Ctc Tomo i. Cocina Completo

5/25/2018 Ctc Tomo i. Cocina Completo

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COCINA TRADICIONAL CUBANAVol. I. Cocina

La Habana, 2012


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Pinar del Ro

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Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo (EAEHT), 2012.FORMATUR, 2012.

ISBN 978-959-290-138-4 (Cocina tradicional cubana)ISBN 978-959-290-139-1 (Vol. 1. Cocina)

Prohibida la reproduccin parcial o total, bajo cualquier medio o soporte,sin autorizacin oficial de las instituciones.

COORDINADORES EDITORIALESAloida Rodrguez lvarez(Esp. Principal CIDTUR)Prof. Principal Jorge Junco Monserrat

COMPILADORESRecetas por provincias: profesores de las EHTdel Sistema FORMATUR.

EDICIN Y DISEO INTERIORLic. Ma. Elena Zulueta BlancoLic. Claudia lvarez Delgado

DISEO DE CUBIERTA Y VERSIN ELECTRNICAIng. Rosa Esther Matos CasaasTc. Rainy Rodrguez Araque

Edicin y proceso computarizado por

CIDTUR,Escuela de Altos Estudios de Hotelera y TurismoPrado no. 251, esquina a TrocaderoLa Habana Vieja, CP 10100, CubaTelf.: (537) 860 9510/ 863 8780 y 82Telefax: (537) 860 9542E-mail: [email protected]

SSUUMMAARRIIOOPRESENTACIN/ 3Pinar del Ro/ 5Artemisa/ 14Mayabeque/ 19La Habana/ 24Matanzas/ 44PLATOS. Regin Occidental/ 61Cienfuegos/ 62Villa Clara/ 79Sancti Spritus/ 84Ciego de vila/ 98Camagey/ 120PLATOS. Regin Central/ 128Las Tunas/ 129Holgun/ 144Granma/ 163Santiago de Cubay Guantnamo/ 173PLATOS. Regin Oriental/ 187Isla de la Juventud/ 188APNDICE. Maridaje platosy vinos/ 204NDICE DE RECETAS/209BIBLIOGRAFA/ 213ANEXO.Mapas de provincias/ 214


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Cocina tradicional cubana. Vol. I. Cocina

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PRESENTACIN

LA COCINA ES UNO DE LOS ELEMENTOS MS IMPORTANTES DE LA IDENTIDAD CULTURAL DE UN PALa cocina cubana es el resultado de un largo proceso de fusin de diversas influencias: la aborige

la espaola y la africana. Otras culturas la han enriquecido en menor proporcin a lo largo de mde 500 aos, siempre adaptando sus recetas y modos de elaboracin a las condiciones del pas.

Los aborgenes que habitaban Cuba se alimentaban de lo que el entorno natural les proporcionaba. Formaban parte de su dieta las frutas: zapote, pia, mamey colorado, guanbana, ann, camito, uva caleta, maran, guayaba, hicaco, papaya, ciruela, maz, y los tubrculos: boniato, malangyuca; con la harina de esta ltima confeccionaban unas tortas llamadas casabe, que an se elaboraen la regin oriental del pas. Tambin cazaban, recolectaban y pescaban animales para su alimentacin, tales como: jutas, manates, tortugas, caguamas, ostiones, jaibas, cangrejos, jureles, chernarabirrubias, pargos, cuberas, y peces de agua dulce: rbalos, guabinas y biajacas.

Durante la etapa de conquista y colonizacin, los espaoles trajeron consigo diversas especiede ganado (vacuno, equino, caprino, porcino y aviar), caa de azcar, papa, arroz, otras hortaliza

y frutas, adems de productos elaborados, como aceites, vinos, cereales y tasajo. Buena parte de lopeninsulares que conquistaron y colonizaron Cuba provena del sur de Espaa, especficamente dAndaluca, zona conocida por la elaboracin de alimentos fritos; es por esta va que se introdujdicho hbito en el pas. La influencia catalana se hizo notar con el consumo de platos a base darroz, judas, garbanzos, embutidos y tocinos. Para condimentar la comida comienza a difundirsel uso de canela, nuez moscada, clavo de olor, jengibre, ajo, cebolla, ans y cilantro. Aceitunas, pasaalmendras y otros frutos secos ocupan paulatinamente un lugar importante en la elaboracin dcocidos, pasteles y postres.

El exterminio masivo de los aborgenes provoc la emigracin forzada de miles de esclavos provenientes de distintas regiones de frica. Con ellos se incorpora una gran diversidad de costumbrealimentarias como el consumo de arroz blanco mezclado con otros alimentos; productos com

ame, pltano y quimbomb, adems de platos como fuf, tostones y frituras. Poco a poco lacostumbres africanas fueron aceptadas por los amos, quienes consuman los platos elaboradopor las esclavas, como tasajo, bacalao y postres muy dulces.

Muchas de las preparaciones introducidas en Cuba con la esclavitud y la trata tenan un carctreligioso y ritual. Estos platos ceremoniales se les ofrecan a las deidades provenientes del contnente africano y hoy forman parte del recetario de la cocina nacional: bolas de gofio a Oshnquimbomb a Shang, dulce de coco a Yemay, arroz con leche y merengue a Obbatal, agua coazcar, coco y carnero a Oggn, entre otros.

La masiva importacin de fuerza de trabajo caribea, principalmente haitianos y jamaicanos, parealizar labores agrcolas, dej tambin su huella culinaria. Los haitianos aportaron elementos dsu cocina tpica y de la francesa dejando un legado de recetas que han llegado hasta nuestros daUn buen ejemplo es el congr, vocablo que proviene del creole haitiano, donde a los frijoles colorados se les denomina kongoy al arroz, riz. El congr no es precisamente el plato denominadmoros y cristianos, pues este se elabora a partir de los frijoles negros.

Posteriormente, con la llegada de los inmigrantes chinos como mano de obra barata, se instalaron nuevos comercios. Los chinos establecieron las fondas donde elaboraban sus platos tpicoarroz frito, sopa, maripositas, rollitos, col con carne, helados de frutas La inmigracin china

japonesa trajo consigo los crudos de pescado, las hortalizas mezcladas con pescado y carnes, la cabrava preparada con carne de cerdo, pollo o pescado, entre otras elaboraciones. La presencia d


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Pinar del Ro

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la cocina italiana tambin ha sido significativa y desde mediados del siglo XX comenzaron a popularizarse pizzas, espaguetis, macarrones, lasaas, canelones y otros platos.

La cocina cubana se perfecciona con el desarrollo del turismo, a la vez que asimila las tendenciamodernas sin modificar sus races. Las recetas cubanas de hoy comparten la sabidura de la mezcentre los ingredientes y las tcnicas combinadas de la cocina espaola, africana y caribea, ricas earomas y sabores.

El presente compendio de recetas es el resultado de una compilacin realizada por las Escuelade Hotelera y Turismo (EHT) del pas, pertenecientes al sistema FORMATUR, y se estructura en trevolmenes: en el primero, se expone una breve caracterizacin de cada provincia, as como de suhbitos alimentarios, tradiciones culinarias y festividades distintivas, en las que tambin se ofertaplatos y bebidas; a continuacin las recetas, ordenadas alfabticamente, siguiendo las normas intenacionales de medidas, y estilizadas en su presentacin actual; el segundo, abarca las recetas de sody panadera-repostera tradicionales organizadas por regiones; y el tercero, est dedicado a las bebida(coctelera). En cada volumen, el texto se enriquece con apndices, anexos y pliego de fotos que complementan el contenido, junto con los ndices de recetas respectivos y la bibliografa. En el volumeque nos ocupa el apndice se refiere al Maridaje platos y vinos, y los anexos muestran los mapaactualizados de Cuba, en general, y de sus regiones y provincias, con sus municipios.

Por tanto, este proyecto editorial que integra esencias culinarias y valores textuales aadidosser un material valioso para docentes, estudiantes y profesionales vinculados con la restauracigracias al esfuerzo mancomunado de todos los directores y profesores de las EHT, quienes hahecho posible, junto con Ediciones Balcn, la realizacin de esta triloga de alcance nacional.

ESPERAMOS QUE RESULTE DE UTILIDAD EN EL LOABLE EMPEO DE RESCATAR,CONSERVAR Y PROMOVER LA COCINA TRADICIONAL CUBANA.

NOTA

El desarrollo turstico cubano est sustentado en los principios siguientes: proteccin de la diversidad biolgica; desarrollo soste-nible; uso racional de los recursos naturales; insercin de las instalaciones en el medio ambiente y su proteccin; mxima inte-gracin con la naturaleza; rescate del patrimonio arqueolgico e histrico-cultural. Este ltimo aspecto incide en el rescate y larevitalizacin de las tradiciones (culinarias y festividades, entre otros elementos) que distinguen a cada municipio y provincia. Enel caso de las festividades, hay aspectos generales, tales como:

CARNAVALES: festejos tradicionales con los atributos distintivos de cada provincia (fecha y lugares de celebracin, msica,bailes, actividades culturales que se realizan, as como ofertas gastronmicas). Los carnavales con carcter nacional y reco-nocimiento internacional son: Charangas de Bejucal, Parrandas de Remedios y carnavales de Santiago de Cuba.

FESTEJOS POPULARES: celebraciones comunitarias de las organizaciones de masas (CTC, CDR y FMC fundamentalmente) dondepredomina la preparacin de la caldosa con sus variantes, ms otros alimentos como ensaladas, diversos dulces, refrescos,ponche o vinos y ron (1 de Mayo, 26 de Julio, 23 de agosto, 28 de septiembre).

SEMANAS DE LA CULTURA: festejos que tienen como principal motivo celebrar los aniversarios fundacionales de cada ciudad oel Da de la Cultura Cubana (20 de octubre) en los que se realizan diversas actividades socioculturales (incluidas aquellas

que promocionan y rescatan el arte culinario tradicional), y se comercializan variadas ofertas gastronmicas de acuerdo conlas caractersticas de cada provincia.FESTIVIDADES DE LAS RELIGIONES AFROCUBANAS: en estas, adems de los actos rituales propios de cada deidad, se ofrecen los

platos, dulces y bebidas correspondientes a los mismos.OTRAS CELEBRACIONES: Fin de Ao (31 de diciembre) con mayor preferencia y Navidad (24 de diciembre) en menor medida. En

general, se consume: cerdo asado, congr o arroz blanco y frijoles negros, viandas hervidas con mojo (sobre todo yuca),tamal o hayaca, ensalada de vegetales, dulces y vinos (caseros o industriales), cerveza y rones, aunque pueden haberparticularidades, segn la localidad y la provincia de que se trate. Tambin, los festejos patronales en torno a las fechas delos santos patronos de cada ciudad, con actividades similares a los carnavales y semanas de la cultura.


