Cuadernillo-queso Artesanal Ricotta 2

8/3/2019 Cuadernillo-queso Artesanal Ricotta 2

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Instituto Nacionalde Tecnologa Industrial

Cuadernillo paraunidades de produccin

2Edicin

Lcteos

Queso artesanaly ricotta


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CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCIONMaterial de distribucin gratuita

LCTEOS

Queso artesanaly ricotta

Instituto Nacional de Tecnologa Industrial


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Lcteos : queso artesanal y ricotta / coordinado por Jos Kurlat. - 2a. ed.- San Martn : Inst. Nacional de Tecnologa Industrial - INTI, 2011.24 p. ; 30x21 cm.

ISBN 978-950-532-159-9

1. Industria Lechera. 2. Productos Lcteos. I. Kurlat, Jos , coord.CDD 637.3

Se termin de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI enla ciudad de San Martn en el mes de junio de 2011 y cuya tirada consta de3000 ejemplares.

Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento tcnico espec-co, su principal propsito es proporcionar informacin bsica sobre el temaobjeto de estudio.

Esta publicacin no podr ser reproducida o transmitida en forma algunapor ningn medio sin permiso previo del Instituto Nacional de TecnologaIndustrial.

Hecho el depsito que estable la ley 11.723. Derechos reservados.


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EL QUESOEl queso est compuesto por protenas, grasa y otros componentes lcteos.Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagula-da ya sea por medio de cido lctico producido por bacterias o por la adicinde cuajo proveniente del cuarto estmago de ternero que contiene diversassustancias naturales (enzimas) que provocan la coagulacin de la leche.

Existen muchos tipos de quesos asociados a distintos procesos de elabora-cin. Normalmente se identican las siguientes clases:

Quesos frescos no madurados, como el queso blanco.

Queso de pasta blanda, como el Cuartirolo, Portsalut o cremoso. Queso de pasta semidura como el queso criollo, Mar del Plata o Fontina. Queso de pasta dura como el Reggianito o Sardo. Quesos procesados o fundidos.

La Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitacin mediante elcalor en medio cido producido por acidicacin, por accin de bacteriaslcticas apropiadas o por cidos orgnicos permitidos a ese n, de las sus-tancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o delsuero de quesos.

La Ricotta puede ser compacta, namente granulosa, desmenuzable; sabor yaroma poco perceptibles; color blanco-amarillento uniforme.

Cuando se elabora a partir de suero de quesos podr ser adicionada de lechey/o crema.

La elaboracin de ricotta nos permitir recuperar otros componentes de laleche que quedan en el suero obtenido durante la elaboracin de quesos.Este producto tiene tambin un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidi-cacin del suero recin obtenido en la produccin de quesos (puede ser conagregado de cido actico, cido lctico, cido ctrico, solos o combinados).

Los usos culinarios de la Ricotta estn muy difundidos en nuestro pas,principalmente en productos de rotiseras y panaderas (ravioles, canelones,

tortas, etc.).

En este cuadernillo presentaremos la elaboracin de queso tipo criollo semi-duro que puede consumirse fresco o madurado y, por otra parte, de ricotta.

Introduccin


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La Tecnologa

ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIN

Olla de acero inoxidable de 10 litros de capacidad

Moldes para quesos


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Termmetro quesero que mida de 0 a 100C

Colador con ltro de lienzo

Lira o cuchillo de hoja larga, agitador de acero inoxidable

Otros: bandejas plsticas, gorra o coa, delantal.


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Materias Primas

La frmula que se presenta es para la elaboracin de, aproximadamente1 kg a 1,3 kg. de queso:

INGREDIENTES CANTIDAD

Leche de animales sanos, recin ordeada 10 litros

Coagulante Vara segn la marca

Yogur natural 2 cucharadas

Cloruro de calcio 1 cucharada de caf

Sal entrefna

Salmuera: Por cada litro de agua se deben adicionar 100-130 g de sal.

Debe utilizarse leche procedente del ordeo de animales en buen estado desalud, libres de brucelosis y tuberculosis. La leche debe estar libre de aditi-

vos y residuos de antibiticos.

Para conservar su calidad, debe realizarse la elaboracin inmediatamentedespus del ordee o bien conservar la leche a menos de 7C (se recomiendaconservarla, como mximo, 24 horas).

