Cátedra Producciones No Tradicionales · PDF fileintensivo hacia el sistema mixto o...

Cátedra

Producciones No Tradicionales

HELICICULTURA

2016

Facultad de Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional del Nordeste

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Helicicultura Cría del Helix aspersa muller (Petit Gris)

1 – INTRODUCCIÓN

Se entiende por helicicultura (Helix o elididos: genero y familia de caracoles terrestres; cultura: estudio o cultivo), al cultivo o estudio de caracoles de tierra. Desde el punto de vista zootécnico es el cultivo o crianza de caracoles del género Helix, con el objeto de producir caracoles con destino comercial: carne para consumo en gastronomía, como ingrediente en cosméticos, para ciertos usos farmacéuticos o la elaboración de extractos medicinales.

La creciente demanda de productos de origen orgánico libres de patógenos y agentes químicos, ha estimulado a diversos productores a encaminarse en el desarrollo de nuevas alternativas agrícolas que propicien una mejor estabilidad económica y brinden a la comunidad productos de excelente calidad nutricional. Entre las diversas alternativas de producción ha cobrado notable importancia el cultivo del caracol terrestre, especialmente a nivel internacional y en los últimos años a nivel nacional.

La Helicicultura o cría de caracol ha sido motivada por la disminución de las especies naturales sometidas a la recolección indiscriminada sin ningún control ambiental en los países europeos, sumado a ello la demanda constante y creciente del caracol a nivel mundial y los altos precios que por el se pagan en algunos mercados internacionales le confieren a esta actividad una especial atención ya que se constituye en un ejercicio rentable con baja inversión económica y un excelente rendimiento productivo.

El caracol terrestre despreciado en la mayoría de los casos por constituirse en un habitante ocasional de nuestros jardines se le ha conferido el denominativo de plaga, sin embargo el contenido nutricional desconocido por la mayoría de las personas ha sido una de las principales causas para que su consumo sea muy significativo en el ámbito internacional, cabe destacar del caracol su porcentaje de proteínas en relación a su peso, alrededor del 13 al 15 % del total, su elevado contenido en minerales de 1.4 a 1.8 %, entre los que se destacan el calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre, sin olvidar la característica mas importante a nivel nutricional ya que su escasa proporción de lípidos de solo 0.55 a 0.65 % es muy inferior al de las demás carnes tradicionales.

Europa el consumo del caracol terrestre es muy significativo, en todos los países del viejo continente a excepción de Inglaterra se presenta un consumo notable, el mas destacado en Francia, España, Italia, Turquía, Alemania y Yugoslavia respectivamente, aparte de ello el creciente interés a nivel de nuestro continente en países como Estados Unidos, Canadá, Argentina, Chile y Ecuador, garantizan que la demanda del caracol sea constante. En solo Francia por ejemplo la demanda anual supera las 50.000 tn, que se traduce en el consumo de 1 kg/hab/año, así mismo Francia se constituye a su vez en el principal productor y consumidor al mismo tiempo, Italia produce alrededor de 12.000 tn anuales, pero debe recurrir la importación para abastecer mas del 50 % de su demanda nacional, España Importa 4.000 tn anuales de distintos géneros de caracol.

En la argentina (como en el resto de América) los caracoles del genero Helix fueron introducidos por inmigrantes italianos y españoles, se los considera una plaga de jardín, no se los consume habitualmente, solo algunas familias por tradición familiar y recién en los últimos quince años se han realizados tareas especificas; se crearon Asociaciones y varias Cooperativas, todas ellas orientadas a la crianza en cautiverio.



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La crianza en la Argentina ha evolucionado últimamente desde el sistema intensivo hacia el sistema mixto o semi-intensivo: la reproducción en confinamiento y el engorde sobre hortalizas (en invernadero o a campo). 2 - ASPECTOS BIOLOGICOS MÁS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA EN LA PRODUCCION La Clasificación taxonómica del caracol es la siguiente: Reino Animal Phylum Molusca Clase Gasterópoda Subclase Pulmonata Orden Stylommatophora Superfamilia Helicacea Familia Helicidae Subfamilia Helicinae Género Helix Especie Helix aspersa muller ESPECIES COMERCIALES EN LA ARGENTINA

La especie de uso mas generalizado (casi el 70%) en los criaderos europeos es Helix aspersa Müller, o Petit-gris, o Caracolas, o también llamada común o de jardín, es la mas difundida en ambientes naturales de la Pampa Húmeda Argentina. La segunda, que es mucho menos versátil y tienen menor presencia (menos de un cuarto de la anterior) es el Helix pomatia Linneo, llamada Viñatera blanca o Gros Blanc, de mayor tamaño pero menos fértil y de menor velocidad de crecimiento. Helix lucorum Linneo, es la Viñatera oscura (por el color de su carne) o caracol turco (pues se exporta desde Turquía)

Otras especies mencionadas son: Helix vermiculada (Rayadita); Helix aspersa, Helix hortensis; Helix nemoralis; Helix adanensis; etc. En nuestro país, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) reconoce la comercialización de caracoles de tierra de los géneros Helix y Otala. De este genero se recolecta la especie Octala lactea en la costa atlántica. Debido a su gran versatilidad y difusión en nuestro país, en adelante toda la información que daremos se referirá a Helix aspersa.

El Helix aspersa muller, posee un diámetro de 30 a 45 mm en estado adulto. Cada caracol en estado adulto tiene de 2 a 4 desoves por año con posturas de 80 huevos en promedio. El peso promedio de los adultos es de 10 gramos y donde cada individuo produce por año un kilo de caracoles, con un periodo de sobrevivencia de 5 a 6 años.

La tonalidad del color de su concha depende la zona de cría, en forma general es con fondo gris o amarillento en algunas ocasiones granulado con franjas marrones oscuras, existen por lo tanto 7 variedades de color que se diferencian por la tonalidad y la cantidad de bandas longitudinales, estas constituyen variedades de la misma especie que se encuentran ligeramente modificadas en alguna característica fenotípica o externa.

