Curso de Producción de Carne Bovina Año 2006 · 2009. 11. 10. · la carne es el tejido muscular....
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Curso de Producción de Carne BovinaCurso de Producción de Carne BovinaAño 2006Año 2006
Temario de las primeras 4 clasesTemario de las primeras 4 clases
�� Clase 1: Calidad de carne Clase 1: Calidad de carne
�� Clase 2: Cont. Calidad de carne Clase 2: Cont. Calidad de carne -- CortesCortes
�� Clase 3: Tipificación Clase 3: Tipificación –– CrecimientoCrecimiento
�� Clase 4: Cont. Crecimiento Clase 4: Cont. Crecimiento
Producción y consumo de carne vacuna en Producción y consumo de carne vacuna en ArgentinaArgentina
Faena: 14 millones
Producción : 3 millones T eq res c/h
Mercado interno : 79% Mercado externo : 21%
Stock : 54 millones
Cortes congelados : 186 mil T
Cortes enfríados : 80 mil T
Cuartos : 55 mil T
Cocida y congelada : 32 mil T
Conservas : 28 mil T
Total : 381 mil T; 632 mil T eq res c/h
Consumo anual : 64 kg/hab
Peso Res : 215 kg
Extracción : 26%
Vacas : 22 millones
Terneros destetados : 14 millones
Producción de carne vacuna en Argentina
Fuente: SAGPYA 2004
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30
40
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EEUU Uruguay Australia BrasilArgentina
Año 2005
Consumo comparativo de carne vacuna/persona/año
Calidad de carneCalidad de carne
Se puede definir como carne a todos los tejidos o c omponentes deSe puede definir como carne a todos los tejidos o c omponentes de los los animales que el hombre puede utilizar como alimento . Específicamanimales que el hombre puede utilizar como alimento . Específicam ente, ente, la carne es el tejido muscular. Por extensión se co nsidera como la carne es el tejido muscular. Por extensión se co nsidera como carne a carne a otros tejidos que acompañan al músculo o forman par te del animalotros tejidos que acompañan al músculo o forman par te del animal , , siendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves, sangsiendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves, sang re, re, órganos, aparato digestivo, etc. Todos éstos pueden consumirse fórganos, aparato digestivo, etc. Todos éstos pueden consumirse f rescos rescos
o transformadoso transformados ..
Carne
Se entiende por calidad de carne a la cantidad y gr ado con que Se entiende por calidad de carne a la cantidad y gr ado con que especialmente el músculo presenta atributos relacio nados con:especialmente el músculo presenta atributos relacio nados con:
Apariencia (carne fresca)Apariencia (carne fresca)Propiedades comestibles (carne cocida)Propiedades comestibles (carne cocida)Propiedades de conservación (sanidad e higiene)Propiedades de conservación (sanidad e higiene)Propiedades industrialesPropiedades industriales
Calidad de carne
Atributos de Calidad de la carne para el Atributos de Calidad de la carne para el consumidorconsumidor
�� Higiene (aditivos, residuos, microbios)Higiene (aditivos, residuos, microbios)
�� Valor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales, ácidos grasoValor Nutritivo (aminoácidos esenciales, minerales, ácidos graso s polis poli --insaturados, CLA, relación n6/n3)insaturados, CLA, relación n6/n3)
�� Aceptable Aceptable –– AtractivaAtractiva�� VeteadoVeteado�� Color (carne y grasa)Color (carne y grasa)
�� Aceptable Aceptable -- PalatabilidadPalatabilidad�� TernezaTerneza�� Sabor y aroma (Sabor y aroma ( flavourflavour ))�� JugosidadJugosidad
Alto veteado: carne de Alto veteado: carne de WagyúWagyú
Atributos de Atributos de antianti--calidad de la carne vacuna para calidad de la carne vacuna para el consumidorel consumidor
�� ColesterolColesterol
�� AcidosAcidos grasos saturados grasos saturados
�� AcidoAcido úricoúrico
Actividad biolActividad biolóógica del gica del áácido cido linoleicolinoleico conjugado conjugado (CLA)(CLA)
