Si disolvemos en agua a 60-70°C En H2O fría

se producen en

varias etapas

T de inicio gelatiniz depende de

Al enfriarse se produce

Dando lugar a la

Gránulo de Almidón

Insoluble y el grano

permanece estable.

Forma suspensión Cambios únicos e irreversibles

que culminan en la

GELATINIZACION

Ruptura enlaces H entre

polím de la cadena por T.

Absorción de agua,

hidratación e hinchamiento

Aumento de viscosidad

Formación de pasta

Variedad de almidón y contenido de amilopectina y amilosa. La amilosa por su estructura lineal forma geles más consistentes. A>T° de cocimiento menor será la viscosidad del producto Los gránulos grandes absorben más agua.Algunas sales pueden disminuir la T de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del gráno (sales metálicas)El pH afecta la velocidad e intensidad del hinchamiento. Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de gelatiniz.

Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina tiene alta viscosidad inicial y forma pasta viscoelástica.

GELATINIZACIÓN

GELIFICACIÓN. Las cadenas

de amilosa se acercan, se forman

nuevos puentes H y una red

tridimensional capaz de retener agua

en su interior. No es estable

RETROGRADACION :las

cadenas de amilosa y

partes lineales de

amilopectina continúan

acercándose y parte del

agua retenida dentro del

gel comienza a salir

(Sinéresis)

La gelatinización y la gelificacion le confieren al almidón propiedades de

se aplica para aumentar la

se utilizaara aumentar

para dar

Espesantes

Viscosidad en mayonesa,

mermelada, yogures

batidos, helados, mousse

Estabilizantes

Levemente la

viscosidad y

mantener

partículas en

suspensión

(leche

chocolatada)

Gelificantes

Consistencia

Firme a flan,

yogures

firmes y en

menor

concent

actúan como

estabiliz.