Cuarto Semestre - Tecnicas Culinarias - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora

2

PRELIMINARES

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de diciembre de 2010.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora

Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México

La edición consta de 245 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERES

DEL ESTADO DE SONORA

Director General

Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil

Director Académico

Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia

Director de Planeación

Mtro. Pedro Hernández Peña

TÉCNICAS CULINARIAS

Módulo de Aprendizaje.

Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres

del Estado de Sonora

todos los derechos reservados.

Primera edición 2011. Impreso en México.

DIRECCIÓN ACADÉMICA

Departamento de Desarrollo Curricular

Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur

Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

COMISIÓN ELABORADORA:

Elaborador:

Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo

Revisión Disciplinaria:

Juana Inés López Rodríguez

Corrección de Estilo:

Alejandro Ernesto Rivas Santoyo

Apoyo Metodológico:

Nydia Gabriela Estrella

Supervisión Académica:

Luz María Grijalva Díaz

Equipo Técnico RIEMS

Diseño:

Joaquín Rivas Samaniego

María Jesús Jiménez Duarte

Editor:

Francisco Peralta Varela

Coordinación Técnica:

Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri

Diana Irene Valenzuela López

Coordinación General:

Profr. Julio Alfonso Martínez Romero

3

PRELIMINARES

Ubicación Curricular

COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA EL

TRABAJO

CAPACITACIÓN PARA EL

TRABAJO:

GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

HORAS SEMANALES:

03

CRÉDITOS:

06

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

4

PRELIMINARES

5

PRELIMINARES

Presentación ......................................................................................................................................................... 7

Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1. CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Y LAS MEDIDAS UTILIZADAS EN LA COCINA .................................................................. 9

Secuencia didáctica 1. La evolución de la cocina .............................................................................................10

El descubrimiento del fuego..........................................................................................................................13

La historia de la gastronomía ........................................................................................................................14

Secuencia didáctica 2. La importancia de pesar y medir ..................................................................................19

Las diferentes unidades de medida utilizadas en la cocina ........................................................................22

Equivalencias entre las unidades de medida usadas en la cocina .............................................................23

BLOQUE 2. CONOCE LOS INSTRUMENTOS Y LAS NORMAS

DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LA COCINA ................................................................... 27

Secuencia didáctica 1. Conoce los instrumentos de la cocina .........................................................................28

El origen del tenedor .....................................................................................................................................28

Equipo térmico ..............................................................................................................................................30

Equipo de refrigeración .................................................................................................................................34

Equipo Eléctrico .............................................................................................................................................35

Utilería de cocina ...........................................................................................................................................36

Secuencia didáctica 2. Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina ..............................40

Los riesgos del trabajo en la cocina .............................................................................................................40

Los peligros de accidentes en la cocina ......................................................................................................42

Higiene de las instalaciones ..........................................................................................................................45

Higiene personal ............................................................................................................................................45

BLOQUE 3. CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS ......................................................... 49

Secuencia didáctica 1. Aprende los principios básicos de la cocción ............................................................50

Alimentos cocidos .........................................................................................................................................50

Escaldado ......................................................................................................................................................54

Cocción a vapor ............................................................................................................................................54

Estofado .........................................................................................................................................................54

Secuencia didáctica 2. Aprende a asar los alimentos ......................................................................................58

Alimentos asados ..........................................................................................................................................59

Asado a la parrilla ..........................................................................................................................................61

Asado al horno ..............................................................................................................................................61

Asado a la plancha ........................................................................................................................................62

Rostizado. ......................................................................................................................................................62

Secuencia didáctica 3. Aprende a freír los alimentos .......................................................................................66

Alimentos fritos ..............................................................................................................................................69

Fritura por inmersión .....................................................................................................................................69

Sofreír .............................................................................................................................................................69

Salteado .........................................................................................................................................................70

Índice

6

PRELIMINARES

BLOQUE 4. ELABORACIÓN PLATILLOS ............................................................................................ 75

Secuencia didáctica 1. Aprende a elaborar caldos y sopas ............................................................................ 76

Los caldos y las sopas ................................................................................................................................. 78

Caldo de pollo .............................................................................................................................................. 78

Caldo de carne ............................................................................................................................................. 78

Caldo de pescado ........................................................................................................................................ 79

Caldo de hortalizas ....................................................................................................................................... 80

Sopa juliana con caldo de pollo ................................................................................................................... 82

Sopa de fideos con caldo de res ................................................................................................................. 83

Sopa de arroz a la marinera ......................................................................................................................... 83

Sopa de Verduras ......................................................................................................................................... 84

Secuencia didáctica 2. Aprende a cocinar las carnes ...................................................................................... 87

El plato fuerte ................................................................................................................................................ 88

Cocido de res ............................................................................................................................................... 88

Bistec ranchero ............................................................................................................................................. 89

Carne de puerco con chile colorado ............................................................................................................ 89

Pollo en mole ................................................................................................................................................ 93

Cahuamanta ................................................................................................................................................. 94

Secuencia didáctica 3. Aprende a elaborar ensaladas y postres .................................................................... 98

Ensaladas y postres ..................................................................................................................................... 99

Ensalada César ............................................................................................................................................ 99

Ensalada de frutas ...................................................................................................................................... 100

Ensalada de camarones ............................................................................................................................. 101

Flan casero ................................................................................................................................................. 104

Duraznos en almíbar ................................................................................................................................... 105

Arroz con leche ........................................................................................................................................... 105

Postre de limón ........................................................................................................................................... 106

Bibliografía........................................................................................................................................................ 110

Índice (continuación)

7

PRELIMINARES

“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso

que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las

competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un

mismo propósito en un determinado contexto.

El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Técnicas Culinarias, es una herramienta de suma importancia,

que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se establecen en

los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está implementando a nivel

nacional.

El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de

estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios

local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias

didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y

cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las

preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a

abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos

conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que

tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que

realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y

actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma

individual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de

campo, etc.

La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa

cuando el docente lo indique, de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este

momento, el docente podrá tener una visión general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a

través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el

propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este

ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para

mejorar tu aprendizaje.

Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la

finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las

actitudes de responsabilidad e integración del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que

les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparación profesional.

Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de

ser receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y

contextualización de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y

aprender a vivir juntos.

Presentación

8

PRELIMINARES

Conoce la historia de la gastronomía y

las medidas utilizadas en la cocina

Competencias profesionales:

Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en la

cocina.

Unidad de competencia:

Conoce la historia de la gastronomía y las diferentes unidades de temperatura, peso y volumen utilizadas en

la cocina.

Atributos a desarrollar en el bloque:

Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y de quienes lo rodean.

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos

contribuye al alcance de un objetivo.

Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo

a su relevancia y confiabilidad.

Tiempo asignado: 06 horas

10 CONOCE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

Secuencia didáctica 1.

La evolución de la cocina.

Inicio

Lee con atención el siguiente artículo.

El Fuego

Se supone que el hombre prehistórico conoció el fuego hace 500,000 años por la erupción de un volcán, un

incendio de pajonales o la caída de un rayo.

En sus comienzos, el mayor problema era cuidar ese fuego y mantenerlo encendido, ya que cuando entraba en

su posesión era probable que nuevamente lo perdiera; y tenía que esperar a que la naturaleza se lo ofreciera

nuevamente.

Cuando el hombre prehistórico logró encender el fuego, dominó uno de los elementos que más iba a servir en el

avance de la civilización. Aprendió a encenderlo frotando la punta de un palo sobre un punto de una madera

seca o mediante las chispas producidas al chocar dos piedras que contienen pirita de hierro.

El hombre, al tener el fuego, comenzó a descubrir sus posibilidades: al mantener las fogatas obtenía calor en los

crudos inviernos; con teas encendidas mantenía alejados a los animales peligrosos y se servían de las llamas

como armas en las luchas y cacerías.

El hombre, que hasta entonces se alimentaba con alimentos crudos, comenzó a notar que era más reconfortante

y saludable la comida cocida y caliente, en especial en los climas fríos.

Al paso del tiempo, utilizó el fuego para alumbrarse en las horas de oscuridad; para derretir metales mediante las

fraguas; y, en los hornos, cocer el pan y fabricar lozas y porcelanas.

Además, el fuego tuvo un efecto civilizador ya que tener una fogata encendida significó contar con luz,

prolongado la duración del día para otras actividades como:

Conversaciones alrededor del fuego, donde los miembros del grupo podían relatar lo sucedido durante el día

e, incluso, planear lo del día siguiente.

El ejercicio del habla permitió la invención de más palabras. Tantas como para que todo lo que había en su

mente cupiera en ellas. Pensamos por medio del lenguaje y si ellos pudieron desarrollarlo, contaban ya con

otra herramienta, quizá la más importante del género humano.

Es posible que en aquellas charlas hayan empezado a cuestionarse a cerca de los problemas fundamentales

que aún ahora nos preocupan: ¿De dónde venimos?, ¿fuimos creados por algo o por alguien?, ¿a dónde vamos

cuando morimos?

Actividad: 1

11

BLOQUE 1

Responde las preguntas que se te plantean.

1. ¿Cómo conoció el fuego el hombre antiguo?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué dificultades tuvo para conservarlo?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué métodos descubrió para encenderlo?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1 (continuación)


Evaluación

Actividad: 1 Producto: Cuestionario. Puntaje:

Saberes

Conceptual Procedimental Actitudinal

Reconoce la importancia del

descubrimiento del fuego.

Analiza la información y recupera

datos importantes.

Reflexiona sobre la importancia

del fuego.

Autoevaluación C MC NC Calificación otorgada por el

docente

4. ¿Qué aplicación le dio el hombre al fuego en los alimentos?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

5. ¿Cuáles son los efectos civilizadores del fuego?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________


13

BLOQUE 1

Desarrollo

Hace 20,000 años, en la prehistoria de la humanidad, el hombre

utilizaba los frutos, las raíces, las hojas y los tallos de las plantas para

su alimentación ya que era prominentemente recolector.

Luego comenzó la caza de grandes piezas como el mamut, el bisonte,

el reno, vacunos salvajes y caballos cuyas carnes consumían crudas, y

algunas veces las conservaban por secado, ahumado y salado.

Con el descubrimiento del fuego se inicia la primera etapa de la cocina,

ya que permite tostar, asar o ahumar los productos de la caza, la pesca

y la recolección. Es tan importante este descubrimiento, que los

antropólogos consideran que el uso del fuego y las técnicas para

encenderlo son el verdadero punto de partida de la cultura humana.

Hace 8,000 años, en la era neolítica, el hombre inició la domesticación

de las cabras, los cerdos, las ovejas y los asnos dando origen a la

ganadería. Por otro lado, la agricultura del trigo, la cebada, la avena, las

lentejas, el mijo y la vid reemplazaron gradualmente su recolección,

formándose los primeros asentamientos humanos. La cocción de los

alimentos mediante el fuego los hacía más digeribles, evitaba las

enfermedades y mejoraba su sabor.

En esta época aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, y los huesos de los animales

eran usados para hacer herramientas.

En la era antigua, hace 6000 años, el pueblo egipcio se alimentaba de pan, hortalizas, lentejas, frutos, tallos de papiro

y cerveza; mientras que la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y

pichones.

El pueblo hebreo cultivaba el olivo y los cereales como el centeno y la cebada. Las uvas se comían frescas o como

pasas y los higos eran el alimento primordial de los soldados. La carne de cordero y cabra se consumía en las fiestas

acompañada con vino.

Cazador prehistórico

Era antigua


El pueblo griego consumía varios tipos de pescados como el atún, el salmonete y el esturión que preparaban con

aceite de oliva, orégano, hinojo y comino. Los griegos aportaron a la cocina mundial los asados y los guisos a base

de carne de cerdo con hierbas aromáticas.

Por otro lado, los romanos incorporaron a la cocina muchos vegetales como la col, los nabos y los rábanos. También

consumían olivos, ciruela, granado, membrillos, cerezos e higos. Durante los banquetes romanos, los invitados

comían tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando la mano derecha para tomar los alimentos Los nobles

romanos eran muy afectos a los placeres gastronómicos, por lo cual organizaban grandes banquetes donde comían y

bebían hasta la saciedad y luego devolvían el alimento para seguir comiendo.

Hace 2500 años, durante la Edad Media, el pueblo consumía un plato típico llamado manjar blanco. Se elaboraba con

una base de arroz, miel y leche; mientras que la realeza utilizaba gallina desmenuzada y condimentada con especies.

También se consumían frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces las avellanas y los higos.

Los grandes señores eran más carnívoros que los campesinos, ya que comían cerdos, gallinas, grullas, ciervos,

jabalíes y corzos.

Durante el medioevo se preparaban grandes banquetes

que se consumían en varios servicios. Para el primer

servicio, los invitados se servían a su gusto cortando las

piezas de carne con los puñales que usaban como armas.

Tras el primer servicio, se levantaba la mesa y se volvía a

poner para el segundo servicio y así sucesivamente.

Acompañan los alimentos con bebidas como vinos, cerveza

e hidromiel especiada. Los tiempos muertos entre los

servicios de estas grandes comidas, eran amenizados por

artistas, malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al

entremés dramático.

En Francia, hasta el siglo XIV, no se conocían los platos, los tenedores ni las servilletas. Para comer los alimentos

sólidos se utilizaba pan cortado en rebanadas y para los alimentos líquidos se utiliza la escudilla. Aunque se contaba

con cucharas y cuchillos, se comía con los propios dedos, ya que el tenedor no se conocía. Tampoco se conocía la

servilleta, en su lugar, los comensales usaban el mantel para limpiarse las manos.

En el año de 1453 con la caída de Constantinopla

e inicio de la Era Moderna, se inician grandes

cambios en la cocina, alejándose de los pesados

banquetes medievales y buscando el equilibrio y la

armonía en las comidas.

Cocina de la edad media

Banquete medieval

15

BLOQUE 1

La cocina francesa es la piedra angular y el principio de la cocina moderna en el mundo occidental a través de sus

grandes cocineros como Marie-Antoine Carème, primer Chef que recopiló recetas en sus Dissertations Alimentaires et

Culinaires en forma estandarizada estableciendo menús, por lo que se le considera el fundador de la cocina clásica

francesa. Por otro lado, el Chef Georges Auguste Escoffier creó a principios del Siglo XX la Escuela Francesa del Arte

Culinario y estandarizó las recetas utilizando como medidas las tazas y cucharadas.

Las comidas de esta época se preparaban con carnes

de pato, pollo, jabalí y terneros. También se consumían

frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,

manzanas y membrillos. Las aves preparadas como

pavorreales, cisnes, ocas y grullas se siguen sirviendo

con todo su plumaje.

El consumo de las verduras, antes consideradas vulgares

por ser alimentos de las clases bajas, se vuelve

distinguido. En las mejores mesas se consumen pepinos,

espárragos, berenjenas y coliflores que llegan de Italia, y

tomates, papas, porotos y pimientos que llegan de

América.

En el siglo XVII, la cocina francesa reemplaza las especies exóticas por ingredientes autóctonos como el ajo, las

cebollas, los limones, el tomillo y el perejil. También, las salsas agridulces de la Edad Media son sustituidas por salsas

a base de grasas y harina que no afectan el sabor de los alimentos pero engordan.

En los años de 1970, se inicia una nueva corriente de la cocina francesa llamado Nouvelle Cuisine. Esta tendencia

culinaria se basa en el modelo estético corporal de la delgadez, la armonía con la naturaleza y busca la alimentación

sana.

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la Nouvelle Cuisine. Se inclina hacia los platos

más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Los platos simples pero elegantes y los

sabores puros son las principales características de ésta tendencia.

Por otro lado, la Revolución Industrial cambió las

relaciones laborales y sociales de los hombres

despoblando el medio rural debido a las elevadas

concentraciones industriales urbanas. En 1940 con

esta nueva vida, las personas trabajan largas

jornadas y consumen comidas rápidas en cafeterías

para mitigar su hambre.

La comida rápida se elabora con ingredientes y técnicas de proceso que alteran sustancialmente el alimento original y

reducen su valor alimenticio, por lo cual se le llama comida basura o comida chatarra.

Cocina francesa

Comida rápida


Evaluación

Actividad: 2 Producto: Línea de tiempo. Puntaje:

Saberes


Ubica en el tiempo las etapas

históricas de la gastronomía.

Analiza la información y recupera

datos y fechas importantes.

Muestra una actitud abierta,

crítica y reflexiva.

Coevaluación

C MC NC Calificación otorgada por el

docente

Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, desarrolla una línea de tiempo en el

diagrama empezando desde abajo e indicando las diferentes etapas históricas.

Actividad: 2

17

BLOQUE 1

Cierre

Basándote en el tema de la Evolución de la Cocina, relaciona las épocas históricas de la

gastronomía con sus características.

A) Era prehistórica

Se elabora con ingredientes y procesos que alteran

sustancialmente el alimento original y reducen su valor

alimenticio, por lo que representan un grave riesgo a la

salud.

