Recetas de gastronomía curso básico 1 huevos

omelet

Oeufs a la coque (Huevos tibios) Cocción: 2 ½ min. Técnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado

Cocer 2 ½ minutos cuando empiece a hervir Servir con una huevera Claras medio cocido Derivados: NO

Oeufs mollets Cocción: 5 a 6 min. Técnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado

Cocer 5 a 6 minutos, enfriar, pelar y calentar en agua caliente para servir Claras cocidas y yemas ligeramente calientes Derivados: Si Florentina: Espinacas, salsa mornay Soubise: Puré de cebolla

Oeufs durs (Huevos cocidos) Cocción: 10 mn (15 mn en México por la altura) Técnicas: Sumergir los huevos en agua hirviendo con cuidado

Cocer 15 minutos, enfriar. Se puede servir caliente o frío Claras y yemas cocidas Derivados: Si Aurora: Bechamel con salsa de jitomate, yemas picadas Poulette: Champiñones, salsa Poulette, perejil “En entradas”: Vinagreta, mayonesa, mimosa, viennoise….

Oeufs pochés (Huevo pochado) Cocción: 3 Min. Técnicas: Calentar agua con vinagre, mantener el agua a punto de ebullición Romper los huevos en un recipiente y sumergirlos con delicadeza en agua Retirar del agua, enfriar Al momento de servir calentar en agua temblada Derivados: Si Florentina: Espinacas, salsa mornay

Portuguesa: Salsa portuguesa, jitomates al horno

Oeufs sur plat (Huevo estrellado) Técnicas: Fundir mantequilla en un sartén Sazonar con sal y pimienta la mantequilla Romper los huevos en un plato Agregar en el sartén, cocer lentamente hasta coagulación de las clara Derivados:Si Miroir: Untar de crema y gratinar Bercy: Con salchichas y salsa de jitomate

Oeufs brouillés: (Huevos revueltos) Técnicas: Romper los huevos en bowl, batir un poco con un tenedor Fundir la mantequilla Agregar los huevos, cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar con una espátula de madera Los huevos deben tener una textura cremosa Retirar del fuego y agregar la mantequilla y crema (opcional) Derivados:Si Forestieres: Morillas, tocino Grand-mere: Crotones y finas hierbas

Omelettes: Técnicas: Romper los huevos, sazonar y batir con un tenedor Calentar un sartén con materia grasa de preferencia mantequilla Meter la mezcla en el sartén y trabajar con un tenedor haciendo rotaciones Procurando que las orillas se desprendan y ayudándonos con un tenedor hasta que se forme una capa semi cocida en el fondo. Cuando el centro esta medio cocido subir el fuego, doblar de un lado y posteriormente del otro lado Cocción: El centro debe tener apariencia suave y por fuera dorado Derivadas:Si Finas hierbas: Perifollo, estragon, perejil y cebollin Queso: gruyere rallado Española: (se sirve plana) jitomate concasse, pimentón y cebolla Paysanne: Tocino, papa, finas hierbas

Huevos duros a la hungara Ingredientes: Para 6 personas 50 gr de mantequilla 2 cebollas 1 cucharadita de páprika (pimentón) 3 cucharadas de aceite de oliva 4 jitomate rojos 12 huevos 200 ml de crema ½ limón Procedimiento Mise en Place Saltear en mantequilla en la mitad de la cebolla picada, dejar que se suavice y agregar media cucharadita de páprika. Saltear el resto de la cebolla en el aceite, luego añadir los jitomates pelados y picados. Sazonar y tapar, dejar en el fuego unos minutos y retirar. Cocer los huevos y partirlos a lo largo a la mitad, retirar las yemas y mezclaras con la cebolla con páprika. Rellenar con esto los huevos y poner en un platon sobre la salsa de jitomate. Meter al horno durante cinco minutos. Poco antes de servir bañar con la crema sazonada con sal, pimienta y jugo de limón. Espolvorear los huevos con el resto de páprika.

Huevos mollets (blandos) Preparar los huevos mollets, 1 o 2 por alumno, presentarlos sobre crotones de pan o con algunas guarniciones sencillas cuando este caliente; cuando este frió presentarlos sobre puré de verduras, fondos de alcachofas o jitomates vacíos.

COCCIÓN DEL HUEVO ENTERO SIN CASCARA Huevos poches con estragon Para 6 personas Ingredientes: 2 ramas de estragon fresco 12 rebanadas de pan de miga 12 huevos fresco Procedimiento

Mise en Place Escaldar en agua hirviendo las hojas de estragon y refrescar. Cortar el pan en círculos y tostar en el horno. Escalfar los huevos y refrescarlos. Colocar en cada plato dos circulos de pan y sobre ellos un huevo esclafado. Sazonar con sal y pimienta. Decorar con las hojas de estragon reservadas. Huevos en cocotte Ponga los huevos en cocoteras o cazuelitas enmantecadas y añada 2 cucharadas de crema de leche liquida y sazónalos con sal y pimienta. Cuézalos al baño maría a 180º C de 6 a 8 minutos destapados. Se puede rociar con queso parmesano rallado. Huevos moldeados Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante mantequilla, se les puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a baño maria. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Otra manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlo. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maria en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven en diferentes salsas.

Huevos moldeados a la italiana Ingredientes:

Para 4 personas 1 chalota 1 diente de ajo chico 50ml aceite de oliva 4 jitomates rojos laurel, tomillo y perejil 7 huevos 50gr de mantequilla 30gr de queso parmesano Procedimiento Mise en place Picar la echalota y el ajo, saltearlos en el aceite caliente. Añadir los jitomates pelados y picados, sazonando con sal y pimienta y un ramito de hierbas. Tapar y dejar cocer unos minutos. Cascar 6 huevos en un bowl y batirlos, calentar la mitad de la mantequilla en una sartén amplia y echar los huevos moviendo constantemente hasta que queden como

huevos revueltos pero sin cuajarse demasiado. Cascar el otro huevo y batirlo mezclando con los que están cocinados, sazonarlos y añadir el queso rallado. Revolver bien y vaciar en flaneras enmantequilladas. Cocer en el horno a baño maría durante cuatro o cinco minutos procurando que no hierva el agua. Desmoldar y poner en un plato con la salsa de jitomate.

Huevos revueltos a la portuguesa Ingredientes: 15 piezas de huevos 80 g de mantequilla Fondue de tomate 40 g de mantequilla 40 g de chalotas 800 g de tomates 1 bouquet garni 2 dientes de ajo 40 g de mantequilla 40 ml de crema Perejil Sal fina Pimienta Azúcar Técnicas: Mise en place 1) Cocción de la fondue de tomate Lavar, esclafar, quitar las semillas de los tomates. “Concasser” Pelar, lavar y picar finamente las chalotas Elaborar el bouquet garni Lavar y pelar los ajos Sudar las chalotas con mantequilla Agregar los tomates, el bouquet garni y los ajos Salpimentar y añadir una pizca de azúcar Cocer hasta evaporación del agua de los tomates Retirar el bouquet garni y los ajos Verificar la sazón Reservar

2) El perejil Lavar y picar el perejil 3) La cocción de los huevos Romper los huevos en un bowl chico uno por uno, pasarlos uno por uno en un bowl más grande Sazonar con sal y pimienta Batir con un tenedor Agregar un poco de mantequilla en un cazo y a baño Maria cocer los huevos sin dejar de mover con una espátula de madera Los huevos deben tener una consistencia cremosa Parar la cocción con un poco de mantequilla o de crema Agregar un poco de salsa de tomates Mover con delicadeza y verificar la sazón Servir bien presentado

Huevos al plato a la española Para 6 personas Ingredientes: 6 cucharadas de aceite 2 chorizos gruesos 2 dientes de ajo 1 rama de perejil 4 jitomates rojos 60 gr de mantequilla 12 huevos Técnica Saltear en el aceite el chorizo rebanado grueso. Retirar y añadir el ajo, perejil y jitomates pelados y picados. Sazonar y tapar para hacer una salsa. Calentar los platos con un poco de mantequilla y echar dos huevos en cada uno. Cocer en el horno hasta que las claras se pongan blancas y las yemas queden tiernas. Sacar y servir con la salsa de jitomate al derredor adornando con las rebanadas de chorizo.

Huevo frito con tocino Para 6 personas Ingredientes: 150ml de aceite 6 rebanadas de tocino 3 jitomates rojos 12 huevos sal y pimienta Técnica Calentar en un poco de aceite y saltear las rebanadas de

tocino sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los jitomates partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sarten pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y deslizarlo en la grasa caliente dejandolo freir por uno o dos minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien. Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos con una rebanada de tocino y la mitad de un jitomate.

Omelette Se habla mucho de esta preparación, de la forma alargada, hecha con dos huevos por persona, cremosa en el interior y ligeramente dorada por encima. En una bowl romper 2 huevos frescos, sazonarlos con sal y pimienta, desvenarlos sin crear espuma; a parte, en una sarten lionesa, calientar a llama baja una cantidad suficiente de mantequilla para untar bien la base y las paredes, añadir los huevos sazonados y mezclar continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinar hacia el lado opuesto del mango en modo de dejar media base de la sartén vacía y doblarlo con la ayuda de un tenedor en modo de acercar el compuesto de la base con el de las paredes. Siempre con la sarten inclinada, con la mano derecha dar algunos golpes suaves al mango en modo de voltear lentamente el compuesto hasta dar la vuelta completa; se obtendrá una dorada externa y un compuesto cremoso en el interior. Se usan las misma guarniciones para los huevos revueltos, es posible añadirlas frías, o a final cocción , haciendo un corte central y poniéndolas al centro del omelette con una cuchara.

Elaboración de un roux (claro, dorado, oscuro)

Para 1 litro de líquido

40 a 70 g de mantequilla o cualquier materia grasa (según la consistencia deseada) 40 a 70 g de harina (según la consistencia deseada)

Tiempo de cocción Roux claro 3 a 4 minutos Roux dorado 4 a 6 minutos Roux oscuro 6 a 8 minutos

La cantidad de roux depende de la untuosidad deseada Ejemplo: - 40 g de mantequilla y 40 g de harina para un potaje - 70 g de mantequilla y 70 g de harina para una bechamel

Técnicas: Mise en place Cernir la harina Cortar la mantequilla en dados Pesar los ingredientes Fundir la mantequilla en recipiente (suficientemente grande para el líquido que se va agregar) Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla homogénea Roux claro Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar Enfriar rapadamente Roux dorado Seguir la cocción hasta que se dore Enfriar rápidamente

Roux oscuro Seguir la cocción hasta que tome un color dorado (Cocer sin abuso) Enfriar rápidamente Bouquet garni

Es la base aromática de fondos oscuros, claros, fumet, salsas, carnes, aves pochados, de cocción de legumbres secas, etc. Esta elaborado con perejil, tomillo, laurel. Según su uso puede contener además poro, apio, pero también romero. Su rol es el de aromatizar géneros.

Elaboración de una mirepoix Ingredientes: 500 g de zanahoria 500 g de cebolla 200g de apio 300 g de tocino 1 bouquet garni 50 g de mantequilla

Preparación: Cortar las verduras en mirepoix Cortar el tocino en dados y blanquearlos Saltear la mirepoix con la mantequilla

Uso: Preparación culinaria creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque de Lévis- Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luís XV. La mirepoix contiene verduras, jamón crudo o tocino magro cuando la preparación es en graso, y una guarnición aromática. Enriquece la cocción de carnes, cazas, pescados, ciertas salsas (principalmente la española), así como distintas preparaciones. La mirepoix baja en grasa se emplea para preparar crustáceos o mejillones a la bordelesa, pero también sirve para las verduras braseadas y ciertas salsas blancas

Elaboración de un matignon Ingredientes: 500 g de zanahoria 500 g de cebolla 200 g de apio 300 g de jamón crudo 1 bouquet garni 50 g de mantequilla 100 ml de vino blanco o madeira según el uso Preparación: Cortar las verduras en paisana Cocer con mantequilla sin coloración, tapado Desglasar la matignon con vino blanco o madeira Reducir hasta que esté casi seco Uso: Sofrito de verduras preparado en graso o en magro (con o sin jamón), empleado como guarnición aromática en distintas preparaciones breseadas o asadas en cazuela. La palabra designa asimismo una guarnición para piezas de carne, compuesta por fondos de alcachofa rellenos de sofrito de verduras, espolvoreados con pan rallado y gratinado. Acompañados por lechugas braseadas y algunas veces con una salsa al madeira o al oporto.

Caldos cortos (court-bouillon) Decocción especiada y aromatizada, a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer pescados y crustáceos, aunque también sirve para cocinar

despojos blancos. Se encuentran caldos cortos liofilizados, de empleo fácil que simplemente se diluyen en agua

Cocción de los pescados El caldo corto siempre debe enfriarse por completo. La cocción debe hacerse en una poissonnière o en una cacerola bastante grande. Las piezas grandes se envuelven en un paño. El caldo corto se vierte en el recipiente, donde a continuación se dispone el pescado (un líquido hirviendo contraería la carne). Se lleva a ebullición y se debe mantener en un punto de cocción constante a fuego bajo. La carne cocida debe ser firme pero a la vez flexible (la albúmina coagula hasta la espina central). Sólo los crustáceos vivos se sumergen en la decocción hirviendo y se cuecen a plena ebullición. Si el caldo corto no es lo suficientemente abundante, se recubre el pescado con un paño u hojas de apio, para impedir que se seque su superficie, pero nunca se debe añadir agua fría. Después de la cocción, los pescados que se sirven calientes deben escurrirse y presentarse sobre una fuente, acompañados con la salsa aparte y, tradicionalmente, con papas al vapor. Los pescados que van fríos deben enfriarse en el líquido de cocción y a continuación se les saca la piel. En principio un caldo corto nunca se tira. Después de filtrarlo puede servir para un potaje o una salsa blanca. Si se guarda en un tarro esterilizado, se conserva de una cocción a otra.

Caldo corto “agua de sal” Llevar a ebullición agua con 15 g de sal por litro. Este caldo corto es el más simple de todos, no se suele aromatizar, pero se le puede añadir, según el gusto, un poco de tomillo o laurel.

Caldo corto con leche Mezclar mitad leche y mitad de agua, poner a punto de sal (15 g por litro) y cubrir justo hasta a la altura del alimento que se debe cocer. Añadir unas supremas de limón. Este caldo corto se utiliza sobre todo para la cocción de pescados planos como el rémol o el rodaballo, o bien pescados ahumados como el haddock o el bacalao (en este caso no se debe añadir sal) El limón puede llegar a cortar la leche, en caso de que suceda se tiene que limpiar muy bien el pescado.

Caldo corto al vino Ingredientes: 2.5 l de agua 500 ml de vino blanco o tinto 50 g de zanahoria 50 g de cebolla 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 1 rama pequeña de apio (opcional) 1 rama pequeña de perejil (opcional) 30 g de sal gruesa 10 g de pimienta en grano Preparación: Lavar, pelar y cortar en rodajas las zanahorias Lavar y cortar en láminas la cebolla Poner en una cacerola los 2.5 l de agua Agregar el vino, la zanahoria, cebolla, tomillo, laurel, apio y perejil Añadir la sal Llevar a ebullición y cocer 20 minutos Agregar la pimienta en grano y dejar en infusión por 10 minutos más Pasar por el colador chino Enfriar rápidamente

Caldo corto para pescados de agua dulce Ingredientes: 3 l de agua 250 ml de vinagre 300 g de zanahoria 300 g de cebolla 1 ramillete de hierbas de olor 30 g de sal Pimienta en grano

Preparación Lavar, pelar y cortar las zanahorias en rodajas Lavar y cortar las cebollas en láminas Poner en una cacerola los 3 l de agua junto con las zanahorias, cebolla, ramillete y sal

Llevar a ebullición y cocer 20 minutos Añadir unos granos de pimienta y el vinagre Dejar en infusión 10 minutos Pasar el caldo por un chino Enfriar rápidamente

Fondo claro de ave Ingredientes: 1 kg de huesos de pollo 100 g de zanahoria 50 g de cebolla 1 poro chico 1 rama de apio 2 dientes de ajo 1 bouquet garni 2 clavos de olor 2 l de agua Pimienta en grano Preparación: Colocar los huesos en un cazo Mojar con agua fría Llevar a ebullición Blanquear durante 3 minutos Refrescar con agua fría Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en mirepoix Elaborar el bouquet garni Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un género) Colocar los huesos en una olla Agregar la guarnición aromática y 2 litros de agua Levar a ebullición y espumar Cocer a fuego medio durante 1 hora (a veces agregar un poco de agua para compensar la evaporación) 15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta Colar con el chino Enfriar rápidamente Reservar en el frío Fondo oscuro de ave

Ingredientes: 1 kg de huesos, retazos o despojos de pollo 100 g de zanahoria 100 g de cebolla 2 dientes de ajo 200 g de tomate rojo o 20 g de concentrado de tomate 1 bouquet garni 1.5 l de agua Preparación: Precalentar el horno a 250 ° C Colocar los huesos sobre una charola Dorarlos 30 minutos Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria Pelar y filetear la cebolla Cortar el tomate en concassé Pelar los ajos y apachurrarlos Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos más Desglasar la charola a la salida del horno con agua Colocar los huesos y las verduras en una olla Mojar con 1.5 l de agua fría Llevar a ebullición, espumar Añadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concassé o el concentrado de tomate Cocer durante 1 hora 30 minutos sin tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado Espumar a veces Colar con el chino Enfriar rápidamente Reservar en el frío

