Cuines industrials es

4ª. Edición, Julio de 2004

Realizado porDirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO

CoordinaciónÁreas de Ergonomía y PPI, de la Dirección Seguridad e Higiene

Ilustraciones: Tomás Bases y Carles Puig

Portada: Instalaciones Cocina Centro de Prevención y Rehabilitación de Asepeyoen Sant Cugat del Vallès (Barcelona)

Depósito Legal: B-13.811-2000

Maquetación e Impresión: Gràfiques Celler, S.A. (Sant Cugat del Vallès)

Para la reproducción total o parcial de esta publicación se precisarála autorización de la Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO

ASEPEYOMutua de Accidentes de Trabajoy Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social nº 151.

ASEPEYO, en su constante interés por fomentar elconocimiento de los temas de Prevención de Ries-gos Laborales, ha recogido en esta monografía

aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la saludque deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollaren las cocinas industriales. Este tipo de instalaciones, quetienen un carácter muy específico por las características desu trabajo, se encuentran presentes en las actividades derestauración, en hoteles, hospitales, universidades y escue-las y plantas industriales, entre otras.

La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se operaen condiciones que, en algunos casos, pueden presentarpeligros de accidente y enfermedad profesional (por efec-tos de temperatura, ruido, iluminación, posturas forzadas,movimientos repetitivos,...) en los que se manejan utensi-lios y aparatos (cuchilllos, máquinas de triturar, cortar,...),que obligan a observar las disposiciones y recomendacio-nes apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.

Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su nota-ble dotación ilustrativa hacen de esta publicación una he-rramienta formativa e informativa, sencilla y práctica a suvez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratarlos peligros más habituales presentes en los distintos pues-tos de trabajo.

Esta monografía ha sido elaborada por los técnicos de lasdiferentes áreas de especialización de la Dirección Seguri-dad e Higiene de ASEPEYO y forma parte de la colección depublicaciones relativas a la Prevención de Riesgos Laborales.

PP R E S E N T A C I Ó N

José Castells ManentDirector de Seguridad e Higiene

3Seguridad e HigieneASEPEYO

Presentación

P. Presentación 3

í. Índice 5

1. Legislación en materia de prevenciónde riesgos laborales 6

2. Factores de riesgo en el trabajo 8

3. Prevención de accidentes por objetos cortantes 10

4. Contactos térmicos 12

5. Caídas al mismo y distinto nivel 14

6. Orden y limpieza 16

7. Instalaciones de la cocina 19

8. Máquinas de cocina, en general 22

9. Manipulación manual de cargas 24

10. Posturas y movimientos adecuados en el trabajo 27

11. Condiciones ambientales 30

12. Equipos de protección individual 33

13. Señalización de seguridad en los centrosde trabajo 35

14. Principios básicos de protección contra incendios 37

15. Accidentes al ir o volver del trabajo 41

16. Primeros auxilios en caso de accidente 43

17. Manipulación de alimentos 45

18. Teléfonos de interés 46

ÍndiceiÍ N D I C E


Su finalidad es proporcionar a los trabajadores una pro-tección adecuada frente a los peligros que puedan ame-nazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.

En general la normativa es muy detallada y técnica, y puederesultar compleja en su aplicación por la diversidad de normasque desde diversos ámbitos aparecen, así como por su cons-tante actualización.

La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de RiesgosLaborales, modificada por la ley54/2003, de 12 de diciembre, dereforma del marco normativo dela prevención de riesgos labora-les, constituye actualmente eltexto de obligada referencia. Desu exposición de motivos desta-camos que:

• Se propone fomentar una au-téntica cultura preventiva promo-viendo la mejora de la educación.

• Se inserta en el ámbito de lasrelaciones laborales, configurándose como referencia legalmínima en el desarrollo reglamentario y en la negociacióncolectiva.

La regulación de las distintas materias tratadas para garanti-zar la Seguridad y Salud de los trabajadores es desarrollada através de las diferentes Normas Reglamentarias. Algunos ejem-plos de esta normativa son:

- R.D. 39/1997- Reglamento de los Servicios de Prevención.

Regula los procedimientos de evaluación de los riesgos parala salud de los trabajadores, las modalidades de organización,el funcionamiento y control de los servicios de prevención, asícomo las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos

1LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

6 Seguridad e HigieneASEPEYO

Legislación en materia deprevención de riesgos laborales

servicios y los trabajadores designa-dos para desarrollar la actividad pre-ventiva.

- R.D. 485/1997 - Señalización de se-guridad y salud en el trabajo.

Establece las medidas destinadas a ga-rantizar que en los lugares de trabajoexista una adecuada señalización de se-

guridad y salud. Ésta se refiere a un objeto, actividad o situación,y proporciona una indicación relativa a la seguridad y salud.

- R.D. 486/1997 - Lugares de trabajo.

Esta norma está destinada a asegurar la seguridad y la saluden los lugares de trabajo, de manera que de su utilización nose deriven peligros para los trabajadores.

Los temas tratados hacen referencia a las condiciones cons-tructivas de los lugares, a su orden, limpieza y mantenimien-to, a las condiciones ambientales, a la iluminación, a los servi-cios higiénicos y locales de descanso, y al material y locales deprimeros auxilios.

- R.D. 487/1997 - Manipulación manual decargas.

Su objeto es asegurar que de la manipula-ción manual de cargas no se deriven ries-gos para los trabajadores, en particulardorsolumbares.

- R.D. 773/1997- Utilización de equipos deprotección individual.

Establece las disposiciones mínimas de seguridad ysalud para la elección, la utilización de los trabajadores,y el mantenimiento de los equipos de protección individual.

- R.D. 1215/1997 - Equipos de trabajo.

En él se señalan las disposiciones mínimas, tanto a los requisi-tos generales que deben cumplir los Equipos de Trabajo, comoa las prestaciones que deben adoptarse en su utilización.


LEGISLACIÓN EN MATERIA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

El desarrollo de la actividad diaria en los puestos y luga-res de trabajo está condicionado por los llamados facto-res y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, en-

tre otros, estos pueden ser:

• Materiales, como son por ejemplo los fogones, máquinas depicar carne o cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras,

suelos, aceites y grasas, equipos eléc-tricos, aparatos elevadores, cámarasfrigoríficas, herramientas, latas deconservas, escaleras portátiles, etc.

• Personal, como son la experienciaprofesional, los conocimientos, la ac-titud frente a la seguridad, las carac-terísticas físicas y sensibilidades espe-ciales, etc.

Cuando estos factores y agentes deltrabajo presentan deficiencias o estánen condiciones peligrosas debenadoptarse las medidas preventivasnecesarias para controlarlos de formaadecuada.

Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos unfactor de riesgo que presentauna condición de peligro, debe-remos adoptar medidas para laeliminación de la condición. Silas acciones a tomar están fue-ra de nuestro alcance, o la solu-ción que hemos adoptado estemporal, informaremos a nues-tro superior jerárquico para queadopte una solución definitivaal problema.

En nuestras manos está evitarlos actos inseguros en los pues-tos de trabajo:

2F A C T O R E S D E R I E S G O E N E L T R A B A J O


Factores de riesgo en el trabajo

RECUERDE:

En la cocina usted puede colaborar con la organización:

• Utilizando de forma segura los utensilios, herramientasy equipos de cocina de acuerdo con las instrucciones quele han proporcionado.

• Informando de las situaciones peligrosas a su superiorjerárquico o responsable del servicio de cocina.

• Respetando y utilizando correctamente los medios y dis-positivos de protección existentes en las máquinas e insta-laciones de la cocina invitando a los demás que cumplancon las normas de seguridad preestablecidas.


• Utilizando equipos de trabajo y utensiliosen perfecto estado.

• Haciendo uso únicamente de los equiposeléctricos que no presenten defectos en susprotecciones.

• No corriendo en los desplazamientos porlas escaleras, pasillos y vías de circulación.

• Respetando las obligaciones y prohibicio-nes indicadas en la señalización de seguridadexistente en los lugares de trabajo.

• Manteniendo libres de obstáculos las sali-das y zonas de paso.

• Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o res-tos de material por los suelos.

• Accediendo únicamente a las zonas o áreas de la empresaque haya sido autorizado.

• No manipulando equipos ni materiales que no se le han in-dicado.

• Utilizando correctamente los equipos y prendas de protec-ción individual que se le han proporcionado.

• Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatigapostural.

F A C T O R E S D E R I E S G O E N E L T R A B A J O

3P R E V E N C I Ó N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S

Uno de los riesgos que presentan lostrabajos en cocinas y que más le-siones ocasiona son los cortes. Para

evitarlos se deben controlar todas las su-perficies cortantes como pueden ser el ma-nejo de cuchillos, bordes de chapa en la-tas de conserva, rotura de cristales, etc.Las recomendaciones de seguridad que seindican a continuación pretenden ser unaguía o recordatorio de aquellas pautas onormas básicas a considerar durante eltrabajo en la cocina para evitar este tipode accidentes.

Cuchillos

• Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango,de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta lahoja de corte, no se transportarán en los bolsillos y en casonecesario se introducirán en estuches o fundas de protección.

• No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos asti-llados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estén defec-tuosamente unidos.

• En la elección de un cuchillo hay quetener en cuenta: el material a cortary lo fino o delicado del corte. Se reco-mienda que a cortes bastos, hojasgruesas; mientras que a cortes finos,hojas delgadas de buen filo. Cuantomejor sea el filo más seguro será suempleo, ya que se tendrá que desa-rrollar un menor esfuerzo y, por tan-to, habrá menor probabilidad que es-cape sin control.

• El corte debe hacerse siempre ale-jando el cuchillo del cuerpo.


Prevención de accidentes porobjetos cortantes

• Si se considera necesario se utilizarán guantes y mandilespara proteger las manos y el cuerpo de posibles cortes. Porejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliardeberá ir protegida con un guante de malla.

• No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares dondepuedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse conlos filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordena-da; si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.

• Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo arealizar, se escogerán aquellos que tengan el extremo redon-deado.

• Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto al-guno que pueda lesionar a un compañero de trabajo.

• Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre unasuperficie plana (mesa) actuando primero en una de lascaras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca di-rectamente sobre el filo.

Latas de conserva:

• La forma segura de abrir una lata de conser-va es: primero levantar la anilla y empujarlaun poco hacia abajo; en segundo lugar cogerla lata con una mano, por el mismo lado don-de está la anilla, para realizar la apertura.

• En la utilización de abrelatas manuales se prestará especialatención en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla decorte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.

• Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquiercuchillo, por ello, hay que manejarlas con especial precaución.

Menaje:

• Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado debenretirarse. Al secar las copas hay que tener la precaución derodar el trapo con la mano que se introduce en el interior dela misma, y que de esta forma, si se rompe no se produciráncortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarselos trozos de inmediato.


P R E V E N C I Ó N D E A C C I D E N T E S P O R O B J E T O S C O R TA N T E S

Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidaspor accidentes térmicos en las que una parte de la super-ficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una

temperatura suficientemente alta para producir reacciones lo-cales y generales. En las ins-talaciones de cocinas estetipo de accidentes puede serfrecuente, por estar expues-to constantemente con só-lidos y líquidos a altas tem-peraturas, además de aque-llas instalaciones que produ-cen llama como hornos, fo-gones, estufas y calentado-res.

En las cocinas podemos te-ner quemaduras provocadaspor: explosiones de gas, va-pores, agua caliente, mate-riales calientes, llamas ymanipulación de productos

químicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendacio-nes de seguridad:

• Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de lascacerolas y sartenes al objeto deevitar golpes involuntarios quepuedan verter su contenido.

• Protéjase las manos median-te mangos aislantes térmicos,guantes de protección oagarradores, antes de tocaro coger recipientes calien-tes que contengan líquidosen ebullición.

• Para evitar escaldaduraspor vapores, aparte la cara,

Contactos térmicos4C O N T A C T O S T É R M I C O S


-

antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan líquidoscalientes.

• No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que pue-dan arder fácilmente (papel, madera, tejidos, etc.).

• No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.

• En las sartenes y freidoras que contengan aceite evitesalpicaduras. Para ello evite mantener el aceite a temperatu-ras excesivas y asegúrese de la práctica eliminación de restosde agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentosen las freidoras o recipientes de cocción, lentamente y me-diante el manejo deunas pinzas de cocina.

• Especial atencióndebe prestarse en elcalentamiento delíquidos en hornosmicroondas debidoa un posible retardode su ebullición. Éstepuede suceder al ca-lentar un líquido, queno contiene ni polvoni gas (por ejemploagua o leche), a unatemperatura superior asu punto de ebullición.Si no se ha producido la ebullición puede suceder que al in-tentar retirar el recipiente, al ser agitado, ésta se produzcabruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado provocan-do quemaduras. Para evitar este tipo de accidentes, basta conintroducir una cuchara o espátula de material no metálico ouna varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite elsobrecalentamiento del líquido.

No obstante, es recomendable adoptar como medida preven-tiva, después del calentamiento, esperar nos instantes antesde extraer el recipiente.


C O N T A C T O S T É R M I C O S

Los resbalones y las caídas son una de las causas predomi-nantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte delas partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y

cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalonesy caídas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar, en-tre otras, las siguientes reco-mendaciones de seguridad:

• En lo posible los suelos de-berán ser de materialantideslizante y suficiente-mente resistente a las agre-siones de los materiales em-pleados, tanto los utilizadosen la preparación de alimen-tos (aceite, grasas, agua, etc.)como aquellos productos em-pleados para su limpieza.

• En el suelo, delante de la co-cina y los fregaderos, es reco-mendable la colocación de parrillas enrejadas para evitarresbalones debidos a la grasa y el agua.

• Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,cámaras frigoríficas, almacenes, etc. caminar de forma se-gura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.

• Es aconsejable la utilización de calzado antideslizantepor el personal de cocina.

• Recoger la basura o cualquier objeto tira-do en el suelo de manera inmediata evita-rá caídas por tropiezos y resbalones.

• Evite que se produzcan derrames y verti-dos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se hanproducido, retírelos y limpie la zona de for-

ma rápida y adecuada eliminando los restosde grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el

trabajo se procederá a una limpieza más a fondo

5C A Í D A S A L M I S M O Y D I S T I N T O N I V E L


Caídas al mismo y distinto nivel

colocando el material en desuso y basuras en los recipientesprevistos para su retirada.

Escaleras

• En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización,se comprobará que éstas se encuentren en buen estado re-chazando aquellas que no reúnan las condiciones adecuadas.

• Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o ar-marios se utilizarán escaleras manuales u otros medios segu-ros y adecuados para tal fin.

• Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyoantideslizantes para evitar que ésta pueda resbalar.

• El ascenso y descenso en una escalera portátil se efectuaráfrente a las mismas. No está permitido el uso de la escalerapor más de una persona simultáneamente.

• Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzarun punto alejado de donde Vd. se encuentra, baje y desplácelahasta el lugar más adecuado.

• No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo, pues-to que al no estar preparadas para ello pueden resbalar. Eneste tipo de escalera ambos lados deben estar unidos por unacadena u otro elemento que impida sutotal apertura accidental. En los traba-jos con la escalera de tijera nunca sedebe situar "a caballo" sobre ella.

• No coloque la escalera delante de losfogones cuando estos estén funcionan-do o cerca de cacerolas, ollas u otros re-cipientes que contengan alimentos o lí-quidos calientes.

• No está permitido el transporte y ma-nipulación de cargas desde una escale-ra cuando, el peso y tamaño de la carga, puedan comprome-ter la seguridad del trabajador.

• Cuando transporte una escalera actúe con precaución paraevitar golpear a otras personas, mirando por donde pisa paraevitar tropezar con obstáculos.


C A Í D A S A L M I S M O Y D I S T I N T O N I V E L

En las cocinas se utilizan,con carácter general,de manera simultánea,

numerosos productos y uten-silios que hacen necesario ex-tremar las condiciones de or-den y limpieza para evitarposibles accidentes. En estesentido tenga presente las si-guientes recomendacionesde seguridad:

• Es conveniente retirar losdesperdicios y desechos delos alimentos a medida quese vayan produciendo y noesperar a que se acumulen.Deben recogerse de maneraselectiva y en recipientesadecuados que impidan po-sibles derrames y emanaciones.

• Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisosregularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocinase efectuarán las operaciones de limpieza general. Para ellose emplearán productos adecuados a fin de evitar que seproduzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua yla grasa.

• Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si sehan producido limpie la zona de forma rápida y adecuada co-locando una advertencia de "piso mojado" al objeto de pre-venir posibles caídas y resbalones.

• Guarde ordenadamente los productos, materiales y demásutensilios de cocina (cucharas, espátulas, tazas, etc.) en los ar-marios, estantes y receptáculos adecuados. Todo debe resul-tar fácilmente accesible, especialmente aquellas cosas de usomás frecuente. Para ello recuerde: "un sitio para cada cosa ycada cosa en su sitio".

6O R D E N Y L I M P I E Z A


Orden y limpieza


O R D E N Y L I M P I E Z A

• Destine un espacio adecuadoy resguardado para losaccessorios y recambios (dis-cos de sierra, cuchillas de cor-te, tornillos sinfín, recipien-tes, rodillos, etc.) de losequipos de trabajo que nose estén usando.

• En la limpieza de máqui-nas, antes de iniciar cual-quier operación, asegúreseque ésta se encuentra desconectaday que no es posible un arranque acciden-tal. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las indicacio-nes facilitadas por el fabricante.

• En los almacenes y cámaras frigoríficas no so-brecargue las estanterías. Si fuera convenienteindique el peso máximo permisible que puedasoportar cada nivel. Sitúe los materiales más pe-sados en las zonas bajas y más accesibles, de

esta manera con-tribuirá a aumen-tar la estabilidadde la estantería.

• Las salidas deemergencia, pa-sillos de circula-ción, puertas y escaleras, debenmantenerse convenientementeseñalizados, iluminados y despe-jados de materiales tales comocajas, productos y máquinas queobstruyan estas vías y dificultensu utilización en caso de emer-gencia.

Utilización de productos de limpieza químicos.

Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas,cuya composición química comporta una serie de riesgos deri-

O R D E N Y L I M P I E Z A


vados de su manipulación, que pueden ocasionar lesiones porquemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a losojos, inhalación de vapores nocivos, corrosivos e irritantes, ha-cia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:

• Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfec-tante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peli-gro y cumpla con todos los consejos de seguridad y recomen-daciones que se indiquen (dilución y condiciones de aplica-ción).

• En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilicedetergentes que no produzcan irritaciones en las manos porsu uso continuado.

• Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobrelos ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante agua.

• Mantenga los envases convenientemente cerrados. En casode derrames límpielos inmediatamente. Mantenga estos pro-ductos en los recipientes originales, siempre que sea posible.Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a conteneralimentos.

• Mantenga los detergentesy desinfectantes lejos de losalimentos.

• Todos los ácidos concentra-dos (salfumán, agua fuerte),a la hora de diluirlos conagua, se mezclarán añadien-do el ácido sobre el agua, yno al revés, para evitar re-acciones violentas y salpi-caduras.

• Nunca pruebe los produc-tos químicos ni los inhale di-rectamente de un recipientepara su identificación.


I N S T A L A C I O N E S D E L A C O C I N A

Instalaciones de la cocina7

Desde el punto de vista preventivo es preferible actuaren la fase de diseño de la instalación, al objeto de deci-dir el emplazamiento de las máquinas o áreas de tra-

bajo más conveniente, así como el adecuado dimen-sionamiento de las instalaciones de gas, electricidad, extrac-ción de humos, etc. No obstante, del estado de conservaciónen que se encuentren estas instalaciones y de su adecuadautilización, dependerá en mayor grado, las condiciones de se-guridad de la cocina y en definitiva la prevención de acciden-tes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestosde trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientesrecomendaciones de seguridad:

Eléctrica

• Las conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavijasadecuadas. Nunca se conectarán por los cables directamente.

Los equipos eléctricos se desconectarán tirando dela clavija, nunca de los cables de alimentación.

• En caso de que algún aparato eléctricono funcione correctamente o cuando ob-serve un calentamiento anormal, avisaráal servicio técnico correspondiente, po-niendo fuera de servicio el equipo y ad-virtiendo dicha circunstancia.

• Deberán evitarse acumulacionesy salpicaduras de

agua en los aparatos eléctricos.

• Si los diferenciales de protección se dis-paran por motivos desconocidos, deberáprocederse, por personal especializado, aaveriguar las causas de esta anomalía. Enningún caso deberán anularse.

• No se sobrecargarán las tomas de co-rriente, evitando conectar varios equi-pos en una misma toma.

• No se limpiarán las tomas de corriente o partes de aparatoseléctricos con trapos mojados sin estar éstos desconectados.

• Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cu-chillas, reemplazar algún elemento, limpieza, etc.), previamen-te hay que desenchufarlos de la red.

De gas

• Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas dealimentación de las cocinas, así como sus conexiones.

• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condi-ciones y libres de cualquier obstáculo.

• El almacenamiento de bombonas de butano o propano seefectuará en lugares bien ventilados. Nunca en sótanos ni enlugares herméticamente cerrados.

• Hay que evitar que las conducciones de gas entren en con-tacto con potenciales fuentes de calor como pueden serlos hornos, estufas y fogones. Asimismo se comprobaráque no están sometidas a agresiones mecánicas, aplas-tamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.

• Para encender un fogón se procederá de la siguientemanera: primero se aproxima la fuente de ignición al fo-gón y después se abre la llave de paso de la cocina.

• Atención especial se debe dar a los líquidos en ebulli-ción que puedan, esporádicamente, rebosar de sus reci-

pientes y apagar la llama del quemadorprovocando un escape del gas.

• En la combustión de los gases se pue-de llegar a formar monóxido de car-bono, en cantidades peligrosas, si losquemadores utilizados están sucios,defectuosos o mal instalados.

• En el caso de un escape de gas las ac-ciones a efectuar son: no accionar los inte-

rruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, eliminarel posible escape y ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga,se comprobará con una solución de agua jabonosa, jamás conuna llama.





• En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cor-tarse el suministro de alimentación, ya que si apagamos elfuego el gas saldría libremente.

Ventilación y Extracción

• Es conveniente tener campanas de extracción sobre las coci-nas a efecto de extraer los contaminantes (vapores de aceites,grasa y elementos volátiles desprendidos al cocinar).

• Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible delfoco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distanciadisminuye su efectividad.

• Las campanas deben tener un filtro para retener el contami-nante y cuando aquel esté sucio debe limpiarse, si es posible,o cambiarlo por uno nuevo.

• El ventilador del extractor es necesario que esté limpio paraevitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.

• Las velocidades de captación en el punto de generación delcontaminante deben estar comprendidas entre 0,5 y 2,5 m/s.

• En la práctica se acepta como norma que, en una cocinaindustrial, la renovación del aire sea de 15-20 veces el volu-men de la cocina.

• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condi-ciones y libres de obstáculos.

8M Á Q U I N A S D E C O C I N A , E N G E N E R A L


La gran diversidad de maquinaria usada para los distintostrabajos en la cocina: sierras cortadoras de carne, máqui-nas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cor-

tadoras de fiambres, cuchillos eléctricos, exprimidores de fru-tas, etc. y las variantes introducidas en sus respectivos mode-los, confirman la necesidad de un conocimiento específico decada máquina, identificando aquellos elementos peligrosos ylas medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, paraevitar los accidentes.

El conjunto de recomendaciones de seguridad que se expo-nen a continuación le ayudarán a realizar su trabajo de unamanera más segura.

• Preferentemente los puestos de trabajo con máquinas seubicarán en lugares donde haya menor circulación de personas.

• Toda máquina debe estar correctamente asegurada sobre lamesa de trabajo para evitar que pueda serdesplazada, durante su funcionamiento,debido a las vibraciones.

• La maquinaria debe usarse sin alterar losdispositivos de seguridad, tal y como hansido colocados por el fabricante.

• Las máquinas de corte se utilizarán conlos correspondientes resguardos de protec-ción de los elementos de corte y piezas me-cánicas en movimiento como son: protec-tores de disco, carcasas, etc.

• Al objeto de evitar el acceso de las ma-nos a las zonas de corte de las máquinas,para empujar, introducir las piezas a cor-tar o a triturar se utilizarán, con carácterobligatorio, los elementos específicos paraello como pueden ser tacos empujadoreso palas.

• No se deben manipular las máquinascuando estén en funcionamiento.

Máquinas de cocina, en general


M Á Q U I N A S D E C O C I N A , E N G E N E R A L

• Para efectuar las operaciones delimpieza de las máquinas, éstas de-berán estar desconectadas de la co-rriente asegurándose que no puedenponerse en marcha accidentalmente.

• En los trabajos con máquinas la ropautilizada será "bien entallada", nosuelta y sin cordones ni ataduras quepudieran resultar atrapados por és-tas.

RECUERDE:

Antes de poner en funcionamien-to una máquina:

• Asegúrese que todos sus componentes están co-rrectamente instalados de acuerdo con el manual

de instrucciones y/o las indicaciones quele haya indicado el jefe de cocina.

• Para introducir oretirar alimentos de

las máquinas useespátulas, de plástico o

caucho pero no de me-tal. En caso de caer la es-pátula dentro de la má-

quina, desconéctela y es-pere a que los elementos de

transmisión se hayan detenidototalmente antes de tratar de recu-

perarla.

• Antes de limpiar, mantener o reparar una máquina ac-cione su interruptor de desconexión y desenchúfela de lacorriente eléctrica.

• Durante la limpieza protéjase las manos en todo mo-mento y siga el procedimiento recomendado por el fabri-cante.

Manipulación manual de cargas9M A N I P U L A C I Ó N M A N U A L D E C A R G A S


En la cocina, en cámaras frigoríficas y almacenes de pro-ductos, una previa y adecuada organización antes de pro-ceder a efectuar trabajos que impliquen manipulación

manual de cargas, se traducirá, en un trabajo con menor es-fuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban

realizar.

En este sentido es importanteaplicar aquellas recomendacio-nes tendentes a disminuir lafatiga de la persona que laefectúa para simplificar losmovimientos que realiza.Para ello y siempre que le seaposible:

• Utilice ambas manos. Losmovimientos curvos y conti-

nuos son preferibles a los movimientos rectos con cambiosbruscos.

• En el descenso de cargas sírvase de la gravedad y evite eltener que vencerla con el esfuerzo muscular.

• En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No inclineexcesivamente la columna.

• Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta ma-nera los discos intervertebrales reparten correctamente el pesode su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la colum-na.

• Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiem-po en la misma posición y efectúe movimientos suaves de esti-ramiento de los músculos.

Una manipulación inadecuada de las cargas puede dar lugar anumerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la co-lumna vertebral y los músculos próximos. Para prevenirlas ten-ga presente las siguientes recomendaciones:

• Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas,utilice los medios mecánicos disponibles en la empresa, por


M A N I P U L A C I Ó N M A N U A L D E C A R G A S

ejemplo una carretilla.

• Inspeccione la carga antes desu manipulación, al objeto dedeterminar su peso y su forma,o si presenta dificultad de aga-rre, para poder adoptar así lasmedidas oportunas.

• Aproxímese a la carga demodo que el centro de grave-dad de ésta quede lo máspróximo posible al centro degravedad de su cuerpo. De estamanera conseguirá una ade-cuada posición de equilibrio.Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente ade-

lantado respecto del otro.

• Agarre fuertemente la carga uti-lizando las palmas de las manos ylos dedos. Mantenga los brazospegados al cuerpo para que seaéste el que soporte elpeso.

• En el traslado de una car-ga llévela de manera queno interfiera su campo devisión. Para ello manten-ga el tronco derecho y la

carga pegada al cuerpo sujetándola con los brazosextendidos. En lo posible cargue simétricamente comosi su cuerpo de una balanza se tratara.

• Para el levantamiento de la carga utilice las piernasy flexiónelas doblando las rodillas. En esta posición y sin llegara sentarse tome impulso con los músculos de las piernas y le-vante la carga.

• Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarsemueva los pies hasta que el tronco permanezca recto frente allugar de destino de la carga.

M A N I P U L A C I Ó N M A N U A L D E C A R G A S


RECUERDE:

• Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. De-cida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volu-men.

• Levante las cargas utilizando la musculatura de las pier-nas y no de la espalda.

• Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquearla espalda durante el levantamiento aumenta la posibili-dad de lesionarse.

• Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire sucuerpo, mediante pequeños pasos.

• Durante el transporte de una carga, manténgala pegadaal cuerpo, sujetándola con los brazos extendidos.

• En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la caí-da. No la levante, limítese a frenar su caída.

• Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras ma-nuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.

• Antes de proceder a levantar una carga ha de tener clarodonde va a depositarla.


10P O S T U R A S Y M O V I M I E N T O S A D E C U A D O S E N E L T R A B A J O

En general, la práctica to-talidad de los trabajos quese desarrollan en la coci-

na son en posición de pie en losque hay que desplazarse,flexionarse, agacharse, girarse otorcer el cuerpo con una ciertaasiduidad. El adoptar posturasincorrectas y realizar movimien-tos bruscos o inapropiados pue-de dar lugar a fatigas e incomo-didades que repercutirán sobreel cuerpo de la persona que losrealiza.

En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a lasdimensiones antropométricas de los usuarios. En este sentidola altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijascomo portátiles, deberán estar en concordancia con las tareasque en ellos se desarrollen.

Para tareas manuales simples, los criterios ergonómicos indi-can que la altura óptima dela superficie de trabajo debe

oscilar ligeramente por deba-jo de la altura del codo deltrabajador, de manera quepermita mantener el ante-brazo ligeramente inclinadohacia abajo (entre 85 y 95cm en relación al suelo). Sila tarea exige esfuerzos

considerables o se deben ma-nipular objetos pesados, la al-

tura ideal para situar el planode trabajo coincidirá con la altu-ra del puño del trabajador, con elbrazo extendido hacia abajo y

Posturas y movimientosadecuados en el trabajo

P O S T U R A S Y M O V I M I E N T O S A D E C U A D O S E N E L T R A B A J O


mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relación al suelo).

Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de caráctergeneral y para usuarios medios, sin tener en cuenta las varia-ciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usua-rios físicamente muy distintos, la altura de la mesa se determi-nará considerando a los trabajadores más altos y establecien-do medidas de adaptación, tarimas o banquetas, para que losindividuos de menor tamaño puedan acomodarse.

De igual forma las mesas y mostradores de trabajo deberánser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bor-des sin rebabas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, ade-cuadas al trabajo que en ellas se desarrolle. Por debajo de lasuperficie de trabajo debe existir un espacio suficiente paradar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otroespacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por10 cm de altura, para los pies.

En líneas generales y al objeto de limitar al máximo la fatiga yel disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rota-ciones de las distintas articulaciones, es necesario considerarlas siguientes recomendaciones de seguridad:

• Mantenga el cuerpo erguido con el tronco rectoen todo momento, de esta manera los discos inter-

vertebrales reparten correctamente el peso desu cuerpo y evitará posibles deformaciones

permanentes en la columna.

• No permanezca demasiado tiem-po en la misma posición. En lo

posible cambie de posicióny efectúe movimientossuaves de estiramientode los músculos.

• En el caso de tener quealcanzar frecuentemen-

te objetos o depositarcargas a una altura supe-

rior a los hombros súbase auna banqueta o escalera.


P O S T U R A S Y M O V I M I E N T O S A D E C U A D O S E N E L T R A B A J O

• En la utilización de utensi-lios manuales cabe recordar:

- Es preferible doblar los man-gos de las herramientas y nolas manos.

- Los músculos que cierran lamano son más fuertes que losque la abren.

- Los músculos del antebrazoson más fuertes que los de losdedos.

- Si es posible utilice los cua-tro dedos en vez de dos.

• En la utilización de cuchillos u otros utensilios de cocinamantenga las muñecas en posición neutra doblándolas lomenos posible, y use el grupo muscular más adecuado. En estesentido si fuese necesario utilice utensilios especiales con man-gos que le permitan cambiar el ángulo de la empuñadura y decorte.

• En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus bra-zos, para ello sitúe los utensilios, sobre la mesa de trabajo,donde pueda alcanzarlos fácilmente.

• En trabajos repetitivos pro-longados emplee utensiliosmotorizados (cuchillos eléctri-cos) que le permitirán reducirlos esfuerzos y disminuirán lafatiga.

• En general, minimizar es-fuerzos y movimientos podrásignificar una mejora en lascondiciones de trabajo y, conello, un incremento de la cali-dad y productividad.

Condiciones ambientales11C O N D I C I O N E S A M B I E N T A L E S


Las condiciones ambientales de los puestos de trabajo enla cocina no deben suponer ningún riesgo para la segu-ridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo

posible tampoco deberán significar una fuente de incomodi-dad o molestias, motivadas por los ruidos excesivos, tempera-turas extremas, iluminación deficiente, malos olores, etc. En-tre estos factores y agentes cabe destacar:

Ruido

En las instalaciones de cocinaspueden llegarse a producir pro-blemas ocasionados por el rui-do en casos tales como: fun-cionamiento simultáneo devarios aparatos; un incorrec-to funcionamiento de dichosaparatos; instalaciones defi-cientes de la campana de ex-tracción, etc. Niveles elevadosde presión acústica superioresa 85 dbA y tiempos de expo-

sición prolongados (horas/día) pueden derivar en situacionesde sordera profesional, mientras que niveles más bajos difi-cultarán la conversación oral e interferirán en el desarrollopropio de la actividad.

SituaciónTermohigrométrica

La situación térmica enla cocina tiene que per-mitir mantener el ade-cuado balance térmicodel cuerpo humano.Trabajos continuadosen hornos (panifica-dora) o cámaras frigorí-ficas (conservación decarne) en los que los tra-


C O N D I C I O N E S A M B I E N T A L E S

bajadores estén expuestos al influjo del calor o del frío, pue-den derivar en situaciones de estrés térmico. Para ello es ne-cesario que además del control de la temperatura, humedad yvelocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyonivel de aislamiento se corresponda con las condiciones am-bientales y la actividad física desarrollada.

Vibraciones

Las máquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, labatidora, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que,en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendenciaa desplazarse y a emitir vi-braciones que pueden oca-sionar molestias, ademásde posibles golpes, tanto apersonas como a objetos.

Iluminación

Niveles de iluminación de-ficientes, contrastes o bri-llos excesivos y deslumbra-mientos pueden ser causa,entre otros, de irritación deojos y dolores de cabeza.

Especial atención merece la ilumi-nación fluorescente cuyo posibleefecto estroboscopio sobre el mo-vimiento rápido de cuchillas, enmáquinas batidoras o hojas de cor-te en sierras, puede ser causa degraves accidentes.

El Reglamento de Lugares de Tra-bajo señala los niveles mínimos deiluminación a considerar, para lospuestos de trabajo en función delas tareas desarrolladas (Ver tabla).

Zona o Área dellugar de trabajo

Nivel mínimode iluminación(LUX)

Zona donde se ejecutantareas con:

1º. Bajas exigencias visuales2º. Exigencias visuales moderadas3º. Exigencias visuales altas4º. Exigencias visuales muy altas

100200500

1.000

Áreas o locales de uso ocasionalÁreas o locales de uso habitual

Vías de circulación de uso ocasionalVías de circulación de uso habitual

50100

2550


C O N D I C I O N E S A M B I E N T A L E S

Calidad del aire

La calidad del aire dependerá de la renovación del mismo y delos posibles contaminantes presentes en él, cuyo número y va-riedad posible es variada dependiendo de:

• Contaminantes interiores tales como humos, vapores, gra-sas, gases de combustión y olores diversos.

• Contaminantes exteriores procedentes del exterior comopolvo, polen, humo de vehículos.

• La respiración de los propios trabajadores y el uso deaerosoles biológicos.

Normalmente la calidad del aire además de los contaminan-tes citados está asociada también a temperaturas, humedadesrelativas y a una ventilación inadecuada. Para solucionar di-chos efectos se adoptarán sistemas de extracción de humos yventilación adecuados para conseguir una calidad de aire si-milar a la del exterior.


E Q U I P O S D E P R O T E C C I Ó N I N D I V I D U A L

Equipos de protección individual12

Se entiende por Equipo de Protección Individual (EPI) cual-quier equipo destinado a ser llevado o sujetado por eltrabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos

que puedan amenazar su seguridad y salud en el trabajo, asícomo cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

El R.D. 773/1997, de 30 de Mayo, establece las disposicionesmínimas de seguridad y salud para la elección, la utilización yel mantenimiento de estos equipos.

En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concretopara cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su uti-

lización. Para ello es necesario analizar y estudiar lasexigencias y circunstancias específicas de los traba-jos que se realizan.

Si resulta ser necesario su uso, la empresa selecciona-rá el más adecuado y lo mantendrá de acuerdo conlas instrucciones del fabricante.

Además Vd. puede hacer mucho por su seguridady la de sus compañeros:

• Utilizando losEquipos de Pro-tección Individualde acuerdo con lasinstrucciones que

ha recibido y mantenién-dolos en buen estado deconservación.

• Guardando el Equipo enel lugar destinado paraello, tras su utilización.

• Informando a su supe-rior ante cualquier defec-to o anomalía que presen-te el equipo.

E Q U I P O S D E P R O T E C C I Ó N I N D I V I D U A L


Equipo de Protección Individual PROTECCIÓN DE

GUANTES

PROTECCIÓN OCULAR

CALZADO ANTIDESLIZANTE

ROPA DE ABRIGO

MANDILES DE CUERO

Las manos contra riesgos: mecánicos (cortes), contra agresiones químicas(detergentes y productos de limpieza), quemaduras (calor, fuego y llamas).

Los ojos en aquellos ambientes en que exista proyección de salpicaduras (aceite caliente) u otros riesgos para los ojos.

Contra caídas y resbalones al mismo o distinto nivel en cámaras frigoríficas y/o junto a fregaderos.

Del cuerpo en el interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas.

Del cuerpo y más en concreto de la zona femoral en aquellos trabajos específicosde deshuese.

Ejemplos de aplicación de la utilización de Equipos de Protec-ción Individual en trabajos en cocinas industriales.

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO


13 Señalización de seguridaden los centros de trabajo

Señal de prohibiciónProhibido fumar

Señal de equiposcontra incendiosExtintor

Señal de riesgo decaídas, choques y golpes

Señales de salvamentoy socorroVía/Salida de socorro

Señal de obligaciónUso obligatorio deprotección de la vista

Atendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficien-temente a través de medidas de protección colectiva uorganizativas, en ocasiones es necesario adoptar me-

didas de señalización. Su finalidad es la de informar y advertirlos peligros, indicar la prohibición de realizar determinadosactos inseguros, recordar las normas de comportamiento, se-ñalizar la situación de vías de evacuación o dispositivos de sal-vamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.

De las diferentes modalidades de señalización son las señalesen forma de panel las más utilizadas. Éstas, en función delobjetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan encinco clases: Señales de advertencia, de prohibición, de obli-gación, de salvamento o socorro y señales de lucha con-

tra incendios.

La forma y el color de las señales están normali-zados en función del tipo de señal. Así pues:

• Las señales de advertencia son de forma trian-gular, con pictograma negro sobre fondo ama-

rillo y con bordes de color negro.

• Las señales de prohibición son de forma circu-lar, con pictograma negro sobre fondo blanco ylos bordes y banda transversal de color rojo.

• Las señales de obligación son también de for-ma circular, con pictograma blanco sobre fondoazul.

• Las señales relativas a los equipos de luchacontra incendios son de forma rectangular ocuadrada, con pictograma blanco sobre fon-

do rojo.

• Finalmente, las señales relativas a losequipos de salvamento o socorro sonde forma rectangular o cuadrada, conpictograma blanco sobre verde.

Señal de advertenciaRiesgo eléctrico

SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO


De manera complementaria ypara la señalización de desnive-les u obstáculos que originen ries-gos de caída o de choque, se uti-liza una señalización adicionalconsistente en un pintado defranjas amarillas y negras alter-nadas de dimensión similar e in-clinadas 45 grados.

Otro tipo de señalización es laincluida en las etiquetas emplea-das para la identificación de sus-

tancias y preparados químicos peligrosos, residuos, mercan-cías peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combina-ción de símbolos o pictogramas y textos de medidas de pre-vención normalizados se facilita la identificación del productoy se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peli-grosidad.

EXPLOSIVO EXTREMADAMENTEINFLAMABLE

FACILMENTEINFLAMABLE

MUYTÓXICO

TÓXICO NOCIVO CORROSIVO COMBURENTE

IRRITANTE PELIGROSO PARAEL MEDIO AMBIENTE

E F+ F T+

T Xn C O

Xi N

P R I N C I P I O S B Á S I C O S D E S E G U R I D A D C O N T R A I N C E N D I O S


14 Principios básicos deseguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado,a la presencia de materiales combustibles (aceites y gra-sas, alimentos, trapos y papeles, gas butano o propa-

no...) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las per-sonas que en ella trabajan.

Apagar un cigarrillo en un cubo debasura, fumar en las proximidadesde los fogones de gas, sobrecargarla instalación eléctrica enchufan-do demasiados aparatos en unamisma toma, son ejemplos de con-ductas imprudentes que puedenocasionar un incendio.

La mejor actitud preventiva debellevarnos a impedir el comienzo deun incendio mediante:

• El control de los combustibles yde los focos de ignición.

• La eliminación de los materiales combustibles innecesarios,mejorando el orden y limpieza en la cocina y almacenes colin-dantes.

• El diseño seguro de las instalaciones de gas y eléctricas asícomo su mantenimiento periódico.

Además de las medidas preventivas anteriores, es necesariodisponer de los medios de protección suficientes para la luchacontra el fuego así como la preparación adecuada de las per-sonas que estén al cargo de la seguridad contra incendios.

En relación a los medios de protección estos deberán permitir:

• Detectar el incendio en el momento en que se produzca o loantes posible.

• Dar la alarma a las personas que integran los equipos deintervención.


• Facilitar la evacuación de las áreas afectadas por el incendio.

• Posibilitar la extinción del incendio o su control.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN COCINAS

Vd. puede colaborar en la prevención de un incendio. Paraello:

• Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, unavez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otrosaparatos eléctricos como puede ser la freidora.

• Mantenga limpios los filtros de las campanas de extracciónde grasas y vahos.

• Si utiliza serrín, como medio de absorción de derrames, evi-te su acumulación debajo de la cocina. En todo caso, si ello esposible, utilice productos no combustibles.

• Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o ala compañía suministradora, de las fugas de gas o anomalíasdetectadas en la instalación, por pequeñas que sean.

• Observe y compruebe el estado de mantenimiento de lasfreidoras, especialmente de su termostato.

• Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.

• Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotaciónde extintores de la cocina y que se puedan accederfácilmente.

• Tenga siempre a mano tapaderas para sofocarlos fuegos de aceite en freidorasy sartenes.

EXTINCIÓN DE INCENDIOS

En el caso de fuego en una frei-dora o sartén:

• Cortar la corriente o el gas quealimenta el aparato• Cubrir la freidora o sarténcon una tapadera suficien-temente grande.



• Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor

• No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría de-rramarse y propagar el incendio. Si es necesario utilice el ex-tintor, de polvo químico o CO2 más próximo.

En el caso de fuego en la campana extractora:

• Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare laaspiración y no avive las llamas.

• Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el cho-rro hacia la campana en el sentido de la aspiración. Preferible-mente utilice un extintor de anhídrido carbónico, ya que porser gaseoso, se introducirá mejor en los filtros y la chimeneade evacuación, apagando el fuego si se ha propagado hacia lamisma.

En el caso de fuego en la instalación de gas:

• Cierre la llave de paso del gas: El fuego se apagará por sísolo.

• No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poderacceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y el gas continúasaliendo puede producirse una explosión de gas.

• En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rápidamente a lallave principal de la ins-talación.

Utilización de los equi-pos de extinción.

El extintorTrate de apagar el co-nato de incendio usan-do el extintor máspróximo que sea ade-cuado al tipo de fuegoque se haya producido.

• Quite el precinto deseguridad, y sin accio-nar todavía el extintor,




• Acérquese al fuego hasta unadistancia prudencial,

• Entonces, accione la pa-lanca de descarga, y dirijael chorro del agente ex-tintor al objeto que ardeen la base de las llamas.