1. pie 7. Estómago 2. orificio genital 8. Ano 3. Rádula 9. Canal Excretor 4. Boca 10. Pulmón 5. Mandíbula 11.Gónada Hermafrodita 6. Tentáculos



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FISIOLOGÍA DE LA REPRODUCCIÓN

En general los caracoles terrestres se consideran hermafroditas simultáneos, o hermafroditas incompletos, primero porque el ovotestis no puede producir espermatozoides y óvulos al mismo tiempo, y segundo por que a pesar de tener la estructura reproductiva masculina y femenina en su interior requiere de la copula mutua entré dos adultos maduros para consolidar su reproducción.

Ahora bien, es necesario que comprendamos una a una las etapas implicadas en este importante proceso de la reproducción. LA CÓPULA

Como en la mayoría de los animales, esta va precedida por un cortejo o ritual de apareamiento, los caracoles se desplazan en círculos y se palpan con la boca hasta quedarse entrelazados con sus cuerpos. La copula tarda en teoría alrededor de 10 a 12 horas, al cabo de este tiempo los óvulos están maduros para recibir a los espermatozoides y fecundarlos hasta transfórmalos en futuros huevecillos de caracol.

POSTURA

La postura se refiere a la forma como el caracol deposita los huevos en el refugio o nido. La postura tarda alrededor de 15 a 20 días después de la copula y puede tardar mas si la humedad relativa es inferior al 80% o si la temperatura del lugar sobrepasa los 25 º C.

En la postura el caracol entierra parcialmente la concha, con la ayuda de la cabeza y el pie excava el agujero en forma de hongo hasta alcanzar una profundidad 3 a 5 centímetros. El caracol localizado en el lugar del desove contrae y distiende el pie, ayudándose con la rádula para desmenuzar las partes mas resistentes, el agujero poco a poco se hace más profundo y el caracol se hunde en el terreno, de esta forma construye un vestíbulo en cuyo fondo comprime la tierra con la cabeza y se introduce en el hasta donde le sea posible, en esta posición solamente se le observa la parte superior de la concha, de esta manera enfila nuevamente la cabeza a través del canal que ha construido, los huevos caen en el fondo del nido expulsados desde el orificio genital y en forma continua durante algunos minutos.

Este proceso se alcanza en un periodo de tiempo de 24 a 30 horas, el número de huevos de 3 mm de longitud con un color blanquecino, se encuentran en promedio entre 50 y 80, aunque se tienen reportes de que alcanzan hasta los 150 huevos en condiciones cercanas a las ideales. LA INCUBACIÓN

Consiste en la manera como los huevos se van desarrollando hasta el proceso de eclosión. La incubación tarda de 16 a 30 días y depende en mayor o menor medida de las condiciones de humedad y temperatura, si los valores se encuentran alejados del



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rango ideal de temperatura y humedad el proceso tardaría un poco mas, si la temperatura es mayor a los 25º C se produce una evaporación y posterior desecación de los huevos, si el porcentaje de humedad relativa es menor al 80%, se produce una deshidratación de los huevos, si que es muy conveniente vigilar en este momento que los parámetros fisicoquímicos estén acordes a los requerimientos del caracol, de lo contrario se deberán hacer los ajustes inmediatos para regresar a los valores mas cercanos a los ideales.

Una vez que el caracol sale del huevo permanece en el nido durante tres a 5 días, alimentándose de los restos de su albúmina y de la tierra que se encuentra a su alrededor, por esta razón es muy importante que la tierra o sustrato donde permanecen los recién nacidos contenga un alto contenido de calcio, si no se posee la fuente natural de calcio se deberá recurrir a la fuente artificial de calcio en presentación similar al calcio usado en la agricultura para fines de enriquecimiento mineral del suelo, o en la presentación de bisulfito de calcio.

ECOLOGÍA DEL CARACOL

Otro aspecto importante a la hora de iniciar un cultivo es el conocimiento de la ecología del caracol.

La temperatura juega un papel decisivo en la ecología del caracol, ya que no posee un aparato termorregulador para controlar su temperatura en relación a la del ambiente, la temperatura a la cual los caracoles se desarrollan favorablemente comprende el rango optimo de 14 –25 ºC, sin embargo logran llevar una activa entre 6-30 ºC siempre y cuando el grado de humedad sea favorable.

El grado de humedad también resulta muy importante para la actividad del caracol, este es activo entre el 60-90% de humedad, siendo más favorable en los valores superiores al 80%. Adicionalmente al grado de temperatura y humedad se suma el comportamiento fotofóbicos (fobia a la luz), por lo cual buscan continuamente refugiarse de la irradiación solar, en especial la producida por los rayos UV que produce una deshidratación prolongada en el caracol y una evaporación tegumentaria, lo cual resulta excesivamente dañino para su desarrollo, de esta forma es aconsejable disponer nuestro sistema de cultivo en una localización estratégica donde el viento y la irradiación solar sean lo mas mininas posibles. COMPORTAMIENTO DEL CARACOL

El caracol en su estado natural prefiere habitar en jardines y predios rurales de característica húmeda y sombría, a su vez se alimenta de pequeños trozos de plantas allí presentes. El caracol hiberna enterrado en tierra blanda a una profundidad de cinco a diez centímetros, emerge entre marzo y septiembre, reproduciéndose a principios de



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otoño y primavera. Como se sabe la máxima actividad del caracol se presenta a la puesta del sol y al inicio del crepúsculo, ahora bien existen unos fenómenos adicionales que se encuentran ligados a la actividad metabólica del caracol y que se conocen como, la estivación e hibernación. ESTIVACIÓN

Este fenómeno se presenta como una disminución de la actividad metabólica del caracol hasta el estado basal o de reposo, el caracol paraliza sus funciones metabólicas ante la presencia de intenso calor y humedad relativa menor al porcentaje ideal. LA HIBERNACIÓN

A diferencia de la anterior se da cuando la temperatura disminuye, por efectos relacionados con el estrés, falta de alimento. En este periodo los caracoles paralizan las funciones digestivas y la frecuencia cardiaca se disminuye hasta tres contracciones por minuto, en esta etapa el caracol se alimenta de las reservas ubicadas dentro de su hepatopáncreas.

