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7/25/2019 cuadros-avance-2.xlsx

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1 RECEPCIN

T= 2 ALMACENAMIENTO

T= 3 DESCONGELACIN

HClNa 300 ppm

10 min 4 DESINFECCIN

Agua

1 : 2 5 DILUCIN

Az caAc! C # c$: 0!05%&$ a#$ ) *: 0!05%

C+C: 0!0,% 6 HOMOGENIZACIN

7 PASTEURIZADO

$#)lla. () /i(i$

8 ENVASADO/SELLADO

9 ENFRIADO#iu)#a.

)cin#$.

10 ETIUETADO

m'ala) #)m$c$n#ai'l)11 EMPACADO

12 ALMACENAMIENTO

NECTAR DE DURAZNO

PULPA DE DURAZNO "Prunus persica"


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i: 12!50

pH: 3!5

T: 5 C

#6: 8 min

T: 25 min

#6: , min

T am'!


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Identificacin y evaluacin del peligro

Severidad del peligro ( Se )

Insignificante Sin peligro directo para la salud

Bajo Peligro bajo e indirecto, el peligro no implica lesin, no causa dao a la salud.

Media Peligro causa alergias, infeccin estomacal u otros.

Alta Enfermedad severa, muerte agentes patgenos, to!inas, micoto!inas, envenenamiento "u#

Probabilidad de ocurrencia del peligro ( Po)

Insignificante

Mu% poco probable, pero puede ocurrir.

&unca 'a pasado en la pr(ctica, pero es conocida como una posibilidad terica.

Baja)e * a + veces cada aos

E!isten casos conocidos en la pr(ctica o literatura

Media Pasa en la pr(ctica, de * a + veces cada ao

Alta M(s de + veces al ao

CRITERIOS PARA LA EAL!ACIO" #E PELI$ROS

-EE&)A/

Satisfactorio/ Sa$ Ma%ores/ Ma$

Menores/ Me$ 0r#ticos/ 0r$

%ETO#OLO$IA #E A"ALISIS #E PEL

PRO&A&ILI#A#

A-1A Sa Me Ma

ME)IA Sa Me Ma

BA2A Sa Me Me

I&SI3&I4I0A&1E Sa Sa Sa

I&SI3&I4I0A&1E BA2A ME)IA

0on la a%uda de las siguientes tablas % el diagrama de flujo, se procedi a identificar % evaluar la significancipeligros asociados al proceso productivo: Nectar de durazno


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SE5E6I)A)


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7777777777777


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..8


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ico$

$RO

0r

Ma

Me

Sa

A-1A

riesgo$ de los


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77..89


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35/84

ETAPA #E PROCESO

TIPOS #E PELI$ROS

BI:-:3I0:

;


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A'!CAR

BI:-:3I0:

;


37/84

BI:-:3I0:

A'!CAR

BI:-:3I0:

4ISI0:

A#ITIOS

BI:-:3I0:

4ISI0:

AL%ACE"A%IE"TO #E

%ATERIAPRI%A

I"S!%OS

P!LPA #E#!RA'"O


38/84

BI:-:3I0:

BI:-:3I0:

;


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Aditivo+

BI:-:3I0:

;


40/84

BI:-:3I0:

&otella+ de vidrio

BI:-:3I0:

4ISI0:

Tapa+

BI:-:3I0:

;


41/84

;


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4ISI0:

TRA"SPORTE BI:-:3I0:

RESUMEN PELIGROS IDENTIFICADOS

ANA7&& 9 7& N

&AT&ACT 3

+N 38

+A 5

CTCA 2

TTA7 48

Pre+encia deplaga+

e/4culo+ detran+porte


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PELI$RO I#E"TIICA#O

SEERI#A# . $RAE#A#

I"SI$"I)ICA"TE

&A5O

%E#IA

ALTA

Presencia elevada de microorganismos Aerobios mesofilo,E.coli , Salmonella Sp$ =

Microorganismos provenientes del manipulador o del ve'#culo de transporte =

=

=

Migracin de pol#meros provenientes de las bolsas 'acia la pulpa. =

6esiduos de detergentes provenientes de las jabas en la recepcin =

=

Presencia de 'uevos de insecto proveniente de utensilios de recepcin o de la >onade almacenamiento .

6esiduos de pesticidas % plaguicidas proveniente en las frutas debido a la aplicacine!cesiva de "u#micos.