Fondo claro de ternera Ingredientes: 1 kg de huesos de ternera, retazos 100 g de zanahoria 50 g de cebolla 1 poro chico 1 rama de apio 2 dientes de ajo 1 bouquet garni 2 clavos de olor 2 l de agua Pimienta en grano Preparación: Colocar los huesos en un cazo Mojar con agua fría

Llevar a ebullición Blanquear durante 3 minutos Refrescar con agua fría Pelar y lavar la zanahoria, el apio y el poro, cortar en mirepoix Elaborar el bouquet garni Clavetear la cebolla (Introducir un clavo a un género) Colocar los huesos en una olla Agregar la guarnición aromática y 2 l de agua Levar a ebullición y espumar Cocer a fuego medio durante 2 horas 30 minutos (a veces agregar un poco de agua para compensar la evaporación) 15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta Colar con el chino Enfriar rápidamente Reservar en el frío

Fondo oscuro de ternera Ingredientes: 1 kg de huesos, retazos de ternera 100 g de zanahoria 100 g de cebolla 2 dientes de ajo 200 g de tomate rojo o 20 g de concentrado de tomate 1 bouquet garni 2 l de agua Preparación: Precalentar el horno a 250 °C Colocar los huesos sobre una charola Dorarlos 30 minutos Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria Pelar y filetear la cebolla Cortar el tomate en concassé Pelar los ajos y apachurrarlos Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos más Desglasar la charola a la salida del horno con agua o con vino

Colocar los huesos y las verduras en una olla Mojar con 2 l de agua fría Llevar a ebullición, espumar Añadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concassé o el concentrado de tomate Cocer durante 3 horas sin tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado

Espumar a veces Colar con el chino Enfriar rápidamente Reservar en el frío

Fondo de ternera ligado Ingredientes 1 l de fondo oscuro de ternera 50 g de champiñones 1 rama de perejil Estragón 50 ml de vino blanco 40 g de harina o fécula de maíz Preparación: Añadir los champiñones, el perejil y el estragón al fondo Llevar a ebullición a fuego medio Mezclar la harina y el vino blanco Agregar esta mezcla al fondo hirviendo, mezclar con el globo Cocer durante 1 hora, espumar Reservar Salsas derivadas: Salsa madera, salsa perigueux, salsa bercy, salsa bordelaise (Burdeos)

Fondo oscuro o fumet de caza (De pelo o de pluma) Ingredientes: 1 kg de huesos, despojos de carne de caza 100 g de zanahoria 100 g de cebolla Perejil Tomillo Laurel Salvia Romero 100 ml de vino blanco 1.5 l de agua Pimienta en grano Bayas de enebro Preparación: Precalentar el horno a 250 ° C Colocar los huesos sobre una charola Dorarlos 30 minutos Pelar, lavar y cortar en mirepoix la zanahoria Pelar y filetear la cebolla Cortar el tomate en concassé

Pelar los ajos y apachurrarlos Agregar la zanahoria y la cebolla a los huesos, dorar unos 15 minutos más Desglasar la charola a la salida del horno con el vino blanco Colocar los huesos y las verduras en una olla Mojar con 1.5 l de agua fría Llevar a ebullición, espumar Añadir los ajos y el bouquet garni y el tomate concassé o el concentrado de tomate Cocer durante 2 horas 30 minutos sin tapar, a punto de ebullición, no debe hervir demasiado 15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta y las bayas Espumar a veces Colar con el chino Enfriar rápidamente Reservar en el frío

Fumet de pescado Ingredientes 1 kg de espinazo o cabezas de pescado 50 g de zanahoria (opcional) 30 g de champiñones (retazos) 50 g de cebolla 30 g de chalotas 1 bouquet garni 30 g de mantequilla 1 l de agua 100 ml de vino blanco Pimienta en grano

Preparación: Lavar y dejar remojar las espinas del pescado en agua fría unos minutos Pelar la cebolla y la chalota, córtalas en emincé Lavar, pelar y cortar la zanahoria en paisana Lavar y cortar los champiñones en cuatro Meter la mantequilla en una budinera a derretir Agregar la guarnición aromática Sudar unos minutos con una espátula de madera Añadir los huesos de pescado y sudar otra vez unos minutos, desglasar con el vino blanco Mojar con 1 litro de agua fría Levar a ebullición Espumar y cocer durante 20 minutos a fuego bajo 15 minutos antes del final de la cocción agregar la pimienta

Colar con el chino Enfriar rápidamente Reservar en el frío

Farsa panade con crema Ingredientes: 1 kg de carne de ave (peso neto) O 1 kg de carne de pescado (peso neto) 5 claras de huevos 1,20 l hasta 1,50 l de crema Panade frangipane 125 g de harina 4 yemas de huevo 100 g de mantequilla 250 ml de leche Sal Pimienta blanca o pimienta de cayena Nuez de moscada Técnicas: Mise en place

Cortar la carne de pescado o de ave en trozos chicos Elaborar la panade frangipane Meter la harina en fuente Agregar las yemas, la sal, la pimienta blanca y la nuez de moscada Añadir la mantequilla derretida y después la leche hervida Colocar la mezcla en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de mover con un globo Cocer unos minutos y enfriar rápidamente Sazonar la carne y picarla finamente Agregar poco a poco las claras de huevo y la panade fría Trabajar con fuerza con una pala de madera Colar la farsa con un chino o con un tamiz, enfriar durante una hora Incorporar la mitad de la crema Incorpora el restante de la crema previamente batida NB: Esta farsa es similar a la farsa mousseline, se usa para la elaboración de quenefas de pescado o ave

Farsa mousseline (ave, ternera, pescado, crustáceos) Ingredientes: 1 kg de carne peso neto (ternera, ave, pescado, crustáceos) 2 a 4 claras de huevo 800 ml a 1,2 l de crema

Sal (18 g por kg de carne) Pimienta blanca o pimienta de cayena (3 g por kg de carne) Nuez de moscada (opcional) Técnicas: Mise en place Quitar la piel, la grasa, los “nervios”, espinas de las carnes Cortar en trozos y reservar en la cámara fría para suavizar la carne Salpimentar Picar muy finamente la carne (en la procesadora) Agregar las claras de huevo Trabajar con una espátula, en un bowl, encima de un bowl mas grande y lleno de hielo (misma técnica que para elaborar helados manual) La farsa debe tener una textura firme y elástica Agregar la crema fría poco a poco Verificar la sazón y dejarla encima del hielo tapada hasta uso Duxelles

Con la palabra duxelle se entiende algo finamente picado y preparado; en la mayoría champiñones (pueden ser hongos) Normalmente se usa duxelles para rellenar

Duxelle seca Ingredientes 100 g de mantequilla 170 g de cebolla 100 g de chalota 1.300 kg de champiñones 50 g de perejil 150 ml de jugo de limón

Técnicas: Lavar y ciseler los champiñones Ciseler la cebolla y la chalota Calentar la mantequilla y sudar la cebolla y la chalota Agregar la duxelle de champiñones y el jugo de limón, cocer hasta que se evaporo toda el agua Salpimentar y agregar el perejil picado Se usa para: huevos rellenos, gratines, salsa italiana etc. Derivadas: Puré de champiñones: Duxelle seca + bechamel + crema Duxelle a la bonne-femme: Duxelle seca + carne molida de cerdo

Duxelles para rellenar Ingredientes 30 g de mantequilla 50 g de puré de tomate 800 g de duxelle seca 50 g de glace de carne 150 g miga de pan de caja 50 ml de vino blanco 1 diente de ajo Sal Pimienta

Técnicas: Reducir el vino con la duxelle seca Agregar la glace, el puré de tomate, el ajo picado y la miga de pan Cocer a fuego lento hasta obtener una buena consistencia para rellenar Se puede agregar un poco de perejil picado Para rellenar: cabezas de champiñones, berenjena, calabaza, alcachofas

Las marinadas Introducir un genero: (Carnes, aves, carnes de caza, pescados, farsas, vísceras) crudo dentro de una preparación liquida y aromatizada que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo

Hay tres marinadas: Marinada cruda Marinada cocida Marinada al momento

Marinada cruda Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un criadero

Ingredientes: Guarnición aromática 100 g de zanahoria 100 de cebolla 40 g de chalotas 30 g de apio 15 g de ajo

Bouquet garni Perejil Tomillo Laurel Romero (según el uso) Albahaca (según el uso) 70 cl de vino blanco O vino tinto 20 cl vinagre de vino 10 cl de coñac o brandy 10 cl de aceite Sal Pimienta en grano Clavos de olor Bayas de enebro

Técnicas: Mise en place Preparación de la carne según la receta Sazonar Guarnición aromática Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas Pelar, lavar y emincer la cebolla Pelar, lavar y emincer el apio Pelar, lavar y aplastar el ajo Elaborar el bouquet garni Colocar la mitad de la guarnición aromática en el fondo de un recipiente Meter la carne encima y cubrir con el resto de la guarnición Mojar con el vino, el coñac, el vinagre de vino, las especias y los aromáticos, si es necesario Añadir el aceite y tapar con el cubierto del recipiente o un plástico Reservar en la Marinada cruda Se usa para la carne de res, ave firme, animal de caza de un criadero

La marinada cocida Se usa para trozos muy grande de carne, de carne de caza, animal viejo, firme o con olor fuerte

Ingredientes: Guarnición aromática 100 g de zanahoria 100 de cebolla 40 g de chalotas

30 g de apio 15 g de ajo Bouquet garni Romero (según el uso) Albahaca (según el uso) 70 cl de vino blanco o vino tinto 20 cl vinagre de vino 10 cl de coñac o brandy 10 cl de aceite Sal Pimienta en grano Clavos de olor Bayas de enebro

Técnicas: Mise en place Preparación de la carne según la receta Sazonar Guarnición aromática Pelar, lavar y emincer finamente la zanahoria en rodajas Pelar, lavar y emincer la cebolla Pelar, lavar y emincer el apio Pelar, lavar y aplastar el ajo Elaborar el bouquet garni Elaboración de la marinada cocida Sudar la guarnición aromática con el aceite Colorar un poco Agregar el vino, el vinagre, el bouquet garni, el ajo, las especias y los aromáticos si es necesario Cocer la marinada a baja ebullición durante una media hora Espumar Enfriar rápidamente la marinada Sumergir la carne y guardar en el frío

La marinada al momento Se usa para cortes chicos Ejemplo: Carnes asadas – chuletas de cordero, brochetas – aceite, tomillo, hierbas de olor Carnes de caza - noisette, filete de venado, liebre- aceite de olivo, tomillo, romero Pescados asados – trozos de salmón- aceite, limones laurel Pescados crudos- filete de pescado (cebiche)- aceite de olivo, anis estrella, jugo de limón

Mantequilla de ajo Ingredientes: 250 g de mantequilla Ajo Sal Pimienta Preparación: Acremar la mantequilla Picar el ajo finamente Blanquear el ajo Agregar el ajo a la mantequilla y sazonar Mezclar con una espátula Mantener en refrigeración

Mantequilla de camarón Ingredientes: 250 g de mantequilla 1/2 chalota 2 camarones enteros 50 ml Fumet de pescado 50 ml vino blanco Sal Pimienta de cayena Preparación: Picar las chalotas Cocer las chalotas junto con los camarones en el fumet de pescado y el vino Dejar reducir Retirar las cáscaras de los camarones y machacarlas Picar la carne de los camarones Juntar la carne de los camarones, las cáscaras machacadas y las chalotas Acremar la mantequilla, agregar los camarones y chalotas Sazonar y mezclar con una espátula Mantener en refrigeración

Mantequilla de limón Ingredientes: 250 g de mantequilla ½ limón (jugo y ralladura) Sal Pimienta Preparación: Acremar la mantequilla

Añadir la corteza rallada y el jugo de limón Sazonar y mezclar con una espátula Mantener en refrigeración

Mantequilla a la chivry Ingredientes: 250 g de mantequilla Perejil Cebollino Estragón Tomillo Chalotas Sal Pimienta Preparación: Ciseler las chalotas finamente Picar las hierbas Blanquear las chalotas y las hierbas 1 minuto Acremar la mantequilla Agregar los ingredientes, sazonar y mezclar con una espátula

Mantener en refrigeración

Maître d´ hotel Ingredientes: 250 g de mantequilla 1 limón (jugo) Perejil Pimienta Sal Preparación: Acremar la mantequilla Picar el perejil Agregar el jugo de limón, el perejil Sazonar y mezclar con una espátula Mantener en refrigeración

Mantequilla Colbert Ingredientes: 250 g de mantequilla 50 ml de demi glace Estragón Preparación: Acremar la mantequilla

Agregar el demi glace y el estragón Mezclar con una espátula y sazonar Mantener en refrigeración Mantequilla verde Ingredientes: 250 g de mantequilla Perejil Sal Pimienta Preparación: Acremar la mantequilla Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil Agregar el perejil a la mantequilla y sazonar Mezclar con una espátula Mantener en refrigeración

Mantequilla de curry Ingredientes: 250 g de mantequilla 1/2 chalota 50 ml de vino blanco ½ limón (jugo) Curry Cilantro Sal Pimienta Preparación: Acremar la mantequilla Picar la chalota Lavar, desinfectar, secar y picar el cilantro Reducir el vino, con la chalota, el jugo de limón y el curry Colar Agregar los ingredientes de la reducción y el cilantro a la mantequilla, sazonar Mezclar con una espátula Mantener en refrigeración

Salsa española

Ingredientes: 1.5 l de fondo oscuro 50 g de tocino 50 g de zanahoria 50 g de cebolla 300 g de tomates rojos 40 g de tomate concentrado 10 g de ajo 1 bouquet garni Champiñones Roux oscuro 60 g de mantequilla 60 g de harina Sal Pimienta Tecnicas: Mise en place Cortar el tocino en dados y blanquearlos Pelar, lavar y cortar la zanahoria, la cebolla en mirepoix Pelar, lavar y aplastar el ajo Elaborar un bouquet garni Concassé el tomate (cortar en cubos chicos) Hervir el fondo oscuro Cocer los dados de tocino con la mantequilla Agregar la zanahoria y la cebolla “ incel” (caramelizar un poco) Agregar la harina y dejar hasta que se obscurezca un poco (roux oscuro) Añadir el tomate concentrado, cocer un poco para quitar la acidez Enfriar Mojar poco a poco con el fondo hirviendo sin dejar de batir con un globo Llevar hasta ebullición Agregar el tomate concassé, el ajo y el bouquet garni Tapar y cocer durante una hora hasta una hora y media (se puede cocer en el horno) Espumar a veces Verificar la sazón y su textura (si la salsa está muy espesa agregar el fondo oscuro caliente) Quitar el bouquet garni y pasar por el chino Enfriar la salsa rápidamente y guardar en la cámara fría

Salsa media glasa (demi glace) Ingredientes

Para hacer ½ litro ½ litro de salsa española ½ litro de fondo oscuro

El Roux Ingredientes: 80 g de mantequilla 80 g de harina Preparación: En un cazo agregar la mantequilla Derretir la mantequilla a fuego bajo Añadir la harina Mezclar la mantequilla y la harina hasta obtener una apariencia tersa Dejar enfriar NB: Para un roux oscuro dejar que la mantequilla esté un poco dorada

ELABORACIÓN DE UNA VELOUTÉ (ternera, ave, pescado)

Para 1 litro de fondo o de fumet

Base 1 litro de fondo claro de ternera o fondo claro de ave o Fumet de pescado Roux claro 40 a 70 g de mantequilla 40 a 70 g de harina Sal Pimienta blanca o pimienta de cayena

Técnicas: Mise en place

Elaboración del roux claro Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar Enfriar rápidamente Llevar el fondo o el fumet hasta ebullición

Elaboración de la velouté Añadir la mitad del fondo o fumet sobre el roux frío A fuera de la lumbre mezclar con un globo Agregar la otra mitad del fondo o fumet sin dejar de mezclar (la consistencia debe ser homogénea y sin grumos) Sazonar con la sal y la pimienta

Llevar a ebullición sin dejar de mover con el globo. Reducir a fuego bajo, sin mucha ebullición durante 15 minutos Verificar la sazón y la textura de la velouté Pasar con el chino Reservar a baño María

36 día: clase practica de cocina

Salsa Bechamel

Ingredientes:

1 l de leche 50 a 70 g de mantequilla 50 a 70 g de harina Sal Pimienta Nuez de moscada Técnicas: Mise en place Cernir la harina Cortar la mantequilla en dados Pesar los ingredientes Fundir la mantequilla en un recipiente (suficientemente grande para el líquido que se va agregar) Añadir la harina cuando la mantequilla este fundida Mezclar con una pala de madera hasta obtener una mezcla homogénea Roux claro Cocer a fuego bajo sin dejar de mezclar hasta que empiece a espumar Enfriar rápidamente En un cazo hervir la leche Agregar la mitad de la leche de un golpe al roux frío Mezclar con un globo Añadir la otra mitad de la leche Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada Llevar a ebullición y cocer a fuego bajo durante unos 6 a 7 minutos Colar con un chino si es necesario Meter un poco de mantequilla encima para que no se forme una nata Reservar al baño María Salsas derivadas de la bechamel:

