Crianza de cuy.pdf

7/22/2019 Crianza de cuy.pdf

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA

DEL EJRCITO

ESCUELA DE CIENCIAS HROES DEL CENEPA

PROGRAMA CARRERA: INGENIERA EN COMERCIOEXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONAL

PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DEINGENIERA EN COMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONAL

PLAN DE COMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONALPARA LA EXPORTACIN DE CARNE DE CUY A LA POBLACIN

ECUATORIANA RADICADA EN MADRID - ESPAA

ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDAGINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVA

Quito Ecuador2010


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DEDICATORIA

Dedicada a nuestros PadresDedicada a nuestros PadresDedicada a nuestros PadresDedicada a nuestros Padres


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AGRADECIMIENTO

Expresamos nuestroagradecimiento a todo el

personal docente por laformacin, bases ygrandes valores quecompartieron connosotras, ayudndonosas a la culminacin denuestra carreraprofesional.


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CERTIFICACIN

Certificamos, que el presente trabajo fue realizado en su totalidad por

ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDA con cdula de identidad

No 060258588-7 y GINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVA con

cdula de identidad No 171551934-2 y bajo nuestra supervisin, como

requerimiento para la obtencin del ttulo de INGENIERA ENCOMERCIO EXTERIOR Y NEGOCIACIN INTERNACIONAL.

Quito, 17 de febrero de 2010

MBA. JORGE OJEDA ING. FABIAN GUAYASAMIN

DIRECTOR CODIRECTOR


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AUTORA

Nosotros, ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDA con cdula de

identidad No 060258588-7 y GINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVAcon cdula de identidad No 171551934-2, estudiantes de la carrera de

Comercio Exterior y Negociacin Internacional de la ESCUELA

POLITECNICA DEL EJERCITO, certificamos que el presente trabajo

lo hemos realizado personalmente en su totalidad con el

asesoramiento del Sr. Mba. Jorge Ojeda y el Sr. Ing. Fabin

Guayasamn, Director y Codirector de Tesis respectivamente.

Alejandra Freire Cepeda Gina Manosalvas Leiva


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AUTORIZACIN

Nosotras, ALEJANDRA CRISTINA FREIRE CEPEDA con cdula deidentidad No 060258588-7 y GINA GABRIELA MANOSALVAS LEIVA

con cdula de identidad No 171551934-2, autorizamos a quien

corresponda para que nuestra Tesis de grado PLAN DE COMERCIO

EXTERIOR Y NEGOCIACION INTERNACIONAL PARA LA

EXPORTACIN DE CARNE DE CUY A LA POBLACIN

ECUATORIANA RADICADA EN MADRID - ESPAA, sea publicadaen la pgina Web de la ESPE.

Atentamente,

Alejandra Freire Cepeda Gina Manosalvas Leiva


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NDICE

CAPTULO 1

ANTECEDENTES

Generalidades del Cuy1.1 Alimentacin del Cuy 251.2 Especies y Tipos de Cuy 261.3 Ciclo Reproductivo del Cuy 281.3.1 El Empadre 281.3.2 La Gestacin 291.3.3 El Parto 301.3.4 La Lactancia 30

1.3.5 El Destete 311.4 Espacio para la Crianza del Cuy 311.4.1 Consideraciones para la Construccin del Galpn 311.4.2 Tipos de Instalacin 331.4.2.1 Crianza en Pozas 331.4.2.2 Crianza en jaulas 341.5 Faenamiento del Cuy 351.5.1 Proceso de Faenamiento 361.5.1.1 Aturdecimiento Elctrico 391.5.1.2 Determinacin de la Insensibilidad en Animales Aturdidos 401.5.1.3 Desangrado del Animal 41

1.6 Historia y Surgimiento del Consumo de la Carne de Cuy 431.7 El Cuy en el Mercado Internacional 451.7.1 Estndares Tpicos para la Exportacin 45

CAPTULO 2ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Exportaciones del Ecuador 472.2 Exportadores Ecuatorianos 492.3 Estudio de la Oferta 50

2.3.1 Zonas de Produccin 502.3.2 Produccin de Cuyes en el Ecuador 512.3.2.1 Produccin por UPAS 512.3.2.2 Historia de Produccin Nacional 512.3.3 Fines de la Produccin de Carne de Cuy 522.3.3.1 Crianza familiar 532.3.3.2 Crianza familiar-comercial 532.3.3.3 Crianza comercial 542.3.4 Proveedores Nacionales 542.3.4.1 Proveedores de Cuy 542.3.4.2 Proveedores de Empaques 62


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2.3.4.2.1 Envasado del producto 622.3.4.2.2 Ventajas del Envasado al Vaco 642.4 Estudio de Mercado de la Produccin Internacional Regin Andina 652.4.1 Crianza familiar 652.4.2 Crianza familiar-comercial 70

2.4.3 Crianza comercial 712.4.4 Mercado de empresas exportadoras 722.5 Estudio de la Demanda en Espaa 722.5.1 Demanda Potencial 722.5.1.1 Anlisis de Consumidores y Mercado Destino 732.5.1.1.1 Estructura de edades: amplia mayora de poblacin adulta y presencia

Incipiente de menores de edad 742.5.1.1.2 Distribucin provincial: una inmigracin concentrada en Madrid, con

ramificaciones importantes en Barcelona y Murcia 752.5.1.1.3 Provincias de procedencia de ecuatorianos que residen en Espaa 772.5.2 Demanda per Capita 80

2.5.3 Demanda Cualitativa 812.6 Canal de Distribucin 822.7 Competencia Internacional 90

CAPTULO 3PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS DE EXPORTACIN

Anlisis de la Normativa Legal Nacional e Internacional3.1 Anlisis de la Normativa Legal Nacional 943.1.1 Requisitos para ser Exportador 95

3.1.1.1 Registro del Exportador ante La Corporacin Aduanera Ecuatoriana 953.1.2 Normas Tcnicas y Normas de Calidad 963.1.2.1 Reglamentaciones de Carcter Sanitario 963.1.2.1.1 Procesos que se deben cumplir en el MSP 963.1.2.1.1.1 Para Inscripcin de Productos Nacionales 963.1.2.1.1.2 Reinscripcin de Productos Nacionales y Extranjeros 983.1.3 Descripcin del Proceso de Exportacin 1013.1.3.1 Fase de Pre-embarque 1043.1.3.2 Fase Post-Embarque 1053.1.4 Documentos De Acompaamiento 1073.1.4.1 Documentos Comerciales 108

3.1.4.1.1 Factura pro forma 1083.1.4.1.2 Factura comercial 1083.1.4.1.3 Lista de contenido (Parking List) 1083.1.4.2 Documentos de Transporte 1093.1.4.2.1 Transporte martimo 1093.1.4.2.2 Transporte terrestre 1093.1.4.2.2.1 Transporte por carretera 1093.1.4.2.2.2 Transporte por ferrocarril 1093.1.4.2.2.3 Transporte areo 1093.1.4.3 Plizas de Seguros 110


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3.1.4.4 CORPEI 1103.1.4.4.1 Monto del Pago del CORPEI 1113.1.4.4.2 Cupn de Exportacin 1113.1.4.4.3 Datos a ser llenados del Cupn de Exportacin 1123.1.5. Flujogramas de los Procesos de de la Generacin de la Orden de

Embarque y Legalizacin de la Exportacin a Consumo 1133.1.6 Elementos de la Obligacin Tributaria Aduanera: Derechos

Arancelarios (Clases y Objetivos); Rebajas Arancelarias; Impuesto alValor Agregado 115

3.1.6.1 La Poltica de Promocin de las Exportaciones 1153.1.6.1.1 En el Orden Tributario 1153.1.6.1.2 En el Orden Crediticio Financiero 1153.1.6.1.3 En el Orden Comercial 1153.1.6.1.4 En el Orden Administrativo 1153.2 Anlisis de la Normativa Legal Internacional 1163.2.1 Importaciones a la Comunidad Europea de Carnes y Productos

Crnicos 1163.2.1.1 Proceso para que un operador lleve sus Carnes y Productos Crnicos a

la Comunidad Europea 1163.2.1.2 Requisitos Sanitarios para la Importacin de Carnes y Productos

Crnicos a la Unin Europea 1213.2.1.3 Reglamentaciones en Materia de Envasado y Etiquetado 1233.2.1.4 Medidas de Control de la Cantidad 1243.2.1.4.1 Cupos de Importacin de Carcter Global 1243.2.1.5 Asistencia Tcnica 1243.2.2 Trmites para la Importacin en Espaa 126

3.2.2.1 Regmenes de Introduccin e Importacin 1263.2.2.2 Trmites Administrativos y Aduaneros 1273.2.2.2.1 Impuesto sobre el Valor Aadido (IVA) 1273.2.2.2.2 Clasificacin de la mercanca en el arancel de aduanas 1273.2.2.2.3 Las tarifas arancelarias 1273.2.2.2.4 Documento nico Aduanero (DUA) 1293.2.2.2.5 Documentacin 1293.2.2.2.5.1 Documentos Comerciales 2193.2.2.3 Procedimiento de Importacin en Espaa 1293.3 Anlisis de la Logstica para el Transporte de la Carne de Cuy

congelada desde Ecuador hasta Madrid - Espaa 1303.3.1 Eleccin de la Agencia de Carga 1313.3.1.1 Descripcin 1313.3.1.2 Infraestructura 1333.3.2 La Empresa Aseguradora 135

CAPTULO 4

Introduccin4.1 Importancia 137

PLAN DE MARKETING ESTRATGICO Y OPERATIVO NACIONAL E INTERNACIONAL


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4.1.1 El Marketing Estratgico 1384.1.2 El Marketing Operativo 1384.1.3 Marketing estratgico versus Marketing Operativo 1404.2 Factores de anlisis 1414.2.1 Temas de anlisis 1414.2.2 Valoracin. Atractividad / Competitividad 1424.2.3 Anlisis Cualitativo de los Factores 1444.3 Estrategia de Cobertura 1504.3.1 Mapa conceptual de la Idea de Negocio 1514.3.2 Productos de Mercado 1514.3.3 Objetivos Estratgicos 1524.3.4 Estrategia de Concentracin 1544.3.4.1 Misin 1544.3.4.2 Portafolio de productos 154

4.3.4.2.1 Etiquetas 1554.3.5 Estrategia de Desarrollo de Mercados 1564.3.5.1 Visin 1564.4 Estrategia de Crecimiento 1564.4.1 Las Estrategias de Crecimiento Intensivo 1574.4.1.1 La Estrategia de Penetracin en el Mercado 1574.4.1.2 La Estrategia de Desarrollo del Mercado 1604.4.1.3 La Estrategia de Desarrollo del Producto 1604.4.2 Las Estrategias de Crecimiento por Integracin 1604.4.2.1 Estrategia de Integracin Regresiva (Hacia Atrs) 1614.4.2.2 Estrategia de Integracin Progresiva (Hacia Adelante) 1614.4.2.3 Estrategia de Integracin Horizontal 1614.4.3 Las Estrategias de Crecimiento por Diversificacin 1654.4.3.1 La Estrategia de Diversificacin Concntrica 1654.4.3.2 La Estrategia de Diversificacin Horizontal 1654.4.3.3 La Estrategia de Diversificacin Conglomerada (Pura) 1664.4.4 La Estrategia Competitiva 1664.5 Marketing Operativo 167

CAPTULO 5ANLISIS FINANCIERO

5.1 Anlisis De Inversiones 1825.1.1 El Inversionista 1825.1.2 Mercados Financieros 1835.1.3 Alternativas De Inversin 1845.1.4 Riesgos que Enfrentan las Inversiones 1855.2 Anlisis Financieros 1865.2.1 Introduccin 1865.2.2 Estados Financieros 1885.2.3 Los Balances (BG, ER, FC) 1925.2.3.1 El Balance General 1935.2.3.2 El Balance De Resultados Y Utilidades Retenidas 194


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5.3 Polticas Empresariales 1955.3.1 Poltica de informacin y conocimiento 1955.3.2 Poltica para la adquisicin de bienes y servicios 195

5.3.3 Poltica descuentos y crdito 1955.3.4 Poltica de precios y utilidades 1965.3.5 Poltica de inversin 1965.3.6 Poltica social 1965.3.7 Poltica de servicio 1975.3.8 Poltica de control interno 1975.3.9 Poltica de comunicacin 1975.4 Interpretacin Financiera 2075.4.1 ndices de Liquidez 2075.4.2 ndices de Rotacin /Actividad 2085.4.3 ndices de Rentabilidad 209

CAPTULO 6CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 Conclusiones 2106.2 Recomendaciones 212

Fuentes Consultadas 214

Anexos 215


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NDICE CUADROS

No. 1 Requerimientos Nutritivos del Cuy 26No. 2 Total de Exportaciones del Ecuador por pas de destino 49No. 3 Lista de Exportadores Ecuatorianos 49No. 4 Productores en Pichincha 50No. 5 Productores en Imbabura 50No. 6 Productores en Carchi 51No. 7 Productores en el Resto del Pas 51No. 8 Produccin de Cuyes en el Ecuador 51No. 9 Produccion de Cuyes en Kilogramos 52No. 10 Capacidad mensual promedio de Criaderos por Provincia 56No. 11 Capacidad Mensual Promedio de Criaderos por Provincia considerado

el Error de Estimacin del 4.9% 57No. 12 Directorio de Proveedores de Empaques al Vaco 64No. 13 Costo del Empaque 65No. 14 Competencias Internacional 92No. 15 Certificados Sanitarios 96No. 16 Valoracin de Factores y Temas de Anlisis 143No. 17 Agenda de Contactos de OCES 162No. 18 Elementos Imprescindibles de un Contrato 177No. 19 Tabla de Descuentos 180

No. 20 Tabla de Descuentos 196


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NDICE TABLAS

No. 1 Total de Exportaciones del Ecuador PA 0208.90.00.00 47No. 2 Productores Encuestados por Provincia 55No. 3 Destino de la Produccin de Cuyes en el Ecuador 58No. 4 Comercializacin por peso 59No. 5 Comercializacin por edad 59No. 6 Comercializacin por tamao 60No. 7 Comercializacin por precios de cuyes en pie 61No. 8 Comercializacin por precios de cuyes faenados 62No. 9 Efectos de la Tecnologa en una Crianza Familiar en Per 67

No. 10 Balance de Situacion Inicial 198No. 11 Presupuestos de Costos 198No. 12 Presupuestos de Gastos 199No. 13 Presupuestos de Inversin 201No. 14 Flujo de Caja 202No. 15 Balance de Resultados 203No. 16 Presupuestos de Ventas con Escenarios de Descuentos 204No. 17 Balance de Resultados para casos de Descuentos 205No. 18 Balance General 206


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No. 41Flujograma del Proceso de la Legalizacin de la Exportacin aConsumo 114

No. 42 Controles para la Importacin de Productos Crnicos a Espaa 117No. 43 Requisitos para Importar en Espaa 118No. 44 Autorizacin de Establecimientos 121

No. 45 Controles Previos 123No. 46 Iberia 133No. 47 Cubana De Aviacin 133No. 48 KLM 134No. 49 Temas de Anlisis 142No. 50 Demostracin Grafica de la Valoracin de los Factores de Anlisis 144No. 51 Mapa Conceptual de la Idea de Negocio 151No. 52 Presentacin de Nuestro Producto 155No. 53 Pgina Web 167


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EXTRACTO

El presente trabajo est estructurado en un orden que facilitar el entendimientodel proyecto, de esta manera su lectura ser gil y enriquecedora.

En el primer captulo se hace un estudio general acerca del cuy como animal

originario de la regin andina de Amrica del Sur. En este captulo se determinan

antecedentes, crianza y evolucin del consumo de su carne.

Posteriormente, en el segundo captulo, se realiz un estudio de mercado,profundizando tanto la oferta que tenemos en nuestro pas, como la demanda

potencial de nuestro mercado elegido.

En el tercer captulo encontramos un anlisis legal, tanto de la normativa nacional,

como de la internacional tomando en cuenta requisitos, restricciones, impuestos y

procesos a seguir dentro y fuera del pas.

El siguiente captulo nos proporciona informacin acerca del plan de introduccin

y promocin en el mercado de nuestro producto, analizando todas las variables

que intervienen y determinando estrategias para una exitosa comercializacin.

En el quinto captulo, realizamos un anlisis financiero haciendo referencia a

diferentes escenarios en los que en la prctica nuestra empresa podra

encontrarse, esto con la finalidad de determinar la factibilidad del proyecto.

Y por ltimo, tenemos en el sexto captulo las conclusiones y recomendaciones

luego de un anlisis general.


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EXTRACT

This document is organized in an order that will facilitate the understanding of theproject, so your reading will be agile and enriching.

In the first chapter we find a general study on the guinea pig as animal originating

in the Andean region of South America. In this chapter identifies background,

upbringing and the evolution of the guinea pig's meat consumption.

Then, in the second chapter, it is performed a market study, going deeply into theoffer we have in our country and the potential demand for our chosen market.

In the third chapter we find a legal analysis of both national legislation and the

taking into account international requirements, restrictions, taxes and processes to

be followed inside and outside the country.

The next chapter provides information about the introduction and promotion plan inthe market for our product, consider all the variables involved and identifying

successful marketing strategies.

In the fifth chapter, we perform a financial analysis with reference to different

scenarios that in practice our firm could be found, that in order to determine the

feasibility of the project.

And finally, we have in the sixth chapter the conclusions and recommendations,

after a general analysis.


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JUSTIFICACION

La intencin de esta justificacin es exponer las motivaciones que nos movieron

como autoras del presente proyecto para escoger la carne de cuy como nuestroproducto de exportacin y al mercado ecuatoriano radicado en Espaa como

nuestro mercado potencial.

El presente proyecto de investigacin tiene como propsito ingresar

principalmente en el mercado de la comunidad ecuatoriana residente en Madrid -

Espaa, con un nuevo producto de exportacin, como es la carne de cuy

empacada al vaco.

El cuy es un animal originario de la Regin Andina, su consumo en pases latinos

como Ecuador, Bolivia, Colombia y Per es muy representativo, esto por la

facilidad y economa en su crianza.

Se considera a la carne de cuy muy saludable, por su alto contenido protenico y

bajo contenido en grasas, adems su sabor tan peculiar y extico la hace muy

atractiva y ms en la actualidad que lo que la mayora de personas buscan es una

alimentacin diferente y sana.

En Espaa la colonia ecuatoriana es muy grande y la mayora est radicada en

Madrid, hablamos de un 41% del total de migrantes en este pas, esto hace a este

mercado muy atractivo para productos originarios del Ecuador, ya que el llamado

sentimiento de nostalgia ayuda a su consumo, adems, la gran cantidad de

migrantes originarios de pases latinos, consumidores de carne de cuy se

transforman en otro mercado potencial importante al que por un efecto de rplica

se podra llegar con nuestro producto.


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IMPORTANCIA

El Ecuador a lo largo de su historia ha presentado un desequilibrio notable en su

Balanza Comercial, teniendo las exportaciones una desventaja muy grande frente

a las importaciones que realiza nuestro pas.

El dficit registrado en el cierre del ao 2009 en la Balanza Comercial fue de

USD -332.68 millones y esa cifra gracias a la gran exportacin petrolera que tiene

el Ecuador, la misma que representa el 50,6% de las exportaciones totales.Como podemos ver, nuestros productos exportables no petroleros no representan

una cifra importante en la economa de nuestro pas.

La idea de nuestro proyecto es dar a conocer todo lo relacionado a la exportacin

de un nuevo producto, un producto que es muy nuestro y que representara al

Ecuador en tierras extranjeras de una manera extraordinaria, para que nuestro

pas sea conocido y reconocido por su diversidad alimenticia e inclusive se

provoque curiosidad acerca de nuestras costumbres.

Queremos incentivar a la explotacin de una nueva rea, la produccin de carne

de cuy para exportacin, un producto no petrolero que, segn nuestro estudio,

podra generar importantes ingresos a nuestro pas, adems de la creacin de

fuentes de trabajo y as contribuir al mejoramiento de la economa del Ecuador.

Para lograr este objetivo es indispensable la estructuracin de un Plan de

Comercio Exterior y Negociacin Internacional, el mismo que contenga el anlisis

de las todas variables que intervengan en el proceso y as poder evaluar la

factibilidad de implementacin del proyecto propuesto.


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OBJETIVOS

GENERAL

Disear un plan de Comercio Exterior y Negocios Internacionales para laExportacin de Carne de Cuy Empacada al Vaco al Mercado Ecuatoriano

radicado en Madrid - Espaa.