Presencia de materia e!traa en la pulpa. Presencia de tierra % polvo provenientes deabas sucias.


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=

=

6esiduos de pesticidas % plaguicidas. Presencia de plagas. =

Presencia de materiales e!traos. =

Presencia de plagas =

Presencia elevada de metales pesados plomo, cadmio, ars?nico$. =

Presencia de materiales e!traos. =

Presencia elevada de microorganismos Aerobios mesfilos, mo'os, levaduras,salmonella sp.@criterio opcional$.

Presencia elevada de di!ido de a>ufre libre, metales pesados arsenico, cobre,plomo. 0admio, mercurio criterios opcionales$.


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=

=

Presencia de plagas. =

Presencia de materia e!traa tierra, polvo, otros$. =

=

Presencia de plagas. =

Materia e!traa tierra, polvo, otros$. =

Proliferacin de microorganismos psicrofilos en c(mara.Proliferacion demicrooganismos por una variacin de temperatura % 'umedad de la c(mara.

Proliferacion de microoganismos por una variacion de temperatura % 'umedad delalmacen.

Proliferacion de microoganismos 'ongos$ por una variacion de temperatura %'umedad del almacen. .


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=

=

Presencia del desinfectante sellado no 'erm?tico de las bolsas$. =

=

Presencia elevada de metales en el agua ars?nico, cloro, mercurio, cadmio, plomo$. =

=

Proliferacin de microorganismos por contaminacin cru>ada ambientecontaminado$.

Presencia de microorganismos patogenos por el uso de agua contaminada selladono 'erm?tico de las bolsas$.

Presencia de microorganismos por el uso de agua contaminada bacterias coliformesotales, E. coli, bacterias coliformes termotolerantes o fecales, bacterias

'eterotrficas, 'uevos % larvas de 'elmintos, "uistes % oo"uistes de proto>oariospatgenos, virus, algas, proto>oarios, cop?podos, rotiferos, nem(todos$.

6estos de componentes met(licos debido al desgaste de las tuber#as % del deterioro,o mal mantenimiento del e"uipo dilutor.


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Presencia de microorganismos por el uso de e"uipos no 'igienicos. =

6estos de detergente % desinfectantes por mal enjuague del e"uipo. =

Presencia e!cesiva de metales pesados por mala dosificacin. =

6estos de componentes met(licos debido al uso de e"uipos en mal estado. =

Sobrevivencia de microorganismos patgenos por tratamiento t?rmico insuficiente . =

Presencia de microorganismos por el uso de e"uipos no 'igienicos. =

6estos de componentes met(licos debido al uso de e"uipos en mal estado. =


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ngreso de microorganismos aerobios % mesofilos aire contaminado$. =

Presencia de microoganismos por mal proceso de desinfeccion. vapor de agua$ =

Presencia de tro>os de vidrio por "uiaduras dentro del envase. =

Presencia de microoganismos por tapas contaminadas =

Presencia de !ido en las tapas. =

=

)esarrollo microbiano por no descender la temperatura rapidamente a min +C0. =

0ontaminacion microbiologica por el uso de agua contaminada. cierre no'erm?tico$.


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=

=

=

=

=

0ontaminacin "u#mica por migraciones de sustancia refrigerante del e"uipo deenfriamiento en contacto con el producto.

Proliferacin microbiana por mal rotulado informacin insuficiente en el eti"uetadoote, fec'a de vencimiento, % condiciones de almacenamiento$ "ue afectar#a a lanocuidad del producto.

)esprendimiento de sustancias t!icas de la eti"ueta, pegamento % precinto deseguridad.

Proliferacin de microorganismos patgenos por inadecuadas condiciones dealmacenamiento temperatura % 'umedad$. Presencia de plagas.

0ontaminacion con materia to!ico, corrosivo, olores penetrantes poralmacenamiento con productos "uimicos.


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Materia e!traa. =

=Presencia de microorganismos patogenos por inadecuadas condiciones dealmacenamiento temperatura % 'umedad$ % por falta de 'igiene de estos.


