Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes

7/24/2019 Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes

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'1,


10/105

10

RICARDO RODRIGUEZ VERA

Los gastos financieros dependen tanto del inicio como de la operacin, pues desde un

comienzo se puede requerir o no capital de trabajo financiado o dentro de la operacin.

Para el precio de venta se aplican varias frmulas que llegan al mismo resultado, pero

siempre verificando los siguientes pasos:

Certificar que la informacin es correcta

Elaborar el presupuesto del producto nuevo con base en los estudios de factibilidad

y mercadeo.

Estudiar las variaciones de los costos y gastos para determinar un precio nuevo de

venta

Establecer las polticas del precio de venta con los factores de: costo ms gastos

de administracin, gastos

en

ventas y gastos financieros.

Frmula

Precio de venta

c p X

Rentabilidad

PV

= Costo produccin +

100 -

Rentabilidad

Donde:

900

X

10

PV=

900

+

1.000

100

10

Para verificar la sumatoria de costos y gastos:

Costo de produccin

Gastos de administracin

Gastos en ventas

Total

Recapitulando tenemos:

Utilidad bruta

Gastos de admon.

Gastos en ventas

Utilidad neta

U.N.

Que es igual a 100 - 90

300

100

100

100

700

100

100

900

30

10

10

10

10

1O como rentabilidad neta antes

-de

impuestos.

CAPTULO

O.

INTRODUCCIN A LOS COSTOS

11

Prctica

Determinar los siguientes precios de venta obteniendo los porcentajes de participa

cin y utilidad neta antes de impuestos.

Total costo y gasto 1.357 con un margen de rentabilidad del 35

Costo de produccin 13.513, Gastos de Administracin 4.356, Gastos en ventas

5.702 y Gastos Financieros 8{ 1

Costo de produccin 475.381, Gastos de Administracin 142.31O Gastos en ven

tas 198.510 y Gastos Financieros 8.710.

Precio de venta, frmula directa :

Total

de

costo

y

gasto

X 100

Precio de venta

100 - Rentabilidad

Donde tomando el primer modelo precio de venta:

900

X

100

1.000

100 - 90

Como se observa esta frmula es directa al presentar el precio de venta con la renta

bilidad final antes de impuestos.

Prctica

Determinar el precio de venta con los modelos anteriores y observar la diferencia de

agilidad.


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.

CAPITULO

COSTOS GENERALES

l

DEFINICIN GENERAL

EL

COSTO

Costo es la sumatoria de todos los p gos y c us ciones en que se incurre, para la

produccin de un artculo o prestacin de un servicio, independiente de los gastos de

administracin y venta.

Pago

Son los egresos directos de caja o bancos necesarios para producir un artculo o

prestar un servicio con dbito o cualesquiera de los elementos del costo.

Ejemplo de transaccin y de registro: pago a Ferreter a Reina Ltda., repuestos para

caldera, con cheque No. 478794 del Bco. Twis, segn comprobante de egreso No. 49814

por la suma de 114.158 (US 50.51)*.

1110

Bancos

11100509

BancoTWIZ

Fecha

Detalles

No

como. 1 Debe

Haber 1 Saldo

2502

Ch 478794

02

114.158

Cuenta general (control) costos indirectos de produccin o servicio.

6140

Costos de ventas y prestacin de servicios

\nore1es y resrnurames

Fecha

Detalles

No. comp.

Debe Haber

Saldo

2502

Cargos S

/comp D

02

114.158

2802 Cargos

S

comp. D

06

910.000

Cargos

S

comp. D

07

2'010.500

Las cifras estn expresadas en pesos colombianos. Para su conversin a dlares basta con dividir por 2.260.


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. 1.

,


18/105

',IJ

..

,,.

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5

o

HH

'

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>

C:l

j

>

n

o

:z

'

CAPTULO L COSTOS GENERALES

T7

Aplicacin de la carga estructural El organigrama es el diseo grfico

de

la

nmina, distribuido por departamentos operativos y no operativos para determinar ]a

mano de obra.

El comprobante de diario para registrar en

la

contabilidad

de

costos la mano de obra,

efecta a cada departamento la liquidacin para obtener el costo del servicio, por el

segundo elemento del costo.

