Cuadros o formatos
-
Upload
sergio-posada -
Category
Education
-
view
1.024 -
download
3
Transcript of Cuadros o formatos
CUADRO 1. La evaluación de los Peligros en la Materia Prima
Pregunta 1. ¿Los peligros de esta MP serán eliminados por el proceso?Pregunta 2. ¿La contaminación de esta MP puede ser fuente de contaminación cruzada en el proceso?
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALESBOVINOS
FRIGORIFICO LA FRONTERAEVALUACION DE LOS PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA
PLAN HACCP
EVALUACION DE PELIGROS
MATERIA PRIMA PELIGRO POTENCIAL EVALUACIÓN DE PELIGROS
PREGUNTA MEDIDAS DECONTROL
¿PCC EN EL RECIBO DE ESTA
MATERIA PRIMA?(Si/No)
SI(Si/No)
NO(Si/No)
GANADO EN PIE
MICROBIOLÓGICOPresencia alta deStaphylococcus enralladuras o heridas de la piel, consecuencia de un mal manejo de heridas.
Las fincas de producción no garantizan la ausencia de los microorganismosStaphylococcus.
No SiRevisión de la higienedel vehículo detransporteSe realiza un baño al animal como parte del proceso.
No
FÍSICOPresencia de tierra, piedras en las patas del animal.
Debido al contacto del animal con el ambiente es notorio este peligro.
Si SiSe realiza un baño e inspección al animal como parte del proceso.
No
QUÍMICOPresencia de residuosveterinarios por inadecuadomanejo de los mismos(insecticidas en aerosol)
La piel del ganado puedepresentar residuos deinsecticidas usados en cantidades que superan el límite.
No SiEl baño que se aplica alanimal, disminuye lapresencia de estosresiduos pero no los contrarresta.
No
CUADRO 2: determinación de los Puntos Críticos de Control
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA
ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
PLAN HACCP
EVALUACION DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE
CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No) Porque
Puntocriticodecontrol(Si/No)
BPM U OTROSPRERREQUISITOS
MEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.
RecepciónReposo en
corralesBaño
BIOLOGICOS: Presenciade microorganismos comoStaphylococcus E. coli garrapatas, en ralladuras de la piel, posibles infecciones.
FISICOS: Tierra, estiércol, piedras.
QUIMICOS: Residuos de insecticidas utilizados para bañar el animal.
SI
Animales portadores de parásitos no visibles. La supervivencia de estos microorganismos, los residuos de tierra, estiércol y de insecticidas sobre la piel del animal, incrementan el riego de contaminación cruzada en la etapa de desuello. La presencia de estos microorganismos patógenos en la zona que puedan favorecer epidemias.
NO
Programa de L&D para animales en pie. Visitas a las fincas de producción, por parte de los agentes de la UMATA.
Llevar un control estricto sobre el baño de los animales, labor que disminuye los peligros.
Insensibilización
BIOLÓGICOS: Ninguno
FISICOS: Astillas de hueso en el cerebro.
QUIMICOS: Ninguno.
NO
Contaminación de microorganismos patógenos por contacto del animal con el piso. Manejo inadecuado de la pistola causa una deficiente insensibilización y desangrado.
NO
Capacitación al operario en el uso de este equipo. Programa de Mantenimiento y Calibración de equipos.
Manejo adecuado del equipo, su mantenimiento y uso.
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA
ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
PLAN HACCP
EVALUACION DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE
CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No) Porque
Puntocriticodecontrol(Si/No)
BPM U OTROSPRERREQUISITOS
MEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.
IzadoBIOLÓGICOS: Ninguno
FISICOS: Ruptura de hueso.
QUIMICOS: Ninguno.
NO
Caída del animal del polipasto de izado, por su gran tamaño o por mal estado de la guaya de suspensión. NO
Mantenimiento de equipos.Manejo adecuado del polipasto
SangríaBIOLOGICOS: Inoculación de microorganismos utilizando como vector los residuos de sangre en la piel. Staphylococcus spp.Contenido de sangre retenido en el sistema muscular y arterial del animal.
FISICOS: Ninguno.
QUIMICOS: Ninguno.
SI
Contaminación de la herida a partir del manipulador y utensilios. La sangre es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos, sus residuos pueden quedar en la piel del animal y los utensilios de trabajo. Si hay deficiente sangrado hay formación de coágulos y descomposición de la fibra cárnica.
