Higiene de las habitaciones y Administración de Alimentos y Bebidas

Lic. Victoria Montero

Los riesgos constituyen una familia numerosa y algunos se dan con mayor frecuencia que otros. Algunos son fáciles de detectar, otros no tanto. Siempre aparece alguno nuevo, de modo tal que la actualización es permanente y es conveniente adoptar una metodología de trabajo para asegurarnos que estén contemplados la mayor cantidad posible.

TIPO DE SUELO◦Resbaladizo permanente (superficies

desgastadas o muy lisas por desgaste).◦Razones decorativas.◦Resbaladizo circunstancial por suciedad,

humedad, lavado.◦Suelo con fallas o irregularidades, desniveles

imperceptibles menores a 0.10 mts.

Planos inclinados Escaleras mal calculadas con escalones de

diferentes alturas No señalizados o cambios bruscos de plano

de nivel Anchos insuficientes en pasillos y accesos,

sin barandas o pasamanos.

Proyección de sombras Deslumbramiento Uso de cierto tipo de lámparas cuyo

espectro de luz puede disimular o enmascarar

Áreas que debieran estar más destacadas.

Carros estacionados provisoriamente o en movimiento en pasillos o zonas de paso.

Objetos pequeños dejados momentáneamente ( p. Ej. útiles de limpieza, herramientas y materiales utilizados en alguna operación de mantenimiento, aceites, jabones, detergentes, etc.)

Correr Transportar manualmente cargas

superiores a la capacidad normal Uso de lentes con mucha filtración. Juego de manos Ingesta de alcohol o drogas

Desengrasar de inmediato todo derrame de aceites o grasas.

Mantener en buen estado los pisos, reparando fallas, tapando aberturas.

Corrigiendo desniveles. Advertir claramente los sectores

donde se está lavando el piso. Evitar la acumulación de suciedad en los

pisos. Utilizar pisos con superficies antideslizantes.

Constituyen un excelente auxiliar, pero deben respetarse ciertas reglas básicas para conseguir su total aprovechamiento.

Las partes móviles son siempre causa de golpes o cortes cuando se ponen en contacto con el cuerpo, con alguna prenda suelta o con cualquier elemento interpuesto entre la parte giratoria y el trabajador.

Uso de la herramienta eléctrica inadecuada al trabajo a realizar. Igual que las herramientas de mano, las máquinas se aplican solamente a usos específicos. Ejemplo: lustradoras, aspiradoras, barredoras, etc.

Esfuerzos súbitos con consecuencias para el trabajador si se produce alguna traba imprevista en el movimiento de giro.

Proyección de partículas.

Evitar que partes del cuerpo, prendas o elementos auxiliares entre en contacto con partes móviles de la máquina.

Periódicamente verificar el estado de los cables: empalmes al descubierto, lesiones visibles por haber recibido golpes, aplastamientos.

Revisar los lugares, por donde atraviesa el cable, que sean de trabajo o tránsito.

Debe funcionar la llave interruptora. Nunca "puentearla"

Desconectar el/los artefactos del tomacorrientes tirando de la ficha nunca del cable.

Evitar el uso de triples o las llamadas "zapatillas" para conectar más de una máquina.

Guardar las máquinas en lugares secos. Si la tarea provoca desprendimiento violento

y proyección de partículas, utilizar anteojos.

Quemaduras Tenemos en los locales, especialmente en

cocinas, diversas fuentes de alta temperatura: freidoras, cocinas, ollas, sartenes, uso de vapor, hornos, campanas, etc. y cualquier parte del cuerpo están dentro de su alcance.

Es común que objetos o gases estén a temperaturas de 100°C o mucho más.

Vuelco de un recipiente conteniendo líquido a alta temperatura.

Derrame por rebalse de líquido a alta temperatura.

Escape de vapor o agua muy caliente en una falla de la cañería.

Proyección de partículas o gotas a altas temperaturas.

La superficie de apoyo de los recipientes con líquidos calientes debe ser firme

Llenar los recipientes hasta un máximo de 80% de su altura, con toda su carga.