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PROVINCIA PINAR DEL RO

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Brisas de OccidenteCOMPILADORESLic. Yarelys Gonzlez Fragoso [email protected]. Brbara Mil Daz [email protected]. Caridad Lazo Portales [email protected]. Noel Barrios Ortiz [email protected]. Guillermo Rivero Prez -----

Caractersticas generalesPinar del Ro es la provincia ms occidental de Cuba, cuyo punto extremo es el Cabo de San AntoniLmites: al E con la provincia de Artemisa (con la nueva divisin poltico-administrativa le transfiri a esta sus tres municipios ms orientales: San Cristbal, Candelaria y Baha Honda); al N, S y es baada por las aguas del Golfo de Mxico y el Mar Caribe. Tiene una superficie de 8 884,5 kmcon 11 municipios. En su territorio se encuentra la seccin ms estrecha de la Isla, as como sistema montaoso de la Cordillera de Guaniguanico, que comprende dos grupos: la Sierra de lorganos y la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971). Al sur se encuentra llanura aluvial donde se cultiva el mejor tabaco del mundo. Los ros ms importantes son: Hondy Cuyaguateje.

La provincia se distingue por su riqueza natural y ejemplos de ello son: la belleza del paisajde muchos lugares [Valle de Viales (foto superior derecha), declarado Parque Nacional y PatrimonNatural (Paisaje Cultural) de la Humanidad (1999), el famoso Mural de la Prehistoria (foto inferior drecha) en el Valle Dos Hermanas [creado por Leovigildo Gonzlez Morillo(), representa el proceso evolutivo dhombre (aborgenes guanahatabeyes) y de los animales (mamferos, moluscos y otras especies gigantescas)], Valle dSan Vicente, San Diego de los Baos (aguas termales) y La Gira (Parque Nacional)]; sus hermosaplayas; lagunas y saltos de agua (Los Portales); extensos bosques que cubren la Pennsula de Guanahacabibes [Parque Nacional y Reservade la Biosfera (UNESCO, 1897), que tienevalores bigeogrficos (flora y fauna) y paisa-

jsticos, tanto terrestres (Reservas Natu-rales El Veral y Cabo Corrientes, idealespara los amantes del ecoturismo) comomarinos (arrecifes coralinos muy bien con-servados, lo que posibilita la prctica delbuceo y la fotografa submarina: MaraLa Gorda, Cayo Levisa)]; sistemas caver-narios (Palmarito, Cueva del Indio, GranCaverna de Santo Toms), y senderos natu-rales con exuberante flora y fauna. Adems,en el espacio que ocupa el municipio LaPalma es un hecho comprobado la exis-tencia de aborgenes, con un nivel bas-tante extensivo y extendido, en tanto sehan localizado evidencias arqueolgicasen puntos diferentes, abarcadores de todaslas zonas del territorio.

Fotos superiores: Parque NacionalLa Gira. Al centro: Pennsula de Gua-nahacabibes [vistas del Parque Na-cional, Cabo San Antonio (playaLas Tumbas) y Cayo Levisa en eseorden]. Foto inferior: Gran Cavernade Santo Toms.


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Pinar del Ro

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Los campos de Vuelta Abajo -regin que abarca los municipios San Luis y San Juan y Matnez- son famosos por ser el epicentro de la mejor tierra del tabaco negro del mundo, cuna dHabano, y nico lugar que lo define en sus esencias desde el propio origen. Pinar del Ro es principal centro productor, donde se destacan las Vegas de Robaina (foto superior izquierda)).y Hoyde Monterrey. Por todas sus bellezas naturales, la provincia es considerada el Jardn de Cuba;ello, junto con la fama de sus vegas, le confiere un notable inters para el turismo.

Tradiciones culinarias y festividadesComidas y bebidas

Dentro de los hbitos alimentarios se encuentra la predileccin por los productos crnicos ahumadoincluyendo peces de agua dulce, y gustan del consumo de preparaciones rellenas con jamn y quesEn sentido general, asan el cerdo empleando hojas del guayabo cuando lo elaboran en cazuela emplean ramas del mismo rbol para asarlo a las brasas. La alimentacin imperante en las plantaciones -que se reduca a arroz, frijoles, tasajo o bacalao y vianda- debi influir en que el arroblanco y el potaje sean en Occidente el alimento de ms alto consumo, siendo menor el del congy el arroz con carne, sobre todo para las comidas diarias.

Los campesinos generaron modos propios en su alimentacin de acuerdo con la economa y medio ambiente circundante, basado en carnes, viandas y frutas, sin menospreciar los vinos y dulcecaseros. Estos ltimos ocupan un lugar destacado, a pesar de que hoy da apenas se les mencionay los que se elaboran a base de almbar y frutas o con leche (flanes, natillas) en su gran variedaresulta un legado casi inexplorado actualmente.

La bebida representativa de la provincia es la Guayabita del Pinar que se produce dulce o secy se emplea, tambin, en algunas preparaciones a base de pollo, tpicas de la regin.

Festejos (de carcter religioso, carnavales, festivales y otras celebraciones)

En la etapa colonial (hasta fines de 1875) las fiestas y comidas tenan en Candelaria (antiguo municipio de Pinar del Ro) caractersticas competitivas, ya que las fiestas particulares que ms invitado

y abundancia de comidas tuvieran eran declaradas las mejores del ao. De forma resumida, los festejos tradicionales que caracterizan a la provincia son:COMPETENCIA DE COCINEROS LOCALES. Ya en 1939 comenzaron a celebrarse en la calle aledaa a la cafetera-b

El Palatino, donde cada maestro cocinero deba presentar un plato distinto de 10 en total. El men oblgatorio era arroz a la chorrera con pollo, congr, arroz con pescado y arroz ligado con varias carnes; sembargo, predominaban el lechn asado, el chilindrn, la carne asada, el pollo (frito o en salsa), las paprellenas, losbists a la parrilla, la carne ahumada y el bacalao a la vizcana. Al final de la fiesta ganaba cocinero que ms platos vendiera. Estas competencias se celebraron hasta 1938, fecha en que fallecieron supatrocinadores, pero se retom ms tarde en ocasin de las fiestas dedicadas a Nuestra Seora de Candelaria (2 de febrero), patrona de los canarios, cuando se hacan verbenas en el parque. Dichas actividadse repetan en el mes de marzo por las fiestas de San Jos de la Montaa. Las preparaciones predominantecerdo asado con hojas de higuereta, buuelos, chocolate, dulces de coco, bollitos de maz y empanadas. Lbebidas: vinos dulces caseros, refrescos, hidromiel y limonadas.

FESTIVIDADES RELIGIOSAS (PATRONALES Y SOLEMNIDADES DE PRECEPTO). Desarrollaron el consumo de alimentode este tipo y crearon una tradicin. Otros festejos fueron el Da de Reyes o Epifana (6 de enero), la NochBuena Chiquita (8 de diciembre), los Altares de Cruz (3 de mayo) y la Semana Santa (marzo-abril).

FIESTAS TRADICIONALES. A partir de los aos 70 del siglo XX se revitalizaron un conjunto de estas: guatequeparrandas, canturas, serenatas, la Verbena de San Rosendo en el municipio Pinar del Ro, las que reportan uactividad gastronmica intensa y variada, cuya constante es el casabe y el cerdo asado. La Fiesta del TambYuka de la zona de El Guayabo, ha tenido notable xito por la aceptacin de los residentes del lugar y de loorganismos y organizaciones de masas que apoyan su celebracin anualmente. En esta ltima se oferempanadas de cerdo y carne de cerdo asado en pa, cubierto por hojas de guayabo, as como dulces de frutay aguardiente.


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CARNAVALES (INCLUIDAS LAS PARRANDAS Y CHARANGAS). Ostentan los ya mencionados platos, pero con una acusada presencia de alimentos ligeros como tamales, rositas de maz, chicharritas de pltano, frituras, as comdiversos jugos y refrescos naturales.

FESTEJOS PERTENECIENTES A LOS INMIGRANTES. Pervive solo la fiesta islea, la cual requiere profundizar en su etudio por la vaguedad de los datos existentes, y era celebrada por los inmigrantes naturales de Islas Canariasentados en la zona de Paso Viejo, en el municipio Pinar del Ro. En esta se interpretaban la polka, la malguea y la isa, acompaados de guitarra, acorden y panderetas; tambin se brindaban comidas y dulces e

forma colectiva, y en una gran vasija de barro se serva el arroz con carne, que era consumido simultnemente por todos los comensales.

RecetasNOMBRE DEL PLATO TipoCaguama Cayo Levisa Principal

Raciones1

AUTOR ES)Chef Oscar Santana.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCarne de caguama limpiaSalPimienta blanca molida

Jugo de naranja agriaQueso amarillo

JamnHuevoHarina de trigoMigas de pan ralladoAceitePapas (para frer)Salsa criolla o de tomate

14552

3029291

2929

50011515

ggg

mLgg

unidadgg

mLg

mLPREPARACINCortar la carne en dos escalopes y sazonarla con sal, pimienta y jugo de naranja agria. Dejar reposarpor 15 minutos. Colocar una lmina de queso y otra de jamn en uno de los escalopes y taparlo con el

otro. Empanar la pieza, pasndola por harina de trigo, luego por huevo batido y, por ltimo, por lasmigas de pan rallado. Conservar en la nevera durante 1 hora. Frer las papas en dos tiempos y luego lapieza empanada hasta que dore.

PRESENTACINEn plato para asado, acompaado de las papas fritas y la salsa.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?Hotel Cayo Levisa.XSUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoCerdo Palmarito Principal

Raciones1

AUTOR ES)Ral Miranda Garca.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaLonjas de pierna de cerdoVegetales salteadosSalQueso

17430258

gggg


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Pinar del Ro

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ELABORACINCortar dos lonjas de cerdo asado. Saltear los vegetales e introducirlos entre las dos lonjas de cerdo.Llevar al horno con dos lonjas de queso para gratinar.PRESENTACINEn plato para asado, acompaado de la guarnicin.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S NoDnde?