Debido a que la cocina francesa busca el equilibrio y la

armonía en las comidas, se le considera como la piedra

angular de la cocina de ésta era en el mundo occidental.

En ésta era, el hombre utilizaba los frutos, las raíces, las

hojas y los tallos de las plantas para su alimentación.

Comían crudas las carnes de los animales que cazaba.

( )

( )

( )

B) Era antigua

C) Era medieval

Actividad: 3

ontinuación


Evaluación

Actividad: 3 Producto: Esquema de relaciones. Puntaje:

Saberes


Identifica los periodos históricos

de la gastronomía.

Relaciona las eras de la

gastronomía con las características

que la identifican.

Cuida su salud evitando el

consumo de comida chatarra.

Coevaluación


docente

D) Era moderna

Durante esta era, los nobles romanos organizaban

grandes banquetes, donde los invitados comían

tendidos y apoyados en su brazo izquierdo, utilizando

la mano derecha para tomar los alimentos.

En esta época se preparaban grandes banquetes que

se consumían en varios servicios. Los tiempos muertos

entre los servicios eran amenizados por artistas,

malabaristas, cantantes y bailarines dando origen al

entremés dramático.

( )

( )

E) Comida chatarra


ontinuación

19

BLOQUE 1


La importancia de pesar y medir

Inicio

Lee con atención la siguiente receta.

Elaboración de pastel de chocolate

Ingredientes necesarios en este receta:

Harina: 1.1 libras

Mantequilla: 17.6 onzas

Huevos: 10 piezas

Azúcar: 1/2 kg

Bicarbonato de sodio: 1 cucharadita

Cocoa: 1/2 taza

Azúcar glas: 250 gramos

Vainilla: 5 mililitros

Leche evaporada: 0.75 pintas

Ingredientes para el betún de chocolate:

Azúcar glas: 140 gramos

Mantequilla: 1/2 taza

Cocoa: 1/2 taza

Leche evaporada: 0.125 cuartos

Vainilla: 1 cucharadita

Preparación del pastel de chocolate:

Primeramente se bate la mantequilla y se va agregando poco a poco el azúcar; sin dejar de batir, se agregan las

yemas de los huevos. Luego se cierne la harina con el bicarbonato de sodio y se va agregando a la mezcla

alternando con leche, la cocoa y la vainilla sin dejar de batir hasta que se mezclen muy bien los ingredientes.

Finalmente se coloca la mezcla en un molde previamente engrasado y se hornea a 392ºF durante 45 minutos.

Para preparar el betún de chocolate se bate la mantequilla con la cocoa. Se agregan el azúcar, la vainilla y poco

a poco la leche.

Actividad: 1



1. ¿Podrías preparar el pastel de chocolate de acuerdo con la receta?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué instrumentos requieres para medir las cantidades indicadas en la receta?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son las unidades de volumen?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

4. ¿Cuáles son las unidades de peso?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________


Continuación.

21

BLOQUE 1

Evaluación


Saberes


Conoce el procedimiento de

elaboración de un pastel.

Sigue los pasos ordenadamente

para elaborar un pastel de

chocolate.

Es ordenado al seguir un

procedimiento.

Coevaluación


docente

5. ¿Cuáles son las unidades de temperatura?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

6. ¿Cuáles son las unidades de tiempo?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

7. ¿Cuáles son las unidades más comunes utilizadas en la cocina?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

8. ¿Consideras importante medir los ingredientes?, ¿por qué?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________


Continuación.


Desarrollo

Como te diste cuenta, a la hora de interpretar la receta para la elaboración de pastel

de chocolate de la actividad 1, surgen algunas dudas sobre las cantidades de los

ingredientes que se utilizan para elaborar el pastel, ya que están expresadas en

diferentes unidades: gramos, libras, onzas, kilogramos, cucharaditas, tazas,

mililitros, pintas y cuartos. Esta variedad de unidades que se utilizan en las recetas

culinarias, pueden causar errores y confusión y por lo tanto, afectar la calidad de

producto elaborado. Por esta razón, es conveniente identificar cada una de estas

unidades, conocer su equivalencia y realizar las conversiones de un sistema de

unidades a otro cuando sea necesario. Las principales mediciones que se realizan

en la cocina son de peso, volumen y temperatura.

La acción de medir la masa de una sustancia se denomina pesar, por eso aquí lo

llamaremos peso. El Kilogramo es la unidad de masa del Sistema Internacional.

Las principales equivalencias entre las unidades de masa del Sistema Internacional y el

Sistema Inglés de medidas son las siguientes:

Cómo pudiste observar en la actividad 1, también se utilizan en las recetas otras unidades para medir pesos y

volúmenes como son las tazas grandes, tazas para café, cucharas y cucharillas. Abajo se presentan las equivalencias

en gramos de cada una de estas medidas para diferentes sustancias.

Balanza de cocina

Kilogramos Gramos Onzas Libras

1 1000 35.3 2.20

0.001 1 0.035 0.0022

0.0283 28.3 1 0.0625

0.454 454 16 1

Taza y cucharas medidoras

23

BLOQUE 1

Producto Cuchara Cucharilla Taza grande Taza café

Agua 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.

Azúcar 18 gr. 7 gr. 120 gr. 70 gr.

Vino 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.

Sal 18 gr. 7 gr. ----- -----

Leche 17 gr. 5 gr. 150 gr. 90 gr.

Arroz 17 gr. 6 gr. 100 gr. 65 gr.

Cacao 12 gr. 4 gr. ----- -----

Aceite 12 gr. 4 gr. 140 gr. 75 gr.

Harina 15 gr. 5 gr. 100 gr. 60 gr.

Miel 30 gr. 10 gr. ----- -----

Queso rayado 10 gr. 3 gr. 80 gr. -----

Nueces molidas 20 gr. 6 gr. 150 gr. -----

Mayonesa 30 gr. 10 gr. 240 gr. -----

Mermelada 25 gr. ----- ----- -----

Los líquidos rara vez se pesan, lo que se mide es su volumen. El volumen

normalmente se mide en litros, aunque en el Sistema Internacional la unidad de

volumen es el metro cúbico.

Cómo pudiste leer en la actividad 1, además del litro se utilizan otras medidas de

volumen en el Sistema Inglés de Medidas, como el galón, el cuarto de galón y las

pintas. Las principales equivalencias entre las unidades de volumen de estos dos

sistemas de unidades se muestran a continuación:

Litro ml Galón Cuartos Pintas

1 1000 0.264 0.946 2.1

0.001 1 0.00026 0.001 0.0021

3.785 3785 1 4 8

0.9462 946.2 0.25 1 2

0.4731 473.1 0.125 0.5 1

Jarra medidora


También para medir volúmenes de líquidos en la cocina se utilizan el jarro, las tazas, las copas, las cucharas y las

cucharillas. Enseguida se presentan las equivalencias de estas unidades en mililitros.

Medida Volumen

1 jarro 325 ml

1 taza café con leche 225 ml

1 taza de te 200 ml

1 taza de café 100 ml

1 vaso de agua 250 ml

1 copa de vino 150 ml

1 copita 50 ml

1 cucharada 15 ml

1 cucharadita 5 ml

La temperatura es muy importante en cocina, ya que la conservación de los

alimentos así como su cocinado se puede determinar mediante la temperatura.

Las dos escalas de temperatura más usadas son la Celsius (ºC), también

llamada centígrada y la Fahrenheit (ºF). Las fórmulas para convertir de una

escala a otra son las siguientes:

TºF = (9/5)TºC + 32

TºC = (5/9)(TºF - 32)

En la siguiente tabla se presentan algunas equivalencias de temperaturas que te pueden servir de referencia.

Fahrenheit (°F) Centígrados (°C) Gasmarks Descripción

250 120 1/2 bajo

275 140 1

300 150 2

325 170 3

350 180 4 moderado

375 190 5

400 200 6 caliente

425 220 7

450 230 8 muy caliente

500 260 9

Escalas termométricas

25

BLOQUE 1

Evaluación

Actividad: 2 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:

Saberes


Conoce las principales unidades

de medida usadas en la cocina.

Clasifica las unidades culinarias de

medida. Trabaja con orden y limpieza

Autoevaluación


docente

Basándote en la información del tema de la importancia de pesar y medir, clasifica las

siguientes unidades de medidas utilizadas en la cocina: Kilogramos, grados Fahrenheit,

taza, gramos, pinta, onzas, galón, grados centígrados, libras, cuchara, cucharilla, litro,

cuarto de galón.

Unidad de medida Volumen Peso Temperatura

Kilogramos

Grados fahrenheit

Taza

Gramos

Pinta

Onzas

Galón

Grados centígrados

Libras

Cuchara

Cucharilla

Litro

Cuarto de galón

Actividad: 2

Continuación.


Cierre

Evaluación

Actividad: 3 Producto: Reactivos de relación. Puntaje:

Saberes


Aprende a reconocer y convertir

unidades culinarias de medidas.

Relaciona los conceptos y

equivalencias.

Cumple con puntualidad la

entrega de trabajos.

Autoevaluación


docente

Con base en la información del tema de la importancia de pesar y medir, relaciona ambas

columnas colocando en el paréntesis la letra que corresponde a la respuesta correcta.

a) 70 Es la unidad de masa del Sistema Internacional. ( )

b) 212 Unidad de temperatura utilizada en el Sistema Inglés de

Medidas. ( )

c) 200 Se utiliza en las recetas para indicar volumen o peso de los

ingredientes. ( )

d) 908 La temperatura de ebullición del agua es de 100 ºC. En la

escala Fahrenheit equivale a… ( )

e) Kilogramo Pintas que contiene un litro de vino. ( )

f) Grado Fahrenheit Gramos que contiene una taza de azúcar. ( )

g) Taza Temperatura en ºF que corresponde a un horno muy caliente. ( )

h) 450 ºF Gramos que contiene un frasco de mermelada de 10 onzas. ( )

i) 283 Una bolsa de papas congeladas pesa 2 libras. Su peso en

kilogramos es de … ( )

j) 2.1 Para cocinar un pastel se calienta el horno a 392 ºF. En

grados centígrados equivale a… ( )

Actividad: 3

Continuación.

Instrumentos utilizados en la cocina


Prepara equipo, utensilios y menaje de trabajo en las áreas de producción y servicio de alimentos, de acuerdo

con los requerimientos del establecimiento.


Conoce e identifica los utensilios y el equipo más importante de la cocina y aplica las normas de seguridad e

higiene para evitar accidentes.


Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de

riesgo.

Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.



Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.


28 INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LA COCINA


Conoce los instrumentos de la cocina.

Inicio


La jocosa historia del tenedor

El tenedor llegó a Venecia en el siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de

Bizancio, Constantino Ducas; quien contrajo matrimonio con Doménico Selvo, hijo del Gran

Duque de Venecia. Entre las pertenencias que Teodora llevó a su nuevo hogar, había un

extraño utensilio de mesa en forma de bidente que logró cautivar la atención de todo el

público.

El tenedor comienza a extenderse lentamente por Venecia, ya que los comensales preferían

seguir utilizando los dedos para consumir los alimentos sólidos y evitar lastimar sus labios y

bocas con tan monstruoso instrumento. De hecho, el tenedor fue tan criticado que San

Pedro Damián amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo

instrumento diabólico.

En la Edad Media, el uso de las manos para comer era tan normal que no se consideraba

una brutalidad. La comida de los nobles era cortada por los sirvientes en pequeñas

porciones, ideales para ser tomadas con la mano sin problema alguno. Para mantener sus

manos limpias, utilizaban el mantel de la mesa evitando chuparse los dedos o limpiárselos

en la ropa. También se colocaba junto al plato un tazón de agua para lavarse las manos

constantemente.

Para beber se utilizaba una copa por cada dos invitados, por lo que se consideraba una regla

de buena conducta limpiarse la boca antes de beber. Los modales también se aplicaban en el

uso de los condimentos, ya que el comensal debía mantener su dedo meñique limpio y seco

para usar la uña como cucharilla, transfiriendo los condimentos a su plato sin dejar residuos

en el tarro.

Debido a estas costumbres tan arraigadas, el tenedor se hizo popular hasta el siglo XVI en

Francia, gracias a Catalina de Médicis quien lo introdujo en la corte al casarse con el rey

Enrique II. Entre los años 1,574 a 1,589 el Rey Enrique III trató de extender el uso de este

utensilio en su refinada corte francesa con algunas variaciones del modelo original de la

Princesa Teodora.

En el siglo XVII, el tenedor avanza en toda Europa gracias al viajero Británico Mr. Thomas Coyat quien lo

introduce en Inglaterra. En uno de sus diarios refiere lo siguiente: Muchos italianos se sirven de un "pincho" para

no tocar los alimentos, para comer los espaguetis y tomar la carne. No es nada refinado comer con las manos,

ya que no todas las personas tienen las manos limpias.

En Europa su uso se generaliza a finales del siglo XVIII y principios del XIX, extendiéndose después al resto del

mundo. La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona,

a principios del siglo XIX.

Actividad: 1

Bidentes antiguos

Tridentes antiguos

29

BLOQUE 2

Evaluación


Saberes


Conoce la historia del tenedor. Identifica las etapas históricas del

desarrollo del tenedor.

Reconoce el uso de las buenas

costumbres en la mesa.


docente


1. ¿Quién introdujo el tenedor a Venecia en el siglo XI?

____________________________________________________________________________________________

2. ¿Por qué no era aceptado el tenedor en la mesa de los comensales europeos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles eran las costumbres de la nobleza de la Edad Media para tomar los alimentos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

4. ¿Quién introdujo en Francia en el siglo XVI el uso del tenedor?

____________________________________________________________________________________________

5. ¿Quién introdujo en Inglaterra en el siglo XVII el uso del tenedor?

____________________________________________________________________________________________

6. Compara las costumbres antiguas y actuales para consumir los alimentos en la mesa.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________



Desarrollo

Conoce los instrumentos de la cocina

Los instrumentos más comunes utilizados en la cocina moderna se pueden clasificar en varias categorías: equipo

térmico, equipo de refrigeración, equipo eléctrico y utilería.

El equipo térmico comprende: Estufa, horno, freidora, olla a presión, asador y plancha.

La estufa es un aparato que genera calor por la combustión de un gas,

generalmente butano, que se alimenta mediante un inyector a una cavidad

donde se mezcla con el aire para la combustión en el quemador. La potencia

de los quemadores se regula modificando el flujo de gas con las válvulas de

control que se localizan en la parte frontal del aparato.

El encendido de las estufas modernas se realiza mediante una chispa

eléctrica que procede de un mecanismo incorporado en la propia estufa.

Estas estufas pueden tener también un horno de gas, que tiene quemadores

lineales en la parte superior e inferior.

Las estufas son capaces de hervir, cocer, freír, asar o fundir los alimentos

mediante utensilios de cocina como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas.

El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un

compartimento cerrado. Pueden funcionar a base de gas o electricidad y

están formados por un mueble metálico revestido internamente con material

aislante al calor. Su cámara de cocción se cierra con puertas abatibles que

pueden ser de vidrio para vigilar el proceso de cocción de los alimentos.

Los hornos modernos controlan la temperatura de cocimiento mediante un termostato integrado al equipo. Pueden

alcanzar temperaturas hasta de 400 ºC necesarias para hornear el pan, los pasteles y otros postres; cocer, calentar o

asar carne y pescado.

El horno de microondas es, sin dudas, un electrodoméstico que se ha instalado

en los hogares modernos por su practicidad, facilidad de uso y rapidez. Se utiliza

para descongelar alimentos, ya que la rapidez de esta operación presenta

ventajas higiénicas en su manejo. También es útil para recalentar en segundos

un alimento preparado que se ha guardado en el refrigerador y para cocinar

alimentos ricos en agua de tamaño reducido.

El calor producido por el horno de microondas se debe a la elevada vibración de

las moléculas de agua causada por las microondas del aparato. Debido a que

las moléculas de agua son bipolares, el campo electromagnético generado en el

horno mueve las moléculas de agua en una dirección y en otra, generando su

rotación a elevada velocidad y produciendo calor por esta agitación molecular.

Si un alimento no contiene agua no se calienta, por eso un plato vacío no se

calienta. Nunca se deben introducir en el horno de microondas productos con

líquido sellado, como un huevo con cáscara o un recipiente de vidrio cerrado, ya

que el agua al calentarse y convertirse en vapor genera gran presión que puede

estallar el recipiente que la contiene. Tampoco se deben introducir utensilios

metálicos, ya que el metal refleja las ondas y crea una especie de arco eléctrico

en el horno.

Estufa moderna

Horno de gas

Horno de microondas

31

BLOQUE 2

Una freidora es un aparato electrodoméstico usado en la cocina para

freír alimentos. Los equipos modernos tiene una cubeta contenedora de

aceite que se divide en tres partes: la parte central destinada al aceite

ha de calentarse, la parte cónica llamada zona fría donde se acumulan

los restos de alimento y la última parte donde se encuentra la llave para

el vertido del aceite. También cuenta con quemadores, válvulas de

seguridad para el gas, controles de temperatura y conductos para la

salida de los gases de combustión. El mueble externo de la freidora y el

cestillo para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se fabrican de

acero inoxidable.