Girar los recipientes de modo que los mangos o manijas no sobresalgan hacia adelante o hacia otros fuegos.

Evitar toda cercanía entre fuegos y material inflamable.

Si bien existen casos de dolor súbito producido por algún esfuerzo o mal movimiento, las lesiones y dolencias suelen ser el resultado de repeticiones a lo largo del tiempo, con acumulación de efectos y consecuencias a veces graves.

La manera en que levantamos un objeto; desde dónde lo levantamos; cuánto pesa el objeto; cuál es su forma; cómo lo transportamos y cómo lo depositamos, conforman un sistema de etapas muy fáciles de seguir y con beneficios duraderos para la salud.

Objetos muy pesados para nuestra capacidad que necesitan ser levantados o transportados.

Levantar o transportar objetos con nuestro cuerpo en mala posición.

Mover, desplazar, girar objetos pesados.

No realizar esfuerzos con movimiento de rotación o torsión de la columna.

Para levantar pesos la posición deberá ser siempre la que carga el peso sobre las rodillas flexionadas y no sobre la espalda, que debe permanecer recta.

El centro de gravedad de la carga debe en lo posible caer dentro de la pisada de ambos pies; lo que se logra adelantando uno de ellos.

El traslado manual de cargas se hará siempre con los brazos extendidos, no flexionados y con la carga cerca del cuerpo, que deberá mantenerse bien recto.

Permanentemente estamos haciendo uso de productos cuyas propiedades peligrosas y formas de uso no conocemos bien o desconocemos totalmente. Según sea el grado de exposición, los daños pueden tener efectos inmediatos y ser advertidos de inmediato, como en el caso de los accidentes, o bien ponerse de manifiesto con el tiempo.

Agentes químicos. Los hay en estado sólido, líquido o gaseoso. Los así llamados agentes químicos pueden afectar el organismo ingresando a él por diversas vías: Respiratoria; oral; a través de la piel; por heridas; por los ojos.

Detergentes, amoníaco, cloro, productos usados en lavandería, desengrasantes, ácidos, cáustica, sustancias abrillantadoras, insecticidas, bactericidas, etc

Utilizar solamente productos de origen serio. Conservar las instrucciones de uso en buen

estado. No hacer experimentos con sustancias. Impedir toda aproximación de los agentes

químicos con los alimentos. Proteger la piel, sean manos, rostro, etc. y

los ojos, del contacto directo con las sustancias químicas

Los equipos de protección individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad o salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del trabajo.

Los equipos de protección individual deben proporcionar una protección eficaz frente a los riesgos que motivan su uso, sin suponer por sí mismos u ocasionar riesgos adicionales ni molestias innecesarias. A tal fin deberán:

Responder a las condiciones existentes en el lugar de trabajo.

Tener en cuenta las condiciones anatómicas y fisiológicas y el estado de salud del trabajador.

Adecuarse al portador, tras los ajustes necesarios.

En caso de riesgos múltiples que exijan la utilización simultánea de varios equipos de protección

individual, éstos deberán ser compatibles entre sí y mantener su eficacia en relación con el riesgo o riesgos correspondientes.

ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL RIESGO A CUBRIR SECTOR

Gorro de cocinero, cofia, etc. Químico y biológico. Virus, gérmenes, etc. Cocina, ama de llaves, lavadero.

Guantes de goma, vinilo, polietileno, PVC, anticortes, metálicos, “kevlar”, térmicos

Mecánico, eléctrico. Cortes en las manos por cuchillos o aristas,

objetos o materiales, quemaduras.

Cocina, ama de llaves, lavadero, mantenimiento, depósitos.

Respiradores, barbijos.Inhalación de polvos, vapores,

humos, etc. Mantenimientoy amas de llaves

Botas, diferente tipo de calzado antideslizante. Resbalones y caídas. Cocina, mantenimiento, depósitos, camareros, etc.

Anteojos,antiparras o

caretas.

Salpicaduras de líquidos, partículas en los ojos.