Debemos tener en cuenta estos aspectos, si las condiciones son adversas el caracol tendera a opercularse o encerrarse dentro de su concha y solamente saldrá nuevamente a realizar sus actividades si las condiciones son favorables. 3 - ENFERMEDADES DEL CARACOL

Tanto en el medio natural como en cautiverio el caracol se encuentra sometido a la acción de diversos agentes patógenos, los cuales se producen en la mayoría de las ocasiones por deficiencias en la limpieza del cultivo. RICCARDOELLA LIMACUM

Sin lugar a dudas la enfermedad mas importante que ataca al caracol es la causada por el pequeño parásito Ricardoella limacum , es tan grave su accionar que se tienen referencias de causar una mortalidad de hasta el 70% en cultivos ya establecidos, llevando la producción al fracaso económico.

Este curioso parásito se incorpora en la cavidad paleal del caracol permaneciendo en su interior a lo largo de todo el ciclo de vida del caracol, en algunas ocasiones se hace incontrolable cuando el numero de parásitos presentes en cada caracol alcanza los 100, se transmite en forma progresiva de un caracol a otro.

Cuando se recoge un reproductor del medio natural posiblemente este se encuentre infectado con este parásito y sin saberlo lo incorporamos a nuestro cultivo hasta ocasionar una mortalidad notables, lo mejor que se debe hacer en estos casos es aislar al caracol y observarlo detenidamente, si pasado un tiempo de la recolección este continua normal en todas sus funciones, entonces si podemos incorporarlo. En algunas ocasiones si nos fijamos bien por la cavidad paleal se logra ver a este pequeño acaro de color blanquecino, claro que esto es visible cuando el numero de ellos es bastante superior.

El mejor antídoto contra el Riccardoella es la limpieza e higiene misma así se evitara su propagación en el cultivo, es recomendable someter la tierra que se utilizará para el proceso a una esterilización, ubicándola a una temperatura de 200ºC durante 24 horas, o sometiéndola a un proceso de secado natural por exposición al sol durante el tiempo que se considere conveniente.



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PSEUDOMONA SP La Pseudomona se origina por un mal manejo en el cultivo en especial el

relacionado con la temperatura y la humedad, es de aclarar que puede estar presente en forma mínima pero se intensifica por estos aspectos, sumado al desaseo continuo ocasionan que se convierta en un habitante peligroso.

Existen antibióticos para combatir esta bacteria tales como la gentamicina, tobramicina, carbenicilina o sulfamidas, aunque no se conoce una dosificación exacta para el caracol terrestre, se recomienda ajustar si fuese el caso la dosificación conocida para moluscos terrestres o especies afines, ajustándola según el peso del caracol y según el numero de unidades internacionales o disolución que se emplean como referencia. HONGOS

Existen tres hongos que actúan como agentes patógenos, el Fusarium sp, Verticilium sp y Aspergillus sp, los dos primeros atacan exclusivamente los huevos, modificando la coloración de los huevos, hasta cambiar la tonalidad normal de blanco-nacarada hasta pardusca, la única de forma de controlarlo es la de limpiar continuamente los desechos que se depositen en los sitios de postura y someter a la tierra previamente a un proceso de esterilización. El hongo Aspergillus sp afecta a los neonatos o recién nacidos, su única prevención es la de limpiar continuamente los comederos y bebederos y retirar el alimento que este muy húmedo o en ligera descomposición. POSTURA ROSA

La enfermedad de la postura rosa es producida por el hongo Fusarium sp, se caracteriza por la postura de huevos de color rosa, estos huevos no sirven para el objetivo de producción ya que prácticamente salen disminuidos en sus funciones vitales, se da como resultado de un desaseo continuo y una contaminación en la tierra del cultivo. DEPREDADORES

Este último aspecto se presenta mas a menudo por deficiencias en las instalaciones, puesto que permiten el paso de depredadores tales como ratones, musarañas, topos, comadrejas, aves, hurón, comadreja, algunos invertebrados etc.

Todas las enfermedades y depredadores se dan por una desatención en el cultivo y por un mal acondicionamiento de las instalaciones, si se desea tener éxito entonces se debe evitar el traspaso de agentes extraños al cultivo y realizar una limpieza minuciosa en todas las estructuras. ENANISMO

El enanismo es una enfermedad debida a la deficiencia en la calidad y cantidad de la alimentación.

Cuando el porcentaje de individuos con enanismo es superior al 12% del total de la producción se considera que la presencia de enanismo es notable y perjudicial para la producción.

El enanismo produce una deficiencia en el tamaño de los individuos, alrededor de 4 veces menos que el tamaño normal, a su vez y lo más grave la patología del enanismo ocasiona una atrofia en el aparato genital, lo que en la mayoría de los casos se traduce en caracoles estériles para la producción.



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La única causa conocida es la deficiencia alimentaría, tanto cualitativamente como cuantitativamente, en la calidad porque la deficiencia de calcio y los suplementos vitamínicos, en la cantidad porque la escasez y mala distribución propicia un crecimiento desigual y afecta a la mayoría de los individuos.

Los animales de enanismo poseen conchas muy débiles con grandes deficiencias de calcio y con un poder de regeneración escaso cuando sufren rupturas.

La única forma de evitar el enanismo, es la escogencia de un buen plantel de reproductores, una alimentación balanceada y uniforme con un estricto control en el aporte de calcio a los recién nacidos y juveniles. 4 - ASPECTO TÉCNICO DEL CULTIVO

En este capitulo mencionaremos las implicaciones mas importantes en relación a la estructura, conformación y manejo del cultivo. MORTALIDAD DEL CARACOL

Como en todo cultivo siempre existe un porcentaje de mortalidad debido a carencias en la adaptación, manejo o por simple selección natural.

En la etapa de neonatos de 0 a 2 meses de edad se presenta como normal una mortalidad del 15 %, dada por mal el manejo, debilidad del caracol etc., este periodo es sumamente critico en el cultivo y de el depende en gran medida el fracaso o futuro de la producción.

