Curso crif .. 3 bloque
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PROPIEDADES NUTRITIVAS
• RICO EN HIDRATOS DE CARBONO• 368 CAL X 100 GR.• FOSFORO• SODIO• POTASIO• ARROZ INTEGRAL RICO EN
VITAMINAS.
DEFINICION
• GRANO DE PLANTA HERBÁCEA.
• CULTIVADA EN TERRENOS HUMEDOS Y CALIDOS.
• PRINCIPALES ALIMENTOS DE LA HUMANIDAD
• BASICO EN LA DIETA DE PAISES ASIATICO.-
CATEGORIAS• SE DISTINGUE POR EL % DE GRANOS ENTEROS
QUE CONTENGA• COLOR ETIQUETA DISTINTIVA
• EXTRA –ETIQUETA ROJA-MIN 92% GRANO ENTERO.• PRIMERA-ETIQUETA VERDE-MIN 87% GRANO ENTERO.• SEGUNDA-ETIQUETA AMARILLA-MIN 80% DE GRANO
ENTERO
VARIEDADES
• CALIDAD DADA POR :
• CAPACIDAD DE ABSORBER AGUA SIN PASARSE.
• MAYOR RESISTENCIA A QUE SE ABRA EL GRANO.
GRANO MEDIO
• LONGITUD ENTRE 5 Y 6 MM.
• TARDA MAS EN COCER.• SUELTO TRAS COCER.• ABSORBE BASTANTE
CALDO.• ARROCES SECOS :• PAELLAS.• CALDERO.• ROSSEJATS.
GRANO LARGO
• LONGITUD MEDIA 6 MM.• TARDA MENOS EN
COCER.• ABSORBE MENOS AGUA.• QUEDA ENTERO.• SUELTO• ENSALADAS.• GUARNICIÓN
GRANO REDONDO
• POCO TIEMPO DE COCCION.
• MUCHO ALMIDON.• SE EMPASTA CON
FACILIDAD.• PEQUEÑO TAMAÑO.• ARROCES CREMOSOS.• RISOTTOS ITALIANOS.• POSTRES.
ARROZ INTEGRAL
• DE GRANO MEDIO O LARGO.
• CONSERVA PARTE DEL SALVADO.
• COLOR OSCURO.• MAS RESISTENCIA A LA
COCCION. ( 45 MIN).• PARTE DE AGUA FRIA.• GUARNICIONES.• ENSALADAS.• RICO EN VITAMINAS.
ARROZ BASMATI
• GRANO LARGO Y FINO.• INDIA.• GRANO ENTERO Y
SUELTO.• ARROZ AROMATICO.• EMPLEADO EN
ENSALADAS O GUARNICION.
• DELICIOSO CON CURRY
ARROZ SALVAJE
• VARIEDAD DE CEREAL LLAMADO “ AVENA DE AGUA” O “ARROZ INDIO”.
• MAS FINO QUE EL GRANO LARGO.
• COLOR OSCURO.• SUELTO TRAS LA
COCCION.• GUARNICION.• ENSALADAS EN
COMBINACION CON ARROCES BLANCOS.
ARROZ VAPORIZADO
• MISMO VALOR NUTRITIVO QUE EL INTEGRAL.
• COLOR DORADO, BLANCO TRAS COCER.
• NO SE PASA NI SE PEGA.• ABSORVE MENOS EL
SABOR.• COCCION MAS LARGA.• MAS AGUA.
ARROZ GLUTINOSO
• GRANOS PEGADOS TRAS LA COCCION.
• GRAN CONTENIDO EN ALMIDON.
• UTILIZADO EN LA COCINA JAPONESA.
• SHUSI.
ARROZ TAILANDES
• AROMA A JAZMIN.• SE SIRVE HERVIDO.• GUARNICION DE
PESCADOS O MARISCOS.• DIFICIL ADQUISICION.
COCCION• SOBRE CALDO O AGUA HIRVIENDO.• TIEMPO MEDIO DE 20 MINUTOS DE COCCION.• PARA ARROCES SECOS DOBLE DE LIQUIDO QUE DE
ARROZ.-• ARROCES DE GRAN CALIDAD HASTA 3 Y 4 PARTE DE
AGUA.• SUPERFICIE DE EVAPORACION ES MAYOR ( PAELLA) Y
REISTENCIA DEL GRANO MAYOR.• UNA VEZ REPARTIDO NO MOVER• EN RISOTTOS, AÑADIR CALDO POCO A POCO.• MOVER PARA SOLTAR ALMIDON, QUEDE CREMOSO.• ARROZ PARA ENSALADAS 4 PARTES DE AGUA X PARTE
DE ARROZ.• RERESCADO INMEDIATO.