Salsa Mornay

1 L de bechamel 2 yemas de huevo 100 a 200ml de crema fresca 40g de queso gruyere o tipo gruyere o manchego 40g de queso parmesano rallado

Técnicas: Mise en place Rallar y picar el queso Elaborar la salsa bechamel Agregar las yemas desleídas con la crema a la bechamel a fuera del fuego Calentar unos segundos sin dejar de mover Pasar por el chino Agregar el queso gruyere picado y el queso parmesano rallado sin mezclar con globo, es preferible con un tenedor Guardar en el baño María

NB: Agregar el queso al último

Salsa crema

Bechamel Roux claro 70 g de mantequilla 70 g de harina El liquido 800 cl de leche 200 cl de crema liquida 200 cl de crema Jugo de limón Sal Pimienta Nuez de moscada

Tecnicas: Mise en place

La salsa bechamel Elaborar el roux claro

Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema Reducir durante 6 a 8 minutos Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullición durante unos minutos Sazonar y añadir un poco de jugo de limón Colar con el chino

Salsa al curry

Ingredientes 1 cucharada de cebolla picada 50g de mantequilla 1 cucharadita de polvo de curry ½ L de bechamel 3 cucharadas de crema fresca

Técnica

Saltear la cebolla en la mantequilla Añadir el curry moviendo bien Agregar la bechamel Sazonar Dejar hervir a fuego lento Retirar del fuego Añadir la crema Colar con el chino

Salsa Soubise

Ingredientes 2 cebollas medianas 50g de mantequilla 1L de bechamel 3 cucharadas de crema fresca

Técnica

Cocer las cebollas Hacer puré con la cebolla Rehogar en la mantequilla Añadir la bechamel Dejar cocer durante unos minutos Colar Añadir la crema

Salsa holandesa

Ingredientes: 300 g de mantequilla 4 yemas de huevo Jugo de limón Sal Pimienta de cayena

Técnicas:

Clarificar la mantequilla Meter agua en un cazo (1cucharada de agua por 1 yema de huevo) Agregar las yemas y mezclar con un globo sobre el fuego Batir hasta que espume y tenga una consistencia firme Colocar en un bowl Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo delgado, batiendo constantemente La mezcla debe quedar espesa con la mantequilla incorporada Colar la salsa en este punto si es necesario Agregar el jugo de limón sazonar con sal y pimienta de cayena

Derivada de la Holandesa

Salsa Bearnesa Ingredientes: 300 g de mantequilla 4 yemas de huevos 100 ml de vinagre 50 g de chalotas 5 g de pimienta en grano Estragón Sal Pimienta de cayena Perifollo o perejil

Técnicas: Ciseler las chalotas Machacar los granos de pimienta

Clarificar la mantequilla En un cazo juntar el vinagre, la chalota y la pimienta de grano machacada Reducir sobre el fuego a ¾ partes Colocar en un bowl y dejar que se enfrié. (A este paso se puede colar la chalota y la pimienta) Poner el bowl a baño Maria, agregar las yemas y batir con energía con un globo La temperatura no debe subir más de 65° C Si las yemas están demasiado espesas agregar un poco de agua Cuando la mezcla tenga una consistencia de crema, retirar del fuego y agregar la mantequilla clarificada Sazonar Agregar el estragón y el perifollo o el perejil

Salsa mayonesa

Ingredientes: 500 ml de aceite 3 a 4 yemas de huevo Vinagre de alcohol o jugo de limón Sal Pimienta blanca o pimienta de cayena Técnicas: Mise en place Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (Clarificar) separar las yemas de las claras (guardar las claras para otro uso) En un bowl agregar las yemas con la sal, la pimienta, Incorporar poco a poco en gotas el aceite sin dejar de batir con un globo Incorporar más rápido en chorro fino el aceite una vez que la mayonesa empieza a tomar cuerpo Agregar un poco de vinagre y/o de jugo de limón Tapar con film plástico y reservar

Salchicha lionesa Ingredientes: 750 g espaldilla de cerdo 250 g lardo 20 g sal nitro 2 g azúcar 2 g pimienta blanca

1 tripa de longaniza 50 g chalota 60 ml vino blanco 150 g pistache limpio sin piel Preparación: Cortar la espaldilla y el lardo en cuadros de 5 x 5 cm. Aproximadamente Agregar la sal, azúcar y pimienta. Colocar en un bowl, tapar y refrigerar durante 24 hrs. Al día siguiente se muele en un molino de carne Picar finamente las chalotas, y ponerlas a hervir con el vino durante 5 minutos Añadir la carne y los pistaches enteros Se pone en agua la tripa y se enjuaga muy bien Embutir la carne Se deja secar de 1 a 2 días enteros afuera Se cuece dentro del agua a 80° durante 30 minutos por kilo

Terrina de pollo Ingredientes: 400 g Pechuga de pollo 200 g Hígado de pollo 200 g chicharos 250 g Zanahoria 500 g Acelgas 60 g Fécula de maíz 4 o 5 Huevos Pimienta entera Clavo Sal nitro Consomé de pollo

PROCEDIMIENTO

1. Moler en un procesador la pechuga de pollo, hígado de pollo, huevo, fécula de maíz y el consomé 2. Agregar la pimienta, clavo y sal nitro 3. Reposar mezcla 4. Pelar y cortar las verduras 5. Cocer las verduras a la inglesa y reservar 6. Colocar la mezcla en un molde alternando vegetales con la farce de pollo 7. Hornear a baño maría en el horno a 190° C por 40 minutos aprox.

Terrina de pato con vegetales

Ingredientes: 1 Pato 500 g Hígado de pato o de pollo Sal de nitro 3 naranjas Ajo Cebolla 3 Huevos Pimienta negra Clavo Romero 100 g mantequilla 200 g de zanahoria 200 g de chayote 200 g de calabaza 200 ml Sidra rosada 15 g Grenetina Preparación:

1. Deshuesar el pato 2. Moler el pato con el hígado 3. Reposar la carne con especias durante 25 minutos 4. Procesar la carne con el huevo, ajo y cebolla 5. Agregar la sal nitro y la mantequilla fundida 6. Colocar la farce en un molde de pan de caja aislado con papel aluminio 7. Hornear a baño maría por 25 minutos 8. Refrigerar de 3 a 4 horas Terrina de conejo prensada con aspic de vino blanco

Ingredientes: 1 Conejo Sal de nitro 3 naranjas Ajo Cebolla Pimienta negra Clavo Romero 100 g Jamón Americano en rebanadas Preparación: Cocer el conejo con la cebolla, ajo, pimienta, romero, clavo Reservar el líquido de cocción y desmenuzar el conejo

groseramente Revolver la carne de conejo con las supremas de naranja y reservar Forrar el molde de pan con el jamón y rellenar con la carne de conejo Agregar el vino hasta cubrir la carne, y poner un peso Refrigerar mínimo 3 hrs. ó poner en la surgeladora para que el aspic fije Pasar unos minutos al horno a 180°c para esterilizarlo

Aspic de vino blanco para terrina de conejo

Ingredientes: 400 ml Vino blanco 60 g Grenetina Ajo Cebolla Pasas Nuez Clavo Preparación: Colocar el líquido de cocción del conejo, pasas, nuez, ajo y cebolla en un cazo Hervir por 10 minutos Agregar el vino blanco Incorporar la grenetina previamente hidratada

Champiñones deshidratados Ingredientes 1 kg champiñones sal de grano pimienta blanca molida orégano mejorana aceite de olivo

Preparación Lavar y desinfectar los champiñones. Picar finamente los champiñones. Colocar en una charola los champiñones. Espolvorear la sal en grano, pimienta, orégano, mejorana y aceite de olivo. Deshidratar en el horno a 75° C. Rajas en escabeche

Ingredientes 10 chiles cuaresmeños 7 zanahorias 1 brócoli 5 papas 4 calabazas 1 cabeza de ajo 1 cebolla aceite de olivo sal pimienta laurel mejorana orégano vinagre blanco

Preparación

Lavar y desinfectar toda la verdura. Cortar la verdura. Saltear la verdura dependiendo los tiempos de cocción. Sazonar con sal, pimienta y hierbas. Acomodar en los frascos Agregar vinagre blanco hasta cubrir Tapar y etiquetar.

RAJAS POBLANAS Ingredientes 10 Chiles poblanos 1 Cebolla Granos de elote Sal Pimienta Aceite de Olivo Vinagre blanco

Preparación 1. Lavar y desinfectar verduras. 2. Asar y pelar los chiles. 3. Saltear la cebolla fileteada, chiles en rajas. 4. Agregar elote en grano. Acomodar en los frascos Agregar vinagre blanco hasta cubrir Tapar y etiquetar

Conserva de papas Ingredientes 1 kg papas 1 cebolla 1 echalot chile de árbol seco sal pimienta entera vinagre de manzana aceite de olivo Preparación Lavar y desinfectar las verduras. Pelar y cortar las papas y la cebolla. Saltear las papas. Sazonar. Acomodar en los frascos Agregar vinagre hasta cubrir Tapar y etiquetar. Canapés “Monte Cristo” Para 4 porciones Ingredientes 16 rebanadas de pan blanco 16 rebanadas de jamón 200g de queso manchego rallado 3 huevos 50ml leche 50% crema 60g mantequilla Técnica Recortar la corteza del pan Colocar 2 rodajas de jamón y un poco de queso entre dos rebanadas de pan Cortar el pan en cuatro, diagonalmente

Mezclar los huevos con la crema Sumergir las secciones de pan en el huevo

Calentar la mantequilla en cantidades pequeñas en una sartén Freír las secciones de sándwiches en la mantequilla hasta que estén dorados Servir inmediatamente, bien caliente en charolas para servir sobre papel blond.

Pequeños volovanes

Ingredientes 1 paquete de masa hojaldrada de 2 kilo (comprar masa en panadería o pastelería) Salsa crema Bechamel Roux claro 70 g de mantequilla 70 g de harina El liquido 800 cl de leche 200 cl de crema liquida 200 cl de crema Jugo de limón Sal Pimienta Nuez de moscada Guarniciones 50g de jamón picado finamente 100g de champiñones picados finamente 50g de queso rallado finamente medad parmesano y medad manchego

Técnicas: Mise en place Preparación de los volovanes Aplanar la masa de ½ cm de espesor Cortar los moldes con tapa agujerada en modo de poder después de la cocción rellenar Pintar ligeramente la superficie con huevo, señalando con un pequeño círculo el lugar de la tapa Cocer en horno precalentado de 15 a 20 minutos Preparación de la salsa bechamel Elaborar el roux claro Hervir 800 cl de leche y 200 cl de crema Elaborar la bechamel con la mezcla leche y crema Reducir durante 6 a 8 minutos Agregar los otros 200 cl de crema y regresar a ebullición durante unos minutos Sazonar y añadir un poco de jugo de limón Colar con el chino Cuando todavía esta caliente dividirla en tres y en cada una unir por separado el jamón, los champiñones y el queso en modo de obtener tres salsa distintas

Presentación Rellenar los volovanes con las diferentes salsas, crear diferentes presentaciones de la cuales algunas gratinadas en la salamandra y servir en charola de servicio sobre papel blond.

Aguacate relleno de camarones pacotilla Ingredientes: 4 piezas de aguacate 1 pieza de limón 400 g de camarones pacotilla Salsa cocktail 2 yemas de huevo 20 g de mostaza 20 ml de aceite Vinagre 200 ml de brandy 40 ml de catsup Salsa inglesa (Worcestershire sauce) Decoración 4 aceitunas negras 2 piezas de tomates rojos 20 g de perejil chino Sazón Sal fina Pimienta de cayena

Técnicas: Mise en place Elaboración de la salsa cocktail En un bowl juntar las yemas de huevo, la sal, la pimienta de cayena, la mostaza y el vinagre, mezclar Agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, batiendo con un globo Una vez que la mayonesa esté bien firme, agregar el brandy, la catsup y la salsa inglesa Verificar la sazón

Preparación de los camarones y aguacates Cortar la mitad de los camarones en dados chicos Reservar la otra mitad para la decoración Lavar, secar y cortar el aguacate en dos, quitar el hueso Con la ayuda de una cuchara quitar la pulpa Córtala en dados de 1 cm. (se pueden sacar perlitas con la parisina)

Untar con el jugo de limón para evitar la oxidación

Ligar la mezcla Juntar la pulpa del aguacate, los dados de camarones el 2/3 de la salsa cocktail Mezclar con cuidado Verificar la sazón

Presentación Rellenar los aguacates con la mezcla Napar con un poco de salsa Decorar con los camarones reservados, los trozos de tomates, las aceitunas y el perejil

Técnicas básicas: Preparación del aguacate Elaboración de una salsa emulsionada estable

Ensalada española Para 6 raciones Ingredientes 150g de arroz 3 pimientos morrón rojos 150g de chicharos frescos 1 pechuga de pollo cocida 5 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 rama de estragón Técnica Mise en place

Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos Refrescar y escurrir Asar los pimientos y pelarlos Cocer los chicharos a la inglesa en agua hirviendo con sal Picar toscamente el pollo Mezclar el arroz con el pollo, los pimientos picados y chicharos Hacer una vinagreta con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta Mezclar con lo anterior Acomodar en los platos y espolvorear con el estragón picado.

Huevo Armadillo Para 4 porciones Ingredientes bases: 12 chiles jalapeños 110g queso manchego rallado 2 huevos 50ml leche 50g harina blanca 110g miga de pan sazonada 500ml aceite para freír hojas de lechuga rizada 500ml salsa creole

Ingredientes salsa creole: 1 cucharada de aceite de girasol 1 cebolla picada fino 1 pimiento moron verde chico picado fino 1 tallo de apio picado fino 7 jitomates pelados, sin semilla, picados 5 gr de sal 5 gr de páprika ½ cucharadita de ajo en polvo ½ cucharadita de cebolla en polvo ½ cucharadita de pimienta cayena 1 pizca de pimienta blanca 1 pizca de pimienta negra ½ cucharadita de hojas de albahaca 1 pizca de hojas de orégano 1 pizca de hojas de tomillo 2 cebollinas picados fino ¼ de manojo de perejil picado Técnica: Mise en place Preparación de los armadillos: Cortar la parte superior de los chiles Usando un cuchillo mondador sacar las membranas y semillas de adentro de los chiles Rellenar cada chile con el queso, el mas apretado posible Reservar en un molde Mezclar los huevos con la leche en un tazón Espolvorear los chiles en la harina y luego sumergirlos en el huevo y después pasarlo por la miga de pan bien, en modo

que la miga adquiere y cubras los chiles Calentar el aceite a 190º C Freír los chiles en el aceite hasta que estén dorados Preparación de la salsa: Calentar el aceite en una cacerola. Freir la cebolla, el apio y el pimiento verde hasta que se ablanden. Agregar los jitomates y los condimentos, cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado (mas o meno 2 ½ horas). Agregar las cebollinas y el perejil. Cocer a fuego lento por 15 minutos mas. La salsa esta lista para usarse.

Presentación: Poner la salsa creole en un tazón pequeño Colocar el tazon en una fuente de servir Adornar alrededor con las hojas de lechuga Acomodar los huevos armadillo alrededor de la fuente y servir enseguida. Jitomate rellenos Para 4 porciones Ingredientes 2 pepinos 4 jitomates rojos grandes 100g de atún en aceite 50g de mantequilla 1 cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de mayonesa 2 huevos duros 4 aceituna negras sal y pimienta

Técnicas Mise en place

Pelar, rebanar finamente y rociarlos con sal el pepino Reservar Ahuecar los jitomates cortándoles una rebanada en la parte del tallo Sazonar con sal y pimienta y dejarlos escurrir boca abajo Machacar el atún con un tenedor y añadir la mantequilla ablandada, el jugo de limón y la mayonesa Trabajarlo bien para que quede cremoso Rellenar los jitomates Decorar la mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras picadas

En el centro poner una aceituna Montar en un plato sobre las rebanadas de pepino bien escurridas.

Alitas de pollo con miel y limón Para 4 porciones Ingredientes 1kg de alitas de pollo 50g de cáscara de limón rallada 50ml jugo de limón 250ml miel 5g canela molida Técnica Mise en place Lavar y cortar las alitas Secarlas con toallas de papel Batir la cáscara y el jugo de limón con la miel y la canela Poner sobre las alitas en un bowl y dejar marinar por 2 horas Colocar las alitas en un molde para hornear Conservar la mezcla del jugo y miel Asar en el horno por 10-12 minutos a 180º C Voltear las alitas Untar con el jugo de limón y miel Seguir asando por 10 minutos mas Servir inmediatamente. Ensalada de camarones Para 6 porciones Ingredientes 6 papas medianas 3 calabacitas ½ kg de camarones cocteleros 120ml de mayonesa 3 jitomates rojos medianos 3 ramas de estragon 1 rama de perejil 120ml de salsa vinagreta Técnica Mise en place Cocer por separado a la inglesa las papas, calabacitas y camarones Acomodar en el plato entremés rebanadas de papas y tiras de calabacita Poner encima camarones mezclados con mayonesa, estragon

y perejil picado Adornar con rodajas de jitomate y bañar con vinagreta.

