criterios e indicadores de calidad en evaluacion institucional
Criterios de Calidad
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Higiene y Control de Calidad de Alimentos
Tema Seis : Criterios de Calidad, Caractersticas
Organolpticas, Nutricionales . Diagrama de Ishikawa en la Identificacin del
Anlisis de Control de Calidad en Alimentos .
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Control de Calidad en Alimentos Diagrama de Ishikawa:Herramienta de Control de Calidad que nos sirve para identificar la causa y los efectos en la identificacin del anlisis de calidad en :
- Alimentos - Personal - Procesos - Maquinas y equipos - Infraestructura e Instalaciones
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Alimento : Causa : DeterioradoEfecto : Olor desagradable
Sabor desagradable
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AA PP
IIMM
Alimento Proceso
Instalacin e Infraestructura
Maquinaria y /o equipos
Control de Calidad en un Sistema de Procesamiento de Alimentos
CC
S P
A
AA
-
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SISTEMA SISTEMA PREVENTIVOPREVENTIVO
FALTA DE VINCULO CON FALTA DE VINCULO CON PROVEDORES PROVEDORES MANUAL DE MANUAL DE
CALIDAD CALIDAD
PERDIDAS DE CUOTA SPERDIDAS DE CUOTA SDE MERCADODE MERCADO
FALLAS DE FALLAS DE MAQUINARIASMAQUINARIAS MOTIVACIONMOTIVACION
COSTOS DE CALIDAD COSTOS DE CALIDAD DEL SISTEMA DEL SISTEMA ORIENTADO ORIENTADO
A LA EVALUACIONA LA EVALUACION
Falta de Falta de InstruccionesInstrucciones
Procedimientos Procedimientos Incompletos yIncompletos yDeficientes Deficientes
Falta de Falta de PolPoltica detica deCalidadCalidad
Muchos Muchos Proveedores Proveedores
Deficiente Deficiente Asistencia Asistencia ttcnicacnica
Especificaciones Especificaciones No actualizadas No actualizadas O bien definidas O bien definidas
Falta registroFalta registroPor proveedorPor proveedor
EstEstndares ndares Incompletos no Incompletos no Actualizados Actualizados
No existe un sistema No existe un sistema Formal de acciones Formal de acciones Preventivas /Preventivas /Correctivas Correctivas
Falta de Falta de ComunicaciComunicacin n
No se registran No se registran Los problemas Los problemas
No se saben el No se saben el Dinero que gastanDinero que gastanEn reprocesoEn reproceso
No evalNo evalan an Costos de Costos de Calidad Calidad
InspecciInspeccin solo n solo Al producto finalAl producto final
Ausencia del Ausencia del Control estadControl estadsticosticoDel procesoDel proceso
Sistema Sistema MetrologicoMetrologico
Incumplimiento del programa Incumplimiento del programa Preventivo de calibraciPreventivo de calibracin n
Falta de Entrenamiento
Maquina obsoleta
Falta de cultura de Calidad
Clima laboral
Bajos salarios
Limitaciones en Infraestructura
Falta depoltica
Maquinariaobsoleta
Personal no capacitado
Falta de presupuesto
Incumplimiento Del programa de Mantenimiento preventivo
Reproceso
Costos unitarios elevados
Inadecuado Pronostico de Ventas Vs. Produccin
Comercializacin
Falta de estrategiacomercial
Precios
Competencias Falta de capacitacin
Sustitutos
No existe un sistema formal Para determinar causas de Devaluaciones
Inexist. De Acc.Preventivas/Correc.
Devoluciones
GRAFICOS DE ISHIKAWA DE LOS GENERADORES DE COSTOS DEL SISTEMA ORIENTADOS A LA EVALUACION
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Niveles de Control de Calidad de Alimentos :
Categoras esenciales de caracteres a los que deben responder los diversos Productos (Alimentos),frescos, procesados:
I.- Caractersticas OrganolpticasII.- Caractersticas de Salubridad e InocuidadIII.-Caractersticas Nutritivas.
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I.-Caractersticas organolptica :Caractersticas sensoriales, se pueden clasificar :Olor, Sabor, Color, Apariencia, TexturaY se reagrupan en los siguientes grupos :1.De apariencia: Se observan a travs de los sentidos:Color, forma, tamao y los defectos .La forma y el tamao son factores evidentes de calidad y se pueden medir y controlar mediante calibradores, balanzas.La clasificacin por tamaos, calibres y la uniformidad constituyen una forma de medir la calidad .
2.Cinestticos : se aprecian por el tacto, la boca ( es decir la textura).3.De aroma : Lo captan las papilas gustativas y el olfato y se refieren al conjunto de olor y sabor .