Es imprescindible realizar el tratamiento trmico a 68C durante 15 minu-tos o a 63C durante 30 minutos para evitar que el queso sea riesgoso para lasalud del consumidor. Este proceso se denomina pasteurizacin.

Es importante respetar los tiempos y temperaturas que se recomiendan parapasteurizar . Esto es as debido a que si se aplica un tratamiento trmicosevero los componentes principales que forman parte de la leche se vernnotoriamente afectados, con lo se cual no se va a poder formar la masa parael queso o, en caso de poder hacerlo, la masa tendr una consistencia areno-sa, se desgranar como una ricotta y no se obtendr un buen producto.

LECHES CON LAS QUE SE DIFICULTARA ELABORAR QUESOLeches UHT, Larga vida, Ultra alta Pasteurizada, leche en polvo. stas sonleches que en la industria reciben un tratamiento trmico severo (tempera-turas mayores a 80C).

Valores referenciales de los equipos

EQUIPO PRECIO*

Olla de acero inoxidable x 10 litros 250

Termmetro quesero de vidrio 40

Termmetro digital 380

Colador con fltro de lienzo 35

Agitador 60

Moldes 30-200

Lira 70

Varios 100*Estos precios son indicativos a marzo de 2011


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Etapas de produccin

ETAPA 1Lavar con detergente apto para contacto con alimentos,enjuagar con agua potable y sumergir los utensiliospara desinfectar en 10 litros de agua con 10 mililitros decloro (agua lavandina)

ETAPA 2Filtrar 10 litros de leche pasndola a travs de un cola-dor de tela.

ETAPA 3Pasteurizacin: Calentar la leche con fuego mnimo re-

moviendo suavemente y en forma constante, controlan-do la temperatura con un termmetro. Mantener a 68Cdurante 15 minutos o a 63C durante 30.Es mejor si se puede calentar a bao Mara para evitarque las protenas de la leche precipiten y se peguen a lapared del recipiente.


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ETAPA 4Colocar la olla con la leche en un bao de agua fra has-ta que la leche tenga una temperatura de 36C y luegoretirar.

ETAPA 5Mantener la leche a 36C desde este momento hastaterminar la coagulacin, luego agregar 2 cucharadasde yogur natural (sin saborizantes) y mezclar.


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ETAPA 6Agregar 1 cucharada de cloruro de calcio y mezclar bienhasta que se forme el cogulo o gel.

ETAPA 7Esperar 15 minutos manteniendo la temperatura a 36C.

ETAPA 8Agregar el coagulante (la cantidad a usar depende decada coagulante y debe ser indicada por el proveedor)


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ETAPA 9Inmediatamente, mezclar con un agitador de manerasuave por 1 o 2 minutos y luego dejar la leche en reposo,sin movimiento, para asegurar una buena coagulacin.Retirar el agitador.

ETAPA 10Coagulacin: Luego de 20 a 30 minutos tendr en la ollauna masa que adquiere una consistencia parecida a unan de color blanco o masa que ser el futuro queso.Deber estar atento durante esta etapa, desde que agre-gue el coagulante.

ETAPA 11Corte de la cuajada: Cortar la cuajada usando la liraque se muestra en la gura. Si no tiene lira puede usarun cuchillo de hoja larga y hacer un corte vertical cada 2cm y otro perpendicular al interior cada 2 cm.El momento de cortar la cuajada es cuando la consisten-

cia de la leche adquiere una apariencia similar a la delan (no hay separacin de suero visible).Si el procedimiento se hace antes de este punto se evi-dencia un corte que no es parejo. Si se demora muchotiempo en realizar el corte comienza a salir suero sobreel gel y se pierde queso.


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ETAPA 12Mezclar suavemente mientras se eleva la temperaturahasta los 39-40C. Continuar la mezcla removiendolentamente con movimientos circulares y envolventesdurante 10-15 minutos.

ETAPA 13Con ayuda del colador, separar el suero.

ETAPA 14Pasar la cuajada de la olla, a los moldes perforados.

opcin1: Usar moldes que tengan una tapa que permitael prensado de unos sobre otros.

opcin2: Usar moldes que tengan una forma tal que labase sirva de tapa del molde de abajo al momento deprensarlos unos con otros.

ETAPA 15Prensar colocando molde sobre molde, como se indicaen la imagen, en una pila de 4 quesos, aplicando unpeso sobre ellos. Dejar reposar durante 30 minutos.


