8/18/2019 Curso de Paella

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Curso de Paella

Responsabilidades en el manejo de la cocina y

alimentos.

La responsabilidad en el manejo de alimentos es muy importante y unpilar si además de cocinar pretendes vender tu producto, por lo que aquí les dejo unas recomendaciones para tomar en cuenta a la hora de

meternos a la cocina a elaborar cualquier clase de alimento.

¿cómo podemos contaminarla?

Los responsables de la comida pueden contaminarla cuando:

• Se les ha diagnosticado una enfermedad alimenticia.

• Muestran síntomas de una enfermedad gastrointestinal.

•  ienen lesiones infectadas !heridas o erupciones"

• #iven con una persona enferma o esta e$puestos a algunaenfermedad.

•  ocan algo que pueda contaminar las manos

¡Ojo! ¡¡¡Hasta una persona aparentemente sana puede serportador de una enfermedad como Hepatitis A y almonelosis!!!

%ctos simples pueden contaminar los alimentos, por ejemplo:

• &icarse la nari'.

• (rotarse el oído.

• )ascarse el cuero cabelludo.

•  ocarse un grano o erupci*n abierta.

• &asarse los dedos por el pelo.

• +ubrirse con la mano para toser o estornudar.

• scupir en el establecimiento

-ebido a estos factores debemos ser sumamente cuidadosos en elmanejo de la comida, prestar mucha atenci*n a lo que hacemos con lasmanos y lavárnoslas a menudo.La mejor manera de evitar contaminar los alimentos es la prevenci*n, ypara esto necesitamos un buen programa de higiene personal.

&artes de un buen programa de higiene personal:

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• &racticas de higiene para las manos.

• Mantener la limpie'a personal !aseo diario, dientes, etc."

• Llevar uniformes limpios y adecuados.

• vitar hábitos y acciones antihiginicas.

• Mantener buena salud.

• )eportar enfermedades.

Practicas de i"iene para las manos

Las manos deben lavarse despus de las siguientes actividades:

 

-espus de ir al ba/o

 

%ntes y despus de tocar alimentos crudos

 

-espus de tocarse el pelo, la cara o cuerpo.

  -espus de estornudar, toser o usar un pa/uelo desechable. 

-espus de comer, fumar, beber o masticar chicle.

 

-espus de usar químicos para la limpie'a.

 

-espus de sacar la basura.

 

-espus de levantar las mesas o levantar platos sucios.

 

-espus de tocar la ropa o el delantal.

+uidado y mantenimiento de las manos:

• Las u/as deben mantenerse limpias y cortas.• 0o deben usarse u/as largas, posti'as, ni deben llevarse pintadas.

• Los cortes y heridas en las manos, incluso pellejos, deben sertratados y mantenerse cubiertos con vendas y dedal.

• Si se llevan las manos vendadas se deben usar guantes o dedalespara evitar que as vendas caigan en la comida.

Ropa de trabajo adecuado

  1orro o red limpia

 

)opa limpia cada día

 

2uitarse el delantal al dejar el área de preparaci*n de alimentos

 

3sar cal'ado apropiado

  2uitarse las joyas antes de preparar o servir comida

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#arisco

3n marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebradocomestible, en esta de4nici*n se incluyen normalmente los crustáceos!camarones, langostas, cangrejos, etc.", moluscos !mejillones, almejas,chipirones, sepias, calamares, pulpo, etc." y otros animales marinoscomo algunos equinodermos.

+onsumo adecuado

&ara determinar si el marisco esta en buen estado para la alimentaci*n

se han de reali'ar las siguientes comprobaciones:

• Los ojos y las antenas de los crustáceos deben ser brillantes yerguidos.

• +uando se detecte olor a amoniaco, se debe recha'ar.

• 5gualmente se debe tener en consideraci*n que es falso y solo unmito urbano, el usos del jugo de lim*n como desinfectante parapoder comer mariscos crudos libres de bacterias.

PA$%%A

#iene del valenciano paella, que a su ve' proviene del latín 6 patella”,que quiere decir 6sartn7. La paella es un tipo de sartn ancha quecarece de mango y en algunas de las ocasiones tiene asas. -e ahídeviene el nombre del platillo.

La paella como un platillo tiene su origen en %lbufera de #alencia,provincia de #alencia, en la comunidad #alenciana, spa/a. La paella ha

tenido un auge muy importante en m8ltiples regiones del mundo, por loque, como es de esperarse, debido a su popularidad la receta original seha ido transformando y ha dado origen a m8ltiples combinaciones, la&aella #alenciana es hecha con carne de pollo, pato, conejo y caracoles.

O&R$ A%'()O *$ %O +)'R$*+$),$ A (,+%+-AR

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Arro/ precocido se trata de un arro' tratado mediante cocci*n parcialprevia con el objeto de reducir el posterior tiempo de cocinado. ste tipode arroces permite que los ingredientes se ponen juntos con aguahirviendo en la fase de cocinado. -entro de los arroces precocinadosestán los vapori'ados !o pre9cocinados al vapor".

A/afr0n es una especia derivada de los estigmas secos de la or deCrocus sativus, una especie del gnero Crocus dentro la familia5ridaceae.

l a'afrán se caracteri'a por su sabor  amargo y su aroma; stosprovienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. ambincontiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comidaun color amarillo dorado. sto hace del a'afrán un componenteapreciado en muchos platos en todo el mundo. n spa/a  se utili'acomo componente indispensable de la paellas, tambin se utili'a en laconfecci*n de arroces, carnes  y mariscos. l a'afrán tiene tambin

aplicaciones en medicina. l a'afrán alcan'a precios elevados porque sucultivo, recolecci*n y manipulaci*n son muy delicados. &or su alto valorecon*mico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muydiversas adulteraciones y falsi4caciones aprovechando su nombre y suvalor.

A%'()O ,$R#+)O

1ondo es un caldo básico que se elabora como primer paso de unapreparaci*n. Suele considerarse como una salsa básica. n lapreparaci*n suele emplearse huesos !o espinas en el caso de que se

trate de pescados" que se someten a una cocci*n lenta, generalmentearomati'ada con verduras  y especias e hierbas aromáticas. $istendiversos tipos de fondos en funci*n del proceso culinario: fondos blancoo claro, oscuros, fumet, glacs.

 2ulianas forma de cortar los alimentos en tiras 4nas y alargadas.

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