Si disolvemos en H2O En H2O fría

60-70°C

se producen en

varias etapas

T de inicio gelatiniz depende de

Al enfriarse se produce

Gránulo de Almidón

Insoluble y el grano

permanece estable.

Forma suspensión Cambios únicos e irreversibles

que culminan en la

GELATINIZACION

Ruptura enlaces H entre

polím de la cadena por T.

Absorción de agua,

hidratación e hinchamiento

Aumento de viscosidad

Formación de pasta

Variedad de almidón y contenido de

amilopectina y amilosa. La amilosa por su

estructura lineal forma geles más

consistentes.

A>T° de cocimiento menor será la

viscosidad del producto

Los gránulos grandes absorben más agua.

Algunas sales pueden disminuir la T de

gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del

gráno (sales metálicas)

El pH afecta la velocidad e intensidad del

hinchamiento. Menor a 5 o mayor a 7

reduce la T de gelatiniz.

Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina

tiene alta viscosidad inicial y forma pasta

viscoelástica.

GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas

de amilosa se acercan, se forman

nuevos puentes H y una red

tridimensional capaz de retener agua

en su interior

Estos cambios le confieren al almidón propiedades de

se aplica para aumentar la

se utilizaara aumentar

para dar

Espesantes

Viscosidad en mayonesa,

mermelada, yogures

batidos, helados, mousse

Estabilizantes

Levemente la

viscosidad y

mantener

partículas en

suspensión

(leche

chocolatada)

Gelificantes

Consistencia

Firme a flan,

yogures

firmes y en

menor

concent

actúan como

estabiliz.