Con la llegada del otoño, recordamos los almuerzos donde prevalecían los platos calientes y contundentes. En esta cuarta edición de “Lima de antaño”,

celebramos esas tardes alrededor de una mesa mientras disfrutamos las recetas de tres emprendedores limeños.

Este minirrecetario nos acerca a los sabores y saberes de una Lima que sigue presente en las cocinas de todas las familias y nos permite conocer a aquellos

embajadores silenciosos que con pasion, entrega y mucho trabajo, tienen vivas nuestras tradiciones.

Acompáñanos a explorar las historias del sancochado, arroz con pollo y combinado: arroz con leche y mazamorra morada, tres recetas que son parte

de la identidad culinaria limeña y que nos invitan a viajar a través del tiempo y los sabores, recordando momentos que cada peruano atesora y guarda en su

memoria.

Sigamos siendo embajadores de nuestra gastronomía. ¡Anímate a compartir estas recetas y disfrutarlas desde casa!

Sancochadoentrada

En pleno invierno, los días fríos nos provocan cosas calientes y esta sensacion trae recuerdos inmediatos. Es inevitable preguntarnos qué platillo puede

reconfortarnos y ser un buen alimento. La deliciosa receta que nos viene a la mente es el sancochado, una sopa contundente que incluye muchos ingredientes

que han fascinado a los peruanos desde siempre.

Este es un plato tradicional de la cocina limeña, conformado por tubérculos, verduras y carne, y que constituyen una exquisita sopa que, en época de frío, no puede faltar en la mesa. Es una suma de recetas que convergieron en su

nacimiento, un plato de costumbre que se consumía en la Lima de Antaño por lo menos una vez a la semana.

El sancochado es un plato completo, apreciado desde siempre. Una fusion de la gastronomía peruana y la española, que hasta el mismo Ricardo Palma le rendía pleitesía, aduciendo que tenía más devotos que cualquier santo en Lima. También ha sido mencionado en el Diccionario de peruanismos de 1884 como el

plato más popular en el país.

Fotografía: PromPeru

(Para 04 personas)

LTS. DE AGUA

KG. DE CARNE DE RES

ATADO DE HIERBAS SURTIDAS:

PEREJIL, CULANTRO, HIERBABUENA Y ORÉGANO

UNIDADES DE PAPA BLANCA

YUCA

ZANAHORIAS

CHOCLO

GR. DE ZAPALLO

PORO

APIO

NABO

DE COL

SAL A GUSTO

PEREJIL AL GUSTO

511

31/2

22

2501

1/21

1/4

Presentamos la receta del sancochado, plato tradicional peruano elaborado por el Restaurante Queirolo de Lima, ubicado en el Centro Historico de Lima.

1 Colocar el agua en una olla y llevarla al fuego. Agregar la carne de res (parte pecho), sal y el atado de hierbas surtidas. Dejar cocinar

por 1 hora y 30 minutos.2 Luego, agregar la papa blanca cortada

en rodajas, añadir la yuca, zanahoria, choclo y zapallo. Remover y dejar

cocinar por 15 minutos.

3 Agregar el poro, apio, nabo y mezclar. Después de 10 minutos, añadir la col y remover, dejando

cocinar durante otros 15 minutos. 4 Servir el caldo solo en un bowl y, en otro plato, colocar las verduras y la

carne.

Arroz con polloPlato de fondo

Cuando los españoles llegaron a las costas peruanas no solo impusieron una nueva religion sino también trajeron consigo costumbres y sabores propios

del país. Esta receta surge de la paella que, combinada con especias como el culantro y espinaca, es considerada una comida criolla, como todo plato de

origen limeño, por su inevitable influencia española e indígena.

Cuenta la historia que la poblacion acostumbraba a comer arroz con pato, pero ante la escasez de esta carne, se opto por incluir el pollo. En la preparacion se

reemplazo la chicha de jora por cerveza y así nacio una tradicion criolla que se celebra al ritmo de valses limeños, el festejo del sur del Perú o marinera

norteña.

El arroz con pollo tiene dos compañeras ideales, la primera version es acompañada con zarza criolla, mientras que por otro lado puede ser servida con

la incomparable papa a la huancaína. ¡Hay para todos los gustos!

(Para 04 personas)

PRESAS DE POLLO

ML. DE ACEITE

CEBOLLA PICADA

GR. DE AJO PICADOS

ML. DE CULANTRO MOLIDO

GR. DE PASTA DE AJÍ PANCA

ML. DE CERVEZA NEGRA (OPCIONAL)

GR. DE ARROZ

GR. DE ARVEJAS

GR. DE CHOCLO DESGRANADO

GR. DE ZANAHORIA

GR. PIMIENTO

AJÍ VERDE MOLIDO

4-6125

16

12515

375450200200200100

1 En una licuadora, mezclar el culantro junto con la espinaca y añade agua para obtener una pasta homogénea. Luego,

reserva el contenido.

2 Sazonar el pollo con sal y pimienta. En una olla, calentar el

aceite a fuego medio y freír el pollo por unos 7 minutos hasta que esté

dorado por ambos lados. Retirar de la olla y colocarlo en un plato.

Presentamos la receta del arroz con pollo elaborado por el restaurante Soperos Unidos, ubicado en el Centro Historico de Lima.

4 Agregar la cerveza negra y el caldo de pollo.

3 En la misma olla, freír la cebolla picada, ajo y la pasta de ají amarillo, revolviendo por 5 minutos.

Incorporar el culantro y espinaca licuada, y freír por 3 minutos.

5 Añade el pollo en la olla, tapar y dejar hervir a fuego bajo por

20 minutos.

