Índice

Concepto de salud según la Organización Mundial de la Salud Microbiología de los alimentos

• Conceptos básicos

• Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos

• Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria

• Microorganismos indicadores Normas para la higiene y adecuada manipulación de alimentos Contaminación de los alimentos

• Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos

Enfermedades transmitidas por los alimentos

• Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

• Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

• Escherichia coli productor de toxina shiga • Ssalmonella • Campylobacter • Listeria monocytogenes • Bacillus cereus • Clostridium botulinum • Clostridium perfingen • Stamphylococcus auteus

Conservación de alimentos

• Métodos indirectos de conservación

• Métodos directos de conservación

Conclusión

Bibliografía

Fundamentación El tema elegido, desde nuestro punto de vista, constituye un tema importante dentro de la salud no solo a nivel nacional sino también a nivel mundial. Buscamos por medio de esta monografía investigar y poder descubrir como la falta de conciencia con respecto a la manipulación de alimentos se desarrolla como un problema de salud pública en cuanto a la actividad cotidiana como también social. Nuestro propósito es interiorizarnos en los diferentes factores que contaminan los alimentos y conocer las distintas enfermedades, sus síntomas y causas reales. Estas enfermedades transmitidas por los alimentos son variadas, sus causas y

prevenciones conforman un problema social que deseamos analizar, y ayudar a construir una conciencia social desde nuestra posición. Consideramos que profundizando la prevención y educación con respecto a la manipulación de alimentos, muchas de las patologías podrían ser evitadas. Creemos que este es uno de los problemas que abarca a la salud alimenticia en su totalidad, y que para empezar a pensar en una solución real se debería trabajar desde todos los aspectos de la misma a la par, considerando que cada uno de los aspectos tiene la misma jerarquía.

Concepto de salud según la Organización Mundial de la Salud La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de enfermedad o dolencia, según la definición presentada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su constitución aprobada en 1948. Este concepto se amplía a: "La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades." En la salud, como en la enfermedad, existen diversos grados de afectación y no debería ser tratada como una variable dicotómica. Así, se reformularía de la siguiente manera: "La salud es un estado de bienestar físico, mental y social, con capacidad de funcionamiento, y no sólo la ausencia de afecciones o enfermedades”. También puede definirse como el nivel de eficacia funcional o metabólica de un organismo tanto a nivel micro (celular) como a nivel macro (social). En 1992 un investigador amplió la definición de la OMS, al agregar: "y en armonía con el medio ambiente". Dentro del contexto de la promoción de la salud, la salud ha sido considerada no como un estado abstracto sino como un medio para llegar a un fin, como un recurso que permite a las personas llevar una vida individual, social y económicamente productiva. La salud es un recurso para la vida diaria, no el objetivo de la vida. Se trata de un concepto positivo que acentúa los recursos sociales y personales, así como las aptitudes físicas. Según el reporte de LaLonde, del año 1974 realizado en Canadá, sugiere que existen cuatro determinantes generales que influyen en la salud, a los cuales llamó, “biología humana”, “ambiente”, “Forma de vida” y la “organización del cuidado de la salud". De esta manera, la salud es mantenida por la ciencia y la práctica de medicina, pero también por esfuerzo propio. Fitness, una dieta saludable, manejar el estrés, el dejar de fumar y de abusar de otras sustancias nocivas entre otras medidas son pasos para mejorar la salud de alguien. Por otra parte, el estilo de vida es el conjunto de comportamientos o aptitudes que desarrollan las personas, es decir, pueden ser saludables o nocivas para la salud y además podemos encontrar que es la causa de las enfermedades dentro del factor huésped. Tener una dieta equilibrada, que incluya todos los grupos de alimentos, y realizar actividad física moderada con regularidad (150 minutos de ejercicio a la semana) son factores clave en la mejora de salud. Además de no fumar, consumo moderado de alcohol, tomar cinco piezas de fruta y verdura al día y tener un peso normal. Estos cambios en los hábitos de vida combatirían enfermedades cardiovasculares crónicas y diabetes.