Mantenimiento, depósito, otros trabajos tercerizados.

Ropa de trabajo uniforme. Riesgos mecánicos. Personal general de acuerdo a sus puestos de trabajo.

En el ámbito de la hotelería la limpieza debe ser entendida como la eliminación de tierra (polvo), cabellos, residuos de alimentos, suciedad, malos olores, grasa u otras materias, manchas, percudimiento, roturas, rayaduras, falta de pintura, deterioro de todas las superficies que constituyen el cuerpo de la instalación, el mobiliario, instalaciones sanitarias, equipos, lencería y otros.

Lo que el turista a simple viste percibe como limpieza, y como tal lo nombra, es un problema más profundo, que a veces, se escapa de lo que el turista alcanza a ver, hasta donde a el le está permitido acceder en el hotel, pues el turista no tiene acceso a las áreas de servicio, donde se encuentra la cocina, los almacenes, o la cisterna del hotel. Y es que la limpieza, está estrechamente vinculada con la prevención de enfermedades, o sea con la higiene.

El polvo consiste en partículas sueltas que con frecuencia flotan en el aire para asentarse después sobre cualquier superficie, y es esencial que durante la eliminación del polvo las partículas sean recogidas y no trasladadas de un lugar a otro.

La remoción del polvo es una importante parte del trabajo del personal domestico, y su recolección puede hacerse por medio de escobas, sacudidor o por aspiración.

Cuando se trata de eliminar el polvo de una

variedad de superficies en un cuarto, puede

ser necesario emplear diversos métodos,

como barrer, sacudir, trapear y limpiar con

aspiradoras, y estos deber ser usados en

este mismo orden.

Se usan para la remoción del polvo de una variedad de superficies, pisos, muros, tapicería, ropa, etc. y pueden tener cerdas de materiales animales vegetales o hechos por el hombre.

Con el fin de conservar en buena forma las cerdas, las escobas y cepillos nunca deben dejarse descansar sobre ellas, deben ser colocados en ganchos o sostenes. Deben conservarse limpios y debe eliminarse cualquier resto de pelusa, pelo, algodón y, cuando sea necesario, los cepillos deben ser lavados en agua tibia y detergente, enjuagados, sacudidos para eliminar el exceso de agua, y puesto a secar de manera que el agua no penetre en la base de madera.

Las cerdas deben enjuagarse al final, con agua salada fría, para conservarlas tiesas. Las cerdas de nylon se lavan y secan fácilmente, pero tienen la tendencia de ser flexibles y dispersar el polvo cuando se usan.

En el pasado se empleaba un cepillo suave para pisos duros y un cepillo duro en las alfombras, pero al barrer se levanta cierta cantidad de polvo y, con la aparición del proceso más higiénico de la aspiración al vacío, el uso de los cepillos ha venido decayendo.

Las telarañas y el polvo pueden eliminarse de las cornisas, marcos de cuadros y bordes elevados con el uso plumero de mango largo, que generalmente están hechos de caña por su ligereza. Las cabezas pueden ser de pelo suave o de plumas.

Se usan para la recolección del polvo de los pisos pulidos, y consiste en una cabeza de encordados suaves de algodón o de fibras sintéticas, con su mango; las fibras son electrostáticas y retienen con mayor facilidad el polvo. Las partículas de polvo se eliminan al sacudir este lampazo, que cuando están sucios, deben lavarse bien.

Lampazos de barrido, de algodón vienen impregnados en aceite

Los se emplean para la recolección del polvo en las superficies duras, y generalmente, están hechos de tela de algodón suave o de material de poca duración. Este método solo es efectivo cuando el polvo realmente se recoge de los trapos.

La recolección húmeda del polvo puede ser más efectiva en algunas superficies. Los sacudidores deben lavarse con frecuencia.

Las se usan para la remoción del polvo medio de succión en cualquier superficie, suave o dura. El polvo es recogido en una bolsa, que puede estar dentro del cuerpo de las aspiradoras, o por fuera de la máquina.