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ETAPA 16Sacar los quesos del molde y volver a colocarlos en elmismo molde pero invirtiendo las caras (volteo). Dejarprensando 30 minutos ms o hasta que se observe que elqueso est listo.

ETAPA 17

Sacar los quesos del molde y ponerlos en salmuera a7-8C durante 1 hora. La salmuera tiene que enfriarseantes de poner los quesos.

ETAPA 18Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos. Conser-

varlos en fro en una heladera limpia hasta su consumo.Para obtener quesos con mayor sabor, aroma y consisten-cia, dejar reposar 3 o 4 das.Si se quiere aumentar ms an su sabor, realizar unamaduracin (estacionamiento en la heladera) por unperodo de, al menos, 20 das.


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Recomendaciones

Agregado de yogur y cloruro de calcioEl yogur agregado contiene una determinada cantidad de bacterias lcticasencargadas de conferirle al queso un sabor fresco y cido, y un aroma carac-terstico. Por su parte, el Cloruro de Calcio favorece la formacin de la masaque luego ser el queso y aumenta los rendimientos.

CoagulacinEste es el paso fundamental en la elaboracin de queso. Durante este pero-do el coagulante a travs de reacciones qumicas provoca la coagulacin dela casena de la leche conriendo al queso su textura caracterstica.

Cada vez que haya que mantener la temperatura constante se puede hacersacando la olla del fuego.

ayuda:

El coagulante es quizs el aditivo mas difcil de conseguir. A este producto selo puede encontrar en algunas farmacias importantes o bien en casas distri-

buidoras de productos qumicos utilizados para alimentos.La cantidad no se aclara en el presente cuadernillo porque va a depender deltipo y marca del coagulante. Al comprarlo hay que jarse en la etiqueta delproducto o bien consultar con quien expende este aditivo para conocer lascantidades adecuadas a ser utilizadas.El Cloruro de Clacio debe mantenerse siempre en un recipiente cerradoporque se humedece con facilidad.

Corte de la masa cuajadaEl corte de la cuajada se puede realizar con un cuchillo grande, que debetener una hoja que llegue hasta el fondo de la olla, sin que el mango entreen contacto con la masa cuajada.A la masa se le efectan 2 cortes:

1 - Corte vertical: se pasa el cuchillo a una distancia de 2 centmetros entrecada corte a todo lo largo de la masa, tocabndo el fondo de la olla.

2 - Corte vertical: perpendicular al anterior, cuidando tambin que la distan-cia entre cada corte sea de dos centmetros.

La masa formada contiene una determinada cantidad de suero (lquido).La mayor parte del suero se encuentra en los poros o en las cavidades de lacuajada, el corte de la misma se hace con el propsito de favorecer la eli-minacin de ese lquido, ya que al dividir la cuajada se aumenta el rea desupercie de desuerado.

Las partculas del cogulo deben, en lo posible, ser del mismo tamao. En laspartculas grandes queda ms lquido-suero que en las pequeas, lo que provo-cara una mala distribucin del contenido acuoso en el queso elaborado.


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Calentamiento y agitadoSubir la temperatura hasta los 39-40C y luego mantener constante, agitarsuave y permanentemente durante 10-15 minutos para evitar que los cubitosde la cuajada se aglomeren y formen una masa grande.El desuerado se favorece con la fragmentacin del cogulo, la agitacin dela cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la masaescurrida.El aumento de la temperatura favorece la expulsin de lquido de la cuajada.Durante el calentamiento de la masa hay que agitarla constantemente paraque sta se caliente en forma uniforme.El lquido expulsado se denomina suero.

Se debe tener especial cuidado con la agitacin de la masa, hay que revolverlenta y suavemente ya que con una agitacin violenta los grnulos formadosse rompern provocando defectos en el queso y menor rendimiento.

DesueradoCon ayuda de un colador se remueve la cuajada de la olla. Luego, a la masase la ubica en los moldes queseros.

