1/5 cctel: 1 cl2/6 cctel: 1,6 cl 3/6 cctel: 2,5 cl 5/6 cctel: 4,1 cl

1/6 cctel: 0,8 cl

1.6.2. Caractersticas bsicas de un cctel

Un cctel no debe contener ms de cinco productos, contando con el elementodecorativo. La frmula habitual incluye un destilado como bebida principal


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(ginebra, ron, whisky), dos licores para colorear, aportar dulzor y rebajar lagraduacin del destilado, unas gotas de limn o algn elemento amargo y un

elemento decorativo que sea comestible (fruta, aceituna, cebollita). En estacuenta no vamos a incluir los otros elementos como pajitas o sombrillas, detallesdecorativos que se aadirn segn el gusto del camarero.

Si hablamos de los tragos largos o combinados, uno de los elementos bsicos quenos vamos a encontrar es la soda, algn refresco o jugo de fruta.

Por lo general el cctel o combinado se presenta fro, lo cual se consigue mientrasse prepara, al incorporar hielo en la mezcla. En algunos casos, tambin se ponehielo en el vaso donde se presenta.

Ya que el cctel responde a una frmula casi exacta, la manera de medir losingredientes es con onzas. El contenido de un cctel es como media de tresonzas, de las cuales de 2 a 2 onzas son de licor y del destilado base. El hieloque se derrite al mezclar, las gotas de aromatizantes y la fruta que se use comodecoracin completan las tres onzas del cctel. En los tragos largos o combinadosel contenido es mayor, alcanzando entre 6 y 20 onzas debido a la inclusin delos cubos de hielo, soda, refrescos o jugos.

1.6.3. Normas bsicas de elaboracin

Debemos tener en cuenta una serie de normas que son fundamentales a la horade ponernos a elaborar un cctel.

En primer lugar se debe cuidar con esmero la limpieza y el proceso de preparado.No olvidemos que se realiza siempre a la vista del cliente. El vaso medidor esmuy prctico, y al principio debemos usarlo, ya que nos ayudar a medir lascantidades exactas de cada bebida. Sin embargo, es recomendable prescindir loantes posible de l y realizar las medidas a ojo para dar una impresin mayor deprofesionalidad.

Las cantidades de las diferentes recetas deben ser respetadas y los experimentosdeben reservarse para los maestros, ya que se corre el riesgo de estropear elresultado. An as, hay determinados ccteles clsicos que no admiten variacinni toques personales de ningn tipo.

Cuando se utilizan menos de tres ingredientes en la preparacin de un cctel,es necesario emplear el vaso mezclador en lugar de la coctelera. Nunca se deben


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poner bebidas con gas en la coctelera puesto que a la hora de abrirla el contenidosaldra disparado por la presin.

Siempre se adorna el cctel antes de proceder a servirlo. El orden para servirlas bebidas en el vaso, vaso mezclador o coctelera, se establece de acuerdo a sugraduacin alcohlica, de tal forma que se agregan en primer lugar las bebidasde mayor graduacin, es decir, las bebidas base. No se deben mezclar bebidasbase en un cctel.

Las bebidas equilibrantes como el verm dulce, el verm seco, el vino jerez y otrosverms o vinos de menor graduacin con aroma propio, pueden ser mezcladasentre s, y agregarse a las bebidas base. Por el contrario, las bebidas estimulantescomo el bter rojo, el bter oscuro y los estimulantes, no se deben mezclar, perosiempre en dosis mnimas.

En cuanto al servicio de los ccteles, hay que tener en cuenta que las copas ovasos de cctel no deben llenarse hasta el borde. La guinda o la aceituna queacompaar al cctel deben colocarse en la copa antes de verter la preparacin.El orden correcto de mezcla es primero el hielo, posteriormente se aade el jarabede azcar (siempre que la preparacin lo indique), en tercer lugar se aaden loszumos de fruta y, finalmente, los licores.