Las freidoras eléctricas pierden menos calor que las de gas, ya que

tienen un mejor control de la temperatura.

La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite

la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Debido

a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la

presión, la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de

ebullición por encima de 100 °C, pudiendo alcanzar hasta 130 ºC. Las

altas temperaturas permiten el cocimiento más rápido de los alimentos,

por ejemplo, el repollo se cocina en un minuto, las papas pueden durar

cinco minutos y un pollo completo veinticinco minutos.

La tapa de la olla a presión tiene una válvula de alivio que libera el vapor

cuando la presión llega al límite establecido; además, tiene una válvula

de seguridad que libera la presión en caso necesario.

El procedimiento más seguro para utilizar la olla a presión es el siguiente;

a) Colocar en la olla el alimento a cocer con suficiente agua, sin que la altura del líquido sobrepase las tres cuartas

partes de la altura de la olla.

b) Encender el quemador a la temperatura máxima.

c) Al empezar el hervor, cerrar la olla.

d) Esperar a que alcance la presión normal de operación.

e) Reducir la flama del quemador al mínimo.

f) Mantener la presión el tiempo requerido, con cierta vigilancia.

g) Al terminar el tiempo de cocción, apagar el quemador.

h) Permitir que se enfríe la olla hasta reducir la presión.

i) Retirar la válvula para aliviar cualquier presión interna.

j) Aflojar la tapadera y abrir la olla.

Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla

que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.

Se coloca a una distancia adecuada del fuego o las brasas.

Los alimentos reciben calor en forma lenta, y una vez que las carnes están a

punto, se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la

parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado, dándole una

mejor presentación, además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas

residuales de la carne.

La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las

gastronomías argentina, chilena, uruguaya y paraguaya.

Freidora eléctrica

Olla a presión

Asador de gas


La denominación a la plancha proviene de la técnica de cocina que

emplea la distribución de calor sobre los alimentos debido a la

conductividad de una plancha de metal caliente. Los alimentos puestos

sobre la placa de metal reciben el calor y se van cocinando. Esta técnica

se emplea con todo tipo de alimentos: carne, pescado y verduras y se

distingue de la parrilla en que los alimentos no tocan el fuego y por lo

tanto no reciben los aromas a humo que libera el fuego.

El material utilizado para fabricar la plancha es muy diverso: hierro

colado, con distintas aleaciones, y actualmente se fabrican con

materiales antiadherentes. Las planchas eléctricas tienen un termostato

con lo cual mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido

tienen la desventaja de que son más pesadas y requieren más cuidados

pero dan un sabor inigualable.

Plancha eléctrica

Tomando como base la información del texto anterior, relaciona colocando el número de

las definiciones de la segunda columna, en el paréntesis que corresponda a los

instrumentos de la primera columna.

( )

1. Es una placa de metal sobre la cual se

cocinan los alimentos. Los alimentos no

tocan el fuego y por lo tanto no reciben los

aromas a humo que libera el fuego.

( )

2. Aparato electrodoméstico usado en la cocina

para freír los alimentos. El mueble externo y el

cestillo usado para sacar los alimentos del

aceite y escurrirlos se fabrican de acero

inoxidable.

( )

3. Es un recipiente hermético para cocinar que

no permite la salida de aire o líquido por

debajo de una presión establecida. Alcanza

temperaturas de 130 ºC por lo que se reduce

el tiempo de cocimiento de los alimentos.

( )

4. El calor producido por este aparato se debe a

la elevada vibración de las moléculas de

agua por las ondas electromagnéticas. Se

usa en la cocina por su practicidad, facilidad

de uso y rapidez.

Actividad: 2

33

BLOQUE 2

Evaluación

Actividad: 2 Producto: Diagrama de relaciones. Puntaje:

Saberes


Conoce el equipo térmico más

importante de la cocina.

Identifica los diferentes aparatos

generadores de calor en la cocina.

Participa activamente en la

solución de los ejercicios

planteados.

Coevaluación


docente

( )

5. Es un dispositivo que genera calor y lo

conserva en un compartimento cerrado.

Está formado por un mueble metálico

revestido internamente con material

aislante y se utiliza para hornear el pan y

los pasteles; para cocer, calentar o asar

carne y pescado.

( )

6. Es un aparato que genera calor por la

combustión de un gas que se mezcla

con el aire para quemarse en el fogón. La

potencia de los quemadores se regula

con las válvulas de control que se

localizan en la parte frontal del aparato.

( )

7. Utensilio de hierro en forma de rejilla que

se coloca encima del fuego y sobre él lo

que se va a asar. Los alimentos reciben

calor en forma lenta, y una vez que las

carnes están a punto, se acercan más al

calor para lograr un color más dorado.

Actividad: 2


Los principales equipos generadores de frío en la cocina son los

refrigeradores y congeladores.

Aunque el refrigerador se inventó en el siglo XVIII, no fue hasta el año de

1927 cuando se creó el primer refrigerador doméstico.

El refrigerador funciona a base de un circuito cerrado de dos procesos:

compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante estos procesos,

el refrigerador es capaz de generar frío en su interior y liberar el calor a

través de la rejilla que se encuentra en su parte posterior. Los procesos

son controlados mediante un termostato que regula el frío de su interior.

Actualmente, se han propuesto compuestos de metilcloroformo como

gases refrigerantes en lugar de los compuestos clorofluorocarbonos que

se usaban anteriormente, ya que los compuestos CFC representan una

grave amenaza para el medio ambiente del planeta por su papel en la

destrucción de la capa de ozono.

El proceso de refrigeración reduce la temperatura de un espacio

determinado con el fin de enfriar alimentos, conservar algunas

sustancias o lograr un ambiente agradable. El almacenamiento

refrigerado de alimentos perecederos evita el crecimiento de bacterias e

impide reacciones químicas indeseables que pueden afectar la calidad

de los alimentos, por este motivo, la refrigeración es un método de

conservación de alimentos a baja temperatura.

Los congeladores para alimentos son similares a los refrigeradores, sólo

que el compresor y motor pueden manejar un volumen mayor de

refrigerante capaz de mantener los productos almacenados en su interior

a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Estos

equipos son utilizados para almacenar alimentos por largos períodos en

estado de congelación. Mediante este proceso se logra inhibir la

actividad enzimática del alimento evitando la alteración de sus

propiedades organolépticas y su descomposición.

Los instrumentos eléctricos más importantes en la cocina son: la batidora, la licuadora,

la cafetera y la balanza.

Una batidora es un electrodoméstico que permite batir o mezclar alimentos blandos,

emulsionar mezclas y salsas, y esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve.

Está dotada de un motor eléctrico que hace girar un eje, el cual va conectado a una

serie de engranes que hacen girar las varillas provocando el movimiento de batido. La

primera batidora fue inventada por Herbert Johnston en 1908 y era un aparato fijo que

se colocaba en una mesa.

Antes de que fueran inventadas las batidoras se utilizaba el mortero o molcajete, que

consiste en un cuenco de piedra, bronce o madera con un pilón para moler

manualmente los materiales. Con el mortero se puede obtener una salsa en una hora,

mientras que con la licuadora se requieren solo 5 minutos.

La licuadora es un electrodoméstico de cocina para triturar los alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos.

Consta de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso. El vaso tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que

pueden girar a 2000 revoluciones por minuto para cortar y mezclar el alimento.

Refrigerador

Congelador

Batidora

35

BLOQUE 2

La licuadora de mano es un aparato de cocina que permite moler ingredientes en el

mismo recipiente en el que se preparan y se puede utilizar para elaborar diferentes

tipos de purés, salsas y sopas.

Este práctico aparato fue inventado por Roger Perrinjaquet en 1950 y se utiliza

sumergiendo las cuchillas directamente en las sartenes, cacerolas y ollas mientras

están en la lumbre.

Cuenta con un motor que se prolonga en un accesorio que contiene las cuchillas

dispuestas en cruz, el cual se puede desmontar para limpiarlo sin riesgo de mojar el

motor.

La cafetera es un aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente.

Antiguamente, el café se preparaba mezclándolo directamente con el agua hirviendo,

hasta que aparecieron los primeros aparatos en el siglo XIX.

La cafetera de goteo o percolador tiene un depósito con agua que se calienta y se

hace pasar a través del café molido, el cual se coloca en un filtro de papel o una

malla metálica. El agua pasa lentamente a través del café y cae gota a gota por

gravedad hasta una jarra. Esta jarra es de cristal y está colocada sobre una base

calentada eléctricamente que lo mantiene caliente.

La cafetera express hace pasar agua caliente a 90°C y a presión de 8-10 atmósferas

durante 20 a 30 segundos por café molido, extrayendo su sabor y esencia. Esta

cafetera es muy común en restaurantes y cafés, aunque también se ha extendido

últimamente al hogar. Usualmente consta de un portafiltro, filtro, boquilla para

espumar la leche y lo más importante, la bomba de presión. La preparación es

rápida, menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso), y se obtiene un café

aromático, con cuerpo y gran sabor.

Las balanzas son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se utilizan para

medir la masa de un cuerpo con la mayor precisión posible. Existen diversos

tipos de balanzas: las de platillos, las granatarias, las electrónicas, etc.

Aunque las consideremos viejas, las balanzas de platillos todavía se utilizan.

Constan de dos platillos que cuelgan paralelamente de dos brazos; en uno de

ellos se coloca el cuerpo a pesar; en las otras, varias pesas con el objetivo de

que ambos brazos queden al mismo nivel.

Las granatarias son un tipo de balanza bastante peculiar, poseen un solo

platillo en el cual se coloca el cuerpo a pesar y las pesas pueden desplazarse a

lo largo de varias varillas unidas al platillo. Dependiendo de las posiciones de

las pesas, será la masa del cuerpo que se pesó.

En el mundo de la cocina se utiliza la balanza para pesar aquellos alimentos que van a ser cocinados, en especial

cuando se está siguiendo al pie de la letra una receta culinaria. Son dos los tipos más usuales: las mecánicas y las

electrónicas. Las primeras son las más económicas pero tienen menor precisión que las segundas. Las balanzas

electrónicas han encontrado mayor aceptación en el ámbito culinario debido a que tienen un diseño más moderno, y

su tamaño menor las hace más fácilmente manipulables. Debido a que son electrónicas, son muy precisas,

alcanzando precisiones de 2 a 5 gramos por kilogramo pesado.

Licuadora

Cafetera

Balanza electrónica


En cuanto a la utilería de la cocina, comprende todo tipo de accesorios

utilizados para preparar alimentos como la batería de cocina, los

cuchillos, las cucharas, coladores, tabla para picar, etc.

La batería de cocina es un conjunto de sartenes, ollas y cazos que se

utilizan para cocinar los alimentos. Los sartenes para freír son

completamente planos y sirven para cocinar alimentos de manera

rápida, están fabricados de hierro fundido, cobre con recubrimiento,

acero al carbón y aluminio.

Las salseras son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan

tanto para la elaboración de las salsa como para calentar agua. La

forma redondeada de estas cacerolas permite mover los ingredientes

con facilidad y evitar de esa manera que se peguen en el fondo, por lo

que es común el uso de superficies antiadherentes.

En la cocina se suelen emplear varios tipos de cuchillos para distintas

funciones: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc.

El cuchillo para el pan suele tener la hoja aserrada, mientras que el

cuchillo de chef sirve tanto para cortar como para picar diferentes

alimentos.

El cuchillo patatero de hoja corta generalmente se emplea para pelar las

pieles y cortar verduras, mientras que el cuchillo de mesa es una pieza

de cubertería que es parte del servicio de mesa, por regla general

acompaña al tenedor y a la cuchara.

El principal mantenimiento del cuchillo es su limpieza, evitando que se

acumule suciedad entre el mango y la hoja. También es conveniente

mantener afilado el cuchillo porque un cuchillo sin filo es peligroso ya

que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y

herir al operario.

Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza

cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o

comer un alimento líquido o semilíquido y algunos alimentos sólidos

como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un

tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de

alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están

hechas de metal, madera, porcelana o plástico.

Hasta el siglo XIX la cuchara era a menudo el único instrumento utilizado

en las comidas. Luego se comenzó la fabricación industrial con hierro o

acero recubierto de estaño y, para la gente más adinerada, de plata.

Desde su forma primitiva se han desarrollado diversas formas especializadas para sopas, ensaladas, café, etc.

Las cucharas se utilizan para sostener alimentos difíciles de tomar con otros utensilios. Las cucharas son usadas

principalmente para ingerir alimentos líquidos o semilíquidos, tales como sopa, guiso o helado, o alimentos sólidos

muy pequeños o en forma de polvo que no pueden ser tomados fácilmente con un tenedor, tales como arroz, azúcar,

cereal y guisantes.

Batería de cocina

Cuchillos de cocina

Cucharas de cocina

37

BLOQUE 2

Tomando como base la información del texto anterior, relaciona utilizando flechas, los

instrumentos de la primera columna con las definiciones de la segunda columna.

( )

1. Son fundamentales en nuestra vida diaria, ya que se

utilizan para medir la masa de un cuerpo con la mayor

precisión posible. Existen diversos tipos: las de platillos,

las granatarias, las electrónicas, etc.

( )

2. Este aparato funciona mediante un circuito cerrado de

compresión y evaporación del gas refrigerante. Mediante

estos procesos es capaz de generar frío en su interior y

liberar el calor a través de la rejilla que se encuentra en

su parte posterior

( )

3. Este instrumento tiene un depósito con agua que se

calienta y se hace pasar a través del café molido, el cual

se coloca en un filtro de papel o una malla metálica. El

agua cae por gravedad hasta una jarra de cristal que

está colocada sobre una base caliente.

( )

4. Es un electrodoméstico que permite batir o mezclar

alimentos blandos, emulsionar mezclas y salsas, y

esponjar las claras de huevo hasta el punto de nieve.

Antes de que fueran inventados estos aparatos, se

utilizaba el molcajete para moler manualmente los

materiales.

( )

5. Estos generadores de frío son similares a los

refrigeradores, sólo que pueden alcanzar temperaturas

bajo 0 ºC, entre -30 °C y -4 °C. Se utilizan para

almacenar alimentos por largos períodos inhibiendo la

actividad enzimática del alimento y evitando la alteración

de sus propiedades organolépticas y su

descomposición.

Actividad: 3

ontinuación


Evaluación


Saberes


Conoce el equipo eléctrico y de

refrigeración más importante de

la cocina.

Identifica los aparatos eléctricos y

de refrigeración usados en la

cocina.



planteados.

Coevaluación


docente

( )

6. Conjunto de sartenes, ollas y cazos que se usan para cocinar

los alimentos. Los sartenes son planos y sirven para cocinar

alimentos de manera rápida, mientras que las salseras son

redondeadas lo que permite mover los ingredientes y evitar

que se peguen en el fondo.

7. Es un electrodoméstico de cocina utilizado para triturar los

alimentos consiguiendo purés más o menos líquidos. Consta

de un motor eléctrico cuyo eje se conecta a un vaso, el cual

tiene en el fondo 3 ó 4 afiladas cuchillas que giran a elevadas

revoluciones cortando y mezclando el alimento.

8. Es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava

en el extremo de un mango, usado principalmente para servir

o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos

alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser

fácilmente levantados con un tenedor. Generalmente están

hechas de metal, madera, porcelana o plástico.

9. Estas herramientas se usan en la cocina para cortar carne,

pan, deshuesar, etc.

El principal mantenimiento de este instrumento es su limpieza,

evitando que se acumule suciedad entre el mango y la hoja.

También es conveniente mantenerlo afilado, ya que si no tiene

filo es peligroso pudiendo causar un accidente y herir al

operario.

( )

( )

( )


ontinuación

39

BLOQUE 2

Cierre

Evaluación

Actividad: 3 Producto: Tabla de recuperación. Puntaje:

Saberes


Identifica los principales

instrumentos usados en la

cocina.

Clasifica los instrumentos usados

en la cocina. Trabaja con orden y limpieza

Coevaluación


docente

Basándote en la información del tema de los instrumentos de cocina, clasifica en el

cuadro que se muestra las siguientes herramientas y equipos: Estufa, colador, horno,

congelador, freidora, batidora, olla a presión, cuchillo, asador, cafetera, plancha,

refrigerador, licuadora, batería de cocina, balanza, cucharas.

Instrumento Equipo térmico Equipo eléctrico Equipo de refrigeración Utilería

Actividad: 4

ontinuación



Conoce y aplica las normas de seguridad e higiene en la cocina.

Inicio

Responde los siguientes cuestionamientos.

1. ¿Te ha ocurrido o sabes de algún accidente sucedido en la cocina?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. Describe el accidente.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los riesgos a los que se expone una persona que labora en la cocina?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1

41

BLOQUE 2

Evaluación


Saberes


Identifica los principales riesgos

de seguridad e higiene en la

cocina.