�� InhibiciInhibici óón de ciertas formas de n de ciertas formas de cancercancer
�� Potencia la respuesta inmunitariaPotencia la respuesta inmunitaria
�� PrevenciPrevenci óón de ateroesclerosisn de ateroesclerosis
�� PromociPromoci óón del crecimienton del crecimiento
�� ReducciReducci óón de la acumulacin de la acumulaci óón de la grasa corporaln de la grasa corporal
Atributos de Calidad de la carne para el Atributos de Calidad de la carne para el procesadorprocesador
�� AcidezAcidez
�� Capacidad de retenciCapacidad de retenci óón de aguan de agua
�� Capacidad de ligaCapacidad de liga
�� Capacidad de formar emulsionesCapacidad de formar emulsiones
Corte de un músculoCorte de un músculo
Composición química del tejido muscularComposición química del tejido muscular
Materia Seca Proteína % Tejido
H2O (%) Grasa
(%) H de C
(%) Cenizas
(%) Muscular 75 3
20 1 1
Proteinas musculares
Miofibrilares (varias)Actina ~ ATP ~ mg++ ContractilMiosina ~ ATP ~ asa Valor nutritivoActomiosina
SarcoplásmicasMioglobina ColorEnzimas Autólisis
Estroma (tejido conectivo)Colágeno TernezaElastinaReticulina
Proteínas presentes en el músculoProteínas presentes en el músculo
Depósitos de tejido adiposoDepósitos de tejido adiposo
Acidificación muscular postAcidificación muscular post --mortemmortem
Factores primarios y secundarios que afectan la Factores primarios y secundarios que afectan la calidad de la carnecalidad de la carne
Primarios SecundariosCaracterísticas del tej. conectivo Solubilidad del colágeno
Tamaño de la fibra muscular Concentración de colágeno
Tipos de fibras musculares Características metabólicas
Concentración de glucógeno ph final
Concentración de mioglobina Estado de la mioglobina
Velocidad de enfriado Grado de contracción
Grado de gordura Pigmentación de la grasa
Composición del tej. adiposo Proporción de ácidos grasos
Factores que afectan los atributos de calidad de la Factores que afectan los atributos de calidad de la carne carne
Mayor concentración de mioglobina
Aumento del color rojo
Menor diámetro de las fibras musculares
Textura más fina
Menor concentración de glucógeno
Mayor pH final
Mayor liberación de Ca 2+ desde retículo sarcoplasmático
Mayor resistencia al acortamiento por frío
Mayor cantidad de grasa intramuscular
Mayor jugosidad
Menor actividad proteolítica de las catepsinas
Menor aumento de la terneza en la maduración
Factores que afectan la terneza de la carne Factores que afectan la terneza de la carne
Aumento de los puentes y disminución de la solubilidad del colágeno
Negativo
Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 ºC.
Negativo
Menor velocidad de enfriado debido a reses más pesadas y mayor espesor de grasa subcutánea
Positivo
Mayor proporción de grasa intramuscular Positivo
Variaciones en terneza según el músculoVariaciones en terneza según el músculo
Tiernos Intermedios Duros
Psoas major Biceps femoris Latissimus dorsi
Longissimus dorsi Semitendinosus Trapezius
Diferencias en la terneza entre músculosDiferencias en la terneza entre músculos
Tierno Duro
Longitud sarcómero, µµµµm
3.6 1.8
Diametro fibra, µµµµm 40 80
Concentración proteína estromática, mg/g
3 8
Solubilidad colágeno, %
28 6
Cantidad veteado, % 7 2
>> 9.99.9
8.4 8.4 –– 9.89.8
5.9 5.9 –– 8.38.3
< 5.9< 5.9
> 4.55> 4.55
3.87 3.87 –– 4.544.54
2.74 2.74 –– 3.863.86
< 2.73< 2.73
DuraDura
AceptableAceptable
TiernaTierna
MuyMuy tiernatierna
11.0 11.0 –– 14.914.9
8.0 8.0 –– 10.910.9
5.9 5.9 –– 7.97.9
< 5.9< 5.9
DuraDura
AceptableAceptable
TiernaTierna
MuyMuy tiernatierna
PercepciónPercepciónconsumidorconsumidor
ClaseClase ternezaterneza
FuerzaFuerza de de cortecorte
((KgFKgF))
PercepciónPercepciónconsumidorconsumidor
ClaseClase ternezaterneza
FuerzaFuerza de de cortecorte
(Kg) (Kg) ((KgFKgF))
USAUSANuevaNueva ZelandaZelanda
Escalas de terneza de la carne