Hoteles Los Jazmines,

La Ermita y Rancho SanVicente.XSUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoCordero ahumado Cuyaguateje Principal

Raciones10

AUTOR ES)Desconocido.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPierna de corderoSalAjoVinagreAceiteSalsa espaolaCaldo de cordero o de resVino tintoPapas doradas

3506030

120850600300

1150

kggg

mLmLmLmLmLkgPREPARACIN

Limpiar el cordero de gasa y pellejo. Macerar la carne con el resto de los ingredientes, excepto la salsaespaola, el caldo de cordero y el vino tinto, por espacio de 8 horas aproximadamente. Introducir lacarne en el horno de carbn y adicionar hojas verdes de guayaba. Dejar cocinar por espacio de 3 o 4horas en dependencia de la edad del cordero. Extraer el cordero ahumado del horno de carbn y hacerporciones de 232 g. Saltear las raciones en una pelcula de aceite. Incorporar el caldo y dejar cocinar a

fuego lento por 10 minutos. Agregar la salsa espaola y continuar cocinando por 5 minutos ms.Puntear la preparacin con sal si fuera necesario.PRESENTACINEn plato para asado o en fuente, acompaado de las papas doradas, segn el tipo de servicio que sebrinde.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?Restaurante Don Tomas,Cadena Palmares, Viales.XSUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoDelicia Don Toms Principal

Raciones1AUTOR ES)

Desconocido.Registrado S No

X

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaArrozLangostaCerdoPollo

360585858

gggg


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JamnPescadoChorizoHuevo

5829291

ggg

unidadPREPARACINPicar el chorizo en porciones pequeas. Hacer huevo cocido. Preparar pan y mantequilla saboreada ytostones rellenos. Hacer el arroz, la langosta, el cerdo, el pollo, el jamn y el pescado, segn sus

respectivas normas tcnicas. En pozuelo de barro o paellera colocar el arroz con los crnicos alrededory se introducen en el horno. Al sacarlo del horno se le coloca el huevo encima picado en forma artstica.PRESENTACINSobre un plato para asado colocar la servilleta cortada en forma de estrella y sobre esta la paellera conla Delicia Don Tomsdecorada artsticamente. El pan en panera y la mantequilla en mantequillera; lostostones rellenos en un plato mediano.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?Restaurante Don Tomas,Cadena Palmares, Viales.XSUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoLonganiza de cerdo ahumada pinarea Principal

Raciones10


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPierna de cerdoCarne de cerdo entreveradaAjosPimentn dulcePimienta molida

OrganoVino secoSal de nitroNuez moscadaTripa para embutido

1,1605802904536

3614510036

1,16

kggggg

gmLggmPREPARACIN

Moler la carne con los ajos, colocando el disco grueso en la mquina. Elaborar papas fritas. Tener dis-puestos pimienta, pimentn, organo, vino seco, sal comn, sal de nitro y nuez moscada. Mantener enmaceracin con los otros ingredientes durante 48 horas. Embutirlo en la tripa. Ahumarlo en hornocriollo con carbn vegetal y hojas de guayaba.PRESENTACINEn plato para asado, con la guarnicin al lado.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?X

SUGERENCIASPara la coccin de este plato es necesaria la creacin de un horno de ahumado de 1,50 m x 1,50 m x1m, y debe ser construido con ladrillos refractarios. Debe frerse al momento de servir.


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NOMBRE DEL PLATO TipoMasas de cerdo ahumadas a la pinarea Principal

Raciones1

AUTOR ES)Tradicin oral.

Registrado S NoX

INGREDIENTES CantidadUnidad

de medidaCarne de cerdo limpiaSalPimienta molidaOrgano molido

Jugo de naranja agria (10 g de azcar)AceiteHojas de guayaba (suficiente)Vianda cocida (yuca, malanga, boniato o papa)

290512

12030

116

gggg

mLmL

gPREPARACINCortar la carne en dados de 5 cm y adobarla con todos los ingredientes, excepto las hojas de guayabay el aceite durante 1 hora. Dorar ligeramente la carne en el aceite. Dejar refrescar y conservar en lanevera de mantenimiento. Al da siguiente se termina de cocer a la parrilla con las hojas de guayabahasta que la carne est blanda y dorada completamente.PRESENTACINEn plato para asado, con la vianda cocida al lado o en fuente, segn el tipo de servicio.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoPescado a la sandieguera Principal

Raciones1


Registrado S No X

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaTruchaSalPimienta molidaHarina de trigoHuevoMiga de panAceite

JamnQueso

2303182

35291414

gggg

unidadg

mLggPREPARACIN

Limpiar, filetear y cortar en porciones el pescado. Sazonar con sal y pimienta molida, limn o naranja

agria. Rellenar con jamn y queso. Cascar huevos, abrir, verter en un vaso y batirlos. Cernir la harina.Rallar migas de pan. Pasar los filetes por harina, a continuacin por huevo, despus por migas de pan ymoldear. Frer en grasa durante 4 minutos por cada lado, o sea, 8 minutos a 150 C.PRESENTACINEn plato para asado, guarnecido con arroz moro y tostones de pltano.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?Hotel Mirador,San Diego.XSUGERENCIAS

Plato originario del pueblo Paso Real de San Diego.


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NOMBRE DEL PLATO TipoPollo a la Guayabita del Pinar Principal

Raciones4

AUTOR ES)Desconocido

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPollo entero o en cuartosAceiteCebollaSalPimientaVino tintoGuayabita del PinarFondo oscuro de aveHierba buenaVegetales salteados

13010015295030300

5460

kgmLgg

mLmLmLmLggMODO DE PREPARACIN

Salpimentar el pollo y cortar en cuartos; dorarlo en aceite bien caliente. Sofrer la cebolla cortada en

brunoise. Agregar hierba buena, vino tinto, fondo oscuro y el pato. Dejarlo cocer lentamente. Aadir laGuayabita del Pinar. Tapar y dejar cocinar 30 minutos. Sacar el pollo y reducir la salsa.MODO DE PRESENTACINEn plato para asado. Ubicar los componentes de la preparacin sobre la base de la creatividad delcocinero, incluyendo la salsa resultante de la preparacin.


SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoPollo Rumayor Principal

Raciones2

AUTOR ES)Eulogio Hernndez Surez (Yoyo)

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPollo enteroSal de nitroCarbn vegetalHojas y ramas del guayabo (hornear)

60015

cantidadsuficiente

gmL

PREPARACINInyectar el pollo con la sal de nitro. Colocarlo en el horno de piedra una vez que el carbn haya hechobrasas. Cocer a las brasas durante 1 hora.

PRESENTACINEn plato para asado, acompaado de arroz blanco, moros y cristianos y/o vegetales salteados.


RestauranteRumayor, ciudadde Pinar del Ro.

X

SUGERENCIASEste plato fue creado en el cabaret Rumayor, situado en la carretera que conduce hacia el pueblo deViales y se elabora en un horno de ladrillos refractarios.


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Pinar del Ro

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NOMBRE DEL PLATO TipoPollo Valle deViales Principal Raciones8AUTOR ES)Mateo Gonzlez, antiguo trabajador del hotel La Ermita.Gerardo Medina Cardentey, ms de 20 aos de servicio en el turismo.

Registrado S No X

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPolloQuesoAceitePimientaSalVinagre

GuarnicinPur de papasLechuga

2,5278145152930

1,5120

kgg

mLgg

mL

kggPREPARACIN

Limpiar el pollo de vsceras y extraerle las supremas. Aplastarlas y adobarlas con sal, pimienta, vinagre.

Dejar en reposo durante 30 minutos. Cortar el queso en lonjas. Elaborar el pur de papas, segn cartatecnolgica no. 124, tomo 1. Lavar las hojas de lechuga y escoger las ms sanas. Tener dispuesto elaceite. Pasar las supremas por aceite y cocinar a la parrilla durante 3 minutos por cada lado. Colocar ensartn o plato refractario, cubrir con el queso y gratinar.PRESENTACINEn plato para asado, guarnecido con el pur de papas y decorado con la lechuga.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?S No Dnde?

Hoteles Los Jaz-mines, La Ermitay Rancho SanVicente.XSUGERENCIAS

Lalechuga puede ser sustituida por otro vegetal de color verde, pero salteado.

NOMBRE DEL PLATO TipoRollito de yuca con cerdo Principal

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCarne de cerdo (barrigada)ZanahoriaPimientosAj

CebollinoJugo de limnAjoSalYuca (masa)Vegetales verdes o aderezo para la decoracin

29018010030

60503030

870290

gggg

gmLggggELABORACIN

Moler el cerdo con la cuchilla fina. Lavar, limpiar y moler los ajes, ajo, cebollino, zanahoria y ligar todocon el cerdo molido. Sazonar con la sal y jugo de limn. Formar porciones de una onza con el relleno,extender la masa de yuca con un rodillo. Cortar 20 piezas rectangulares de 1,5 onza c/u (45 g) y aadir


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el relleno. Enrollar en forma de tabaco. Situar en una placa sobre vegetales, agregar parte del adobo ydejar en reposo durante 15 minutos. Hornear durante 20 minutos.PRESENTACINEn plato para asado o en fuente, en forma de rollitos y decorado segn la creatividad del cocinero.


SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoTrenza de mora grill o pinarea Principal

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaFilete de resLomo de cerdoLomo de cordero

Jugo de naranja agriaAjoSalAceitePimienta

GuarnicinPapa

5805805801001520290

5

230

ggg

mLgg

mLg

gPREPARACINLimpiar el filete de ternera, el lomo de cerdo y el lomo de cordero. Cortar en tiras de 2 onzas (60 g)cada una y amarrar tres piezas con un cordel por la punta. Tejerlas en forma de trenzas, adobarlas consal, ajo, pimienta y cido. Pelar y picar papas en juliana y frerlas. Elaborar la pieza en la plancha hasta

finalizar su coccin.PRESENTACINEn plato para asado, con las papas julianas dispuestas a criterio del elaborador.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIAS


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Artemisa

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PROVINCIAARTEMISA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana (EHTH)COMPILADORProf. Principal Jorge Junco Monserrat [email protected]

Caractersticas generalesArtemisa es municipio y capital de la provincia de Artemisa, creada el1ro de enero de 2011. Desde 1878 -fecha en que se crearon lasprovincias en Cuba- hasta 1969 perteneci a la provincia de Pinardel Ro. Desde 1970 hasta 2010 fue uno de los 19 municipios -y elde mayor extensin y poblacin- de la antigua provincia La Habana.Tiene una extensin de 4 004,27 km2con 11 municipios. Lmites: al N con el Estrecho de la Floridael Golfo de Mjico; al S con el Golfo de Bataban; al E con la ciudad de La Habana y la provincia dMayabeque; al O con Pinar del Ro.

El pueblo de Artemisa fue fundado en el ao 1818. Surgi a raz del incendio acaecido el 2de abril de 1802 en los Barrios de Jess Mara y Guadalupe en la ciudad de La Habana, que dejsin hogar a muchas familias. Esto presion al Real Consulado de Agricultura, Industria y Comerca que aprobara la creacin de poblaciones en zonas extramuros. En 1818, gracias a la donacide don Francisco de Arango y Pealver, se comenz laedificacin de la iglesia que fue inaugurada el 22de diciembre de 1825.

El territorio de la provincia comprende en sumayor parte zonas llanas pertenecientes a la llanuracrsica meridional (suelos rojos, los ms produc-tivos del pas, y por ello su actividad agrcola esencial),

las que se convierten paulatinamente en llanuraaluvial irrigada por los ros provenientes de laSierra del Rosario. En la parte suroriental abundanlas cuevas y sumideros, y los ros por lo general nollegan a la costa. Entre los ros ms importantesestn: San Cristbal o Los Colorados (el mayor, con113 km de extensin), Manantiales y Ariguanabo.