Huevos rellenos con anchoas Para 6 porciones Ingredientes 6 huevos duros 50g de mantequilla 300ml de mayonesa 6 filetes de anchoas Técnica Mise en place Partir los huevos a la mitad a lo largo Retirar las yemas con cuidado de no romperlos Pasar la yema por colador y mezclar con la mantequilla ablandada Sazonar y llenar los huecos de los huevos con una manga o con dos cucharitas Napar con mayonesa Poner encima tiras delgadas de anchoas Estos huevos pueden servirse sobre una ensalada verde sazonada con vinagrete o ensalada de verduras.

Alitas fritas cajun Para 4 porciones Ingredientes 1kg de alitas de pollo 220g miga de pan 10g orégano 5g albahaca 5g sal 5g chile en polvo 1 pizca de cebolla en polvo 1 pizca de páprika 1 pizca de pimienta de cayena 1 pizca de pimienta negra 1 pizca de pimienta blanca 2 huevos 60ml leche 50g de harina blanca 1l aceite para freir Técnica Mise en place Precalentar el aceite a 190º C Lavar y cortar las alitas

Secarlas bien con toallas de papel Mezclar la miga de pan con las hierbas y los condimentos Batir los huevos con la leche Colocar la harina en un recipiente Rápidamente pasar las alitas primero por la harina, luego por el huevo y por ultimo por la miga de pan sazonada

Freír unas pocas a la vez por 10-12 minutos Mantenerlas calientes en el horno hasta que todas las alitas estén listas para servir Giardinetto (jardín) con salsa rábano de rusticano

Para 4 personas Ingredientes bases: 8 zanahorias muy tiernas 4 nabos muy tiernos 4 patatas pequeñas 4 cebollitas tiernas 4 alcachofas pequeñas 1 puerro 2 cogollos de brécol

Ingredientes para la salsa de rebano: 1 cucharada de rabano rusticano fresco rallado 1 chalote picado 3 huevos jugo de un limón 80 g de salsa bechamel 1 cucharadas de mostaza 200ml de crema batida sal pimienta

Para la salsa bechamel: 500ml leche 20g mantequilla 20g harina 1 pizca de sal Técnica Mise en place Para la verdura, limpie y recorte las zanahoria, los nabos, las patatas y las alcachofas de modo que queden trozos bonitos Corte el puerro en 4 pedazos y el brécol en 4 arbolitos Pele las cebollitas tiernas, deje solo 3cm de las hojas y deseche el resto

Cueza todas las hortalizas brevemente por separado en agua salada hirviendo para que, salvo las patatas, se mantengan crujientes

Para la bechamel Preparar un roux claro Déjelo enfriar y luego añada la leche hirviendo. Caliéntelo hasta que arranque a hervir y luego apártalo del fuego

Para la salsa de rábano Mezcle 2 yemas de huevo duro con 1 cucharada de mostaza Añada el chalote picado 1 cucharada de rábano rusticano rallado y la salsa bechamel Bata finalmente la salsa de rábano 2 o 3 minutos Añadiéndole jugo de limón y la crema batida

Presentación Vierta la salsa en el centro de cada plato y luego reparta, por separado y de forma armoniosa, todas las hortalizas

MODULO II GASTRONOMÍA

Cocido francés (pot-au-feu sencillo)

Para 1 litro

Ingredientes: 500g huesos de res 75 gr de chamberete 30 gr de zanahoria 30g de cebolla mechada c/ 1 clavos de olor 25g de nabo 30 poro 10g de apio bouquet garni chico sal 500 ml agua

Técnica Mise en place

Poner al fuego los huesos cortados en pequeños trozos con el

agua fría y la carne. Dejar hervir y espumar varias veces para que no se enturbie el caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer lentamente y retirar la carne cuando este suave. Colar y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte la carne y verduras. Este caldo puede servir para hacer consomés.

Bouquet garni: es un manojo pequeño, atado con hilo, que se compone de unas ramitas de perejil y tomillo y una o dos hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se utilicen en cada región, pueden incluirse otras como romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garni se retira siempre antes de terminar la preparación del platillo.

Cocido de pollo

Para 2 personas Ingredientes: 200g pollo 80 gr zanahoria 40g nabo 30g poro 10g apio 40 g arroz Sal 500ml agua Técnica Mise en place

Poner a cocer el pollo partido en trozo en tres litros de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40 minutos si se trata de un pollo o una hora si es una gallina. Veinte minutos antes de que termine la cocción añadir el arroz y dejar que se cueza

Consomé Mimos Para 1/2 litro 500ml de consomé de ave 20g tapioca 40 g de ejotes 1 huevo duro 1 clara (clarificar) Técnica Mise en place Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca Añadir los ejotes cortados en rombos.

Cocer todo durante 20 minutos a fuego lento Servir con las claras de huevos picadas finamente y las yemas pasadas por tamiz.

Consomé brunoise Para 1/2 litro Ingredientes: 5 gr de mantequilla 10g zanahoria 10g nabo 15g poro chico 500ml consomé de res 10g perejil 1 huevo (clarificar)

Técnica Mise en place Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en cuadros muy pequeños (brunoise). Añadir el consomé Dejar hervir hasta que esté todo cocido. Servir espolvoreado con el perejil picado.

Consomé madrileño Para 1/2 litro Ingredientes: 5g de mantequilla 20g pimiento rojo 20g jitomate rojo 1/2 lt de consomé de ave 1 huevo (clarificar)

Técnica Mise en place Saltear en la mantequilla el pimiento cortado en juliana Añadirlo al consomé junto con el jitomate cortado en dados pequeños. Poner al fuego y dejar cocer cinco minutos antes de servir. Este consomé puede servirse también frió.

Crema de coliflor Para 1/2 litros: 25g coliflor

5 g de mantequilla 5 gr harina 200ml litro de leche 20 ml de crema sal y pimienta Técnica Mise en place Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco minutos para eliminar los elementos volátiles, responsables del fuerte olor característico. Refrescar en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de sal en agua hirviendo nueva. Enfriar y reservar unos ramos. Hacer un roux con la mantequilla y harina sin dejar que tome color. Moler la coliflor con la parte de su líquido Añadirlo al roux mezclando cuidadosamente para evitar formación de grumos Agregar la leche caliente, poco por vez para evitar formación de grumos Llevar a ebullición Sazonar Antes de servir mezclar la crema Servir con la coliflor reservada.

Crema de zanahoria y Papa Ingredientes 200ml de leche 20gr de crema 5gr de harina 5gr de mantequilla 30gr de zanahoria 10gr de papa sal y pimienta blanca molida Guarnición 10gr de zanahoria en brunoise 10gr de papas en brunoise Técnica Mise en place Cocer la zanahoria en trozos en agua hirviendo con sal Cocer la papa en trozo en agua hirviendo con sal Preparar un roux claro con mantequilla y harina Licuar la zanahoria y la papa con un poco de agua de la cocción Añadir al roux la mezcla licuada poco por vez para evitar la

formación de grumos Agregar la leche hirviendo poco por vez para evitar la formación de grumos Mezclar bien Llevar a ebullición Sazonar Preparación de la guarnición Cocer por separados las brunoise de papa y zanahoria a la inglesa

Presentación Antes de servir añadir la crema y probar de sazón Servir con mezcla de brunoise en el fondo del plato

Velouté de Dubarry Ingredientes bases: 5 g de mantequilla 10 g poro (parte blanca) 5 g harina 500ml fondo claro de ternera 40 g de coliflor Ligazón 1 pieza de huevo (yema) 5 ml de crema Final 5 g mantequilla perejil Guarnición 20g coliflor Sazón sal de grano sal fina

Técnicas: Mise en place Preparación de las verduras Pelar, lavar el poro y la coliflor Dividir la coliflor en ramos, lavarlas con agua envinagrada, enjuagar Guardar para la guarnición las ramitas Emincer finamente el poro Cocción del fondo Llevar el fondo a ebullición Sudar con mantequilla (sin coloración) lo blanco del poro Agregar la harina

Cocer suavemente el roux claro de 3 a 4 minutos Enfriar el roux Mojar con el fondo hirviendo poco a poco sin dejar de mover hasta ebullición Agregar la coliflor (se puede blanquear) Salar con sal de grano Cocer a fuego bajo durante 40 hasta 45 minutos Preparación de la guarnición Cocer las ramitas de coliflor a la inglesa Refrescar con cuidado, escurrir Quitar las hojas de perejil y reservar en agua fría Preparación de la ligazón Mezclar las yemas de huevos y la crema Colar con el chino Terminación Licuar la velouté, colar con el chino Regresar al fuego, llevar hasta ebullición, espumar se es necesario Agregar la ligazón con cuidado Verificar la consistencia, la sazón (si es muy espeso, agregar un poco de leche caliente) Presentación Agregar la guarnición al potaje Mezclar Presentar en una sopera Agregar las hojas de perejil

Técnicas: Elaboración de un fondo claro de ternera Elaboración de un roux Elaboración de una velouté Preparación de las verduras Cocción a la inglesa

Velouté Choisy Ingredientes bases: 10 g de mantequilla 15 g de poro (parte blanca) 10 g harina 500ml de fondo claro de ternera 25 g de lechuga Ligazón 1 huevo (yema) 5 ml de crema espesa Terminación

mantequilla perejil Guarnición 15 g de hojas verdes de lechuga 15 g pan de caja 5 ml de aceite mantequilla Sazón sal de grano sal fina

Técnicas: Preparación de las verduras Pelar y lavar el poro Quitar las hojas malas a la lechuga Reservar las hojas más verdes Lavar varias veces la lechuga Emincer finamente el poro Blanquear la lechuga Sumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 2 ó 3 minutos Refrescar, escurrir y presionar para quitar el exceso de agua Amarrar las hojas de lechuga para quitarlas más fácilmente Cocción del potaje Llevar el fondo a ebullición Sudar el poro con mantequilla y sin colorar Agregar la harina Cocer a fuego bajo el roux claro durante 4 minutos Enfriar el roux Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar de mover hasta ebullición Agregar la lechuga Salar con sal de grano Cocer a fuego bajo, tapado durante 45 minutos

Preparación de la guarnición Con las hojas verdes reservadas, enrollarlas y cortarlas finamente en “chiffonnade” En un cazo poner la mantequilla, un poco de sal fina y cocer lentamente la lechuga todo tapado, durante 12 minutos (este modo de cocción se llama etuver) Reservar la lechuga caliente Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm Saltearlos con un poco de aceite y mantequilla Reservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasa

Deshojar el perejil, guardar en agua fría La ligazón Mezclar la crema y las yemas de huevo Colar con el chino Terminación Retirar la lechuga de la velouté Colar con el chino Regresar a ebullición, espumar si es necesario Agregar la ligazón con cuidado Verificar la sazón y la consistencia, añadir leche si es muy espeso Presentación Presentar los crotones en plato Añadir “la chiffonnade” a la velouté Presentar en una sopera Al último añadir las hojas de perejil Técnicas: Elaboración de un fondo de ternera claro Elaboración de un roux claro Elaboración de una velouté Preparación de las verduras (pelar, lavar, blanquear, refrescar) Corte de la “chiffonnade” 4 día: clase practica de cocina

Potaje Saint germain Ingrédients bases: 70 g chícharos secos 10 g de mantequilla Guarnición aromática 10 g tocino 10 g verde del poro 10 g zanahoria 10 g cebolla 1 pieza bouquet garni 5g diente de ajo Terminación 5 ml de crema Perejil Guarnición 15 g pan de caja 5 ml aceite 5 g de mantequilla Sazón Sal de grano

Sal fina 500ml fondo claro

Técnicas: Mise en place

Blanquear los chícharos Lavar los chícharos Blanquear (principio agua fría), espumar, refrescar y escurrir

Preparación del tocino Quitar el cuero si es necesario y cortar en dados pequeños Blanquear muy bien el tocino (principio agua fría) escurrir

Preparación de las verduras de la guarnición aromática Pelar, lavar lo verde del poro, las zanahorias, la cebolla, el perejil y el diente de ajo Emincer finamente el verde del poro Cortar en mirepoix la zanahoria y la cebolla Confeccionar el bouquet garni Aplastar el ajo

Cocción del potaje Sofreír (sin coloración) el tocino en la mantequilla Agregar el poro, la zanahoria y la cebolla Sudar la mirepoix durante 4 ó 5 minutos Añadir los chícharos Mojar con 2 l de agua fría o de preferencia fondo de ternera claro frío Agregar el bouquet garni y el ajo Llevar a ebullición Cocer a fuego bajo, tapado de 45 minutos a 1 hora, dependiendo de la calidad de los chícharos Salar con sal de grano a 2/3 de la cocción

Preparación de la guarnición Cortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm Saltearlos rápidamente en un sartén con mantequilla y aceite

Escurrir y reservar sobre un papel absorbente Reservar las hojas del perejil en agua fría

Final Quitar el bouquet garni

Licuar la mezcla y colar bien con un chino Agregar la crema Regresar el potaje sobre el fuego, llevar a ebullición, espumar si es necesario Verificar la consistencia, la sazón y el color

Presentación Presentar los crotones aparte en domo Mezclar el potaje Servir en una sopera Al último agregar las hojas del perifollo bien escurrido

Técnicas: Lavar, pelar las verduras Preparación los legumbres secas (lavar, blanquear, refrescar)

Preparación de una guarnición aromática (Mirepoix) Preparación y cocción de un potaje “Puré”

Potaje del cultivador Ingredientes: 5 g de mantequilla 10 g de tocino 20 g de poro 10 g de zanahoria 10 g de nabo 10 g de apio 50 g de papas 10 g de col verde 10 g de ejote 10 g de guisantes desgranados Guarnición: 30g pan baguette 10 g de gruyere rallado 5 g de mantequilla (opcional) Sazón Sal de grano Sal Técnicas: Mise en place

Lavar y pelar toda la verdura Emincer finamente el poro y el apio Cortar en paisana las zanahorias, los nabos y la col

Cortar los ejotes en dados pequeños Cortar el tocino en lardons pequeños Blanquear el tocino en agua fría en principio Con mantequilla y sin coloración ablandar el tocino Añadir el poro, la zanahoria, el nabo y el apio Sudar sin coloración durante 5 minutos Mojar con agua fría (2.5 l) salar con la sal de grano Añadir la col Cocer 10 minutos después ebullición Añadir las papas cortadas en paisana Cocer durante 10 minutos más Verificar el condimento Pasar al baño Maria y tapar Cocer los guisantes y los ejotes a la inglesa durante 5 minutos, enfriar Agregar al potaje las verduras y la mantequilla

La guarnición: Cortar la baguette en rebanadas secadas al horno sin colorar Rallar el gruyere Servir aparte

Potaje julienne Darblay

Ingredientes bases: 10 g de mantequilla 10 g de poro 50 g de papas Terminación: 5 ml de crema Perejil Guarnición: 10 g de zanahorias 10 g poro 10 g de apio 10 g nabo 5 g de mantequilla Sazón: Sal de grano Sal Técnicas: Mise en place Preparación de las verduras: (Potaje Parmentier) Lavar y pelar las verduras Emincer finamente el poro

Cortar en trozos las papas Reservar en agua Sudar con la mantequilla el poro Mojar con 500ml de agua fría Añadir la sal de grano Agregar las papas Cocer a fuego bajo, tapado Preparación de la guarnición: Cortar en julianas la zanahoria, los nabos, el poro y el apio Cocer a fuego bajo y tapado las julianas con la mantequilla, la sal y el azúcar La juliana no debe colorar Potaje parmentier: Licuar el potaje parmentier Añadir la crema Regresar sobre la lumbre para hervir Verificar la sazón Agregar las julianas Servir

Potaje de lenteja

Para 2 lt Ingredientes 60 gr de lentejas 10 gr de tocino 10g zanahoria 10g cebolla perejil laurel 5 gr de mantequilla ½ litro de fondo de ave o ternera rebanadas pequeñas de pan tostado (baguetes)

Técnica Mise en place

Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de agua. Hacer una mirepoix con el tocino, zanahoria y cebolla, salteando con un poco de mantequilla, y añadir a las lentejas.

Agregar el bouquet garnì de perejil y laurel y dejar a cocción lenta con cacerola tapada. Retirar del fuego y quitar el bouquet.

Pasar por colador chino adelgazando con el fondo preparado. En el momento de servir agregar el resto de mantequilla y pan tostado en el horno.

5 dia: clase práctica de cocina

Potaje de espinacas

Para 2 lt Ingredientes 50 gr de espinacas 5 gr de mantequilla 10g cebolla 500m l de fondo de ave 1 yemas de huevo 20ml de litro de crema fresca 30g laminas finas de pan (baguetes)

Técnica Mise en place Lavar bien y picar las espinacas y saltear en mantequilla con gotas de aceite y la cebolla picada. Añadir el fondo, tapar y dejar cocer durante 20 minutos. Enfriar y licuar, volver al fuego y sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir diluir las yemas con la crema y agregar a La sopa sin dejar que hierva de nuevo. Servir con el pan tostado en el horno.

