A finales del siglo XIX, Sansón Carrasco (seudónimo del periodista DanielMuñoz, 1849-1930), daba cuenta de la cría de cerdos con residuos domicilia-

rios en la ciudad de Montevideo. Con el paso de los años sus crónicas no hanperdido vigencia. En su artículo "La basura" (1883) expresaba "... al extremodel basurero, el terreno declina rápidamente hacia la playa y en ese declive

está instalada la grasería... y en los declives, y en la playa, cerdos y más cer-dos, y siempre cerdos por donde quiera que se mire, comiendo unos, tendi-

dos a la bartola otros, gruñendo todos al verme, como enojados de que pisa-se sus dominios...".

RIANZA DE CERDOSEN LA CIUDAD DEMONTEVIDEO

En la ciudad de Montevideo, la críade cerdos se concentra principalmen-te en los llamados asentamientos irre-gulares o cantegriles, barrios popula-res ubicados en zonas marginales, ca-racterizados por la precariedad de susconstrucciones y la falta de serviciosurbanos. Esta actividad es desarrolla-da por los clasificadores-criadores ysus familias.

Supone una importante reutilizaciónde desechos sólidos domiciliarios co-

mo alimento, aunque también se uti-lizan desechos comerciales (como ba-rrido de panadería) e industriales (co-mo restos de matanza de frigoríficos).

Debido entre otros, a las característi-cas socio-económicas de los criadoresy la condición urbana de los barriosen los que la práctica se desarrolla, la

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__________________________________

Alain Santandreu, Asesor en Gestión

Ambiental Urbana,

IPES/PGU-ALC/HABITAT, Quito

✉ Alain@pgu-ecu.org

Gustavo Castro, Area de Producción Porcina

de la

Facultad de Veterinaria, Universidad de la

República

✉ Aleloz@adinet.com.uy

Fernando Ronca, Unidad de Montevideo

Rural,

Intendencia Municipal de Montevideo

✉ umr@piso3.imm.gub.uy

C La cría de cerdos en las áreas periféricas

de la ciudad de Montevideo essignificativa

Restos de hortali-

zas y frutas utili-

zados para la ali-

mentación porci-

na.

Cría de cerdosen asentamientosirregulares urbanos en la ciudad de Montevideo

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cría de cerdos en zonas urbanas cons-tituye una particular práctica de agri-cultura urbana desarrollada en la ciu-dad de Montevideo.

LOS CLASIFICADORES DE RE-SIDUOS SÓLIDOS URBANOSLos clasificadores habitan en cante-griles y asentamientos irregulares, ba-rrios periféricos ubicados tanto en loscinturones de la ciudad como en zo-nas densamente pobladas del entra-mando urbano. Por tratarse de pobla-ciones con problemas de inserción la-boral, muchos de sus integrantes de-sarrollan estrategias de supervivenciafamiliar, siendo la recolección y clasi-ficación de residuos sólidos domici-liarios una de las más extendidas.

Se entiende por clasificado, la activi-dad económica basada en la recolec-ción de desechos sólidos domicilia-rios (orgánicos e inorgánicos) para suposterior clasificación y venta a la in-dustria local del reciclaje o alimentopara animales.

Generalmente, el trabajo de clasifica-ción es realizado por varios miembrosdel grupo familiar que recogen en ca-rros tirados a mano o por caballos, re-siduos sólidos domiciliarios de dife-rentes barrios de clase media y alta dela ciudad.

Los clasificadores separan los residuosorgánicos (restos de comida) que sonutilizados como alimento propio y desus animales; de los inorgánicos (pa-pel, cartón, metal, etc.), que son ven-didos como materia prima para la in-dustria local del reciclaje.