La provincia posee grandes recursos hdricos ynumerosos embalses. Economa fundamentalmenteagropecuaria (ganado, caa, frutales, viandas y vege-tales, tabaco), as como la pesca de plataforma enlas costas norte y sur.

Artemisa cuenta con tres excelentes bahas debolsa en la costa norte: Baha Honda, Cabaas yMariel (foto), todas con facilidades portuarias, y suprincipal puerto es el Mariel. Formando parte de la

Fotos superiores: ciudad Artemisa, iglesia en el Parque Central,y ruinas del cafetal Angerona. Fotos centrales: ros Arigua-nabo y San Cristbal, salto del ro Manantiales y ComunidadLas Terrazas, en ese orden. Fotos inferiores: Playa El Saladoy vista del Botnico-Orquideario Soroa.


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provincia se encuentra la Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera, UNESCO, 1971), que atraviesa de este a oeste, y cuya elevacin mxima es el Pan de Guajaibn [699 m de altura, eBaha Honda (foto)]. En esta se encuentra el Jardn Botnico-Orquideario Soroa, reconocido a nivinternacional por las exticas especies de orqudeas que atesora, tanto cubanas como de otraregiones del mundo.

El actual territorio de Artemisa fue escenario de varios combates durante las luchas indepen

dentistas contra el coloniaje espaol (1895-1898) por el Lugarteniente General Antonio Macedurante la invasin de Oriente a Occidente. Evidencias histricas de estos hechos: los restos de Trocha de Mariel a Majana del ejrcito espaol y la finca San Pedro (Bauta), lugar donde cay ecombate El Titn de Bronce, el 7 de diciembre de 1896 (hoy Monumento Nacional).

Tradiciones culinarias, festividades y atractivos tursticosEn general, las comidas y bebidas son semejantes a lo ya expuesto para los pinareos. En los asentamientos costeros predominan las preparaciones a base de pescados y mariscos, pero en las zonarurales se consumen platos a base de animales de corral. Dentro de las festividades ms reconocidas se encuentra las Fiestas de la Candelaria, el 2 de febrero, en honor a la patrona del puebloNuestra Seora de la Candelaria. Los atractivos tursticos (naturales, histricos, socioeconmico

y culturales) ms destacados son:* Sierra del Rosario (Reserva de la Biosfera).* Botnico-Orquideario Soroa, Sierra del Rosario (con ms de 20 000 ejemplares).* Biblioteca especializada en las especies de la familia Orchidaceae (BotnicoOrquideario Soroa).* Salto del ro Manantiales, Soroa (Artemisa).* Playa de El Salado (Mariel).* Playa Herradura (Mariel).* Playa de San Pedro (Baha Honda).* Playa El Cajo (Golfo de Bataban).* Playa de Majana (Artemisa).* Angerona, considerado el segundo cafetal ms grande de Cuba, hoy Monumento Nacional (Artemisa).* Finca deSan Pedro (Bauta).* Trocha de Mariel-Majana (lnea fortificada construida por los espaoles, en la parte ms estrecha de la Islentre la Baha de Mariel al norte y la playa de Majana, al sur).* Mausoleo de los Mrtires de Artemisa,capital de la provincia.* Cultivo de la vid y produccin de vino a partir de uvas cosechadas en Cuba de la marca Bodegas San Cristbal* Comunidad Las Terrazas en la Sierra del Rosario (San Cristbal).* Complejo Turstico Las Terrazas (turismo ecolgico), Sierra del Rosario.* Hotel La Moka (Sierra del Rosario).* Villa Soroa (Artemisa).* Hotel Las Yagrumas (San Antonio de los Baos).* Primer Museo del Humor en Cuba, nico en su tipo en Amrica Latina. El recinto atesora las primeras carcaturas que se publicaron en la Isla en 1848, as como miles de trabajos de autores de diferentes pases (Sa

Antonio de los Baos, Capital del Humor y Sede de la Bienal Internacional del Humor).* Escuela Internacional de Cine y Televisin (San Antonio de los Baos).
http://es.wikipedia.org/wiki/San_Pedrohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Trocha_de_Mariel-Majana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Mausoleo_de_los_M%C3%A1rtires_de_Artemisahttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_ecol%C3%B3gicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_ecol%C3%B3gicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mausoleo_de_los_M%C3%A1rtires_de_Artemisahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Trocha_de_Mariel-Majana&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/San_Pedro


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Artemisa

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RecetasNOMBRE DEL PLATO TipoFilete de cerdo Los Laureles Principal

Raciones1

AUTOR ES)Chef jubilado Luis Cruz Alonso (natural del pueblo de Artemisa).

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaEscalope de cerdoJamn piernaQueso amarilloKetchupPapasHarina de trigoHuevoHojas de lechugaAceite

1162915151742915

200

ggg

mLgg

unidadg

mL

PREPARACINCortar 2 escalopes de cerdo de 58 g cada uno y aplanarlos. Rebanar el jamn y el queso. Tener dis-puesto el ketchup. Cernir la harina. Cascar y batir el huevo. Pelar y cortar las papas a la francesa. Frer

las papas. Disponer sobre uno de los escalopes el jamn, luego el queso y cubrir con el otro escalope.Pasar la pieza por el huevo batido, luego por la harina de trigo dndole forma circular y sellando bienlos bordes. Frer la pieza en abundante grasa por ambas caras y colocarla sobre un papel para queescurra el exceso de grasa.PRESENTACINLa pieza se presentar en plato para asados, acompaada de la hoja de lechuga, ketchup y papas fritas.


SUGERENCIASLa hoja de lechuga puede ser sustituida por otro vegetal que no sea verdura. Los componentes del platose dispondrn segn la creatividad del cocinero.

NOMBRE DEL PLATO TipoHuevos fritos a la ranchera Principal

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaHuevosPur de tomateCebollaAguaSalAceite

4206030515

unidadmLg

mLg

mL

PREPARACINFrer ligeramente la cebolla trinchada. Agregar el pur de tomate, el agua y la sal. Dejar cocer la salsa3 minutos. Cascar los huevos, colocar uno al lado del otro sobre la salsa y verterle un poco por encimaa cada uno. Dejarlos cocinar a fuego lento durante 6 minutos o hasta que la clara coagule.PRESENTACINEn el recipiente de barro donde se elaboraron o en platos individuales con la salsa debajo de los huevos.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?XSUGERENCIAS

Esta preparacin se puede presentar como entrante, empleando 1 huevo por racin.


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NOMBRE DEL PLATO TipoPollo ahumado Soroa Principal

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPollo cortado en cuartosAguaSal de nitroSazonador de polloAzcar blancaZumo de naranja agriaArroz blancoVianda cocida

1505153050115115

kgmLggg

mLggPREPARACIN

En un recipiente adecuado verter la mezcla, excepto el zumo de naranja agria, y poner al fuego.Revolverla en agua tibia hasta que se hayan diluido todos los ingredientes. Retirar del fuego, refrescar,colar e incorporarle el zumo de naranja. Inyectar las piezas deseadas. Colocarlas en el horno o en elahumador con lea de mangle y asarlas durante 30 minutos.PRESENTACINEn plato para asado y acompaado del arroz blanco y la vianda cocida a eleccin del cocinero.


NOMBRE DEL PLATO TipoPollo Cajo Principal

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPollo enteroJamonadaAjoCebollaRon carta blancaJugo de naranja agriaNuez moscada ralladaPimienta molidaAceiteSalVianda cocida (papa, boniato, malanga)

13010100305021

2305

230

kgggg

mLmLgggggPREPARACIN

Deshuesar el pollo y cortarlo en dados, al igual que la jamonada. Majar el ajo en el mortero y cortar lacebolla finamente. Marinar el pollo y la jamonada, con sal, pimienta, nuez moscada, ron, y jugo denaranja agria durante 6 horas. Enrllelos en papel de aluminio y amrrelos, fralos y al servir corte las

puntas. Tambin puede envolverse en papel celofn y amarrarlo. Esta preparacin puede elaborarse deotra forma: trocear el pollo y cocerlo sobre la hornilla empleando la tcnica del estofado. Algunoselaboradores le incorporan la marinada y un poco de salsa china a gusto.PRESENTACINEn plato para asados, con la guarnicin al lado del pollo y este se baa con la salsa elaborada a partirde la marinada por reduccin.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIAS


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Artemisa

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NOMBRE DEL PLATO TipoPollo caracol Principal Raciones2AUTOR ES)Chef Celestino Ramos (sobrenombre: Tiburcio), 1890, pueblo de Bauta. Registrado S NoXINGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPollo cortado en mitades o en cuartosSalAjoJugo de naranja agriaAceite o manteca de cerdoBoniatoArroz moros y cristianos

1105

20030200150

kggg

mLmLgg

PREPARACINDeshuesar el pollo. Sazonarlo con la sal, el ajo y el jugo de naranja agria durante 1 hora. Lavar losboniatos sin retirar la cscara y frotarlos con la grasa. Depositar el arroz moro con una cuchara en elsegmento correspondiente al muslo y enrollar la pechuga deshuesada sobre el muslo. Baar la piezahaciendo una fina pelcula de aceite o manteca de cerdo. Envolver las piezas en un embudo de telametlica gruesa. Cocer el pollo a las brasas junto con el boniato o en el horno a 175C por 25 minutos.Una vez cocido el pollo, retirar las piezas de los embudos. Elaborar un mojo con los productos del adobo.PRESENTACINEn plato para asados, acompaado de los boniatos asados y el mojo elaborado a partir del adobo.


SUGERENCIASPara elaborar esta receta inicialmente se empleaba manteca de cerdo y fue sustituida por aceite vegetal.


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PROVINCIAMAYABEQUE

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo Playas del EsteEscuela de Hotelera y Turismo de La Habana

COMPILADORM. Sc. Eunice Gonzlez Fernndez [email protected]. Principal Jorge Junco Monserrat [email protected]

Caractersticas generalesMayabequees el nombre de una de las 15 provincias de la Repblica de Cuba, a partir de la segmentacin de la antigua provincia La Habana en dos: Mayabeque y Artemisa. Su nombre proviendel ro Mayabeque -y de la playa del mismo nombre en la costa sur-, que es el de mayor impotancia con 53 km de extensin y numerosos afluentes y efluentes. La capital es la ciudad de Sa

Jos de las Lajas, que ahora es la ms pequea del pas -con la excepcin de la ciudad de L

Habana- y la de menor poblacin. Lmites: al N con el Estrecho de la Florida y La Habana; al S coel Golfo de Bataban; al E con Matanzas; al O con la provincia de Artemisa. Tiene una superficde 3 732,73 km2con 11 municipios. En el territorio se encontr el primer sitio fundacional de Villa de San Cristbal de La Habana, en 1514, y fue trasladada posteriormente a la costa norte, puerto de Carenas, en 1519. El sitio primigenio se encontraba cerca de la desembocadura del antigucurso del ro Mayabeque, en la playa homnima, en Melena del Sur.