Relaciona los riesgos con las

causas que los producen.

Reconoce la importancia de

aplicar las normas de seguridad e

higiene en la cocina.

Coevaluación


docente

4. ¿Qué medidas de seguridad consideras que deben tomarse en cuenta al trabajar en la

cocina?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

5. ¿Te ha ocurrido o sabes de alguna enfermedad ocasionada por alimentos mal preparados? Descríbela

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. ¿Cuáles son las medidas higiénicas mínimas que deben tomarse en cuenta al preparar alimentos?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________


Continuación.


Desarrollo

La seguridad y la higiene son aspectos muy importantes en cualquier actividad, sobre todo cuando se trata de la

elaboración de alimentos en la cocina.

Los riesgos de accidentes asociados a los trabajos de cocina son variados, y se

pueden clasificar en golpes por caídas, heridas por objetos cortantes,

quemaduras por calor y descargas eléctricas, incendios, etc.

El orden y el aseo de una cocina reducen notablemente los resbalones y

tropezones, por lo cual no deben obstruirse los pasillos ni las salidas con

artículos almacenados.

Las caídas son accidentes muy frecuentes en la cocina, debido a los derrames

de grasas o aceites, agua jabonosa o restos de comida en el piso. Para

prevenirlas, es imprescindible mantener los lugares limpios, eliminar los derrames

tan pronto como se produzcan y colocar un aviso de piso mojado.

Asimismo, es muy importante el tipo de calzado. Se recomiendan zapatos bajos y anchos con suela antideslizante,

buscando la mayor comodidad posible debido al largo tiempo que pasan de pie.

Los cuchillos son considerados en el mundo de la Gastronomía Culinaria

como la herramienta más valiosa y versátil de la cocina, ya que cuando es

manejada adecuadamente es un artículo muy valioso para el cocinero.

El uso correcto del cuchillo comienza con la seguridad, para lo cual debemos

tomar muy en cuenta las siguientes medidas:

Mantener el cuchillo bien afilado, ya que es más seguro que uno

desafilado.

Cuando se transporte un cuchillo, llevarlo paralelo al cuerpo o pegado a la

pierna al caminar.

El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco.

Al cortar los alimentos hacerlo sobre una tabla de corte y en dirección

opuesta al cuerpo.

No dejar los cuchillos en el lavaplatos con agua jabonosa, porque no se

ven y pueden causar accidentes.

Guardar los cuchillos en su soporte después de usarlos, nunca colocarlos

en el pecho del mandil.

Las fuentes de calor en la cocina representan riesgos de quemaduras, por lo que debe tenerse mucho cuidado con

las superficies calientes, las ollas y los sartenes en la estufa.

El fuego utilizado para cocinar los alimentos, merece toda nuestra atención y

respeto, ya que un pequeño descuido puede provocar un incendio de graves

consecuencias. Por este motivo, es importante saber y poner en práctica los

procedimientos de emergencia, primeros auxilios y el uso de los extinguidores de

incendios. Algunas de las recomendaciones más importantes para evitar accidentes

por quemaduras son las siguientes:

Utilizar guantes para manipular recipientes calientes. Es recomendable usar

sartenes, cazuelas y ollas con mangos aislantes.

Nunca agregar agua a una sartén con aceite caliente. El agua podría hacer que

el aceite salte y se puede encender lastimando a alguien.

Nunca llenar los recipientes que vayan a poner al fuego por encima de los tres

cuartos de su capacidad

Resbalones y caídas

Accidente con cuchillo

Quemadura por fuego

43

BLOQUE 2

Si se produce un incendio en la cocina, no trate de apagarlo con agua porque el fuego podría hacerse más

grande. Si no tiene un extinguidor a la mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina.

Si se produce una quemadura, agregar abundante agua fría en la quemadura.

La electricidad en la cocina es muy necesaria, ya que todos los aparatos

electrodomésticos la utilizan; sin embargo, su uso involucra riesgos que se deben

tomar muy en cuenta. Estos peligros aumentan debido al ambiente húmedo de la

cocina y por el mal estado de los cables con que se conectan los aparatos a los

tomacorrientes. Los accidentes por descargas eléctrica pueden ser tan leves

como un calambre o tan graves como un paro cardiorespiratorio que pude

ocasiona la muerte. Para evitar este tipo de riesgos, es importante tomar en

cuenta las siguientes recomendaciones:

Mantener los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos

Revisar los cordones de los artefactos eléctricos para detectar cortes o

roturas. Repararlos si es necesario.

No sobrecargar los circuitos eléctricos con demasiados conectores, ya que

se pueden recalentar los cables y producir un accidente.

No conectar los aparatos eléctricos con las manos mojadas o descalzo.

Antes de limpiar un aparato electrodoméstico es necesario desconectarlo

para evitar riesgos.

Los accidentes en la cocina son sorpresivos, por lo que se debe de contar con un botiquín de primeros auxilios para

hacerles frente. Los elementos esenciales que debe tener un botiquín de primeros auxilios son material de curación,

antisépticos, medicamentos e instrumental.

Descarga eléctrica

Con base en la información mostrada en esta secuencia didáctica sobre los principales aspectos

de seguridad en la cocina, responde las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son las causas que origina los resbalones y caídas en la cocina?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. Anota tres recomendaciones que deben tomarse en cuenta para evitar accidentes con los cuchillos.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2

Continuación.


Evaluación


Saberes



de seguridad en la cocina.

Relaciona los riesgos de seguridad

con las causas que los producen.


aplicar las normas de seguridad

en la cocina.

Autoevaluación


docente

3. ¿Cuáles son las principales recomendaciones para evitar quemaduras por accidente?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. ¿Por qué es importante contar con extinguidor y botiquín de primeros auxilios en la cocina?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Anota tres recomendaciones para evitar accidentes por descargas eléctricas en la cocina.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________


Continuación.

45

BLOQUE 2

La cocina debe ser uno de los espacios más limpios y ordenados ya que ahí se preparan los alimentos. Si no se

realiza una buena limpieza en la cocina, se corre el riesgo de contaminar los alimentos y ocasionar graves

intoxicaciones alimentarias a los consumidores.

La higiene en la cocina abarca dos aspectos fundamentales: la higiene de las instalaciones y equipo y la higiene del

personal.

En la cocina existen varios espacios que deben mantenerse perfectamente limpios, pues representan focos de

contaminación como los pisos y paredes, el refrigerador, las superficies de trabajo, los utensilios y los recipientes de

basura.

La limpieza de los pisos se debe realizar cuando no se está preparando

comida, ya que se levanta polvo que contamina los alimentos. Se deben retirar

las bolsas de basura a los contenedores exteriores y lavar y desinfectar los

recipientes colocando bolsas nuevas.

Los pisos y paredes se deben lavar con agua caliente, cepillos, estropajos,

detergentes y desinfectantes teniendo precaución de llegar a todos los

rincones.

Se debe poner especial atención en la limpieza de las mesas de trabajo, ya que

sobre ellas se manipulan los alimentos. Es recomendable lavarlas con agua y

jabón, tallándolas con fibras limpiadoras y desinfectándolas con cloro.

Para limpiar el refrigerador, hay que desconectarlo para evitar el riesgo de

descargas eléctricas y enseguida, retirar los alimentos y remover los accesorios

internos. La limpieza se debe realizar con un paño humedecido con agua y

jabón, y para eliminar los malos olores se puede utilizar una solución de

bicarbonato de sodio (1 cucharada por litro de agua). Secar perfectamente

antes de poner en funcionamiento.

Siempre es recomendable lavar los platos en un plazo menor de 2 horas después de haberlos utilizado y no dejar

que se acumulen, ya que el alimento que queda en el plato genera contaminación. Por otro lado, es conveniente lavar

todos los platos juntos y no tocarlos mientras se secan.

En cuanto a la higiene personal, el cocinero debe ser muy escrupuloso con

su persona, ya que se encarga de preparar los alimentos para los clientes.

Además del baño diario, debe presentarse con el pelo recortado y la barba

bien afeitada. Debe observar las siguientes medidas de higiene personal:

Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón utilizando una

escobilla para limpieza de las uñas, debido a que las manos son el

principal vehículo de trasmisión de gérmenes.

Portar el vestuario siempre limpio, el cual incluye camisa, pantalón,

delantal, zapatos y gorro. El gorro es muy importante ya que tiene doble

función; por un lado mantiene el pelo limpio y por el otro evita la

contaminación de los alimentos con cabellos.

No utilizar aretes, anillos, pulseras o relojes en la cocina, ya que son

trasmisores de microorganismos.

Jamás estornudar encima de los alimentos.

Evitar los malos hábitos en la cocina como fumar, masticar chicle, hurgarse la nariz, estornudar, etc.

Abstenerse de manipular alimentos si se padece alguna enfermedad gastrointestinal o infectocontagiosa.

Limpieza de la cocina

Lavado de manos


Evaluación


Saberes



de higiene en la cocina.

Relaciona los riesgos de higiene

con las causas que los producen.


aplicar las normas de higiene en

la cocina.

Autoevaluación


docente

Con base en los principales aspectos de higiene de la cocina mostrados en ésta

secuencia didáctica, responde las siguientes preguntas:

1. ¿Por qué es importante que la cocina esté limpia y ordenada?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los espacios que deben mantenerse perfectamente limpios en la cocina?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué sustancias se utilizan para la limpieza de pisos, paredes, utilería y refrigerador?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

4. ¿Cuál es el principal vehículo para la trasmisión de gérmenes a los alimentos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

5. Anota tres recomendaciones higiénicas que debe observar el cocinero en la preparación de alimentos.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

Actividad: 3

Continuación.

47

BLOQUE 2

Cierre

Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa

conceptual utilizando los siguientes términos: Normas de la cocina, Malos hábitos,

Quemaduras, Normas de Seguridad, Vestuario limpio, Normas de Higiene, Lavado de

manos, Resbalones, Limpieza de pisos y paredes, Heridas Cortantes, Higiene del equipo,

Descargas eléctricas, Higiene personal.

Actividad: 4

Continuación.


Evaluación

Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:

Saberes



de seguridad e higiene en la

cocina.

Relaciona los riesgos de seguridad

e higiene con las causas que los

producen.


aplicar las normas de higiene y

seguridad en la cocina.

Autoevaluación


docente


Continuación.

Conoce las técnicas culinarias básicas


Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de

alimentos.

Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.


Aprende las principales técnicas culinarias de la cocina.



riesgo.







50 CONOCE LAS TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS


Aprende los principios básicos de la cocción.

Inicio


1. Explica con tus propias palabras el proceso de cocción de un alimento.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. ¿Por qué el frijol y las lentejas no se pueden consumir crudas como las manzanas y las naranjas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. Aunque algunos mariscos como el camarón y las almejas se consumen crudos, ¿qué ventajas ofrece la

cocción de estos alimentos?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1

51

BLOQUE 3

Evaluación


Saberes


Recupera tus conocimientos

sobre la cocción de alimentos.

Describe algunos procesos de

cocción de alimentos.

Comparte tus experiencias y

opiniones con tus compañeros.


docente

5. El huevo es un excelente alimento, pero raras veces se consume crudo. ¿Qué diferencias se

observan entre un huevo crudo, medio cocido y bien cocido?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. ¿Qué tratamientos requieren las papas para ser comestibles?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________



Desarrollo


El Menudo Sonorense.

Las familias de los ranchos sonorenses tradicionalmente aprovechan todas las partes de la res: el cuero para

fabricar monturas y teguas, la cabeza para preparar los tacos de lengua y cabeza, la carne para asar o elaborar

machaca y la panza junto con las patas se utilizan en la preparación del menudo sonorense.

Menudo blanco

El menudo blanco es un caldo preparado con el estómago de la res, nixtamal, cebolla, ajo y chile verde.

Para su preparación, se pone al fuego una olla grande con suficiente agua y se le agrega el ajo entero. Cuando

empieza a hervir, se le adiciona el menudo perfectamente lavado y picado en trozos pequeños, la pata y el

nixtamal. Se tapa la olla y se cuece a fuego vivo durante una hora, cuidando que el caldo siempre cubra la carne

y si es necesario se agrega más agua caliente.

Luego se reduce la flama cociendo a fuego lento durante dos horas más. Cuando el maíz se revienta se le

agrega sal al gusto, se cuece otros 30 minutos y se le agregan el cilantro, el chile verde entero y la cebolla.

Finalmente, después de 10 minutos se retira del fuego y se sirve en tazones acompañándose con rebanadas de

pan birote. Este platillo se consume casi hirviendo, condimentándolo con limón, cebolla, orégano, chiltepín y sal

al gusto.

El menudo se considera un alimento completo, ya que combina armónicamente el caldo suculento, la carne, el

maíz y otros vegetales, por lo que no es necesario ofrecer otros platillos junto con este platillo. Además, el

menudo tiene una ganada reputación como antídoto contra la reseca, por lo que se acostumbra comerlo de

madrugada, tras una noche de fiesta.

La fama del menudo se extiende por todas partes, pues se encuentra con facilidad en puestos, fondas, el

mercado municipal o el elegante restaurante de algún hotel.

Algunos científicos han estudiado las virtudes reconstituyentes de estas sopas curativas y coinciden en que los

caldos reponen los líquidos, ya que muchos contienen sabrosos elementos nutritivos que el organismo requiere.

Actividad: 2

53

BLOQUE 3

Evaluación


Saberes


Conoce la historia del menudo

Identifica las etapas para la

elaboración del menudo.

Reconoce las bondades del

menudo Sonorense.

Coevaluación


docente


1. ¿Cuáles son las partes de la res aprovechan los rancheros sonorenses cuando se sacrifican estos animales?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuáles de estas partes se utilizan para la preparación del menudo sonorense?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué otros ingredientes se requieren para preparar un buen menudo?

_________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué técnica culinaria se aplica para cocinar éste platillo?

_________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

5. ¿Por qué se considera al menudo como un alimento completo?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

6. ¿Qué otras bondades se le atribuyen al menudo?

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________

Actividad: 2


La cocción es la técnica culinaria que consiste en la inmersión del alimento

en un líquido que está hirviendo o se lleva a la ebullición. Este proceso

utiliza el calor para hacer un alimento más sabroso y apetecible,

favoreciendo también su conservación.

Mediante la cocción modificamos los componentes del alimento a través de

los procesos de ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.

Gracias a ello, alimentos como las legumbres, cereales, harinas, etc. los

podemos consumir y son más fáciles de absorber por nuestro aparato

digestivo. En el caso de las carnes y pescados, mediante la cocción se

modifica el color, se coagulan las proteínas, y se destruye el tejido

conjuntivo, mejorando la blandura y haciéndolas más digestibles.

Además, mediante el calor, se logra la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades

que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes se encuentran bacterias como la Salmonella

Thypi, Escherichia coli, Vibrio cholerae y Yersinia que ocasionan trastornos gastrointestinales; nemátodos como el

Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella spiralis en la carne de cerdo o cestodos como Tenia solium y Tenia

saginata en carne porcina o vacuna.

El tratamiento por cocción se puede realizar de diferentes maneras,

dependiendo del tipo de alimento y de las características de sabor y

olor que se quieran desarrollar en el mismo; las más relevantes son:

Escaldado, Cocción a vapor y Estofado.

El escaldado es una técnica culinaria consistente en la cocción de los

alimentos en agua hirviendo durante un periodo corto (de 10 a 30

segundos).

Esta operación se aplica en la industria de los alimentos para el

procesamiento de frutas y hortalizas con la finalidad de ablandarlas e

inactivar enzimas que ocasionan malos olores, sabores y pérdida del

color natural del producto. La forma más común de efectuar este

tratamiento es sumergiendo el producto dentro de un canasto en un

baño de agua hirviendo. En el caso de las papas y los tomates, el

tratamiento se aplica para eliminar la cáscara.

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos únicamente con

vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, se

utiliza un recipiente con agujeros donde van los alimentos el cual se

coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo; el agua no debe

tocar a los alimentos del primer recipiente. Este es un método muy

apreciado por los gourmets para cocinar, porque con él se conserva el

aroma típico y el propio sabor del alimento que se prepara, al igual que

su aspecto, forma y color.

Este método utilizado en Oriente, está imponiéndose en Occidente

gracias a sus características peculiares. La cocción al vapor evita perder

las vitaminas y las sales minerales contenidas en los alimentos; permite

derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su

consistencia.

Las verduras, las legumbres y las frutas cocidas al vapor mantienen su consistencia y son más agradables al paladar

que los mismos alimentos hervidos. Las carnes se vuelven blandas y se pueden saborear agregándoles especias,

bien sea directamente o en el agua. El pescado es un alimento ideal para prepararse al vapor, introduciéndole

especias dentro o encima del mismo. El arroz al vapor tiene una consistencia perfecta, un sabor exquisito y mantiene

los granos sueltos.

