Curso Corto Cocina

7/21/2019 Curso Corto Cocina

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CURSO DE COCINACOLOMBIANA



CUCHUCO DE TRIGO ARTICULO UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

ESPINAZO DE CERDO g. TROZADO

PULPA DE CERDO g. 250 EN CUBOS DE 1X1

SAL

PAPA SABANERA

CUCHUCO DE TRIGO g. 150 REMOJADO 12 Hrs

AJOS DIENTES UNIDAD 4 PICADOS

CEBOLLA LARGA g. 50 PICADA

CILANTRO g. 30

PICADO HABAS VERDES

DESGRANADA

g. 200 BLANQUEADAS

ARVEJA VERDE g. 200

REPOLLO g. 50 EN HOJAS

COLOR g. 20

PAPA CRIOLLA g. 300 LIMPIA SIN PELAR

Procedimiento

g. 250

500

c/n

EN CUBOS

BLANQUEADAS

Sofreír los ajos, la cebolla y el cilantro enuna olla con poco aceite, luego adicionarel espinazo y la pulpa de cerdo hastadorar, agregar agua y dejar cocinar lascarnes obteniendo un caldo sustancioso.Incorporar la papa sabanera en cubos, elrepollo, el cuchuco de trigo, la papa criolla,las arvejas, las habas, cilantro, color y sal.Se deja cocinar hasta lograr la consistenciadeseada rectificando condimentos.Se sirve con cilantro y cebolla finamentepicados.



ARTICULO UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

EMPELLA DECERDO (GRASA)

c/n SACAR LA GRASA

CEBOLLA LARGA g. 300 SESGOTOMATE CHONTO g. 500 CUBETEADO

MAZORCA TIERNA UNIDAD 1 RODAJAS DELGADAS

CHUGUAS g. 250 LAVADAS Y BLANQUEADAS

QUE QUEDEN DURASFALDA DE RES g. 350 CUBOS

TOCINO CARNUDO g. 300 CUBOSSAL

PULPA DE CERDO g. 300 CUBOSGUISANTES g. 200 ENTEROS

HIBIAS g. 300 LAVADAS Y BLANQUEADASQUE QUEDEN DURAS

PAPA RIPIO O

RICHE

g. 300 LAVADAS Y BLANQUEADAS

QUE QUEDEN DURASCUBIOS g.

400

LAVADAS Y BLANQUEADAS

QUE QUEDEN DURASLONGANIZA g. 200 SESGO

QUESO PAIPA g. 200 RALLADO

CREMA DE LECHE C.C. 100 LECHE C.C. 100

HOJAS DEPLATANO UNIDAD

1

Procedimiento

AJO DIENTES UNIDAD 3 PICADOS

En una olla a presión agregar agua y cocinar la faldade res con cebolla, cilantro y sal, a la primera pitadadestapar y adicionar la pulpa de cerdo y el tocino,tapar y volver a pitar hasta que estén cocidas lascarnes. Dorar el ajo con la mitad de la cebolla, eltomate y la longaniza en grasa de cerdo.En una olla o cazuela cocinar los tubérculos,

mazorcas y guisantes agregando las carnes cocidascon el caldo donde se cocinaron y el guiso realizado,tapar con hoja de plátano y cocinar a fuego lento

CHORRIO:Hacer un guiso con el restante de la cebolla y eltomate agregando posteriormente crema de lechey leche, reducir y adicionar queso.Servir colocando por encima el chorrio.

COCIDO BOYACENSE



AJIACO SANTAFEREÑO ARTICULO UNIDAD CANTIDAD CORTES Y DETALLES

PECHUGA DEPOLLO UNIDAD

1

ENTERA CON HUESO

CEBOLLALARGA

g. 50

CILANTRO g. 30

MAZORCA

TIERNAUNIDAD

2

RODAJAS DELGADAS

ARVEJA VERDE g. 100

BLANQUEADA

ARRACACHA g. 100 PELADA Y RALLADA

GUASCAS g. 30

PAPA CRIOLLA g. 500 PELADA Y CORTADA

ESPAÑOLA

PAPA PASTUSA g. 250

PELADA Y CORTADA

ESPAÑOLAPAPA

SABANERAg. 700

PELADA Y CORTADAESPAÑOLA

AGUACATE UNIDAD 1

ALCAPARRAS g. 50

CREMA DELECHE

150

Procedimiento

En una olla con agua cocinar la pechuga de pollo con lacebolla, los tallos de las guascas, la mazorca, cilantro ysal, al estar cocido el pollo y la mazorca retirar y reservar,colar el fondo resultante y agregar la papa sabanera,pastusa, la mitad de la papa criolla y la arracacha rallada.Cuando estén cocidas las papas y la sopa tenga el espesordeseado agregar el restante de la papa criolla, las arvejas,las hojas de guascas y la mazorca.

