Cuadros o formatos

CUADRO 1. La evaluación de los Peligros en la Materia Prima

Pregunta 1. ¿Los peligros de esta MP serán eliminados por el proceso?Pregunta 2. ¿La contaminación de esta MP puede ser fuente de contaminación cruzada en el proceso?

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALESBOVINOS

FRIGORIFICO LA FRONTERAEVALUACION DE LOS PELIGROS EN LA MATERIA PRIMA

PLAN HACCP

EVALUACION DE PELIGROS

MATERIA PRIMA PELIGRO POTENCIAL EVALUACIÓN DE PELIGROS

PREGUNTA MEDIDAS DECONTROL

¿PCC EN EL RECIBO DE ESTA

MATERIA PRIMA?(Si/No)

SI(Si/No)

NO(Si/No)

GANADO EN PIE

MICROBIOLÓGICOPresencia alta deStaphylococcus enralladuras o heridas de la piel, consecuencia de un mal manejo de heridas.

Las fincas de producción no garantizan la ausencia de los microorganismosStaphylococcus.

No SiRevisión de la higienedel vehículo detransporte Se realiza un baño al animal como parte del proceso.

No

FÍSICOPresencia de tierra, piedras en las patas del animal.

Debido al contacto del animal con el ambiente es notorio este peligro.

Si SiSe realiza un baño e inspección al animal como parte del proceso.

No

QUÍMICOPresencia de residuosveterinarios por inadecuadomanejo de los mismos(insecticidas en aerosol)

La piel del ganado puedepresentar residuos deinsecticidas usados en cantidades que superan el límite.

No SiEl baño que se aplica alanimal, disminuye lapresencia de estosresiduos pero no los contrarresta.

No

CUADRO 2: determinación de los Puntos Críticos de Control

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS

FRIGORIFICO LA FRONTERA

ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

PLAN HACCP


ETAPA PELIGRO POTENCIALEVALUACION DE PELIGROS MEDIDAS DE

CONTROLpeligros signifi-cativos (Si/No) Porque

Puntocriticodecontrol(Si/No)

BPM U OTROSPRERREQUISITOS

MEDICIONESSOBRE ELPROCESO OPRODUCTO.

RecepciónReposo en

corralesBaño

BIOLOGICOS: Presenciade microorganismos comoStaphylococcus E. coli garrapatas, en ralladuras de la piel, posibles infecciones.

FISICOS: Tierra, estiércol, piedras.

QUIMICOS: Residuos de insecticidas utilizados para bañar el animal.

SI

Animales portadores de parásitos no visibles. La supervivencia de estos microorganismos, los residuos de tierra, estiércol y de insecticidas sobre la piel del animal, incrementan el riego de contaminación cruzada en la etapa de desuello. La presencia de estos microorganismos patógenos en la zona que puedan favorecer epidemias.

NO

Programa de L&D para animales en pie. Visitas a las fincas de producción, por parte de los agentes de la UMATA.

Llevar un control estricto sobre el baño de los animales, labor que disminuye los peligros.

Insensibilización

BIOLÓGICOS: Ninguno

FISICOS: Astillas de hueso en el cerebro.

QUIMICOS: Ninguno.

NO

Contaminación de microorganismos patógenos por contacto del animal con el piso. Manejo inadecuado de la pistola causa una deficiente insensibilización y desangrado.

NO

Capacitación al operario en el uso de este equipo. Programa de Mantenimiento y Calibración de equipos.

Manejo adecuado del equipo, su mantenimiento y uso.

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA


PLAN HACCP







IzadoBIOLÓGICOS: Ninguno

FISICOS: Ruptura de hueso.

QUIMICOS: Ninguno.

NO

Caída del animal del polipasto de izado, por su gran tamaño o por mal estado de la guaya de suspensión. NO

Mantenimiento de equipos.Manejo adecuado del polipasto

SangríaBIOLOGICOS: Inoculación de microorganismos utilizando como vector los residuos de sangre en la piel. Staphylococcus spp.Contenido de sangre retenido en el sistema muscular y arterial del animal.

FISICOS: Ninguno.

QUIMICOS: Ninguno.