El territorio consta de la llanura meridional crsica de frtiles suelos rojos. Al norte y centro sencuentran cordilleras de escasa elevacin: Alturas Bejucal-Madruga-Coliseo y Habana-Matanzaque corren paralelamente de este a oeste separadas por un valle con extenso uso agrcola; por estacaractersticas predomina la actividad agropecuaria. Las mayores alturas son: El Palenque (331 my Loma del Grillo (321 m). De las abras existentes por las que desembocan ros, la ms notable

conocida es la de Bacunayagua (106 msnm) cru-zada por el puente del mismo nombre. La costanorte es alta y rocosa, con algunas playas, y lacosta norte es baja y pantanosa, con reas demanglares, donde est concentrada la actividadpesquera en el Surgidero de Bataban.

Mayabeque es, tambin, una regin de altopotencial industrial muy diversificado (construccin,qumica, alimentaria, metalurgia y electromecnica,farmacutica, textil, calzado, muebles y papel,petrolfera, gas y ronera).

Tradiciones culinarias, festividadesy atractivos tursticosEn general, las comidas y bebidas son semejantesa la provincia de Artemisa. Dentro de sus festi-vidades populares ms importantes se encuen-tran las Charangas de Bejucal, reconocidas nacio-nalmente junto con las Parrandas de Remedios,en Villa Clara, y las que se celebran en Catalina

Fotos superiores: SanJos de las Lajas y Abrade Bacunayagua (paisajedesde el mirador). Fotoscentrales: vistas del roMayabeque. Foto inferior:sistema pictogrfico deGuara.
mailto:[email protected]:[email protected]


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Mayabeque

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de Gines donde se oferta el conocido plato de butifarra El Congo. Los atractivos tursticos (naturales, histricos, socioeconmicos y culturales) ms destacados son:* Colinas de Nazareno.* Cuevas del Muerto y Juanelo Piedra.* Sistema Pictogrfico de Guara (San Jos de las Lajas). Arte rupestre, evidencias de antiguos aborgenes.* Lomas de la India y de la Candela.* Cayera de las Cayamas (43 isletas).* Playas del litoral norte desde Jibacoa hasta Bacunayagua (foto superior izquierda).* Aguas mineromedicinales (El Copey).* Litoral noreste (turismo de naturaleza).* Mirador de Bacunayagua. El Abra de Bacunayagua es zona protegida (Reserva Ecolgica, 1999).* Paisajes (Valle de Picadura).* Centro Turstico Escaleras de Jaruco (foto superior derecha).* Centro de Pesca* Zona del sur (rea de caza).* Santiago de Bejucal (pueblo) y Charangas de Bejucal (una de las tres festividades tradicionales de Cuba co

carcter nacional).* Primer tramo de ferrocarril de Cuba y Latinoamrica. Parque de locomotoras ms antiguo de Cuba.* La plaza espaola.* Casa natal de los Hermanos Gmez y del General OFarril.* Presa Mampostn.* Presa Canas.* Ronera Havana Club.* Centros de investigacin: CENPALAB, BIOCEN, Centro de Investigacin Hortcola Liliana Dimtrova.

RecetasNOMBRE DEL PLATO TipoButifarra El Congo Principal

Raciones4

AUTOR ES)Guillermo Armenteros, alias El Congo.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidades Unidadde medidaCarne de resCarne de cerdoAjo frescoCebolla frescaOrgano en polvoComino molidoPimienta blanca molidaVino secoAzcar crudoTripa de cerdo limpiaNuez moscada

Para la salsaAjo frescoCebolla frescaVinagreAzcar refinoAceite vegetalPimentn dulceSal

4604601060222

100201,51

5601515151510

ggggggg

mLg

mLunidad

gg

mLg

mLggPREPARACIN

Cortar las carnes en trozos pequeos; sazonarlos con sal, pimienta, comino, organo, nuez moscada,azcar y vino seco. Dejar macerar por 12 horas en refrigeracin. Pasado este tiempo, moler las carnescon el ajo y la cebolla, introducir en la tripa y atar. Las butifarras pueden comerse fritas o en salsa.


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Elaboracin de la salsa: sofrer en aceite el ajo y la cebolla (cortada en jardinera). Agregar azcar,vinagre, pimentn dulce y 2 tazas de agua; cocinar hasta reducir a una taza de salsa.PRESENTACINEn plato para asado acompaado de la guarnicin a criterio del elaborador.La salsa se sirve en salsera aparte o acompaando las butifarras, a gusto del cliente.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?Restaurante El Congo,Catalina de Gines.XSUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoChilindrn de chivo Principal Raciones10AUTOR ES)Annimo

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCarne de chivo

Cebollas medianasAjoAjTomates de cocinaAceite vegetalPasta de tomateVino secoPimienta molidaComino molidoOrgano molidoCaldoSal

3

2636

20045503-43-43-420020

kg

unidaddientesunidadunidad

mLg

mLggg

mLgPREPARACIN

Cortar la carne en trozos de 4 cm2. Limpiar y picar las especias frescas en juliana; sofrerlas ligera-mente. Incorporar las especias secas, la pasta de tomate y el caldo; poner a fuego lento durante 10minutos. Sazonar con sal los pedazos de chivo y dorarlos en una cazuela o sartn en poca grasa hastaquedar bien dorados. Situar la carne y la salsa en un recipiente adecuado y cocinar a fuego lento hastaque se ablande. Cuando se haya ablandado lo suficiente, echarle el vino seco, separar el recipiente delfuego y dejar reposar durante 10 minutos. Puede sustituir una parte de la pimienta por ajes picantes.PRESENTACINGuarnecido, preferiblemente, con arroz blanco y tostones.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIASOpcionalmente puede utilizarse un chivo joven (2 meses de nacido) recin sacrificado, el da anterior.

Despus de haberlo limpiado, sin mojar, se mantiene colgado hasta su elaboracin. Una vez cortado entrozos, estos se untan con grasa y se marinan con jugo de naranja agria y limn. Luego se enjuagan enabundante agua antes de cocinar. La coccin se hace en una primera etapa a fuego vivo y posterior-mente se termina en el horno.Puede sustituirse por carnero y la elaboracin es la misma.


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Mayabeque

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NOMBRE DEL PLATO TipoLangosta Bataban Principal

Raciones2

AUTOR ES)Ex Chef del hotel Dos Hermanas

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPia medianaMasas de cola de langosta limpiaSalPimienta blanca molidaMantequilla o aceite vegetalRon carta blancaVino secoSalsa bechamelQueso amarillo

1400102153060

10046

Unidadgggg

mLmLmLgPREPARACIN

Cortar la pia a todo lo largo incluyendo su penacho. Vaciar la mitad obtenida con mucho cuidado parano cortar las paredes y obtener dos recipientes en forma de canoa. Extraer la masa de la pia y cortarla

en jardinera; hervir ligeramente. Cortar la masa de langosta de la misma forma que la pia. Saltear lasmasas de langosta en mantequilla y luego la pia cortada. Flamear la preparacin con el ron. Adicionarel vino seco y dejar que el mismo reduzca. Incorporar la salsa bechamel. Puntear con sal la preparacinsi fuera necesario. Rellenar las canoas de pia con la preparacin, colocar una lmina de queso encimay gratinar al horno. Servir sobre servilleta en un plato llano o en una fuente ovalada.PRESENTACINLa presentacin clsica es como se explica antes, pero en la actualidad, por problemas higinico-sani-tarios, se aconseja no emplear las medias pias vaciadas, sino presentar el plato en los caparazones delas langostas o en un plato para pescado, con una guarnicin al lado a eleccin del elaborador.


Restaurante La Ferminia,Palmares, La Habana.

X

SUGERENCIASBataban es un poblado cercano a la costa sur de la provincia. El plato fue creado en dicha localidadpor un chef que laboraba en el hotel Dos Hermanas, ubicado en Surgidero de Bataban, pero sedesconoce el nombre del mismo. El poblado posee un importante puerto pesquero donde su laborprincipal es la captura de crustceos como la langosta, el camarn y otros.

NOMBRE DEL PLATO TipoLangosta a la cerveza Principal

Raciones2

AUTOR ES)Familia de Mara Elena Rodrguez, Luis Hernndez Pedroso (trabaja-dores de Islazul y alumnos de cursos de cocina cubana de la EHTPE).

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaLangosta (cola)Salsa de tomateCebolla frescaAjo frescoMantequilla (sin sal)SalAzcar refino

22306010

1501015

unidadgggggg

PREPARACINSaltear con mantequilla en cacerola de talle bajo, cebolla y ajo bien trinchados, incorporar las 2 colas


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de langosta, previamente seleccionadas limpias y cortadas en dados, agregar salsa de tomateconjuntamente con azcar y sal. Cocinar hasta que rompa la ebullicin incorporar la cerveza y tapar lacacerola, continuar la coccin hasta que se obtenga la densidad de la salsa deseada.PRESENTACINSe sirve en plato de asado, guarnecido preferiblemente, con arroz blanco y vegetales; aunque tambinpuede emplearse pur de papas para esta funcin, se decora a gusto del cocinero, de acuerdo a lastendencias de la decoracin actual.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoSalsa agridulce El Caletn Guarnicin lquida

Raciones10

AUTOR ES)Jorge a Ramrez GarridoDouglas lvarez Reyes

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaMermelada de fruta (preferiblemente de mango) (1 tacita de caf)Salsa mayonesa (1 tacita de caf)Vinagre ( tacita de caf)Aceite vegetal ( tacita de caf)Pimienta blancaVegetal verde (cebollino, perejil, u otro similar)

10010050502

30

mLmLmLmLggPREPARACIN

Mezclar los ingredientes con el batidor de mano hasta obtener la densidad de salsa deseada. Incor-porar posteriormente un trinchado fino del vegetal verde escogido como saborizante.PRESENTACINEn salsera aparte o acompaando carnes asadas.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

S No Dnde?Restaurante El Caletn delcampismo Los Cocos.XSUGERENCIAS

Segn la acidez de la mermelada empleada podr incorporarse azcar refino o miel (p.ej., mermeladade tamarindo).