Para servir se desmecha el pollo se agrega por encima ala sopa y se acompaña con alcaparras y crema de leche.



ENVUELTOS DE MAZORCA

ARTICULO UNIDAD CANTIDAD

MAZORCA TIERNADESGRANADA

g. 600

QUESO CAMPESINO

g.

150

CUAJADA g. 100

MANTEQUILLA g. 50

CREMA DE LECHE g. 50

AZÚCAR g. 50

AGUARDIENTE c/n

POLVO DE HORNEAR

g.

2

SAL g. 2

UVAS PASAS g. 50

AMEROS DE MAZORCA

UNIDAD

12

Procedimiento

Se muelen o procesan, la mazorca, el quesocampesino, la cuajada y la mantequilla.Se incorpora el resto de los ingredientes yse mezcla, luego se arman los envueltos

en ameros y se cocinan al vapor o en unaolla tamalera hasta cuando endurezca lamasa.



MUTE SANTANDEREANO


PATA DE RES g. 300

COSTILLA DE RES g. 400

CARNE DE CERDO g. 300

MENUDO g. 250

LIMÓN UNIDAD 2

CEBOLLA LARGA g. 50

MUTE AMARILLO g. 350

MUTE BLANCO g. 100

GARBANZOS g. 150

PAPA SABANERA g. 250

COMINO

PASTA EN FORMA DECONCHITAS

g.

70

AHUYAMA g. 200

ACEITE c/n ACHIOTE g. 5

CILANTRO g. 30

TOMATE CHONTO g.

100

Procedimiento

c/nCocinar en una olla el callo, la pata y la costilla de res con sal,

la cebolla y la mitad del cilantro, cuando estén cocidas seretiran y se reservan, se cuela el caldo y se coloca en unaolla con la carne de cerdo, el tomate, la papa, las conchitas,la ahuyama, el mute previamente cocido al igual que losgarbanzos, achiote y comino. Cuando estén todos losingredientes cocidos se agregan las carnes.Se sirve agregando por encima cilantro finamente picado.



AREPA SANTANDEREANA


MAIZ PELADO g. 500

CHICHARRON g. 200

EMPELLA DE

CERDO g.

120

YUCA g. 150

CREMA DELECHE C.C.

80

AGUA

c/n

Procedimiento

Adicionar todos los ingredientes amasandohasta obtener una masa suave y elástica,luego armar las arepas y asarlas.



HALLACAS

OROCUESEÑAS ARTICULO UNIDAD CANTIDAD

CEBOLLA LARGA g. 125

AJO DIENTES UNIDAD 3COMINO C/N

CILANTRO CIMARRÓN g. 50

ACHIOTE C/NPIMIENTA NEGRA C/N

PECHUGA DE POLLO 400 CENTRO DE CADERA g. 400

PULPA DE CERDO g. 400HARINA DE MAÍZ PORVA g. 500

PAPA PASTUSA g. 400

ALCAPARRASg.

100 ACEITUNAS g. 100 UVAS PASAS g. 100

EMPELLA DE CERDO g. 300

CEBOLLA CABEZONA g. 200 HOJAS DE PLÁTANO UNIDAD 6

PIOLA C/N AJI DULCE g. 30

Procedimiento

g.

Cocinar las carnes y cuando estén reservar el caldo.Realizar un guiso con cebolla, ajo, cilantro, papa, ají,comino y achiote en grasa de cerdo, luego adicionarlas carnes al guiso con las aceitunas y las alcaparras.

Con el caldo hidratar la harina y agregar la empellade cerdo, armar los tamales en hojas de plátano conlas carnes, uvas pasas, y rodajas de cebolla, cocinar en olla tamalera hasta que endurezca la masa.



CACHAPAS


MAZORCADESGRANADA

g.

600

QUESO MOZARELLA

g.

300

AZÚCAR g. 200

HUEVOS

UNIDAD

4

HARINA

g.

200

Procedimiento

Se procesan todos los ingredientes a excepción delqueso, luego se agregan porciones de la mezcla enun sartén, se dejan cocinar y luego se voltean.Se agrega queso por encima y se dobla en formade servilleta, cuando derrita el queso se sirve.



BANDEJA PAISAARTICULO UNIDAD CANTIDAD

FRIJOLESCARGAMANTO

g. 500

ZANAHORIA UNIDAD 1PLÁTANO VERDE UNIDAD 1

PLÁTANOMADURO

UNIDAD 2


TOMATE CHONTO g. 200 ACHIOTE g. 10

CILANTRO

g. 10

TOCINOCARNUDO

BARRIGUERO

g.