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PRO&A&ILI#A#

SI$"IICA"CIA

ALTA

%E#IA

&A5O

I"SI$"I)ICA"TE

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor


52/84

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor


53/84

= Ma%or

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor


54/84

= Satisfactorio

= Ma%or

= Ma%or

= Menor

= Menor

= Menor


55/84

= Menor

= Menor

= Ma%or

= Menor

= 0ritica

= Menor

= Menor


56/84

= Ma%or

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= 0ritica


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= Menor

= Menor

= Menor

= Menor

= Satisfactorio


58/84

= Menor

= Satisfactorio


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%E#I#AS #E CO"TROL

SI

SI

Solicitar certificados de calidad e inocuidad de las bolsas de envase. SI

SI

SI

ALI#ACIO" #E LAS%E#I#AS #E CO"TROL

-os proveedores deberan emitir los certificados inocuidad % calidad especificadopor la empresa segun las autoridades sanitarias.Supervision % seguimiento de losprogramas de prere"uisitos/ capacitacin al personal, limpie>a % desinfeccion del

ve'#culo de transporte, limpie>a % desinfeccion de la >ona .Supervisin % seguimiento del programa del control de plagas en la >ona de

almacenamiento.

Solicitar al proveedor certificados de control de plagas % la autori>acin de losplaguicidas.

Solicitar al proveedor certificado de an(lisis de inocuidad presencia depesticidasplaguicidas$

0apacitacin al personal "ue reali>a el lavado de los materiales. 0ontrol %verificacin del lavado de los materiales.

Solicitar certificado de calidad al proveedor, reali>ar muestreos de calidad alproducto. 0apacitacin al personal. 0ontrol % verificacin de la limpie>a interna

% e!terna del ve'#culo de transporte.


60/84

SI

SI

SI

SI

Solicitar al proveedor certificados de control de plagas. SI

SI

SI

Solicitar al proveedor fic'a t?cnica de producto, certificado de inocuidad %calidad.

Solicitar al proveedor fic'a t?cnica de producto, certificado de inocuidad %calidad control de -MP$.

Solicitar al proveedor certificados de control de plagas % la autori>acin de losplaguicidas.

Solicitar al proveedor certificado de an(lisis de inocuidad presencia depesticidasplaguicidas$. Solicitar certificados de control de plagas.

Solicitar al proveedor certificados de calidad e inocuidad, 6eali>ar auditorias alproveedor.

Solicitar al proveedor fic'a t?cnica de producto, certificado de inocuidad %calidad control de -MP$.

Solicitar al proveedor certificados de calidad e inocuidad. 6eali>ar auditorias alproveedor.


61/84

SI

SI

Programa de control de plagas. SI

SI

SI

Programa de control de plagas. SI

SI

Supervicion % verificacion de los programas de limpie>a de la c(mara. Programade calibracin de e"uipos % materiales. 6egistro de control de la temperatura %

'umedad de la c(mara.

Programa de calibracin de e"uipos % materiales. 6egistro de control de latemperatura % 'umedad del ambiente del almac?n.

0ontrol % supervisin del programa de limpie>a % desinfeccin deinfraestructura.

Programa de calibracin de e"uipos % materiales. 6egistro de control de latemperatura % 'umedad del ambiente del almac?n.

0ontrol % supervisin del programa de limpie>a % desinfeccin deinfraestructura.


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SI

SI

SI

An(lisis de -MP de metales pesados del agua trimestralmente$. SI

SI

Programa de limpie>a % desinfeccin de la anteDc(mara. 0apacitcin al personalsobre la limpie>a % desinfeccin del (rea.

Muestreo de las pulpas para determinar el sellado 'erm?tico de las mismos.

6eali>ar mensualmente an(lisis microbiolgicos del agua. 6egistro de cambio defiltros de agua.


Programa de mantenimiento preventivo % e"uipos de e"uipos. 6egistros deingreso % salida de 'erramienta de mantenimiento.


63/84

SI

0apacitar al personal sobre el tema de limpie>a % desinfeccion de e"uipos SI

SI

SI

SI

SI

SI

Programa de lavado % limpie>a de e"uipos.5erificar la limpie>a diaria de losmismos.

0apacitar al personal sobre la correcta dosificacin de aditivos. 6eali>ar an(lisisde -MP de metales en el producto final.


0apacitacion al personal a cargo. a de e"uipos.5erificar la limpie>a diaria de losmismos.



64/84

SI

SI

E"uipo de luces de neon para el control de botellas defectuosas. SI

Solicitar certificados de calidad e inocuidad de las tapas. SI

SI

SI

SI

Muestreos del producto para verificar el sellado 'erm?tico. 6eali>arperiodicamente el an(lisis de calidad e inocuidad del aire. Implementacin de

e"uipos para la medicin de la calidad del aire.