Sopa de cebolla Ingredientes bases: 20 g de mantequilla 100 g de cebolla 5 g de harina (opcional) 500ml de marmita o consomé Guarnición: 30 g de Baguette 20 g de queso (gruyere) Sal fina Pimienta Técnicas: Mise en place

Preparación de las verduras Lavar y pelar las cebollas Emincer finamente Cocción de las cebollas Cocer las cebollas con la mantequilla durante 30 minutos Salar Mover frecuentemente a fin de obtener una coloración dorada y uniforme Agregar la harina eventualmente Cocción de la sopa de cebolla Mojar con 50ml de marmita o consomé Cocer a fuego muy bajo durante 10 minutos Verificar la sazón Agregar la pimienta

Preparación de la guarnición Cortar la baguette en rebanadas Secarlas en la sartén a fuego bajo Reservar Rallar el queso

Presentación Servir sopa con un cucharón en cuencos calientes Poner una rebanada de pan encima Tapar con queso rallado Gratinar en el horno y terminar en la salamandra

Técnicas: Elaboración de la marmita Preparación de las verduras Emincer la cebolla Elaboración de un gratine

Sopa Delfinesa

Para 8 raciones Ingredientes 20g nabos 20g calabacitas 20g papas

5ml de aceite 5g mantequilla 500ml de fondo de ave 50ml litro de leche 10 gr de fideo grueso perejil

Técnica Mise en place

Cortar en rebanadas los nabos, calabacitas y papas. Calentar el aceite y mantequilla y añadir las verduras Dejándolas rehogar durante unos minutos. Añadir el fondo y la leche calientes. Sazonar y dejar cocer a fuego moderado con la cacerola tapada. Añadir los fideos unos 15 minutos antes de que termine la cocción. Servir con perejil picado.

Sopa a la buena mujer (bonne femme)

Para 8 personas Ingredientes 20g poros 15g de mantequilla 500ml l de fondo de ternera 30g papas 30g rebanadas de pan tostado (baguette)

Técnica Mise en place Cortar en rodajas la parte blanca de los poros y saltear en dos Cucharadas de mantequilla con unas gotas de aceite. Mojar con el fondo caliente y agregar las papas rebanadas. Sazonar y dejar cocer tapado a fuego lento. Cuando termine la cocción añadir el resto de mantequilla y Vaciar en la sopera que tendrá las rebanadas de pan tostadas en el horno.

Jocoque Ingredientes:

1 lt de leche bronca o entera 3 ml de jugo de limón o vinagre 2 gr de sal

Técnica: Mice place:

Verter sobre una olla de barro la leche y agregar las gotas de limón ,colocar a un lado de una estufa caliente para asi cortar la leche colar el exeso de suero, y batir con fuerza con un poco de sal hasta tomar una textura cremosa. Nota: si se quiere se le puede agregar ajo tostado o hierbas aromaticas.

Ensalada Niza (Salade Nicoise)

Ingredientes: La base 50 g de papas 50 g de ejotes 50 g de tomates 1/4 de pimiento morón 1/2 lata de atún en aceite (pequeña) Salsa vinagreta 20 ml de vinagre 40 ml de aceite de oliva Decoración 4 hojas de lechuga 1 piezas de huevo 4 piezas de aceitunas negras 1 filete de anchoas Perejil Estragon Albahaca Sal de grano Sal fina

Pimienta

Técnicas: Mise en place La base Lavar bien las papas, escurrir Cocer las papas con sal de grano, tapado durante 25 a 30 minutos Quitar la piel (La piel de la papa se quita fácilmente cuando está caliente) Lavar los ejotes y cortar en bastones de 3 cm de largo Cocerlos a la inglesa, refrescar en agua helada, escurrir y reservar Lavar, escalfar, quitar la piel y las semillas Lavar, limpiar los pimientos La decoración Cocer los huevos en agua con sal (15 minutos), refrescar y pelarlos Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga Deshuesar las aceituna si es necesario Lavar y picar el perejil Corte de las verduras Emincer la papa en rodajas de 3 mm. De espesor Cortar los pimientos en julianas Cortar los huevos y los tomates en gajos Deshebrar el atún Salsa vinagreta Meter el vinagre en un bowl Disolver la sal, agregar la pimienta Añadir el aceite en forma de hilo sin dejar de batir con un globo Verificar la sazón Presentación Sazonar todos los ingredientes separados Colocar la lechuga en el plato Ordenar las verduras con armonía Cuadrillar con las anchoas Disponer el huevo y el tomate encima Espolear con perejil Técnicas bases: Preparación de las verduras Corte de las verduras Elaboración de una sala emulsionada inestable

Champiñones Rellenos

Ingredientes: Para 1 porciones

4 o 5 pzs champiñones grandes 60 gr carne molida (mejor mixta res 60% y cerdo 40%) 10 gr miga de pan sazonada 10 gr mantequilla derretida 100 ml salsa bearnaise perejil cascaritas de limon y/o naranja

Técnica: Mise en place Limpiar y pelar loa champiñones, separar los tallos de los sombreritos y picar los tallos finamente. En una sartén grande dorar la carne molida; cuando este casi cocinada agregar los tallos picados, cocinar bien. Sacar del fuego, eliminar todo exceso de grasa. Pasar la mezcla en un tazón y dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar la miga de pan y la mantequilla en la mezcla de carne ya enfriada. Rellenar el sombrero de los champiñones con la mezcla de carne. Colocar en una charola y hornear en horno precalentado a 180º C (350º F), por 15 minutos. Cubrir cada champiñón con ½ cucharadita de salsa bearnaise. Aumentar la temperatura del horno para asar los champiñones por 2-3 minutos mas, hasta que la salsa dore. Servir bien calientes. Adornar con ramitas de perejil y tiras delgadas de cascaritas de limon y/o naranja.

Salsa bearnaise Ingredientes: 45 ml vino blanco 1 cucharada de hoja de estragon secas 1 cucharadita (5ml) jugo de limon 110 gr mantequilla 3 yemas de huevos

Técnica: Mise en place Combinar el vino blanco, el estragon seco y el jugo de limon en una cacerola. A temperatura alta calentar y reducir a 2

cucharadas (30ml), luego pasar por colador. En otra cacerola pequeña, derretir la mantequilla y calentar hasta casi hervir. En una licuadora o procesador de alimentos licuar las yemas de huevo hasta que esten bien mezcladas. Con la maquina a poca velocidad, agregar la mezcla reducida del vino. Procesar hasta mezclar bien.

Quiche Lorraine Ingredientes: La base Pasta brise El relleno 50 g de tocino 15 ml de aceite 50 g de queso manchego 60 ml de leche 120 ml de crema 1 piezas de huevo 2 yemas de huevo Perejil Sal Pimienta Nuez de moscada Preparación Elaborar la pasta brise, reservar en el frío Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil El relleno Cortar el tocino en dados pequeños (lardons) Saltearlos con un poco de aceite rápidamente Reservar Rallar el queso, reservar Mezclar los 2 huevos, las yemas, la crema y la leche Sazonar con pimienta, sal y nuez de moscada Colar Colocar el tocino y el queso en la pasta brise Agregar la mezcla encima Cocer al horno 200° C de 25 a 30 minutos Presentar con perejil

Pasta brisa (brisée) Esta pasta es utilizada para forrar moldes Ingredientes 250 g de harina

125 g de materia grasa 5 g de sal 60ml de agua

Preparación Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con las manos hasta formar un punto de arena Hacer una fuente e incorporar la sal Agregar el agua Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable según su empleo Picar la pasta o rellenar Nota: Es recomendable usar esta pasta después de haber sido refrigerada mínimo 30 minutos, pero es más recomendable usarla al día siguiente

Legumbres crudas (crudités variée) Ingredientes bases: 30 g de zanahoria 30 g de apio nabo 30 g de pepino 30 g de col blanco o rojo 30g de rábano 1pzs de tomates rojo ½ limón Salsa vinagreta 1 cda de aceite 2 cda de vinagre ½ limón Salsa mayonesa 1 huevo (yema) 20 g mostaza 100 ml de aceite Vinagre Terminación 1 cda de chalotas 1 cda de cebolla perejil 2 hojas de lechuga Sal fina Pimienta Azúcar

Técnicas: Lavar, pelar y escurrir las legumbres Poner limón al apio-nabo Mojar la col en agua envinagrada Pelar el rábano del lado raíz y dejar 2 cm de tallo

Elaborar la salsa “remoulade” En un bowl añadir la yema de huevo, la sal, la pimienta, la mostaza y el vinagre Incorporar el aceite poco a poco sin dejar de mover con un globo (pequeño) Verificar la sazón (para esta receta debe tener un sabor fuerte a mostaza)

Corte de las legumbres Cortar el apio-nabo en trozos Con una mandolina cortar en rebanadas Cortar con un cuchillo en julianas Incorporar las julianas de apio-nabo a la salsa remoulade, mezclar Cortar el pepino en dos, sentido del largo, quitar las semillas y émincér en rebanadas delgadas Espolvorear con sal fina y dejar escurrir Quitar las hojas de la col y cortar en julianas, espolvorear de sal y dejar escurrir (si la col es roja mismo procedimiento y mojar con el vinagre caliente) Esclafar los tomates y cortar en dados Cortar la zanahoria en trozos grandes, rebanar con la mandolina Cortar en julianas

Para la terminación Lavar, pelar y ciseler finamente la cebolla y la chalota Lavar, deshojar, desinfectar, secar y picar el perejil Deshojar, lavar y desinfectar la lechuga Reservar el jugo de limón

Salsa vinagreta En un bowl añadir el vinagre, disolver la sal en el vinagre, agregar la pimienta Agregar el aceite poco a poco sin dejar de mover con un globo (Pequeño) Verificar la sazón

(Al momento de servir) Sazonar

Escurrir el pepino El pepino se puede sazonar con crema y limón Escurrir y enjuagar la col Agregar una parte de la salsa vinagreta, la col roja se sazona con aceite, sal, pimienta Mojar con la otra parte de la vinagreta los tomates, mezclar con cuidado Sazonar la zanahoria con el jugo de limón, sal, pimienta, una pizca de azúcar y aceite

Presentación de los platos Tapar los platos con unas hojas de lechuga Presentar las legumbres separados Espolvorear la zanahoria de perejil Los tomates de cebolla o de chalota Técnicas: Preparación de las legumbres (lavar, pelar, escalfar) Cortes de las legumbres Elaboración de una salsa emulsionada estable Elaboración de una salsa emulsionada inestable NB. Crudités. Verduras o frutas crudas, servidas como entremés, generalmente cortadas en láminas o bastoncitos, o bien ralladas, y que acompañan salsas frías. Los elementos a menudo se presentan en surtido, con varias salsas, contrariamente a las ensaladas compuestas, que se suelen asociar con una sola salsa. También puede acompañarse con huevos duros con mayonesa.

BUÑUELOS DE CHORIZO

4 porciones Ingredientes: 120 gr carne de chorizo español crudo 1 huevos 15 ml leche 50 a 30g harina 50 gr corn flakes triturados aceite para freir salsa creole picante Tecnica Mise en place

Dividir la carne de chorizo en porciones del tamaño de cucharada sopera. Mezclar los huevos con la leche.

Espolvorear la carne de chorizo con la harina, sumergirla en la leche, y luego pasarla por los corn flakes. Calentar el aceite a 190º C (375º F). Freír los buñuelos en cantidades pequeñas a la vez hasta que esten dorados; conservarlos calientes en el horno mientras el resto se cocinan. Acomodarlos en un plato y servirlos acompañados con la salsa creole. Adornar.

SALSA CREOLE Ingredientes:

1 cucharada de aceite de girasol 2cda cebolla picada fino 2cda pimiento moron verde chico picado fino 2cda tallo de apio picado fino 1 jitomates pelados, sin semilla, picados sal páprika ajo en polvo cebolla en polvo pimienta cayena pimienta blanca pimienta negra hojas de albahaca hojas de orégano hojas de tomillo ¼ de manojo de perejil picado

Técnica Mise en place

Calentar el aceite en una cacerola. Freir la cebolla, el apio y el pimiento verde hasta que se ablanden. Agregar los jitomates y los condimentos, cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado (mas o meno 2 ½ horas). Agregar las cebollinas y el perejil. Cocer a fuego lento por 15 minutos mas. La salsa esta lista para usarse.

COCTEL DE CAMARONES

Ingredientes: 1 limon 1/4 tallo de apio

1/4 cebolla 1/2 lt de agua 50 ml de vino blanco sal 1 bouquet garni 150g camarones grandes, pelados y desvenados 1 hoja de lechuga romana, recortada 1pza gajos de limon SALSA salsa picante 40 ml salsa catsup 1 pza rabano picante, preparado ½ pza de limón (jugo) 1 cucharadita (5ml) salsa inglesa

Técnica

Cortar el limón por la mitad. Cortar en cuadritos el apio y la cebolla. Preparar el court-bouillon Colocando en una cacerola juntos el agua, el vino, la sal y el bouquet garni. Llevar a ebullición; reducir la temperatura y cocer a fuego lento. Agregar los camarones, cocer por 8 minutos, colar, enfriar, y luego refrigerar. Mezclar los ingredientes de la salsa. Colocar las hojas de lechuga en los platos refrigerados previamente; colocar 30ml (2 cucharadas) de salsa. Acomodar 6 camarones y adornar con los gajos de limón.

PALITOS DE MOZZARELLA (MANCHEGO)

Ingredientes: 60 gr de harina 5g de polvo de hornear 1 pizca de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal (5gr) 1 pizca de pimienta blanca 50 ml cerveza aceite para freir 1 clara de huevo 125 gr de queso mozzarella o manchego cortado en palitos (de 1 cm x 5 cm) aderezo ranchero

Tecnica Mise en place

En un tazon de mezclar, cernir los ingredientes secos juntos. Lentamente agregar la cerveza. Batir enérgicamente. Dejar reposar por 1 ½ hora. Calentar el aceite a 190 º C. Batir la clara de huevo dentro de la mezcla preparada anteriormente. Sumergir los palitos de queso en la mezcla. Freir en el aceite caliente 2 ½ - 3 minutos o hasta que esten dorados. Servir inmediatamente NB; CONGELAR REBOSAR Y FREIR EL QUESO

PALITOS DE CALABACIN

Ingredientes: 125G calabacines miga de pan (para empanizar) sal ½ cucharadita (3gr) de cada uno: pimienta, páprika, hoja de orégano, tomillo, albahaca, cebolla y ajo en polvo 1 huevos 50 ml leche 40 gr harina Aceite para freir aderezo ranchero

Técnica: Mise en place

Lavar los calabacines, cortarlos en palitos. Mezclar los huevos con la leche. Colocar la harina en un tazon pequeño. Espolvorear los palitos con la harina, sumergirlos en la mezcla de huevo, pasarlo por la miga de pan. Calentar el aceite a 190 º C. Freir los palitos en el aceite, uno pocos a la vez. Servir con aderezo ranchero como acompañamiento de los dos tipo de palillos, queso y calabacines.

ADEREZO RANCHERO

Ingredientes:

50 ml queso crema 20 ml leche descremada 60 ml mayonesa (1 yema 80 ml aceite) 5 gr cebollines o (rabo de cebolla) picados 1 cucharada (15ml) jugo de limon 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta blanca

Técnica Mise en place

Hacer una crema con el queso y los de mas ingredientes. Cubrir y refrigerar. Produce 375ml (1 ½ tazas)

Calamares rellenos Para 1 porciones Ingredientes: 140 calamares pequeños (8-10cm) 30g camarones medianos 1 jitomates 1/4 pimiento morrón rojo 30g berenjena 70g calabacines tiernos 1/4 cebolla aceite de oliva cebollin

Ingredientes para el aliño: Jugo de 1 limón 25ml de aceite de oliva 25ml de aceite vegetal (mejor de nuez) 1 cucharitas de salsa de soya ½ cda cebollin albahaca sal y pimienta (recién molida)

Técnica: Mise en place Preparación del pisto (relleno) Pelar todas las verduras, excepto los calabacines Cortarlas en dados de 3cm, aprovechar solo la parte exterior de los calabacines Sofreír por separado en una sartén antiadherente las verduras y separar un poco de dados de jitomate

Excepto los calabacines que se deben blanquear y pasar por agua fría de inmediato Pelar las colas de los camarones, quitar el hilo intestinal y picarlos Mezclar todas las verduras y los camarones para el pisto

Preparación del aliño (salsa emulsionada a base de aceite) Mezclar el jugo de limón con la salsa de soya Agregar la sal y la pimienta molida Mezclar hasta disolver la sal Añadir las hojas de albahacas, lavada, desinfectadas, secadas y en “chiffonade” y el cebollin picado Agregar los aceites en filo batiendo con un batidor hasta terminarlos

Preparación de los calamares Vaciar los calamares Lavarlos en agua corriente y pelarlos Reservar Picar los tentáculos, anteriormente limpiados de ojos y boca Añadirlos al pisto Rellenar los calamares con la mezcla de verduras con la ayuda de una manga de pastelera y cerrarlos con un palillo Saltearlos uno 10 minutos en aceite de oliva Sazonarlos y dejar que se doren bien (si lo desea, puede meterlos en el horno)

Preparación de la guarnición Cortar los calabacines tiernos a lo largo en rebanadas finas Blanquearlos en agua salada y pasarlos por agua fría Saltearlos en mantequilla Sazonar y mezclar con los dados de jitomate separados anteriormente, un poco de aliño, unas gotas de aceite de oliva Reservar

Presentación Recoger el jugo que desprendan los calamares y añadirlo al aliño Poner los calabacines en el centro del plato Poner los calamares alrededor Rociar todo con el aliño Decorar con cebollin salteado en un poco de mantequilla.