La mano de obra de los departamentos no operativos,

se

clasifica como gastos de

administracin y se distribuyen al final del ejercicio a cada departamento de acuerdo con

el porcentaje de participacin de las ventas, despus de calcular la utilidad operacional.

Total ventas

GA =

x

Ventas de cada departamento

Gastos de administracin

Parmetros externos

Son factores que se tienen en cuenta en el momento

de

fijar

el

precio de venta, pues

de stos depende el volumen de las mismas y el xito de la gestin, o, la salida del

mercado progresivamente.

Esta informacin se genera, procesa y acumula en la seccin o departamento de

Mercadeo y ventas, como una

de sus

funciones, la investigacin y participacin en el sector.

Posicin de la empresa en el sector El

establecimiento

se

auto-evala o califica

por su producto o servicio con respecto a otras empresas de iguales condiciones, tomando

como base el precio de venta.

Por esta razn se observan precios iguales del mismo producto' en diferentes marcas

al tomar este principio de medicin. Dependiendo del costo de produccin o servicio del

mismo artculo el margen de rendimiento vara segn los parmetros internos descritos.

Este posicionamiento de la empresa tambin se mide

por

encuestas de mercadeo, publi

cidad indirecta o de lanzamiento de productos o servicios nuevos.

En el siguiente ejemplo se observa la incidencia de los costos y gastos incurridos

sobre el margen de rentabilidad hacia arriba como punto de referencia tratndose de

igual producto o servicio, al mismo precio, en diferentes empresas.

Empresa

Hotel A

HotelB

HotelC

Total

costo

y gasto

26.891

32.150 29.816

Margen de

rentabilidad

48.109 42.850

45.184

rentabilidad

178.90 /o 133.28 151.54

Precio

de venta

habitacin

75


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. ' ,

CAPITULO

PRESUPUESTOS

l

DEFINICION

Son la proyeccin terica para perodos futuros de las unidades a producir o vender,

para mantener el ente empresarial en permanente ascenso dentro

del

sector.

Es claro que el primer paso en toda transaccin, por mnima que sea. es determinar

con qu recursos se dispone. Entonces es cuando se consultan los saldos de bancos,

disponibles inmediatos, flujos de efectivo, inventarios y la estadstica.

2 IMPORTANCIA

DE

LOS PRESUPUESTOS

Definitivamente es vital la presupuestacin de toda operacin comercial a realizar.

como guas de direccin y control en

el

proceso de ejecucin en el tiempo.

Es

importante

porque de acuerdo a esos planes se proyectar la produccin, las ventas y

la

utilidad

esperada, antes de comenzar el proceso operativo e los costos, como herramienta

principal de stos.

3 OBJETIVOS

DE

LOS PRESUPUESTOS

Proyectar o planear el ejercicio del perod 0 o perodos siguientes.

Coordinar y comprometer a cada departamento o seccin de la estructura

empresarial, en el cumplimiento de

su

presupuesto.

Comparare presupuesto contra lo realizado para obtener las variaciones.

Mediante

su

cumplimiento verificar la eficiencia administrativa.

Proyectar o planear el ejercicio del perodo o perodos siguientes

Es el objetivo general, que segn el mtodo utilizado, presupuesta cada producto o

servicio desde su produccin hasta la rentabilidad a obtener, tomando factores internos

y

externos

e

la empresa.


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.

1

6


CAPTULO

ll.

PRESUPUESTO

57


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Presupuesto de gastos operacionales de administracin

Cuenta

Realizado 2001

2002

Valor2002

/:,,

(millones)

Dotacin y suministro al personal

1'500.

12

1'680.

Gastos mdicos y drogas

864

14

985

Alimentacin al personal

13'662.

18

16'121.

Capacitacin al personal

1'920. 14

2'189.

Honorarios

80'000. 18

94'400.

Impuestos: Industria y Ccio

De timbres

A la propiedad

630

14

718

Valoriz acin

2000. 14

2'280.

Vehlculos

1'300. 14 1'482.

Seguros: Incendio

4'018.

27/J7

5'142.

Terremoto

5'704.

14

6'502.

Sustraccin - hurto

3'840.

14

4'378.

Servicios:

Vigilancia

12'600.