ESPECFICOS

1. Determinar los antecedentes, crianza del cuy y evolucin del consumo de

su carne;

2. Realizar un estudio de mercado, profundizando tanto la oferta que tenemos

en nuestro pas, como la demanda potencial de nuestro mercado elegido;

3. Entablar contactos comerciales con proveedores y con canales de

distribucin de nuestro producto;

4. Analizar la posible competencia nacional e internacional para nuestra

empresa;

5. Indagar las alternativas de productos sustitutos utilizados por los

consumidores;

6. Realizar un anlisis legal, tanto de la normativa nacional, como de la

internacional tomando en cuenta requisitos, restricciones, impuestos y

procesos a seguir dentro y fuera del pas.

7. Establecer una agenda de contactos de Operadores de Comercio Exterior

en los mbitos de transporte y de seguros;

8. Analizar las variables que intervienen en el estudio de promocin e

introduccin de nuestro producto en el mercado escogido;


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9. Determinar las estrategias a seguir para la promocin e introduccin de

nuestro producto en el mercado escogido;

10. Elaborar un manual de identidad corporativa;

11. Establecer las condiciones de relacin comercial tanto con nuestros

proveedores como con nuestro canal de distribucin;

12. Plantear polticas de precios, descuentos, tiempos de entrega y

devoluciones;

13. Realizar un anlisis financiero tomando en cuenta diferentes escenarios en

los que en la prctica nuestra empresa podra encontrarse;

14. Descubrir si la aplicacin del proyecto es factible o no;

15. Establecer conclusiones y recomendaciones, de acuerdo al anlisis

general del proyecto.


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METODOLOGIA

Para el presente proyecto de exportacin se utilizarn los mtodos de

investigacin de tipo exploratorio y concluyente.

En la fase de investigacin exploratoria se har uso de datos secundarios

externos originados por el Banco Central del Ecuador, la Corporacin Aduanera

Ecuatoriana, la CORPEI, el INEN, el Ministerio de Industrias y Competitividad y

los organismos pertinentes que provean de informacin para entender los factores

que intervienen en un proceso de exportacin del producto a ser analizado.

De la misma manera se utilizar la informacin recabada de empresas

proveedores a fin de analizar las cotizaciones y comparar las propuestas para

validar mecanismos de eleccin.

Para la investigacin concluyente utilizaremos encuestas estructuradas que nos

permitan indagar la capacidad de oferta que tienen nuestros potenciales

proveedores y realizar un anlisis de tipo cuantitativo y cualitativo del producto,

para tomar decisiones de compra.

La aplicacin de la recoleccin de informacin la realizaremos de manera

ordenada, respetando cronogramas de trabajo, para as aprovechar de la mejor

manera el tiempo y recursos econmicos, luego los resultados los manejaremos

en una base de datos para que se facilite el estudio y el anlisis de resultados.


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CAPTULO 1

ANTECEDENTES

Generalidades del Cuy

El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de

Ecuador, Bolivia, Colombia y Per. En estos pases existe una poblacin estable

de ms o menos 35 millones de cuyes, siendo el Per el mayor productor y

consumidor de este animal. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y

el Ecuador es amplia; se encuentra casi en la totalidad del territorio, mientras que

en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por

su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden

encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4.500 metros sobre el nivel

del mar y en zonas tanto fras como clidas.

Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora, su

ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su

alimentacin verstil que utiliza insumos no competitivos con la alimentacin de

otros monogstricos.

Las investigaciones realizadas han servido de marco de referencia paraconsiderar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de

investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la dcada del 60, en Colombia y

Ecuador en la del 70, en Bolivia en la dcada del 80 y en Venezuela en la del 90.

El esfuerzo conjunto de los pases andinos est contribuyendo al desarrollo de la

crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores.

Entre las especies utilizadas en la alimentacin del hombre andino, sin lugar adudas el cuy constituye el de mayor popularidad, ya que es un producto


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alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la

poblacin rural. Este pequeo roedor est identificado con la vida y costumbres

de la sociedad indgena. Despus de la conquista fue exportado y ahora es un

animal casi universal. En la actualidad tiene mltiples usos como mascotas,

animal experimental y pruebas en laboratorios, medicina, aunque en los Andes

sigue siendo utilizado como un alimento tradicional.

1.1 Alimentacin del Cuy

El cuy debe disponer siempre de comida de buena calidad, agua limpia y fresca.

Para prevenir deficiencias hay que procurar una dieta variada. El heno, sirve para

cubrir las necesidades de hidratos de carbono y de fibra. La fruta y la verdura

ayudan a satisfacer sus necesidades de vitaminas y gran parte del lquido

necesario.

Es muy importante que toda la comida fresca que se de al cuy est a temperatura

ambiente, nunca puede estar recin sacada del refrigerador. Cualquier cambio en

la comida si es necesario, deber ser hecho gradualmente, ya que el rechazo a

un alimento determinado por parte del cuy o el mismo cambio brusco en su dietapuede conducirle a una enfermedad.

Gran parte de sus necesidades de lquido quedan cubiertas por la ingestin de

alimentos frescos, deben tener siempre a su disposicin un bebedero con agua

limpia y fresca.

Es fundamental completarle la dieta con algn forraje o pasto verde que le den alcuy las protenas, vitaminas y agua, necesarias para su desarrollo. En lo posible,

hay que proporcionarle un complemento de granos (cereales) para que tenga

mayor energa y un rpido crecimiento. Forrajes y pastos verdes: Granos de

cereales. Es importante tener cuidado con algunas plantas que pueden ser

nocivas para el cuy como es el perejil, la cicuta, la cola de caballo, el diente de

len, la hierba mala, la mora, el culantrillo, la mostaza, la acerba y lquidos como

la leche.


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Como es bien sabido, el perejil es daino para el cuy, debido a ciertos

compuestos que general un malestar gastrointestinal. Sin embargo, se

recomienda suministrar unas 6 hojas de perejil por da, pues este alimento al igual

que la espinaca son los que poseen mayor cantidad de vitamina C, los cuyes

tambin comen alfalfa.

CUADRO 1

Requerimientos Nutritivos del CuyEtapa

Nutrientes UnidadGestacin Lactancia Crecimiento

Protenas % 18.0 18-22 13-17Energa digestible Kcal/Kg 2800.0 3000.0 2800.0

Fibra % 8-17 8-17 10

Calcio % 1.4 1.4 0.8-1.0Fsforo % 0.8 0.8 0.4-0.7Magnesio % 0.1-0.3 0.1-0.3 0.1-0.3Potasio % 0.5-1.4 0.5-1.4 0.5-1.4

Vitamina C Mg. 200.0 200.0 200.0

Elaborado por:Las AutorasFuente: Nutrient Requirements of Laboratory Animals, 1990. University NARIo, 1992.

1.2 Especies y Tipos de Cuy

Por su relacin con el hombre, encontramos cuyes para mascotas y como

alimento humano. Los cuyes utilizados como mascotas son clasificados en las

siguientes razas:

Inglesa o Americana: tienen el pelo corto y liso. Pueden ser de varios

colores (blanco, negro, marrn, rojo, arenoso o crema) pudiendo tener ms

de un color.

Abisinia: tienen el pelo spero y tieso arremolinado formando rosetas.

Peruana o de Angora: tienen el pelo largo que alcanza varios centmetros

de longitud.


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GRAFICO 1

CUY USADO COMO MASCOTA

Aquellos cuyes usados como alimento humano en la produccin de carne

pertenece a 2 razas y algunas lneas y variedades, as tenemos:

GRAFICO 2

CUYES PARA ALIMENTO HUMANO

Cuy Lnea Per: Se caracteriza por ser precoz (a las nueveSemanas alcanza su peso de comercializacin adems deser muy prolfica; 2.8 cras por parto. Su color es colorado conblanco y de buena carne.

Cuy Lnea Andina: Seleccionada por ser prolfica (3.9 craspor parto), son mayormente de color blanco.

Cuy Lnea Inti:Es la que mejor se adapta a nivel de losproductores logrando los mas altos ndices de sobrevivencia. Alas diez semanas alcanza los 800 gramos con una prolificidadde 3.2 cras por parto.

Cuy Lnea Inka. La prolificidad de esta nueva lnea prometeincrementar produccin y productividad de este preciadoanimal La lnea Inka puede criarse en costa, sierra y selvadesde el nivel del mar hasta los 3500 msnm.


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1.3 El Ciclo Reproductivo del Cuy

El cuy es un animal muy reproductivo, sta es una de las ventajas de su crianza.

Es muy importante tomar en cuenta las etapas de su ciclo reproductivo para as

aprovechar tanto el potencial de reproduccin como la posibilidad de tener cuyes

fuertes y apetecidos en el mercado. Las etapas ms importantes son:

1.3.1 El Empadre

El empadre es la accin de juntar al macho con la hembra para iniciar el proceso

de la reproduccin. Los cuyes se pueden reproducir cuando alcanzan la pubertad

(en las hembras entre las seis y ocho semanas de edad y en los machos dos

semanas despus). La pubertad empieza cuando la hembra presenta su primer

celo y los machos ya pueden cubrir a las hembras. Solo cuando el cuy hembra

est en celo, acepta que el macho la cubra.

Se conocen varios sistemas de empadre; uno de los ms utilizados es el sistema

de empadre continuo, el cual consiste en colocar las hembras reproductoras junto

con el macho durante una fase reproductiva (un ao) en forma permanente, en el

cual se aprovecha el celo post-parto de la hembra, ya que esta, 2 a 3 horas

despus del parto presenta un celo frtil con un 85% de probabilidad de

aprovechamiento. En base a este tipo de empadre las hembras pueden tener de 4

a 5 partos por ao.

El otro sistema de reproduccin es el empadre discontinuo, que consiste en

separar a los machos una semana antes del parto y volverlos a colocar al cabo de21 das, lo cual permite un descanso sexual y recuperacin de las hembras.

Bajo este sistema las hembras no aprovechan el celo post-parto y se obtiene 4

partos por ao.


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GRAFICO 3

EL EMPADRE

Poza de empadre relacin- 1 macho: 5 hembras

1.3.2 La Gestacin

Esta etapa se inicia cuando la hembra queda preada y termina con el parto. Lagestacin o preez suele durar aproximadamente 67 das (9 semanas). Si la

hembra no est bien alimentada o no cuenta con el agua suficiente pueden morir

algunas de las cras en su vientre, esta es una de las razones por la cual se

producen partos de una sola cra. La hembra gestante necesita estar en los

lugares ms tranquilos del cuyero, porque los ruidos o molestias pueden hacer

que corran, se pongan nerviosas, se maltraten y por consiguiente se pueden

provocar abortos.