Es necesario un servicio regular de mantenimiento.

Lo que llamamos mugre es polvo o cualquier otra materia que, por medio de grasa o de humedad, se adhiere a una superficie, y su eliminación puede requerir el uso de algún solvente de grasas y/o ser logrado por medio del lavado, trapeado, cepillado, lavado con champú o restregamiento.

En cuyo caso deberá aplicarse fricción conjuntamente con agua caliente, un detergente y, en algunas ocasiones, un abrasivo. La mugre ya suelta y el agua se eliminan por medio de un trapeador, un lampazo o una máquina sacadora eléctrica.

Se usan para la remoción de la mugre de una variedad de superficie como pisos, muebles de inodoro, tapices de muebles, etc. el restregar a mano, usando un cepillo, un trapeador, detergente y agua tibia, era el método que se usaba en el pasado para remover mugre de los pisos duros.

Actualmente las áreas grandes se limpian con un cepillo con mango largo, como el que sirve para lavar las cubiertas de los barcos, o con maquinas restregadoras, junto con un lampazo o una secadora eléctrica.

Se usa para una limpieza de pisos ligeramente sucios junto con un cubo, agua y detergente. Para áreas más grandes el balde o cuba puede estar montada sobre ruedas y tener un aditamento para exprimir el lampazo.

El lampazo consiste en hilazas de algodón más gruesas que las del lampazo para sacudir y el lampazo de esponja, que es otro tipo de lampazo húmedo.

 

Estos dos tipos de lampazos si no se lavan bien después de usarse se vuelven antihigiénicos.

Una amplia variedad de telas y trapos se necesitan para las labores de limpieza y de protección, ya siempre deben conservarse limpios. Los siguientes 4 tipos de telas se usan normalmente para trabajos húmedos, y cada uno de ellos deber ser absorbentes y de un tamaño manejable para que puedan ser exprimidos a mano

Pueden ser de franela o de otros materiales suaves y absorbentes.

Se usan para trabajos húmedos arriba del nivel del piso, como en el lavado de pintura de las paredes, baños, lavabos, etc. y deben ser lavados, extendidos y puesto a secar para evitar que se vuelvan antihigiénicos.

Son de algodón tosco, más corriente que los que se emplea para los pisos y pedestales de inodoros.

Deben ser lavados y secados después de usarse.

Eran de piel de gamuza, pero actualmente se emplean pieles de carnera, divididas a la mitad. Se usan para limpiar los vidrios de las ventanas y los espejos, también se utilizan secas para pulir artículos de plata.

Cada vez que sea necesario deben lavarse, y estrujarse al estar secas para que se suavicen.

Es un material de tejido flojo que por su absorbencia y porque no deja pelusa, se usa a veces en lugar de las gamuzas, para la limpieza de ventanas y espejos.

Para trabajos en seco se emplean sacudidores y trapos de desecho.

Diversos recipientes son útiles cuando se hace la limpieza y sus condiciones de higiene son responsabilidad de sus usuarios.

Porta útiles para mucama. Consisten de una caja con asa, son usadas por las mucamas para llevar artículos pequeños, como jabón de baño, abrasivos, sacudidores, etc. y pueden sustituirse con una cubeta de plástico.

Transportados con ruedas. Se usa cuando la sección de habitaciones se encuentra en el mismo nivel, el pasillo es lo suficientemente ancho y hay suficiente espacio para almacenarlo. El transportador es un vehículo bastante grande, que sirve para llevar los artículos ya mencionados, el porta útiles, y además de una bolsa para blancos sucios y otra para basura, entrepaño para los blancos limpios y otros accesorios. También tienen una especie de peldaño para la aspiradora.

Las cubetas o baldes generalmente son plásticos, porque son más ligeros, menos ruidosos y mucho más fáciles de limpiar que los de metal galvanizado.

Los recogedores de polvo se usan junto con un cepillo para recoger basura. Son más usuales los de plástico, y para que sean realmente efectivos, el borde que entra encontacto con el piso deber ser delgado y plano.