LOS CLASIFICADORES-CRIA-DORES DE CERDOSLos criadores de cerdos constituyenun grupo particular dentro de los cla-sificadores de residuos urbanos. Bue-na parte de los más de 3.000 clasifi-cadores que recorren las calles deMontevideo desarrollan la cría decerdos en zonas urbanas, como uncomplemento de la economía fami-liar. El clasificador–criador desarrollacomo principal actividad la clasifica-ción de desechos sólidos domicilia-rios, teniendo la cría de cerdos comoactividad de complemento, que lepermite cubrir necesidades de tipoalimenticio (faenando los cerdos) o

de índole económico generando in-gresos complementarios que ayudan ala familia a afrontar gastos imprevis-tos (Vitale y otros, 1996; Moreira,1997; Tommasino y otros, 1998).

La cría de cerdos a nivel urbano esuna estrategia de supervivencia desa-rrollada con el trabajo de toda la fa-milia y llevada adelante en el propiopredio en el que habitan. Por estemotivo resultan significativos los im-pactos sanitarios (transmisión de en-fermedades de los animales al hom-bre) (Ver Tabla 1) y ambientales(contaminación de suelos y cursos deagua) derivados de la actividad.

PRINCIPALES CARACTERÍS-TICAS DEL SISTEMA DECRIANZA DE CERDOS ENASENTAMIENTOS URBANOSAlgunas de las principales caracterís-ticas de la cría de cerdos en asenta-mientos irregulares se refieren a suproceso productivo. Este puede asu-mir distintas formas, distinguiéndoselos productores que realizan el ciclocompleto, de quienes sólo hacen lacría o la invernada. Según datos rele-vados por la Facultad de Veterinaria(Vitale y otros, 1996) la mayor partede los clasificadores–criadores sonproductores pequeños que realizan elciclo completo.

Se entiende por ciclo completo alproceso que se desarrolla desde la pa-rición hasta el engorde previo a lafaena. Por su parte, la cría comprendela etapa de la vida del animal desdesu nacimiento hasta que son desteta-dos de la madre y vendidos para losterminadores o son faenados o vendi-dos como lechones. Finalmente elterminador o invernador sólo realizael engorde de los animales hasta suventa para la faena (Vitale y otros,1996).

Si bien no existen estudios de costo-beneficio, y pese a la fluctuación deprecios, la cría de cerdo, en las tresmodalidades descriptas, continúa re-

presentando un ingreso importantepara las familias que la practican.

Una vez que los cerdos ingresan alasentamiento irregular, todo el proce-so de cría y eventualmente la faena,procesamiento y venta se desarrolladentro de la ciudad. El siguiente dia-grama de flujo muestra las relacionesexistentes entre los distintos tipos deproductor (criadores, terminadores ociclo completo) y los posibles desti-natarios de los cerdos una vez realiza-da la cría.

Lo anterior cobra importancia paradeterminar, monitorear y controlarlos puntos críticos de esa cadena pro-ductiva ya que, por ejemplo, solo enuna de las diferentes vías por las quellega la carne de cerdo al consumidor(frigoríficos habilitados), se realizainspección veterinaria oficial (verDiagrama).

LOS PROBLEMAS SANITARIOSY AMBIENTALES DE LA CRÍADE CERDOS EN ASENTA-MIENTOS URBANOSLos problemas sanitarios ocupan unode los primeros lugares en las preocu-paciones de quienes trabajan con cla-sificadores–criadores de cerdos. Laarquitectura de los asentamientosirregulares en los que ésta actividad sepractica enfrenta problemas de haci-namiento, falta de servicios (como sa-neamiento y agua potable) y proble-mas de acceso por falta de aceras ycalles.

Al tratarse de una producción clan-destina, las condiciones higiénicas(porquerizas y residuos junto a las vi-viendas) y ambientales propias de laproducción deben ser tenidas encuenta al momento de evaluar tantola calidad de vida de los clasificado-res–criadores, como el estado sanita-rio de los cerdos que son comerciali-zados o autoconsumidos.

En lo que respecta a los desechos orgá-nicos, estos se componen de restos decomida provenientes de hogares y esta-blecimientos comerciales como panade-rías, supermercados, restoranes, restos depescado, frutas y verduras. Según un es-tudio reciente, el 96% de los clasificado-res–criadores realizan la clasificación ensus domicilios (Vitale y otros, 1996).