Cocción de alimentos

Escaldado

Cocción al vapor

55

BLOQUE 3

Un estofado es un proceso de cocción de un alimento a fuego lento

en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica

culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos

iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los

alimentos cocinados.

Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma

que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo.

Los alimentos estofados son mayoritariamente carnes de vacuno

condimentadas con aceite, aderezado con hortalizas varias, entre las

que destacan patatas, ajos, cebollas y varias especias, puesto todo

en crudo en una olla tapada para que se cocinen a fuego lento sin

que pierda vapor ni aroma de todos los ingredientes.

Estofado de mariscos

Basándote en los fundamentos de la cocción de las páginas anteriores, relaciona los

distintos métodos de cocción con sus características en la columna derecha.

a) Estofado

Esta técnica culinaria consiste en la inmersión del

alimento en un líquido hirviendo. Este proceso usa el

calor para hacer el alimento más sabroso y apetecible,

favoreciendo su conservación.

Mediante éste método, los alimentos se cocinan solo

con vapor, sin sumergirlos en el agua misma ni en

aceite. Para esto, se utiliza un recipiente con agujeros

donde van los alimentos el cual se coloca arriba de

otro con agua hirviendo.

( )

( )

b) Escaldado

Actividad: 3

ontinuación


Evaluación


Saberes


Conoce las técnicas más

utilizadas para la cocción de los

alimentos

Identifica los diferentes procesos

de cocción



Coevaluación


docente

c) Cocción al vapor

Técnica culinaria que consiste en la cocción de los

alimentos en agua hirviendo durante 10 a 30 segundos.

Se aplica a las frutas y hortalizas para ablandarlas e

inactivar enzimas que ocasionan malos olores,

sabores y pérdida del color.

Proceso de cocción de un alimento a fuego lento en un

recipiente cerrado. Con esta técnica culinaria se evita la

evaporación del agua y se conservan los jugos

iniciales, sabores y aromas de los alimentos cocinados.

( )

( )

d) Comida chatarra


ontinuación

57

BLOQUE 3

Cierre

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Trabajo de Investigación

y Presentación. Puntaje:

Saberes


Conoce el procedimiento para

elaborar el Guacavaqui.

Sigue los pasos del procedimiento

para elaborar el Guacavaqui

Reconoce el legado

gastronómico de los pueblos de

Sonora.

Coevaluación


docente

Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para

preparar “Guacavaqui” el alimento tradicional yaqui. Elabora este platillo aplicando los

principios básicos de la cocción y realiza una presentación en PowerPoint considerando

los siguientes aspectos:

NOMBRE DE LA INSTITUCION

PLANTEL

ASIGNATURA

INTEGRANTES DEL EQUIPO

GRUPO Y TURNO

LUGAR Y FECHA

En ésta diapositiva se mencionan los antecedentes del “Guacavaqui” indicando su origen, las fiestas tradicionales donde se consume, los pueblos y lugares donde se prepara, etc.

Aquí se enlistan todos los ingredientes utilizados para la elaboración del platillo.

Aquí se describe el procedimiento utilizado para la elaboración “del Guacavaqui” donde se incluyen las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.

En ésta parte, se realiza la degustación del platillo para la evaluación sensorial por cada uno de los equipos participantes. Se aplica una encuesta para calificar los factores de presentación, sabor, color, olor, etc.

En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo y el aprendizaje que lograron con esta actividad.

Actividad: 4

ontinuación

´ ´

´



Aprende a asar los alimentos.

Inicio

Evaluación


Saberes



sobre el asado de alimentos.

Describe algunos procesos de

asado de los alimentos.



Coevaluación


docente


1. ¿Qué significa para ti asar un alimento?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué alimentos asados has consumido?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. Nuestros antepasados, antes de descubrir el fuego, consumían la carne cruda de los animales como

alimento. ¿Podrías consumir carne cruda en una situación extrema? ¿Por qué?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas que ofrecen los alimentos asados?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

5. Existen diferentes formas de asar un alimento. Comenta dos métodos de asado que tú conozcas.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1

59

BLOQUE 3

Desarrollo

Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.

La Cocina Sonorense

Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora es necesario

identificar algunos productos que caracterizan nuestras costumbres y

nuestro comer. Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las

calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín. Estos productos

ya eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora y

constituían la base de su alimentación, junto con las carnes, producto

de la caza de especies silvestres como el venado, el conejo y el

guajolote.

El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el

trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las

misiones jesuitas desde que estos empezaron a catequizar a los yaquis, en 1605.

“Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero

nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo

más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de

nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.

Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar

a las reses que los españoles trajeron consigo. El clima seco y soleado permitió la deshidratación de la carne

como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a

perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”. Y añade “cuando la carne

se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los

mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado. En Sonora no

puede uno esperar platillos más deliciosos”.

Por su origen campirano nuestra cocina es poco sofisticada, se utilizan productos, condimentos y modos de

cocinar lo más sencillo posibles para obtener un plato de buena sazón, abundante y nutritivo; además, la cocina

ha hecho de los hogares sonorenses no sólo un sitio del buen comer sino también un lugar para platicar y

disfrutar de la convivencia familiar o de amigos.

Porque no es posible hablar solamente de la comida, también es necesario mencionar el ambiente en el que se

come lo cocinado, y se bebe. En Sonora la convivencia frente a la mesa es, casi siempre, esencial. No podemos

concebir un plato de carne con chile, un menudo o unos tamales de carne con chile colorado sin una mejor

plática, salpicada de chismes y chistes, de anécdotas y reminiscencias. Por alguna razón extraña, proveniente

quizá de esa costumbre de vivir en espacios abiertos, cuando dos sonorenses se juntan, platican a gritos. Eso es

lo primero que percibe un fuereño. Los gritos y la manía de hablar directamente, sin rodeos puede parecer un

tanto grosera al que no está acostumbrado, pero se logra la confianza entre propios y extraños.

Pocas reglas hay para sentarse a la mesa sonorense: limpieza, respeto a los otros comensales y una saludable

dosis de sentido común. No hay muchos cubiertos ni un altero de platos distintos; la mayor parte de las veces

con una cuchara, servilletas y un plato está puesta la mesa. Al fin y al cabo muchas veces hemos tenido que

contentarnos con una olla y un “liacho” de tortillas, ya que nuestra comida es sencilla y se consume

directamente, sin rodeos y en un ambiente decididamente informal. Es una cocina muy enraizada en la tierra,

muy dependiente de ella y llena de nostalgias de las parcelas y las siembras; de los potreros y las corridas del

ganado. Una gastronomía creada por cultivadores y ganaderos, dependiente de los ciclos de la lluvia y las

estaciones; acostumbrada a llevar a la mesa productos del trabajo y la recolección: los quelites, las verdolagas,

el chiltepín y las uvalamas junto con el trigo, los frijoles, el maíz y la carne de res.

Actividad: 2

Continuación.

Comida Sonorense


Evaluación


Saberes


Conoce el origen de la

Gastronomía sonorense

Identifica los aspectos más

relevantes de la cocina sonorense

Valora la cultura sonorense a

través de la gastronomía.

Autoevaluación


docente

1. ¿Cuáles son los alimentos consumidos por los primeros habitantes de Sonora?

______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

2. ¿Quiénes introdujeron el trigo y el ganado a Sonora y con qué fin?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuál es el origen de la tortilla de harina sonorense?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

4. ¿Cuál es el origen de la carne machaca sonorense?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

5. ¿Cuáles son las costumbres de los sonorenses al sentare a la mesa?

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________


Continuación.

61

BLOQUE 3

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos son expuestos al calor del fuego o las brasas con el

objetivo de cocinarlos lentamente. Existen varias formas de asar los alimentos, las más comunes son: a la parrilla, al

horno, a la plancha y rostizado.

El asado a la parrilla se realiza colocando el alimento sobre un

emparrillado que se encuentra a corta distancia de brasas

ardientes; las cuales se obtienen de carbón vegetal o de la quema

directa de la madera.

El proceso de inicia quemando el carbón o la madera hasta

obtener las brasas, las cuales se distribuyen uniformemente bajo el

emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura y cuando esté

caliente, se remueven los restos de grasa utilizando un cepillo y se

limpia frotándolo con un trozo de sebo. Luego se coloca la carne

con la grasa hacia abajo, se le agrega sal gruesa y se deja asar

hasta que se aprecie un cierto grado de cocción en la mitad

inferior. Enseguida se voltea la carne y se cocina hasta alcanzar el

término deseado.

Las maderas más utilizadas para asar carnes son maderas

duras como el roble, el mezquite o el quebracho que arden

a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Cuando

se usa carbón, éste no debe afectar el sabor de la carne,

ya que el humo debe desprenderse de la grasa derretida al

caer sobre las brasas generando el sabor característico a

la carne asada.

La carne asada es una comida habitual en el norte de

México: Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila,

Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa y Nayarit. La carne asada

se sirve en tortillas de maíz o trigo, denominándose el plato

"tacos de carne asada". Se suelen acompañar por una o

varias salsas picantes, guacamole, chiles y cebollas

asadas.

El asado al horno consiste en someter un alimento a la acción del calor sin ningún elemento líquido, es decir cocinado

en ambiente seco, bajo la acción directa del calor.

El horno clásico es un espacio cerrado construido con material refractario cuyo interior se precalienta encendiendo

leña o carbón. Enseguida se retiran las cenizas para cocinar los alimentos con el calor que quedó acumulado en su

interior. Actualmente, los hornos domésticos se calientan a base de gas o electricidad y tienen controles para alcanzar

temperaturas hasta de 250 ºC.

Para asar una pieza de carne, primeramente se precalienta el horno a fuego vivo durante 10 minutos y se mete la

carne. A los 15 minutos se baja el fuego a mediano-fuerte para que el calor penetre hasta el centro del alimento.

Durante la cocción hay que rociar el asado con su jugo varias veces para evitar que se reseque, dándole la vuelta con

dos cucharas para conseguir una cocción uniforme. Unos 10 minutos antes de terminar de asar la carne, se sala por

todos lados y se comprueba si la pieza está bien cocida colocando un termómetro en su centro.

Cuando se termina de asar, se apaga el horno, se abre unos minutos y se cierra, para que la carne permanezca

caliente pero sin cocción.

Asado a la parrilla

Asado al horno


Por éste método se pueden preparar lomos de la vaca y ternera, lomo y jamón de puerco, el cordero, las aves y los

pescados. Se recomienda que la porción de alimento que se va a asar sea de una sola pieza, la cual debe untarse

con aceite de oliva o manteca para que quede dorada.

El asado a la plancha es una técnica culinaria en la que

el alimento se cuece sobre una placa metálica

previamente engrasada para evitar que se pegue, la cual

se calienta mediante electricidad o gas.

Este método está recomendado para cortes delgados

de carne, costillas, chuletas, cecina, hamburguesas, etc.

Para obtener un buen asado a la plancha es conveniente

limpiar la superficie para evitar que el alimento tome con

otros sabores y enseguida calentar el comal frotándolo

con aceite antes de poner la carne. La carne se cocina

primeramente por un lado, se le da la vuelta con una

espátula y se cocina por el otro lado, salpimentándola y

evitando pincharla o cortarla para que no pierda sus

jugos. Con esta técnica se pueden preparar mariscos,

pescados, carnes, aves, verduras, etc. obteniéndose

platillos deliciosos ya que conservan todas sus

propiedades, nutrientes y sabor.

El rostizado es un estilo de asar carne enclavada en un

pincho giratorio frente a una fuente de calor en forma

de llama. La rotación hace que el asado sea

homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus

propios jugos a medida que va girando. Históricamente

giraban a mano o mediante un mecanismo de relojería,

hoy en día el giro es impulsado mediante motor

eléctrico.

Para rostizar los alimentos, se utilizan dos técnicas

diferentes: con el eje horizontal o con el eje vertical. El

estilo del eje horizontal se emplea para rostizar pollos y

carnes de vaca y cerdo y su diseño incluye un pincho

montado sobre dos horquillas sobre el cual se montan

las piezas a rostizar; mientras que en el tipo vertical se

utiliza una estaca de hierro vertical para sostener la

carne preparada para tacos al pastor.

La carne para los tacos al pastor se prepara marinado los filetes de carne de puerco con achiote, especias y chiles

rojos que le proporcionan un color rojizo característico. Los filetes se apilan en la estaca giratoria en forma de trompo

frente a un fuego vertical con el cual se asa.

Cuando la carne del exterior de la pila está ligeramente dorada, el taquero corta esta sección para que las capas más

profundas puedan cocerse. La carne cortada cae del trompo en pequeñas capas directamente sobre la tortilla que el

taquero sostiene con una mano. Los tacos al pastor se acompañan generalmente con cebolla, cilantro, limón y salsa.

Asado a la plancha

Pollo rostizado y tacos al pastor

63

BLOQUE 3

Basándote en los fundamentos del asado de las páginas anteriores, relaciona las

distintas técnicas de asado con sus características en la columna derecha.

A. Rostizado

( )

Es una placa de metal sobre la cual se cocinan los

alimentos. Los alimentos no tocan el fuego y por lo

tanto no reciben los aromas a humo que libera el

fuego.

B. Asado al pastor

( )

Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír

los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado

para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se

fabrican de acero inoxidable.

( )

Aparato electrodoméstico usado en la cocina para freír

los alimentos. El mueble externo y el cestillo usado

para sacar los alimentos del aceite y escurrirlos se

fabrican de acero inoxidable.

C. Asado al horno

Actividad: 3


Evaluación


Saberes


Conoce las técnicas más

utilizadas para asar los

alimentos

Identifica los diferentes procesos

de asado de alimentos



Autoevaluación


docente

D. Asado a la parrilla

( )

Es un dispositivo que genera calor y lo conserva

en un compartimento cerrado. Está formado por

un mueble metálico revestido internamente con

material aislante y se utiliza para hornear el pan

y los pasteles; para cocer, calentar o asar carne y

pescado.

E. Asado a la plancha

( )

Es un aparato que genera calor por la

combustión de un gas que se mezcla con el aire

para quemarse en el fogón. La potencia de los

quemadores se regula con las válvulas de control

que se localizan en la parte frontal del aparato.


65

BLOQUE 3

Cierre

Evaluación



Saberes



elaborar carne asada estilo

Sonora

Sigue los pasos del procedimiento

para asar carne.

Reconoce el legado

gastronómico de los pueblos de

Sonora.

Autoevaluación


docente

Organizado en equipos de trabajo, investiga los ingredientes y el procedimiento para la

preparación de carnes a la parrilla, al horno, a la plancha y rostizado.

Elabora uno de éstos platillo aplicando los principios para el asado de los alimentos y

realiza una presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

TEMA DE INVESTIGACION

Nombre de la Institución

Plantel

Asignatura

Integrantes del equipo

Grupo y turno

Lugar y fecha

INTRODUCCION

En ésta diapositiva se mencionan los

antecedentes de la Carne Asada

Sonorense, indicando su origen, los

lugares donde se consume, etc.

INGREDIENTES

Aquí se listan los ingredientes utilizados

para la elaboración de la Carne Asada, así

como las salsas y demás componentes

con que se acompaña.

PROCEDIMIENTO

Aquí se detalla el procedimiento

utilizado para la elaboración los de tacos

de carne asada incluyendo las imágenes

del equipo durante el proceso de

elaboración.

EVALUACION

En ésta parte, se realiza la degustación

del platillo para la evaluación sensorial

por cada uno de los equipos

participantes. Se aplica una encuesta para

calificar los factores de presentación,

sabor, color, olor, etc.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En ésta diapositiva, el equipo plasma sus experiencias personales, los problemas que enfrentaron para realizar el trabajo, y el aprendizaje que lograron con ésta actividad.

Actividad: 4

Continuación.

´

´ ´



Aprende a freír los alimentos.

Inicio

Evaluación


Saberes



sobre alimentos fritos.

Describe algunos procesos para

freír alimentos.



Coevaluación


docente


1. De acuerdo a tu experiencia y conocimientos, ¿qué significa freír un alimento?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

2. Anota los nombres de tres alimentos que se cocinan mediante esta técnica culinaria.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

3. Anota los aspectos positivos, negativos e interesantes de las comidas rápidas preparadas con la técnica de

fritura.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

4. El huevo es un alimento que se prepara frito. ¿Cuántas formas conoces de preparar los huevos fritos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

5. Las papas como otras frituras son considerados alimentos chatarra. ¿A qué crees que se deba esta

denominación?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

Actividad: 1

67

BLOQUE 3

Desarrollo

Lee con atención el siguiente artículo y responde las preguntas que se te plantean.

La carne machaca: un platillo sonorense

Actualmente, en Sonora, uno de los procesos culturales de mayor integración social es la comida. Los festejos

en las comunidades rurales y en la ciudad están motivados por compartir un buen guiso: tamales de carne o de

elote, la carne machaca, el guacamole y las coyotas. También la comida es un factor cultural que influye en el

lenguaje regional a través de los refranes: "panza llena, corazón contento", "de golosos y tragones están llenos

los panteones", "lo que no mata engorda" “ por dinero baila el perro y por pan si se lo dan".