18

14'868.

Acueducto

75'431.

18

89'008.

Energa

11'889.

18

14'029.

Telfono

3'248.

18

3'833.

Correo - portes

511

14

582

Transporte - fletes

2'016. 18 2'379.

Legales: Notariales

Registro mercantil

490

14

559

Trmites - licencias

Mantenimiento: Edificios

4'380.

K

4'380.

Equipos

2'664.

K

2'664.

Eq. oficina

756

K

756

Vehculos

2'737.

K

2'737.

Amortizaciones

35'600.

K

35'600.

Comisiones

14'700. 14 16'758.

Libros - revistas - suscripcin

3'168.

20

3'802.

Msica ambiental

67

18

79

Gastos de presentacin

1'024. 14

1'167.

Elementos para aseo

555

18

655

Utiles y papelera

5'220.

18

6'160.

Combustible y lubricacin

3'060.

18

3'611.

Lavandera

440

0,012

445

Totales

295'994.

14,85

339'949.

Estado

de

prdidas

y ganancias

presupuestado a

2002

(milJones)

2002

2001

Departamento

Venta

Costo Utilidad

Venta

Costo

Utilidad

bruta

bruta

Habitacin

7.689'

1.023'

6.666'

4.905'

897'

4.008'

AyB

5.117'

2.462'

2.655'

3.689'

1.795'

1.894'

Lavandera

93'

17'

76'

65'

12'

53'

Telfonos

110'

96'

14'

93'

82'

11'

otal

13.009'

3.598'

9.411'

8.752'

2.786'

5.966'

Gastos operacionales

de administracin

295'

295'

tilidad operacional

9.071'

.671'

utilidad operacional

69,72

64,79

de ocupacin

69,77

59,34

El presente estado de resultados muestra l siguiente informacin para anlisis:

Incremento de venta del 48,64

Incremento de los costos del 29,14

Incremento de utilidad bruta, 57,74

Incremento de gastos operacionales de administracin, 15,25

Incremento

de utilidad operacional, 59,95

Si el promedio de ocupacin real terminado el ejercicio se estableciera en un 50 ,

cual sera el margen de rentabilidad teniendo en cuenta los dems departamentos,

y

los

costos fijos?

)

I

.

t


34/105

CAPITULO

:PUNTO

DE

EQUILIBRIO

l DEFINICION

Anlisis grfico y/o matemt ico con el que se determina la cantidad de unidades que

se deben producir y/o vender, para cubrir el total de costos y gastos sin utilidad o prdida.

Es una herramienta tanto en la presupuestacin como en el anlisis de costos, pues su

resultado es definitivo para medir el punto desde el cual el ente econmico comienza a

generar sus utilidades reales.

Volviendo a la definicin de

costos

y

gastos

ambas contabilizaciones van

interrelacionadas, es decir, no puede existir el costo sin gasto, ni gasto sin costo, porque

para producir se generan costos y para vender, gastos.

2 PRESENTACION

Ejemplo: retomando el presupuesto con base cero, de produccin para 20 mesas de la

pgina

22con

la

informacin correspondiente y precio de venta de 75.000 unidades, el

punto de equilibrio de produccin es de 3,6361 unidades, tanto en el diseo matemtico

como en el grfico.

Detalle del presupuesto

Costos fijos

Mano de obra

196.840

Arrendamiento

Depreciacin

Total costos fijos

20.000

750

217.590


35/105

_ . .

.

1.

62

RICARDO RODRIGUEZ

VERA

CAPTULO Ill. PUNTO DE EQUILIBRIO

63


36/105

Determi nar el costo variable por habitacin-da

C V H D

Total costos variables

Promedio ocupacin (No. das)

I 8'848.000 - l 8'848.000

=

3.358,1524

92,01 (61) - 5.612,61

30

/

{Ventas

/

'

25

/

/

20

PE

{Costos

1

Variables

15

/

/

/

10

/

1

{Costos

1

fijos

5

/

1

/

/

o

o

100

200

300

400

Habitacin

Punto

de

equilibrio departamento

de

alimentos

y

bebidas

La infonnacin corresponde al hotel modelo de la pgina 23

Costos fijos

Mano de obra

Seguros

Depreciacin

Amortizacin

Propaganda

Total

Costos variables

Materia prima

Dotacin al personal

Alimentacin al personal

Servicios pblicos

Manten. local -equipos

Materiales aseo

Lavandera

Diversos

Total

Precio de venta promeclio

Costo variable por husped

Huspedes servidos

Total costo de venta

15'118.