Programa de limpie>a % desinfeccin de e"uipos. 0alibracin de e"uipo de

lavado de botellas. An(lisis de la calidad e inocuidad del agua.

Solicitar certificados de calidad e inocuidad de las tapas. Muestreo de las tapaspara detectar presencia de o!ido en los mismos.


Programa de calibracion de e"uipos. 4ijacin de rangos de tiempo % temperaturamin+C0$. 6egistro de control de temperatura % tiempo.0apacitacion al

personal sobre P00 .


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Mantenimiento preventivo % correctivo de e"uipos. SI

SI

SI

SI

SI

Procedimiento de Eti"uetado. 0apacitacin al personal. Especificaciones biendefinidas del producto, uso previsto % condicionesG establecidas. 5erificacin del

correcto rotulado de las eti"uetas.

4ic'a t?cnica % 0ertificado de 0alidad de eti"uetas tinta de grado alimentario$,pegamento % precinto de seguridad. Homologacin del proveedor

Programa de calibracin de e"uipos % materiales. 6egistro de control de latemperatura % 'umedad del ambiente del almac?n. 0apacitacin del Personal.

0ontrol de Plagas.

Procedimientos para almacenaje de producto terminado, insumos % otros deacuerdo a sus condiciones t?cnicas % uso previsto. 0ontrol de "u#micos

Almac?n de productos "u#micos$.


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BPM almacenamiento. Programa de limpie>a % desinfeccin de infraestructuras. SI

SIPrograma de limpie>a % desinfeccin de ve'#culos de transporte. 0alibracin dee"uipos de medicin.


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?i.#)n m)(i(a. () c$n#$l @B

+$(ica la c$n(ici$n $ ac#i/i(a(

& N

&

N & p)DCC

3!?. )caz la m)(i(a () c$n#$l .$') l$. p)lig$. paa la in$cui(a(B

& N

4!?&) )liminaan l$. p)lig$. $ )(ucian a un ni/)l ac)p#a'l) )n una )#apa p$.#)i$B

& N

5!?. /ia'l) )aliza )l .)guimi)n#$ ()l B

& N

E!?i.#) la p$'la'ili(a( () Falla )n ).#) B

& N AA@G

,!?7a c$n.)cu)ncia paa la in$cui(a( ). ga/)B

N & pDCC

&) n)c).i#a c$n#$l )n ).#a ac#i/i(a( p$ az$n). ()in$cui(a(

2!?l a .i($ ).p)cicam)n#) c$nc)'i(a paa )limina) $ )(uci a un ni/)l ac)p#a'l) la

p).)ncia () p)lig$B


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AA@G


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+$(ica $a(ici$na una

nu)/a m)(i(a

() c$n#$l


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#ETER%I"ACIO" #E PCC 6 PP

Para determinar los P00 PP6 , se 'a

ETAPA

)ESI&4E00I:&

H:M:3E&IA): Aditivos$

PAS1E


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OPERACIO"ALES

considerado todos los resultados ma%ores % criticos "ue se

PELI$RO

Proliferacin de microorganismos psicrofilos en c(mara.Proliferacion de microoganismos por una variacin detemperatura % 'umedad de la c(mara.

Presencia de microorganismos patogenos por el uso deagua contaminada sellado no 'erm?tico de las bolsas$.

Presencia del desinfectante sellado no 'erm?tico de lasbolsas$.

Presencia e!cesiva de metales pesados por maladosificacin.

Sobrevivencia de microorganismos patgenos por

tratamiento t?rmico insuficiente .

Ingreso de microorganismos aerobios % mesofilos airecontaminado$.

)esarrollo microbiano por no descender la temperaturarapidamente a min +C0.


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obtuvo en el analisis de peligro. -as fases de proceso son considerados como P00 % la "ue no

%E#I#A #E CO"TROL P*

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Supervicion % verificacion de los programas de limpie>a de la c(mara. Programade calibracin de e"uipos % materiales. 6egistro de control de la temperatura %'umedad de la c(mara.

Muestreo de las pulpas para determinar el sellado 'erm?tico de las mismos.6eali>ar mensualmente an(lisis microbiolgicos del agua. 6egistro de cambiode filtros de agua.

0apacitar al personal sobre la correcta dosificacin de aditivos. 6eali>ar an(lisisde -MP de metales en el producto final.

0apacitacion al personal a cargo.