Para levantar o agarrar a las hembras preadas, se debe proceder de la siguiente

manera: con una mano sujetar al cuy por la espalda y con la otra mano y el

antebrazo, el vientre del animal. No se debe coger a las hembras por el cuello

porque al mantenerlas colgadas puede producirles un aborto.

GRAFICO 4

LA GESTACION

Forma de sujetar a una hembra preada


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1.3.3 El Parto

Concluida la gestacin se presenta el parto, el cual no requiere asistencia, por lo

general ocurre por la noche y demora entre 10 y 30 minutos. El nmero de cras

nacidas puede variar desde 1 hasta 7. La madre ingiere la placenta y limpia a las

cras, las cuales nacen completas, con pelo, los ojos abiertos y adems empiezan

a comer forraje a las pocas horas de nacidas.

1.3.4 La Lactacin

La lactacin es el perodo en el cual la madre da de lactar a su cra, tiene una

duracin de 2 semanas desde el momento del nacimiento hasta el momento del

destete (14 das). Las cras comienzan a mamar inmediatamente despus que

nacen. Las cras no son tan dependientes de la leche materna como otras

especies. Cuando las camadas son numerosas, las cras crecen menos, porque

reciben menos leche.

Las madres producen buena cantidad de leche durante las dos primeras semanas

de nacidas las cras. Despus de este tiempo casi no producen leche, esto se

debe en parte a que las madres han quedado preadas despus del parto. Por

esta razn se recomienda retirar a las cras de las madres a los 14 das de

nacidas. Las cras pueden duplicar su peso entre el nacimiento y el destete.

GRAFICO 5

LA LACTANCIA

Cras recin nacidas amamantando


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1.3.5 El Destete

El destete es la separacin de las cras de la madre, el cual se realiza concluida la

etapa de lactacin, entre los 10 a 14 das de edad, no es recomendable realizar a

mayor edad debido a que los cuyes son precoces (pueden tener celo a partir de

los 16 das de edad) y se tiene el riesgo que las hembras salgan gestantes de la

poza de reproductores. Al momento del destete se debe determinar el sexo y

caracterizar al animal, a fin de poder identificarlo con relativa facilidad. El sexaje

se realiza cogiendo a cada cra de espaldas y observando sus genitales. Se

puede ver que las hembras presentan la forma de una "Y" en la regin genital y

los machos una especie de "" claramente diferenciable.

1.4 Espacio para la Crianza del Cuy

Para un mejor manejo para la crianza y comercializacin del cuy hoy en da se

construyen galpones, los cuales deben reunir caractersticas importantes las

cuales se deben tomar en cuenta.

1.4.1 Consideraciones para la Construccin del Galpn

Para la construccin de los galpones se deben tomar en cuenta las siguientes

recomendaciones:

Proteger a los cuyes del fro, calor excesivo, lluvias y corrientes de aire.

Tener buena ventilacin e iluminacin. Cuando las condiciones de

aireacin son inadecuadas, el cuy se va afectado por procesos patolgicosde las vas respiratorias.

La ubicacin de las pozas debe facilitar el manejo, distribucin de alimento

y limpieza.

No permitir la entrada de animales depredadores.

Tener opcin a futuras ampliaciones.

Considerar el clima y los materiales de los cuales se dispone en la zona,

adems de la facilidad para conseguirlos y el costo que tienen.


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Si el cuyero va a estar en zona fra y/o lluviosa, el techo puede ser de

calamina o teja.

Las ventanas no deben ser muy grandes y deben tener cortinas por las

noches.

Si el cuyero va a estar en zona calurosa, donde no llueve, el techo puede

ser de estera tejida o torta de barro. Las paredes pueden ser reemplazadas

por malla.

Las pozas o corrales pueden ser construidos de madera, adobe, ladrillo, o

malla. Se construirn de metro y medio de largo por un metro de ancho y

medio metro de alto.

Para una mayor seguridad se puede colocar una tapa de malla o madera a

las pozas

Para el galpn, se debe tomar en cuenta el piso, las paredes y el techo. El

piso de cemento es el ms aconsejable por su facilidad de limpieza y

desinfeccin.

En climas clidos el galpn no necesita paredes, se puede utilizar mallas.

Por el contrario, en climas fros las paredes son indispensables y por lo

menos de metro y medio de altura.

Para la debida proteccin y ventilacin a menudo se colocan cortinas de

plstico o tela en las paredes.

GRAFICO 6

LA CONSTRUCCION DEL GALPON


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1.4.2 Tipos de Instalaciones

Las instalaciones pueden ser:

Pozas

Jaulas

1.4.2.1 Crianza en Pozas

Las pozas son corrales de un determinado tamao, cuadradas o rectangulares,

distribuidas de manera que se pueda aprovechar el mximo de espacio interior y

as permitir la circulacin de carretillas o personal. De esta manera se pueden

disponer pozas para reproductores, para recra y para animales reserva.

Para la crianza en pozas, se recomienda el siguiente modelo:

Este modelo se puede modificar de acuerdo a la disponibilidad de terreno y en

nmero de animales que se desee criar.

GRAFICO 7

CRIANZA EN POZAS


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GRAFICO 8

VISTA INTERIOR DEL GALPON CON POZAS

Diseo y dimensin de galpn con pozas

Ventajas:

Facilita el manejo y control sanitario del plantel.

Es de construccin fcil y permite el uso de diversos materiales.

Evita la competencia de cras y adultos por el alimento porque no se cran

juntos.

Se pueden llevar registros que permiten detectar a los futuros productores.

Permite separar a los animales por clase, sexo y edad.

Hay menor mortalidad porque se evita el contagio de todos los animales.

1.4.2.2 Crianza en Jaulas

Las instalaciones con jaulas requieren de una mano de obra calificada en la

construccin de jaulas, ya que deben tener sistemas adicionales de drenaje y

evacuacin de desechos, sistemas de alimentacin, esto es, bebederos y

comederos.


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GRAFICO 9

GALPON CON JAULAS

Ventajas:

Mejor aprovechamiento del espacio en el galpn de crianza.

Higiene y sanidad que se realiza con mayor eficiencia.

Esta crianza se recomienda en zonas de elevada temperatura y humedad.

Desventajas:

Costos elevados en cuanto a infraestructura.

Requiere personal calificado en su diseo y construccin.

Algunos criadores que emplean el sistema de pozas, construyen adems jaulas

para aumentar su capacidad de produccin, combinando los dos sistemas.

1.5 Faenamiento del Cuy

Nuestra propuesta especfica es la comercializacin de la carne de cuy ya lista

para el consumo, es decir el animal debe estar eviscerado y limpio.

Los cuyes para este propsito deben ser con pesos entre 1000- 1400 gr. y con

edades de 2 a 4 meses lo que significa que sern de lneas mejoradas.

A continuacin se indican todos los pasos correspondientes para la dotacin de

cuyes faenados.


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1.5.1 Proceso de Faenamiento

Equipos y Materiales:

Aturdidor elctrico para cuyes

Mquina peladora de cuyes

Refrigerador/congelador

Balanza

Recipientes plsticos (baldes)

Cucharones

Bandejas Plsticas

Plastifilm (plstico adhesivo para alimentos)

Fundas Estriles

PHmetro

Materiales de vidrio para anlisis microbiolgicos

Fundas estriles

Reactivos:cido Ascrbico, Cloruro de Sodio

Anlisis Microbiolgicos

Placas Petrifilm para Aerobios, Coliformes Totales, Eschericha Coli, Stafilococcus

Aureus.

Medios de cultivo para Salmonella y Shigella

Metodologa

Los cuyes para el faenamiento son de 1.000 a 1.400 gramos, de 10 semanas de

edad, deben ser criados tcnicamente, con un control en las etapas de

crecimiento, engorde, sin enfermedades, como tampoco la presencia de

parsitos, por lo tanto los cuyes deben ser una excelente calidad y sobre todo que

renan estos parmetros.


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La estandarizacin en el manejo, alimentacin y produccin, es un factor

importante en el momento de faenar los cuyes

Los cuyes para el faenamiento deben tener 12 horas de ayuno, pues la presencia

de excretas en el intestino puede contaminar en el momento de pelado.

Se sugiere las siguientes recomendaciones:

Los materiales deben ser preferente de acero inoxidable, estarn limpios,

lavados y desinfectados.

El personal deber contar con la indumentaria correcta y necesaria (mandil,

guantes, mascarilla).

Se realizarn inspecciones peridicas para verificar el correcto

funcionamiento de los equipos y estado de los utensilios.

El lavado de las carcazas se realizar con agua hervida y clorada (1 gota

de cloro/lt.) y la preparacin de las soluciones para la inmersin de las

carcazas con agua hervida y a temperatura ambiente.


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GRAFICO 10

Diagrama De Flujo Para Faenamiento

Elaborado por:Las AutorasFuente: Proyecto Carcazas Cuyes CONESUP

Cuyes

SELECCION

AYUNO

ATURDIDO

DEGOLLADO

DESANGRADO

PELADO

PESADO 2

EVISCERADO

LAVADO 2

PESADO 1

PESADO 3

AGUA ESTERIL YCLORADA

AGUA ESTERIL YCLORADA

SUMERGIDO

PESO 1000-1400 gr

1

INMERSION

ANALIZADO

12-24 h

*PESO 58 VPOR 30 SEG

EMPACADO

SOL. 1.4% A. ASCRB+

1.0% NaCl DURANTE 20MIN

1

AGUA 70- 75 C


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Equipos

GRAFICO 11

ATURDECEDOR DE CUYES

GRAFICO 12

PELADORA DE CUYES

1.5.1.1 Aturdimiento elctrico aplicado al sacrificio

El aturdimiento elctrico o electro- narcosis corresponde a un sistema, con el cual

se busca eliminar o por lo menos disminuir el sufrimiento del animal durante su

muerte, logrando minimizar los problemas de calidad en el producto final.

Este sistema consiste en el paso a travs del cerebro de una corriente elctrica de

una intensidad lo suficientemente alta como para provocar un ataque epilptico y

consecuentemente la prdida de conciencia.