Los ccteles secos se acompaan con una aceituna, mientras que los cctelesdulces suelen acompaarse con una guinda.

1.6.4. Uso de la coctelera

Antes de usar la coctelera debemos tener todos los ingredientes necesarios amano y la copa o vaso que vayamos a usar para servir el combinado delantedel cliente.

Se introducen en el vaso las bebidas que se van a mezclar aadiendo cuatro ocinco hielos. Lo primero que se pone es el hielo y los elementos ms slidos siel combinado que vayamos a elaborar as lo requiere. A continuacin se cierracon el cubrevaso y el tapn, comprobando que est bien cerrado para evitar queel contenido se derrame al agitar.

Ser necesario seguir las siguientes instrucciones para manejar la coctelera

correctamente. Hay que sujetar el tapn con el pulgar derecho y el ndice,


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sujetar el fondo del vaso con el pulgar izquierdo y el cubrevaso con los dedosndice y corazn.

Se agitar la coctelera con energa evitando subirla por encima de nuestra cabeza,entre 19 y 25 veces. Los ltimos golpes se deben hacer ms suaves para que elcombinado vaya reposando. Una manera de saber que el cctel ya est listo escuando cambia el sonido del hielo (que estar casi desecho) y la coctelera resultabastante fra al tacto. Para abrirla es recomendable no darle un golpe, pues esun procedimiento que no resulta vistoso. No olvide limpiarla con agua tibia ysecarla despus de su uso.

1.6.5. Uso del vaso mezclador

El vaso mezclador se debe usar para aquellas bebidas que sean de poca densidado cuando vayamos a emplear menos de tres ingredientes. Para usarlo debemosseguir los pasos siguientes:

- Enfriar la copa o vaso que vayamos a usar para el servicio al cliente introdu-ciendo dentro unos cubitos de hielo.

- Poner dentro del vaso mezclador los ingredientes y el hielo.

- Remover suavemente con la cucharilla.

- Quitar de la copa el hielo que habamos puesto para mantenerla fra y servirel combinado con el pasador, evitando de esta manera que caigan los hielos

junto con la bebida.


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1.6.6. Jarabe de azcar

El jarabe es til para endulzar los ccteles, pues se mezcla sin dejar residuos enel combinado final. Para obtener jarabes se siguen varios procedimientos. Todosellos tienen un ingrediente comn que es el azcar. Como norma general, losjarabes se cuecen y se filtran posteriormente, lo cual puede hacerse de diversasmaneras. Existe un informe fechado en 1783 para la facultad Farmacutica deLondres donde se explica el procedimiento para hacer jarabe, mtodo que anperdura en nuestros das.

El jarabe de uso ms comn es el de azcar, que se puede preparar con antelacin

pero no ms de veinticuatro horas antes. Su elaboracin es la siguiente:- Poner 10 dl de agua al fuego.

- Al romper a hervir echar 100 g de azcar y remover hasta que vuelva a hervir.

- Colar y dejar enfriar.

1.7. Presentacin de la bebida: mtodos para decorar

Los elementos decorativos son esenciales en la presentacin de ccteles y com-binados. stos son un ingrediente ms del proceso de elaboracin. Dentro decierto criterio esttico, usaremos la decoracin en todas nuestras preparacionescon elementos como los que detallamos a continuacin.

1.7.1. Fruta

La fruta ms utilizada para adornar es el ctrico (naranja, limn, lima, pomelo)porque sus caractersticas amargas le hacen casar bien con muchos combinados

y porque su piel se puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Lasfrutas tropicales tambin son un buen recurso, sobre todo para combinadosinspirados en sabores caribeos.

A la hora de utilizar frutas para adornar un cctel o combinado se hacen lossiguientes cortes bsicos:

- Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisin que permiteintroducir la pieza en el borde del vaso.


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- Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.

- Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.

1.7.2. Hielo

El hielo es un elemento muy importante en la elaboracin de los ccteles, ya quepuede variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:

- Cubitos: forma clsica, conocida tambin como presentacin on the rocks,

en la que los hielos tienen forma compacta.

- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfra muy rpido bebidasque no se mezclan mucho.

- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamao de una nuezmoscada.

- Pil: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rpidamente.

Para presentar un cctel fro, los vasos o copas hmedos por el agua se puedenmeter en el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toquefinal muy aparente.

1.7.3. Adornos

El cctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en granmedida a la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta condos grupos de adornos:

El primero de ellos esta formado por comestibles, hierbas aromticas y especias.Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas,cebollitas, cortezas y ruedas de ctricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena

y menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.


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En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plstico, papely madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.

1.7.4. Escarcha con azcar

En el caso de algunos ccteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol,la presentacin es ms vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna conazcar molido.

Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeo, de postre ode caf, un poco de granadina, zumo de naranja o limn. A continuacin sepondr en otro plato azcar molido para poner la copa boca abajo encima delplato con el lquido y, finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el bordeen el azcar del otro plato.


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1.7.5. Escarcha con sal

El mtodo es similar al escarchado conazcar. Se utiliza zumo de limn parahumedecer los bordes de la copa y despusse impregna en sal.

1.7.6. Aplicar color

Podemos cambiar los colores de un cctel para potenciar su presencia o asociarlomejor con el sabor que tiene. Lo ms habitual es poner colorante en el jarabe deazcar, y tener as varios jarabes listos con diferentes colores.

Para obtener hielos con color, slo hay que agregar gotas de colorante en el agua yluego cargar la hielera, ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.

1.8. Clasificacin de ccteles

La clasificacin ms usual es aqulla que establece las diferentes categoras segnla medida y temperatura del combinado. sta es:

- Short drinks: son bebidas en copa pequea, los considerados verdaderosccteles.

- Long drinks: se sirven en vaso largo y estn preparadas con jugos de frutas,bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.

- Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.

Otra clasificacin es aqulla que incluye a los ccteles en grandes grupos,atendiendo a sus caractersticas comunes:

- Los ccteles cobblers se caracterizan por ser una bebida decorativa y refres-cante, que se prepara tanto en vaso como en copa.


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- Los collins pertenecen a lo que los anglosajones llaman long drinks (tragoslargos).

- Los ccteles coolers son tragos largos y refrescantes, que siempre se completanconginger ale.

- Los crestas, se caracterizan por ser combinado de origen americano, seprepara parecido al cobbler pero sin fruta. La copa se debe decorar conazcar escarchado y cscara de limn.

- Los cups son muy indicados para servir con las comidas y en reunionessociales, se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. Labebida base es un vino blanco y espumoso (como el cava).

- Los daisies son un tipo de ccteles propios de la poca estival, a base delimn, granadina y la bebida base (brandi, ron, ginebra).

- Los eggnogson combinados reconstituyentes, ya que se componen princi-palmente de leche y huevos. Se presentan tanto fros como calientes.

- Losfancy drinks son ccteles creados por el barman, sin seguir una receta base.

- Losfizzes son bebidas refrescantes y a base de espumosos. Si la bebida base quese usa no es espumosa, entonces hay que agregarle soda pues la caractersticafundamental del fizz es que sea gaseosa.

- Los denominados clips se caracterizan por ser un alimento lquido, y en sucomposicin se encuentra la yema de huevo como elemento bsico. Parahacerlo debe batirse enrgicamente con la batidora elctrica.

- Los grogs se caracterizan por ser una bebida estimulante que contieneaguardientes de alta graduacin. Se presenta muy caliente, pues una vez queestn todos los ingredientes se aade un poco de alcohol puro para prenderlefuego posteriormente.

- Una variedad del tipo grog es el ponche, aunque se puede preparar fro ocaliente. Normalmente se prepara en grandes recipientes y se utilizan bsicoscomo la leche, huevos y frutas.

- Los highballs son preparados en vaso de whisky y su caracterstica es que sepresenta con un gran pedazo de hielo.