SIPrograma de BPM.
Mantener una higiene estricta en el personal que labora en esta área y en sus utensilios (cuchillos, chairas)
PreparaciónDelantera
Corte de cabeza
extremidadesanteriores
BIOLOGICO: Ninguno
FISICO: Restos de estiércol en las extremidades anteriores. Pelos
QUIMICO: Ninguno
NO
El estiércol es una fuente de microorganismos patógenos y sus residuos pueden quedar adheridos en los utensilios. Contaminación a partir de microorganismos presentes en el suelo, superficies, aguas residuales. Contaminación cruzada con patógenos no esporulados durante la manipulación.
NOPrograma de BPM, L&D.
Lavado e higiene estricta de manos y utensilios.
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA
ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
PLAN HACCP
EVALUACION DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE
CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No) Porque
Puntocriticodecontrol(Si/No)
BPM U OTROSPRERREQUISITOS
MEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.
Desuello
BIOLOGICOS: Contaminación de la piel al músculo por E. coli.
FISICO: Pelos.
QUIMICO: Ninguno.
SI
La contaminación de la piel es una fuente conocida de patógenos y la contaminación potencial puede ocurrir en este paso, favoreciendo el ingreso de microorganismos a la canal desollada con bacterias procedentes del exterior del cuero.
NO
Programa de BPM.Manipulación adecuada y lavado frecuente de los utensilios. Lavado frecuente
Corte deExtremidades posteriores.
Corte del recto.
BIOLOGICO: Microorganismos como E. coli, Giardia lambia, Salmonella, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes..FISICO: Restos de estiércol en las extremidades posteriores.
QUIMICO: Ninguno.
SI
El estiércol es una fuente de microorganismos patógenos y sus residuos pueden quedar adheridos en los utensilios. NO
Programa de BPM, L&D.
Higiene estricta sobre losutensilios de trabajo y las manos.
Corte delesternón
BIOLOGICO: Contenido ruminal.Patógenos (contaminación del tubo digestivo E. coli, Giardia lambia, Clostridium, )
FISICO: Manchado de la canal por lignina ruminal.QUIMICO: Ninguno
SI
Al realizar el corte del esternón, existe la posibilidad de romper con la Sierra de Corte de Esternón el rumen u omaso del animal.
NOPrograma de BPM, L&D, Trazabilidad
Cuidado e higiene al realizar el corte del esternón.
Evisceración.
BIOLOGICO: Microorganismos patógenos como Salmonella, Clostridium, E. coli, parásitos como Taenia saginata, protozoos como Crysptosporidium parvum.FISICO Y QUIMICO:Ninguno
SI
El procedimiento del eviscerado y manipulación aumentan el recuento bacteriano de superficie de órganos de cavidad toráxico y abdominal. La presencia de microorganismos en el tracto digestivo es inevitable; en este proceso pueden romperse los intestinos o pre-estómagos del animal.
NO Programa de RS, BPM.
Aplicar cuarentena al animal. Higiene y lavado frecuente del cuchillo, manos, lavar el interior del organismo en caso de rompimiento.
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA
ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
PLAN HACCP
EVALUACION DE PELIGROS
ETAPA PELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE
CONTROLpeligros signifi-cativos
Puntocriticode
BPM U OTROSPRERREQUISITOS
MEDICIONESSOBRE EL
CUADRO 3: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA EL CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP
ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) Y LIMITESCRITICOS (LC)
PCC Y LCC007
ETAPAS DEL PROCESO¿PUNTO CRÍTICO
DE CONTROL? LIMITE CRITICOLIMITE
OPERACIONAL INDICADORTECNICA
EMPLEADA
SANGRIASI, PRIMER PUNTO
CRITICO DECONROL
Tiempo de sangríaigual a 6 minutos.
Tiempo de sangríaentre 4.5 y 5 minutos. Medición de tiempo.
Utilización decronómetro.
CUADRO 4. Limites críticos, monitorización y medidas correctivas para el primer punto crítico de control, sangría
PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP
LIMITES CRITICOS, MONITORIZACION Y MEDIDAS CORRECTIVASPRIMER PUNTO CRITICO DE CONTROL
SANGRIAC008
PCCLIMITE CRITICO MONITORIZACION MEDIDAS CORRECTIVAS
VARIABLE RANGO ACCION RESPONSABLE ACCION NOTIFICACION
PRIMER PUNTOCRITICO DECONTROLSANGRIA
BPM
TIEMPO
UTENSILIO ENBUENAS
CONDICIONESHIGIENICAS
PARAREALIZARINCISION.