801.

1'399.

444.

1'000.

18'762.

148'790.

315.

760.

379.

15.

6'759.

443.

2'057.

159'518.

38.790,568

15.803,249

10.094

178'280.

P.E.= C.F. = 18'762.000 =

816

.1

8

Pr.-C.V. 38.790,568-15.803

Donde el costo fijo de

8I6,18913

huspedes servidos es

El costo variable de

816,18913

huspedes servidos a

15.803,245

Para

un total de costo

por

husped servido

Y la venta de

8l6,18913

huspedes servidos a

38. 790,568

Para determinar el punto de equilibrio de costos

y

ventas.

Tabla de determinacin del

punto

de equilibrio

Cantidad

Costo fijo

Costo Variable

To.tal costo

Venta

1

18'762.

15.803

18'777.803

38.790

200

18'762. 3'160.600 21'922.600 7'758.113

400

18762.

6'321200

25'083.200

15'516.227

600

18'762.

9'481.800

28'243.800

23'274340

800

18'762.

12'642.400

31'404.400

31'032.454

817

18762.

12'911.051

31'673.051

31

'691.894

18'762.000

12'898.440

31

'660.440

31 '660.440

Utilidad

-18'739.013

-14'163.887

--9'566.973

-4'969.460

-371.946

18.843

La

tabla

por

presentar unidades completas, muestra una desviacin menor en su punto

de equilibrio.

35

~ { v e n t a s

'

30 .

u

25

. /

'

{Costos

/

1

20

Variables

/

1

5

/

/

10

/

1

{Costos

/

1

5

/

1

fijos

/

-

o

200

400

600

800

1000

Unidades

~ - f i l .

1\


37/105

-

1 .

i

1 _

,

l i

;;

:>.

CAPITULO IV

ELEMENTOS DEL OSTO

La

conformacin del costo, equivale a la sumatoria de los pagos

y

causaciones

necesarios para elaborar

un

producto o prestar

un

servicio. De acuerdo a

su

naturaleza,

se divide en elementos, que participan proporcional

y

porcentualmente de este valor.

l VALOR DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO

Valor

de

los

elementos

Fsico valor

Fsico - valor

Subjetivo - valor

ompras de contado

Entrada a inventarios

Consumo directo

de materiales

{

Mano de obra

Pagos de gastos

Depreciacin

Causaciones varias

Son las partes fsicas, materiales o que se pueden palpar,

y

que tienen un costo-valor,

principalmente en el primer elemento (Materia prima)

Del control y conocimiento del consumo, depende el xito de estandarizar Ja cantidad

real a costear. Corresponde a la contabilizacin de compras de contado, la entrada a

inventarios (remisin-consumo), consumo directo de materiales.


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39/105

70


1


40/105

1

.

i i

i

l

Flujo del proceso de operacin contable

Mercadeo

Gerencia y

y Produccin

administracin

ventas

operativa

Ingresos

Proceso produc.

\ gresos-oper.

(ventas)

(inventarios)

dministrativa

-

ontabi 1 dad

Sistemas

Consolidacin

Resultados

(final)

Departamento de costos

Dependiendo del volumen de operaciones, por la cantidad de habitaciones disponibles

del establecimiento hotelero,

el

departamento de costos

se

disea con los funcionarios

que requiera la estructura.

Dentro del sistema de contabilidad en operacin, permite o no un departamento o

seccin de costos, pues la informacin procesada de acuerdo a una planeacin suficiente.

requiere de anlisis de costos que mantengan en::J?tt,n.ianente actualidad el anlisis

minucioso de los resultados, para llegar al objetivo trttiado del costo.

C PITULO

CLASIFICACION DE LOS COSTOS

l

DEFINICION

Conocidos los elementos del costo a nivel general se presenta su clasificacin cuya

aplicacin en

el

sector hotelero puede ser relativa por la especialidad del producto como

servicio.