SI

Contaminación de la herida a partir del manipulador y utensilios. La sangre es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos, sus residuos pueden quedar en la piel del animal y los utensilios de trabajo. Si hay deficiente sangrado hay formación de coágulos y descomposición de la fibra cárnica.

SIPrograma de BPM.

Mantener una higiene estricta en el personal que labora en esta área y en sus utensilios (cuchillos, chairas)

PreparaciónDelantera

Corte de cabeza

extremidadesanteriores

BIOLOGICO: Ninguno

FISICO: Restos de estiércol en las extremidades anteriores. Pelos

QUIMICO: Ninguno

NO

El estiércol es una fuente de microorganismos patógenos y sus residuos pueden quedar adheridos en los utensilios. Contaminación a partir de microorganismos presentes en el suelo, superficies, aguas residuales. Contaminación cruzada con patógenos no esporulados durante la manipulación.

NOPrograma de BPM, L&D.

Lavado e higiene estricta de manos y utensilios.



PLAN HACCP







Desuello

BIOLOGICOS: Contaminación de la piel al músculo por E. coli.

FISICO: Pelos. QUIMICO: Ninguno.

SI

La contaminación de la piel es una fuente conocida de patógenos y la contaminación potencial puede ocurrir en este paso, favoreciendo el ingreso de microorganismos a la canal desollada con bacterias procedentes del exterior del cuero.

NO

Programa de BPM.Manipulación adecuada y lavado frecuente de los utensilios. Lavado frecuente

Corte deExtremidades posteriores.

Corte del recto.

BIOLOGICO: Microorganismos como E. coli, Giardia lambia, Salmonella, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes..FISICO: Restos de estiércol en las extremidades posteriores.

QUIMICO: Ninguno.

SI

El estiércol es una fuente de microorganismos patógenos y sus residuos pueden quedar adheridos en los utensilios. NO

Programa de BPM, L&D.

Higiene estricta sobre losutensilios de trabajo y las manos.

Corte delesternón

BIOLOGICO: Contenido ruminal.Patógenos (contaminación del tubo digestivo E. coli, Giardia lambia, Clostridium, )

FISICO: Manchado de la canal por lignina ruminal.QUIMICO: Ninguno

SI

Al realizar el corte del esternón, existe la posibilidad de romper con la Sierra de Corte de Esternón el rumen u omaso del animal.

NOPrograma de BPM, L&D, Trazabilidad

Cuidado e higiene al realizar el corte del esternón.

Evisceración.

BIOLOGICO: Microorganismos patógenos como Salmonella, Clostridium, E. coli, parásitos como Taenia saginata, protozoos como Crysptosporidium parvum.FISICO Y QUIMICO:Ninguno

SI

El procedimiento del eviscerado y manipulación aumentan el recuento bacteriano de superficie de órganos de cavidad toráxico y abdominal. La presencia de microorganismos en el tracto digestivo es inevitable; en este proceso pueden romperse los intestinos o pre-estómagos del animal.

NO Programa de RS, BPM.

Aplicar cuarentena al animal. Higiene y lavado frecuente del cuchillo, manos, lavar el interior del organismo en caso de rompimiento.



PLAN HACCP



CONTROLpeligros signifi-cativos

Puntocriticode


MEDICIONESSOBRE EL

CUADRO 3: ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA EL CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.


FRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP

ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) Y LIMITESCRITICOS (LC)

PCC Y LCC007

ETAPAS DEL PROCESO¿PUNTO CRÍTICODE CONTROL? LIMITE CRITICO

LIMITEOPERACIONAL INDICADOR

TECNICAEMPLEADA

SANGRIASI, PRIMER PUNTOCRITICO DECONROL

Tiempo de sangríaigual a 6 minutos.

Tiempo de sangríaentre 4.5 y 5 minutos. Medición de tiempo.

Utilización decronómetro.

CUADRO 4. Limites críticos, monitorización y medidas correctivas para el primer punto crítico de control, sangría


FRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP

LIMITES CRITICOS, MONITORIZACION Y MEDIDAS CORRECTIVASPRIMER PUNTO CRITICO DE CONTROL

SANGRIAC008

PCCLIMITE CRITICO MONITORIZACION MEDIDAS CORRECTIVAS

VARIABLE RANGO ACCION RESPONSABLE ACCION NOTIFICACION

PRIMER PUNTOCRITICO DECONTROLSANGRIA

BPM

TIEMPO

UTENSILIO ENBUENAS

CONDICIONESHIGIENICASPARA

REALIZARINCISION.