La cría de cerdos permite unimportante aprovechamiento

de los desechos sólidosde los hogaeres

Pese a tratarse de materia orgánica pu-trescible, el 83% de los criadores de cer-dos urbanos no realiza ningún tipo detratamiento a los alimentos que entregaa sus cerdos, y sólo un 28% le incorporaalgún tipo de complemento alimenticio,siendo importante el porcentaje de clasi-ficadores–criadores que realiza acopiode alimento.

Cuando se realiza algún tipo de trata-miento, este consiste en la cocción, utili-zando para ello parte de los desechosque no comercializan, como cubiertas deautos y restos de plástico y madera, ge-nerando importantes niveles de conta-minación ambiental. Por otra parte, altratarse de volúmenes importantes dealimento, la temperatura obtenida nopermite una cocción uniforme, quedan-do parte de la masa sin tratar.

EXPERIENCIAS ALTERNATI-VAS DE TRATAMIENTO DERESIDUOS SÓLIDOS DOMICI-LIARIOS PARA ALIMENTA-CIÓN DE CERDOSComo forma de contribuir a la solu-

ción de estos problemas, la Facultadde Veterinaria de la Universidad de laRepública se encuentra desarrolladodistintas experiencias con el objetivode evaluar y viabilizar sistemas alter-nativos de procesamiento de residuoscon destino a la producción de cerdos.

En este sentido se realizó un estudiosobre tratamiento de residuos sólidosdomiciliarios para la alimentación decerdos a fin de evitar posibles zoono-sis y sobre viabilidad de Trichinellaspiralis en el proceso de tratamientode residuos sólidos domiciliarios (Ro-dríguez Palazzi y otros, 1998). Ambostrabajos buscaron desarrollar una téc-nica económica que pueda disminuirlos problemas sanitarios y ambientalesderivados de la alimentación y el pro-cesamiento inadecuado de los resi-duos, permitiendo mejorar los nivelesde conservación de los alimentos y fa-cilitar su acopio. Según datos resien-tes al menos un 54% de los clasifica-dores–criadores realiza acopio de ali-mentos, la mayor parte de los mismossin procesar (Vitale y otros, 1996).

La transmisión de enfermedades de losanimales al hombre, como por ejemploTriquinosis o Cisticercosis, puedenocurrir cuando los cerdos son alimenta-dos con los residuos sin tratamiento. Elestudio "Tratamiento de residuos sóli-dos domiciliarios para la alimentaciónde cerdos a fin de evitar posibles zoo-nosis" se llevó a cabo en la Facultad deVeterinaria con desechos provenientesde clasificadores–criadores de una zonadel departamento de Montevideo. Enel estudio se aplicó al residuo melaza(subproducto proveniente de la indus-trialización de la caña de azúcar) y unalevadura proteolítica conocida comoHansenula Montevideo. El residuo or-gánico permaneció 45 días bajo obser-vación, con tomas diarias del productopara constatar las variaciones en el pHy tomas periódicas (cada 5 días) paraanálisis microbiológicos.

Los resultados obtenidos fueron unareducción del pH (hasta 4,29) condesaparición total de coliformes y Es-cherichia coli a los 15 días de iniciadoel proceso. Los cerdos aceptaron sin

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Diagrama 1: – Diagrama de flujo del complejo de producción de cerdos

en asentamientos irregulares (Castro, G., 1999).

dificultad el alimento sin registrarsealteraciones en los mismos a la obser-vación clínica.

Por su parte el estudio "Viabilidad deTrichinella spiralis en el proceso detratamiento de residuos sólidos domi-ciliarios" permitió observar que el ali-mento tratado con el método de me-laza y levadura desvitalizó las larvasde triquina.