Los cestos o recipientes para la basura generalmente se colocan en las escaleras posteriores o en el cuarto de servicio de las mucamas. Se fabrican de una combinación de hule o puede ser en forma de bolsa para desperdicios, que son bolsas desechables gruesas que se cuelgan de un soporte.

Los recipientes para toallas sanitarias son pequeños receptáculos de metal o plástico con tapa, que se colocan en los cuartos de baño para depositar las toallas sanitarias usadas. Estos recipientes deben ser vaciados con frecuencia y mantenerse limpios.

Cuando se selecciona equipo, es importante que se escoja la maquina adecuada para el trabajo y para la persona que la va a utilizar. También deben tomarse en cuenta el costo y la eficiencia de la misma, y el tiempo y trabajo que ahorrara el usuario.

Es conveniente recibir el equipo nuevo a prueba

Después de haber seleccionado y comprado un buen equipo, corresponde ver que se le dé un cuidado adecuado. Esto significa que son necesarios el adiestramiento en uso del equipo, así como una buena supervisión, y debe asegurarse que el personal lo use de forma adecuada, lo guarde en la forma debida, tenga tiempo de limpiarlo y que se dé cuenta de la importancia de reportar las falla en el funcionamiento.

El polvo como está compuesto por partículas sueltas, es fácil de ser removido con el uso de diversos tipos de equipo. Pero la mugre debido a que se adhiere a las superficies por medio de grasa o de humedad, requiere el empleo de agentes limpiadores y de equipos, si ha de eliminarse en forma eficiente.

Es el agente más sencillo, y ciertas formas de mugre se disolverán en ella, pero normalmente y a no ser que se use con algún otro agente, por ejemplo un detergente, el agua no resulta efectiva como limpiador. En realidad, ni siquiera llega a mojar en forma satisfactoria la superficie, debido a que la tensión superficial le impide que se extienda.

Son agentes limpiadores que al ser usados en combinación con el agua, pueden aflojar y remover la mugre, y depuse mantenerla en suspensión para que no vuelva a depositarse en la superficie ya limpia.

Hay un gran número de detergentes disponibles y, en general, los que vienen en polvo están formulados para lavar telas y los líquidos para lavar y limpiar superficies duras como pisos, etc. todos consisten en una mezcla compleja de sustancias químicas, y si bien el término se aplica con frecuencia a detergentes sintéticos sin jabón, también incluye a los jabones.

Por lo tanto, los detergentes pueden venir en pares, polvo o líquidos, y sus ingredientes son agentes activos de superficie. Estos son los agentes que reducen la tensión superficial del agua, y en diversos grados, emulsionan y suspenden la mugre grasosa.

La acción del detergente es lograda por las moléculas del agente activo de superficie, que tienen un extremo que es atraído por el agua (hidrofílico) y el otro que es repelido por el agua (hidrofóbico) y es atraído por la grasa. Debido a la naturaleza de las moléculas, la grasa y la mugre son separadas de la superficie y mantenidas en suspensión.

Tener buenos poderes humectantes para que la solución penetre entre el artículo y partículas de mugre.

Tener buenos poderes emulsificadores para que la grasa y el aceite sean desintegrados y disuelto hasta cierto grado.

Ser fácilmente soluble en agua. Ser inocuo para el artículo y para la piel.

Tener buenas características de suspensión para que las partículas de sucedida, una vez removidas, queden es suspenso en la solución y no vuelvan a depositarse en el artículo.

Ser efectivo en todas clases de agua y no producir nata

Limpiar con rapidez y con un mínimo de agitación.

Cuando se usa para la limpieza, el jabón es barato y efectivo con agua suave, pero con agua dura no hace espuma con facilidad y forma una nata que es difícil de disolver. Para solucionar este problema, generalmente se agregan componentes alcalinos, en forma de soda o fosfatos complejos, a los jabones de uso caseros, que ayuda a la remoción de la dureza del agua y desintegrar la grasa y el aceite.