4.5 A 6MINUTOS

VERIFICAR LASCONDICIONES DELIMPIEZA Y

DESINFECCION DELOS UTENSILIOS.

REGISTRARELTIEMPO Y EL

NUMERO DE ANIMALAL MOMENTO DE LA

SANGRIA.

OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.

OPERARIORESPONSABLEDE ESTA

ETAPA.OPERARIORESPONSABLEDE ESTA ETAPA.


REALIZARLIMPIEZA Y

DESINFECCION DEUTENSILIOS.

REPORTARINCUMPLIMIENTODE CONDICIONESHIGIENICASESTABLECIDAS.

IMPEDIR PASOHACIA ETAPA

SIGUIENTE HASTANO EFECTUAR LA

ACCION.


JEFE DEPLANTA.

JEFE DEPLANTA

CUADRO 5: Registro de control de vísceras rojas

PLANTA DE SACRIFICIODE ANIMALES BOVINOSFRIGORIFICO LA FRONTERA PLAN HACCP

REGISTRO CONTROL DE VISCERASROJAS

RGSC015

PRODUCTO: VISCERAS ROJAS RESPONSABLE: OPERARIO VISCERAS ROJASFECHA DE SACRIFICIO:HORA DE INICIO DE SACRIFICIO:HORA DE RECESO:HORA DE TERMINACION JORNADA:Nº ANIMALES PROGRAMADOS:

Nº CLIENTE IDENTIFICACION OBSERVACIONES1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. OBSERVACIONES: Especificar si se presentan anomalías con el agua potable y con los utensilios de trabajo.

CUADRO 6: En el siguiente formato, se muestra la estrategia de control en cada Punto Crítico de Control, que se debe tener en cuenta durante el proceso de elaboración de los

productos.


ESTRATEGIAS DE CONTROL PARA PCC:PRIMER PUNTO CRITICO DE CONTROL SANGRIA

SEGUNDO PUNTO CRITICO DE CONTROL TRATAMIENTO DE VISCERASBLANCAS

ESTRATEGIAS DE CONTROLC018

PELIGRO LIMITEMONITOREO MEDIDAS

CORRECTIVAS

VERIFICACION

REGISTROQUE COMO FRECUENCI

ARESPONSABLE

PRIMER PUNTO CRITICO DE COTROL , SANGRIAInoculación de microorganismos Staphylococcus spp. Por tiempo de sangría y contaminación de

utensilios.

Tiempo de

sangría 6minutos

Tiempo desangría ycontamina

ción de

utensilios.

Cronometro.

Observación

directa.

Cada vez que

se sacrifica un

animal.

Operario deesta etapa

Impedir paso asiguiente etapa

hasta que sea

efectiva lasangría.

Observacióndiaria deregistros desacrificio.Verificaciónsemanal deutensilios deesta area.

Registro decontrol deSacrificio.

Cuadro 7: Plan maestro de verificación interna


PLAN MAESTRO DE VERIFICACION INTERNAVERIFICACION INTERNA

C019ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLE REVISADO

PORRECURSOSUTILIZADOS

Validación global del PlanHACCP.

Anual Profesional externo. Gerente Programasprerrequisitos.Registro de control de producción.

Verificación de losProgramas Prerrequisitos.

Anual Comité verificador Equipo HACCP Registros yprocedimientos decada programa.

Verificación del diagramade flujo de proceso.

Diaria Jefe de producción Equipo HACCP Verificación in situ.

Validación deprocedimientos demonitoreo.

Trimestral Jefe de producción Equipo HACCP Registros de controlde cada proceso.

Observación deprocedimientos en PCC.

Semanal Jefe de producción Equipo HACCP Registros de controly medidascorrectivas

Muestreos para análisisde laboratorio.

Según plan demuestreomicrobiológico.

Jefe de producción Equipo HACCP Programa demuestreomicrobiologico.

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Business

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