En la etapa juvenil de 2 a 4 meses de edad se presenta el 10% de mortalidad, se produce por el desaseo, problemas con el control de la humedad etc.

En la etapa de levante, de 4 a 6 meses de edad se presenta el 10% de mortalidad, al igual que el anterior la falta de atención, desaseo propician el incremento de enfermedades que pueden aumentar el porcentaje de mortalidad.

En el manejo de reproductores se presenta una mortalidad del 5 %, generalmente el estrés, la manipulación y el tipo de acondicionamiento que se provee generar este porcentaje. ESPECIE A CULTIVAR

Como se menciono anteriormente la especie mas adaptada y abundante a nuestro ambiente es el caracol Helix aspersa muller ó Cryptomphaelus aspersa, veremos a continuación cuales son las características mas relevantes que hacen a esta especie la ideal para nuestro sistema de cultivo. • Facilidad de aclimatación a medios ambientes diversos y opuestos. • Elevada resistencia en comparación a otras especies a las condiciones climatológicas adversas. • Rendimiento productivo notable en cautiverio, alcanzando posturas de 50 a 110 huevos, con un promedio de 80 huevos por puesta. • Alcanzan un peso comercial de 12 gramos en periodo de 4-6 meses siempre y cuando la alimentación sea coordinada y controlada para tal objeto. DENSIDAD DE SIEMBRA

La densidad de siembra es el número de animales por metro cuadrado que se deben ubicar en el sistema de cultivo, este punto resulta muy importante en relación a la ganancia en peso del caracol en cautiverio, como resulta lógico al tener un numero muy grande animales por metro cuadrado, estos se sentirán estresados, comerán poco o simplemente optaran por opercularse hasta morir por física inanición, sumado al



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incremento de los problemas de higiene y enfermedades que ocasionan un crecimiento lento y poco uniforme.

En este punto existen muchas especulaciones al respecto, por ejemplo cuando se encuentran cercanos al peso comercial algunos helicicultores aseguran que se deben ubicar de 300, 350 o inclusive 500 caracoles en un metro cuadrado, esta afirmación resulta arriesgada e inverosímil, a menos que se empleen laminas como sistema de cría, es muy importante no someter a un estrés al caracol por el simple hecho de ahorrar un poco de espacio, la cifra universal y aceptada para tal efecto es la de 1 kg/m2 , para individuos que no lleguen a los dos gramos de peso y de 1.5 kg/m2 para los individuos que pasen de los dos gramos de peso, en teoría se pueden aplicar los siguientes ideales teóricos:

Numero de individuos Densidad kg/m2

1000 individuos (menos 1 g de peso) 1

750 individuos (2 g de peso) 1.5



60 individuos (mas de 15 g de peso) 15 Como se observa en la tabla a medida que el caracol aumenta de peso el número

de individuos por metro cuadrado se disminuye en relación a su peso. ALIMENTACIÓN

El caracol de naturaleza herbívora prefiere los alimentos de tipo vegetal. Para ello se suministra al caracol las hojas de lechuga, zanahoria rayada aunque esta no es de preferencia para algunos caracoles, pepino etc., lo importante es que el alimento de origen vegetal que se suministre sea fresco y por supuesto que le agrade al caracol. Análogamente se alimenta con la envoltura de la mazorca fresca, esta resulta muy agradable para los caracoles, sin embargo cuando el tamaño del cultivo es grande y la producción es de carácter industrial o comercial se hace necesario incorporar grandes cantidades de alimento que posibiliten ganar peso en corto tiempo, para tal fin el helicicultor puede diseñar a criterio propio el alimento a ser suministrado en forma de concentrado, este debe cumplir los requerimientos proteicos necesarios para el desarrollo del caracol, por ejemplo se pueden suministrar componentes como la harina de maíz, harina de soya, alfalfa, trigo etc., mezclados con un componente vegetal y añadiendo suplemento de calcio ya sea natural o artificial, siendo mas recomendable la cáscara de huevo triturada. El concentrado debe ser mezclado en forma uniforme y cuidando que no quede en pegotes o masas que dificultan la incorporación del alimento en la boca.

Cuando se suministra concentrado se requiere dar a los caracoles entre 1 y ½ y 2 ½ kilos para 1 kg de animales y obtener 2 kilos de ganancia en peso, esto indica que el factor de conversión alimenticia esta entre 1-2 ½ : 1, se requiere suministrar entre 1 y dos kilos y medio para obtener una ganancia de un kilo en el peso.



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PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Los parámetros fisicoquímicos hacen referencia a aspectos como la temperatura,

humedad, fotoperiodo y ventilación. Temperatura:

La temperatura es un factor muy decisivo, de esta depende en gran medida el desarrollo y reproducción de los caracoles, el valor ideal para su desarrollo comprende los 22º C , cuando la temperatura supera los 30 º C centígrados se presentan trastornos en su actividad al punto de entrar e un entorpecimiento, en este periodo el caracol disminuye la fijación de niveles de calcio y entra en la etapa de estivación, por el contrario cuando la temperatura es inferior a los 10 º C el caracol entra en estado de hibernación, lo que resulta letal para cualquier producción en términos económicos.

Para verificar la temperatura se emplean los conocidos termómetros de mercurio, aunque estos no son muy precisos, existen termómetros digitales cuya precisión es mayor pero su costo es un poco más elevado. Humedad

La humedad es tal vez el factor mas importante en la biología del caracol, el rango ideal esta entre el 80 y 90%, los valores superiores al 90 % ocasionan la muerte prolongada, los valores menores al 80 % reducen la actividad del caracol con tendencia a la operculación.