La boca de incendiosequipada

Si la empresa dispone de Bo-cas de Incendio Equipadas, y

Vd. ha sido previamenteentrenado y autorizadopara utilizarlas, siga las re-comendaciones que se in-dican a continuación:

• Abra el armario o rompael cristal de la tapa y extrai-ga la manguera girando ladevanadera y desenrollán-dola en la dirección haciala que se encuentra elfuego.

• Si está solo y la BIE es demanguera flexible plana, com-pruebe que la lanza está cerra-da y después abra lentamentela válvula de paso del agua.

• Una vez presurizada la man-guera, tome firmemente lalanza-boquilla y abriendo elchorro más adecuado, empie-ce la extinción del fuego hastarecibir ayuda o hasta la llega-da de los bomberos.


A C C I D E N T E S A L I R O V O L V E R D E L T R A B A J O

Accidentes al ir o volver del trabajo15

Este tipo de accidente, llamado también in itínere, es aquelque sufre el trabajador en el viaje de ida desde su casa altrabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a casa.

La experiencia ha demostrado que estos accidentes constitu-yen una de las causas más importantes de accidentabilidad,principalmente entre los casos graves o mortales.

Sólo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los acci-dentes de trabajo mortales sucedenal ir o volver del trabajo.

PEATONES

• Utilice siempre el trayecto más se-guro.

• Camine por las aceras y evite cami-nar por sus bordes.

• No cruce distraídamente las calles yhágalo por los pasos señalizados.

• Antes de cruzar la calzada mire aizquierda y derecha.

• Cruce únicamente con el semáforoen verde.

• Obedezca todas las señales de tráfi-co y las indicaciones de los agentes.

• En las carreteras vaya por su izquier-da caminando por el arcén.

• Caminando de noche por zonas maliluminadas lleve una linterna o unbrazalete reflectante.

A C C I D E N T E S A L I R O V O L V E R D E L T R A B A J O


CONDUCTORES DE VEHÍCULOS

• Respete siempre las señales de tráfico.

• Si utiliza una motocicleta lleve siem-pre puesto el casco de seguridad, y siutiliza un automóvil abróchese el cintu-rón de seguridad.

• Revise y mantenga el vehículo en buenestado, preste especial atención a lospuntos críticos para la seguridad (los fre-nos, la dirección, las ruedas, las luces,etc.)

• Salga de casa con el tiempo suficiente,con ello evitará la tenta-ción de comportarse demanera temeraria.

• Avise siempre con antelación suficiente antesde realizar una maniobra.

• Respete siempre los límites de velocidad esta-blecidos. Además tenga en cuenta otras circuns-tancias que puedan presentarse: estado de la víao del vehículo, condicionesmeteorológicas, estado físicoo psíquico, etc.

• Nunca arriesgue en los adelanta-mientos: compruebe que otro vehí-culo no haya iniciado la maniobra,estime si dispone de espacio y tiem-po suficiente y señalice su intenciónde adelantar.

• Nunca conduzca después de ha-ber consumido alcohol. Cuando leentre sueño detenga el vehículoy descanse.

• Mantenga la distancia de segu-ridad con el vehículo que circuladelante suyo.

Frente al accidente de trabajo con lesiones, la actuacióndel socorrista en materia de primeros auxilios consistiráen evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones,

desde que se accidenta hasta que es atendido por el personalsanitario.

Para ello es necesario que siga estos tres pasos:

1. Hágase cargo rápidamente de la situación: Para ello tomeel mando y mantenga la calma y tranquilidad en todo mo-mento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas.

No haga más de lo imprescindible para socorrer al lesionadosin arriesgarse.

2. Solicite ayuda urgente: Llame Vd. mismo, o haga que al-guien lo haga, a seguridad o centralita, para que avisen alpersonal sanitario o socorrista especialista en primeros auxi-lios, para que atienda al lesionado.

3. Socorra al lesionado: Después deun examen rápido del herido actúe:

• La hemorragia y falta de respira-ción deben ser tratadas con máxi-ma prioridad.

• Los heridos que permanezcan in-conscientes deben ser colocados enposición lateral de seguridad.

• Las heridas y quemaduras debenser protegidas.

• Las fracturas deben ser inmovilizadas.

• Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilícelo.


RECUERDE:

• No mover violentamente al herido y no darle de beber ocomer.

16 Primeros auxiliosen caso de accidente

P R I M E R O S A U X I L I O S E N C A S O D E A C C I D E N T E

44

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➤

➤➤

M A N I P U L A C I Ó N D E A L I M E N T O S


El trabajo en la cocina requiere precaucio-nes adicionales debido a que se manipu-lan alimentos que pueden contaminarse

fácilmente si no se toman las medidas adecua-das de higiene personal y sanitaria. Un erroren este sentido puede ocasionar consecuenciasmuy graves a otras personas, por lo que es fun-damental tener en cuenta las recomendacio-nes siguientes:

• Mantenga una buena higiene personal, conlas manos bien limpias y las uñas cepilladas.Obligatoriamente debe lavarse las manos:

Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vezque sea necesario por haberse realizado maniobras potencial-mente contaminadoras como el contacto con desperdicios, usodel pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras),manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y despuésde tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.

• No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proxi-midades.

• No estornude ni tosa sobre los alimentos.

• En el caso de tener heridas o cortes en lasmanos utilice protecciones adecuadas (de-diles o guantes de goma).

• En la cámara frigorífica agrupe los alimen-tos según su naturaleza, tenga un especialcuidado en separar los crudos de los ya ela-borados. Los cocidos se situarán en los estan-

tes superiores y los crudos en los inferiores.

• Todos los recipientes se cubrirán con un film de polietilenoretráctil transparente, evitando las cajas de cartón.

• Procure que los alimentos no entren en contacto con las subs-tancias químicas.

• Esté atento con las fechas de caducidad de los productosalimenticios y retire aquellos que hayan caducado.

Manipulación de alimentos17

Teléfonos de interés18T E L É F O N O S D E I N T E R É S


Centro de trabajo:

Información - Centralita:

Vigilancia y Protección:

Servicio de Prevención:

Mantenimiento:

• ASEPEYO

• AMBULANCIAS

• BOMBEROS

• Cía. DE GAS

• Cía. ELÉCTRICA

• Cía. DE AGUAS

• Cía. TELEFÓNICA

• CLÍNICA

• GUARDIA CIVIL

• HOSPITAL

• POLICÍA MUNICIPAL

• POLICÍA

• PROTECCIÓN CIVIL

Cuines industrials es

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