COCTEL A LA MALTESA Ingredientes: 1/2 pechuga de pollo 100g camarones medianos, 25g de lechuga 20g de apio 120 gr mayonesa (1 yema 80ml) jugo de naranja 1 naranja perejil 500ml de agua 50 ml vino blanco 1 bouquet garni 1 cucharadita de sal (5gr)

Técnica: Mise en place

Lavar y limpiar la pechuga de pollo. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo y sal. Cortar a losange la pechuga de pollo. Cortar a Juliana las hojas de lechuga y el apio, lavadas y desinfectadas. Preparar el court-bouillon colocando en una cacerola junto el agua, el vino, la sal y el bouquet garni. Llevar a ebullición; reducir la temperatura y cocer a fuego lento. Agregar los camarones, cocer, colar, enfriar y pelar. Preparar la salsa maltese con una mayonesa enriquecida de jugo de naranja y zestes de naranja. Acomodar la lechuga y el apio en los platos, terminar con el

pollo y el pescado, napar con la salsa. Adornar con gajos de naranja y ramitas de perejil.

Tarta de cebolla

Ingredientes: Pasta quebrada: 125 g de harina sal 60 g de mantequilla 1 yema de huevo agua Guarnición: 400 g de cebolla 20 g mantequilla 50 g de tocino 10 ml de aceite Salsa: 60 ml leche 120 ml crema 1 huevos 1 yemas Sazón: Sal Pimienta Nuez de moscada

Preparación:

La pasta quebrada: VER CON EL CHEF Agregar materia grasa a la harina y mezclar frotándola con las manos hasta formar un punto de arena Hacer una fuente e incorporar la sal Agregar el agua y el huevo Amasar (triturar) las bolas de pasta con la palma de la mano en una sola vez Envolverla en plástico y refrigerar mínimo 30 minutos Trabajar con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada a un grosor variable según su empleo Forrar moldes Picar la pasta o rellenar

La guarnición: Pelar, lavar y emincer finamente las cebollas

Saltearlas en la mantequilla durante 30 minutos sin quemarlas, mover a veces Rebanar el tocino y cortar en cubos de 2 cm Saltear el tocino rápidamente con aceite sin secarlo

La salsa: En un bowl mezclar los huevos enteros, las yemas, la crema y la leche Sazonar con sal, pimienta y nuez de moscada

La cocción: Repartir una parte de la cebolla y el tocino en la tarta Agregar la salsa encima Disponer la otra parte de la cebolla con armonía sobre la salsa Cocer al horno 180° C durante 25 a 30 minutos

Suflé de espinaca 100 g de espinaca 50 ml de salsa bechamel 50 ml de crema 1 huevo 20 g de queso Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal escurrir y licuar con la salsa bechamel crema y yema la clara batir a punto de turrón y mezclar en forma envolvente poner la mezcla en soufleras enmantequilladas y hornear 30 minutos a 200oC

Suflé de ave 50 gr de pechuga ¼ de cebolla ¼ de zanahoria 50 ml de salsa bechamel 1 huevo Coinar la pechuga y mismo procedimiento

Budín de coliflor ¼ de coliflor 30 g de mantequilla 15 g de harina 250 ml de leche ¼ de cebolla

1 rama de perejil 1 huevo Sal pimienta nuez moscada Blanquear la coliflor Hacer una bechamel Añadir cebolla y perejil Sazonar Moler la coliflor y mezclar con la bechamel Reservar 1/3 y el resto mesclar con la yema y la clara batida a punto de turrón .Vaciar la mezcla en una flanera en mantequilla da con papel en el fondo. Hornear 30 minutos y desmoldar bañar con la salsa restante.

Royal de zanahoria 2 zanahorias ½ cucharada de mantequilla 200 ml de consomé 3 huevos Cortar las zanahorias en trozos pequeños cocer en agua y pasar por mantequilla agregar el consomé y los huevos Hornear a baño maría hasta que este firme

Flan de ave a la mornay ¼ de pechuga de pollo 50 g de jamón 25 g de almendra ¼ de salsa bechamel 2 huevos 40 g de queso gruyere o manchego Sal pimienta y nuez moscada Picar la pechuga cocida y el jamón y almendra tostada Añadir la mitad de bechamel y los huevos Hornear a baño maría hasta que este firme bañar con salsa mornay

Timbal de camarón 200 g de harina 150g de mantequilla 1 huevo 3 cucharadas de agua ½ cucharada de sal 200 g de camarón 150 g de champiñones 250 ml de bechamel 3 huevos

70 g de queso Con harina 100 gr de mantequilla huevo , agua y sal hacer una masa para enfondar Forrar un aro y hornear en blanco sin dorar En el resto de la mantequilla saltear el camarón y el champiñón picado añadir la bechamel sazonar y retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos batidos con el queso rallado hornear hasta que esta que cuaje y desmoldar

Croquetas de camaron 300 ml de salsa bechamel 150 g de camarones cocidos 50 g de champiñones 1 yema de huevo Harina huevo y pan Poner a fuego la bechamel y dejar reducir hasta que espese , picar finamente los camarones y champiñones añadirlos ala bechamel sazonar ligar con la yema de huevo dejar enfriar y hacer un empanado a la inglesa

Croquetas de ave 15 gr de mantequilla 15 g de mantequilla 250 ml de fondo de ave 100 gr pollo ¼ de cebolla chica 1 rama de perejil Hacer una veloute dejar reducir y agregar pollo cebolla y perejil finamente picados proceder como las croquetas de camaron

Cromesquis buena mujer 170 gr de carne molida 70 g de champiñones 170 g de salsa veloute 1 yema de huevo 200 ml de pasta para freir Cocinar carne y champiñones agregar veloute y ligar con la yema refrigerar y pasar por la pasta para freir

Buñuelos 250 ml de agua 60 g de mantequilla 125g de harina 100 g de jamon

60 g de queso manchego 3 o 4 huevos Hacer una pasta choux poniendo al fuego el agua y la mantequilla con un poco de sal , cuando empieza a hervir echar de golpe la harina y mover constantemente durante 5 minutos dejar enfriar y agregar los huevos 1 a 1 agregar jamon y queso freir

Arroz en blanco

Ingredientes 75 g de arroz 700 ml de agua 5 g de sal gruesa Tiempo de cocción De 16 a 17 minutos. Técnica: Mise en place

Llevar a ebullición el agua salada, añadir el arroz, mezclar con una cuchara de madera de modo que no se deposite en el fondo; espumar las impurezas a cocción al dente quitar la cacerola del fuego, colar el arroz rápidamente y servirlo en seguida acompañado con mantequilla cruda o salsa de jitomates poca de su agua de cocción al estilo ingles. Es optimo como entrée y enfriado bajo agua puede ser útil para hacer ensaladas.

Ensalada de arroz Ingredientes Arroz blanco cocido 4 aceitunas negra desosada y en rodajas 30 g de chicharos precocido 20 g de grano de elote amarillo precocido 20 g de zanahoria jardinera precocida 20 g de papa jardinera precocida 40 g de jamón en dados chicos 40 g de queso en dados chicos 20ml aceite de oliva

sal fina pimienta perejil picado

Técnica: Mise en place

Mezclar el arroz blanco cocido frió con los de más ingredientes con cuidado, Añadir la sal, pimienta y aceite de oliva. Verificar la sazón y servir en platos con el perejil picado. Se puede mezclar con mayonesa (preparada por los alumnos). Y si se sirve en charola para buffet adornar con rosas de jitomate rojo y ramitas de perejil.

Arroz blanco Ingredientes 100 g de arroz 20 g de manteca de cerdo, aceite o grasa de pollo 2 cda de cebolla 1 diente de ajo 800 ml de caldo de pollo 200 g de grano de elote (opcional) Gotas de jugo de limón Perejil Sal Técnica: Mise en place Lavar y picar finamente la cebolla y el diente de ajo Lavar, desinfectar y secar el perejil, reservar Poner el arroz en un recipiente y cubrirlo con agua muy caliente Revolverlo una vez y dejarlo reposar 10 minutos Escurrir, enjugar con agua fría Calentar el aceite o manteca, freír el arroz a fuego medio

durante 5 minutos Moverlo continuamente Añadir la cebolla y el ajo Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro Agregar el caldo, la sal, el perejil y los elotes Agregar el jugo de limón Hervir y después tapar la olla y dejar cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido Arroz a la mexicana

Ingredientes: 100 g de arroz 1 cda de manteca de cerdo 1 tomates rojos 2 cda cebolla 1 diente de ajo 40g zanahoria 40 g de chícharos pelados 200 ml de caldo de pollo Sal Aceite Técnica: Mise en place Lavar, pelar y cortar la zanahoria en cuadros pequeños Remojar el arroz en agua caliente durante 15 minutos Colarlo, enjuagarlo con agua bien Calentar el aceite y la manteca y freír el arroz hasta que esté dorado Limpiar los chícharos Licuar el tomate rojo con el ajo y la cebolla Añadir el tomate al arroz frío Sazonar y agregar la verdura Mojar con el caldo, salpimentar Cuando el caldo empiece a hervir, tapar la cacerola y bajar el fuego Dejar cocer a fuego lento

Arroz Pilaf (Pilaw)

Ingredientes 100gr de arroz alargado 1/4 de cebolla con un clavo de olor 200 ml de caldo vegetal o de ave 30 gr de mantequilla 1 hoja de papel sulfurizado (papel para hornear)

Técnica: Mise en place En una cacerola chica (donde el arroz debe superar los 2cm de espesor) derretir 15gr de mantequilla. Añadir la cebolla con el clavo de olor. Agregar el arroz, mezclar y dorar. Bañar con el caldo hirviendo el arroz, mezclar bien. Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la tapa de hoja de papel para hornear y después con la tapa de acero de la cacerola. Cocer en el horno precalentado a 220º C durante 17-18 minutos. Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto. Destapar y con un tenedor desgranar y condimentar con la otra parte de mantequilla. Sirve como base para guarniciones, para platos únicos enriquecidos con diferentes guarniciones y salsas. Una variante es la que se obtiene añadiendo curry al caldo caliente.

Arroz a la española

Ingredientes Para 2 personas 1 cucharada de manteca de cerdo 80 gr de jamón 4 cda cebolla grande 1 jitomate rojo 100gr de arroz 30gr de chicharos 200ml de fondo de ave 20gr de mantequilla 30gr de manchego

Técnica: Mise en place Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en cubos. Añadir la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agregar el jitomate pelado y picado. Sazonar y dejar unos momentos en el fuego. Añadir el arroz lavado y los chicharos previamente blanqueados. Rehogar por unos momentos y agregar el fondo caliente. Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco.

Servir el arroz en una fuente en forma de montículo rociando con la mantequilla derretida y el queso rallado.

Risotto Blanco Ingredientes 150 gr de arroz alargado (tipo Arborio) 30gr de mantequilla 20 ml vino blanco 1 lt de caldo vegetal o de ave 20gr de cebolla 20gr queso parmesano rallado Tiempo de cocción 16-17 minutos Técnica Mise en place Llevar a ebullición el caldo. Derretir a parte en una cacerola 15gr de mantequilla Añadir la cebolla finamente picada Mezclar con una cuchara de madera Dejar dorar ligeramente y suavemente Agregar el arroz Mezclar por un minuto en modo que absorba las grasas y dore Bañar con el vino blanco Evaporar completamente sin dejar de mover Añadir poco por vez el caldo hirviendo suavemente no a borbotones Pasado por el chino o tamiz Cuando el arroz lo absorba No dejar de mover el arroz con la cuchara de madera Nunca bloquear la ebullición porque el compuesto al final pudiera quedar pegajoso A cocción terminada (al dente con compuesto suave) Añadir la otra parte de mantequilla y el queso rallado Amalgamar (este método sirve para parar la cocción y suavizar el compuesto en modo da quedar cremoso) Arroz Condé Ingrediente 100gr de arroz corto 500ml de leche 50gr de azucar 20gr de mantequilla 2 yemas sal gruesa

Técnica: Mise en place Blanquear el arroz por 5 minutos en agua hirviendo Colarlo y ponerlo en una cacerola Bañar con la leche azucarada Cocinar en el horno precalentado a 220º C por 25 minutos aprox como el arroz pilaf (pilaw) A cocción terminada quitar la tapa Enfriar un poco Añadir la mantequilla y las yemas diluidas en un poco de leche Amalgamar bien sin romper los granos Poner el arroz en moldes Prensar y dejar enfriar Se usa como piecee (base para adornos) de fruta en almíbar (se puede añadir nuez picada y uva pasa y etc.)

Espagueti carbonara 100 g de espagueti 10 g de mantequilla 1 C de cebolla 10 g de tocino 20 g de jamon 20 ml de crema 1 yema 10 g de queso parmesano Saltear el tocino jamon y cebolla picados, añadir la crema y sazonar Ligar con la yema incorporar la pasta cocida

Tallarines con mejillones 20 ml de aceite 10 g de mantequilla 1C de cebolla 1 tomate rojo 1 C de concentrado de tomate 1 pizca de azúcar 1 diente de ajo 5 mejillones Perejil 100 g de tallarines u otra pasta larga Dorar en aceite y mantequilla la cebolla picada añadir tomate concase y concentrado sazonar can sal pimienta y azúcar dejar cocinar

Dorar el ajo añadir mejillón y perejil mezclar con la salsa y la pasta

Spaghetti jitomate y calabacita Para 1 porción Ingredientes 80g de pasta spaghetti italiana del numero 3 2cda de cebolla 1 diente de ajo chico 2 jitomates rojos 1 calabacitas italiana 30ml aceite de oliva Sal gruesa Sal fina Pimienta 2 hojas de Albahacas 1 ramitas de Perejil Técnica: Mise en place Emincer la cebolla Picar el ajo Lavar, escalfar, pelar, quitar las semillas y concassées los jitomates Lavar y cortar en jardinera las calabacitas Calentar en una sarten dos cucharadas de aceite de oliva Añadir la cebolla y el ajo Rehogar unos momentos sin que tome color Agregar los jitomates Cocer a fuego suave A mitad cocción agregar las hojas de albahacas rotas con las manos Sazonar con sal fina y pimienta No dejar reducir mucho no debe estar seca la salsa y es necesario poner dos cucharadas de agua A cocción terminada ajustar la salsa con una pizca de azúcar si es necesario En una sarten con una cucharada de aceite de oliva saltear la calabacitas ligeramente dorada En una olla con abundante agua salada con la sal gruesa cocinar los spaghetti A cocción al dente (suave por fuera y firme por dentro) colar los spaghetti Añadirlos a la salsa en una sartén grande Añadir las calabacitas y una parte del perejil picado Saltear el todo a fuego bajo el tiempo necesario para que se mezcla

Servir en platos los spaghetti con poco de la misma salsa que esta en el sartén encima Espolvorear con el remanente perejil picado

Pasta corta de 3 quesos Para 1 porcion Ingredientes 100g de pasta corta (maccarone, penne y etc.) 200ml salsa bechamel liquida 20g queso manchego 5g queso azul 20g queso parmesano rallado sal gruesa Pan molido 20g mantequilla Técnica Preparar la bechamel liquida (por un litro de leche 40g de mantequilla y 40g de harina) Añadir el queso tipo azul y el queso manchego Mezclar bien Guardar a baña maría con la mitad de mantequilla derretida encima Untar con la otra parte de mantequilla un molde para hornear

Cocer la pasta en abundante agua con sal A cocción al dente colar y mezclar a la salsa de quesos Vaciar en el molde para hornear la pasta Rociar encima con el queso parmesano y el pan molido Dorar en el horno precalentado a 200º C o en la salamandra. Servir en plato trinche.

Penne rigati con champiñones (Esta receta puede ir con pasta corta y larga)

Ingredientes 80g de pasta 50g de champiñones 1 cda de cebolla picada 20g mantequilla 75ml crema 15ml vino blanco 1 ramitas de perejil Sal gruesa Sal fina Pimienta blanca molida

Técnica Limpiar y pelar los champiñones Emincer los champiñones Emincer finamente la cebolla En una sartén calentar la mantequilla Añadir la cebolla y rehogar unos momentos Agregar los champiñones Saltear y bañar con el vino blanco Evaporar el vino blanco Añadir la crema y mezclar bien si es muy espesa diluir con unas gotas de leche Sazonar con sal fina y pimienta blanca molida Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal gruesa A cocción al dente (suave por fuera y firme por dentro) colar rápidamente la pasta y ponerla en la salsa de champiñones Saltear bien y rociar con una parte del perejil lavado, desinfectado, secado y picado Servir inmediatamente con la otra parte de perejil en los platos.