Tras la estimulacin elctrica del cerebro, el animal entra en un estado de

contraccin muscular tnica, desapareciendo la ritmicidad respiratoria, el reflejo

corneal y la sensibilidad al dolor. Seguidamente, el animal entra en la denominada

fase clnica y comienza a efectuar movimientos bruscos e involuntarios con sus


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extremidades. La recuperacin de la ritmicidad respiratoria y el reflejo corneal

nos indicara que el animal se est recuperando del shock.

Con este sistema se busca disminuir el sufrimiento del animal durante su muerte,

logrando con el mismo mejorar la calidad de la carne al evitar la tensin de los

msculos del animal.

Se debe recordar que este es un sistema de aturdecimiento reversible y que un

factor determinante es el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el degollado

que es solo de minutos.

Adems para aplicar la intensidad correcta se tomar en cuenta el peso del

animal, tamao, edad o tipo (pelaje) ya que animales pequeos (peso, tamao,

edad) recibirn una corriente menor y animales ms grandes debern contar con

una corriente mayor, incluyndose a estos aquellos que posean mucho pelo.

Es importante que antes de aplicar la corriente elctrica al animal, este sea

preparado adecuadamente, para lo cual se tomar en cuenta los siguientes

puntos:

El animal deber estar en ayuno de 12 a 24 horas, antes de aturdecerlo,

para evitar posibles problemas en el proceso de pelado y eviscerado.

El animal ser mojado con agua tibia a nivel de la nuca y cuello (lugar

donde ser colocada la pistola) para conseguir una relajacin del mismo y

facilitar a la vez el paso de la corriente.

1.5.1.2 Determinacin de la insensibilidad en animales aturdidos

La siguiente es una gua para verificar el grado de insensibilidad en animales

aturdidos por procedimientos que involucran el uso de corrientes elctricas

(Temple G, 2002):

Uso de una pistola: Puede ocurrir movimiento de las patas, en este caso se

debe ignorar las patadas y observar la cabeza, la cabeza debe estar

muerta; estas son las seales de una animal que ha sido dejado sin sentidoapropiadamente.


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El animal puede patear, pero la cabeza y el pescuezo deben estar

relajados flojos como un pedazo de trapo colgado.

Pueden existir espasmos que causen arqueo del pescuezo, pero este debe

estar relajado y la cabeza debe desplomarse.

Chequear el reflejo de los ojos si el arqueo del pescuezo continua

Si el animal est colgado hacia abajo, su cabeza la debe estar tambin y

la espalda recta.

El animal no debe presentar ningn reflejo que haga que su espalda se

arquee y enderece.

Cuando el animal est parcialmente sensible y est colgado verticalmente,

ste intentar levantar la cabeza aunque la cabeza est rgida o tiesa.

Momentneo desplome de la cabeza no es reflejo de enderezamiento.

Cuando la pistola es usada, los ojos deben estar ampliamente abiertos con

una mirada vaca. No debe haber movimiento en los ojos.

La respiracin rtmica debe ser ausente

Jadeo significa que el cerebro est muriendo y eso es bueno.

No debe haber respuesta a un pellizco en la nariz.

Animales que entren al proceso de escaldadura no deben hacer ningn

movimiento en respuesta directa al contacto con el agua caliente. De todas

las formas de dejar sin sentido a los animales, ste es un indicador de que

el animal no est totalmente insensible.

1.5.1.3 Desangrado del Animal

Una de las principales exigencias para el consumo y conservacin de la carne

consiste en la eliminacin de cuanta sangre sea posible eliminar de la canal, no

solo porque su presencia da un aspecto desagradable, sino porque adems este

es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos.

Tanto el proceso de aturdecimiento como el de degollado son importantes y

deben existir entre estos dos procesos el menor tiempo posible para evitar que el

animal adquiera sensibilidad y tensin en los msculos.


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GRAFICO 13PROCEDIMIENTO DE FAENAMIENTO DEL CUY

Elaborado por:Las AutorasFuente: Proyecto Carcazas Cuyes CONESUP

INMERCION AC. ASCORBICO Y NaCl

AGUA CALIENTE

ATURDECIDO

SELECCIONPESADO INMOVILIZACION

DEGOLLADODESANGRADO

LAVADOPELADO

PESADO 2EVISCERADO

RESULTADO FINAL

LAVADO

PESADO 3


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Con el proceso de Faenamiento se abre el abanico de oportunidades para ofertar

cuyes pelados, sean enteros o en cortes, lo que en un momento determinado ser

un valioso aporte para todos los productores, para de esa manera ofrecer cuyes a

una gama de demandantes con diferentes caractersticas de requerimiento; como

es el caso de frigorficos y supermercados, asaderos, pblico en general y de ser

posible para la exportacin.

1.6 Historia y Surgimiento del Consumo de la Carne de Cuy

Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2500 a 3600

aos. En los estudios estratigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn (Per),

se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer periodo

de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba

con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las

casas tenan un cuyero. Se han encontrado cermicas, que muestran la

importancia que tena este animal en la alimentacin humana.

Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinas de Huaycan, Cieneguilla y

Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos que los actuales,

siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal irregular semejante

al Cavia aperea.

El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las

tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de esta

especie en pocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes

conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejrcitos conquistadores enColombia.

En la actualidad el consumo de la carne de cuy va tomando fuerza, debido a

varios motivos entre estos el bajo costo de produccin que tiene, la facilidad de la

crianza, una evidente campaa de nacionalismo en la mayora de pases del rea

andina y por ltimo y al parecer la ms importante el valor nutritivo que posee esta

carne.


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Haciendo una comparacin de la carne de cuy con carnes de otros animales

comnmente consumidos, podemos darnos cuenta de las bondades que ofrece

esta carne.

GRAFICO 14

COMPARATIVO DEL VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE CUY

Este animal cada vez se hace ms representativo en la gastronoma fina,

introducindolo en diferentes platillos que han sido catalogados exquisitos como

son:

Locro de cuy;

Cuy al Natural;

Aj de Cuy;

Picante de Cuy;

Brochetas de Cuy;

Chicharrn de Cuy;

Cuy al Vino;

Enrollado de Cuy;

Milanesa de Cuy;

Escabeche de Cuy;

Arroz con Cuy;

Cuy al Pisco;

Consom de Cuy;

Cuy Adobado;

Uchu Cuy;

Pachamanca de Cuy; Cuy en Salsa de Man, entre otros ms.


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1.7 El Cuy en el Mercado Internacional

Es importante iniciar diciendo que Per ha sido el pas en donde se ha tomado

con mayor seriedad la produccin para exportacin de la carne de cuy. En este

tema Ecuador an est lejos de llegar a este punto, aunque ya se registran

exportaciones realizadas por personas naturales con destino a Estados Unidos

nicamente. La mayora de investigaciones y estudios se han realizado en el

Per y ha sido este pas el pionero en este negocio tan rentable.

La comercializacin del cuy ya no solo es a nivel nacional sino que los

requerimientos para la importacin de su carne a otros pases crecen

sustancialmente con el transcurso de los meses, no abasteciendo al mercado

internacional muchas veces las granjas comercializadoras ya existentes, es por

eso que aun sigue siendo un negocio muy rentable.

Desde el 2000 se ha iniciado procesos incipientes de exportacin de la carne del

cuy empacada con destino principalmente a Estados Unidos y Japn, cumpliendo

con las especificaciones tcnicas y de calidad exigidas por estos mercados para

satisfacer la demanda por dicha carne, sin embargo todava existe mucho camino

para consolidarse como negocio de agro exportacin.

Cabe resaltar que son ms de 150 mil cuyes que Malasia y China estn

solicitando con frecuencia, lo cual representa una enorme oportunidad para

conquistar mercados internacionales con nuestros productos nativos, generando

divisas y mayores puestos de trabajo.

1.7.1 Estndares Tpicos para la Exportacin

Peso cuy vivo: 1.400 gramos

Edad 3 meses

Sexo: Machos o Hembras descartadas para reproduccin

Color : Pelajes claros (colorado, blanco, bayo y combinaciones) con orejas

claras o del color del manto.


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Sanidad: libre de enfermedades infecciosas y parasitarias.

Externas: Sin lesiones en la piel (cortes y heridas)

A continuacin veremos las formas en que el cuy es exportado, como animal vivo

reproductor, animal vivo para consumo y carne lista para el consumo:

GRAFICO 15

FORMAS EN LAS QUE EL CUY ES EXPORTADO

ITEM DETALLE IMAGEN

Cuy

Macho

Reproductor de 3 meses.

Cuy

Hembra

Reproductor de 2.5 meses.

Cuy en

Pie

Vivo.

Cuy para

consumo.

Beneficiado, Carcasa

Cuy lnea

Inka

Reproductor de 3 meses.


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CAPTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Exportaciones del Ecuador

De la investigacin realizada a travs de los informes estadsticos proporcionados

por el Banco Central del Ecuador-BCE y de la Corporacin Aduanera

Ecuatoriana-CAE, se rescat la siguiente informacin.

La partida arancelaria utilizada para la exportacin de cuyes faenados,

procesados y bajo cadena de fro es la 0208.90.00.00, pero hay que tomar en

cuenta que la posicin arancelaria que le corresponde al Cuy, es una partida

residual al no constar en la nomenclatura arancelaria con el nombre especfico,esto genera que dentro de esta partida arancelaria se encuentran tambin otros

productos similares, lo que da lugar a que no exista un dato real a nivel

estadstico que determine el monto de exportaciones efectivo de la carne de cuy.

Los registros de exportaciones se expresan en la siguiente tabla:

TABLA 1TOTAL DE EXPORTACIONES DE ECUADOR PA 0208900000Las dems carnes y despojos comestibles, frescos,

refrigerados o congeladosCifras en 1000

Aos Peso-Kilos Fob-Dlar % Total Fob-Dlar2005 5,94 25,81 1002006 13,65 43,92 1002007 13,81 29,67 1002008 9,82 13,86 100

(2009) 01-02 1,26 3,60 100PAB-PROGRAMA ALIANZAS PARA EL DESARROLLO DEBOLVAR Fuente: Banco Central del Ecuador

Elaborado por:Las Autoras


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Las exportaciones por pas de destino en todos los periodos analizados estn

registradas en el 100% a EE.UU.