Para la medida de la humedad se emplea el higrómetro el cual mide la humedad relativa en porcentaje. Fotoperído

El caracol es noctámbulo y fotofóbicos, prefiere ocultarse de la luz, la excesiva exposición a la irradiación solar causa deshidratación y es dañina para el caracol, por tanto es recomendable que se disponga de 7 horas de oscuridad y de 7 horas de claridad, esto se logra ubicando polisombra en malla de angeo de color negro o cualquier otro material que se encuentre a su alcance y cumpla esta función. Ventilación

La ubicación del cultivo no debe permitir una exposición continua al viento, porque demasiada ventilación resulta perjudicial, la entrada de viento reseca el ambiente y causa una resequedad en el caracol quitándole gradualmente el mucus y humedad característica de su cuerpo, es conveniente por tanto que se disponga de una ventilación mesurada, no existe una medida como tal pero a simple observación y captación sensorial se nota cuando el viento es muy brusco. 5 - SISTEMAS DE CULTIVO

Básicamente existen tres sistemas definidos: Extensivo, Intensivo y Mixto.

INTENSIVA La cría intensiva es la que se realiza en sitios totalmente controlados, comprende

el control de la humedad, calefacción, protección contra el viento. La cría intensiva comprende tres etapas la reproducción, incubación y engorde. En cautiverio este proceso tarda alrededor de 3.5 a 4 meses en forma ininterrumpida, en el medio natural el proceso de cría tarda alrededor de 1.5 años ya que existen diversos factores climáticos y ambientales que atrasan el crecimiento y la postura de huevos.

MIXTO

A diferencia del anterior la fase de engorde se realiza en el exterior, es mas utilizado a nivel de zonas templadas y húmedas, las instalaciones en la fase de engorde



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deben ser acondicionadas para evitar el traspaso de los depredadores, en algunas ocasiones es necesario incorporar aspersión mecánica con el fin de controlar la humedad.

EXTENSIVA

Se refiere a la realizada en campo en todas las fases de crecimiento, es la mas complicada de controlar, ya que el crecimiento puede tardar hasta dos años y la mortalidad se aumenta notablemente, el control de los depredadores se torna complicado, a su vez se produce un incremento de los costos de mantenimiento y producción del cultivo.

SISTEMAS DE CRÍA

En las regiones frías de Europa central y norte, se han desarrollado modos de crianza bajo cubierta, en ambientes cada vez mejores y más acondicionados. Dentro de cobertizos, galpones o invernaderos que tienen sistemas de control de temperatura y de humedad, se instalan jaulas (de alambre tejido o mallas plásticas) o cajones que contengan a los caracoles. Con microaspersores para humedecer periódicamente los caracoles y el ambiente.

Se ha diferenciado así el sistema en cautiverio (en ambientes controlados, mas o menos cerrados) que también se denomina “método francés” de crianza de caracoles. De muy elevada inversión inicial, en instalaciones y equipos. Con un funcionamiento oneroso debido a tres conceptos o insumos principales: alimentación balanceada, mano de obra (para alimentación, manejo y limpieza) y energía para proveer la alimentación.

En las ultimas tres décadas, en Italia se ha avanzado paulatinamente, se ha evolucionado a modo de reacción o buscando como alternativa un sistema de crianza al aire libre o a cielo abierto. Se ha procurado economizar en los tres aspectos mencionados: se exploro en alimentar y cobijar los caracoles en hortalizas y otros vegetales, en criarlos al aire libre en aquellos lugares donde viven en la naturaleza (minimizando los costos energéticos) y se ha acotado en gran medida el uso de mano de obra (al eliminar la limpieza diaria de deyecciones, la entrega de todos los alimentos y el manejo de la reproducción, los nidos y desovas durante la postura de los reproductores, la incubación de los huevos, su eclosión y el desarrollo juvenil de los caracolito).

Invernadero



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El invernadero debe construirse estratégicamente alejado de la irradiación solar, si no se posee una fuente natural de sombra se puede recurrir a la polisombra para atenuar el efecto de la luz. En el interior del invernadero se deben acondicionar baterías o cajas de cría para ubicar a los caracoles, con madera que soporte la humedad y el trabajo pesado, ubicando mallas o tapas con angeo en las cajas para evitar la fuga de los caracoles. Más adelante se tratara este tema con más profundidad.

Modos de cría en sistemas cerrados (cajas, baterías, módulos, etc.)

En los sistemas de cría cerrados existen diferentes modelos de cajas o alojamientos para el caracol. * Baterías de cría

Las baterías se utilizan en espacios cerrados manteniendo un estricto control de la temperatura, humedad, ventilación, densidad y alimentación, en términos generales se distinguen tres tipos de baterías, las de cría, crecimiento y engorde, a modo de información he aquí los supuestos teóricos que se emplean en estas baterías en relación con la densidad. • Batería de cría: se maneja una densidad de siembra de 5000 neonatos por metro cuadrado, se mantienen en estas baterías hasta alcanzar un peso de 0.5 gramos. • Batería de crecimiento: se emplea una densidad de 2000 caracoles por metro cuadrado, los caracoles permanecen hasta alcanzar un peso de 4.0 gramos. • Batería de engorde: con una densidad de 1000 caracoles por metro cuadrado hasta que alcanzan un peso de mínimo de 10 gramos, aproximadamente en un tiempo de 6 a 8 meses.

Las baterías no son más que gavetas o cajones acondicionados para alojar al caracol dentro del recinto. * Módulos de cría

Utilizados ampliamente en Francia y Argentina su diseño se basa en la acomodación de 20 placas verticales dentro de una caja o gaveta que las soporta, los módulos soportan alrededor de 2010 caracoles para la reproducción y 5400 para el engorde. Las placas son de acrílico y sirven como sustrato a los caracoles, se deben incorporar en los módulos de reproducción potes de desove o vasos plásticos, su



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principal ventaja radica en que los caracoles están disponibles alrededor de 6 u 8 meses después de la postura, en oposición se requiere una mayor mano de obra y demasiada atención para evitar el propagamiento de enfermedades, además la alta densidad que se maneja puede ocasionar condiciones de estrés en los caracoles.

Es muy empleado en lugares fríos y secos, los costos se incrementan por la compra del plástico y los potes de alimentación, cría, desove etc., este sistema dista de ser muy natural y es meramente artificial.

En Argentina le denominan módulos,



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Vemos cuan interesante resulta este tipo de módulos, donde se emplea una tecnificación y con buen aprovechamiento del espacio, las dimensiones de los comederos y bebederos pueden ser las anteriormente mencionadas.

