Descripcin

El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

Se aplica a todas las personas naturales o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinado a dichos fines

Disposiciones Generales

Artculo 172: Se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en

los distintos grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas, etc.

Se clasifican los alimentos segn:

Los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de sus caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.

Grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto riesgo.

La forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.

La forma de mantencin y conservacin.

Se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente tabla:

Permite una vigilancia sanitaria de la calidad microbiolgica de los alimentos cuyo objetivo es comprobar que se cumplan las

disposiciones establecidas en el reglamento de Alimentos o en otras emanadas de la autoridad sanitaria con el fin de prevenir los daos

a la salud del consumidor.

Categoras de Peligros

Revisin de las Categoras

En las categoras 1, 2 y 3 se usan parmetros que tienen por objetivo definir la vida til y alteracin del producto como recuento de microorganismos aerobios mesfilos (RAM), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.

En las categoras 4, 5 y 6 se usan como parmetros, microorganismos indicadores tales como; coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.

En las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros microorganismos que siendo considerados patgenos, en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus.

A partir de la categora 10 se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentracin de ciertos microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros patgenos.

Grupos de Alimentos Se definen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada

en su elaboracin. Estos son:

Grupo n 1 Leches y productos lcteos.

Grupo n 2 Helados y mezclas para helados.

Grupo n 3 Productos grasos.

Grupo n 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas.

Grupo n 5 Productos elaborados a partir de cereales.

Grupo n 6 Azcares y miel.

Grupo n 7 Productos de confitera.

Grupo n 8 Productos de panadera y pastelera.

Grupo n 9 Alimentos de uso infantil.

Grupos de Alimentos

Grupo n 10 Carnes y productos crneos.

Grupo n 11 Pescados y productos de la pesca.

Grupo n 12 Huevos y ovoproductos.

Grupo n 13 Salsas, aderezos, especias y

condimentos.

Grupo n 14 Frutas y verduras.

Grupo n 15 Comidas y platos preparados.

Grupo n 16 Bebidas.

Grupo n 17 Estimulantes y fruitivos.

Grupo n 18 Conservas.

Especificaciones microbiolgicas por

grupo de alimentos

ARTCULO 173.- Si en un alimento se detecta la presencia de microorganismos patgenos no contemplados en la lista indicada a continuacin, la autoridad sanitaria podr considerarlo alimento contaminado, conforme a la evaluacin de los riesgos que de su presencia se deriven. Para los microorganismos incluidos en esta lista los alimentos debern cumplir con los requisitos microbiolgicos que en ella se indican: .

Especificaciones microbiolgicas por

grupo de alimentos

a. Segn grupo de alimentos: (grupos desde 1 al 18)

b. En caso de enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en la investigacin de la etiologa de toxi-infecciones se deben obtener todos los restos de alimentos sospechosos. Los anlisis microbiolgicos a realizar estarn de acuerdo a los antecedentes clnicos y epidemiolgicos del brote;

c. En los casos en que no se pueda obtener el nmero establecido de unidades de muestras que se define en este artculo 173 se aplicar el siguiente criterio de calificacin:

si n es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios mesfilos (RAM), enterobacteriaceas, coliformes, etc., no deber sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y deber cumplir con los valores de c establecidos en este artculo. Para los microorganismos que representen riesgo para la salud el valor no deber exceder m.

Especificaciones microbiolgicas por

grupo de alimentos

Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se considera que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumplen alguno de los siguientes parmetros:

- pH menor o igual a 4,4

- actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92

- combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw, menor o igual a 0,94

- congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo el perodo, hasta antes de ser consumido

- vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das

Criterios microbiolgicos para

Listeria monocytogenes