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La Habana

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PROVINCIA LA HABANA

ESCUELA: Escuela de Hotelera y Turismo de La Habana(EHTH)Escuela de Altos Estudios de Hotelera y Turismo (EAEHT)

COMPILADORESLic. Aracely Delgado Gonzlez [email protected]. Principal Jorge Junco Monserrat [email protected]. Instructor Jorge Luis SilvaBentez [email protected]

Caractersticas generalesLa Habana es provincia y ciudad capital de la Repblica de Cuba; su ciudad ms grande, principapuerto y centro econmico, cientfico, poltico y cultural del pas. Es la sede oficial de los rganosuperiores legislativo, ejecutivo y judicial del Estado. Est situada en el Occidente de Cuba en litoral norte y su territorio lo ocupan la llanura y las alturas de La Habana-Matanzas. Lmites: al con el Estrecho de la Florida; al S con las provincias de Arte-misa y Mayabeque; al E y O con las provincias de Mayabequey Artemisa en ese orden. Las costas ocupan todo el lmite norte;casi al centro la Baha de La Habana y al este se encuentranvarias playas de gran belleza. Tiene una superficie de 721 km2con 15 municipios. Es la provincia ms pequea y la ms poblada.Aunque hay varias hiptesis sobre su toponimia, la ms acep-tada es que se deriva del nombre del cacique tano llamadoHabaguanex, que controlaba la zona de su primer asentamiento.

Fue fundada el 16 de noviembre de 1519 por el conquis-tador espaol Diego Velzquez de Cullar en el lugar que hoyocupa la Plaza de Armas, y que en la poca colonial fue el centro

de la vida oficial y pblica de la ciudad intramuros. El centrohistrico de La Habana Vieja, as como su sistema de fortifica-ciones (los castillos Tres Reyes del Morro, Real Fuerza y SanSalvador de la Punta, y la fortaleza San Carlos de La Cabaa),fueron declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por laUNESCO, en 1982, valorando la conservacin de edificios que sonexponentes de una mezcla singular de estilos arquitectnicos y eltestimonio de diferentes pocas desde el siglo XVI hasta el XX[casas, palacios, mansiones y palacetes; iglesias; plazas, parques yfuentes; monumentos; fortalezas, y otras edificaciones histricas.El Castillo de los Tres Reyes del Morro, junto con el Capitolio Nacional yla Giraldilla (ubicada en la cpula del castillo de la Real Fuerza), son los

smbolos distintivos de la ciudad capital.La Habana es la sntesis de toda Cuba, y una de las ciudades mshermosas de Latinoamrica, por la confluencia singular de culturas y dediferentes estilos arquitectnicos que hoy an es posible admirar: desde elcolonial y barroco, pasando por el neoclsico y neogtico, hasta los artnouveau, art dco, eclctico y modernismo. Denominada por el escritorcubano Alejo Carpentier La Ciudad de las Columnas y conocida, tambin,por el nombre fundacional de Villa de San Cristbal de La Habana, ha sidocalificada como la Llave del Nuevo Mundo y la Perla del Caribe.

Fotos superiores: vistasde la ciudad y bahade La Habana y delmalecn habanero.Fotos centrales: Paseodel Prado, Museo Na-cional de Bellas Artesy Memorial Jos Mart,Plaza de la Revolucin.

Fotos inferiores: La HabanaVieja [Plaza Vieja, Museode la Revolucin (antiguoPalacio Presidencial), El Tem-plete y la Catedral Mayode La Habana].


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Tradiciones culinarias, festividades y atractivos tursticosLa Habana ha sido el crisol donde se fundieron las influencias culturales de los inmigrantes dEspaa, frica, Europa, las Antillas y del resto de las provincias de la Isla por la migracin hacia capital; de ah que no se puedan definir costumbres alimentarias especficas como en otras provincias del pas. Las festividades populares ms notables son: la celebracin de la fundacin de

Villa de San Cristbal de La Habana, con la tradicional tres vueltas a la ceiba en el Templete (monumento histrico que perpetua el lugar y momento de la misa fundacional de la Villa, cuando Cabildo recibi la guarda y custodia de los fueros y privilegios de la Villa de La Habana, segcostumbre y usanza de las leyes de Castilla) y los carnavales habaneros, que con el triunfo de Revolucin se celebran a partir del 24 de julio a lo largo del malecn el balcn marino de La Habanel lugar de encuentro ms visitado de la capital- con el desfile de comparsas tradicionales y carrozaDurante los carnavales se ofertan diversas preparaciones culinarias: tamales, pan con lechn, arrofrito, arroz con pollo, cerdo asado, chicharrones, arroz moro y pollo frito, y de bebidas: cervezarefrescos y ron.

La capital es uno de los principales polos tursticos del pas y sus atractivos son el patrimonihistrico-cultural y recreativo de la ciudad: La Habana Vieja, calles famosas, museos, galerateatros, hoteles y restaurantes, diversos centros de recreacin, playas, as como diferentes parque

urbanos y suburbanos (Metropolitano, Almendares, Jardn Botnico Nacional, Lenin, ExpoCubZoolgico Nacional) y complejos deportivos.

RecetasNOMBRE DEL PLATO TipoAporreado de tasajo habanero Principal

Raciones10


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaTasajoAceiteSalsa criollaCaldo de resVino secoArroz blancoBoniato

280

300500100600600

kgmLmLmLmLggPREPARACIN

Remojar el tasajo 12 horas. Ablandarlo, limpiarlo y deshilacharlo. Poner a calentar una pelcula de grasay una vez caliente, agregar el tasajo y saltearlo por 1 minuto. Incorporar la salsa criolla, verter el caldode res y continuar cocinando a fuego mediano hasta que se reduzca gran parte de la salsa. Perfumarcon el vino seco y retirar la preparacin del fuego.PRESENTACINEn plato para asado, acompaado de vianda cocida y/o arroz blanco.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE?

S No Dnde?Restaurantes La Bodeguitadel Medio y del ComplejoDos Gardenias.Factora de la Plaza Vieja(cervecera).

X

SUGERENCIASLa vianda cocida que ms se emplea como acompaamiento es el boniato, aunque tambin se puedeutilizar malanga, papa, pltano y otras.


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La Habana

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NOMBRE DEL PLATO TipoArroz a la cubana Principal Raciones1AUTOR ES)Desconocido.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaArroz blancoHuevoSalPltano vianda maduroAceiteSalsa criolla

9215

10015020

gunidad

gg

mLmLPREPARACIN

Elaborar el arroz blanco al que se le puede adicionar ajo trinchado fino. Pelar, cortar en tajadas lospltanos y frerlos. Frer el huevo al natural sin dejar que el borde de la clara se dore. Tener preparadala salsa criolla.PRESENTACINEn el plato para asado se coloca el arroz, el huevo frito encima de este y luego los pltanos madurosfritos. Se adiciona la salsa criolla en los espacios en blanco.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

Hotel Paseo Habana, Islazul.XSUGERENCIASLa ubicacin de los componentes es a criterio del elaborador.

NOMBRE DEL PLATO TipoArroz con bacalao Principal Raciones6AUTOR ES)Desconocido.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaBacalao salado

AguaSalsa criollaArrozVino secoAceiteHuevo cocido

13,5200460100503

kgL

mLg

mLmL

unidadPREPARACINRemojar el bacalao en 1L de agua durante 6 horas; extraer del agua del remojo transcurrido estetiempo. Cortar en porciones de 5 cm de largo y cocinar en el resto del agua que indica la receta.Reservar el lquido de la coccin. Retirar la piel y las espinas. Escoger el arroz y lavarlo. En un recipientede fondo grueso poner la grasa a calentar y adicionar la salsa criolla, el bacalao limpio y el arroz.Rehogarlo todo durante 3 minutos. Incorporar el caldo y remover la preparacin. Seguir el mismo

procedimiento de los arroces anteriores cocidos al horno o en la hornilla. Al culminar la coccin, rociarel vino seco y dejar reposar por 5 minutos con el recipiente tapado.PRESENTACINEn plato para asado. Decorar con huevos cocidos y perejil trinchado fino.


SUGERENCIAS


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27

NOMBRE DEL PLATO TipoArroz con camarones secos Principal

Raciones6


Registrado S No X

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaArroz crudoCamarones secosSalsa criollaCaldo de pescadoVino secoAgua para remojar los camaronesAceiteSalPimiento morrnHuevos cocidosPerejil trinchado fino

460350200

2100500505

602

29

gg

mLL

mLmLmLgg

unidadgPREPARACIN

Poner en remojo los camarones durante 30 minutos. Escoger el arroz. Remojar suavemente los cama-

rones en el aceite, adicionar la salsa criolla, luego el arroz y mezclar bien. Agregar el caldo de pescado,puntear con la sal y cocinar sobre la hornilla. Poner en el horno durante 18 minutos, perfumar con elvino seco. El plato se presenta en el mismo recipiente que se elabor, decorado con el pimientomorrn, los huevos cortados en rodajas o en cua y rociado con el perejil. Pueden emplearse pechitosde camarones fritos como elemento decorativo y comestible a la vez. Si no hay camarones secos, sepueden utilizar camarones crudos, pero en este caso se inicia el procedimiento aplicando los procesosde pre-elaboracin para este tipo de producto.PRESENTACINEn plato para asado. Decorar con los pimientos, el huevo cocido y elperejil.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIASEste plato tiene su origen a fines del siglo XIX y se mantuvo hasta los aos 60 del siglo XX. Se puede

elaborar con camarones frescos.

NOMBRE DEL PLATO TipoArroz jaspeado Guarnicin

Raciones4


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaFrijoles coloradosAguaAceiteTocino o de tocino ahumadoAjoCebollaAjLaurelArrozSal

2302,5100115

5100602

46010

gL

mLgggggggPREPARACIN

Se emplea el mismo procedimiento que en el arroz congr oriental, pero no se utilizan los granos defrijoles, solo el caldo de su coccin.


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La Habana

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PRESENTACINMoldeado en plato para asado.


SUGERENCIASSe puede ofertar como plato principal, pero duplicando las cantidades del tocino y el arroz.

Nombre del plato TipoArroz con pollo a La Chorrera Principal

Raciones10

Autor es)Desconocido. Registrado

S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPolloChorizo tipo espaolSalPimienta molidaAceite

Salsa criollaArroz de grano largoCaldo de ave o caldo cortoCerveza claraVino secoDecoracinGuisantesPimientos rojos asados o en conservaHuevo cocido

11502510

150

2500,522

100

15155

kgggg

mL

mLkgL

unidadmL

gg

unidadPREPARACINSaltear el pollo semi-deshuesado o deshuesado hasta dorarlo e incorporar el chorizo cortado en rodajasfinas. Cocer el pollo en la salsa criolla junto con un poco de caldo durante 5 minutos e incorporar elresto del caldo. Una vez que comience a hervir la preparacin, rectificar el punto de sal, adicionar elarroz y luego el chorizo. Tapar el recipiente y cocinar a fuego alto hasta secar e introducir el arroz en el

horno por 15 minutos. Retirar el recipiente del horno, adicionar la cerveza y luego perfumar con el vinoseco. Decorar con guisantes, pimientos rojos y mitades de huevo duro o trinchado.PRESENTACINPor lo general, en el mismo recipiente y puede ser en cazuela de barro o plato para asado. Estodepende de la cantidad elaborada y del tipo de servicio que se preste.


En la mayora de los restau-rantes de la provincia, perocon variantes.

