Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química

Microbiología General

Prof.: Alejandro Camacho

Alumna: García Holguín Gabriela María

Crema Ácida

García Holguín Gabriela María Crema Ácida

Crema ácidaIntroducción:

La crema fermentada (crema acida, crema cultivada) es un producto derivado de la leche obtenido mediante la fermentación de la crema por la acción de microorganismos que dan como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. El contenido del microorganismo debe estar indicado directamente o indirectamente en la etiquetación o de otra forma, indicado en el contenido del producto.

El uso de la crema acida es mayormente para el refinamiento de platillos. Los puntos clave para definir la calidad del producto final son el contenido de grasa y ausencia de bacterias contaminantes.

Características generales:

Todos los tipos de crema usan como base la leche. La leche para este propósito debe de haber estado sometida a tratamientos físicos y mecánicos antes del procesamiento de la crema. El termino crema es solo aplicable para productos con un mínimo de grasa de leche del 10%. Los aditivos permitidos son estabilizadores, espesantes, emulsificantes y reguladores de acidez de ser requeridos para asegurar la estabilidad e integridad de la emulsión. Los espesantes y estabilizadores permitidos son agar-agar, varias gomas como guar, goma arabiga, xanthano, pectina, celulosas, derivados de celulosas. También algunas proteínas de la leche, polvos de leche.

Propiedades nutrimentales:

Las propiedades nutrimentales de la crema dependen de cada crema especifica pero por ejemplo, para la crema acida de la marca Alpura Reducida en grasa (15%) una porcion de 30 gr aporta:Contenido energético 216 kJ (52 kcal)Lípidos (grasas) 4,5 gDe las cuales: Grasa saturada 2,9 gHidratos de carbono (carbohidratos) 1,8 gDe los cuales: Azucares 1,8 gFibra dietética 0 gProteínas 1,1 gSodio 37 mgCalcio 26 mg

Energía: 52 k cal 3% Grasa saturada*: 2.9 g 15%Azucares*: 1.8 g 2%Sodio: 37 mg 2%

% de los nutrimentos diarios recomendados basado en una dieta de 2000 kcal.*Presente naturalmente

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Microorganismos utilizados:

Se utilizan bacterias del acido láctico (Lactic Acid Bacterias (LAB)) son bacterias gram positivas facultativas anaerobias que fermentan la lactosa a acido láctico como principal producto metabólico. Pueden ser clasificadas de acuerdo a su criterio morfológico (streptococo/lactococo) o de acuerdo a criterios fisiológicos (homofermentativos o heterofermentativos). Homofermentativos quiere decir que el acido láctico es básicamente el único producto de la fermentación, aparte del dióxido de carbono. Heterofermentativos significa que el acido láctico está acompañado de otros productos metabólicos tales como el etanol u otros ácidos orgánicos. Son bacterias ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.

Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

El medio utilizado para las BAL suele ser el medio Agar Rogosa, que es un medio selectivo.

Para un litro de medio:- Triptona.........................................................................................10.0 g- extracto de levadura........................................................................5.0 g- Glucosa..........................................................................................20.0 g- Acetato de sodio............................................................................15.0 g- Citrato de amonio............................................................................2.0 g-Dihidrogenfosfato de potasio............................................................6.0 g- Sulfato de magnesio.....................................................................575.0 mg- Sulfato de manganeso....................................................................120.0 mg- Sulfato de hierro............................................................................34.0 mg- Agar ………………….......................................................................15.0 g

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Diagrama de flujo forma general de preparación:

Descripción de la forma de preparación:

La materia prima utilizada para la preparación de la crema acida es la leche, para la correcta fermentación de la leche se debe de tener un sustrato libre de sustancias inhibidoras, principalmente antibióticos originados del tratamiento veterinario de la mastitis, también la leche debe estar libre de bacteriófagos que puedan atacar a las BALs.

Empaquetamiento final.

Enfriamiento

fermentacion de 18-20 hrs hasta que la acidez llegue a 0.8%

Llenado del empaque

Inoculacion con 1-2% del cultivo iniciador

Enfriamiento a 20ºC

Calentamiento de la crema homogenizada a 90ºC por 25-30 min

homogenizacion a 150-200 bar o 100-120 bar para bajo contenido y alto contenido de grasa respectivamente

Entibiamiento de la crema a 60-70ºC

La materia seca sera aumentada mediante la adicion de leche en polvo (opcional).

Adicion de acido citrico o citrato de sodio para mejorar la actividad metabolica del cultivo iniciador.

Fortalecimiento de leche entera con crema para conseguir el contenido de grasa deseado.

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Algunas cepas tales como Bifidobacterium spp. se asegura tienen propiedades prebióticas y terapéuticas para la salud humana tales como ayudar a mantener normal y sana la flora intestinal, la estimulación del sistema inmunológico del hospedero, alivio de la mala digestión de la lactosa, actividad anti cancerígena o ayudar en la reducción en los niveles de colesterol.El proceso de fermentación es llevado a cabo bajo condiciones termofilicas (yogurt) o mesofilas (leche agria, crema acida) y posteriormente almacenado en temperaturas bajas de 3-5 °C. Los iniciadores de cultivo más frecuentes conteniendo bacterias-láctico-acidas son:Cultivo mesofilo a base de L. lactis ssp. y L. lactis ssp. cremoris, algunas veces L. lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis o Lb. Acidophilus.