Manejos especiales en el cultivo

Existen una serie de operaciones que se deben en todos los sistemas de cría, independientemente del tipo que se emplee ya sea cajas, módulos, baterías etc., y se deben realizar en todas las etapas de crecimiento con esmero y dedicación. Manejos diarios

La temperatura, la humedad, la luminosidad y la ventilación deben ser controladas diariamente, si se carece del equipo especializado. Los animales muertos deben ser retirados y los animales enfermos deben ser trasladados a una zona especial de recuperación.

Los comederos, bebederos y refugios deben ser limpiados en forma cuidadosa procurando no molestar a los caracoles, el excremento del caracol se debe eliminar ya que la presencia de uratos origina una mortalidad y detención en el crecimiento. Manejos semanales

Para este efecto es necesario llevar una puesta de los desoves para cada reproductor y la mortalidad presente en cada caja de cría en este libro control se consignaran el numero de reproductores en cada batería o caja, el numero de desoves, el numero de huevos puestos por cada reproductor y demás aspectos que se consideren necesarios, resulta un poco tedioso pero no imposible ubicar en cada reproductor un pequeño numero de identificación lo que nos facilitaría el registro de datos. Manejos en los lugares de puesta

Si el control que se lleva es muy estricto es recomendable habilitar algunas de estas cajas para el desove o postura de los huevos, se debe realizar un seguimiento previo de las copulas en cada caja identificando cada caracol por su registro numérico, una vez que termina la copula se deben ubicar a los dos en la batería o caja destinada para el desove. Algunos helicilcultores dejan los reproductores en la misma batería y traspasan los huevos cuando estos han sido depositados, así son trasladados a una batería de incubación, este manejo incrementa un poco la mortalidad y se debe tener mucho cuidado en la manipulación de los huevos, personalmente no lo recomiendo ya que es mejor mantener los huevos en el sitio de desove. Una solución consiste en ubicar dentro de la tierra pequeñas cajas plásticas transparentes enterrándolas fuertemente y retirándolas con los huevos en su interior, así simplemente tendríamos que remplazarla



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por una nueva caja de plástico, esto si se efectúa con tierra, si el cultivo se realiza en sustrato artificial se acondicionan potes de cría con tierra esterilizada, el caracol llega a estos potes por simple instinto y deposita sus huevos, lo único que se debe hacer es cambiar el pote lleno de huevos por otro, y el primero debe ser trasladado a una batería de incubación.

La humedad por ser un factor decisivo en el desarrollo del caracol merece ser controlada con especial atención, he aquí un consejo importante y muchas veces olvidado por la mayoría de los reproductores, se debe humedecer el ambiente, mas no el sustrato, la forma de humedecer como se menciono anteriormente se logra por aspersión sencilla, si usted lo prefiere puede incorporar esponjas con agua este sistema resulta muy económico y muy practico aunque se debe tener cuidado con la proliferación de hongos. Manejos especiales

Entre los manejos especiales se destacan los que son necesarios para un buen funcionamiento del criadero, estos manejos no precisan de un periodo o fecha concreto, simplemente dependen de la actividad de producción que se maneje, estos son el traslado de caracoles de una sección a otra, la desinfección de las baterías, esterilización del medio, preparación del caracol para su venta. Sistemas de cría abiertos (Método Italiano)

En las últimas décadas, en Europa y particularmente en Italia, se ha probado y desarrollado un sistema de crianza, al aire libre o a cielo abierto, mas económico (que el clásico en confinamiento), que se reconoce con ese nombre.

Consiste en contener los caracoles en recintos construidos a propósito (algunos para reproductores y otros para engorde), alimentarlos allí con hortalizas seleccionadas y darles protección con otros vegetales de cobertura, para que toda la crianza se realice al aire libre en lugares semejantes a los naturales o mejor ambientados que aquellos donde viven habitualmente. Se procura proveerles humedad mediante riesgo por aspersión (sin descuidar los costos enérgicos y de mano de obra)

(descriptas como intermedias y menores) necesitan el doble de horas, que las señaladas, por unidad de superficie. Alimentación

Básicamente se compone de una mezcla de hortalizas de hoja (las principales especies alimentarias) y otras como achicoria o alcaucil (que hacen a la protección o cobertura de los caracoles).

Los caracoles son animales vegetarianos (prefieren hojas frescas, tiernas y suculentas, en partículas los rebrotes nuevos) y polífagos (también frutos o tubérculos, la corteza de algunos árboles y hasta hojas secas, previamente humedecidas). Presentan una gran capacidad de adaptación, que deviene de su inhabilidad de competencia. Porque no es un animal agresivo (todo lo contrario, es muy apacible) y por la lentitud de sus desplazamientos, no accede con velocidad a todo lo que apetece, cuando llega como lo que encuentra en el orden de palatabilidad que prefiera. Si puede, comienza por hojas de colza, girasol, repollo, nabo, rábano (brócoli, nabiza y otras del genero Brassica), acelga y finalmente achicoria y alcaucil; entre las mencionadas.

Son muy preferidos también muchos frutos (zapallito, zapallos, melón o sandia, etc.), numerosos tubérculos o raíces (topinambo, zanahoria, remolacha azucarera, etc.) y algunas flores no muy aromáticas (girasol, colsa, rábanos, etc.), incluso harinas y pastas.



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Recintos, corrales o canteros En el criadero a cielo abierto, el parcelamiento interno (en muchos recintos o

corrales) es la estructura más necesaria e importante. La subdivisión es la clave para agrupar los caracoles con orden y acierto funcional. Para separar. Mediante el traspaso oportuno de caracolitos, los diversos momentos del ciclo de los moluscos.

Se contribuye así a controlar las fugas, pues el traslado temprano y prolijo es un modo de prevenir eventuales superpoblaciones y fugas posteriores. También a prevenir y controlar prelaciones.