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Puntos negros, puntos oxidados, productos rotos, productos rameados, productos labrados ,cortes desuniformes, no homogneos.Turbidez, lquidos con arenillas, lquidos opalescentes etc.Los defectos influye en la calidad y por lo tanto quedan fijados en las normas, junto con las tolerancias en las categoras comerciales.
Defectos
Anlisis Instrumental ,Tabla de evaluacin de colores Lobibond.
Color
CalibradoresTamaoClculos matemticos, calibradores Forma
Forma de Evaluacin1. De apariencia:
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Anlisis instrumental con un texturmetro.
Textura : Sensacin que un producto produce al tacto.Propiedad de superficie, o en la masticacin propiedad mecnica. Entre estas Propiedades quedan englobadas caractersticas como :
Forma de evaluar2.Cinestcicos :
Extensgrafo-Elasticidad
Viscosmetros-Viscosidad
Espectrofotmetro molecular
-Cohesin
texturmetro-Dureza
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Forma de Evaluacin1. De Aroma-Sabor:
OlfatoOlor :
Papilas gustativasSabor : -Inspido-cido-Salado-Dulce-Agridulce
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III. Caractersticas Nutritivas:
El valor nutritivo de un alimento est en funcin esencialmente de la composicin del alimento y consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismo humano. Estas caractersticas son objetivas y se pueden determinar con un anlisis de composicin qumica proximal y /o bromatolgico. Determinacin de ceniza, humedad, fibra, protena, grasa, carbohidratos, minerales y vitaminas.
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Controles de Calidad Control de Calidad Sensorial en Alimentos . Control de Calidad Fsico-Qumico Control de Calidad Microbiolgico
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AA PP
IIMM
Alimento Proceso
Instalacin e Infraestructura
Maquinaria y /o equipos
Control de Calidad en un Sistema de Procesamiento de Alimentos
CC
S P
A
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En cuanto al alimento :
-Variedad y/o especie-Coloracin-Forma-Desarrollo fisiolgico del alimento-Homogeneidad-Presencia de defectos en la superficie de la piel debida a enfermedades u otras causas (lesiones) y pertenencia a la categora comercial contratada.-Textura
Alimento Inspeccin General
Control de Calidad Fsico-Qumico
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Cmaras de aireColor y formaTextura Aspecto sucio o rotosInfestaciones m.o. por transferencia de masa (difusin molecular) .
Huevos
Conformacin, coloracin, edad (estadio),grado de engrasamiento, presencia de lesiones, infestaciones patgenas, ganglios infartados (sangre coagulada).
Canales
Aspecto de ojos, branquias, abdomen ,peritoneo, textura, aletas etc.
AlimentoPescado:
Inspeccin especifica
En cuanto al alimento :
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En cuanto al alimento :
-Textura, dureza
-Textura, dureza
-Grados brix -Viscosidad-Densimetra -Textura, dureza
-Alturas de las claras viscosas en relacin con el peso (unidades Haugh).
Huevos
-pHCarne
-Nitrgeno bsico voltil-pH
Pescado
-Grado de madurez y / o ndice de madurez (Naranjas, uvas, duraznos, fresas).Presencia de almidn (manzanas, peras).-pH-Determinacin de cidos voltiles -Determinacin de cidos orgnicos
FrutasYVerduras
Qumicas - Fsicas Determinaciones Analticas Concretas:
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Control de CalidadEn la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
-Adecuado muestreo-Calidad de la materia prima-Calidad de los envases-Control de llenado de los envases -Control en el etiquetado, rotulado y la presentacin del producto (natural, en liquido de gobierno, en almbar , en su propio jugo ,en aceite etc.)
Determinaciones Generales
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Control de CalidadEn la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Pulpa:-pH, grados Brix, Indice de Acidez, textura, viscosidad, densidad.Anlisis microbiolgicos.
Liquido de gobierno:-pH-Turbidez-Grados Brix-Anlisis microbiolgico, presencia de carga microbianaE. Coli, Coliformes, Mesfilos Aerobios Viables.
Conservas
Determinaciones Fsico Qumicas, Microbiolgicas Especificas
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Control de CalidadEn la Recepcin de Alimento Elaborados
(Procesados)
Solubilidad de las protenas, exudados, enranciamiento.
Pescado
Cenizas, humedad, grados brix, en algunas verduras como la espinaca ,nitritos, arenillas.
Verduras
Grasa,lactosa,cloruros,fosfatasa,caseina,acidez,densidad, viscosidad.
Leches
Determinaciones Fsico Qumicas Especificas