Microbiología de los alimentos

• Conceptos básicos Los microorganismos son utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, son causa de su deterioro y pueden provocar enfermedad en

el hombre. Producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad sanitaria, crudos, preparados para consumo inmediato o procesado, forma parte de los intereses de cualquier comunidad. Este objetivo se satisface en relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de un país. Diversas circunstancias han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos: el aumento del comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas técnicas en su producción en masa, su rápida y amplia distribución y el consumo en ciertas áreas o países de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entéricas. La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. Si se exceptúa el número reducido de productos esterilizados, cada bocado de alimentos contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten potencialmente patógenos para el consumidor después que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección durante el proceso de elaboración, transporte y conservación. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituir un vehículo de transmisión de enfermedades, tales como salmonelosis o la intoxicación estafilocóccica. Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en daños de variada naturaleza para las poblaciones implicadas. Los daños incluyen presentación de enfermedades, gastos de atención médica, menoscabo de la calidad de vida, pérdidas económicas por deterioro de los alimentos, daño al turismo y causa de muerte. Según la Organización Mundial de la Salud las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo actual. La Microbiología de Alimentos es la rama de la Microbiología que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El área de la microbiología de los alimentos es basta y compleja, pues incluye además las características generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medioambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso. La Microbiología de Alimentos se relaciona con la microbiología médica, la veterinaria, la virología, la parasitología, la genética, la bioquímica, la tecnología de los alimentos, la epidemiología. Es importante en el diseño y aplicación del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control, esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos, en el estudio de brotes de enfermedades asociadas al consumo de alimentos, en el diseño y evaluación de técnicas modernas de análisis, en el estudio de los procesos que tiene lugar durante el deterioro de los alimentos y en la fabricación de aquellos que hacen uso de microorganismos. Algunos conceptos básicos son importantes conocer para comprender mejor la Microbiología de los Alimentos y su área de acción. Salud: es el estado o completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedad. Alimento sano o alimento con buena calidad sanitaria: Implica no solo ausencia de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, sino el registro de características organolépticas que proporcionen plena satisfacción al ser consumido. Esto significa que en el proceso de control sanitario de los alimentos hay que plantearse acciones que no solo tiendan a lograr productos libres

de tales agentes, sino también que los alimentos deben cumplir determinados requisitos para que puedan llegar a la población: frescos, atractivos, sabrosos, digestivos y con capacidad nutricional al máximo nivel. Calidad: grado de excelencia que posee un producto, es decir cuan bueno es para cumplir su finalidad. Calidad sanitaria: En este sentido la definición de calidad sanitaria se encuentra directamente ligado con el concepto de salud. Muestra: porción o artículo que representa la calidad del todo del que ha sidotomado. Alimento perecedero: alimento cuya vida útil es corta y que necesita de refrigeración para su conservación. Alimento semielaborado: alimento que ha recibido tratamiento térmico o no en su elaboración y que necesita de una cocción para su posterior consumo. Conserva: alimento que se introduce en recipiente herméticamente cerrado y es sometido a un proceso de esterilización que asegura una vida útil de entre 6 meses hasta varios años dependiendo del tipo de alimento y de la intensidad del tratamiento térmico aplicado. Semiconservas: alimentos parcialmente estabilizados por la adición de sustancias químicas, envasados en recipientes inalterables, impermeables al agua, gases y microorganismos y que generalmente requieren almacenamiento a bajas temperaturas. Son productos establecidos para un tiempo limitado.

