Curso Taller: Tcnicas bsicas de calidad de grano para tortillas

Yolanda Salinas Moreno

Gricelda Vzquez Carrillo Laboratorio de calidad de maz. INIFAP

OBJETIVOS DEL CURSO-TALLER:

Proporcionar informacin acerca de las variables a considerar al momento de elegir el maz que se

procesa para masatortilla

Revisar los aspectos que deben tomarse en cuenta durante la nixtamalizacin, molienda del

grano y elaboracin de las tortillas

Retroalimentarnos con las experiencias de cada uno de nosotros

INTRODUCCION

Produccin de maz y consumo en forma de tortilla. Fuente: SIAP, 2010.

23.3

10.6

0.6

3.7 3.4 3.5

0

5

10

15

20

25

Prod. Nal. Tortillas Botanas de maiz Harinanixtamalizada

Masa/Tortilla Tortillaautoconsumo

Mill

on

es d

e to

nel

adas

7.1

INTRODUCCION

CALIDAD DEL

GRANO DE MAZ

1. Calidad asociada con

manejo postcosecha

2. Calidad intrnseca o

per se

- Humedad - Impurezas

- Grano quebrado

- Granos daados

- Insectos

- Hongos

- Calor

- Peso hectoltrico

- Dureza

- Color

- Tamao y forma

- Caractersticas del

pericarpio

- Almidn

- Protena

-- Aceite NMX-FF-O34/1-SCFI-

2002

NMX-FF-O34/-SCFI-1995

2. Calidad intrnseca o per se del grano

de maz

Caractersticas fsicas

Peso hectoltrico (Densidad aparente) Dureza Color Forma y tamao

Caractersticas qumicas

Almidn Protena Aceite

Fibra

MAZ BLANCO

Peso hectoltrico

Dureza (IF)

Color de grano

Homogeneidad del

grano

NMX-FF-O34/1-

SCFI-2002

MASA/TORTILLA

HARINAS NIXTAMALIZADAS

PARMETROS DE CALIDAD

Densidad (Peso hectoltrico)

Dureza (IF)

Color de grano

Homogeneidad del grano

NMX-FF-O34/1-SCFI-2002

Parametros de calidad Valores de referencia

Humedad de nixtamal (%) 36 - 42

Dureza de grano (%) mximo (Indice de flotacin)

40

Pericarpio remanente Mtodo de remocin en solucin alcalina. Valor de escala 1-5

2

Prdida de materia seca Mtodo por slidos en agua de nexayote ( % mximo)

5

NMX-FF-034/1-SCFI-2002

Humedad Peso hectoltrico

Variables de calidad en grano y

nixtamal

PESO HECTOLTRICO

Peso hectoltrico (Densidad aparente):

Valores de referencia: 72 kg/hL, 74 kg/hL, ???

Cul es la

relacin de

sta

caracterstica

con la calidad

de la masa

fresca y

tortilla????

Figura 1. Relacin entre el contenido de humedad del grano de maz y

su peso hectoltrico. Fuente: Gmes-Eras, (1993).

Dureza: Es la resistencia del grano al rompimiento

Que la determina? De una manera simple, la proporcin de endospermo harinoso y cristalino en el grano de maz

Dureza de grano..

Figura . Relacin entre el ndice de flotacin del grano de maz y su contenido de

humedad. Fuente: Gmes-Eras, 1993

Dureza de grano..

Cul es la importancia de la dureza del grano ?

Determina los requerimientos de coccin en la

nixtamalizacin

Grupo IF* %

SN

(%)

PR %

HN %

HM %

HT %

Duros 21a 4.0c 33.1a 41.1b 56.2b 41.8b

Intermedios 50b 4.3a 32.3a 42.1b 56.0b 45.0a

Suaves 71c 4.1b 33.1a 44.4a 57.0a 45.7a

DMS1 2.55 0.05 1.96 1.75 0.51 0.77

*Misma letra dentro de columna indica que los valores son estadsticamente iguales, Tukey (=0.05)

1 DMS = Diferencia mnima significativa

SN = Slidos totales en el nejayote, PR = Pericarpio retenido en el grano nixtamalizado, HN = Humedad del nixtamal, HM =

Humedad de la masa, HT = Humedad de la tortilla y RTf = rendimiento en tortilla fra.

1.3

1.4

1.5

1.6

RTc RTf

nd

ice

de

re

nd

imie

nto

Tortilla

M. Suave M. Semiduro M. Duro

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2 24 48 72

Fu

erza

de

rup

tura

(g

f )

Tiempo (hrs)

Variacin de la fuerza mxima de ruptura a tensin

en tortillas de maz

M. sueves M semiduros M. duros

Rendimiento de tortilla caliente y tortilla fra

en maces con diferente dureza de grano

Rendimientos de masa y de tortilla

Calidad de productos finales

Dureza de granova a influir en:

Dureza de grano

Como la medimos ????

ndice de flotacin (Que densidad del NaNO3 ?

Proporcin de endospermo harinoso/crneo

Dureza de grano

Texturmetro ????

Cuntos granos medir?

Qu valores son caractersticos en

maces duros y suaves???

Color de grano

% Reflectancia ???

Visual ??

Hunter Lab ???

Qu tan importante es el color de grano

para la Industria de la masa y la tortilla???

Realmente un grano blanco me va a producir

una tortilla blanca? Y uno cremoso una tortilla

menos blanca???

Forma y tamao de grano

Como medimos estas caracteristicas???

Qu valores definen un grano

grande?, cules un grano chico

Realmente ha valorado la

industria de la masa/tortilla la

importancia de esta variable???

TIPO DE INDUSTRIA

GRANO DE MAZ MASA/TORTILLA HARINA

NIXTAMALIZADA TCNICA DE MEDICIN

Homogeneidad en tamao de grano

(%) 80 % en malla 3 80 % en malla 3 Uso de cribas

Dureza de grano ( %) 15-50 20 mximo ndice de flotacin

Color (% reflectancia) 55-80 58-80 Colormetro Agtron

Peso hectoltrico (KghL-1 ) 74 74 Balanza hectoltrica

Tamao de grano (g) 25-30 28-32 Peso de 100 semillas

Color de harina seca NA 77 Colormetro Agtron

Color de harina hmeda NA 39 Colormetro Agtron

Porcentaje almidn crneo NA 48 Textura por diseccin

NIXTAMAL

Materia seca nejayote (% mximo) 5 5 Prdida de peso

Pericarpio remanente (%) 30 mnimo 26 mximo Residual /gravimetra

Humedad en nixtamal (%) 45-48 36-42 Prdida de peso

MASA

Rendimiento (maz:masa) 1:1.9 NA ndice de rendimiento

Humedad (%) 52-58 NA Prdida de peso

Textura (resistencia a la prenetracin,

gf ) 190-220 NA Texturometro

TORTILLA

Color NA Colormetro Hunter-Lab

Humedad (%) 40- 45 Prdida de peso

Rendimiento (maz:tortilla) 1:1.5 NA

Textura (fuerza a la puncin) 250 -400 gf NA Texturmetro