Un cultivo mesofilo con cepas mezcladas clásico para la fermentación de leche, crema acida esta especificado en la siguiente tabla:

Bacteria sp DVS congelado DVS congelado-secoBacteria coliforme <1 MPN/g <10 MPN/gEnterococo <10 CFU/g <100 CFU/gMoldes <1 CFU/g <10 CFU/gNo LABs <500 CFU/g <500 CFU/gLevaduras <1 CFU/g <10 CFU/gStaphylococcus aureus <1 CFU/g <10 CFU/gSalmonella sp Ausente en 25 g Ausente en 25 gListeria Ausente en 1 g Ausente en 1 g

La línea de producción de la crema acida incluye equipo de estandarización del contenido de grasa, homogenización, tratamiento térmico de la crema y también de inoculación, fermentación y empaque.

La crema estandarizada se calienta al menos a 80-90°C por lo menos 5 minutos continuos antes de la des aireación y homogenización a altas presiones (>130 bar) y altas temperaturas (60°C) para mejorar y realzar la textura. Después de enfriada a temperaturas mesofilas (18-25°C) la inoculación del 2-4% del cultivo iniciador se lleva a cabo en el tanque. La fermentación se lleva a cabo en el tanque o, mas comúnmente en el empaque. La consistencia de la crema acida puede ser afectada por la post-fermentación durante el manejo de la misma tal como la agitación, bombeo y llenado. También la viscosidad de la crema fermentada puede ser muy alta, lo que hace difícil su empaquetamiento. Este es un caso particular para productos con alto contenido en grasa. La fermentación se lleva a cabo por 16-20 hrs hasta que se alcanza una concentración de acido láctico en la fase libre del 0.6% y es detenida mediante enfriamiento alrededor de 4-6°C, lo que quiere decir que los empaques son transferidos al refrigerador para reposar por 24 hrs antes de la distribución.

Cuando es apropiadamente refrigerada la crema acida debe mantener su consistencia suave por varias semanas. La exposición a temperaturas altas o manteniéndola por más de 4 semanas puede causar la separación de las proteínas del suero de leche o la aparición del suero de leche. El producto aun es comestible después de batirlo pero en este punto será menos apetitosa. La adición de hidrocoloides puede aumentar la estabilidad de la textura.Aun así, la vida de anaquel de la crema acida puede prolongarse por tratamiento térmico del producto fermentado (crema de larga duración) Estabilizadores deben ser agregados

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normalmente en la crema antes de la fermentación para aumentar la resistencia de la textura contra el ultimo tratamiento térmico. La viscosidad del producto final es dependiente del estabilizador seleccionado así como del diseño de la propia fábrica.

Pruebas o determinaciones en el producto final.

Los puntos críticos de control para afirmar la seguridad del producto final (Critical Control Points to ensure end-product safety (CCPs)) para la crema acida podrían ser:

Examen para sustancias inhibidoras de la leche, pasteurización, valores de pH (<4.2) y detección de metales.

Los métodos químico analíticos, físicos, biológicos y sensoriales usados en laboratorio o directo en la línea de manufacturación deben ser identificados, calibrados adecuadamente y comparados con otros laboratorios vía exámenes inter-laboratorios.

La vida de aparador de la crema acida debe ser alrededor de 4-6 semanas con constante refrigeración de 4-6°C. Después de abierto el producto puede durar otras 2 semanas. La calidad microbiológica del producto debe ser evaluada con parámetros:Gérmenes coliformes <10 CFU (unidades formadoras de colonias) en 1 mL de muestra.Hongos y levaduras debe de ser de <100 CFU/mL de muestra.

Métodos analíticos para la exanimación de productos como la crema acida:

Métodos químicos: Contenido de grasa: Método Mojonnier: La grasa es extraída con una mezcla de

éter etílico y éter de petróleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extraída se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso.

Contenido de proteínas: Método basado en nitrógeno de acuerdo a Kjeldahl: El Método desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas: 1. Digestión: conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas, por ejemplo) en ion amonio.2. Destilación: separación por arrastre con vapor del amoníaco y posterior solubilización en una solución ácida de concentración conocida.3. Valoración: medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.

Lactosa y galactosa: enzimáticamente

Métodos microbiológicos: Conteo total de unidades formadoras de colonias: método de Koch usando tinta

china-azul y medio lactosa-agar Gérmenes coliformes: MPN(numero más probable): método basado en medio

lauryl-sulfato o método en caja de Petri usando sales biliares, violeta-rojo y agar Levaduras y hongos: método en caja de Petri usando extracto de malta y agar Bacterias lipolíticas: método en caja de Petri usando tributirina y agar.

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Bibliografía:

Handbook of Food Products Manufacturing, Hui,Y.H., Wiley Interscience, A John Wiley & Sons, Inc. Publication, USA, pp 519-535.

http://www.biokar-diagnostics.com/solabia/produitsDiagnostic.nsf/ 0/06BF31C461A80DC2C12574B10048498C/$file/TDS_BK033_v6.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos