Cuina i ciencia
52
Cuina i Ciència Amb les mans a la matèria Novembre 2013 Centre Cívic el Sortidor - A taula! Cicle de cultura i gastronomia
-
Upload
cocinayciencia -
Category
Education
-
view
166 -
download
3
description
Powerpoint de les quatre sessions del curs fet al Sortidor novembre desembre 2013
Transcript of Cuina i ciencia
Cuina i CiènciaAmb les mans a la matèria
Novembre 2013 Centre Cívic el Sortidor - A taula! Cicle de cultura i gastronomia
Talleristes
Ero i Aitor
Xarxes socials i comunicació
www.facebook.com/Cocinayciencia
@CocyCien
Diverses informacions i dades d’interés en :
https://sites.google.com/site/conlasmanosenlamateria/
http://www.scoop.it/t/con-las-manos-en-la-materia
Objectius del curs
• Donar una visió crítica dels processos que tenen lloc a la cuina
• Explicar d’una manera senzilla què succeeix a nivell molecular
quan vegem canvis a simple vista o sentim una sensació a la boca.
• Aplicar el mètode científic a la cuina.
BarregesSubstàncies pures
(sal, sucre, etc...)
Les barreges
Heterogènies
(i.e xamfaina)
Homogènies
(i.e aigua aixeta)
Dispersions col·loïdals (i.e formatge)
Les barreges
Dispersions col·loïdals:
• Dispersió d’un líquid en gas: Boira
• Dispersió d’un sòlid en gas: Fum
• Dispersió d’un gas en un líquid: Escuma
• Dispersió d’un líquid en un líquid: Emulsió (i.e maionesa)
• Dispersió d’un sòlid en un líquid: Suspensió col·loïdal (i.e massa)
• Dispersió d’un líquid en un sòlid: Gel (i.e gelatina)
Les escumes – La nata muntada
Les escumes – La nata muntada
Factores que afecten a la seva formació:
• Greix
• Fred
• Àcid
• Estabilitzants
Les escumes – La merenga
Factors:
Les escumes – La merenga
Positius
El sucre
L’àcid
Hidrolització de la clara
Negatius
El greix
El detergent
El rovell d’ou
Positius o NegatiusOus frescs, o no?
Les escumes – La merenga
Fases de la merenga: (Harold McGee, al seu libre La cocina y los alimentos)
Clara d’ou
Puntes blandes i llustroses Puntes rígides
Puntes seques i més enllà
Fase granulosa
Me
ren
gaObjectiu: Estudiar les diferents textures i les dificultats/facilitats d'obtenció de la merenga
Ingredients- Clara d'ous- Sucre/Sucre llustre- Suc de llimona- Kiwi madur
Materials- Bols- Batedora manual- Batedores elèctriques
Experiments:
Experiment 1Batre a mà 1 clara d'ou
Experiment 2Batre amb la batedora elèctrica una clara d'ou
Experiment 3 Batre amb la batedora elèctrica una clara d'ou amb una mica de suc de llimona
Experiment 4Batre amb batedora elèctrica 1 clara d'ou i una massa equivalent de sucre
Experiment 5: Batre una clara d'ou, a mà, que hagi estat cinc minuts en presència de deu grams de suc de kiwi
Les escumes – La merenga
Les escumes – L'escuma de llet
Per què es forma?
La seva finalitat?
Factors
Les escumes – Les escumes de qualsevol aliment
Escumes de mar, de foie, de patata, de té verd...
Estabilitzant d’escumes: Lecitina de soia E322
Agua
Agua
Es formen:• De forma natural• Amb estabilitzants
Escu
ma
de
Pas
tan
aga Objectiu: Compararem l'estabilitat de dos “aires”. Un d'ells estabilitzat i
el altra sense estabilitzant. Farem servir com a estabilitzant lecitina de soja.
Ingredients- Pastanagues- Lecitina de soia
Materials- Batedora- Bols- Liquadora- Film Transparent
Experiments:
Experiment 1Insuflar aire al liquat de pastanaga
Experiment 2Afegir-hi Lecitina de Soia i insuflar aire al liquat de pastanaga
ActivitatComparar la estructura i estabilitat dels dos aires.
Les escumes – Les escumes de qualsevol aliment
Les escumes- Propostes per a casa
Crema de carbassa amb escuma de pèsols i cruixent de pernilIngredients:
300 g de carbassa1 ceba petita50 g de formatge Stilton o de qualsevol altre formatge blau.Pernil del país, un parell de llenques.Salsa anglesa, sal, oli i mig got de vi blanc.80g de pèsols congelatsLecitina de soia.
Terra de galeta maria amb cafè i escuma de lletIngredients:
Cafè mòlt natural.Galetes maria (des del nostre punt de vista les millors per fer-ho son les Marbudaurades o també les Lotus).Llet desnatada.Una mica de cacau en pols.Lecitina de soia
Emulsió: mescla (d’aspecte més o menys homogeni) de dos líquids immiscibles.
Llet, nata o rovell d’ou: gotes de greix disperses en fase aquosa
Les emulsions
Fase dispersa Fase contínua
Energia
Les emulsions -Estabilització
Emulsió sense estabilitzar. Emulsió estabilitzada amb fosfolípids (Lecitina). Rovell d’ou o lecitina de soia.
Emulsió estabilitzada amb proteïnes. Allioli o nata.
Emulsió estabilitzada amb proteïnes i fosfolípids. Maionesa.
Les emulsions - Allioli
Preparació d’allioli a mà: All, aigua i oli
Fase contínua Fase dispersa
Diferència entre la maionesa i l’allioli
Energia
Sempre aigua a prop
Fets amb què anar amb compte:
Alli
oli
fet
a m
à
Objectiu: Preparar aquesta emulsió tradicional.
Ingredients- 3 dents d’all- sal - 100 mL d'oli- una mica d'aigua a temperatura ambient
Materials- Morter i paciència
Experiments:
Preparar l’allioli i comprovar que no es talla.
ActivitatDiscutir per a què serveix l’aigua.
Les emulsions - Allioli
Les emulsions -Vinagreta
Vinagreta: oli vinagre i sal
F. contínua F. dispersa
Vinagreta perfecta: oli vinagre i sal
F. dispersa F. contínua
Vin
agre
tes
Objectiu: Preparació de diverses vinagretes
Ingredients- Sal Maldon- Oli d'oliva- Vinagre- Lecitina de soia
Materials- Petits pots de conserva- Ritme
Experiments:
Experiment 1Vinagreta clàssica: Una part de vinagre, una mica de sal i tres parts d'oli.
Experiment 2Vinagreta clàssica o potser no tant: 1 part de vinagre, una mica de sal i tres parts d'oli i un 5% de lecitina de soja
Experiment 3Vinagreta perfecta 1: Una part de vinagre, una mica de sal i tres parts d'oli. Agitar o fins i tot batzegar-ho tot en un pot petit de vidre.
Experiment 4Vinagreta perfecta 2: 1 part de vinagre, una mica de sal i tres parts d'oli. Agitar o fins i tot batzegar-ho tot en un pot petit de vidre però en lloc de afegir-hi tot l'oli d'una vegada, l'hi afegirem de a poc a poc. (N'hi ha prou amb tres o quatre addicions)
Les emulsions -Vinagreta
La gelificació
∾ Definició: Atrapar molècules de líquid a dins d’una xarxa sòlida
∾ Procés de formació i comportament amb la temperatura
∾ Naturalesa de l’agent gelificant: Proteïna Hidrats de carboni
∾ Tipus dels agents gelificants
La gelificació
D’origen animal
La gelatina
D’origen vegetal terrestre
La pectina
La metil cel·lulosa E461 i derivats
D’origen vegetal marí (algues)
Carragenats (Iota i kappa) E407
Agar-agar E406
Alginat E461
D’origen bacterià
Gellan E418
Proteïnes Hidrats de carboni
Gelificant i nosaltres sense saber-ho
Melmelades, l’efecte de la pectina
El flam
Gelificant i nosaltres sense saber-ho
Flam
Clà
ssic
(E.A
rgu
iñan
o)
Objectiu: Preparar un flam tradicional
Ingredients:1 litre de llet i una rama de canyella.8 ous150 g. de sucre.A més a més sucre per a fer caramel.
Materials- Cassó- Flamera gran o
petites- Batedora
Experiments:
Farem bullir la llet amb el pal de canyella (també es podria fer servi vainilla i podríem posar la pela d'algun cítric). En un bol batrem els ous amb el sucre. Des del nostre punt de vista és molt important no batre gaire per tal do fer escuma. No volem aire a dins del flam. Hi afegirem la llet aromatitzada, fent-la passar per un colador i la poma ratllada.Després només hem de posar la barreja en un motlle on amb anterioritat hàgim posat caramel.El ficarem al forn al bany maria a 170ºC durant uns 35 minuts. Podem punxar-lo per saber si ha quallat o no.Després només cal deixar refredar i desemmotllar.
Comentar la gelificació en el flam.
Flam
(Re
cep
ta Ib
ili)
Objectiu: Preparar un flam d’una altra manera
Ingredients:3 ous1 pot petit de llet condensada1 pot i mig de llet.
Materials- Cassó- Flamera gran o
petites- Batedora
Experiments:
Farem bullir la llet amb el pal de canyella (també es podria fer servi vainilla i podríem posar la closca d'algun cítric). En un bol batrem els ous amb la llet condensada. Des del nostre punt de vista és molt important no batre gaire per tal do fer escuma. No volem aire a dins del flam. Hi afegirem la llet aromatitzada, fent-la passar per un colador.Després només hem de posar la barreja en un motlle on amb anterioritat hàgim posat caramel.El ficarem al forn al bany maria a 170ºC durant uns 35 minuts. Podem punxar-lo per saber si ha quallat o no.Després només cal deixar refredar i desemmotllar.
Comentar la gelificació en el flam i quines diferenciés hi amb el flam tradicional
Gelificant i Nosaltres sense saber-ho
Gelificant i Nosaltres sense saber-ho
Flam
de
Po
ma Modificació recepta 1:
Una vegada hàgim batut els ous amb el sucre hi podem afegir uns trossets de poma o fins i tot poma ratllada. Entre 100 i 200g però si ho fem hauríem de reduir una mica la quantitat de líquid que hi afegim. En lloc d'un llitre de llet, podem afegir-hi només 800mL ja que de la poma ens sortirà una mica de líquid.
Gelificant i nosaltres sense saber-ho-Pectina
Obtenció:
Pectina extreta a casa nostra (pomes o cítrics)
Supermercat
Sucre amb pectina
Pectina (comercial)
Pectina (modificada). No cal posar-hi sucre.
Gelificant i nosaltres sense saber-ho-Pectina
H2OH2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2OH2O H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2OH2O
H2O
H2O H2O H2O
H2OH2O H2O H2O
H2O
H2O
H2O
H+ H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+
H+H+
H+
H+
H+
Gelificant i nosaltres sense saber-hoM
elm
ela
da
Fre
da
Objectiu: Preparar una melmelada freda o Freezer Jam
Ingredients:300 g de fruits vermells3,2 g de pectina comercial350 g de sucre3-5g d'àcid cítric.100mL d'aigua
Materials- Cassó- Contenidors- Batedora
Experiments:
Posar els fruits vermells en un bol i els xafem, si són congelats no cal fer-ho. Hi afegim l'àcid o una mica de suc de llimona. Hi afegim el sucre, ho remenem tot i deixem reposar.En una cassola bullim l'aigua amb la pectina durant un minut. Barregem la mescla de pectina amb aigua amb la fruita i ho remenem tres minuts.Posem la melmelada en petits contenidors que posarem al congelador una vegada hagin passat 24 hores a temperatura ambient, tenint cura de deixar un centímetre d'espai a la part superior de cadascú.
Comentar resultats
Gelificant i nosaltres sense saber-ho
Me
lme
lad
aC
làss
ica
Objectiu: Preparar una melmelada clàssica amb fruita de temporada
Ingredients:1 o 2 pomes, que siguin tan verdes com sigui possible.1kg de fruita de temporada1kg de sucre, podem afegir-hi una mica de pectina si és necessariCondiments
Materials- Cassó- Contenidors - Pots de conserva- Batedora
Experiments:
Preparar la fruita i bullir-la amb el sucre. Si fem servir pectina, afegir-la-hi quan falten cinc minuts per acabar la cocció.En una altra cassola bullir les peladures i els cors de les pomes per 15 minuts i afegir-hi al final de la cocció de la fruita, aquesta preparació.Quan la melmelada encara està calenta, ficar-la a dins dels pot i una vegada els hàgim tancat, els donem la volta perquè la petita quantitat d'aire que pogués haver-hi passi a través de tota la melmelada calenta.Si la consumim en poc temps no cal esterilitzar-la ja que el contingut en sucre es molt alt i pot aguantar per molts dies a la nevera.