• Incidencia y tipos de microorganismos presentes en los alimentos En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. En general, el número y tipo de microorganismos presentes en un producto alimenticio terminado están influenciados por: -El medio ambiente general del cual fue obtenido el alimento -La calidad microbiológica del alimento en su estado fresco o antes de ser tratado -Las condiciones higiénicas bajo las cuales el alimento fue manipulado y tratado -La adecuación de las posteriores condiciones de envasado, manipulación y almacenamiento para mantener la microbiota a un bajo nivel. A la hora de producir alimentos comerciales de buena calidad, es importante mantener los microorganismos a un bajo nivel por razones estéticas, de salud pública y de vida útil. Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de acción de la microbiología sanitaria: -Aquellos que afectan las características organolépticas de los alimentos -Aquellos que se agrupan al margen de las líneas taxonómicas, en función de ciertas características morfológicas, fisiológicas y ecológicas. -Aquellos que afectan la salud del consumidor y están en estrecha relación con la microbiología médica. De ahí que el control microbiológico de los alimentos, en relación directa con los grupos antes mencionados, esté dirigido a la investigación de: -microorganismos alteradores -microorganismos indicadores -microorganismos patógenos y/o sus toxinas La actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento, en cuanto a frecuencia e intensidad. El deterioro de los alimentos es desde luego, como la presencia de microorganismos patógenos, una condición indeseable. Sin embargo, considérese que ese hecho es detectable por el consumidor frente al alimento, de manera que se encuentra en la situación ventajosa de decidir si lo acepta o no. La presencia de los agentes patógenos en contraste, no suele acompañarse de cambios sensoriales objetables. A menor incidencia de microorganismo deterioradores en activo, mayor riesgo de que una colonización concurrente por patógenos pase inadvertida, situación evidente de riesgo mayor. La regla general es que la colonización de un

alimento por bacterias patógenas no se traduce en cambios sensoriales adversos, esto es, no cursan con deterioro del alimento. Los principales grupos de microorganismos alteradores está formados por: -Gérmenes psicrófilos, que son aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeración de los alimentos. -Gérmenes termófilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas. -Gérmenes halófilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal. -Gérmenes lipolíticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen lipídico que se encuentran en los alimentos. -Gérmenes acidófilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos conpH bajo.

• Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria Desde que en 1882 Schardinger determinó la calidad sanitaria atendiendo a la presencia del que hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo según Salmonella typhi los microorganismos indicadores nos han sido de gran utilidad. Se hace una amplia utilización de grupos o especies de microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos en determinado número indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas y/o toxigénicas. Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiológica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de agrupación taxonómica. Se definen más bien en función de ciertas características ecológicas y fisiológicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defecto de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. La metodología del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias enteropatógenas ha sido revisada por varios investigadores con la finalidad de ayudar a las diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio microbiológico de los alimentos.

• Microorganismos indicadores -Determinación de microorganismos a 30 ºC Comúnmente este indicador es conocido como microorganismos aerobios mesófilos. Se incluyen en él a todas las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura óptima para los mesófilos. Es evidente que en una situación particular podrían quedar incluidos microorganismos patógenos. La mayoría de los alimentos industrializados y/o listos para el consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados) deben ser considerados como indeseables para el consumo, cuando tienen un gran número de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolépticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifiquen esta conducta. -