Moldeado y prensadoUna vez introducida la masa en el molde se puede apoyar sobre l un pesoligero, de 2 a 3 kg (podra ser, por ejemplo, una olla con agua) con el n defacilitar la expulsin de lquido y favorecer el moldeado.Conviene realizar el prensado en un lugar seguro, limpio y seco a tempera-

tura ambiente. Puede cubrirse con un nylon limpio para evitar que se enfrela masa, adems de protegerla del riesgo de contaminacin.Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es imposible compactarposteriormente la cuajada en un solo bloque de queso.En este tipo de queso el desuerado sigue espontneamente en los moldes.Por eso se utilizan moldes perforados.

ayuda

Si no dispone de moldes, se pueden fabricar de manera artesanal. Unamanera de hacerlos es utilizando recipientes plsticos perforndolos con pe-queos agujeritos (con un clavo delgado, por ejemplo) en los costados, en la

base y en la tapa del molde distribuyendo los oricios uniformemente. Estos

oricios son necesarios para facilitar el expurgue o salida del suero desdeel queso.

SaladoPreparar aproximadamente 3 litros de salmuera por cada 10 litros de lecheelaborada teniendo en cuenta las proporciones descriptas en el apartadoMaterias Primas.Se colocan los quesos (ya sin el molde) en la salmuera preparada duranteuna hora/una hora y media aproximadamente. Se debe tomar la precaucinde que los quesos sean volteados (invertidos) 10 minutos despus de coloca-dos en la salmuera y luego cada media hora hasta cumplir 4 volteos.El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa eldesuerado y contribuye al sabor deseado del queso.


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RefrigeracinUna vez que los quesos hayan salido de la salmuera se los lleva a heladera.Si se dejan reposar durante 3 o 4 das antes de su consumo tendrn mejorsabor y consistencia.Para evitar que los quesos adquieran olores indeseables y se seque muchola corteza, conviene mantener siempre limpia la heladera y cubrirlos conalguna bolsita de plstico.

DurabilidadSi se tienen en cuenta estas indicaciones y se conservan en heladera, los que-sos tendrn una vida til de 15 a 30 das. Cuanto ms cuidados tenga, mejor

resultar el queso y tendr un tiempo de consumo ms prolongado.

RECOMENDACIONES PARA QUE EL QUESO DURE MS TIEMPOEn el ambiente, en los elementos que se usan para fabricar el queso, en lamesa o las manos, siempre hay una gran cantidad de bacterias que puedenquedar en el queso y provocar contaminacin causando desde saboresdesagradables hasta problemas de salud a quien los consume.

paraqueestonoocurra:

Antes de comenzar la elaboracin de los quesos lavar y desinfectar con aguacon agregado de cloro (lavandina) todos los utensilios y el lugar donde se vaa trabajar.

Usar ropa limpia y cubrir el cabello con una gorra, coa o pauelo (si tiene

cabello largo debe estar atado o recogido). Lavarse las manos con jabn:

Antes de comenzar a elaborar los quesosDespus de ir al baoDespus de toser o estornudarPara que sea ms fcil de limpiar, mantener las uas cortas y sin esmalte

Trabajar en un lugar con ventanas y puertas cerradas durante la elabo-racin. El lugar puede ser ventilado cuando no se est elaborando perodurante la produccin de los quesos es necesario evitar las corrientes de airee ingresos de animales o plagas que pueden ocasionar problemas de calidadde la elaboracin.

Desinfectar con agua con lavandina las manos y utensilios cada vez que se

considere que sea necesario. No olvidar que mientras se est elaborando se deben evitar los riesgos decontaminacin.

enellugardetrabajo:

No consumir alimentos No secarse el sudor con las manos No fumar No rascarse No comerse las uas No salivar

Para desinfectar los utensilios, la mesa de trabajo y las manos, preparar: 10litros de agua y medio pocillo de lavandina (100 cc). En este caso, la frmu-la es distinta a la indicada anteriormente ya que es necesario que sea msconcentrada.


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ELABORACIN DE LA RICOTTACuando se realiza una elaboracin de queso queda como excedente un lqui-do amarillo denominado SUERO de quesera, que tiene aun gran cantidadde nutrientes (protenas solubles, un poco de materia grasa, lactosa, minera-les, vitaminas).Para aprovechar la leche de un modo ms completo, a partir de ese suero dequesera se puede elaborar ricotta.

Es importante tener en cuenta que debe elaborarse inmediatamente despusde moldeados los quesos. Si se demora en comenzar la elaboracin, la acidezdel suero impedir que se obtengan buenos resultados.

Los elementos necesarios son los mismos que se usaron para elaborar elqueso.Los insumos necesarios son:

Suero de quesera Viangre -preferentemente de alcohol- o jugo de limn (cantidad necesaria)

METODOLOGA1.Inmediatamente despus de la elaboracin de los quesos, verter nuevamen-

te el suero de quesera en la olla.