X

SUGERENCIASTener en cuenta la utilizacin del chorizo y la cerveza en esta preparacin para que sea un platoautntico a La Chorrera.

NOMBRE DEL PLATO TipoFilete de pargo Cojmar Principal

Raciones1


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaFilete de pargoAtnMejillonesAlmejas

174151515

gggg


30/222


29

AceiteAjoCebollaPimiento rojoTomate concassHarina de trigoOrgano frescoPerejil

Jugo de limnPimentn dulceVino blancoPimienta blanca molidaSal

302

1510303023

103

300,55

mLggggggg

mLg

mLggPREPARACIN

Adobar el filete de pargo con la sal, la pimienta y el jugo de limn; secar con un pao absorbente.Enharinar levemente y sellar la pieza cocinando en la plancha.Elaboracin de la salsa marinera: cortar los condimentos en brunoise (ajo, cebolla, pimiento y tomateconcass). Cortar en jardinera pequea los productos del mar (mejillones, almejas y atn). Saltear en lasartn con el aceite los condimentos (en el orden indicado, menos el tomate) e incorporar los pro-ductos del mar y el tomate. Agregar el vino blanco, el pimentn y el organo; rectificar la sal y lapimienta. Dejar reducir hasta que la salsa tome cuerpo.PRESENTACINEn plato para asado. Espolvorear con el perejil y colocar la salsa marinera aparte.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoFrita cubana Emparedado

Raciones10


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCarne de res molida baja en grasaLechePan molidoCebolla molidaHuevo enteroPimienta molida.SalAceitePanes para hamburguesasPapa paja (fritas)Ketchup

460120605012

1020010

100200

gmLgg

unidadgg

mLunidad

gmLPREPARACIN

Remojar el pan en la leche y mezclar con los otros ingredientes. Hacer pequeas bolitas de esta mezcla

y ponerlas en el refrigerador por 2 horas. Para hacer que la carne se adobe con los ingredientes, ponerpoca grasa en la sartn o en una parrilla. Frer la carne aplastando estas bolitas para que se cocinen yadquieran la forma de una hamburguesa.PRESENTACINEn plato mediano. Servir en pan para hamburguesas. Poner ketchup en la base del pan y las papasencima de la frita. Cubrir el pan con la otra tapa.


SUGERENCIAS


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La Habana

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NOMBRE DEL PLATO TipoFrituras de bacalao Entrante Raciones12AUTOR ES)Desconocido.

Registrado S NoX

INGREDIENTES CantidadUnidad

de medidaBacalaoHuevoHarina de trigoPolvo para hornearCebolla trinchadaPerejil trinchadoPimienta molida

4604

1001010052

gunidad

gggggPREPARACIN

Remojar el bacalao desde la noche anterior y a la maana siguiente darle un ligero hervor en aguafresca. Desmenuzar el bacalao y mezclar con los huevos batidos y el resto de los ingredientes. Colocarla mezcla por cucharaditas en una sartn con aceite caliente hasta que las frituras estn doradas. Escurrirlas frituras sobre un papel absorbente.

PRESENTACINEnplatomedianodecoradocon una rama de perejil.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIASLas frituras de bacalao fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos.

NOMBRE DEL PLATO TipoFrituras de papa Entrante y comida ligera

Raciones10


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPapaHuevoMantequillaPolvo para hornearMaicenaSal

9202

155

105

gunidad

ggggPREPARACIN

Salcochar las papas y convertirlas en pur cuando todava estn calientes. Aadir los huevos crudos, lamantequilla, el polvo de hornear, la sal y la maicena. Unirlo todo muy bien y frer a fuego vivo en aceite caliente. Escurrir las frituras sobre un papel absorbente.

PRESENTACINEn plato mediano o para asado, segn la cantidad de frituras que se presenten.


SUGERENCIASLas frituras de papa fueron difundidas en La Habana por los emigrantes chinos, junto con las de bacalao.Ambas se comercializaban en los llamados puestos de chinos establecidos en los barrios capitalinos.


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31

NOMBRE DEL PLATO TipoFuf de pltano Guarnicin

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPltanos verdesCebolla trinchadaAceiteAjoPimientaSalAgua

Jugo de un limn

4605051325

unidadg

mLgggL

mLPREPARACINPelar los pltanos. Cocinarlos cortndolos en tres trozos cada uno. En una olla con agua, sal y el jugode limn hirvalos hasta que se ablanden; mantenerlos en el agua hasta el momento de prepararlos. Enuna sartn poner la cebolla, el ajo, el aceite, la pimienta y los pltanos pelados; a fuego lento, tratar dehacer un pur mientras todo se fre, aplastando los pltanos en la sartn. Mezclar bien todos los

ingredientes para que adquieran el sabor deseado. Puede aadir ms sal si as lo desea.PRESENTACINMoldeado, acompaando preparaciones a base de carnes.


Restaurantes La Bodeguitadel Medio y del ComplejoDos Gardenias.Factora de la Plaza Vieja(cervecera).

X

SUGERENCIASPreparacin creada en la provincia durante la toma de La Habana por los ingleses. Este plato se puedeelaborar usando masitas o chicharrones de cerdo fritos para mejorar el sabor.

NOMBRE DEL PLATO TipoGoulasch a la habanera Principal

Raciones4


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaJarrete de resAceiteAjo trinchadoCebollaPimientos rojos y verdes (cortados en juliana)

Tomate maduro (sin piel ni semillas)Fondo de res o caldo cortoNaranja agriaOrganoHoja de laurelCominoPimienta blanca molidaSal

460605

10060

200250332110

gmLggg

gL

mLgggggPREPARACIN

Preparar una marinada con el zumo de la naranja agria, ajo, tomillo, pimentn dulce, organo, hojas de


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La Habana

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laurel, comino, pimienta y sal. Poner a marinar la carne de res cortada en dados medianos. A los 30minutos, dorar los dados de carne en aceite caliente y agregar la cebolla cortada en anillas. Saltear

junto con la carne hasta dorar, luego agregar los pimientos rojos y verdes, el tomate y el fondo de res.Cocinar tapado a fuego moderado hasta que la salsa espese y la carne se ablande.PRESENTACINEn cazuela de barro y el arroz blanco aparte. Decorar con tiras de pimientos rojos y verdes.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?XSUGERENCIASSe pueden emplear papas doradas como guarnicin.

NOMBRE DEL PLATO TipoGran plato Hemingway Principal

Raciones4AUTOR ES)

Gregorio Fuentes, el capitn del yate Pilar del escritor ErnestHemingway.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCola de langostaCola de camarnFilete de pescadoAceiteMacedonia de vegetales frescosMantequillaSalPimienta blanca molida

14514511530

11530100,5

ggg

mLggggPREPARACIN

Limpiar bien los mariscos librndolos de cscara y caparazn. Salpimentarlos junto con el pescado.Preparar la macedonia de vegetales lavando, pelando y cortando en jardinera pequea las papas y lazanahoria; en juliana la habichuela. En caso de utilizar los guisantes, dejarlos enteros. Cocinar los vege-tales, segn el orden de dureza, y refrescar. Grillar el pescado y saltear los mariscos en la mantequilla.

PRESENTACINDisponer decorativamente el pescado y los mariscos en un plato para asado con los vegetales al centro.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

Restaurante Floridita.XSUGERENCIASGregorio Fuentes (Lanzarote, Espaa, 11/7/1897-Cojmar, La Habana, 13/1/2002) sirvi de modelo (juntocon Carlos Gutirrez) para el personaje Santiago de la novela El viejo y el mar de Ernest Hemingway.

NOMBRE DEL PLATO TipoKayuca mixta al mirepoix Principal

Raciones5

AUTOR ES)Silvino Hernndez, Chef de Cocina. Registrado

S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCola de langostaFilete de pescado de carne blancaAceite vegetalRon carta blancaVino blanco seco o vino secoCebollaPimientos verdes y rojos

30045015015025010050

gg

mLmLmLgg


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Tomate natural maduroPapaSal

10060010

gggPREPARACIN

Separar la carne del caparazn muy cuidadosamente al aplicarle un corte a todo lo largo del lomo. Cortarlas carnes y vegetales en jardinera mediana. Formar una canoa con las colas (caparazn) hervidas lige-ramente. Saltear los vegetales y las carnes en aceite a fuego vivo. Luego adicionar el ron y el vino para

perfumarlos; disminuir el fuego y cocinar por 5 minutos. En un plato llano colocar el pur de papas enforma de montculo y sobre l colocar la canoa. Rellenar esta con las carnes y los vegetales salteados yperfumados al vino.PRESENTACINEn fuente ovalada o plato de 32 cm. La canoa hecha con ambas colas va colocada sobre un pequeolecho de pur de papa y decorado a gusto del elaborador.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?Restaurante Floridita.Barrio chino.XSUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoOlla cubana Entrante Raciones8AUTOR ES)Desconocido.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaGarbanzoAguaTocinetaCarne de gallinaTernilla o falda de res

GuarnicinPltano pintnBoniatoCalabazaHabichuelas verdesMalanga

230480

250200

6060606060

gLggg

gggggPREPARACIN

Remojar los garbanzos por 4 horas y cocerlos hasta semiblandos. Cocer y espumar. Hervir 1 hora lacarne de gallina y la ternilla. Una vez blandas las carnes, incorporar en la olla los garbanzos. Dejar hervir ysazonar con la sal, la tocineta, el ajo, el comino, el culantro y la pimienta negra. Hervir unos 10 minutos ms.Los vegetales se cuecen junto con el resto de los ingredientes de la receta una vez que se hayanincorporado los garbanzos a la preparacin.PRESENTACINEn recipiente de barro.


SUGERENCIAS


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La Habana

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NOMBRE DEL PLATO TipoPapa rellena a la Guanabacoa Alimento ligero

Raciones10

AUTOR ES)Desconocido. Registrado S NoXINGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPapas frescasAguaCarne de res molidaAjoAjCebollaTomate natural maduroSalHarina de trigoPan ralladoHuevosAceiteKetchup

4602

115510153015

115460

21

200

gLgggggggg

unidadL

mLPREPARACINHervir las papas sin pelar en abundante agua; retirarles la cscara y elaborar un pur. Cocinar la carnecon los vegetales salteando todo en poca grasa; dejar refrescar. Con las manos hmedas redondear elpur para moldearlo en forma de bola, hacer una hendidura, introducir una porcin de la carne coci-nada en su interior y tapar, dndole forma esfrica. Enfriar ligeramente y empanar a la inglesa, o sea,primero pasar por harina de trigo, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Dorar a fuegovivo en aceite vegetal, con cuidado de que no se deformen. Escurrir el exceso de grasa sobre un papelabsorbente.PRESENTACINEn plato mediano sobre la salsa ketchup.


Las papas rellenas se pueden presentar acompaadas de pan roll de corteza suave.

