Universidad Nacional De Trujillo

Universidad Nacional De TrujilloIV. RESULTADOS Y DISCUSINEn la Tabla 1 se muestra el porcentaje de humedad y la capacidad de retencin de agua (CRA) para muestras de chancho, gallina, pavo, pollo, res.Tabla 1. Porcentaje de Humedad y Capacidad de Retencin de agua (CRA) en diferentes muestras de carne. Muestra(Carne)%Humedad% Capacidad de Retencin de Agua CRA

Pollo75.0042.9500

Chancho74.0944.4200

Pavo73.0077.3300

Res73.0071.9200

Gallina72.0054.3800

Los cambios en la rigidez del msculo estn asociados en su capacidad para retener humedad, la cual es dependiente del pH del msculo, el cual a su vez es dependiente de la cantidad de cido lctico presente proveniente de los procesos bioqumicos involucrados. El msculo del animal beneficiado contiene aproximadamente 75% de humedad. Mientras mayor sea la cantidad de agua retenida por el msculo, ste estar ms hinchado y la carne ser ms blanda y jugosa. Al transcurrir el proceso, las fibras musculares se han encogido y la capacidad de retencin de agua alcanza un mnimo, producindose la sinresis o exudado de lquido. ste es el momento del rigor mortis. Al cabo de un tiempo, las fibras se vuelven a hinchar, absorbiendo agua, reducindose la sinresis y recuperando la carne su blandura (Barreiro M. & Sandoval B., 2006). Por tanto se observa en la tabla 1 que los porcentajes de humedad en las diferentes muestras se encuentran entre 72 y 75% de humedad, con esto corroboramos lo sealado por Barreiro.La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (Offer & Trinick, 1986).Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares. As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA.La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de este modo la CRA. Por otra parte una aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la CRA, por la lgica disminucin de cargas libres.Figura 1. Porcentaje de Humedad vs. CRA de cada muestra de carne.

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% de agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo (KAUFFMAN et al., 1964). De esta forma se aprecia en la figura 1 que el porcentaje de humedad en todas las muestras de carnes analizadas es mayor al 70%, siendo la humedad de la carne de pollo de 75% la ms alta, por otro lado la humedad de la gallina es la ms baja con un valor de 72%.Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua, msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne, la poca del ao y el pH de la carne. (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007) Tambin hay que resaltar que la CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre (Hamm, 1975). Por tanto podemos decir que la baja retencin de agua en la carne de pollo se debe a su alto contenido de grasa.El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH=5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horaspost-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo postrigor.V. CONCLUSIONES

Se evalu la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes: chancho, pollo, gallina, res, pavo; donde se aprecia que la capacidad de retencin de agua del pavo es 77.33% y es mayor al resto de muestras.

Se evalu el porcentaje de humedad de las diferentes de muestras de carne, donde la carne de pollo alcanz el mayor porcentaje de humedad 75.00%, mientras que la carne de gallina result la menor de todas 72.00%.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Barreiro M., J. A. & Sandoval B., A. J., 2006. Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas. Caracas: Equinoccio.Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 2007. Informacin sobre Inocuidad de Alimentos. s.l.:USDA.Offer & Trinick, 1986. Capacidad de retencin de Agua. s.l.:s.n.

VII. ANEXOS

Tabla 2. Contenido de humedad en carnes y aves

Figura 2. Capacidad de retencin de agua en la carne en funcin del pH (De Borgstrom, 1968)

Figura 3. Relaciones entre el glucgeno, el cido lctico y el pH desarrollado durante la maduracin de cortes de espalda de res (De Borgstrom, 1968).

VIII. CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo post-morten en la CRA y la CE?Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH bajo debido a la presencia de cido lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento.

2. Cmo afecta el pH y temperatura a la CRA y la CE?Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne fresca?La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne al pre-rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

4. Cmo se encuentra el agua ligada en la carne?Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.Solucin: mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.Suspensin: sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un slido.Emulsin: sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un lquido miscible en otro no miscible.Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos (bolona, pat, etc.).

6. Qu efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composicin interna del tejido muscular.