CONCLUSIONESLa cría de cerdos en zonas urbanas esuna actividad de tipo familiar, que in-volucra en forma permanente a niños,jóvenes y mujeres mejorando el ingre-so de quienes lo practican.

Debido a diversos factores entre losque se destacan las características so-cioeconómicas de los criadores (extre-ma pobreza, ingresos precarios pro-ducto de la venta de desechos inorgá-nicos a la industria local de reciclaje),el manejo y utilización de recursos ur-banos (desechos sólidos domiciliarios)y las características de los asentamien-tos (hacinamiento, falta de agua pota-

ble y saneamiento), la cría de cerdosen zonas urbanas constituye una im-portante práctica de AU desarrolladaen de la ciudad de Montevideo.

Sin embargo, la actividad de los clasi-ficadores-criadores de cerdos urbanosgenera importantes impactos ambien-tales que deben ser tenidos en cuenta.El acopio de alimento realizado encondiciones precarias puede originarproblemas con roedores e insectos, alo que debemos sumarle las caracte-rísticas urbanas de los asentamientosirregulares en los que desarrollan suactividad (falta de saneamiento yagua potable, problemas de hacina-miento, malas condiciones higiénicasy ambientales derivadas del acopio dealimentos). Junto a esto, la estructurade comercialización y producción pa-ra autoconsumo debe ser considerada

como un importante foco de posiblesproblemas sanitarios. En este sentido,sería útil desarrollar mayor númerode experiencias a partir de la tecnolo-gía de procesamiento de residuos do-miciliarios para alimento desarrolladaen Montevideo.

Si no son tenidos en cuenta, estas di-ficultades derivadas del sistema y con-diciones de cría, pueden limitar losposibles beneficios originados por lareutilización de desechos sólidos do-miciliarios como alimento de cerdos.

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REFERENCIAS- Ghirotti, M. 1999. Making better use of animalresources in a rapidly urbanizing world: a profes-sional challenge. En: Revista Mundial deZootecnia, FAO, número 92.- Moreira, R. 1997. El proceso de reconversión delclasificador de residuos en productor de cerdos.Área de Extensión, Facultad de Veterinaria(Universidad de la República). Uruguay.- Rodríguez Palazzi, D.; Anchieri, D.;Tommasino, H.; Vitale, E.; Castro, G.; Lozano, A.y López, C. 1998. Tratamiento de residuos sólidosdomiciliarios para la alimentación de cerdos a finde evitar posibles zoonosis. En: 2do. CongresoArgentino de Zoonosis, 1er. Congreso Argentinode Enfermedades Emergentes y 1er. CongresoLatinoamericano de Enfermedades Emergentes.Buenos Aires (Argentina).- Tommasino, H.; Vitale, E.; Moreira, R.; Castro,G.; Aguirre, E. y Lozano, A. 1998. Diagnóstico desituación de la cría del cerdo en barrios periféricosde la ciudad de Montevideo. Informe final.Proyecto financiado por la Comisión Sectorial deInvestigación Científica (Universidad de laRepública). Uruguay.- Vitale, E.; Moreira, R.; Castro, G. y Tomassino,H. 1996. La producción escondida. Problemáticade los criadores de cerdos en los cantegriles deMontevideo. Area de Extensión, Facultad deVeterinaria (Universidad de la República). EdiciónGrupo Aportes-Emaús (Uruguay).

Tabla 1: – Principales enfermedades que puede contraer el hombre derivadas del manejo de los cerdos

Bacterianas Víricas Parasitarias Micóticas

Antrax (Carbunco) Estomatitis Vesicular Triquinosis Dermatomicosis

Brucelosis Cisticercosis

Erisipela Toxoplasmosis

Leptospirosis Costra Sarcótica

Tuberculosis

Salmonelosis

Estafilococia

Fuente: Elaborado por Castro, G. (1999) basado en Ghirotti, M. (1999).

Una de las principalespreocupacionesson los problemas para

la salud

Cerdos amamantando

en un asentamiento

irregular de MontevideoFoto

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