Spaghetti con salsa de albahaca Ingredientes 80g de spaghetti Agua Sal gruesa Salsa de jitomate 600gr.de jitomate rojo maduro 20g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo chico 1ramita de albahaca Sal, pimienta Azúcar (opcional) Guarnición Hoja de albahaca parmesano rallado Técnica Salsa de albahaca Calentar la mantequilla y el aceite en un recipiente Añadir el jitomate pelado y cortado en trozo Agregar el ajo Sazonar con sal y pimienta Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento

Añadir el azúcar, mezclar bien y corregir la sazón Retirar y pasar por tamiz Regresar al fuego y añadir las hojas de albahaca lavada, desinfectadas y cortadas en tiritas Cocer a fuego bajo unos minutos y reservar Cocer la pasta en abundante agua con sal gruesa A cocción al dente colar rápidamente Saltear la pasta con la salsa Servir en platos con parmesano rallado y hojas frescas de albahacas

Coditos con jamón Ingredientes 100g de pasta codito Agua Sal gruesa Pimientas en grano Hojas de laurel 100 ml crema 50ml mayonesa 100g jamón 50g zanahoria 50g chicharo Técnica: Mise en place Pelar y cortar en jardinera la zanahoria Cocer en agua con sal y refrescar Cocer los chicharos en agua con sal y refrescar Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal, pimienta en grano y hojas de laurel A cocción al dente colar rápidamente Refrescar en agua fría y colar Mezclar la crema, la mayonesa, el jamón y las verduras Agregar la pasta Mezclar bien Servir Macarrón con curry de pollo Ingredientes 20g de mantequilla ¼ pimiento morrón verde picado 1 cda cebolla picada 1 diente de ajo picado 40g de champiñones, en rodajas finas 5g de harina

curry en polvo 1 jitomate pelado, sin semillas 150ml caldo de pollo 100ml crema ácida 100g de pollo cocido y picado 100g pasta macarrón perejil picado Técnica: Mise en place Calentar la mantequilla en una cacerola Freír el pimiento, la cebolla, el ajo y los champiñones hasta que se ablanden Agregar revolviendo la harina y el curry en polvo Seguir cociendo por 2 minutos a fuego bajo Agregar los jitomates yr cocer a fuego lento por 5 minutos Agregar el caldo de pollo y la crema ácida Cocer a fuego lento hasta que espese Agregar revolviendo el pollo cocido Cocer a fuego lento por 5 minutos más Mientras la salsa se esta cociendo a fuego lento Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal A cocción al dente escurrir rápidamente Poner la pasta con la salsa y saltear Servir en platos y espolvorear con el perejil picado

Fusilli ragout de pescado Ingredientes 100g de pasta fusilli Agua Sal gruesa Salsa de jitomate 500gr jitomate rojo maduro 10g de mantequilla 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo perejil Sal, pimienta 1 cucharadita de azúcar Ragout de pescado 1 zanahoria chica en brunoise ¼ tallo de apio en brunoise ½ cda cebolla picada 1 diente de ajo picado 20ml aceite 1 lata de atún en aceite

perejil picado 15ml vino blanco Técnica: Mise en place Salsa de jitomate Calentar la mantequilla y el aceite en un recipiente Añadir el jitomate pelado y cortado en trozo Agregar el ajo y el perejil Sazonar con sal y pimienta Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento Añadir el azúcar, mezclar bien y corregir la sazón Retirar y pasar por tamiz Reservar Ragout de pescado Calentar el aceite en una cacerola Agregar la verdura en brunoise, la cebolla y el ajo picado Rehogar por uno minutos sin que tome color Añadir el atun en aceite ligeramente escurrido en trozos Mezclar bien Bañar con el vino blanco y dejarlo evaporar Agregar la salsa de jitomate Cocer a fuego lento unos minutos Verificar de sazón Mezclar con una parte de perejil picado Cocción de la pasta Cocinar la pasta fusilli en abundante agua con sal A cocción al dente escurrir rápidamente Saltear con el ragout de pescado Servir en platos y espolvorear con perejil picado Fetuccini de curry con manzana y camarones Ingredientes 1 pza. de manzana pelada y en macedonia 100g fetuccini 30g de mantequilla 5 g harina 1 pizca de curry en polvo 100 ml crema 100ml caldo de pollo 70g camarones pequeños cocidos Técnica Remojar las manzanas en un poco de jugo de limón para evitar que se pongan de color café Calentar la mantequilla en una cacerola Agregar la harina y el curry en polvo Cocer por 2 minutos sin dorarlo

Agregar la crema, el caldo y las manzanas Cocer a fuego lento hasta que espese Quitar del fuego Agregar los camarones Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal A cocción al dente escurrir rápidamente Saltear con la salsa Servir inmediatamente Pasta Macarrones con jamón Ingredientes 80g macarrones delgados 1cda cebolla 50g de mantequilla 100g de jamón 1 jitomates rojos salsa inglesa 1 cucharadas de caldo 20g de queso manchego 20g de queso parmesano Técnica Mise en place Cocinar los macarrones en agua hirviendo con sal Cuando están a punto al dente Escurrir y refrescar en agua fria Poner al fuego un recipiente y saltear la cebolla con la mitad de la mantequilla Añadir el jamón acortado en pequeños dados Rehogarlo un poco Agregar los jitomates pelados y picados Sazonar con la salsa inglesa, sal y pimienta Reducir la salsa Añadir el caldo y la mitad de los quesos rallados Mezclar con los macarrones escurridos Cuidar de no romperlos Poner en un recipiente resistente al fuego Espolvorear con el resto de queso Rociar con la mantequilla restante derretida Gratinar en el horno por breves minutos y servir. Spaghetti con almejas Ingredientes 100g de spaghetti 1 diente de ajo 25ml de aceite de oliva perejil 20ml de vino blanco

1 chile de arbol Agua Sal fina Sal gruesa Pimienta 150g de almejas frescas en conchas Técnica Mise en place Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil Pelar y picar finamente el ajo Calentar el aceite de oliva en una sartén grande Añadir el ajo y el chile en trozo Rehogar el ajo y el chile sin que tomen color Agregar las almejas limpias Saltear unos momentos Bañar con el vino blanco Dejar evaporar el vino blanco Sazonar con sal fina y pimienta Cocinar el spaghetti en abundante agua hirviendo con sal gruesa A cocción al dente escurrir rápidamente Agregar el spaghetti a las almejas Rociar con una parte de perejil picado Saltear bien Servir en platos y espolvorear con la otra parte de perejil picado

Escalopas a la crema, chícharos a la inglesa Ingredientes: La base 150 gr de escalopas (nuez de ternera) 50 g de harina 30 g de mantequilla Salsa 80 g de champiñones 30 g de mantequilla 40 ml de vino tinto 80 ml de fondo oscuro de ternera ligado 100 g de crema espesa Guarnición 100 g de chícharos 20 g de mantequilla Sal de grano Sal fina Pimienta

Técnicas: Mise en place Preparación de las escalopas Limpiar, cortar y aplanar (escalopas) la carne Reservar en el frío Cocción de los chícharos Sacar de las vainas los chícharos, lavar y cocer a la inglesa (agua hirviendo con sal) Refrescarlos y escurrir, reservar en el frío Preparación de los champiñones Lavar, pelar y rebanar los champiñones Saltearlos a fuego fuerte en un sartén con mantequilla Agregar sal y reservar caliente Cocción de las escalopas Enharinar la carne Saltearlas con mantequilla a fuego medio en una sartén Voltear y terminar la cocción hasta que se doren Salpimentar y Reservar Elaboración de la salsa Desgrasar la sartén Desglasar con el vino tinto y reducir Agregar el fondo y la crema Reducir hasta obtener la consistencia deseada Verificar la sazón y colar la salsa con el colador chino sobre los champiñones Dejar a fuego bajo durante unos minutos Agregar un poco de mantequilla Calentar los chícharos Sumergir unos segundos los chícharos en agua hirviendo salada Escurrir y ligar con mantequilla Verificar la sazón Técnicas bases: Preparación y cocción de la carne blanca Elaboración de una salsa “corta” Preparación de verduras; Cocción a la inglesa

Fricasse de chuleta de ternera

Ingredientes 150 gr de pulpa ternera en trozo 30g de harina sazonada 40ml aceite de oliva

2 cdas cebolla picadas 1 zanahoria en matignon ½ tallos de apio en matignon 1 bouquet garni ( laurel, perejil, tomillo, poro) 400ml de caldo de ternera frio o caldo de pollo sal, pimienta, páprika, chile en polvo, albahaca 20g pasta de tomate rojo 20g mantequilla 20g harina

Arroz Pilaf (Pilaw)

Ingredientes 80gr de arroz alargado ¼ de cebolla con 1 clavo de olor 200ml de caldo vegetal o de ave 20gr de mantequilla 1 hoja de papel sulfurizado (papel para hornear)

Técnica Mise en place

Preparación de las chuletas Enharinar la pulpa de ternera en la harina sazonada Calentar el aceite en una cacerola grande Dorar y Escurrir el exceso de aceite

Agregar las cebollas, las zanahoria, el apio y el bouquet garni

Cubrir con el caldo y llevar a ebullición Bajar el fuego y cocer a fuego lento Sacar la carne y conservarla en caliente Colar el caldo y eliminar las verduras y el ramito

Regresar la carne a la cacerola Agregar los condimentos y la pasta de tomate Llevar a ebullición y reducir el liquido En una olla pequeña calentar la mantequilla Agregar la harina y cocinar a fuego bajo por 2 minutos Añadir el caldo reducido

Cocer a fuego lento hasta obtener una salsa espesa Napar la carne Servir con arroz pilaf

Arroz Pilaf (Pilaw) En una cacerola chica (donde el arroz debe superar los 2cm de espesor) derretir 15gr de mantequilla.

Añadir la cebolla con los clavos de olor. Agregar el arroz, mezclar y dorar. Bañar con el caldo hirviendo el arroz, mezclar bien.

Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la tapa de hoja de papel para hornear y después con la tapa de acero de la cacerola.

Cocer en el horno precalentado a 220º C durante 17-18 minutos. Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto.

Destapar y con un tenedor desgranar y condimentar con la otra parte de mantequilla. Sirve como base para guarniciones

Carne de res asada, salsa cazadora Papas cerillos Ingredientes La base 1 rib-eye (no mayor a 300gr) Aceite Salsa 1 chalotas 80 g de champiñones 10 ml de brandy 20 ml de vino blanco 200 ml de fondo de ternera oscuro ligado 10 g de mantequilla Estragón Perejil Papas cerillos 1 de papas mediana Aceite para freír Sal fina Pimienta Técnicas: Mise en place La carne Desgrasar la carne si es necesario

Reservar en el frío Las papas Lavar, pelar, y cortar las papas en cerillo Sumergir en el aceite en pequeñas cantidades a 160° C sin coloración Elaboración de la salsa Limpiar y “emincer” los champiñones Saltear los champiñones con mantequilla Añadir las chalotas picadas, sudar a fuego bajo Desglasar con el vino blanco y reducir Flamear con el brandy Agregar el fondo oscuro, dejar reducir otra vez unos minutos

Freír las papas cerillos Sumergir las papas cerillos en aceite a 180° C hasta que se doren Escurrir bien Añadir la sal Lavar, desinfectar, secar el perejil Picar el perejil Verificar la consistencia de la salsa Sazonar Montar la salsa con la mantequilla fuera del fuego Agregar el estragón y el perejil Reservar caliente Cocción de la carne Limpiar y engrasar el asador con aceite Untar de aceite la carne con una brocha Colocarla en diagonal sobre la parrilla Girar al otro lado para que se marquen los cuadros Dejar cocer al punto deseado Voltear la carne Mismo procedimiento Reservar sobre rejilla y tapado antes de servir Salpimentar Medallones con Mejorana

Ingredientes 1 medallon de cabeza de filete (120-150g cada uno) 50g champiñones pequeños 1 naranja 1 limon 1 ramita de mejorana 5g de azucar 20g mantequilla

un poco de aceite de oliva sal y pimienta para la brunoise 50g de zanahoria 50g de calabacín, cercano a la piel 20g de apio 20g de cebolla blanca 150ml de fondo claro de ternera 15ml de vino blanco 10 gr de harina Técnica Mise en place Corte las mondas de naranja y limón en tiras finas Escáldelas y luego cuézalas 45 minutos a fuego lento en un cazo con agua y azúcar Escúrralas y déjelas secar en un plato Rehogue la brunoise de verduras en un poco de aceite y mantequilla, procurando que las hortalizas se mantengan crujientes. Sazonar con sal y pimienta Fría los medallones en una sartén con un poco aceite, de modo que adquieran un bonito color. Sazonar con sal y pimienta Limpiar, pelar y cortar en 4 parte con tallo los champiñones Saltéelos en un poco de mantequilla y sazonar con sal, pimienta y mejorana Disponga brunoise de verdura en el centro de los platos con la ayuda de un aro de 10 cm de diámetro Coloque encima el medallon Coloque los champiñones alrededor de la composición Rocíelos con fondo claro de ternera reducido y ligeramente ligado con mezcla de vino blanco y harina Decore con la monda de los cítricos y las hojas de mejorana

Tournedos con Rábanos blancos Ingredientes 4 pzs de rábano blanco (ò papa) Fondo blanco 200ml jugo de ternera 2 rábanos picantes cebollin 1 tournedos de uno 200g 2 pzs de tocino en lonchas aceite para freir mantequilla sal y pimienta

Técnica Mise en place Pelar la mitad de los rabanos blancos Córtar en rodajas finas Freir en mantequilla de manera que se doren un poco por ambos lados Añadir el fondo blanco y déjelos estofar 4-5 minutos a fuego lento Reducir el jugo de ternera hasta la consistencia correcta y añadir el rábano picante ---------------rallado Sazonar y espolvorear con el cebollin picado Cortar los rábanos blancos sobrantes en tiras delgadas Freir en aceite caliente Déjar escurrir sobre papel absorbente y resérvelas Envolver el tournedos con tocino Freir los tournedos 5 minutos por cada lado con un trozo de mantequilla Salpimentar Dibujar en el plato un anillo de rodajas de rábanos Coloquar los tournedos en medio Adornar con el rábano frito encima de los tournedos Decorar con un borde de salsa

Chuleta de cerdo, salsa “colbert” papa puré Ingredientes: La base 1 pzs de 200 g de chuleta de cerdo 10 g mantequilla 10 ml aceite

Salsa 100 ml de demi-glace (media glasa) 10 g de mantequilla Jugo de 1 limon Perejil y estragon picados

Guarnición 100 gr de papas 20 ml de leche 10 g de mantequilla

Sal de grano Pimienta

Nuez de moscada

Tecnicas: La base Desgrasar, cortar y aplanar la chuleta si es necesario Reservar en el frío Cocción de las papas Lavar, pelar y cortar en trozo grande la papa, lavar de nuevo Cocer en agua (fría) y sal de grano, tapado, de 25 a 30 minutos Elaboración del puré Poner la leche a hervir Verificar la cocción de las papas, escurrir Procesar las papas (en molino preferiblemente) Regresar a la lumbre a fuego bajo y mover con una espátula de madera Agregar la mantequilla, después añadir la leche (caliente) poco a poco hasta la consistencia deseada Verificar la sazón, colocar en un bowl, meter un poco de leche y mantequilla encima para que no se forme una costra Guardar en el baño Maria Cocción de la chuleta Salpimentar y saltear la carne con mantequilla y aceite Cocer a fuego medio durante 5 a 6 minutos de cada lado Quitar de la sartén y reservar sobre una rejilla, tapado (con un plato) Elaboración de la salsa Poner al fuego la mantequilla en una cacerola Añadir la salsa media glasa Reducir unos minutos Añadir las hierbas y el jugo de limon Sazonar con sal y pimienta

Técnicas bases: Preparación y cocción de la carne blanca Preparación de las verduras Cocción a la inglesa Elaboración de un puré de papa Elaboración de una salsa “corta”

Escalopas de cerdo “salsa cazadora” con cartuja de verduras Ingredientes: La base 150 gr de escalopas (lomo de cerdo) 50 g de harina

40 g de mantequilla Salsa 50 g de champiñones 1 cucharada de aceite de oliva 1 chalota 20ml vino blanco 100ml salsa media glasa 20g pure de jitomate estragon y perejil Guarnición 1 hoja de col tierna 1 zanahoria tierna 2 pzs cebolla cambray tiernas 30g ejotes tiernos 50g chicharos frescos 2 papas cambray 20g de mantequilla cebollin Sal de grano Sal fina Pimienta Técnicas: Mise en place Preparación de las escalopas Limpiar, cortar y aplanar (escalopas) la carne Reservar en el frío Cocción de las verduras Sacar de las vainas los chícharos, lavar y cocer a la inglesa (agua hirviendo con sal) Refrescarlos y escurrir, reservar en el frío Lavar, pelar y cocer enteras la zanahoria, ejotes, papas, cebollas a la inglesa por separados Escalde las hojas de col, escurralas bien Preparación de cartuja Extender las hojas de col sobre film transparentes Coloque sobre la hoja de col los trozos de hortalizas Riegue con la mantequilla derretida y mezclada con el cebollin picado Doble la hoja de col con la ayuda del film transparente y confeccione un rollo Cocción de las escalopas Salpimentar y enharinar la carne Saltearlas con mantequilla a fuego medio en una sartén Voltear y terminar la cocción hasta que se doren Reservar en caliente

Elaboración de la salsa En una sartén poner el aceite Añadir la chalota picada y los champiñones en láminas delgadas Cuando doren ligeramente bañar con el vino blanco Reducir a la mitad Agregar la media glasa y el jitomate Dejar cocer a fuego lento Durante 10 minutos Retirar y agregar perejil y estragon picados Reservar en caliente Servir dos escalopas por plato, napar con la salsa y poner la cartuja, previamente calentada 5 minutos al vapor

Lomo de cerdo con “salsa diabla” y col lombarda Ingredientes: 150 gr de lomo de cerdo en trozos grandes 20 g de mantequilla 1 cda de cebolla 30 ml de vino blanco seco Ingredientes para la salsa: 10 g de mantequilla 1 chalota 20 ml de vino blanco seco 100 ml de salsa media glasa salsa inglesa estragon Ingredientes para la col lombarda: 150 gr col lombarda ½ cebolla jengibre 50 ml de vino tinto 15ml jerez 20 ml de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre azucar sal Técnica Mise en place Preparación de la carne: Dorar el lomo en mantequilla, emincer la cebolla y agregar, rehogar por unos minutos, añadir el vino y sazonar. Cocinar tapado a fuego lento, una vez cocida la carne retirar y reservar, agregar la salsa diabla y dejar reducir. Preparación de la salsa:

Dorar en mantequilla la chalota finamente picada, mojarlas con el vino y dejar reducir a la mitad. Añadir la media glasa y dejar cocer durante unos minutos, agregar el estragon y sazonar con sal, pimienta de cayena y un poco de salsa inglesa.

