Cualificación Profesional COCINA - · PDF fileCualificación Profesional COCINA...

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  • Cualificacin Profesional COCINAFamilia Profesional Hostelera y TurismoNivel 2Cdigo HOT093_2Versin 5Situacin Publicada

    Competencia generalDesarrollar los procesos de preelaboracin, preparacin, presentacin y conservacin de toda clase dealimentos y definir ofertas gastronmicas, aplicando con autonoma las tcnicas correspondientes,consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas deseguridad e higiene en la manipulacin alimentaria.

    Unidades de competenciaUC0259_2: Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumosUC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentosUC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementalesUC0262_2: Preparar y presentar los platos ms significativos de las cocinas regionales de Espaa y de

    la cocina internacionalUC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera

    Entorno Profesional

    mbito ProfesinalDesarrolla su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas, principalmentedel sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar por cuenta propia en pequeos establecimientos delsubsector de restauracin.

    Sectores ProductivosEsta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestacin de serviciosen los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso, servicio de alimentos ybebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin(tradicional, evolutiva y colectiva). Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin ycomercializacin de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas alalmacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios, etc.

    Ocupaciones y puestos de trabajo relevantesCocinero.

    Formacin Asociada ( 810 horas )

    Mdulos FormativosMF0259_2: Ofertas gastronmicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento(90 h)MF0260_2: Preelaboracin y conservacin de alimentos(240 h)MF0261_2: Tcnicas culinarias(240 h)

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  • MF0262_2: Productos culinarios(180 h)MF0711_2: Seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera(60 h)

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  • UNIDAD DE COMPETENCIA 1 Definir ofertas gastronmicas sencillas, realizar el aprovisionamiento ycontrolar consumos

    Nivel 2Cdigo UC0259_2

    Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

    RP 1: Definir ofertas gastronmicas en trminos de mens, cartas o anlogos, de modo que resultenatractivas, equilibradas y adecuadas para los clientes.CR 1.1 Las ofertas gastronmicas se definen, teniendo en cuenta:.Las necesidades y gustos de los clientes potenciales..El suministro de las materias primas..Los medios fsicos, humanos y econmicos..El tipo de servicio que se va a realizar..Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costes..El valor nutritivo de los alimentos..La estacionalidad de los productos..El tipo de local y su ubicacin.CR 1.2 La rueda de mens y las sugerencias se comprueba que se realizan teniendo en cuenta la rotacin de artculos oproductos de temporada.CR 1.3 El sistema de rotacin de las ofertas gastronmicas se establece permitiendo cambiarlas segn la evolucin de loshbitos y gustos de la clientela.CR 1.4 Las normas de diettica y nutricin se aplican cuando es necesario.CR 1.5 La presentacin impresa de las ofertas gastronmicas se formaliza teniendo en cuenta: categora delestablecimiento, objetivos econmicos e imagen corporativa.

    RP 2: Determinar el grado de calidad de las materias primas, para que el producto ofrecido tenga el nivel decalidad que espera el cliente y se cumplan los objetivos econmicos del establecimiento.CR 2.1 La calidad de las materias primas se determina teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y losobjetivos econmicos del establecimiento.CR 2.2 Las caractersticas cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artculos utilizados se identifican, elaborando lasfichas de especificacin tcnica.CR 2.3 Las fichas de especificacin tcnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado y en lasofertas gastronmicas.

    RP 3: Solicitar las mercancas que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la produccin.CR 3.1 En la solicitud de compra se tienen en cuenta las previsiones de produccin, las existencias y los mnimos ymximos de existencias previamente determinados.CR 3.2 La peticin de mercancas al departamento correspondiente se formaliza, en su caso, a travs de la hoja desolicitud, utilizando el procedimiento establecido.CR 3.3 La recepcin de los artculos solicitados se efecta comprobando que cumplen con la peticin de compra y elestndar de calidad.CR 3.4 Se comprueba que las materias primas recibidas se corresponden con las que constan en el pedido realizado conanterioridad y que adems cumplen con: unidades y pesos netos solicitados y establecidos, nivel de calidad definido, fechade caducidad, embalaje en perfecto estado, temperatura adecuada y registros sanitarios.CR 3.5 Las fases de solicitud, compra y recepcin de mercancas se diferencian a fin de conseguir un correcto proceso decontrol administrativo y de calidad.