6 Corregir la sazon si fuera necesario, con sal y pimienta

7 En otra olla, calentar una cucharada de aceite e incorporar el arroz, revolviendo bien el contenido.

Añadir las arvejas, zanahorias picadas, pimiento en tiras, choclo desgranado y las 3.5

tazas del caldo donde se cocino el pollo.

8 Dejar que rompa hervor y tapar. Bajar el fuego al mínimo y deja cocer por 20 a 25 minutos. Revolver con un tenedor y tapar.9 Cuando el arroz esté en su punto,

servir en cuatro platos con una presa de pollo, zarza criolla o papa a la

huancaína.

Combinado:Arroz con leche y mazamorra morada

Postre

Ricardo Palma, en sus “Tradiciones Peruanas”, menciona que un fraile libertino que estuvo preso en el convento por su vida licenciosa, visito a un amigo

moribundo y le dijo: “¡Qué diablos, hombre! Vengo por ti para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.

Por otro lado, en 1860, Manuel Atanasio Fuentes afirmó que alrededor de la una de la tarde, se podía escuchar a las afamadas pregoneras levantando la voz para

ofrecer el arroz con leche.

Este postre criollo que llego durante la conquista española, se ha perfeccionado en el Perú gracias a la experiencia culinaria de nuestros cocineros y en la

actualidad, suele combinarse con la mazamorra morada. A este plato se le conoce como clásico o combinado.

Fotografía: PromPeru

(Para 04 personas)

TAZA DE ARROZ

LTS. DE AGUA

LATAS DE LECHE EVAPORADA

DE TAZA AZÚCAR

PALITO DE CANELA

CLAVOS DE OLOR

CDTA. DE VAINILLA

CUCHARA DE MANTEQUILLA

TAZA DE PASAS

TAZA DE COCO (OPCIONAL)

COPITA DE PISCO

CÁSCARA DE UNA NARANJA

PIZCA DE SAL

CANELA EN POLVO AL GUSTO.

122

1 1/21

1

1/21

31

1/2

Arroz con leche

(Para 04 personas)

KG. DE MAÍZ MORADO

PIÑA

MANZANAS

MEMBRILLO

LTS. DE AGUA

CLAVOS DE OLOR

RAMAS DE CANELA ENTERA

TAZA AZÚCAR

TAZA DE GUINDONES

GR. DE HARINA DE CAMOTE

CANELA EN POLVO

11213

1 1/21

200

32

Mazamorra morada

1 Hervir el agua con la canela en rama, los clavos de olor y la cáscara

de naranja. 2 Luego echar el arroz y cocer a fuego lento.

Arroz con leche

3 Una vez listo, añadir la leche, el azúcar y la sal. Dejar hervir, bajar el fuego y

añadir la vainilla y la mantequilla.

4 Cocinar a fuego suave por 10 minutos sin dejar de mover. Antes de

apagar el fuego, echar la copa de pisco y las pasas. 5 Si lo deseas más de dulce,

puedes añadir leche condensada al arroz con leche.

Presentamos la receta del combinado que puedes encontrar en la Alameda Chabuca Granda, ubicado en el Centro Historico de Lima.

6 Hervir el maíz en los 3 litros de agua, añadir la cáscara de piña, clavo de olor y canela, hasta que el maíz se

abra.

7 Reservar el contenido en un bowl grande para que enfríe. Mientras tanto, cortar la piña,

manzanas y membrillo en cuadrados pequeños.

Mazamorra morada

8 En una olla, colar el extracto de maíz morado, reservar un

poco en una taza.

9 Agregar la piña, manzanas y membrillo en cuadraditos, la fruta

seca (guindones y orejones) y el azúcar. Hervir todo el contenido hasta que la fruta esté cocida.

Mazamorra morada

10 Disolver la harina de camote en el extracto de maíz morado que

se reservo. Se puede reemplazar la harina de camote por una mezcla

de maicena y chuño. 11 Incorporar la mezcla de harina de camote en la olla de las frutas cocidas

con ayuda de una cuchara de palo hasta que empiece a espesar. Luego retirar

del fuego y agregar el jugo de un limon.12 Servir en una dulcera y

espolvorear con canela en polvo.

Disfruta de nuestro clásico:En la dulcera, servir la mitad de mazamorra morada y la otra mitad el arroz con leche.

Puedes disfrutar los platos de este minirrecetario en:

SancochadoRestaurante Queirolo de Lima Dirección: Jr. Camaná 900 Redes sociales: @queirolodelima Teléfono: (01) 425 0421 Arroz con pollo Soperos Unidos Dirección: Av. Nicolás de Piérola 700 Teléfono: 998 272 241 Arroz con leche y mazamorra morada Asociación de potajes limeños Alameda Chabuca Granda Direccion: Alameda Chabuca Granda Redes sociales: @potajeslimeñosalamedachabucagranda

Sandra Plevisani, Teresina Muñoz-Nájar (2018). Dulces de Convento. Universidad

San Martín de Porres.

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Perú Travel (2020). Arroz con leche y mazamorra morada, el “dulce matrimonio” peruano. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.https://www.peru.travel/pe/masperu/arroz-con-leche-y-mazamorra-morada-el-dulce-matrimonio

Cesar Coloma Porcari (2005). Los pregones de Lima y la culinaria tradicional. Gaceta cultural del Perú, Instituto Nacional de Cultura.https://sites.google.com/site/historiadelaculinariaperuana/los-pregones-de-lima-y-la-culinaria-tradicional

Fotografía Sancochado: https://iperu.pe/recetas/sopas/sancochado-de-res/

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