En cuanto a la machaca, uno de los alimentos típicos sonorenses, los indígenas de nuestro estado la preparaban

con las carnes de los venados y búfalos que cazaban. Para evitar que se descompusiera, destazaban los

animales y secaban la carne al sol. Nuestros antepasados hacían rollos con la carne seca y la llevaban como

provisión en sus viajes, antes de la llegada de los españoles.

Actualmente, la carne machaca se obtiene fileteando la carne fresca de res, se pone a secar a la intemperie bajo

el sol por varias horas hasta obtener la carne seca. En algunos lugares, se acostumbra también aprovechar las

propiedad deshidratadora de la sal y se le agrega para obtener la cecina.

La carne seca obtenida se muele para deshebrarla y obtener de esta manera la carne machaca, ingrediente

principal en la preparación de varios platillos típicos sonorenses como los burritos de carne machaca, el caldillo

de carne machaca, los huevos revueltos con machaca, etc.

Los huevos con machaca es un plato típico sonorense que consiste en freír la carne machaca en un sartén con

aceite de maíz, a la cual se agregan los huevos y salsa picante. Se acostumbra comer con tortillas de harina de

trigo y acompañarse con café de talega.

Actividad: 2

Continuación.

Comida Sonorense


Evaluación


Saberes


Conoce la historia de la carne

machaca

Identifica las usos de la carne

machaca

Reconoce los orígenes de la

gastronomía sonorense

Autoevaluación


docente

1. ¿Por qué la comida es una ocasión para reforzar los lazos sociales y familiares?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los refranes relacionados con la comida?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuál es el origen de la carne machaca en nuestro estado de Sonora?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. ¿En qué platillos regionales se utiliza la carne machaca para su preparación?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

5. ¿En qué otra presentación se consume la carne seca en Sonora?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________


Continuación.

69

BLOQUE 3

La fritura es una técnica culinaria que permite cocinar un alimento sometiéndolo a temperatura tan elevada como 200

ºC en grasa o aceite hirviente. El objetivo de éste procedimiento es lograr la coagulación rápida de las proteínas de la

superficie, formando una película que impide la pérdida de los nutrientes.

Los medios más adecuados para freír son los aceites de maíz, girasol, oliva y cártamo y las grasas de res y de puerco

ya que pueden resistir temperaturas mayores a los 160 ºC sin que se alteren. Por otro lado, la mantequilla, la

margarina y las grasas de cordero y de aves no se utilizan ya que alteran su color y sabor aún a temperaturas

moderadas.

Para freír un alimento, existen tres procedimientos importantes: fritura por inmersión, sofreír y saltear.

La fritura por inmersión, se lleva a cabo cuando el alimento se

somete a la acción de un aceite o grasa muy caliente (185º a

195º) por un tiempo más o menos prolongado.

Para lograr una buena fritura, es necesario que los alimentos se

introduzcan en el aceite cuando tenga una temperatura

adecuada, ya que solo así se logrará la coagulación rápida de

las proteínas en su superficie absorviendo la menor cantidad de

aceite. La cantidad de aceite utilizado debe ser tan abundante

que el alimento pueda “nadar” en él.

El secreto para una buena fritura es calentar lentamente el

aceite hasta alcanzar la temperatura adecuada y conservarla

durante el proceso, ya que si baja la temperatura, el alimento

absorbe la grasa sin dorarse. Si por el contrario el aceite está

demasiado caliente, el alimento se quemará por fuera

quedando crudo por dentro.

Se fríen a temperaturas de 185 a 190 ºC los churros, las donas, los buñuelos y el pescado crudo o capeado; mientras

que los alimentos con gran contenido de agua, se fríen a temperaturas entre los 195 y 198 ºC.

Las papas deben freírse en dos etapas: la primera a temperatura alta para sellar la superficie y conservar el sabor, y la

segunda a temperatura más baja para cocer su interior.

Los alimentos capeados o rebozados se deben voltear una sola vez evitando que se adhieran entre sí.

Una vez terminada la fritura se deben sacar los alimentos fritos,

escurriéndolos y poniéndolos sobre una servilleta o papel absorbente.

Nunca dejarlos en la sartén en donde se frieron.

Durante la fritura, es recomendable tapar la sartén para evitar que

salte el aceite o haya pérdida de calor, dejando una pequeña abertura

para que se evapore la humedad del producto cocinado.

Esta técnica se utiliza para preparar huevos, carnes, vísceras,

pescados, pastas, verduras, tacos dorados, tostadas y chiles

rellenos.

Sofreír es una técnica de cocina que consiste en freír un alimento a

una temperatura menor de 100 ºC, utilizando solo la grasa necesaria

para que el alimento no se pegue a la sartén utilizada. Se suele aplicar

éste tratamiento a las verduras finamente picadas como la cebolla y el tomate, para que suelten sus jugos y

agregarlas a un guiso o utilizarlas en otras preparaciones como las salsas y las guarniciones.

Fritura por inmersión

Sofrito de verduras


El sofrito es el conjunto de verduras que se sofríen para utilizarlas como base de alguna recetas, como estofados,

paellas, salsas, etc. Para preparar la salsa que se usa en la pasta de macarrones se utiliza un sofrito a base de

cebolla, ajo, tomate, orégano y pimienta de la siguiente manera: se calienta la sartén, se agrega un poco de aceite y

luego la cebolla y el ajo picados finamente. Enseguida se agrega el tomate pelado y partido, se va revolviendo en la

sartén hasta obtener la consistencia de una salsa.

Para sofreír adecuadamente un alimento es conveniente

atender las siguientes recomendaciones:

a) Que el aceite o grasa esté lo suficientemente

caliente.

b) Que el alimento a sofreír esté seco, para evitar

salpicaduras de aceite.

c) Mover el alimento continuamente con el fin de

que el sofrito sea uniforme.

d) No llenar demasiado la sartén, ya que de otra

manera se desprende vapor y el alimento se

cocerá en lugar de sofreírse.

El salteado es un método empleado para cocinar alimentos sobre una sartén descubierta con poco aceite y a fuego

vivo hasta conseguir que el alimento quede dorado por el exterior y ligeramente cocinado en el interior.

Esta técnica es parecida a la de sofreír, pero se realiza a temperaturas mayores y durante menos tiempo.

La mejor manera de saltear las verduras consiste en cortarlas en trozos y darles un pequeño hervor, pasarlas a una

sartén caliente para eliminar el agua y finalmente freírlas con una pequeña cantidad de aceite para conservar su color,

humedad y sabor.

Una de las características más importantes del salteado

es que sirve para sellar los alimentos, es decir que con

este tratamiento se cierran los poros de la superficie

evitando la pérdida de los líquidos y manteniendo los

colores atractivos del alimento.

Las sartenes para saltear, como el wok, tienen los

laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el

contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de

muñeca. Cuando el aceite empieza a humear se colocan

en el wok las verduras más duras cortadas en rodajas,

tiras o cubos durante 2 a 3 minutos y luego se agregan

las verduras blandas cortadas en juliana.

Salteado de verduras

Wok para saltear alimentos

71

BLOQUE 3

Evaluación

Actividad: 3 Producto: Mapa mental. Puntaje:

Saberes


Identifica los conceptos de freír

los alimentos.

Organiza y relaciona los conceptos

en forma lógica.

Realiza los trabajos con orden y

limpieza.

Autoevaluación


docente

Basándote en la información del tema “Aprende a freír los alimentos”, desarrolla un mapa

mental con los siguientes conceptos: Freír, wok, verduras, papas, sofreír, alimentos

capeados, saltear, fritura por inmersión, aceite.

Actividad: 3

Continuación.


Cierre

Organizados en equipos de trabajo, investiguen los ingredientes y el procedimiento para

elaborar alimentos fritos como huevos, papas, pescado, hamburguesas, etc. Elaboren

uno de éstos platillos aplicando la técnica de freír los alimentos y realiza una

presentación en PowerPoint considerando los siguientes aspectos:

Nombre de la Institucion

Plantel

Asignatura

Integrantes del equipo

Grupo y turno

Lugar y fecha

TEMA DE INVESTIGACION

INTRODUCCION

En ésta diapositiva se mencionan las características del alimento preparado: su origen, diferentes presentaciones, su valor nutritivo, etc.

INGREDIENTES

Aquí se listan los ingredientes utilizados para la elaboración del alimento preparado.

PROCEDIMIENTO

Aquí se describe el procedimiento utilizado para la elaboración del alimento preparado donde se incluyen las imágenes del equipo durante el proceso de elaboración.

EVALUACION




Actividad: 4

ontinuación

´ ´

´

73

BLOQUE 3

Evaluación



Saberes



elaborar hamburguesas con

papas

Sigue el procedimiento para

elaborar hamburguesas con papas.

Muestra buena actitud y

cooperación con sus

compañeros.

Coevaluación


docente

EVALUACION





Continuación.

´


Sitios Web recomendados:

Fuente: http://www.consumaseguridad.com/

http://www.nmmipropiacasa.com

www.MausiSebess.com.ar

www.ieb.es

De Wikipedia, la enciclopedia libre

http://www.consumer.es

http://www.hola.com

http://canales.laverdad.es

http://www.ieb.es/

Elaboración de platillos


Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de

alimentos.

Crea figuras en frutas y verduras utilizando técnicas de corte para la decoración de platillos y mesas, de acuerdo

con los requerimientos del establecimiento.

Elabora bocadillos y botanas aplicando técnicas culinarias y normas higiénicas acordes a las normas del

establecimiento.

Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.


Prepara platillos siguiendo las instrucciones del recetario.



riesgo.






Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos

conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.


76 ELABORACIÓN DE PLATILLOS


Aprende a elaborar caldos y sopas.

Inicio

Reunido en equipo de trabajo, investiga, pregunta a tus familiares, comenta y aporta tus

experiencias y conocimientos previos para describir los procesos de elaboración de los

siguientes alimentos:

1. Preparación de caldo de res.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Preparación de caldo de pollo.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Preparación de sopa de fideos.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Preparación de sopa de arroz.

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Actividad: 1

77

BLOQUE 4

Evaluación


Saberes


Identifica los procedimientos

para preparar caldos y sopas.

Menciona las técnicas culinarias

usadas para preparar caldos y

sopas.

Comparte tus conocimientos y



docente

5. ¿Cuáles técnicas culinarias se aplican para la elaboración de estos platillos?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. ¿Si comparas las sopas de arroz y fideos con las sopas instantáneas comerciales, qué ventajas y

desventajas encuentras?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________



Desarrollo

El caldo es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua a las aves, la carne o el pescado con hortalizas y

condimentos, y se utiliza como base para elaborar muchas sopas, salsas y guisos. Los caldos caseros tienen un

sabor más fino, aromático y menos salado que los caldos comerciales.

El caldo de pollo se puede hacer con los huesos del pollo crudo o huesos y restos de pollo guisado. El proceso para

su elaboración es el siguiente:

El caldo oscuro de carne se puede hacer con la carne o huesos de ternera, tiene un color y sabor fuertes porque

primero se asan los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera dándole el color al caldo y se elimina el

exceso de grasa. Si se quiere un caldo claro, no los ases. El procedimiento para su elaboración es el siguiente:

Ingredientes

a) 750 gramos de huesos y carcasas de pollo

b) 150 gramos de cebolla, apio y zanahorias

groseramente picados

c) 1 clavo de olor

d) 1 ramillete de hierbas aromáticas

e) 2 dientes de ajo picados

f) 6 granos de pimienta

g) 1.5 litros de agua

Procedimiento

1. Colocar los huesos y las hortalizas

en una olla, agregar el agua y

cocerlos durante 2 a 3 horas a

fuego lento. A medida que el

caldo se cuece retirar la espuma

con una espumadera.

2. Colar el caldo utilizando un colador

de malla fina. Presionar sobre los

ingredientes sólidos con un

cucharón para extraer todo el

líquido.

3. Para eliminar la grasa, dejar el

caldo durante toda la noche en el

refrigerador y elimine toda la grasa

de la superficie con una

espumadera.

79

BLOQUE 4

Ingredientes

a) 1.5 kilogramos de huesos de ternera.

b) 1 cebolla sin pelar y cortada en cuartos

c) 2 zanahorias

d) 1 tallo de apio

e) 2 cucharaditas de puré de tomate

f) 1 ramillete de hierbas aromáticas

g) 6 granos de pimienta

h) 3 litros de agua

Procedimiento

1. Coloca los huesos asados en

una olla y cócelos durante 2 ó 3

horas. Agrega las hortalizas a la

mitad del tiempo de cocción y

remuévelos para mezclarlos.

2. Espumar el caldo a menudo

durante la cocción para eliminar

la grasa y la espuma.

3. Colar el caldo a través de un

tamiz fino. Presionar los

ingredientes sólidos para extraer

todo el líquido.

El caldo de pescado se prepara con espinas y recortes de pescado blanco como el lenguado, robalo o salmón. No se

deben de utilizar pescados grasos o con sabores muy fuertes. Se obtiene un caldo de sabor suave y delicado.

El proceso de elaboración se detalla a continuación:

Ingredientes

a) 2 kilogramos de espinas y recortes de pescado

b) 1 cebolla

c) 1 zanahoria

d) 1 tallo de apio

e) 12 granos de pimientas

f) 2 hojas de laurel

g) jugo de medio limón

h) 2.5 litros de agua


Procedimiento

1. Corta el pescado y

colócalo en salmuera

durante 10 minutos para

eliminar la sangre y el

sabor. Escurrir y

colocarlo en una olla.

2. Cortar las hortalizas

en trozos uniformes y

ponerlos en la olla

con el resto de los

ingredientes.

3. Durante la cocción,

espumar el caldo a

medida que las

impurezas suban a la

superficie.

4. Colar a través de un

tamiz fino, presionar

sobre los ingredientes

con el cucharón para

extraer todo el líquido.

El caldo de hortalizas es un caldo ligero y suave que se puede utilizar como sustitución vegetariana del caldo de pollo

o de carne. Después de enfriar este caldo, se puede conservar en el refrigerador hasta 3 días, y en el congelador

hasta un mes. El procedimiento de elaboración es muy sencillo.

Ingredientes

a) 450 gramos de hortalizas variadas como zanahorias, cebollas y apio

b) 1 ramillete de hierbas aromáticas

c) 2 litros de agua

Procedimiento

1. Colocar las hortalizas picadas, las hierbas aromáticas

y el agua en una olla. Calentar hasta ebullición y dejar

cocer durante una hora a fuego lento.

2. Cuela el caldo a través de un tamiz fino y presiona

sobre las hortalizas para extraer todo el líquido.

81

BLOQUE 4

Evaluación


Saberes


Conoce el proceso de

elaboración de los caldos.

Describe los principales tipos de

caldos.

Colabora activamente con sus

compañeros para realizar un

trabajo en equipo.

Coevaluación


docente


1. De acuerdo a la información contenida en esta secuencia didáctica, explica los pasos más importantes para

la elaboración de un caldo.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué técnicas culinarias se utilizan en la elaboración de los caldos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los instrumentos y el equipo de la cocina que se requiere para la preparación de los caldos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

4. ¿Cuáles son los principales usos que se les da a los caldos en la cocina?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

5. Describe algún otro tipo de caldo que conozcas indicando sus características de sabor, color, olor,

apariencia ingredientes, etc.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

Actividad: 2


Una sopa es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos

cárnicos, por lo que se pueden obtener simplemente añadiendo unos cuantos ingredientes a un caldo casero.

Las sopas se pueden espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta y se

condimentan con sal, pimienta, perejil y toda clase de especias.

Existen diferentes tipos de sopas como las de hortalizas, las de mariscos o carne desmenuzada y normalmente se

sirven al inicio de cada comida. Aquí solo se muestran cuatro tipos, correspondientes a cada uno de los caldos

mencionados anteriormente.

Sopa juliana con caldo de pollo.

Esta es una de las sopas tradicionales de la cocina mexicana. Su nombre procede del tipo de corte que se le hace a

las verduras, que es en forma de tiritas delgadas llamado corte en juliana. Es una sopa con un aporte calórico muy

bajo y rica en nutrientes.

Como el caldo ya lo tenemos preparado, procedemos a la preparación de la sopa mediante el siguiente

procedimiento:

Ingredientes

100 g de zanahorias

100 g de cebollas

100 g de chícharos

100 g de calabacitas

40 g de mantequilla

1 rama de apio

2 litros de caldo de pollo

2 cucharadas de aceite

Sal

Procedimiento

1. Corta la zanahoria, la cebolla, el apio,

la cebolla y las calabacitas en tiras

delgadas y mézclala perfectamente.

El chícharo no se corta.

2. En una cazuela pon el aceite y

la mantequilla a calentar, saltea

las verduras a fuego lento

durante 5 a 10 minutos. Agrega

la sal a tu gusto.

3. Enseguida agrega el caldo de pollo y

continúa cociendo otros 20 minutos

hasta que el volumen se reduzca a la

mitad. Por último, sírvelo caliente.

83

BLOQUE 4

Sopa de fideos con caldo de res.

Esta sopa es muy nutritiva y fácil de preparar, ya que proporciona buena cantidad de vitaminas y proteínas por los

ingredientes que se utilizan. Aprovechando que ya hemos preparado caldo de res en las actividades anteriores, ahora

lo utilizaremos para preparar esta deliciosa sopa. El procedimiento de preparación es el siguiente:

Sopa de arroz a la marinera.

En esta sopa se aprovecha el caldo de pescado preparado previamente. Es una sopa muy sustanciosa y deliciosa ya

que se utilizan varias clases de mariscos que le dan un sabor especial. El procedimiento para su preparación es el

siguiente:

Ingredientes

350 g de arroz

1 cebolla pequeña

perejil picado

1 chile morrón verde

2 dientes de ajo

12 almejas

200 g de calamares

200 g de pescado

12 camarones

100 g de chícharos cocidos

1 litro de caldo de pescado

sal y pimienta

aceite

azafrán

Ingredientes

2 zanahorias

3 cebollas grandes

2 tomates

1 taza de chícharos

2 dientes de ajo

1 papa

2 cuartos de caldo de res

1 ½ taza fideos

tallarines pequeños

Procedimiento

1. Lava perfectamente las

zanahorias, los tomates y las

cebollas. Córtalos finamente en

cubitos. Pela la papa y los ajos y

también pícalos finamente.

2. Colocar el caldo de res en una

olla y agregar los vegetales

picados. Cocinar a fuego lento

durante 25 minutos.

3. Agregar los chícharos y las pastas y

continuar calentando por 15 minutos

hasta que se ablande el macarrón.

Sazonar al gusto y servir la sopa

caliente.


Procedimiento

1. En una sartén, sofríe la cebolla, el

ajo y el chile morrón cortados

finamente. Cuando empiecen a

dorarse, agrega los mariscos

limpios y picados y deja que se

sofrían un poquito.

2. En una olla, calienta el caldo de

pescado y agrega el arroz, el

azafrán y los chícharos. Cocina

durante 10 minutos hasta que se

ablande el arroz.

3. Enseguida incorpora los

vegetales y los mariscos sofritos

y continúa la cocción durante

otros 10 minutos. Queda una

sopa caldosa y deliciosa.

Sopa de verduras.

Para la elaboración de ésta sopa se aprovecha el caldo de hortalizas obtenido anteriormente, ya que se puede utilizar

como sustitución vegetariana del caldo de pollo o de carne. Los ingredientes y el procedimiento para su elaboración

se muestran a continuación:

Ingredientes

1 zanahoria

1 papa

1 calabacita

¼ de repollo

1 taza de quelites

picados

1 cucharada de aceite

¼ taza de chícharos

1 tomate rojo

1 chile verde

½ taza de cilantro picado

2 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

1. Lavar todas las verduras

perfectamente al chorro de agua y

picarlas finamente. Al repollo quitarle

las hojas marchitas antes de cortarlo.

2. Primeramente sofreír en una

sartén la cebolla y el ajo, y

luego incorporar el tomate y el

resto de las verduras picadas

cocinando durante 10 minutos.

Aparte, en una olla calentar a 2

litros del caldo de hortalizas

obtenido previamente. Cuando

esté hirviendo, agregar las verduras

sofritas y cocer hasta que se

ablanden. Servir la sopa caliente.

85

BLOQUE 4

Cierre

Evaluación

Actividad: 3 Producto: Videograbación. Puntaje:

Saberes


Conoce el proceso de

elaboración de las sopas.

Describe los principales tipos de

sopas.



trabajo en equipo.

Coevaluación


docente

Responde los siguientes cuestionamientos

1. De acuerdo a los procedimientos descritos en las recetas anteriores, ¿cuál es la base para la

elaboración de los distintos tipos de sopas?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

2. ¿Qué diferencias puedes observar entre los procesos de elaboración de sopas y de caldos?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son las técnicas culinarias, los instrumentos y el equipo de cocina que se requieren para la

preparación de las sopas?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

4. Describe los ingredientes y el procedimiento de elaboración de alguna de las sopas que hayas consumido

en tu casa.

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

5. ¿A qué se debe el elevado consumo de sopas instantáneas comerciales?

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

____

Actividad: 3

ontinuación


Cierre

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Videograbación. Puntaje:

Saberes


Conoce la elaboración de caldos

y sopas.

Sigue los procedimientos indicados

en las recetas para elaborar

platillos.



trabajo en equipo.

Autoevaluación


docente

Siguiendo las instrucciones del recetario plasmado en esta secuencia didáctica,

organízate en equipos de trabajo para elaborar el caldo y la sopa de alguno de los

siguientes productos: pollo, carne, pescado y hortalizas.

Como evidencia del trabajo desarrollado, graba un video en disco

compacto de las actividades desarrolladas por el equipo considerando

los siguientes aspectos:

a) Hoja de presentación donde se incluya el nombre de la institución, plantel, formación para el trabajo,

asignatura, nombre del platillo, integrantes del equipo y lugar y fecha.

b) Introducción, que consiste en un breve relato de los antecedentes del platillo que se elabora.

c) Ingredientes y procedimiento de elaboración.

d) Utensilios, equipo e instalaciones utilizados en el proceso.

e) Etapas del proceso de elaboración.

f) Evaluación sensorial del producto obtenido por parte del equipo

g) Medidas de seguridad e higiene utilizadas en el proceso de elaboración.

h) Técnicas culinarias aplicadas en la elaboración de los productos.

i) Resultados y conclusiones del trabajo.

j) Comentarios y observaciones.

Actividad: 4

Continuación.

87

BLOQUE 4


Aprende a cocinar las carnes.

Inicio

Evaluación


Saberes



sobre el uso de la carne como

alimento humano.

Identifica las técnicas culinarias

usadas para preparar carnes.

Comparte tus conocimientos y


Coevaluación


docente

Responde los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Qué significa para ti el término alimento cárnico?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. Menciona las carnes más comunes y poco comunes que se utilizan para consumo humano.

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en el consumo de carnes?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué opinas de los vegetarianos?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

5. ¿Cuáles son las técnicas culinarias se aplican para cocinar las carnes?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. ¿Qué tipo de parásitos pueden ser trasmitidos por las carnes procedentes de animales infectados?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1


Desarrollo

La carne es el tejido muscular animal que se consume

como alimento. Desde el punto de vista nutricional la

carne es una fuente de proteínas, grasas y minerales

en la dieta humana. De todos los alimentos que se

obtienen de los animales y plantas, la carne es el que

mayores valoraciones alcanza en los mercados y,

paradójicamente, es uno de los alimentos que más

polémicas ha provocado.

Las carnes para consumo humano proceden de

animales como el ganado ovino, bovino y porcino;

también de las aves, los peces y los mariscos.

Los términos culinarios de carne roja y carne blanca

se refieren al color de las carnes en estado crudo, el

cual depende de un pigmento rojo llamado

mioglobina.

Las carnes rojas se obtienen principalmente de animales mamíferos como el cordero, el puerco y la res. Estas carnes

se preparan de muy diversas maneras como se muestra a continuación:

Cocido de res.

Es un caldo o puchero que se prepara con carne de res, elote, garbanzos y verduras y se sirve bien caliente a la hora

de la comida. El proceso de elaboración es el siguiente:

Ingredientes

1 kg de chambarete de res

1/2 taza de garbanzos

1 elote

2 calabazas

100 gramos de ejotes

3 papas

1/2 cebolla

2 zanahorias

1/2 repollo

pimienta en bola

2 dientes de ajo

cilantro

sal

Procedimiento

Carnes rojas y blancas

89

BLOQUE 4

1. Pon el garbanzo a remojar para

eliminar los hollejos; limpia el

elote y córtalo en trozos. Lava la

verdura y corta las calabazas en

tiras, las papas en cuartos y las

zanahorias en rodajas.

Pica los ejotes y la cebolla, corta

el repollo en trozos.

2. Pon a cocer en una olla con agua el

chambarete de res, el garbanzo, el

elote, los dientes de ajos, la cebolla

y la pimienta.

Cuando empiece a hervir, retira los

ajos y agrega los ejotes, la

zanahoria, el cilantro y el repollo.

3. Finalmente agrega las

calabacitas y las papas ya que

son más fáciles de cocer.

Cuando se haya terminado de

cocer, apaga el fuego y sirve

caliente acompañado de

chiltepín y limón.

Bistec ranchero.

El bistec ranchero es un guisado típico mexicano muy sencillo de preparar y muy delicioso. Para elaborarlo se utilizan

carne de res, verduras y condimentos que se cocinan mediante el siguiente procedimiento:

Ingredientes

1 kilo de carne de res para bistec

2 tomates

2 chiles verdes

4 dientes de ajo

1 cebolla

Orégano

Sal

Pimienta

Aceite

Procedimiento

1. Lava la verdura perfectamente y

pica la carne y el tomate en

cuadros; la cebolla, el ajo y el

chile se pican finamente. Utiliza

una tabla de plástico para picar

la verdura.

2. Calienta la sartén y agrega un poco

de aceite vegetal. Fríe la carne

hasta que cambie de color,

salpimenta, agrega las verduras y

un poco de orégano. Mezcla

perfectamente; tapa y deja

sazonar.

3. Cuando la carne está bien

cocida, agrega un poco de

agua; mezcla, tapa y cocina

otros cinco minutos. Retírala del

fuego y sírvela con frijoles

refritos y tortillas de harina de

trigo.

Carne de puerco con chile colorado.

Es un platillo poco conocido fuera de México pero muy popular entre las familias por lo fácil, rápido y picoso de su

sabor. En Sonora, la carne con chile se prepara habitualmente con carne cocida y deshebrada, luego guisada con

una salsa de chile colorado y orégano, acompañada a veces con frijoles y tortillas de harina. El proceso de

elaboración se describe a continuación:


Ingredientes

1 kilo de carne de puerco

6 ajos

6 chiles colorados

1 cebolla

5 tomates

aceite

laurel

orégano

pimienta

sal

Procedimiento

1. Corta la carne en trozos pequeños

y colócala en una olla, agrega

agua, 2 dientes de ajo, sal y unas

rodajas de cebolla para cocerla.

En otra olla, cuece en agua el chile

colorado con el tomate, la cebolla y

el ajo finamente picados. Licúalos

con orégano, el laurel y pimienta.

2. Cuando la carne esté cocida, sácala

de la olla y pícala en trozos

regulares.

Agrega aceite a una sartén y fríe la

salsa licuada, agrega la carne picada

mezclándola muy bien con el chile

molido. Agrega el caldo de carne

necesario para que cubra el guisado.

3. Finalmente se salpimenta y se

cocina por 10 minutos para que

se incorporen todos los

ingredientes.

Sírvela bien caliente y

acompáñala con sopa de arroz,

frijoles y tortillas de maíz o harina

de trigo.

91

BLOQUE 4


1. ¿A qué se deben los calificativos de rojas y blancas que se les da a las carnes?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los principales nutrientes que aportan las carnes usadas para consumo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son las principales especies animales que suministran las carnes para consumo humano?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué técnicas culinarias se utilizan en la preparación del cocido de res, el bistec ranchero y la carne de

puerco con chile colorado?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

5. ¿Qué unidades de medida se utilizan en las recetas para la preparación de las carnes?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. ¿Qué hortalizas y condimentos se utilizan en la preparación del cocido de res, el bistec ranchero y la carne

de puerco con chile colorado?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2

Continuación.


Evaluación


Saberes


Conoce las técnicas para la

preparación de carnes rojas.

Sigue las instrucciones de las

recetas para preparar carnes rojas.

Trabaja colaborativamente con

tus compañeros de equipo.

Coevaluación


docente

7. ¿Qué medidas sanitarias se deben observar en los utensilios, las instalaciones y el personal para evitar la

contaminación de los alimentos preparados?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

8. Anota otros tres platillos de la cocina sonorense que se preparan con carnes rojas.

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________


Continuación.

93

BLOQUE 4

En oposición a las carnes rojas, se emplea la definición de carnes blancas para aquellas carnes crudas que

presentan colores blanquecinos, procedentes principalmente de las aves, pescados y mariscos. Desde el punto

de vista de la nutrición se llama carne blanca a toda aquella que no procede de mamíferos. Existen diversos

procesos para la preparación de las carnes blancas, como los que se señalan enseguida:

Pollo en mole.

Es una de las tantas maneras de preparar el pollo. Primeramente se somete a cocción para ablandarlo y separar

las piezas y después se cocina con el delicioso mole poblano, elaborado a base de diversos tipos de chile y

chocolate. Este platillo típicamente mexicano es una mezcla de sabores deliciosa y se sirve acompañado con

arroz y tortillas de maíz.

Ingredientes

1 pollo en piezas

1 taza de pasta de mole

3 cucharadas de aceite

1 tomate grande

2 cebolla

sal

pimienta

4 dientes de ajo

2 tazas de caldo de pollo

Procedimiento

1. Lava el pollo y córtalo en piezas,

colócalo en una olla, agrega 4

tazas de agua, una cebolla

cortada en trozos y sal. Cócelo

durante una hora y conserva el

caldo para usarlo después.

Pica la cebolla, el tomate y el ajo

finamente; colócalos en una

sartén con aceite y sofríelos.

2. En una cacerola, agrega el mole y

dos tazas del caldo de pollo que

obtuviste anteriormente. Calienta y

revuelve hasta obtener una mezcla

uniforme. Enseguida, agrega las

verduras sofritas y cocina durante

20 minutos a fuego lento.

3. Toma las piezas de pollo

cocidas, condiméntalas y

agrégalas a la cacerola. Déjalo

cocinar otros 15 minutos a

fuego lento hasta que se

espese. Retira el pollo del

fuego y sírvelo acompañado

con una sopa de arroz y

tortillas de maíz.


Cahuamanta.

La cahuamanta es un platillo que se prepara actualmente con carne de mantarraya, ya que la tortuga marina que

se utilizaba originalmente está en riesgo de extinción y por lo tanto está prohibida su captura. Es un platillo muy

sabroso y nutritivo que se puede preparar de la siguiente manera:

Ingredientes

1kilogramo de filete de mantaraya blanca

½ kilogramo de camarón

¼ cebolla morada

1 tomate

2 tallos de apio

2 zanahorias

1 lata de puré de tomate

1 cucharada sopera de orégano

1 pizca de comino molido

2 cucharada de aceite

6 ajos pelados.

sal

pimienta

cilantro

Procedimiento

1. Lava perfectamente la

verdura, la carne de

mantaraya y el camarón.

Pica finamente la verdura y

corta los filetes de manta en

cubos. Pela el camarón.

2. En una olla, sofríe las verduras en

aceite, agrega puré de tomate y el

agua necesaria para cocerlas

durante 10 minutos. Agrega la

carne de mantaraya y el camarón,

condimenta con orégano,

comino, sal y pimienta y continúa

cociendo durante 30 minutos.

3. Cuando los ingredientes

estén bien cocidos, se retira

del fuego y se sirve bien

caliente acompañándose con

tortillas de maíz. La

cahuamanta se puede comer

en tacos o en caldo,

sazonada con salsa.

95

BLOQUE 4

Basándote en los procesos para la preparación de las carnes blancas de las páginas

anteriores, relaciona las columnas que se presentan en ésta actividad.

( ) Nombre que reciben las carnes

crudas que proceden principalmente de

las aves, pescados y mariscos.

(A) Pollo en mole

( ) Es un platillo delicioso y nutritivo

preparado a base de camarón, carne de

mantaraya y verduras. Se puede comer

en tacos o en caldo, sazonada con salsa.

(B) Carnes rojas

( ) Platillo típicamente mexicano que

consiste en la preparación del pollo con

diversos tipos de chile y chocolate. Se

sirve acompañado con arroz y tortillas de

maíz.

(C) Cahuamanta

Actividad: 3

Continuación.


Evaluación


Saberes


Conoce algunas maneras de

preparar las carnes blancas.

Identifica los procesos de

preparación de carnes blancas.

Desarrolla tus habilidades

elaborando un alimento.

Autoevaluación


docente

( ) Tipo de carnes que se obtienen de los

animales mamíferos como el cordero, el

puerco y la res. Su color depende de un

pigmento rojo llamado mioglobina.

(D) Carnes blancas


Continuación.

97

BLOQUE 4

Cierre

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Reactivos de relación. Puntaje:

Saberes


Aprende a reconocer y convertir

unidades culinarias de medidas.

Relaciona los conceptos y

equivalencias.

Cumple con puntualidad la

entrega de trabajos.

Autoevaluación


docente

Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica desarrolla un mapa

conceptual utilizando los siguientes términos: carne con chile, carnes para consumo

humano, cahuamanta, puerco, carnes rojas, aves, cocido de res, carnes blancas, bistec

ranchero, cordero, mariscos.

Actividad: 4

Continuación.



Aprende a elaborar ensaladas y postres.

Inicio

Evaluación


Saberes



sobre las ensaladas y postres.

Distingue entre ensaladas y

postres.



Coevaluación


docente


1. ¿Qué entiendes por ensalada?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

2. ¿Cuántos tipos de ensalada conoces?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

3. ¿Qué entiendes por postre?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

4. ¿Qué tipos de nutrientes proporcionan las ensaladas?

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

5. Anota dos tipos de postres que conozcas.

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

6. ¿Qué tipos de nutrientes aportan los postres?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

Actividad: 1

99

BLOQUE 4

Desarrollo

Una ensalada es un plato frío de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en

vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como entremés, guarnición de las carnes o plato final. El aderezo

más común para las ensaladas es la vinagreta, elaborado con tres partes de aceite, una de vinagre, sal, algo de

azúcar y puede incluir mostaza. Este sazonamiento debe agitarse y aplicarse en el momento de servir la ensalada.

Las ensaladas más comunes llevan vegetales crudos como tomate, lechuga, cebolla, pepino, chile morrón, apio y

rábanos; además pueden incluir carne, pollo, pescado, queso, frutas, cereales y legumbres.

Existen varios tipos de ensaladas; las más comunes son las de verduras, de frutas, y de camarón.

Ensalada César

La ensalada César fue creada por un chef mexicano radicado en Tijuana, de origen italiano, llamado César Cardini,

propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place". La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan tostado,

queso parmesano y un aderezo de aceite de oliva. El procedimiento de elaboración se muestra a continuación:

Ingredientes

1 lechuga romana

2 rebanadas de pan

1 paquete de tocino

25 gramos de queso parmesano

2 limones

1 diente de ajo

5 cucharadas de aceite de olivo

pimienta molida

sal

Procedimiento

1. Deshoja la lechuga y lávala

perfectamente. Pica el tocino,

fríelo hasta eliminar toda la

grasa y escúrrelo. Corta el pan

en cubitos, fríelo en una sartén

con aceite de oliva y el ajo

machacado; escurre el aceite.

2. Ralla el queso parmesano

finamente. En un platón coloca las

hojas de la lechuga y agrégales el

tocino frito, el pan dorado, el

aceite de oliva, el jugo de los

limones y mezcla todos los

ingredientes con cuidado.

3. Enseguida, agrega el queso

parmesano y sazona con sal y

pimienta al gusto. Mezcla

nuevamente los ingredientes

con cuidado y sirve la ensalada

en un platón.


Ensalada de frutas.

Las frutas se prestan para elaborar este tipo de ensaladas saludables y refrescantes gracias a la intensidad de sus

aromas y colores. Se obtiene una mezcla de sabores y texturas que resulta muy atractivo, y que puede servir para que

las personas que no tienen la costumbre de consumir frutas, se animen a ello. Es un alimento muy nutritivo, rico en

vitaminas, minerales, fibra y sustancias con acción antioxidante que se prepara en muy poco tiempo. La preparación

de la ensalada de mango y papaya se presenta enseguida:

Ingredientes

2 mangos

1 papaya

2 plátanos

2 kiwi

¼ de piña

¼ de melón

3 limones

3 cucharadas de azúcar

1 rama de canela

fresas, moras y ciruelas

Procedimiento

1. Lava perfectamente toda la fruta

que vas a utilizar. Pela la papaya, el

melón, la piña y el plátano. Corta la

papaya en rebanadas largas, el

melón en cubitos, la piña en gajos,

el plátano en rodajas y las fresas en

cuatro partes.

2. Utiliza el jugo de dos limones para

rociar la fruta y evitar de esta manera

que se oscurezca durante el proceso

de preparación. Prepara con el

azúcar, la canela, el jugo de 1 limón y

medio vaso de agua el almíbar para

la ensalada.

3. Coloca toda la fruta picada en un

platón y rocíala con el almíbar

preparado. Finalmente decora la

ensalada con las fresas, moras y

ciruelas. Resulta un platillo fresco

y delicioso.

101

BLOQUE 4

Ensalada de camarones.

Las ensaladas son platos ligeros, refrescantes y muy fáciles de preparar. Esta ensalada es rica en vitaminas,

minerales, fibra y antioxidantes debido a la presencia de vegetales. Los camarones además de aportar proteínas y

grasas poliinsaturadas omega 3, le confieren un sabor exquisito.

En estudios recientes se ha visto que el colesterol del marisco, debido a la presencia de sustancias llamadas

esteroles, no se absorbe por nuestro cuerpo tal y como se pensaba hace años.

El procedimiento para su elaboración se detalla en el siguiente cuadro.

Ingredientes

½ kilo de camarones

3 pepinos

3 tallos de apio

4 tomates

1 cebolla

1 aguacate

1 zanahoria

1/2 lechuga

180 ml de mayonesa

1 limón

sal y pimienta

orégano

Procedimiento

1. Lava perfectamente las verduras

y corta en cubitos los pepinos,

el apio, el tomate y la cebolla.

Pela la zanahoria y rállala

finamente. Agrégales el jugo de

1 limón. Cuece los camarones

en agua por tres minutos y

enfríalos. Pélalos, desvénalos y

pícalos en trozos.

2. En un recipiente, coloca las

verduras y el camarón picados,

agrega la mayonesa y mezcla

perfectamente. Sazona la

ensalada con sal, pimienta y

orégano al gusto.

Enfría la ensalada en el

refrigerador hasta el momento de

servir.

3. Deshoja la lechuga y lávala

perfectamente. Escúrrela en

una tela de cocina.

Para servir el platillo, coloca

las hojas de lechuga en un

platón y encima la ensalada

de camarón.

Adórnala con rebanadas de

aguacate.


Responde las preguntas que se te plantean:

1. ¿Qué ingredientes se utilizan para elaborar la vinagreta?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

2. ¿Con qué finalidad se utiliza la vinagreta como aderezo en las ensaladas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son los principales ingredientes que se utilizan en la elaboración de las ensaladas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

4. ¿De dónde procede el nombre de la ensalada césar?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________

Actividad: 2

Continuación.

103

BLOQUE 4

Evaluación


Saberes


Conoce los procesos de

elaboración de las ensaladas.

Distingue entre ensaladas de

verduras, de frutas y de camarón.



Coevaluación


docente

5. ¿Cuáles son los ingredientes originales de la ensalada césar?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

6. ¿Qué tipo de nutrientes aporta la ensalada de frutas?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

7. ¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la ensalada de camarón?

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________


Continuación.


El postre es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Desde siempre los postres han tenido un

sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin

probar algún delicioso dulce por lo que los postres se han convertido en un complemento ideal en toda la

gastronomía.

Los postres tienen una enorme variedad de tipos y estilos. Se pueden escoger postres que no son más que simples

golosinas, como el algodón de azúcar y los caramelos; hasta aquellos que son verdaderos alimentos como los flanes,

pasteles y helados.

Flan casero.

Hay recetas que son mundialmente famosas y tan viejas como la cocina misma, pero a pesar de eso las seguimos

haciendo y enseñando, porque son tan ricas y fáciles de hacer que no pueden faltar en ningún hogar, como el flan

casero. El flan es un postre que suele prepararse con huevos enteros, leche y azúcar, como se muestra a

continuación:

Ingredientes

1 lata de leche evaporada

2 latas de leche condensada

6 huevos

1 taza de azúcar

2 cucharadas de esencia de vainilla

Procedimiento

Licúa las leches con los huevos y la

vainilla.

Coloca el azúcar en una sartén con una

cucharada de agua, calienta y agita la

mezcla hasta que se forme el

caramelo. Viértelo rápidamente en el

fondo de un molde, ya que cuando se

enfría se solidifica.

Agrega la mezcla batida al molde con el

caramelo y tápala con una hoja de

aluminio.

Cocina la mezcla en baño maría durante

50 minutos a fuego lento. Pasado este

tiempo, comprueba si la textura es

gelatinosa, moviéndolo suavemente.

Si el flan está bien cocido, retíralo del

fuego y déjalo enfriar en el mismo

molde. Enfríalo en el refrigerador y

retíralo del molde solo antes de servir.

Se obtiene un nutritivo y delicioso

postre de flan casero.

105

BLOQUE 4

Duraznos en almíbar

Los duraznos preparados en almíbar son un postre delicioso que se puede consumir frío después del plato fuerte. Se

elabora con fruta madura de la estación y jarabe preparado con azúcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede

disfrutar en cualquier época del año ya que aporta valiosos nutrientes como azúcares, vitaminas, minerales, etc. El

proceso de elaboración es el siguiente:

Arroz con leche.

Este postre casero es de muy fácil y rápida preparación, y se puede consumir frío después de la comida. Se utilizan el

arroz, la leche, el azúcar y las uvas pasas como principales ingredientes. Se puede mejorar el sabor adicionando rajas

de canela al gusto. El procedimiento de preparación es el siguiente:

Ingredientes

1 kg. de durazno

750 gramos de azúcar

1 limón

1 litro de agua

½ cucharadita de vainilla

pizca de canela

Procedimiento

1. Lava muy bien los duraznos,

elimina la cáscara con un

pelapapas o bien, escáldalos 30

segundos en agua hirviendo

para pelarlos. Córtalos en

mitades o en gajos para sacar

el hueso.

2. En una olla, coloca 1 litro de agua

y calienta. Agrega el azúcar, el

jugo de limón, la canela y la

vainilla. Hierve la mezcla durante

10 minutos hasta obtener un

almíbar claro y delicioso.

3. Agrega los duraznos a la olla

con el almíbar y cuéselos

durante ½ hora hasta que

tengan una textura suave.

Retira del fuego y enfría el

producto. Sirve el postre en

una copa con crema batida.

Ingredientes

½ taza de arroz

2 ½ litros de leche

1 litro de agua

250 gramos de azúcar

2 astillas de canela

½ taza de uva pasa

1 pizca de sal


Postre de limón.

El postre de limón es una deliciosa golosina que se puede disfrutar a cualquier hora del día. Es delicioso y refrescante

y proporciona gran cantidad de nutrientes como las proteínas y las grasas de la leche, los carbohidratos de azúcar y

las galletas. La receta para su preparación es la siguiente:

Procedimiento

1. Coloca en una olla limpia 1 litro de

leche y 1 litro de agua, mezcla

perfectamente y calienta hasta

ebullición. Agrega el arroz limpio y

lavado a la olla y cuécelo hasta

que reviente.

2. Agrega el resto de la leche, el azúcar,

la canela y las uvas pasa y cocina a

fuego lento hasta alcanzar el espesor

deseado. Agrega la sal y revuelve

constantemente para evitar que se

pegue.

3. Cuando se ha terminado la

cocción, se retira del fuego para

consumirse caliente, o bien,

someterse a enfriamiento para

servirse frío.

Ingredientes

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

5 limones

2 paquetes de galletas maría

Procedimiento

1. Exprime los 5 limones en un

recipiente eliminando las semillas.

Coloca la leche condensada y

evaporada en el vaso de la

licuadora, agrega el jugo de los

limones y mézclalos

perfectamente.

2. En el fondo de un recipiente

refractario, acomoda una capa de

galletas y cubrirla con otra capa de

la mezcla licuada.

Enseguida coloca otra capa de

galletas con su respectiva capa de

pasta.

3. Continúa sucesivamente

hasta acabar con la pasta y

las galletas. Coloca en el

refrigerador para que el

postre se enfríe. Sirve al

gusto.

107

BLOQUE 4

Con base en los procedimientos para la preparación de las ensaladas y los postres,

relaciona las columnas que se presentan en esta actividad.

( ) Es un plato frío de hortalizas mezcladas,

cortadas en trozos y aderezada. Es un alimento rico en

vitaminas y sales minerales que se puede utilizar como

entremés, guarnición de las carnes o plato final

(A) Postre de limón

( ) Fue creada por un chef mexicano radicado en

Tijuana, de origen italiano, llamado César Cardini,

propietario de un restaurante llamado "Caesar's Place".

La receta original contiene lechuga romana, ajo, pan

tostado, queso parmesano y un aderezo de aceite de

oliva

(B) Arroz con leche

( ) Este platillo es muy saludable y refrescante

debido a la intensidad de sus aromas y colores, ya

que es una mezcla de sabores y texturas muy

atractivo. Es un alimento muy nutritivo rico en

vitaminas, minerales, fibra y sustancias con acción

antioxidante que se prepara en muy poco tiempo.

(C) Duraznos en almíbar

( ) Es una ensalada rica en vitaminas, minerales,

fibra y antioxidantes debido a la presencia de

vegetales; además, el marisco le aporta proteínas y

grasas poliinsaturadas omega 3 y le confiere un sabor

exquisito.

(D) Flan casero

Actividad: 3

Continuación.


Evaluación


Saberes


Conoce los diferentes tipos de

ensaladas y postres.

Distingue las diferentes ensaladas y

postres.

Cuida su salud elaborando y

consumiendo alimentos

saludables.

Autoevaluación


docente

( ) Es un plato de sabor dulce que se toma al final

de la comida. Estos alimentos han tenido un sentido

maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños,

por lo que se han convertido en un complemento

ideal en toda la gastronomía.

(A) Ensalada de camarones

( ) Es un postre que suele prepararse con huevos

enteros, leche y azúcar. Estas recetas son tan viejas

como la cocina misma, pero a pesar de eso las

seguimos haciendo y enseñando, porque son tan

ricas y fáciles de hacer que no pueden faltar en

ningún hogar, como el flan casero.

(B) Ensalada césar

( ) Es un postre delicioso que puede consumirse

frío después del plato fuerte. Se elabora con fruta

madura de la estación y jarabe preparado con

azúcar. Es un alimento sano y nutritivo que se puede

disfrutar en cualquier época del año ya que aporta

valiosos nutrientes como azúcares, vitaminas,

minerales, etc.

(C) Ensalada de frutas

( ) Es un postre casero de muy fácil y rápida

preparación, y se puede consumir frío después de la

comida. Se utilizan el arroz, la leche, el azúcar y las

uvas pasas como principales ingredientes. Se puede

mejorar el sabor adicionando rajas de canela al

gusto.

(D) Ensalada


Continuación.

109

BLOQUE 4

Cierre

Evaluación

Actividad: 4 Producto: Muestra gastronómica. Puntaje:

Saberes


Conoce la preparación y

presentación de una muestra

gastronómica.

Prepara una muestra gastronómica.



trabajo en equipo.

Autoevaluación


docente

Apoyándote en las recetas de este bloque no. 4, coordínate con tu profesor para montar

una muestra gastronómica donde se demuestren los conocimientos y las habilidades

logradas en éste curso de técnicas culinarias.

La muestra gastronómica debe considerar los siguientes aspectos:

1. Un espacio acondicionado para presentar los platillos preparados por los equipos participantes.

2. Los alimentos elaborados por cada equipo de trabajo deben incluir una sopa o caldo, una ensalada, el

plato fuerte y el postre adecuadamente presentados.

3. Un cartel donde se muestren las recetas utilizadas para elaborar sus platillos.

4. Un cartel donde se muestre la secuencia fotográfica de los procesos de elaboración de los platillos.

5. Un cartel donde se resuman las características nutricionales de los alimentos preparados y las técnicas

culinarias utilizadas en su elaboración.

6. La muestra gastronómica será evaluada por un jurado que calificará los trabajos en base a:

a) Presentación de los equipos participantes

b) Arreglo del stand

c) Presentación de los platillos

d) Evaluación sensorial de los alimentos

e) Explicación por parte del equipo de los productos elaborados.

f) Carteles alusivos a los productos elaborados

7. El jurado calificador determinará los equipos ganadores de la muestra gastronómica.

8. De acuerdo a los resultados obtenidos en éste concurso, se asignará la puntuación para evaluar éste

bloque de actividades.

Actividad: 4

Continuación.


Bibliografía recomendada:

Wright, J. y Treuillé, E. Le cordon bleu complete cooking techniques.

Camou, E. Hinojosa, A. Cocina sonorense.

Jiménez, G. Restaurante de comida para llevar.

Garcés, M. Curso de cocina profesional y prácticas de servicio.

Cerra, J. Curso de servicios hoteleros

Encinas, A. La comida sonorense no será variada, pero… ¡Qué sabor!

Sitios Web recomendados:

http://es.wikipedia.org/wiki/

http://www.consumaseguridad.com/

http://www.nmmipropiacasa.com

http://www.MausiSebess.com.ar

http://www.ieb.es

http://www.consumer.es

http://www.hola.com

http://canales.laverdad.es

http://historiagastronomia.blogia.com/2009/010902

http://www.Palibrio.com

http://www.agrohispano.com

http://www.alimentacion-sana.com.ar

http://www.artehistoria.com

http://www.atlantisbcn.com

http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Pesos_y_medidas

Cuarto Semestre - Tecnicas Culinarias - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora

Documents

Transcript of Cuarto Semestre - Tecnicas Culinarias - Colegio de Bachilleres Del Estado de Sonora