4.5 A 6MINUTOS
VERIFICAR LASCONDICIONES DE
LIMPIEZA YDESINFECCION DELOS UTENSILIOS.
REGISTRARELTIEMPO Y EL
NUMERO DE ANIMALAL MOMENTO DE LA
SANGRIA.
OPERARIORESPONSABLE
DE ESTA ETAPA.
OPERARIORESPONSABLE
DE ESTA ETAPA.OPERARIO
RESPONSABLEDE ESTA ETAPA.
OPERARIORESPONSABLE
DE ESTA ETAPA.
REALIZARLIMPIEZA Y
DESINFECCION DEUTENSILIOS.
REPORTARINCUMPLIMIENTODE CONDICIONES
HIGIENICASESTABLECIDAS.
IMPEDIR PASOHACIA ETAPA
SIGUIENTE HASTANO EFECTUAR LA
ACCION.
OPERARIORESPONSABLE
DE ESTA ETAPA.JEFE DEPLANTA.
JEFE DEPLANTA
CUADRO 5: Registro de control de vísceras rojas
PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOS
FRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP
REGISTRO CONTROL DE VISCERASROJAS
RGSC015
PRODUCTO: VISCERAS ROJAS RESPONSABLE: OPERARIO VISCERAS ROJASFECHA DE SACRIFICIO:HORA DE INICIO DE SACRIFICIO:HORA DE RECESO:HORA DE TERMINACION JORNADA:Nº ANIMALES PROGRAMADOS:
Nº CLIENTE IDENTIFICACION OBSERVACIONES1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.OBSERVACIONES: Especificar si se presentan anomalías con el agua potable y con los utensilios de trabajo.
CUADRO 6: En el siguiente formato, se muestra la estrategia de control en cada Punto Crítico de Control, que se debe tener en cuenta durante el proceso de elaboración de los
productos.
PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOS
FRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP
ESTRATEGIAS DE CONTROL PARA PCC:PRIMER PUNTO CRITICO DE CONTROL SANGRIA
SEGUNDO PUNTO CRITICO DE CONTROL TRATAMIENTO DE VISCERASBLANCAS
ESTRATEGIAS DE CONTROLC018
PELIGRO LIMITEMONITOREO MEDIDAS
CORRECTIVAS
VERIFICACION
REGISTROQUE COMO FRECUENCI
ARESPONSABLE
PRIMER PUNTO CRITICO DE COTROL , SANGRIAInoculación de
microorganismos Staphylococcus spp.
Por tiempo de sangría y contaminación de
utensilios.
Tiempo de
sangría 6minutos
Tiempo desangría y
contaminaci
ón deutensilios.
Cronometro.
Observación
directa.
Cada vez que
se sacrifica un
animal.
Operario deesta etapa
Impedir paso a
siguiente etapa
hasta que sea
efectiva lasangría.
Observacióndiaria de
registros desacrificio.
Verificaciónsemanal de
utensilios deesta area.
Registro decontrol deSacrificio.
Cuadro 7: Plan maestro de verificación interna
PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOS
FRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP
PLAN MAESTRO DE VERIFICACION INTERNAVERIFICACION INTERNA
C019ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISADO
PORRECURSOS
UTILIZADOSValidación global del PlanHACCP.
Anual Profesional externo. Gerente Programasprerrequisitos.Registro de control de producción.
Verificación de losProgramas Prerrequisitos.
Anual Comité verificador Equipo HACCP Registros yprocedimientos decada programa.
Verificación del diagramade flujo de proceso.
Diaria Jefe de producción Equipo HACCP Verificación in situ.
Validación deprocedimientos demonitoreo.
Trimestral Jefe de producción Equipo HACCP Registros de controlde cada proceso.
Observación deprocedimientos en PCC.
Semanal Jefe de producción Equipo HACCP Registros de controly medidascorrectivas
Muestreos para análisisde laboratorio.
Según plan demuestreomicrobiológico.
Jefe de producción Equipo HACCP Programa demuestreomicrobiologico.