Cuadro gelatinizacion
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Si disolvemos en H2O En H2O fría 60-70°C se producen en varias etapas que dependen de si se enfría se produce Gránulo de Almidón Insoluble y el grano permanece estable Cambios únicos e irreversibles que culminan en la GELATINIZACION Ruptura enlaces H entre polím de la cadena por T. Absorción de agua, hidratación e hinchamiento Aumento de viscosidad Formación de pasta Tipo de almidón y contenido de amilopectina y amilosa. Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica. GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN Las cadenas de amilosa se acercan, se forman nuevos puentes H y una red tridimensional capaz de retener agua en su interior
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Si disolvemos en H2O En H2O fría
60-70°C
se producen en
varias etapas
que dependen de
si se enfría se produce
Gránulo de Almidón
Insoluble y el grano
permanece estable Cambios únicos e irreversibles
que culminan en la
GELATINIZACION
Ruptura enlaces H entre
polím de la cadena por T.
Absorción de agua,
hidratación e hinchamiento
Aumento de viscosidad
Formación de pasta
Tipo de almidón y contenido de
amilopectina y amilosa.
Ej. almidónwaxy con 100% de
amilopectina tiene alta viscosidad
inicial y forma pasta viscoelástica.
GELATINIZACIÓN
GELIFICACIÓN
Las cadenas de amilosa se acercan,
se forman nuevos puentes H y una
red tridimensional capaz de retener
agua en su interior
Estos cambios le confieren al almidón propiedades de
para a
para aumentar la
Para aumentar
Para dar
Espesantes
Viscosidad en
mayonesa,
mermelada,
yogures
batidos,
helados,
mousse
Estabilizantes Levemente la
viscosidad y
mantener
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Gelificantes Consistencia
Firme a flan,
yogures
firmes y en
menor
concent
actúan como
estabiliz.