CUADRO 2

TOTAL DE EXPORTACIONES DE ECUADOR PA 0208900000POR PAS DE DESTINO

Las dems carnes y despojos comestibles, frescos,refrigerados o congelados

Aos Pas Peso-Kilos FOB-Dlar2005 EE-UU 5,94 25,812006 EE-UU 13,65 43,922007 EE-UU 13,81 29,672008 EE-UU 9,82 13,86

(2009) 01-02 EE-UU 1,26 3,60PAB-PROGRAMA ALIANZAS PARA EL DESARROLLO DE

BOLVAR Fuente: Banco Central del EcuadorElaborado por:Las Autoras

2.2 Exportadores Ecuatorianos

De acuerdo a los datos estadsticos del BCE, los siguientes han sido las personas

naturales o jurdicas que han realizado exportaciones de productos bajo la partida

0208.90.00.00 a EE.UU. en los diferentes periodos o aos.

CUADRO 3

Nombre de Exportador Direccin Telf. Ciudad Actividad

Beltrn Snchez Juan CarlosDE LAS BUGAMBILLAS E

13,71 y los Rosales2446881 Quito

Produccin, Procesamiento yConservacin de carne y de

Productos Crnicos

Enrique Pazmio Mnica IvonneH. de Benavent 317 y

Lorenzo Lucero2540146 Quito

Otras Actividades de Tipo ServicioN.C.P.

Hurtado Peafiel Azucena DelPilar

El Placer Calle RomnPacheco OE 1227 y Paredes

2229000 QuitoVenta al Por Menor de Alimentos,

Bebidas y Tabaco en Almacn

Importadora y ExportadoraProdusa S.A

Km .10 1/2 Va a Daule 2101895 Q uitoVenta al por Mayor de Otros

Productos

Lema Revelo Hernn Vinicio Calle Virgil Matas E6-54 yGonzalo Zaldumbide 2414476 Quito Venta al Por Mayor de alimentos,Bebidas y Tabaco

Martha Lucila Toledo PradoEstvez de Toral 16-26 y

Hernando de la Cruz2835861 Cuenca

Venta al Por Mayor de alimentos,Bebidas y Tabaco

Arias Toledo Martha ElizabethEDUARDO CRESPO MALO

S/N Y JOSE ASTUDILLO7820849 Cuenca

VENTA AL POR MAYOR DEALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

Contreras Ulloa Vicente OswaldoBENIGNO MALO 10-08 Y

GRAN COLOMBIA2839481 CUENCA

FABRICACION DE JOYAS Y DEARTICULOS CONEXOS

Educarga Ca. Ltda.JOSE MARIA GUERRERO

70-1432491678 QUITO

TRANSPORTE REGULAR PORVIA AEREA

Enrquez Pazmio Mnica IvonneH. DE BENAVENT 317 Y

LORENZO LUCERO2540146 QUITO

OTRAS ACTIVIDADES DE TIPOSERVICIO N.C.P.

Exportadora la SerranitaExposerranita Cia. Ltda.

LUIS CORDERO 2038 Y AV.10 DE AGOSTO

2540146 QUITOVENTA AL POR MAYOR DE

ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO

MIYAQUIL S.A.URBANIZACION TORRES

DEL SALADO2 87 10 33 G U AY AQ U IL

VENTA AL POR MAYOR DEOTROS PRODUCTOS

I E L D ES ARR OLL O DE B OLV ARFuente: Banco Central del Ecua dor.

Lista de Exportadores de la PA 0208900000


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51

CUADRO 6

PRODUCTORES EN CARCHIPROVINCIA CANTON PRODUCTORESCARCHI MONTUFAR 21CARCHI ESPEJO 10

CARCHI BOLIVAR 11CARCHI HUACA 12CARCHI TULCAN 18

TOTAL 72


CUADRO 7

RESTO DEL PAIS 414Elaborado por:Las Autoras

2.3.2 Produccin de Cuyes en el Ecuador

2.3.2.1 Produccin por UPAS

La produccin de cuy en el Ecuador va en aumento y es considerable la variacin

en cantidad con respecto al tiempo. Segn datos de PRODEPINE (Proyecto de

Desarrollo de los Pueblos Indgenas y Afroecuatorianos) la produccin mensual

de cuyes a nivel nacional en el ao 1999 fue de 43.233 kilos de carne de raza

Macabeo y para el ao 2005 el Ministerio de Agricultura determin una produccin

mensual de cuyes de 100.000 kilos de carne de la misma raza, como podemos

observar en aumento de la produccin es bastante notorio.

CUADRO 8

PRODUCCION DE CUYES EN EL ECUADOR

CUYES TAMAO DE LA UPA

TOTAL menos de1 has

De 1 a

menos de2 has

De 2 a

menos de3 has

De 3 a

menos de5 has

De 5 a

menos de10 hasUPA'S 337,423 123.163 58.922 36.111 37.312 34.949NUMERO 5,067,049 1731.083 868.093 600.473 554.875 523.484

Fuente: III censo nacional agropecuario realizado en el 2002.Resultados nacionales y provinciales (subsecretaria de Fomento agro productivo, 11 piso)Elaborado por:Las Autoras

2.3.2.2 Historia de Produccin Nacional

A continuacin podremos analizar ms detalladamente el aumento en laproduccin que en el Ecuador se ha dado desde el ao 1999, estimando una


52/230

52

produccin al 2010 equivalente a 2413.219 Kg. de carne de cuy, segn el

histrico.

CUADRO 9

AO KG

1999 518796

2000 596612

2001 686104

2002 789019

2003 907372

2004 1043678

2005 1200000

*2006 1380000

*2007 1587000

*2008 1825050

*2009 2098808

*2010 2413629

Fuente:DRI COTACACHIElaborado por:Las Autoras

* Produccin estimada

2.3.3 Fines de la Produccin de Carne de Cuy

Para un mejor entendimiento tanto de la oferta como de la demanda de la carne

de cuy en el Ecuador, haremos un estudio de mercado identificando los diferentes

fines que en los pases del rea Andina se tiene para la produccin de esta

deliciosa carne.

Como podremos apreciar ms adelante, Per es el pas con mejor produccin

tanto en cantidad como en calidad de esta carne, esto responde al factor que eneste pas han puesto mayor inters en el fin comercial de esta actividad, es as

que ha aplicado mejor tecnologa y mayor capacitacin a sus productores que en

otros pases del rea Andina, siendo Per el pionero en la exportacin de esta

deliciosa carne con destinos a Estados Unidos y otros pases de la Unin

Europea. Por lo tanto, la mayor parte de la informacin utilizada en esta

investigacin es de nuestro vecino Per, el mismo que tiene una cultura muy

similar a la nuestra y coincidimos en muchas de las costumbres especialmente enel rea rural Andina.

PRODUCCION EN KILOGRAMOS


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53

Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados por

la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva. Los

sistemas de crianza identificados son el familiar, el familiar-comercial y el

comercial. En el rea rural el desarrollo de la crianza ha implicado el pase de los

productores de cuyes a travs de los tres sistemas.

En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a la

sostenibilidad del sistema de los pequeos productores. El sistema familiar-

comercial y comercial generan una empresa para el productor, la cual produce

fuentes de trabajo y evita la migracin de los pobladores del rea rural a las

ciudades.

2.3.3.1 Crianza familiar

En el Ecuador, la crianza a nivel de pequeo criador, data de pocas ancestrales.

En este sistema de produccin la productividad es baja debido a que no existe

una tecnologa de crianza apropiada. La mayor cantidad de cuyes, se hallan

concentrados en las viviendas del sector rural de la sierra donde, en una primera

aproximacin realizada en 1986, se determin una poblacin de 10654.560

cuyes, poco o nada mejorados.

2.3.3.2 Crianza familiar-comercial

En Ecuador, la crianza familiar-comercial y comercial es una actividad que data

desde aproximadamente 15 aos, es tecnificada con animales mejorados en sumayora y con parmetros productivos y reproductivos que permiten una

rentabilidad econmica para la explotacin. Los ndices productivos registrados

indican que son susceptibles de mejoramiento. No existen problemas de

comercializacin, la produccin se oferta bajo forma de animales vivos para el

consumo o para la cra; en general se comercializan en la misma granja a travs

del intermediario. Los precios se fijan de acuerdo al tamao del animal.


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54

2.3.3.3 Crianza comercial

La crianza comercial que se realiza en su mayor parte es para consumo nacional

en restaurantes de las diferentes ciudades del pas y la produccin de cuyes de

exportacin casi no existe en el Ecuador, pues existen cifras de exportacin de

cuy muy bajas.

El Banco Central del Ecuador registra cifras de exportacin de la partida

0208.90.00.00, que es a la que pertenece nuestro producto, con destino

nicamente a Estados Unidos.

2.3.4 Proveedores Nacionales

2.3.4.1 Proveedores de Cuy

Para el anlisis de los proveedores nacionales se realiz un estudio de tipo

primario cuyos objetivos fueron:

1. Segmentar las zonas de produccin por provincia, tomando como

referencia las provincias de Cotopaxi e Imbabura.

2. Identificar la capacidad de produccin promedio y total en las provincias

motivo de anlisis.

3. Conocer el destino de la produccin de cuyes.

4. Identificar el sistema de comercializacin de la lnea de productos por peso,

edad y tamao.

5. Conocer el promedio de precios en las zonas de produccin de cuyes enpie y faenados.

Para el clculo de la muestra se tom en cuenta un error de estimacin del 4.9%,

con un nivel de confianza del 80.3% de una poblacin de 120 productores a nivel

nacional, dando como resultado una muestra de 71 productores de cuy a nivel

nacional.


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56

GRAFICO 18

PRODUCTORES ENCUESTADOS POR PROVINCIA

54.93%

45.07%

IMBABURACOTOPAXI

PROVINCIA

Elaborado por:Las AutorasFuente:Encuesta

La capacidad de los criaderos de cuyes en las mencionadas provincias (Cotopaxi

e Imbabura) es en promedio de 63 cuyes mensuales por cada criadero, es decir,

que obtendramos 4510 cuyes mensuales.

CUADRO 10

CAPACIDAD MENSUAL PROMEDIO DE CRIADEROS PORPROVINCIA

Informe

500,0000 80,0000

16000,00 2560,0032 32

400,0000 50,0000

15600,00 1950,0039 39

445,0704 63,5211

31600,00 4510,0071 71

MediaSuma

N

MediaSuma

N

MediaSuma

N

PROVINCIACOTOPAXI

IMBABURA

Total

CAPACIDAD DELCRIADERO

PRODUCCIONMENSUAL



57/230

57

El destino de la produccin de cuyes por productor en el Ecuador est distribuido

en nmeros aproximados de la siguiente manera:

14 cuyes mensuales aproximadamente se destinan a la venta en plazas y

mercados

21 cuyes mensuales aproximadamente se comercializan entre vecinos del

mismo barrio ya que la produccin es artesanal bsicamente.