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son fases de procesos son considerados como PP6:

P+ P8 PK P PL P PCC

SI SI SI

SI SI SI

SI SI SI

SI SI SI

SI SI &: SI SI SI P00

SI SI SI

SI SI &: SI SI SI P00


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PPR op

PP6 op

PP6 op

PP6 op

PP6 op

PP6 op


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#ETER%I"ACIO" #E PCC 6 PPR OPERACIO"ALES

ETAPA PELI$RO

)ESI&4E00I:&

H:M:3E&IA): Aditivos$

PAS1E


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%E#I#A #E CO"TROL PCC.PPR

PP6 op

PP6 op

PP6 op

PP6 op

P00

PP6 op

P00

o en el analisis de peligro. -as fases de proceso son considerados como P00 % la "ue no son fases de

Supervicion % verificacion de los programas de limpie>a de la c(mara. Programa decalibracin de e"uipos % materiales. 6egistro de control de la temperatura % 'umedadde la c(mara.

Muestreo de las pulpas para determinar el sellado 'erm?tico de las mismos. 6eali>armensualmente an(lisis microbiolgicos del agua. 6egistro de cambio de filtros deagua.

0apacitar al personal sobre la correcta dosificacin de aditivos. 6eali>ar an(lisis de-MP de metales en el producto final.

0apacitacion al personal a cargo.


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PCC P,%(.) S(*('$-(#) M,+(+$ +, C)*-.)%

P

ASTEURIZACIN

Sobrevivencia de microorganismospatgenos por tratamiento t?rmico

insuficiente .

0apacitacion al personal acargo.


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SEGUIMIENTO DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

S(-,$ +, V((%$*'($ +, P&*-) '.-(')R,(-.)

E*);&, V$.($%, L((-, C.-(') F.,'&,*'($ R,)*$%,

N--1

ca(a 15 min N--,

iaciIn ()ang$. ()

#)mp)a#ua()l

#a#ami)n#$#Jmic$@5C K

#i)mp$ @8minu#$.!

)gi.#$. ()c$n#$l ()#i)mp$. K

#)mp)a#ua

3 C a , C

, a 10min

Ca(a 7$#)pa.#)uiza($

$(ucciIn-p)a($ ()la.#)uiza($

.p)cicaci$n).

#i)mp$D#)mp

)a#ua25C!

c$n#$l ()#i)mp$. K

#)mp)a#ua

)n )gi.#$.

20 C a 2,C

, a min

$(ucciIn-p)a($ ()

n/a.a($

%$ #((%$*'($ ,&((,*-) +, %) PCC (+,*-('$+) %) '&$% , +,:$ ,*-$+),?$%(=$'(>* +, @.,$ ,*-., )-.)< $.$ %) '&$% , #,.('$ %$ ,(-,*'($ +, &,:).$ %$*-,$(,*-) +, .),'-) .().(+$+, +,-,'-$+$ ,* ,% .)',)B


84/84

R,(-.) ,.('$'(>

N--13

N--14

N--15

N--1E

N--1,

N--30

N--31

N--32

N--33

M,+(+$ R,'-('$+).$ ,*)(%, D,#($'()*,

T)mp)a#ua () a.#)uizaciIn

in.uci)n#): .) aL )l )p$c).$ ()lp$(uc#$!

A.)guami)n#$ ()Cali(a(

C$)ciIn () paLm)#$. ()l )uip$.)gn )l Fa'ican#) K () acu)($ al u.$p)/i.#$

Cali'aci$n () in.#um)n#$. () m)(i(aT)mp)a#ua K Ti)mp$

)#i$ K (i.p$.iciIn ()l p$(uc#$ c$m$)caza($

aa(a ()l uip$ K )l p$c).$ a.#a la/)icaciIn K /ali(aciIn ()l c$)c#$Funci$nami)n#$

A.)guami)n#$ ()

Cali(a(

)/i.iIn K au.#) () paLm)#$. #i)mp$K #)mp)a#ua!

)/i.a )l Funci$nami)n#$ ()l )uip$ K() l$. (i.p$.i#i/$. () c$n#$lp$gama($).!

)#i$ K (i.p$.iciIn ()l p$(uc#$ c$m$)caza($

,* A'-$ +, C).)() $*-, ,% E;&() +, I*)'&(+$+< +,*$ $.-(+$ ,* ,% .,&&,-) $*&$% +, %$ ).$*(=$'(>* ,%

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