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- Los ccteles denominadosjuleps se caracterizan por ser un long drink tpica-mente americano, refrescante y con la presencia en su preparacin de menta

y hierbabuena.

- Lospousse-caf es una bebida de origen francs, en la que los ingredientesse mantienen separados en capas debido a su densidad. Es muy importanteintroducir los ingredientes en la copa en el orden correspondiente segnsu densidad.

- Los ccteles sangarees presentan como caracterstica principal que se preparaen el mismo vaso que se sirve y se le aade nuez moscada rallada.

- Los smashes son bebidas muy semejantes a los cobblers y juleps, debenprepararse con abundante hielo picado y fruta de estacin.

- La principal caracterstica de los tours es su sabor agrio debido al zumo delimn. Aunque la variedad ms conocida se prepara con whisky, admite otrasbebidas base.

- Los swizzles reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompaanal trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebidabase (brandi, ron, whisky).

1.9. Caractersticas y servicio de los ccteles y combinados

En realidad cada frmula de cctel tiene sus caractersticas propias y manerasde servirlo, siendo quizs la caracterstica ms destacable diferenciar que elcctel se sirve en un tipo de cristalera y se realiza siempre en la coctelera, y

que el combinado se sirve en cristalera diferente y se hace en el propio vaso decombinacin. Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cctel sedispondr de una presentacin concreta y lo mejor es conocer bien la frmulade ingredientes para aplicarla correctamente. Al principio seguramente resultarms complicado conseguir el punto exacto de cada cctel, aunque la prcticaayudar a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga de adornos,pues resta elegancia a la presentacin.

La coctelera (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelera clsica y la

coctelera moderna oflair.


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La coctelera clsica es el modo tradicional de servir un cctel, en el que elbarman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clsicas de preparacin

y servicio del cctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas.La coctelera moderna o flair naci a finales del siglo XX, cuando los barescomenzaron a contratar, adems de camareros, actores y artistas que utilizabanlos utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso lleg a la gran pantallaen 1988 por medio de la pelcula Cocktail.

El arte del flair se ha dividido tambin entre los movimientos rpidos del daa da (el llamado working flair) y el espectculo, movimientos de alto riesgo(llamado

exhibition flair). El f lair combina la elaboracin de combinados con un

espectculo acrobtico sistemtico de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumosque vuelan para terminar formando los ms variados y vistosos ccteles.

En el apndice de este manual encontrar un recetario donde se presentanalgunas de las frmulas de coctelera internacional ms conocidas.

1.10. Normas de seguridad e higiene en el servicio

Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar encuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelera.

En general hacemos hincapi en que al realizar el cctel a la vista del cliente,es muy importante que todos los utensilios estn limpios. Una frmula impe-cablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el trabajoelaborado no haya servido de nada.

Cuando realicemos los ccteles ante el cliente, se espera del camarero un aspectocuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cctel si nose tiene especial cuidado con la imagen personal.

El arte de la coctelera exige precisin, prctica y concentracin. sas son lasclaves para una frmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentranalrededor puedan provocar cierta distraccin, es necesario aprender a concen-trarse en el trabajo.

Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estacin central constante-mente, ya que est expuesta ante el pblico y no puede tener un fallo. No slo


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es por motivos higinicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservarolores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en

perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden darlugar a un accidente.

La zona de trabajo estar libre de obstculos para poder moverse con agilidaden el espacio destinado a la coctelera. El trabajo se suele desarrollar rpido ycon diversos elementos para hacer el cctel. Si hay algn obstculo en el suelo osobre la barra, puede provocar algn tipo de accidente o de dao.

La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio.No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todotiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.

1.11. Control de calidad en el proceso de preparacin ypresentacin de ccteles

El control de calidad en la coctelera afecta a la materia prima, zona de trabajoy personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o

caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos.

La estacin central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizarlos ccteles, adems de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrardebidamente la carta con la oferta de ccteles y su precio.

El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categora del local ycon su escalafn en el oficio. Asimismo debe tener la formacin adecuada pararealizar los ccteles correctamente.


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EJERCICIO 1

1. Qu debemos tener en cuenta al escoger entre la coctelera y el vaso mezcladorpara elaborar un cctel?

2. Describa las partes de un vaso mezclador.

3. Defina la estacin central.

4. Explique los cuatro tipos de hielo que se usan en los combinados.


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5. Qu es el azcar lquido?

6. Qu es lo primero que se introduce siempre en la coctelera?

7. Cite el tipo de bebidas que no se deben poner nunca en la coctelera.

8. Cmo se denomina el grupo de ccteles que incluye un vino blanco yespumoso?

9. Qu nombre recibe la coctelera en la que el barman prepara y sirve ccteles

de forma espectacular?


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SOLUCIONES

EJERCICIO 1:

1.

Debemos tener en cuenta la densidad de las bebidas que vayamos a utilizar.Escogeremos la coctelera para mezclas de gran densidad y el vaso mezclador parabebidas de poca densidad que no precisan ser batidas. Adems usaremos el vasomezclador cuando tengamos menos de tres ingredientes.

2.El vaso mezclador es un vaso de cristal que consta de tres partes: el vaso decristal de gran capacidad, un pasador o gusanillo para colar la bebida cuando laservimos y la cuchara mezcladora.

3.

La estacin central es el lugar de la barra reservado para la preparacin de losccteles a la vista del cliente. En ella situamos todos los tiles que nos van aser necesarios sobre un pao blanco. Tanto el pao como los tiles que usemos

deben estar extremadamente limpios.

4.

El hielo se usa de cuatro formas: en cubitos, hielo triturado con aspecto degranizo que se llama cobbler, hielo fizz que tiene el tamao de una nuez moscada

y hielo picado muy fino, conocido como hielo pil. El hielo cobbler enfra rpidobebidas que no se mezclan mucho y el hielo fizz se utiliza cuando necesitemosagitar mucho el combinado.

5.Tambin se conoce como jarabe de azcar y es un ingrediente muy usual en losccteles. No se debe tener preparado con ms de veinticuatro horas de antelacin.Se prepara de la siguiente manera: ponemos 10 dl de agua al fuego, cuando hiervase aaden 100 g de azcar y se remueve hasta que vuelva a hervir, finalmentese cuela y se deja enfriar.

6.

Lo primero que se pone siempre es el hielo y los elementos ms slidos que lleve

el cctel.


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7.

Nunca debemos poner bebidas con gas en el interior de la coctelera, pues al

abrirla el contenido saldra disparado por la presin.8.

Este grupo de ccteles se llaman cups.

9.

Exhibition f lair.


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Los contenidos que se recogen en este manual se corresponden con el

mdulo Coctelera y el mdulo de Los vinos. Servicio de Vinos y Cavas

en Barra del certificado de formacin profesional de la ocupacin de

Camarero de Restaurante-Bar, segn el Real decreto 302/1996.

Los objetivos que se pretende que alcance el lector a travs del estudio de

este manual es analizar el proceso de elaboracin de las series de coctelera

y ccteles, preparar estas bebidas y servirlas, utilizando los mtodos, equipos

y utensil ios necesarios, y ajustndose a las normas de seguridad e higiene;

as como reconocer los vinos nacionales e internacionales ms habituales

en el restaurante, identificando el proceso de su elaboracin, adems de

realizar todas las operaciones adecuadas para su conservacin, preparacin

y servicio, uti lizando los procedimientos y tcnicas establecidas.

Para este propsito, Ideaspropias Editorial les presenta contenidos relacionados

con la coctelera y con el mundo del vino, como por ejemplo, los utensilios

bsicos para hacer un cctel, las distintas formas de presentar la bebida, el

proceso de elaboracin del vino y las diversas denominaciones de origen.

COCTELERA Y ENOLOGA

ISBN 10: 84-9839-087-7

ISBN 13: 978-84-9839-087-2

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