25 cuyes mensuales aproximadamente se destinan al consumo en eventos

sociales realizados muchas veces por los mismos productores

3 cuyes mensuales aproximadamente se destinan a la venta en

restaurantes.

CUADRO 11

CAPACIDAD MENSUAL PROMEDIO DE CRIADEROS POR PROVINCIACONSIDERADO EL ERROR DE ESTIMACION DEL 4.9%

PROVINCIA ERROR DE

ESTIMACION

ERROR DE

ESTIMACION(-)

ERROR DE

ESTIMACION(+)COTOPAXI 125 2.435 2.685

IMBABURA 96 1.854 2.046

TOTAL 221 4.289 4.731


La capacidad mensual calculada con un error de estimacin del 4.9% en la

provincia de Cotopaxi es de entre 2.435 cuyes a 2.685 cuyes.

En la provincia de Imbabura la capacidad mensual calculada con el error de

estimacin del 4.9% es de entre 1.854 cuyes a 2.046 cuyes, y

En total la capacidad mensual calculada con el error de estimacin del

4.9% es de entre 4.289 cuyes a 4.731 cuyes.


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58

TABLA 3

DESTINO DE LA PRODUCCION DE CUYES EN EL ECUADOR

PROVINCIA PLAZA BARRIOASUSNTOSSOCIALES RESTAURANTES

COTOPAXI 20.00 10.00 50.00 -IMBABURA 10.00 30.00 5.00 5.00Total 15.00 20.00 52.50 2.50


GRAFICO 19

DESTINO DE LA PRODUCCION DE CUYES EN ELECUADOR

COTOPAXI

IMBABURA

Total

PROVINCIA

Estadsticos : Media

Informe

10,0000 20,0000 30,0000 40,0000 50,0000

Valores

PLAZA

BARRIO

ASUNTOS SOCIALES

RESTAURANTES

Variab

les

20,0000

10,0000

14,5070

10,0000

30,0000

20,9859

50,0000

5,0000

25,2817

5,0000

2,7465


Los pesos promedio que se comercializan los cuyes son de 1.50 libras, 2.5 libras

y 3 libras como se muestra en el siguiente cuadro:


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59

TABLA 4

COMERCIALIZACION POR PESOS

Informe

Media

1,4938 2,4813 2,9813

1,4949 2,4897 2,9821

1,4944 2,4859 2,9817

PROVINCIACOTOPAXI

IMBABURA

Total

PESO 1 PESO 2 PESO 3


GRAFICO 20

COMERCIALIZACION POR PESOS

COTOPAXI

IMBABURA

Total

PROVINCIA

Estadsticos : Media

Informe

0,0000 1,0000 2,0000 3,0000

Valores

PESO 1

PESO 2

PESO 3

Variables

1,4937

1,4949

1,4944

2,4812

2,4897

2,4859

2,9812

2,9821

2,9817


Los cuyes de 3 semanas, 1.5 meses y 2.5 meses de edad aproximadamente se

los comercializa.

TABLA 5COMERCIALIZACION POR EDAD

Informe

Media

,7734 1,4906 2,4969

,7500 1,4000 2,4923,7606 1,4408 2,4944

PROVINCIACOTOPAXI

IMBABURA

Total

EDAD 1 EDAD 2 EDAD 3



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60

GRAFICO 21

COMERCIALIZACION POR EDAD

COTOPAXIIMBABURA

Total

PROVINCIA

Estadsticos : Medi a

Informe

0,5000 1,0000 1,5000 2,0000 2,5000

Valores

EDAD 1

EDAD 2

EDAD 3

Variables

0,7734

0,7500

0,7606

1,4906

1,4000

1,4408

2,4969

2,4923

2,4944


Los tamaos aproximados a los que se comercializan los cuyes son: 10 cm, 20

cm y 32 cm.

TABLA 6

COMERCIALIZACION POR TAMAO

Informe

Media

10,2188 19,9688 32,093810,0000 20,0000 32,000010,0986 19,9859 32,0423

PROVINCIACOTOPAXIIMBABURA

Total

TAMAO 1 TAMAO 2 TAMAO 3


GRAFICO 22

COMERCIALIZACION POR TAMAO

COTOPAXI

IMBABURA

Total

PROVINCIA

Estadsticos : Medi a

Informe

0,0000 10,0000 20,0000 30,0000

Valores

TAMAO 1

TAMAO 2

TAMAO 3

Variables

10,2187

10,0000

10,0986

19,9687

20,0000

19,9859

32,0938

32,0000

32,0423



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61

Los cuyes en pie se los comercializa a los siguientes precios:

$3.00 los cuyes vivos con un peso de 1.5 libras

$5.00 los cuyes vivos con un peso de 2.5 libras; y

$8.00 los cuyes vivos con un peso de 3 libras

TABLA 7

COMERCIALIZACION POR PRECIO DE CUYES EN PIE

Informe

Media

3,0313 4,9875 7,9844

2,9000 5,0000 8,0000

2,9592 4,9944 7,9930

PROVINCIACOTOPAXIIMBABURA

Total

PRECIO 1.5

LIBRAS PIE

PRECIO 2.5

LIBRAS PIE

PRECIO 3

LIBRAS PIE


GRAFICO 23

COMERCIALIZACION POR PRECIO DE CUYES EN PIE

COTOPAXI

IMBABURA

Total

PROVINCIA

Estadsticos : MediaInforme

2,0000 4,0000 6,0000 8,0000

Valores

PRECIO 1.5 LIBRAS PIE

PRECIO 2.5 LIBRAS PIE

PRECIO 3LI BRAS PIE

Variables

3,0313

2,9000

2,9592

4,9875

5,0000

4,9944

7,9844

8,0000

7,9930


Los cuyes faenados se los comercializa a los siguientes precios:

$5.00 los cuyes vivos con un peso de 1.5 libras

$7.00 los cuyes vivos con un peso de 2.5 libras; y

$9.00 los cuyes vivos con un peso de 3 libras


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63

supermercados se fortaleci este procedimiento ya que el envasado o

empaquetado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante

largos perodos de tiempo.

La funcin del envase es mantener la calidad natural del producto, durante el

proceso que toma desde que sale de la fbrica hasta que llega al consumidor

final.

La eleccin del sistema de envasado especfico est definido por el volumen de

produccin requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, el

tamao y forma del producto, el costo y las necesidades especficas del mercado.

Los sistemas de envasado se clasifican segn la forma, el tipo de material de

envasado, el proceso de elaboracin del envase y el proceso por el cual se

elimina el oxgeno del envase:

Bolsas: Son envases perforados por un lado abierto por donde se introduce

el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como

piezas de carne y productos crnicos.

Rollo de alimentacin (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de

envasado de gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utiliza dos

membranas de en el equipo de moldeado llenado sellado, una no

moldeada y otra moldeada.

Envasado al vaco: Es el sistema ms importante de mantenimiento de la

calidad natural de los productos crnicos. Con una barrera apropiada

contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase, inhibiendoconsecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y

extendiendo la vida til del producto. Se utiliza este sistema de envasado

con bolsas y en el sistema Roll Stock. Envasar al vaco significa eliminar el

aire del envase, lo que produce una presin diferencial entre el interior y el

exterior del envase en los envases de pelcula flexible. El empacado al

vaco se puede utilizar tanto en productos frescos como en productos

precocidos.


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64

2.3.4.2.2 Ventajas de Envasado al Vaco

Las ventajas del envase al vaco son:

Mejora el color

Buena apariencia de la carne

Mejora la textura

Alarga la vida del producto

Maximiza las ganancias

Bajo costo

Facilita el transporte y reduce costos del mismo

Nuestro producto requiere conservarse fresco hasta el lugar de destino y la mejor

manera de lograrlo es escogiendo un envasado de acuerdo a nuestra necesidad.

En este caso hemos escogido empacar en bolsas al vaco.

De acuerdo a nuestra investigacin es la manera ms salubre y econmica que

nos ofrece el mercado.

A continuacin un pequeo directoria de empresas de empacado al vacio en el

pas.

CUADRO 12

DIRECTORIO DE PROVEEDORES DE EMPAQUES AL VACIO

PACKSYSTEM

Soluciones de Codificacin,etiquetado, empaque final,y acondicionamientos para

la industria

Quito, 593 2 2824893

PRODUCTOSPARAISO

bolsas de polietileno,bolsas en polietileno parafertilizantes, sachets etc.

Quito, (593) 2 214444

HYC PACKAGINGS.A.

Productor de films y bolsaspara envasado de

alimentos perecibles y noperecibles

Quito, 593 2 2483000

LA CUENCANITAS.A.

Empaque final al vaco yacondicionamientos para la

industria

Quito, 593 22400562



65/230

65

Nos contactamos con la empresa La Cuencana S.A., ubicada en la ciudad de

Quito, la misma se dedica a la venta y comercializacin de productos alimenticios

empacados al vaco y adems brinda el servicio de empacar al vaco. Expusimos

nuestro proyecto y ellos estaran gustosos en brindarnos su servicio.

El costo del mismo depende de la cantidad que se requiera, en nuestro caso

requerimos se utilicen bolsas de capacidad de 1 kilo (en las mismas alcanzan 4

piernitas o 4 cuatro bracitos o 2 piernitas y 2 bracitos) y el costo presupuestado es

el siguiente:

CUADRO 13

COSTO DEL EMPAQUE

PRODUCTO COSTO DOLARES

FUNDA 0.07

FUNDA IMPRESA 0.11

ETIQUETA 0.02

EMPACADO AL VACIO 0.10


El costo depende de la necesidad del cliente, tenemos dos propuestas que son

las siguientes:

Etiquetas impresas en papel pegadas sobre la funda empacada al vaco.

El costo ser de $ 0.19 dlares.

Fundas impresas empacadas al vaco. El costo ser de $ 0.21 dlares.

Para nuestro proyecto escogimos la segunda propuesta.

2.4 Estudio de Mercado de la Produccin Internacional Regin Andina

2.4.1 Crianza familiar

La crianza familiar es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por

desarrollarse fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra

disponibles en el hogar: el cuidado de los animales lo realizan los hijos en edad


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escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros miembros de la

familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son pocos los casos donde

el esposo participa (9 por ciento). Se maneja de manera tradicional, donde el

cuidado de los cuyes es sobre todo responsabilidad de las mujeres y los nios.