 

La labor que tiene que desempeñar un jabón para el baño no es difícil en realidad, y como la limpieza se hace a base de su espuma, que tiene una buena concentración del jabón, no hay necesidad de agregados especiales, sin embargo, contienen perfumes, tintes y posiblemente antioxidantes.

Barras de jabón para lavar que contienen reforzadores y un 30% de agua, y generalmente se entregan en barras de casi medio kilo.

Escamas de jabón que debido a su gran área superficial, en comparación con el peso del jabón, se disuelve con mayor rapidez y hacen espuma fácilmente.

Jabón en polvo que se disuelve y forma espuma con mayor rapidez que el jabón en barras, debido a la gran área de superficie en comparación con el peso del jabón.

Dependen de la acción de frotación o de raspado, para eliminar la suciedad de las superficies duras. El grado de fricción o de raspamiento en una superficie depende de la naturaleza del material abrasivo, y del tamaño y formas de las partículas.

Las lijas de vidrio, arena y esmeril son todas formas abrasivos, como lo son también la fibra de acero, la malla de nylon, la piedra pómez en polvo, la ceniza, el blanqueador precipitado (greda filtrada) y el rojo joyero (oxido rosado de hierro). Estos últimos son los más finos. El uso de los abrasivos depende de la superficie que debe ser limpiada y del tipo de suciedad que debe ser removida y, cuando sea posible, deben usarse de preferencia los abrasivos finos en lugar de los gruesos.

Polvos para restregar que son hechos de finas partículas de piedra pómez mezcladas con jabón o detergente sintético, un álcali para remover la grasa, y en muchas ocasiones un blanqueador de cloro. Su composición exacta varía de acuerdo con su marca y, si bien en un principio se hicieron con una mira de la limpieza de baños y sus muebles, actualmente tienen muchos otros usos.

Pastas para restregar que son normalmente de acción más suave que los polvos. El fino polvo abrasivo es mezclado con jabón, al cual se le ha agregado una pequeña cantidad de álcali, y a veces algo de glicerina. Las pastas se usan en la misma forma que los polvos y probablemente son mas económicas, pues no se voltean, no se derraman con tanta facilidad, pero si se resecan si se guardan por mucho tiempo.

Los líquidos para restregar son todavía más suaves en su acción abrasiva. Generalmente, contienen amoniaco para ayudar a la eliminación de las grasas, y se necesita sacudirlos bien antes de usarse para que el polvo abrasivo no se quede en el fondeo del envase.

Los limpiadores de baños son cristalinos o líquidos y se sirven de su contenido ácido para limpiar y mantener higiénicos los muebles del baño. Los cristalinos se basan generalmente en sulfato ácido de sodio, un acido suave que se mezcla con un agente anti-incrustante, muchas veces aceite de pino que también ayuda a prevenir la corrosión de cualquier envase de metal.

Los limpiadores de inodoro nunca y bajo ninguna circunstancia deben ser usados en otra cosa que no sea el mueble inodoro, y no deben ser mezclados con otros limpiadores ya que pueden producir gases peligrosos.

Los limpiadores de ventanas consisten de un solvente mezclable con el agua, muchas veces alcohol isopropilo, al cual se le agregan pequeñas cantidades de detergente sintético, y posiblemente un álcali, para mejorar su efecto limpiador. Algunos contienen un abrasivo muy fino. El limpiador se aplica con un trapo de limpieza y se elimina con una tela suave.

Los desinfectantes, antisépticos y desodorantes no son en realidad agentes de limpieza, pero muchas veces se usan durante las operaciones de limpieza. El uso de desinfectantes y antisépticos debe ser controlado cuidadosamente, pues muchos tienen olores muy fuertes y su uso puede hacer surgir enfermedades o drenajes defectuosos.

Los desinfectantes matan las bacterias, los antisépticos previenen el crecimiento de las bacterias y, con frecuencia son desinfectantes diluidos. Los desodorantes ocultan los olores desagradables, ya sea al combinarse con partículas que forman esos olores, o por el hecho de que su propio olor es predominante.