2.Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero tenga 90C.

3.Agregar vinagre hasta que se observe que comienzan a aparecer pequeosculos (grumitos).

4.Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca elaoramiento de los grnulos.

5.Se observar la formacin de grnulos ms grandes, que otan en la super-cie del suero. A esto se denomina ricotta.

6.Evitando remover el suero, recolectar la ricotta con ayuda de un colador.

7. Juntar todos los granos de ricotta que se encuentran en la supercie delsuero. Se ver que el suero ha quedado mucho ms claro debido a que seelabor la ricotta con la protena y materia grasa que contena.

8.Al recolectar se puede poner en una fuente o bandeja. De este modo seobtendr una ricotta ms hmeda (con mayor contenido de agua) que podrusarse para untar. En este caso deber conservarse en la heladera y consu-mirse dentro de las 24 hs.

9.Tambin se puede recolectar la ricotta en un molde para queso y prensarsuavemente. La ricotta obtenida ser ms slida (con menor cantidad deagua), colocarla en la heladera permitir conservarla y consumir dentro delos 3 das de elaborada. Se puede agregar sal na de buena calidad; la canti-dad sugerida es un 2% del peso de la ricotta.

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Capacitacin

A travs de esta gua prctica Usted tendr la oportunidad de conocer losconceptos bsicos sobre elaboracin de queso artesanal y ricotta.

Las recomendaciones anteriores son solo aproximaciones sobre lo que im-plica esta produccin y conviene que siga profundizando el tema en cursoso bien acercando sus inquietudes a profesionales en la materia. La capacita-cin le brinda conocimientos tericos y prcticos que le permiten mejorar lacalidad de sus productos.

Posiblemente cuando lea el cuadernillo notar que lo expresado no es su-ciente y le surgirn consultas y dudas. Si ello ocurre, acrquese al INTI. Le

ofrecemos acompaarlo y guiarlo en su proyecto.Para ms informacin:

Apoyo al Trabajo Popular (ATP)[email protected]

Telfono: (011) 4724-6200/6300/6400 INTI. 6127/6128/6129/6783


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Asociados

Otra opcin para desarrollar su proyecto es trabajar asociados con otras per-sonas que persigan el mismo objetivo que Usted. Esto le permitir:

Crecer y sostenerse en el tiempo. Repartir el trabajo. Contar con mayores recursos.

Por otra parte, no deben perderse de vista las posibilidades de trabajar enred con otros emprendimientos de caractersticas similares. Estas asocia-ciones mejoran las posibilidades de insercin ya que al trabajar de maneracolectiva pueden aumentar la escala de produccin (lo que permite atender

mayor volumen de clientes) y de compra (obteniendo mejores precios y con-diciones).

Tambin puede asociarse con emprendedores que desarrollen eslabonesanteriores y posteriores e integrar entre todos una cadena de produccincompleta, pudiendo comercializar con la menor cantidad de intermediarios.

En el INTI lo podemos acompaar:

Asesorndolo sobre los procesos de produccin. Evalundole el equipamiento que tiene o desea adquirir. Capacitndolo en distintas temticas productivas.


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Contctenos

Cmo puede vincularse usted con el INTI?

PERSONALMENTESede Central: Avenida General Paz 5445 (entre Av. Albarellos y Av. de losConstituyentes), Edicio 18, Ocina ATP, B1650KNA, San Martn, Buenos

Aires.

POR TELFONOApoyo al Trabajo Popular - ATPTelfono: (011) 4724-6200 /6300 /6400 INT. 6127/6128/6129/6783

Horario de atencinLunes a viernes de 8 a 16 horas.

POR [email protected]

Usted puede bajar gratuitamente los cuadernillos productivos de nuestrapgina web: www.trabajopopular.org.ar (Cuadernillos Productivos)

El inti participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituidapor entidades de la sociedad civil y organismos pblicos que impulsan em-prendimientos productivos en la base social.

Esimportanteparanosotrosconocerlaopininquelemereceestecuadernillo.

Agradecemosnosenvecualquiercomentarioy/[email protected]


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Instituto Nacional de Tecnologa IndustrialSede Central: Avenida General Paz 5445B1650KNA San Martn

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