Aproximadamente el 44,6 por ciento de los productores los cran exclusivamente

para autoconsumo, para disponer de una fuente proteica de origen animal; otros,

cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos (49,6

por ciento); pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta.

Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de

cosechas y de cocina. El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la

fuente de calor del fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura. En

otros casos se construyen pequeas instalaciones colindantes a las viviendas,

aprovechando eficientemente los recursos disponibles en la finca. El nmero de

animales est determinado bsicamente por el recurso alimenticio disponible. El

cuy criado bajo este sistema constituye una fuente alimenticia de bajo costo,

siendo ocasionalmente utilizado como reserva econmica para los momentos en

que la familia requiere de liquidez.

La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los animales;

se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el sexo o la edad,

razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de consanguinidad y

una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por los animales adultos,

siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos. Otra caracterstica de este

sistema es la seleccin negativa que se efecta con los reproductores, pues es

comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes. La distribucin de la poblacindentro los sistemas de crianza familiar mantiene un porcentaje alto de

reproductores, y el promedio de cras por hembra al ao es de 2,4 unidades.

A travs del tiempo organizaciones en los diferentes pases del rea andina han

brindado ayuda, apoyo y capacitacin para que exista una mejora en la crianza de

cuyes, pues se ha llegado a la conclusin que no solo servira para alimentacin

interna, sino como fuente de ingresos adicionales para la familia. Cambios comoel uso de pozas de crianza, la utilizacin de recursos alimenticios no tradicionales


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67

para mejorar su alimentacin y la realizacin del destete ha dado como resultado

un crecimiento de la poblacin, con lo que se logr una mayor capitalizacin

pecuaria en los productores y sobre todo un incremento en el consumo de carne

de cuy, as como un mayor ingreso para la familia por la venta de sus excedentes.

Desde todo punto de vista el cuy tiene un rol socio-econmico y nutricional

preponderante para la familia rural de escasos recursos.

En pases andinos como Per, Colombia, Bolivia y el Ecuador, existe similitud en

la forma de crianza familiar tradicional y en todos estos pases se han aplicado

procesos de mejoramiento con lo que se obtuvo mayores ndices de produccin

con mayor calidad y la posibilidad de abrir una puerta para que el mundo conozca

algo ms de nuestra cultura.

Un estudio realizado en el Per demuestra el efecto positivo que caus el

mejoramiento de procesos en la crianza, pues como usualmente se criaba cuyes

no se obtena buenos resultados. El Gobierno peruano impuls de manera firme

esta campaa y as se lograron los objetivos.

TABLA 9

EFECTOS DE LA APLICACIN TECNOLGICA EN UNACRIANZA FAMILIAR EN EL PER

2004 2005 2006 2007 2008

Existencias 39 44 91 82 113

Ventas 8 10 12

Consumo 6 8 12

Ventas + Consumo 14 18 24



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68

GRAFICO 25

EFECTOS DE LA APLICACIN TECNOLGICA EN UNACRIANZA FAMILIAR EN EL PER


En Colombia, un diagnstico realizado en el departamento de Nario, estableci

que la crianza de cuyes era conducida con caractersticas netamente

tradicionales. Se identificaron bajos rendimientos productivos y reproductivos,

desconocimiento de normas elementales de manejo, construcciones inadecuadas,

deficiente alimentacin, carencia de planes sanitarios y, con frecuencia, alta

consanguinidad.

La mejora de este sistema se bas en la seleccin de cuyes criollos que, siendo

de crecimiento lento, lograban 3,20 g/animal/da, con conversiones alimenticias

altas de 16:1. Mediante un proceso de cruzamiento absorbente con cuyes de

origen peruano, se lograron incrementos diarios de 5,06 g/animal/da en los

mestizos, manteniendo los cuyes peruanos un incremento de 10 g/animal/da con

conversiones alimenticias de 5,01:1. El pie de cra con caractersticas superiores

a la explotacin tradicional fue distribuido en muchas regiones del territorio

colombiano.

La limitante que no permita el progreso de la crianza familiar era el de las altas

mortalidades por mal manejo de las condiciones sanitarias. Los programas

actuales de manejo sanitario estn basados en la identificacin de las

enfermedades infecciosas y parasitarias.


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69

El estudio de caracterizacin de los sistemas de produccin realizado por Nuez

et al.(1992) determin que en explotaciones tradicionales las tasas de produccin

(0,57 cuyes/mes) son muy bajas. No obstante su alta rentabilidad (196 por ciento),

el sistema que se realiza en cocinas no tiene mayores posibilidades de expansin.

En cambio en sistemas semi-tecnificados, donde se explota un mayor nmero de

animales (160), se obtiene una tasa productiva mejor con un ndice reproductivo

del 72,9 por ciento.

En Nario la transformacin de la explotacin tradicional se inici modificando el

hbitat ancestral para establecer la crianza en instalaciones nuevas o realizando

adecuaciones que permitieran un manejo funcional por edad y tamao; con una

proporcin adecuada de hembras y machos para garantizar cruces no

consanguneos. Con el tiempo se ha creado conciencia en las comunidades

campesinas y en las entidades gubernamentales sobre la importancia de la

crianza tcnica del cuy, su beneficio nutricional y econmico y, por ende, su

contribucin al mejoramiento de los niveles de vida.

En Bolivia, los cuyes se distribuyen en el rea altiplnica, y su poblacin se estima

en 400.000 cuyes. El sistema de crianza familiar se caracteriza por tener pocos

animales, no ms de 30 cuyes. El departamento de Cochabamba tiene mayores

condiciones para la crianza, en esta regin las familias manejan poblaciones no

mayores de 50 cuyes. En el manejo utilizan mano de obra familiar y la

alimentacin es a base de forraje, residuos de cocina, subproductos agrcolas. y

malezas.

Existe una mala conformacin de la estructura de la poblacin de cuyes. En eldepartamento de la Paz las crianzas familiares mantienen altos porcentajes de

cuyes como reproductores, lo que provoca poca eficiencia productiva y

reproductiva. Se registra una alta mortalidad de lactantes, no se realiza el destete

y los empadres se producen a temprana edad. Los grupos raciales predominantes

son criollos. El destino la produccin es bsicamente para autoconsumo (71 por

ciento en el departamento de la Paz y 63 por ciento en el de Cochabamba).


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72

2.4.4 Mercado de empresas exportadoras

Como dijimos anteriormente Per es el pas pionero que se dedica a la

exportacin de cuy, es as que encontramos que segn ADEX, se manifiesta que

las empresas exportadoras de cuy peruano en el 2006 fueron cinco, cuyo ranking

fue liderado por:

The Green Farmer S.A.C. que export la cantidad de US$ 32 mil 928

representando el 69% del total de los envos.

Servicios Generales del Sur S.A.C. con ventas de valor de US$ 5 mil 677,

concentrando el 12% de lo exportado.

Andes Enterprises S.A.C. con US$ 4 mil 023, representando el 8%.

Keru Fish E.I.L. con US$ 3 mil 130, representando el 7%.

Jaks Corp. S.A.C. con US$ 2 mil 289, representando el 4%.

GRAFICO 26

EMPRESAS EXPORTADORAS DE CARNE DE CUYEN EL PER


2.5 Estudio de la Demanda en Espaa

2.5.1 Demanda Potencial

El mercado potencial al que dirigiremos nuestro producto es a la poblacin que se

encuentra en forma legal e ilegal en Madrid Espaa.


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73

2.5.1.1 Anlisis de Consumidores y Mercado Destino

El anlisis que haremos ser en base a datos reales tomados de un estudio

minucioso realizado en Espaa, sobre la poblacin ecuatoriana que reside en las

principales ciudades de este pas, esta misma poblacin representa nuestro

mercado potencial.

Es importante tomar en cuenta que la demanda actual no variar mucho de la

demanda futura, pues se ha determinado que el incremento de la tasa migratoria

a Espaa no se da en la actualidad en los niveles que anteriormente se daba,

esto debido a los requerimientos y barreras cada vez ms estrictas que se exige

para entrar en este pas.

GRAFICO 27

MAPA DE MADRID ESPAA

Habitantes:2.938.000

Horas diferencia con respecto a Londres (GMT):1 hora (+/- cambios por horario de verano)

Clima, tiempo: 8C-12C de octubre a abril, 27C - 33C de mayo a septiembre. Hay lluvia yalgunas veces nieve en invierno y hace calor y seco en el verano.

Dispone de un aeropuerto internacional.

Segn cifras del Observatorio Permanente de la Inmigracin, a 30 de diciembre

de 2008, en Espaa vivan alrededor de 398.000 ecuatorianos con tarjeta de

residencia en vigor, aunque esa cifra se eleva hasta 700.000 si se tiene en cuenta

tambin a los que estn en situacin irregular, de acuerdo a fuentes de la

SENAMI.


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ECUATORIANOS EN ESPAA (1966-2008)

Al nmero total de residentes hay que sumar a quienes han obtenido la

nacionalidad espaola, puesto que se trata de personas inmigradas desde

Ecuador aunque jurdicamente gozan de igualdad de derechos con respecto a la

poblacin nativa. En los ltimos veinte aos la cifra total no llega a 6.000.

2.5.1.1.1 Estructura de edades: amplia mayora de poblacin adulta ypresencia Incipiente de menores de edad

La estadstica de residentes muestra un absoluto predominio de inmigrantes en

plena edad laboral: el 67% tiene entre 25 y 44 aos y un 8% entre 45 y 64 aos.

Los menores de edad son, desde el punto de vista civil (mayora de edad legal, 18

aos), el 8,2% de todos los residentes, y los menores desde el punto de vistalaboral (hasta 16 aos), algo menos del 7%.

Esta estructura de edades es caracterstica de los flujos migratorios en su primera

etapa, en la que predominan las personas en edad laboral, prcticamente no

existen ancianos y es an incipiente la presencia de nios y nias.


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ECUATORIANOS EN ESPAA POR EDAD

A pesar de esto, la creciente equiparacin entre los sexos a partir de un inicial

predominio femenino- est acompaada con la llegada, o nacimiento, de nios de

origen ecuatoriano. Esta circunstancia se refleja en las cifras de alumnado

extranjero que ha evolucionado de la siguiente manera: el total de alumnos de

esta nacionalidad era de 338; cuatro aos despus haba crecido hasta los 1.426.

Esta evolucin significa un crec

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