Todo el criadero debe estar cerrado con un cerco perimetral destinado a impedir el ingreso de predadores del molusco y a contribuir a controlar las fugas de caracoles. Es de chapa de zinc (lisa o acanalada), de 60 a 70 centímetros de altura sobre el suelo más 20 a 30 centímetros bajo tierra. El material mas usado es la chapa de zinc de 0,3 a 0,4 milímetros de espesor, pues reúne las medidas requeridas y si acción catalítica con la humedad del suelo, produce una diferencia de potencial (electricidad estática) que genera rechazo en los animales dificultando su fuga.

El interior del criadero se subdivide en recintos (corrales o canteros, de 2,5 a 4 metros de ancho de 40 a 50 metros de largo), que se alternan con pasillos (de 0,8 a 1 metro) libres de vegetación, indispensables como área de servicio (para acceder a todos los recintos con el objeto de realizar el control cotidiano y todas las operaciones manuales o mecánicas necesarias). Luego de medir las dimensiones totales del terreno y decididas las medidas de los recintos y pasillos, se procede al planeamiento total y a su replanteo real, marcando con estacas el emprendimiento.

La subdivisión interna debe realizarse con una malla abierta, que permita el pasaje del aire asegurando la correcta respiración de los animales (de manera de no retardar la actividad y por ende la velocidad de crecimiento) y sin acumular anhídrido carbónico sobre el suelo (hasta llegar a concentraciones excesivas). Se ofrece una red helicola marca “Helitex”, de polietileno monofilamento, con una trama de 2,5 x 4 milímetros (de ancho y alto, respectivamente), con dos volados (a 40 y 75 centímetros del suelo, para retener y proteger los caracoles), que se soporta con postes (de madera o PVC, a 3 o 5 metros de distancia) a una altura de 90 centímetros (enhebrado en un alambre que se engancha en los soportes), enterrando el borde inferior (a 10 o 15 centímetros, completando el estiramiento prolijo de la misma). Recintos de reproducción

Los primeros recintos que se construyen son los corrales de reproducción, en ellos se colocarán los reproductores para que se acoplen y se multipliquen; en una densidad de 20 a 22 individuos por metro cuadrado. En el primer año representan al menos de la mitad de toda el área, en los años siguientes se reduce a un tercio del espacio.



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Debemos sembrar una bordura perimetral de trébol blanco (de 20 centímetros de ancho

La vegetación debe proveer protección a los caracoles, para ello debe estar desarrollada y exuberante. En verano, cuando supera los 50 centímetros es necesario despuntarla con una bordeadora (con hilo de nylon), dejando caer el forraje cortado en el lugar. La tarea se realiza en los momentos más calidos y secos del DIA (de manera de minimizar los riesgos de dañar caracoles).

Durante los meses calidos hay una moderada actividad biológica, debido a las altas temperaturas, continuar con el traslado de caracolitos (usando hojas verdes de grandes dimensiones o papel rustico). Hacia el otoño (igual que en primavera, en todas la épocas de crecimiento vigoroso) cuando se reactiva la población (vegetal animal), debemos mantener la vegetación cortada a 30 centímetros del suelo y a la vez debemos intensificar, hasta terminar, la tarea de traspaso de caracolitos. Recintos de engorde

Inmediatamente antes del ingreso de los reproductores, en octubre, se siembran los primeros recintos o corrales de engorde. En la mitad de la superficie asignada, se marcan los recintos correspondientes, se procede con la secuencia ya relatada, de preparación previa y desinfestación del terreno, luego la siembra, instalación del riego y armado de los corrales (soporte y tela perimetral).

Estos serán los espacios para trasladar los caracolitos (de 1 a 3 meses) nacidos en los anteriores recintos de reproducción, con una densidad de 150 a 200 individuos por metro cuadrado (excepto que deba establecerse un equilibrio mayor, entre oferta de superficie con vegetales y cantidad de caracolitos). La transferencia se hará cuando la vegetación tenga al menos 12 centímetros.

La cosecha se inicia parcialmente (junto a los laterales y a la tela) y luego se completa (desecando la vegetación residual) en los sucesivos recintos de engorde. La tarea de cosecha y expurgue continua, finalmente se termina en el verano. En la medida que se desocupan los viejos recintos de engorde, se roturan para una nueva implantación, repitiendo las rutinas del año precedente.

Periódicamente deben verificarse, como ya se dijo, el cerramiento perimetral, la tela de los recintos, la ausencia de predadores y la limpieza de los pasillos y calles. Área de suplementos

Este sector debe sembrar en forma escalonada a partir de octubre. Se inicia la siembra de girasol en líneas en dicha área (también roturada, fertilizada y regada de acuerdo a sus necesidades); finalmente las plantas en flor se cortan y se distribuyen en los recintos de engorde. La proporción mínima es una 30% de la superficie de engorde y puede ubicarse dentro o fuera del cerramiento perimetral de chapas.

La especie mas usada es el girasol que en floración es íntegramente apetecido. Si empezamos en octubre, sembrando líneas cada 15 a 20 días, hasta mediados de febrero tenemos plantas en flor desde diciembre a abril. Otras especies para este espacio son: rábano, colza, acelga o zapallo.

En el otoño, en el mismo espacio, se siembra colza porque desarrolla muy bien en periodos fríos para suplementar a fin de otoño y a la salida del invierno (antes y después de la hibernación). Dispositivos antifuga

En este tipo de cría al aire libre se deben emplear dispositivos que impidan la salida de los caracoles, CADART, un importante investigador en este ámbito propone la red metálica, este tipo dispositivo se basa en la supresión del punto de apoyo del caracol en su movilización, es decir la cabeza, el caracol llega al punto B, con el pie en alto y la



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cabeza hacia abajo, esta posición no le molesta en absoluto y continua hasta llegar al punto A, en este sitio se para y coloca la concha lo mas cerca posible de A, se alarga y busca en el vació un punto de apoyo, al no encontrarlo termina ubicando la parte anterior del pie sobre la parte externa de la red, el caracol se encuentra suspendido y la superficie de adherencia es mínima y su peso lo arrastra hacia abajo hasta el punto de caer, el patente de este dispositivo recomienda reducir las fugas a cero excavando un pequeño surco de 5 cm. de sección, a lo largo de todo el perímetro se clavan estacas de madera o de hierro que sobresalgan del suelo, aproximadamente 50 cm, distantes entre si a metro y medio, luego se ubica a lo largo una red metálica de 60 cm de altura enterrando 30 cm y el restante curvándolo.