Comentar resultats
∾ Factors que afecten a la fermesa del gel
Concentració del agent gelificant
Sal (-)
Sucres (+)
L’alcohol (+)
L’acidesa (-)(+)
La llet(+)
Peptidases d’algunes fruites (-)
FRED
∾ Com deixar endurir el gel
La gelificació-Gelatina
La gelificació-Gelificació clàssica (cua de peix)
Coses amb què anar amb compte:
∾ Hidratar les lamines de gelatina
∾ Les lamines no introdueixen aire (poca superfície)
∾ Fabricant 2% (1l/20g)
∾ Colar
Propietats:
∾ Organolèptiques
∾ Tèrmiques (reversibilitat)
La gelificació-Gelificació clàssica (cua de peix)
Ge
lati
ne
s cl
àssi
qu
es Objectiu: Preparar gelatines clàssiques i estudiar les seves propietats
Ingredients:Puré de verdura de temporada o suc de fruita de temporada.Per exemple pastanaga o pèsolsLamines de cua de peix.
Materials- Cassó- Contenidors
Experiments:
Preparar gelatines segons les indicacions del fabricant.
Comentar el comportament de la gelatina clàssica davant el calor, així com el seu gust.
Carragenat o carragahen E407
Agar-agar E406
Alginat E404
La gelificació-Gelificants obtinguts d’algues
Gelificants obtinguts d’algues-Carragenat E407
∾ El nom: Carragenat o carragenin (Termcat)
∾ Història: La Xina i Irlanda
∾ Composició: Hidrats de carboni (galactosa + anhidrogalactosa)
∾ Tipus: Kappa, Iota i Lambda
- Kappa
∞ Gelifica a 60ºC
∞ Més de 10 g per Litre gel desagradable en boca
- Iota
∞ Gelatina molt tova
∞ Tixotròpic
Gelificants obtinguts d’algues-Carragenat E407
Font: Curso de Industrias Carnicas Universitad Nacional de Colombia
Gelificants obtinguts d’algues-Agar Agar E406
El nom: Agar-agar o agar (Termcat)
Història: Com a aliment a l’orient centenars d’anys...
Medi de cultiu per bacteris
Propietats:
∞ Comportament davant la temperatura (Histèresi tèrmica)
∞ Acidesa (-) i presencia de calci (+)
∞ Gelatina no elàstica
∞ Canvi de textura en funció de la temperatura: 10-15g/L molt ferma 5g/L agradable en boca 2-3g/L gelatina molt tova
Ge
lati
na
de
Ve
rmo
uth
Objectiu: Preparar gelatina de vermouth en diferents textures
Ingredients:• Carragenat• Vermouth
Materials- Cassó- Contenidors
Experiments:
Afegirem 2g de Carragenat a 42ml de líquid (30mL de Vermouth i 12 mLd'aigua)Ho barregem tot i ho fem bullir per uns segons.Podem fer una capa gruixuda i tallar-la quan s'hagi refredat o ben podem fer una mena de crema si batrem la barreja quan es comenci a refredar. Tot i que el sabor no canvia quan fem la crema, sí que empitjora la presencia de la gelatina. Es perd brillantor i color.
Comentar com canvia la gelatina en funció de la temperatura i a més a més estudiar els canvis en la seva estructura. Comparar amb la gelatina clàssica.
La gelificació-Carragenat
Esp
agu
eti e
tern
de
liq
uat
Objectiu: Preparar un gelatina en forma de largo espagueti
Ingredients:• 100 mL de liquat• 2g de Agar-agar• Glaçons
Materials- Cassó- Contenidors- Xeringa- Tub de silicona alimentaria
Experiments:
Prepararem 100 ml de liquat de qualsevol gust. Hi afegirem entre 2 i 3 g de agar-agar per cada 100ml de líquid.Barrejarem fins que s'hagi dissolt el agar-agar i ho portarem tot a ebullició.Quan el líquid comença a ser manipulable, podem fer espagueti,utilitzant un xeringa i un tub de silicona alimentaria.Si el liquat es de tomàquet, es pot menjar sobre unes fulles de ruca.
Comentar les diferències entre aquest tipus de gelatina i les altres.
La gelificació- Agar-Agar
Pe
rle
sd
e li
qu
atObjectiu: Preparar un gelatina en forma de petites perles.
Ingredients:• 100 mL de liquat• 2g de Agar-agar• Oli de gira-sol
Materials- Cassó- Contenidors- Xeringa
Experiments:
Prepararem 100 ml de liquat de qualsevol gust. Hi afegirem entre 2 i 3 g de agar-agar per cada 100ml de líquid.Barrejarem fins que s'hagi dissolt el agar-agar i ho portarem tot a ebullició.Quan el líquid comença a ser manipulable, podem fer deixar caure gotetes amb la xeringa sobre un bol amb oli de gira-sol fred.