Determinación de coliformes Por razones prácticas se mantienen agrupadas bajo la denominación de grupo coliformes, principalmente, a especies de los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter y otras especies de enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas. Se definen como bacilos Gram negativos no formadores de esporas, aeróbicos o facultativamente anaeróbicos, que fermentan la lactosa con formación de gas dentro de las 48 horas a 35C, algunas fermentan la lactosa lentamente. Los organismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición en la microbiología sanitaria. -Determinación de coliformes fecales (actualmente más conocido como termotolerantes) En 1904 Eijkman descubrió que los coliformes presuntivos de contaminación fecalproducen gas en un medio de glucosa incubado a 46C, mientras que los no fecales no lo hacen. El término surgió como un intento de encontrar métodos rápidos y fiables para demostrar la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionadas sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos en las pruebas para coliformes o de aplicar las relativamente costosas pruebas confirmatorias2. Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 - 45 º C. Excepto este señalamiento, los coliformes fecales se identifican con el resto de los coliformes en lo que se refiere a su resistencia al medio ambiente, agentes químicos y factores que favorecen o impiden su desarrollo. -Determinación de Escherichia coli Es el representante genuino de origen fecal por lo que es el indicador más confiable de contaminación fecal en alimentos. E. coli es un germen cuyo hábitat natural es al tracto entérico del hombre y de los animales de sangre caliente. Por ello la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. Es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. Cifras altas de E. coli en un alimento sugieren una falta de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. -Determinación de levaduras viables Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad acuosa, crecen con mayor rapidez que las bacterias. En general este indicador es utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, en productos deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además existe el peligro potencial de producción de micotoxina por parte de los mohos. Algunos mohos muestran una especial resistencia al calor, debido a las esporas que producen. La expresión del desarrollo de las levaduras en los alimentos se distingue del observado por los mohos. Mientras las primeras pueden proliferar en la masa interna del alimento (sólido como los quesos, o líquidos como los jugos de frutas), los mohos se limitan de ordinario a las superficies, visiblemente distintivos sin necesidad de aumento alguno. Para su determinación generalmente se utiliza el método de placa vertida, se pueden utilizar medios acidificados para inhibir el crecimiento microbiano o la adición de un antibiótico al medio de cultivo, la temperatura de incubación es de 25 ºC durante 5 días. -Determinación de enterobacterias totales Muchos países han introducido el análisis de los alimentos que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad por una prueba que

determina la familia entera de las Enterobacteriacea (es decir, los tipos lactosa positiva y lactosa negativa). Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro del grupo de coliformes. Este indicador es utilizado principalmente en Europa, no es muy utilizado en América Latina y El Caribe -Determinación de enterococos o estreptococos fecales Designaciones como estreptococos fecales y estreptococos del grupo D de Lancenfield se emplearon como sinónimos de enterococos. Las bacterias de este grupo consisten en células esféricas u ovoides notablemente más robustas que los micrococos y estafilococos, dispuestos en pares o cadenas cortas. La determinación cuantitativa de enterococos es bastante discutida, pues actualmente ha perdido vigencia como indicador de contaminación fecal, ya que además de encontrarse en las heces de mamíferos, también se encuentran ampliamente distribuido en la naturaleza; son muy resistentes al calor, a la desecación a las bajas temperaturas, y a los detergentes y desinfectantes. -Prueba de esterilidad Esta prueba se realiza a aquellos alimentos que se consideran comercialmente estériles, como son las conservas. Se entiende por Esterilidad Comercial de un alimento tratado térmicamente, la condición alcanzada por la aplicación de calor que deje al alimento exento de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de distribución y almacenamiento no refrigeradas y de microorganismos viables de importancia para la salud pública, incluidas las esporas.

Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos La higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana. La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: - Higiene Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza: a) El lavado de manos se realizará: Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo. Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc. b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello

puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo. - Salud a) Evitar cocinar en los siguientes casos: Si presenta alguna lesión en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. - Almacenamiento de los alimentos Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío. Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio. - Preparación d los alimentos Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos. (*) Cómo evitar la contaminación cruzada: Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

La contaminación de los alimentos Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La

contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste último al alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación como para su contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.

18/09/2013 21:03

Lucia Diaz

Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo. La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario. Contaminante: Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales, tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación. Alimento contaminado: El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes. La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son: Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo, Almacenamiento domiciliario. Los contaminantes se pueden clasificar en: Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se

halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del manipulador de alimentos. Recordemos que desempeñamos un rol muy importante en la prevención de las contaminaciones de los alimentos. Contaminación Química: La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada. Contaminación Cruzada: Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo. La contaminación cruzada se puede producir de dos formas: - La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas. - La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por: Diamante negro (cartas) Conservar alimentos a temperatura ambiente Diamante negro (cartas) Refrigeración insuficiente Diamante negro (cartas) Interrupción de la cadena de frío Diamante negro (cartas) Manipulación incorrecta Diamante negro (cartas) Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios Diamante negro (cartas) Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios Diamante negro (cartas) Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo Diamante negro (cartas) Cocción insuficiente Diamante negro (cartas) Alimentos de fuentes u orígenes no seguros Estas condiciones pueden darse solas o combinadas Fuentes de Contaminación Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar. Este puesto de tacos está expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y los organismos espoleados se estacionen en los alimentos. Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta polvo

y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta. Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Enfermedades transmitidas por alimentos

• Factores favorables para el desarrollo de las bacterias

Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. La contaminación alta de agua facilita la reproducción de las bacterias. Temperatura: temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir. Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Por esa razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más de lo necesario.

• Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como pescado, la carne y el pollo. Azúcar: El azúcar desfavorece la reproducción de bacterias ya que disminuye el agua disponible en los alimentos. Sal: La sal disminuye el agua disponible para las bacterias, los alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado salado por ejemplo Estas constituyen un importante problema de salud a nivel mundial, se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones: Infección transmitida por alimentos: ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) Por ejemplo: Salmonella Intoxicación causada por alimentos: ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo: toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus. Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificulta-des renales, visión doble, etc. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, pero para las personas más susceptibles pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte.

• Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. E. coli productor de toxina Shiga (STEC), son causales de una diarrea sanguinolenta quese cura sola, pero que en el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños Las STEC se encuentran en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Se pueden encontrar también en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan por contacto con las heces de estos

animales. Las personas pueden infectarse con E. coli productor de toxina Shiga con : > comida contaminada, > agua contaminada, > contacto directo con animales de granja o con sus heces, > bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas, Período de incubación: de 3 a 9 días. Alimentos asociados Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa, salame, arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. Medidas de control: > Cocinar la carne completamente > Lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño, antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos. > Lavar las frutas y verduras. > Leche pasteurizada. > Agua potable; hervirla o agregar dos gotas de lavandina por litro de agua, agitar y dejar reposar 30 minutos.

• Salmonella spp: Son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos. Normalmente se encuentran en el tracto intestinal del hombre y de los animales, son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor. Características de la enfermedad. > Síntomas: cólicos abdominales, diarrea y fiebre. > Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos. > Período de incubación: 12 a 72 horas. Alimentos asociados Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y adere-zos para ensaladas, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.

• Campylobacter spp Es un grupo de bacterias que causan enfermedad en los seres humanos y animales. Crece sólo si existe menos oxígeno que la cantidad atmosférica en el entorno. La mayoría de las infecciones se originan por consumo de alimentos de origen animal, sobretodo la carne de pollo y derivados de aves. Otros alimentos implicados son las carnes rojas, despojos, moluscos, leche y quesos no pasteurizados y aguas no cloradas. La transmisión de la enfermedad se produce principalmente por Contaminaciones Cruzadas entre los alimentos, donde los manipuladores de alimentos, con sus prácticas higiénicas, tienen una importancia fundamental.

Características de la enfermedad > Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náuseas y vómitos. > Periodo de incubación: 1 a 5 días. Alimentos asociados Pollo insuficientemente cocido y leche cruda.

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• Listeria monocytogenes

Puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados con ella en cualquier fase en la cadena alimentaria, durante la producción en el campo, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.

Esta bacteria es algo rara ya que sobrevive a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos). Es ligeramente más resistente al calor que otras bacterias como Salmonella y Escherichia coli, ya que crece a temperaturas altas como 45 a 50 ºC. No sobrevivirá a pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Este organismo crece a pH 4.4 -9.6, dependiendo de la temperatura y otras condiciones. Listeria monocytogenes crece a concentraciones altas de sal (mayor que 10%). A congelación parece causar un efecto perjudicial menor en el organismo.

http://www.monografias.com/trabajos/listeriosis/listeriosis.shtml#ixzz2ffwdoTjZ

caracteristica de la enfermedad > Síntomas: fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Se pueden manifestar de 3 a 21 días. Alimentos asociados Leche cruda, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

• Bacillus cereus Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, animales y de seres humanos. Puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética. Características de la enfermedad > Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea, cólicos abdominales y náuseas. La incubación es de 8 a 16 horas. > Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos. Alimentos asociados Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Salsas, budines, sopas, cazuelas.