2 CLASIFICACION

Dependiendo de su naturaleza hacia la conformacin del costo estos pueden ser:

Costo de

produccin

y/o

prestacin

de servicios

f Costo

1irecto

Costo

indirecto

]

Materia prima

y

materiales

mano de obra

Variables

Fijos

{ Co,ro primo

Servicios

Materiales para aseo

Reparacin

Equipos

Otros

Arrendamiento

Seguros

Amortizacin

Mano de obra

Otros


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42/105

~ 1


43/105

t

'

.... :: ,/

/

,,

,;

~

'

~

..,

.

8

CAPITULO VI

SISTEMAS DE COSTEO

l

DEFINICION

Presentados los criterios para ubicar y registrar el concepto de cada costo en las

diferentes reas de produccin o de servicio, se analizan los mtodos o sistemas de

costeo o el proceso para la determinacin de costos por centro de produccin o de servicio.

Por

absorcin

Por

orden de produccin

Por

procesos

Estndar - predeterminados

2 COSTEO POR ABSORCION

s

el que se obtiene al final del perodo establecido para

el

corte. El registro de todos

los costos se debita al producto, departamento o servicio especfico a la espera del cierre

para conocer el total.

Tambin se puede llamar estimado o esperado. Para conocer

el

costo unitario, se toma el

total obtenido, sobre

el

nmero de productos o unidades de servicio, terminadas o vendidas.

Es el sistema utilizado en el sector de hoteles restaurantes, porque adems de estar

a la espera de una posible ocupacin o venta del servicio, tambin se espera la causacin

de los costos de acuerdo a esa misma ocupacin.

Sin embargo es importante el siguiente anlisis:

Si se calcula para el

sector

de

l produccin

con un solo producto, por ejemplo escritorios:

Total costo

=

10'275.

=

68.500 Costo unitario

Unidades terminadas 150


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48/105


49/105


50/105


51/105


52/105

-

opulsnfl?

opt?fnwn;,u

o;m

upu1nwn:m

oso:>

a1qos

opt?snfl?

U9 :>1?1JU

%

JO(l?A

u9 :>R :>d1daa

LI9 :JU :>a1daa

OlSO;)

asnfy

oppow

sofu soAJl:>e p.10:>; H

Compaa hotelera

Anlisis de depreciacin para aplicacin a

Detalle Alojamiento

AyB

EDIFICIOS

Bases: Costo - rea - vida til

MAQUINARIA- EQUIPOS DE DOTACION

Lavandera

U9 :>1?1JU

od asnfy

$ JO(UA

Telfonos

saUO :J Pl?

O

O)SO;)

ff1?1aa

l?lJ:>d

l H)

RP A

l?Jdwo:> dp n4:>a.:f

O)UaWUlJl?daa

u9 :>dp:>saa

Perodo

____

Administacin

Total


53/105


54/105


55/105


56/105


57/105


58/105


59/105


60/105


61/105


62/105


63/105


64/105


65/105


66/105


67/105


68/105


69/105


70/105


71/105


72/105

.

t

136

,

:

: .

; ; . : ~

RICARDO RODRIGUEZ VEAA

.f

otel

CAPTULO VII. DISTRIBUCIN DE LOS COSTOS HOTELEROS

137

otel


73/105

Opto.

Prendas

Sbanas

Sobresbanas

Fundas

Cobijas (

Cobijas (

Toallas grandes

Toallas pequeas

Cortinas grandes

'

Cortinas pequeas

,

e:

o

Tapetes

:

Carpetas

:.o

'

r

'

Subtotal

Uniformes

Pao

Lino

Oacrn

Subtotal

Total

R.

Jefe livandera

Uniformes

'

Pao

e:

2

Lino

Oacrn

o

< )

Total

R. Jefe lavandera

SI-0303

Servicio interno de lavandera

No.

1

Da

Mes 1Aiio

1 1

Recibida Entregada Opto.

Prendas Recibida

Entregada

Manteles (

Manteles (

Servilletas ( )( )

Cortinas

'

Carpt:tas

'

O

Tapas ( )( )

o

'

o

> .

'

Subtotal

e

'

Uniformes

E

Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes

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