Comentar les diferències entre aquest tipus de gelatina i les altres.
La gelificació- Agar-Agar
La gelificació- Arriba la revolució L’ESFERIFICACIÓ
Els Alginats: Es pot obtenir en forma d’àcid o de diverses sals
(qualitat alimentària, farmacèutica o tècnica)
E400 Àcid algínic
E401 Alginat de sodi
E402 Alginat de potassi
E403 Alginat de amoni
E404 Alginat de calci
E405 Alginat de propilenglicol
Utilització:
Cerveses
Gelats
Olives farcides
La gelificació- Arriba la revolució L’ESFERIFICACIÓ
Imatge: http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.html
Comportament davant el calci: Egg box model
Imatges: Leick, Sabine et al; Phys. Chem. Chem. Phys., 2010,12, 2950-2958
Ca2+
Estructura
Es formen cadenes
En presència de Ca2+
La gelificació- Arriba la revolució L’ESFERIFICACIÓ
Liquat de pèsols amb
alginat
Bany de clorur càlcic
La gelificació- Arriba la revolució L’ESFERIFICACIÓ
A mesura que passa el temps...
Té dos problemes:
No totes les preparacions es poden esferificar(presència de calci).
El control de la concentració d’alginat i el temps al bany de calci es molt important (una vegada comença la gelificació no es pot aturar)
La gelificació- Arriba la revolució L’ESFERIFICACIÓ
La Solució: La esferificació inversa Substàncies amb calci Afegint-hi “gluconato cálcico y lactato cálcico”
Liquat amb calci
Bany de Alginat
La gelificació- Arriba la revolució L’ESFERIFICACIÓ
Coses amb què tenir cura quan esferifiquem
o Mesurar massa (complicat masses molt petites).
o Proporció Alginat i la seva temperatura (regular la viscositat).
o Bombolles d’aire deixar reposar en la nevera, escalfar o fer buit.
o Tensió superficial, esfera=perfecció (energia potencial).
o pH (3,6 -10) i presència de calci (no fer servir aigua de l’aixeta).
Paciència!
Esfe
rifi
caci
on
sd
e p
èso
ls
Objectiu: Preparar esferificacions de pèsols.
Ingredients:Per al suc de pèsols:300g de pèsols congelats375g d'aiguaDissolució de alginat : 2,4 g de alginat i 500g de suc de pèsols.Dissolució de calci: 6.5 g de clorur de calci a 1000g de aigua
Materials- Contenidors- Batedora- Cullera semiesfèrica- Xeringa- Batedora americana
Experiments:
Barregem bé el alginat i una tercera part del suc, ho barregem tot fins que no hi hagi grumolls i la barreja sigui homogènia.Hi afegirem la resta del suc de pèsols i ho barrejarem tot.Posarem aquesta dissolució a la nevera.La dissolució de calci la prepararem afegim 6.5 g de clorur de calci a 1000g de aigua, dissoldrem el calci amb ajuda de la batedora.Després només hem de afegir petites quantitats de la dissolució de alginat a la dissolució de calci.Després de dos minuts en aquest bany els podem treure i passar a un bany d'aigua per netejar-los. Fer totes aquestes operacions amb molta cura per tal de no trencar les esferes.
Gaudir de una preparació espectacular i comentar els resultats
Esferificació directa
Esfe
res
de
mo
zzar
ela
Objectiu: preparar esferificacions de un suc amb calci.
Ingredients:• 250 g de mozzarela• 175 g de sèrum de mozzarela.• 70 g de nata(35% mg)• 5 g de sal• 5g d’alginat en 1000g de aigua
Materials- Contenidors- Batedora- Cullera semiesfèrica- Batedora americana
Experiments:
Preparem un bany de alginat amb ajuda de la batedora i el deixem a la nevera.Triturem en la batedora americana la mozzarela i el seu sèrum. Fem bullir la nata i la hi afegim. Hi afegim la sal i ho triturem tot per 10 segons.Deixem coure les esferes de mozzarela en el bany de alginat durant 12-14 minuts. Llavors les traiem i les netegem en un bany de aigua.
Comentar les diferències amb l’esferificació directa
Esferificació inversa
T’ha agradat?
Vols saber-ne més?
Contacta amb nosaltres:
www.facebook.com/Cocinayciencia