    RP 4: Almacenar las mercancas recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta suutilizacin.CR 4.1 Las mercancas se almacenan teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas, temperatura y grado dehumedad de conservacin, normas bsicas de almacenamiento y factores de riesgo.CR 4.2 La ficha de almacn se formaliza de acuerdo con los procedimientos establecidos.CR 4.3 Los artculos se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalizacin que facilitan su aprovisionamiento ydistribucin.CR 4.4 Las bajas que por mal estado o rotura deben contemplarse en los inventarios se notifican.CR 4.5 Las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes, que impiden el desarrollobacteriolgico y aseguran una buena calidad de conservacin, son objeto de comprobacin.CR 4.6 La participacin en la mejora de la calidad se realiza durante todo el proceso.

    RP 5: Controlar consumos, segn las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes

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  • de las bebidas y alimentos empleados.CR 5.1 Los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas, recabando, en su caso, la supervisin yaprobacin del responsable del departamento.CR 5.2 Los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos se formalizan, quedando correctamentedeterminados los costes reales en cada uno.CR 5.3 Todos los datos correspondientes a la recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo se comprueban yregistran en los soportes y con los procedimientos y cdigos establecidos.CR 5.4 A partir de las fichas de consumo se consigue estimar el coste de los productos elaborados.

    Contexto profesional

    Medios de produccinEquipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeracin. Equipos informticos. Medios yequipos de oficina. Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas,etc.). Extintores y sistemas de seguridad. Combustibles. Uniformes apropiados.

    Productos y resultadosPrograma de ventas (carta, men, sugerencias, mens especiales, etc.) diseado. Sistema de rotacin de laoferta gastronmica establecido. Gestin de aprovisionamiento y almacenamiento realizada. Fichas deespecificacin tcnica de materias primas que se vayan a emplear formalizadas. Registro de los datoscorrespondientes a recepcin, almacenamiento, distribucin y consumo en los soportes establecidosformalizado. Control de consumos efectuado.

    Informacin utilizada o generadaEstadsticas y estudios de mercado. Plan de comercializacin. Manuales de procesos normalizados. Manualesde funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones para recepcin y almacenamiento de mercancas.rdenes de trabajo. Documentos normalizados (inventarios, "relevs", vales de pedidos y transferencias,"comandas", facturas, albaranes, fichas de especificacin tcnica, fichas de control de consumos, etc.).Normas de seguridad e higinico-sanitarias y de manipulacin de alimentos.

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  • UNIDAD DE COMPETENCIA 2 Preelaborar y conservar toda clase de alimentosNivel 2Cdigo UC0260_2

    Realizaciones profesionales y criterios de realizacin

    RP 1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilizacin en laelaboracin de distintos tipos de platos o posterior comercializacin.CR 1.1 El aprovisionamiento de vegetales se realiza a partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la sustituya.CR 1.2 Las instalaciones, tiles y equipos necesarios se preparan verificando que cumplen con la normativa de seguridad ehigiene.CR 1.3 La preparacin de los vegetales se realiza aplicando las tcnicas y normas bsicas de manipulacin y tratamiento devegetales en crudo, y utilizando, en su caso, las tcnicas de coccin establecidas con respecto a aquellos vegetales que lonecesiten una vez finalizada su manipulacin en crudo.CR 1.4 En el racionamiento, troceado o picado de los vegetales se tiene en cuenta su utilizacin o comercializacinposterior y su mximo aprovechamiento.CR 1.5 El almacenamiento de los vegetales manipulados se realiza teniendo en cuenta las caractersticas del tipo devegetal en cuestin, en los recipientes, envases y equipos asignados, a las temperaturas adecuadas y siguiendo losprocedimientos establecidos.CR 1.6 Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso se realiza con los productos y mtodosestablecidos.CR 1.7 Los equipos de fro y, en su caso