• Clostridium botulinum Se encuentra normalmente en el suelo. Es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo. No existe el contagio entre personas. Una persona debe ingerir alimentos contaminados que no hayan sido cocidos o recalentados apropiadamente después de que la toxina haya sido producida por las bacterias. En el botulismo infantil, el bebé debe ingerir esporas bacterianas y luego producir la toxina en su sistema gastrointestinal. http://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/botulism/fact_sheet.htm

Existen tres tipos principales de botulismo:

1- Botulismo de herida: se produce cuando Cl botulinum infecta una herida y alcanza otras partes del cuerpo a través de la sangre. 2- Botulismo infantil: afecta a los niños menores de seis meses. La ingestión de esporas de Cl. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños 3- Botulismo de

origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. Características del botulismo de origen alimentario > Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea. > Período de incubación: de 12 a 36 horas. Alimentos asociados Alimentos que no son calentados antes del consumo. Carnes frías, jamón, salchichas.

• Clostridium perfringens Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se halla en el intestino humano y de animales domésticos y salvajes. Estas bacterias están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales. Se describe como envenenamiento perfringens de alimentos. Características de la enfermedad > Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea. > Período de incubación: 8 a 12 horas después de ingerido el alimento. Alimentos asociados Las carnes. La preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, hospitales, etc.) es la causa más común de intoxicación y ocurre cuando una gran cantidad de alimentos se preparan con mucha anticipación.

• Staphylococcus aureus Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. Características de la enfermedad > Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca. Alimentos asociados Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas.

Conservación de los alimentos. ¿Por qué se descomponen los alimentos? Los principales causantes de la descomposición son los microorganismos (bacterias, paracitos) y las enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas son compuestas de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. Los alimentos se alteran por procesos no vitales: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Para impedir que estos fenómenos vitales se produzcan se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.

• Métodos indirectos de conservación Envasados al vacío: En envases de vidrio. Deshidratados: Leche en polvo, sopas de sobre, te en polvo, mermeladas. Refrigerados: Frutas, hortalizas. Congelados: Helados, pescados, frutas. Esterilizados con calor: Enlatados en general. Pasteurizados: Leche y productos lácteos. Envasado al vacio: Al estar envasado se impide que el alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente. Deshidratación: Es un proceso metódico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor

necesaria para extraer el agua de los alimentos. Una manera de eliminar la humedad des añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas (mermeladas, confituras) Refrigeración: Permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeración consiste en descender la temperatura sin llegar a la formación de hielo. Congelar un alimento es descender su temperatura por debajo de los 0º C y así se evita que se formen grandes cristales de hielo que alterarían la textura de los productos. La ultra congelación destruye hasta un 50 % de los microorganismos. Los métodos indirectos de conservación impiden la actuación de microorganismos y las enzimas pero en general no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Métodos Directos de Conservación.

• Métodos directos de conservación Entre estos se encuentra la esterilización por calor, la pasteurización y el empleo de aditivos. Esterilización por calor: Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Pasteurización: Consiste en elevar la temperatura entre 60º y 80º durante un periodo entre unos 30 minutos. La pasteurización no elimina todos los microorganismos, este método solo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Ejemplo margarina, mantequilla, etc. Aditivos: Todos los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a)- Eliminar microorganismos (antibióticos) b)- Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores) c)- Evitar alteraciones por oxidación, emplear aditivos y asegurar que estos no sean nocivos para el consumidor. Bibliografía: http://es.wikipedia.org/wiki/Salud http://www.ecured.cu/index.php/Microbiolog%C3%ADa_de_los_alimentos http://www.nutri-salud.com.ar/articulos/manipulaciondealimentos.php http://es.wikipedia.org/wiki/Higiene_de_los_alimentos http://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-alimentos2.shtml http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm