Cuestionario Previo

1. Diferencia entre gel fsico y gel quimico

Geles fsicos, presentan una red tridimensional formada por uniones que no son completamente estables. Generalmente, las uniones son del tipo de van der Waals, muchos ms dbiles que las uniones covalentes. Dan origen a las mallas no entrecruzadas.

Geles qumicos, que son aquellos en los que la red est formada a travs de enlaces covalentes. Este tipo de enlace es muy fuerte y su ruptura conduce a la degradacin del gel. Dan lugar a las mallas entrecruzadas.

2. A que se refieren los trminos de termoreversibilidad e histresis trmica aplicados a geles

Termoreversible: forma gel cuando se enfra y se rev ierte a soluciones v iscosas cuando se calienta. Esta transicin Solucin/Gel

es reversible y puede repetirse.

Histresis trmica: margen entre la temperatura de licuacin del gel (mas de 85C) y la de su solidificacin posterior (menos de

40C).

3. Investigar la definicin de gelificante e hidrocoloide Para que se utilizan en la industris de alimentos?

Los agentes gelificantes son protenas o carbohidratos que, a l disolverse en a limentos l quidos, forman una red

tridimensional dentro del l quido. Los agentes gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos

l quidos, dndoles as textura. Aunque cumplen un propsito muy s imilar al de los espesantes, los agentes

gel ificantes, como sugiere su propio nombre, son capaces de formar geles.

Las gomas o hidrocoloides son polisacridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en

s istemas alimenticios bajo condiciones especiales. Son un grupo de aditivos multifuncionales que

fundamentalmente sirven para regular el agua presente en los alimenticios, ya que son polmeros cuya capacidad es

la de absorber grandes cantidades de agua.

4. Completar el siguiente cuadro

Gelificante Estructura qumica

Resistencia mecnica del gel

formado

Uso de cofactores

Rango de pH optimo de gelificacion

Rango de temperatura optimo

de gelificacion

Grenetina La rigidez del gel o fuerza de cuajado de

la grenetina es

fuerza del gel (bloom) y se mide en

gramos bloom.

cido ctrico. / Geles termoestables , con T desde 30C

comienza a fundir.

Pectina de alto metoxilo

/ Crea geles cidos de fuerzas no

covalentes como los enlaces de

hidrgeno y las

interacciones hidrofbicas .

azcar Formarn geles a pH

entre 1 y 3,5

es capaz de gel i ficar ya a temperaturas de

95, y lo hace en muy pocos minutos a

temperaturas por

debajo de 85C

Pectina de

bajo metoxilo

/ La fuerza de los

geles de pectina de BM se basa en su

grado de metilacin menor a l 50 por

ciento

Calcio pH=2,5 a 6,5 temperaturas para la

gel i ficacin el cual osci la entre 38 y 100

C.

Alginato de

sodio

/ Gel de tipo qumico Calcio pH 5.5-10 es

optimo para la formacin del gel , a pH cido es mas

viscoso,

Irrevers ibles

trmicamente.La viscosidad disminuye 2.5 % por cada grado

incrementado, es revers ible hasta los

s iendo menos estable.

50C, Despus de los 50 es i rrevers ible.

K-carragenina / Los mayores niveles de ster sul fato impl ican en una

menor fuerza de gel i ficacin y baja

temperatura de solubi l i zacin

acido tetrahidrofolico

pH bajos (3,5 a 4,0)

temperaturas es de 40 a 70C

Agar Mayor res is tencia mecnica.Presin de superficie: 1.3%, 20

seg. a 20C

No requiere Viscos idad a 45C

permanece constante

entre pH 4.9 y 9

Gel i fica entre 30 y 40C (1% m/m), pero

requiere ca lentamiento 60C a

97C con el 1.5% m/m. Forma Geles

termorrevers ibles , fi rmes bajo

temperatura de fus in.

Pectina de alto metoxilo Pectina de bajo metoxilo

Alginato k- carragenina

Agar

Bibliografa:

http://geosalud.com/Nutricion/aditivos.htm

http://www.eis.uva.es/~macromol/curso05-06/medicina/hidrogeles.htm

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html