500

ARROZ g. 250

AGUACATE UNIDAD 1 COMINO C/N

CENTRO DECADERA

g. 750

CHORIZOS 4 HUEVOS 4 AREPAPAISA

UNIDAD

4

Procedimiento

UNIDADUNIDAD

Cocinar los frijoles en olla a presión con el plátano verde,la zanahoria, sal y cilantro.

Hacer un guiso con cebolla, tomate, achiote, comino ycilantro. Asar la carne de res, molerla y mojarla con elguiso.Servir con arroz blanco, chorizo, tajadas de plátanomaduro, tocino frito, huevo frito, arepa paisa y aguacate.



NATILLA

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

FÉCULA DE MAÍZ

g.

400

LECHE

LIT

3

PANELA

UNIDAD

2

CANELA ENPOLVO

C/N

CANELA EN ASTILLA

C/N

COCODESHIDRATADO

g. 150

MORA g.

200

AZÚCAR g. 200

ProcedimientoCocinar las panelas en dos litros de leche hasta que sederritan, disolver la fécula en el litro de leche restante

con el coco y la canela.Mezclar todo y cocinar a fuego bajo hasta que espeserevolviendo constantemente.Servir acompañado de dulce de moras.



TAMAL

TOLIMENSE ARTICULO UNIDAD CANTIDAD


PULPA DE CERDO 300COLOMBINAS DE ALA COSTILLA DE CERDO g. 400

EMPELLA DE CERDO HUESOS DE POLLO

ZANAHORIAS 2 CEBOLLA CABEZONA 1

APIO g. 50 HARINA DE MAÍZ PORVA g. 500

CILANTRO g. 50 ARROZ g. 500

TOMATE CHONTO g. 200 ARVEJA VERDE g. 200

HUEVOS 2

HOJAS DE PLÁTANO 6 PIOLA

Procedimiento

g.

8UNIDAD

g. 600g. 1.000

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

UNIDAD

C/N

Cocinar las carnes y reservar, en el caldo cocinar el arrozy con otra parte de caldo hidratar la harina, mezclar conempella, cebolla, ajo, apio, cilantro y tomate. Armar los tamales en hojas de plátano con las carnes,arveja previamente cocida, huevo duro y zanahoria enrodajas. Cerrar, amarrar los tamales y llevar a una ollatamalera hasta que endurezca la masa.



AREPA PAISA


MAÍZ PELAO

500

MANTEQUILLA

80

AGUA

C/N

SAL

C/N

Procedimiento

g.

g.

Incorporar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave, armar arepas delgadas yasar.



EMPANADAS DE PIPIÁN


MAÍZ PETOREMOJADO

g. 500

MANTEQUILLA C/N

ACEITE PARA

FREÍRCEBOLLALARGA

g. 200

TOMATECHONTO

g. 200

AJO DIENTE UNIDAD 3

COMINO g. 2

CILANTRO 50

COLOR 10

MANÍ g. 250

PAPA CRIOLLA g. 500

Procedimiento

C/N

g.

g.

Realizar la masa con el maíz, la mantequilla y el color.Para el relleno realizar un guiso con cebolla, tomateajo, comino y cilantro. Cocinar la papa criolla y volverlapuré, luego procesarla con el maní ligeramente tostadoy mezclar con el guiso.Extender pequeñas capas de masa y agregar rellenoen el centro, cerrar y llevar a fritura profunda.



AJÍ DE MANÍ


CONCENTRADO DE

AJI

C/N

CILANTRO g. 60

TOMATE UNIDAD

3


LIMÓN UNIDAD

3

HUEVO UNIDAD 2

MANÍ g.

200

CALDO DE GALLINA

Procedimiento

C/N

Procesar todos los ingredientes y servir comoacompañamiento de las empanadas de pipián.



SSA ANNCCOOCCHHOO


GALLINA UNIDAD 1

PAPA SABANERA g. 500

CEBOLLA LARGA g. 100 TOMATE CHONTO MADURO g. 100

CILANTRO g. 50

CILANTRO CIMARRÓN g. 20

PLÁTANO VERDE UNIDAD

2 YUCA ARMENIA UNIDAD 2

ARROZ g. 250 AGUACATE UNIDAD 1

SAL C/N

COMINO

PIMIENTA

Procedimiento

C/N

C/N

En una olla a presión cocinar la gallina con cebolla,cilantro cimarrón y sal.Cuando esté cocida la gallina se retira y se pasael caldo por colador, luego se monta en una ollael caldo con la gallina despresada y se adicionael plátano, la papa sabanera solamente pelada,la yuca, el cilantro, sal, pimienta y comino. Al servir, se monta el plato agregandole un guisode cebolla y tomate por encima y se acompañade arroz y aguacate.

DE GALLINA



ABORRAJADOS

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

PLÁTANO BIEN MADURO

UNIDAD

4

QUESO DOBLE CREMA

g.

250

HARINA

g.

500

HUEVO

g.

4

LECHE C.C 500 ACEITE PARA FREÍR C/N

BOCADILLOEN BLOQUE

g.

200

Procedimiento

Cortar los plátanos en monedas y freír hasta dorar ligeramente, luego retirar y aplanar.Sobre una pieza de plátano colocar un trozo de

queso y bocadillo, tapar con otra pieza de plátanopresionando los bordes sellando bien para evitarque salga el relleno. Aparte batir los huevos ymezclar con leche, harina y azúcar, buscando unaconsistencia cremosa. Pasar los plátanos por estamezcla y llevar a fritura profunda hasta dorar.



ARROZ ATOLLADO


TOYO 500 ARROZ

g. 500


TOMATE CHONTO MADURO

g.

100

CILANTRO

g.

20

ARVEJA VERDE

g.

200

HABICHUELA

200

ZANAHORIA

200

LECHE DE COCO

250

PIMIENTA

SAL

C/N

COMINO

Procedimiento

C/N

DE TOYOg.

g.

g.C.C

C/N

Se lava muy bien el toyo y se pone a cocinar enagua con sal, cuando esté cocido se retira y se

desmenuza.Se realiza un guiso con cebolla, tomate, cilantro,comino y pimienta, a este guiso se le agrega eltoyo y el arroz, se sofríe y se adiciona el caldoen el que se cocino el toyo, a mitad de coccióndel arroz se agrega la leche de coco, arvejas,habichuelas y zanahorias previamente cocidas.



POSTA NEGRA


PUNTA DE ANCA 1000

PIMIENTA DE OLOR C/N CLAVO DE OLOR C/N

PIMENTÓN ROJO UNIDAD 1

TOMATE CHONTO g. 200

CEBOLLA CABEZONA ROJA g. 200

PANELA g. 1

VINO BLANCO SECO C/N

COCA COLA C.C 600

QUEMADO DE PANELA C/N

FÉCULA C/N

Procedimiento

g.

En una sartén se sella la posta, luego se retira y enesa misma grasa se rehogan la cebolla, el pimentóny el tomate, se desglasa con vino blanco y se agregaen una olla pitadora la posta con el guiso, la panelacoca cola, clavos y pimienta.

Al retirar la posta de la olla, se adiciona el quemadode panela, se deja reducir la salsa, se agrega féculay se cuela.Para servirse cortan láminas finas de carne.



ARROZ CON TITOTE

ARTICULO

UNIDAD

CANTIDAD

LECHE DE COCO C.C 500

MANTEQUILLA 100

AZÚCAR REFINADA g. 125

AGUA C/N

ARROZ 500

UVAS PASAS REMOJADAS g. 100

Procedimiento

g.

g.

Se reduce la leche de coco hasta que tome colorpardo, luego se agrega el azúcar y se disuelve,posteriormente se incorpora el agua, el arroz ylas uvas pasas hasta obtener la consistenciadeseada.



ENCOC DO DE

SIERR Y C NGREJO


SIERRA FRESCA g. 1000 LIMÓN UNIDAD 3

ACEITE C/N


PIMENTÓN 1 TOMATE CHONTO

MADUROg. 200

PIMIENTA DE OLOR C/N

COMINO C/N

LECHE DE COCO C.C 1000

CANGREJO LIMPIO g. 300

AJI C/N

Procedimiento

UNIDAD

En una sartén se sella la sierra y se reserva,en esa grasa se rehogan la cebolla, el tomate,el ají, el pimentón, el comino y la pimienta.Se adiciona el limón, la leche de coco y lacarne de cangrejo. Se cocina hasta obtenerconsistencia de salsa y se incorpora la sierra.



CEVICHE DE CAMARÓN


CAMARÓN TIGRELIMPIO

g. 500

CEBOLLA CABEZONA g. 100

AJO DIENTES UNIDAD 1 PIMENTÓN VERDE 1

TOMATE VERDECHONTO

g. 100

SALSA DE TOMATE g. 50

AJI TABASCO C/N CILANTRO g. 10

LIMÓN UNIDAD 4 PIMIENTA C/N

JUGO DE NARANJA g. 80

GALLETAS DE SODA UNIDAD 8

Procedimiento

UNIDAD

Marinar los camarones en el zumo de limóny de naranja, adicionar la cebolla, el pimentóny el tomate en julianas, gotas de tabasco,cilantro, salsa de tomate, ajo finamentepicado, sal y pimienta. Al servir se acompañade galletas de soda.

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