NOMBRE DEL PLATO TipoPicadillo a la criolla Principal

Raciones1


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPicadillo de resSalPimienta molidaAceite

Salsa criollaAceitunas verdes sin huesoVino secoHuevoArroz blancoPltano vianda maduro

17451

100

3010501

6060

ggg

mL

mLg

mLunidad

ggPREPARACIN

Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hastaque evapore una parte de su jugo. Incorporar la salsa criolla y mezclar bien. Adicionar las aceitunaslaminadas y seguir removiendo. Perfumar la preparacin con vino seco reducido. Dejar reducir un poco


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el lquido de la coccin y retirar del fuego. Frer los pltanos hasta dorarlos. Frer el huevo al natural enuna sartn o en la plancha.PRESENTACINEn plato para asado, colocar el huevo frito sobre el arroz. Al lado se pondr el picadillo y se dispondrnlos pltanos maduros.


NOMBRE DEL PLATO TipoPicadillo a la habanera o al jugo Principal

Raciones1


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad UnidaddemedidaCarne de res molidaSalPimienta molidaAceiteUvas pasasAceitunas verdes sin huesoVino secoArroz blancoPapas fritas

17451151010506060

ggg

mLgg

mLggPREPARACIN

Sazonar con sal y pimienta la carne molida. Saltear la carne en aceite bien caliente a fuego vivo hastaque evapore una parte de su jugo. Incorporar pasas previamente remojadas en agua y las aceitunaslaminadas. Perfumar la preparacin con vino seco reducido. Dejar reducir un poco el lquido de lacoccin y retirar del fuego. Servir en plato para asado con la guarnicin al lado. Se le puede adicionar

alcaparras. La guarnicin puede ser cambiada, segn la creatividad del elaborador.PRESENTACINEn plato para asado, con las papas fritas al lado.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?En la mayora de los restau-

rantes de la capital.XSUGERENCIASA este tipo de preparacin no se le adiciona salsa de tomate o salsa criolla. Las guarniciones se puedenvariar a criterio del cocinero.NOMBRE DEL PLATO TipoPiononos de pltano Entrante Raciones5AUTOR ES)Desconocido.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPltano vianda maduroCarne de res molidaSalAjoCebolla

41743010

115

unidadgggg


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La Habana

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AjHarina de trigoAceite vegetal

60120500

gg

mLPREPARACINCortar los pltanos a lo largo, en lascas de 1 cm de espesor. Frerlos hasta que estn dorados y de-

jarlos refrescar. Untar cada lasca de pltano con una cucharada de picadillo; enrollarla como si fuera unbrazo gitano y prenderla con 1 o 2 palillos. Pasar los rollitos por el huevo batido con la sal. Frer hasta

que estn dorados.PRESENTACINEn plato para asado y decorar segn el criterio del elaborador.


SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoPollo a la barbacoa Principal

Raciones5

AUTOR ES)Desconocido. Registrado S NoXINGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPolloHarina de trigoPimentnSalPimienta molidaMantequillaSalsaKetchupVino seco

AguaJugo de limnCebolla trinchada finoSalsa chinaMantequillaAzcar

1500120

5153

12520012080

109015301030

gggggg

mLmLmL

mLgmLgggPREPARACIN

Adobar el pollo con ajo machacado y naranja agria. Cernir la harina de trigo con la sal, la pimienta y elpimentn. Pasar los pedazos de pollopor esta mezcla y dorarlos en la mantequilla caliente. Unir todoslos ingredientes de la salsa y cocinarla hasta que hierva. Verter sobre los pedazos de pollo, tapar yhornear a 325 F (162,8 C), alrededor de 1 horas.PRESENTACINEn plato para asado, la pieza baada con la salsa y la guarnicin al lado.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?RestaurantePolinesio, hotelHabana Libre.

X

SUGERENCIASOriginalmente esta preparacin se cuece en un horno especial, emplendose mangle rojo.


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NOMBRE DEL PLATO TipoPollo guisado a la habanera Principal

Raciones4


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPolloAceite

JamnAj verdeAjoCebollaPerejilClavo de olorCanela en ramaPimienta blanca molidaAlmendrasPltanos pintones fritosUvas pasas

Fondo de ave

1500200605

1003121

6020060

1

kgmLggggggggggg

LPREPARACINCortar el pollo en cuartos y retirarle la piel. Cortar el jamn en juliana. Sellar el pollo hasta dorarlo eincorporar el jamn por unos minutos. Retirar del fuego y reservar. Trinchar fino el ajo, la cebolla y elaj. Aparte, en una cazuela, precalentar el aceite y aadir el ajo, la cebolla, el aj y el perejil todotrinchado. Saltear por unos minutos; aadir el pollo y el jamn que estaban reservados. Pelar, cortar y frerlos pltanos. Incorporar los clavos de olor, la canela, la pimienta, el vinagre y el fondo. Cocer durante 10minutos. Agregar las uvas pasas, las almendras tostadas y los pltanos pintones fritos. Reducir hastaque espese.PRESENTACINEn plato para asado. El arroz blanco servido en el mismo plato o aparte.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?

X

SUGERENCIAS

NOMBRE DEL PLATO TipoPollo Rancho Luna Principal

Raciones2

AUTOR ES)Petrona Macas, fundadora del restaurante Rancho Luna.

Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaPollo enteroSalPimienta blanca molida

AjoJugo de naranja agriaAceite

151

510060

kggg

gmLgPREPARACIN

Sazonar el pollo con sal y pimienta. Engrasar la trtara con la manteca o el aceite. Poner el pollo con lasuprema hacia arriba, sobre un lecho de papas. Hornearlo por 20 minutos a 170 C. Pasado estetiempo, virarlo y rociarlo con el mojo de naranja agria perfumada con ajo. Cocinar durante 20 minutosms. Retirar el pollo del horno y cortarlo en octavos.PRESENTACINEn plato para asado o en fuente. Baar el pollo con el jugo del asado previamente colado y acompaarcon las papas empleadas como lecho y el arroz blanco.


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La Habana

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SUGERENCIASEn la actualidad, se comercializa una preparacin muy similar denominadaPollo Aljibe, creada por losantiguos dueos del restaurante Rancho Luna.NOMBRE DEL PLATO TipoPotaje de frijoles negros al estilo habanero Entrante

Raciones8


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaFrijoles negros crudosAjes verdesLaurel en hojasPimienta molidaAzcar refino o morenaAceite de oliva o de otro vegetal

AguaCebollaComino molidoSalVino tinto o seco

11008035

15100

21001015

100

ggggg

mL

Lggg

mLPREPARACINLavar los frijoles y ponerlos en remojo durante 6 horas. Lavar, limpiar de semilla los ajes, cortarlos en

jardinera. Trinchar los ajos. Pelar la cebolla y cortarla en jardinera. Poner los frijoles a cocinar durante1 hora con la propia agua del remojo; adicionar algunos dientes de ajos enteros y pelados, 2 tiras deajes y de cebolla con una hoja de laurel. Saltear en aceite las especies secas, el ajo, la cebolla y elaj. Verter el sofrito a los frijoles cuando los granos estn semiblandos. Cocinar durante 25 minutosms. Sazonar con sal y azcar. Por ltimo, aadir el vino tinto o seco.PRESENTACINEn plato sopero, pero existen restaurantes que lo presentan en tazones.

SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?En la mayora de losrestaurantesde la capital.XSUGERENCIAS

En La Habana se acostumbra emplear una parte del aceite para el sofrito y la otra parte se incorporadespus de aadir el vino tinto o seco y se denomina frijoles negros dormidos. NOMBRE DEL PLATO TipoPuerco frito a la habanera Principal

Raciones2


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaCarne de cerdo limpiaAceiteVinagreAjoOrganoPimienta molidaSal

92050030531

15

gmLmLggggPREPARACIN

Cortar la carne de cerdo en dados de 5 cm. Elaborar un adobo con el vinagre, la pimienta, la sal, el


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organo y los ajos trinchados. Sumergir el cerdo en el adobo y mantenerlo al menos por 2 horas. Luegofrer las masas de cerdo en abundante grasa no muy caliente hasta que ablanden. Aumentar la llama yfrerlas hasta que doren. Sacarlas y escurrir.PRESENTACINEn plato para asado o en fuente, acompaado de viandas cocidas y/o vegetales.


En todos los restaurantes

de cocina criolla de lacapital.XSUGERENCIASSepuedesustituirel vinagre por el jugo de naranja agria.

NOMBRE DEL PLATO TipoRopa vieja Principal

Raciones4


Registrado S NoX

INGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaFalda de resCebollaAjoAceiteAj pimiento verdeAj pimiento rojo

Jugo de naranja agriaVino secoSalPimienta molidaAgua

11001020252560501523

kggg

mLgg

mLmLggLPREPARACIN

Cocer la carne en una olla destapada con la cantidad de agua que se indica en los ingredientes. Eliminartodas las impurezas que asciendan hacia la superficie mientras hierve la preparacin por 40 minutos.

Cuando la carne est blanda, extraer el lquido de la coccin y dejar refrescar. Cortar la carne en trozosde 7 cm de largo y desmenuzarla retirando la grasa y el pellejo a favor de las fibras. Majar el ajo ocortarlo finamente. Cortar la cebolla en bastones, al igual que los pimientos. Poner una pelcula deaceite en una sartn a fuego mediano; cuando este se haya calentado, incorporar el ajo, luego la carne,la cebolla y los ajes pimientos. Cocinar durante 3 o 4 minutos. Incorporar el jugo de naranja agria y elvino. Puntear con la sal y la pimienta.PRESENTACINEn plato para asado, con la guarnicin al lado a eleccin del elaborador, o en fuente con la guarnicinaparte. De la forma tradicional cubana se acompaa con arroz blanco y pltanos maduros fritos, perotambin se pueden emplear otros productos como acompaamiento, segn la categora del restaurantey el segmento para el que se oferta.SE COMERCIALIZA ACTUALMENTE? S No Dnde?En lamayorade los restau-

rantesdelacapital.XSUGERENCIASNunca emplear pasta, pur de tomate o salsa criolla; de lo contrario se estara elaborando un aporreadode res y no una ropa vieja.


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NOMBRE DEL PLATO TipoRueda de pargo Ambos Mundos Principal

Raciones1

AUTOR ES)Chefs cubanos: Silvino Hernndez, Eduardo Barrios y Lourdes Flores. Registrado S NoXINGREDIENTES Cantidad Unidadde medidaRueda de pargoCola de camaronesCebollaCaldo de pescado

Jugo de limnVino blanco secoLaurelPimienta blanca molidaSalSalsa bechamelGuisantesSalsa de tomateGuarnicinZanahoria, papas y habichuelas

2903012605

30215

1001520

115

ggg

mLmLmLggg

mLg

mL

gPREPARACINSazonar la rueda de pescado y los camarones pelados con sal y pimienta. Colocar la rueda de pes

Ctc Tomo i. Cocina Completo

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