Curso Basico Elaboracion Cerveza Online
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Introduccin a la elaboracin de Cerveza Casera
Preparado por: Luis Arce
TicoBirra, Oct 2012
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La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que
seamos felices - Benjamin Franklin
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Desinfectar vs Esterilizacin
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Desinfectar vs Esterilizacin
El 70% del xito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y desinfeccin de tu equipo.
Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada
Desinfectar: matar/reducir microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables
Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos por medios qumicos o fsicos
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Desinfectar vs Esterilizacin
En la industria alimentaria y especficamente elaboracin de cerveza casera es suficiente con limpiar y desinfectar.
Equipo / utensilios limpios a la vista antes de sanitizar.
No es posible desinfectarlo sucio.
El hervido del agua esteriliza nuestro mosto. Nuestra preocupacin por la desinfeccin del equipos toma mayor importancia cuando el mosto esta frio.
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El proceso de elaboracin
Da Cocinado 12 a 15 das Da Embotellado
Cocinar Mosto
Fermentacin Embotellado
1 3 semanas
Carbonatacin
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Cocinando el Mosto
Cocinar Mosto
1) Moler los granos especiales 2) Hacer te con granos especiales 30 min 3) Agregar extracto de malta 4) Hervir 5) Agregar el lpulo de aroma 5 min 6) Enfriar 7) Oxigenar 8) Agregar la levadura
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Ingredientes: Agua, Malta, Lpulo y Levadura
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Ingredientes
La ley de pureza Alemana Reinheitsgebot: ingredientes: agua, malta, lpulo y levadura
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Ingredientes: Agua
La cerveza es 90% agua. Cuando se usa tcnica de granos el
contenido mineral del agua tiene importancia en la extraccin.
Para otras tcnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos.
Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.
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Ingredientes: Malta
Que es la malta? Se produce a partir del grano
de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo
Al grano se le aplica el proceso de malteado
El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extrados de la Malta
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Ingredientes: Malta
Cebada Malta Base
Grano germinado
Remojo Secado aire caliente
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Ingredientes: Malta
Germinacin del grano
La cebada se remoja y se deja descansar para que germine
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Ingredientes: Malta
Secado
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Ingredientes: Malta Las maltas base se convierten en maltas
especiales al tostar o rostizar Malta Base Malta Especial
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Ingredientes: Malta Tostado (maltas especiales)
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Ingredientes: Malta
Malta Base Malta Especial
Aporta azucares fermentables
Ajuste color y sabor
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Ingredientes: Malta
80-90% Malta base para obtener azucares fermentables 10-20% Malta especiales para aportar color y sabor
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Ingredientes: Malta
Extractos lquidos (con o sin lpulo)
Extractos secos (sin lpulo)
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Ingredientes: Malta
Dependiendo del extracto que seleccionemos obtenemos colores y sabores diferentes
Podemos combinarlos para obtener recetas
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Ingredientes: Malta
Kits de Cerveza de Extracto
Recetas de cerveza ya formuladas
Incluye paquete de levadura
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Ingredientes: Malta
1 Lb por galn de agua para cerveza ligera
1.5 Lb por galn de agua para cerveza cuerpo robusto
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Ingredientes: Malta
Tipo Descripcin
Malta Base Por medio de macerado extraemos azucares fermentables
Malta especial Usada para ajustar color, aroma y cuerpo pero no aporta buenos azucares fermentables
Extracto de malta Un concentrado de los azucares extrados de la malta base y especial
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Ingredientes: Lpulo
Que es el lpulo?
Flor cnica de planta enredadera
Aporta el amargor caracterstico de la cerveza
Es un persevante natural para la cerveza
Balancea el dulzor de la malta
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Ingredientes: Lpulo
Hervido 1hr cidos Alfa
Aceites esenciales Hervido 15m
Amargor
Aroma Sabor
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Ingredientes: Lpulo
Lpulo Aroma AA = 10%
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Ingredientes: Lpulo
Tipo Ejemplos
Aroma Cascade, Fuggle, etc
Amargor Chinook, Perle, Nugget, etc
Uso doble Amarillo, Centennial, Cluster, etc
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Ingredientes: Levadura
Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemacin o fisin.
Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones ptimas.
El gnero Saccharomyces es el ms conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificacin, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.
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Ingredientes: Levadura
Ales Fermentacin alta
Sabor y aroma complejo por subcompuestos
Temp: 16C - 24C
Lagers Fermentacin baja
Sabor limpio a malta y lpulo
Temp: 7C - 15C
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Choque Trmico
Bao con hielo
Enfriador de inmersin
Enfriador contraflujo
La cerveza se debe enfriar rpidamente cuando se termina de cocinar
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Choque Trmico
Razones para enfriar rpidamente:
Temperatura alta puede matar a la levadura
Minimizar exposicin al aire y microorganismos
Evitar oxigenacin durante transferencia mientras esta caliente la malta
Generacin de DMS
Clarificacin de la cerveza (sedimentacin de partculas grandes)
Rango de temperatura deseado para inocular una levadura Ale: 21C a 28C
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Fermentacin
Adapta-cin
Atenuacin
Acondicionamiento
Tiempo
8 a 12 hrs 2 a 6 das
4 a 10 das 8 a 12 hrs
Ales:
Lagers: 7-15 C 3 a 4 semanas
16-24 C Apr 1 semana
El proceso de fermentacin se da en 3 etapas
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Fermentacin
Adaptacin:
Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.
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Fermentacin
Fermentacin primaria o Atenuacin
La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, protenas y otros componentes.
Actividad constante de burbujas en la trampa de aire.
La espuma crece y se ven partculas flotando en el liquido.
Sedimentacin progresiva
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Fermentacin
Fermentacin secundaria o Acondicionamiento: Levadura consume sub-
compuestos creados en la fase anterior y azucares complejos.
Le da carcter a la cerveza y permite la clarificacin de la cerveza.
Capa importante de sedimento
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Fermentacin
Notas de Fermentacin
Proteger fermentador de la luz
Mantener la temperatura bajo 21C-24C mximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale
Cerveza no se daa si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales
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Fermentacin
Notas de Fermentacin
Un ventilador o toallas mojadas pueden ayudar a bajar la temperatura
Cervezas de sabor intenso disimulan mucho las notas frutales. Es buena opcin si la temperatura de su casa es muy alta.
Levaduras Fermentis ofrecen mejor resistencia a temperaturas altas
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Calculando grado de Alcohol
El hidrmetro se usa para medir densidad del mosto.
Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y despus de la fermentacin.
Gravedad Original:
Se mide el da que se cocina el mosto antes de agregar la levadura.
Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060
Gravedad Final:
Se mide el dia en que se embotella la cerveza
Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015
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Calculando grado de Alcohol
Gravedad Original Gravedad Final
Ejemplo:
G.O. = 1.060
G.F. = 1.010
Formula: G.O.-G.F. x 131
(1.060-1.010)x131= 6.55%
La cerveza tiene 6.55% alcohol
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Embotellado y Carbonatacin
Carbonatacin Artificial en barril
Carbonatacin Natural en botella
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Embotellado y Carbonatacin
Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y sanitizadas
Necesitamos nuevos azucares para carbonatar
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Embotellado y Carbonatacin
Hervir aproximadamente 125gr azcar blanca o 140gr azcar de maz en unas 2 tazas de agua para 5 galones de cerveza
25gr azcar blanca por galn
28gr azcar de maz por galn
Dejar enfriar
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Embotellado y Carbonatacin
Colocar el agua con azcar en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon
El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla con el azcar uniformemente
Evita oxigenacin y asegura esterilizacin del azcar
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Embotellado y Carbonatacin
Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar
Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella
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Embotellado y Carbonatacin
Enchapar las botellas
Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas
El CO2 no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza
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Notas Finales
Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la fermentacin y no requiere fermentacin en frio.
La limpieza y desinfeccin es vital para el xito de tu cerveza!!
La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posicin vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia.
Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentacin intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas resistentes a la temperatura alta.
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Gracias!!!!! www.TicoBirra.com www.LupuloyMalta.com
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