De esta forma vemos cuan fácil resulta hacer un dispositivo siempre y cuando el tipo de cría se adapte al aire libre.

6 – MERCADOS Mercado Externo

La helicicultura día a día cobra más adeptos nivel mundial. La cotización de los caracoles en los últimos diez años ha presentado un incremento del 8 al 10 % anual. El mantenimiento del precio es signo de un mercado muy amplio, más continuado y mayormente ligado a una organización con estructuras y sistemas industrializados.

El mercado colombiano se encuentra abastecido por Ecuador e Indonesia, el mercado centroamericano esta abastecido por Ecuador, Chile, Brasil, Argentina e Indonesia, el mercado Europeo se encuentra autoabastecido, con el aporte de países como Francia, España, Italia, Turquía.

Aparte de ello se observa una tendencia en países norteamericanos tales como Estados Unidos, Canadá, en Chile y ecuador la cultura del consumo también ha aumentado significativamente.

En Francia el principal mercado mundial, la demanda supera las 50.000 tn anuales, lo que representa un consumo de 1 kg/habitante por año. La producción francesa resulta insuficiente para abastecer su propia demanda debiendo recurrir a la importación en Italia, con un consumo anual promedio que alcanza las 12.000 tn, abastece más del 50 % de su demanda domestica con producto importado; inclusive en el continente asiático, especialmente en Japón el caracol es muy apetecido.

Como se observa la disponibilidad de mercado es inmensa y la producción resulta insuficiente dada la gran demanda de este producto, sin olvidar que nuestras

Sistema de cierre de un criadero de caracoles (S. Cardart). Cerramiento: I) con curva normal; II) con curva mas eficaz; III) cerramiento a dos planos



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condiciones atmosféricas y geográficas posibilitan el desarrollo de una producción continua a diferencia de los países Europeos y algunos suramericanos.

En España, el segundo productor y consumidor de caracoles, se originan importaciones de países como Argelia, Portugal, Bulgaria, en este país todos los caracoles son objeto de comercio a excepción del caracol de Borgoña, el caracol común es el que atrae al consumidor y a su vez el que origina mas producción en España, la forma habitual de comercializarlo es congelado o vivo.

El consumo de caracol aumenta rápidamente en la mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en varios países en desarrollo. La demanda del producto es muy grande en comparación a la oferta pequeña en todos los mercados, lo que indica posibilidades a corto plazo. El caracol a nivel mundial se comercializa de diversas maneras: • Caracol vivo para faenar • Carne de caracol faenada y congelada • Caracoles semicocidos en su concha • Conservas • Enlatados • Platos preparados • Reproductores, juveniles e infantiles para engorde A partir del caracol en forma análoga se extraen otros subproductos: • Huevos que se comercializan como caviar blanco • Conchas con fines ornamentales, artesanales y como suplemento alimenticio en alimentos balanceados. • Las vísceras y heces transformados en bioabono • La Helicina explotada en la cosmética y en la medicina. Principales países productores Francia: Es el país referente en la helicicultura, ya que dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es comparable a ninguna de las que existen en otros países. En Francia se utilizan principalmente sistemas de crianza cerrados con o sin climatización. Francia difunde una tecnología avanzada de la helicicultura con base al desarrollo de una industria de transformación agroalimentaria a gran escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la transformación de caracoles. Italia Mercado interno: Actualmente el consumo en el mercado interno de caracoles comestibles es escaso, alrededor de 400 Kg anuales (según un artículo publicado por el suplemento de Comercio Exterior del diario La Nación, en Noviembre de 2001). Sin embargo las importantes inversiones en hotelería y gastronomía de primer nivel para atender el turismo internacional en particular, representan un potencial crecimiento de la demanda doméstica.

En nuestro país se pueden vender en pescaderías, restaurantes exclusivos de Buenos Aires o algunos supermercados. Se ofrecen en pequeñas bolsas tramadas, caracoles para consumo de la especie “Otala lactea”, recolectados en las cercanías de la costa atlántica bonaerense.

Se conoce por estadísticas del INDEC, que nuestro país importó en algún momento caracoles del tipo “Helix aspersa”, posiblemente con destino al consumo gastronómico hotelero de Buenos Aires.

Por ser muy reducido el volumen de consumo de caracoles en nuestro país, el desarrollo de la recolección es muy pobre y los centros de cría industrial casi nulos.



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Por ello, teniendo en cuenta la insignificancia del mercado interno y la demanda insatisfecha del mercado externo, el objetivo principal de la cría de caracol, en primera instancia, debe ser la exportación. Pero, si hablamos de pequeños productores, para vender al exterior el único camino es el asociativismo, para juntar un volumen importante, con calidad adecuada y relativamente estable en el tiempo. Comercialización

Para la comercialización en nuestro país o en el mercado minorista, los caracoles pueden presentarse de distintas formas: � Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 gr, 1 y 5 kilos. � En rotiserías y supermercados preparados con cáscara, manteca y ajo (Escargot de Bourgogne) o con salsa picante (Diable), por media o por docena, presentados en una canasta de papel aluminio listo para poner al horno. � En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en platos, potes y cajas desde 425 ml hasta los 2.650. � Servidos en restauran, donde el caracol cocinado a las brasas servido en platos es acompañado con pastas, leche, salsas y otros ingredientes. � En conservas, en frascos con un peso neto escurrido de 140 gr y de 350 gr, vendidos en rotiserías y supermercados. � Pulpa, envasada al vacío en bolsas de 120 grs. � En forma ambulante en los mercados de caracoles (Italia), donde el caracol se entrega por peso y operculados (sellada naturalmente su boca) � Congelado precocido, se expende en bolsas de 15 Kg para hoteles y restaurantes de primer nivel. Figura N° 4: Canales de comercialización

Fuente: Elaboración propia



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