Preparación de la col de lombarda: Preferentemente poner la col a macerar durante toda la noche. Cortar la col en chiffoner, sazonar con sal, azucar y vinagre y dejar reposar. Sofreir en aceite de oliva las cebollas picadas, añadir la col salteando algunos minutos, agregar el vino tinto y jerez, asi como 1 rodaja fina de jengibre, terminar de cocinar a fuego bajo, sazonar antes de servir. acomodar el lomo en el plato de servicio, bañar con la salsa caliente y servir con la col lombarda estofada. Chuleta de cerdo “Marechal” Ingredientes: 1 porcion de 200 g de chuletas de cerdo 20 g de mantequilla 20 ml de aceite “Panure” a la inglesa 50 g de harina 1 pieza de huevo 1 cucharadita aceite 50 g pan molido Guarnición 1 pzs de calabacita mediana 10 g de mantequilla 40 g de champiñones 80 ml de fondo oscuro ligado 15 g de mantequilla Sal de grano Sal Pimienta Técnicas: Mise en place La carne Limpiar la carne si es necesario, reservar en el frío “Panure ala inglesa” Colocar el pan molido en un recipiente Romper los huevos y meterlos en otro recipiente, batirlos Agregar el aceite En un tercer recipiente colocar la harina

Empanizar la carne Meter las chuletas primero en la harina, después en los huevos y para terminar en el pan molido (El pan molido se debe pegar) La guarnición Lavar, pelar y Acanalar (hacer pequeños canales sobre la superficie de unas frutas o verduras) la calabacita Cortar en trozos de 3 cm y ahuecar la calabacita Limpiar y pelar los champiñones, rebanarlos Cocer la calabacita a la inglesa Blanquear los champiñones 2 minutos Reservar Calentar y reducir un poco el fondo oscuro, sazonar Cocción de la carne Saltear la chuleta con mantequilla y aceite de los dos lados Calentar las verduras En un recipiente engrasado colocar los champiñones y la calabacitas Tapar con aluminio y meter al horno 160° C durante unos minutos Presentación Colocar la carne con el fondo alrededor Rellenar los trozos de calabazas con champiñones y presentar

Hígado de ternera salteado a la inglesa Ingredientes 1 rebanada de hígado de ternera de 150 g 1 rebanada de tocino de 25 g 20 g de harina 20 g de mantequilla Terminación 20 g de mantequilla Guarnición 100g de papas perejil picado Sazon Sal fina Pimienta Técnicas: Mise en place El hígado Desgrasar, limpiar y cortar en escalopas de 150 g, reservar en el frío Preparación de las papas

Lavar, pelar, tornear y enjuagar las papas Reservar en agua fría Cocer las papas torneadas al vapor o a la inglesa Cocción de del tocino Cortar en rebanadas Derretir la mantequilla en una sartén Saltear el tocino sin que se seque y reservar caliente (Las rebanadas de tocino se pueden blanquear antes, cuidado que no se queme la mantequilla) Cocción del hígado Salpimentar y enharinar las rebanadas de hígado Regresar la sartén donde se salteó el tocino sobre el fuego Agregar más mantequilla si es necesario Saltear el hígado a fuego medio (El punto de cocción es rosado) Presentación Colocar una rebanada de hígado y una de tocino encima Rociar con mantequilla “noisette” Servir con las papas vapor y espolvoreada de perejil picado Técnicas bases Cocción de las vísceras Preparación de las verduras Tornear las papas Cocción al vapor

Pancita ò Menudo

Ingredientes bases: 200 gr de panza precocida 60 gr garbanzo pre-remojado y cocido 20 gr Chile negro Pasilla 1 cucharadita de orégano 1 pzs de chile mulato ¼ de 1 cebolla 4 tomates medianos 1 diente de ajo 1 cda Aceite para freir 35 gr de masa de maiz Sal Guarnicion 1 cda cebolla picada 1 pizca de orégano 1 limon

Venas de los chiles Técnica Mise en place Cocer la panza a la inglesa Desvenar los chiles Asar los chiles sin quemarlos para no amargarlos, los tomates, el ajo y la cebolla Remojar los chiles en agua calientes Moler bien la cebolla, ajo, orégano y con un poco de agua de la cocción de la panza Freir la salsa con el aceite caliente Trocear la panza cocida y añadirla a la salsa Cocer la panza por 25 minutos a fuego bajo Agregar los garbanzos y ligar con masa de maíz desleída en agua y dejar cocer por otros 15 minutos Si se reseca añadir mas liquido de cocción de la panza Servir muy caliente acompañada de la guarnicion

Ham steaks, espinaca, beurre noisette

Ingredientes 1 rebanada de 150 g de jamón aceite Decoración 20 g de mantequilla berro Guarnición 200 gr de espinaca 40 g de mantequilla

Sal de grano Sal fina Pimienta Técnicas: Blanquear la espinaca Llevar a ebullición el agua con sal de grano Seleccionar, quitar el tallo y lavar muy bien la espinaca Cocer a la inglesa de 1 a 2 minutos con agua hirviendo Refrescar, escurrir y exprimir en bola (cada bola es una porción) Reservar en el frío Lavar, seleccionar y quitar el tallo del berro Reservar en agua fría Saltear la espinaca

Concasser cada bola de espinaca un poco Salpimentar Saltear la espinaca con mantequilla noisette Verificar la sazón Asar el jamón Limpiar y engrasar la parilla Untar el jamón de aceite Colocar sobre la parilla en diagonal Girar al otro lado para que se marque los cuadros Voltear y cuadrillar el otro lado Técnicas bases: Pelar y lavar las verduras Preparación y cocción de la carne blanca (asar a la parilla)

Pollo “Valdostana”, salsa suprema y Papas noisettes Para 1 personas Ingredientes: Escalopa 250g de pollo 20gr de harina sal pimienta 1 rebanada de queso manchego 1 rebanadas de jamón 20gr de mantequilla para la salsa suprema: 200ml de veloute de ave 1 yema de huevo 50ml crema fresca 15gr mantequilla Papas “noisettes” 80g de papas aceite 10 g de mantequilla perejil Sal fina Pimienta Tecnica Mise en place Elaboración de la “valdostana” Limpiar, deshuesar (si es necesario) la pechuga Cortar la pechuga en bistec y aplanar ligeramente Pasarlos por la harina Calentar la mantequilla en una sartén poco por vez Cocinar los bistec a fuego bajo sin dorar Salpimentar cada lado antes de terminar la cocción

Acomodarlo en una charola para hornear Poner encima de cada bistec una rebanada de jamón y por ultimo la rebanada de queso Reservar Elaboración de la velouté de ave Poner al fuego la veloute Añadir la yema mezclada con la crema agitando vigorosamente con un batidor Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara Sazonar con sal y pimienta Agregar la mantequilla removiendo bien Reservar en caliente Preparación de las verduras Lavar, pelar y hacer unas bolitas con la parisina en las papas Enjuagar y reservar en agua fría Lavar, desinfectar, secar y reservar el perejil Blanquear y las papas Lavar y pelar las papas Blanquearlas en agua fría al principio, durante 5 minutos, Escurrir sin refrescar Cocción de las papas: Saltear las papas “noisettes” con aceite caliente, dorar, terminar la cocción en el horno a 220° C unos minutos Final: Pasar la charola con las valdostanas unos minutos en el horno hasta que se funde el queso Presentación: Poner la salsa en espejo en los platos acomodar un pechuga valdostana y acompañar con las papas noisettes espolvoreadas de perejil picado.

Rollo de pollo al vino blanco con guarnicion de verduras a la mantequilla Ingredientes base: 1 pechugas de pollo de 150 g 1 tiras de tocino en cuadritos 40g zanahoria picada fino 40g tallo de apio picado fino 1 c picada fino 40g de queso manchego rallado 20g de mantequilla derretida Ingredientes para la salsa: 200ml de veloute de pescado 1 yemas de huevo

25ml de vino blanco 50 ml de fumet de pescado 20 ml de crema fresca Ingredientes para la guarnición de verduras: 1pza de zanahorias baston 1cogoyo de brócoli 2 pza de coles de Brúcelas Tecnica: Mise en place Preparación de la carne: Aplanar la pechuga de forma uniforme y reservarlas en frió. En un sartén grande freír el tocino, Añadir las zanahorias, el apio y la cebolla y sofreír hasta que estén blandas, Eliminar el exceso de grasa, Poner en un tazón y enfriar a temperatura ambiente. Una vez fría la mezcla combinar con el queso y poner sobre las pechugas de pollo. Enrollar el pollo de tal manera que el relleno quede adentro, Colocar en una bandeja pequeña untada previamente con mantequilla Y hornear en horno precalentado 180° C por 25-30 minutos. Preparación de la salsa: Poner al fuego la veloute y Añadir las yemas desleídas con el vino y el fumet. Dejar reducir en una tercera parte, Sazonar. Retirar del fuego y agregar la crema Pueden añadirse champiñones picados. Preparación de las verduras: cocinar a la inglesa las zanahoria. Lavar el brócoli y cocinar a la inglesa. Lavar las coles de Brúcelas y cocinar a la inglesa. Una vez cocinadas las verduras escurrir y saltear con mantequilla y condimentar. Presentación: Servir un rollo por persona rebanado, napar con la salsa y acompañar con guarnición de verduras.

Pollo relleno con salsa alemana (4 porciones) Ingredientes base:

1 pollo chico de 1.100 kg 80 g de champiñones blanqueados cortados en 4 80g papa 80g cebolla 80g zanahoria cortada 1 tallo de apio cortado 1 diente de ajo picado 30 ml de aceite 30 g de mantequilla sal y pimienta una ramita de romero Ingredientes de la salsa: Para 500ml 500 ml de veloute de ternera 3 yemas de huevo 100 ml de fumet de champiñones un poco de jugo de limón 50 g de mantequilla fresca TECNICA: Mise en place Préparation de la carne: Lavar y vaciar si es necesario el pollo. Frotar por dentro y por fuera el pollo con ajo picado, sal, pimienta, romero y aceite. Y colocar en una charola para hornear con algunos trozos de mantequilla y reservar en frió. Preparación del relleno: Lavar, pelar y cortar todas las verduras. Calentar la mantequilla en una sartén y saltear las verduras unos minutos y sazonar. Cocción del pollo: Rellenar el pollo con las verduras y cocinar en horno precalentado a 180° C por una hora aproximadamente. Preparación de la salsa: Poner todos los ingredientes en una cacerola y mezclar con un batidor. Llevar a ebullición agitando con espátula o con batidor y dejar reducir hasta la consistencia deseada. Sazonar y al final incorporar la mantequilla. Presentación: Sacar el pollo del horno y poner el relleno en un recipiente, cortar el pollo y servir en un plato una pieza de pollo con la salsa y acompañado del relleno. NB utilizar los champiñones del fumet para el relleno

Pavo sofrito provenzal con arroz pilaf Ingredientes base: Escalopa de pavo 170 g 20 g de mantequilla 1 dientes de ajo 20g pimiento verde 20g cebolla 100 g de tomates concasse 10ml jerez páprika sal pimienta Ingredientes para el arroz pilaf (pilaw): 80 g de arroz alargado 1/4 cebolla con 1 clavos de olor 200ml de caldo vegetal o de ave 20 g de mantequilla 1 hoja de papel sulfurizado (papel para hornear) Técnicas: Mise en place Preparación de la carne: En una sartén, freír el pavo con mantequilla, durante 4 o 6 minutos, de cada lado, (dependiendo el grosor de la carne). Y reservar calientes. Agregar el ajo, finamente picado, el pimiento verde, y la cebolla cortados en jardinera en la sarten. Agregar el tomate en concassee Llevar a ebullición y bajar el fuego Cocinar a fuego lento por 10 minutos. Agregar el jerez y los condimentos Continuar la cocción hasta que el líquido se evapore casi por completo. Preparación del arroz pilaf: En una cacerola chica, (donde el arroz debe superar los 2cm de espesor) derretir la mantequilla, añadir la cebolla con los clavos de olor y saltear por algunos minutos. Agregar el arroz, mezclar y dorar, bañar con el caldo hirviendo y mezclar bien. Llevar nuevamente a ebullición, cubrir con la hoja de papel sulfurizado y después con la tapa de la cacerola. Cocer en horno precalentado a 220° C durante 17-18 minutos. Quitar del horno, esperar 1 minuto con el arroz cubierto, destapar y desgranar. Condimentar con la otra parte de mantequilla.

Presentación: Colocar una pechuga en el plato, napar con la salsa y servir con guarnición de arroz pilaf.

Codorniz con berenjena y salsa de albahaca

Ingredientes bases: 1 codorniz 60g berenjena 1 calabacín 1/2 pimiento morrón rojo 3 jitomates cherry 2 dientes de ajos 1/4 cebolla 1 huevo 20 g de harina 30g de almendras molidas 25g de pan molido 25ml de aceite de oliva sal y pimienta Ingredientes para la salsa de albahaca: albahaca 20g de échalotes 30g de mantequilla 40ml de crema liquida 10ml de vino blanco Ingredientes para el fondo blanco: Carcasas de las codornis 20g de cebolla, 20g zanahoria 20g puerro rama de apio 1 bouquet garnì ½ lt agua Técnica Mise en place Preparación de las verduras: Corte las berenjenas pequeñas en media luna Saltear y poner en una bandeja de horno Cortar en rodajas y saltear el calabacín Cortar el pimiento en anillo y rehogarlo en aceite de oliva Partir a la mitad las berenjenas grandes Cocinarla durante 15-20 minutos en el horno con un poco de aceite de oliva Mezclar la pulpa con la cebolla picada y frita y un poco de ajo

Preparación de la carne: Vaciar la codorniz (si es necesario) y deshuesarlas dejando los muslos enteros Sazonarla y pasarla por harina, huevo y almendra molida Freír en aceite caliente Preparación del fondo: Preparar un fondo blanco con las carcasas de codorniz y el resto de los ingredientes Preparación de la salsa: Sofreír los chalotes picado en mantequilla Bañar con el vino blanco y el fondo blanco Reducir Añadir la crema y la albahaca escaldada Mezclar, tritura y colar la salsa Preparación de la guarnición: Estofar en mantequilla 12 dientes de ajo sin pelar Saltear 3 tomates cherry Freír las pechugas de codorniz dejándolas rosadas Presentación: Para la carlota de berenjena Cubrir las paredes de un molde redondo de 10-12 cm de diámetro con las tiras de berenjena cocida en un plato con papel para hornear Poner las pechugas de codorniz en el centro Rellenar con el sofrito de cebolla y ajo Cubrir el fondo de un plato con la crema de albahaca Poner en el medio la carlota de berenjena Con encima las rodajas de calabacín alternadas con las de pimiento rojo Acomodar a un lado el muslo frito de codorniz Adornar alrededor con tomates cereza y dientes de ajo alternados.

Conejo con champiñones Ingredientes Base: 1/2 conejo 20 ml de aceite 20 g de mantequilla 40 g de chalotas 1 pieza de bouquet garni Romero 50 ml de vino blanco 700ml fondo oscuro de ternera o fumet de conejo 50 g puré de tomate Guarnición

100 g de champiñones 20 g de mantequilla Papas “Fondantes” 200 g de papas 40 g de mantequilla 100 ml de fondo claro de ternera o consomé 1 pieza de bouquet garni Terminación perejil Sal fina Pimienta

Tecnicas: Mise en place El conejo Limpiar, cortar (en 3) y lavar el conejo Preparación de las verduras Pelar y reservar los champiñones en el frío Lavar y pelar las papas, reservar en agua Lavar y quitar el tallo, elaborar 2 bouquet garni (uno con romero) Lavar, pelar y “ciseler” finamente las chalotas Cocción del conejo (en una budinera) Salpimentar los trozos de conejo Saltearlos con mantequilla y aceite Desgrasar, agregar las chalotas “ciselés” y sudar sin coloración durante unos segundos Desglasar con el vino blanco y reducir Mojar con el fondo oscuro o fumet y el puré de tomate Salpimentar y añadir el bouquet garni con el romero Llevar hasta ebullición y cocer al horno de 45 minutos hasta 1 hora (tapado y a 200° C) Las papas Cortar las papas en jardinera Enjuagar y escurrir las papas Colocar las papas en escofier engrasado con mantequilla Mojar a la mitad con el fondo claro o consomé Sazonar y agregar el bouquet garni Cocer al horno 40 minutos a 180° C Rociar frecuentemente Los champiñones Lavar (muy bien) los champiñones Cortar en 4,6 u 8 dependiendo del tamaño de los champiñones Saltearlos con mantequilla durante 5 minutos

Salar y escurrir Lavar, desinfectar, secar y picar el perejil La cocción del conejo Verificar la cocción y retirar Reducir y desgrasar si es necesario Verificar la consistencia y la sazón Colar la salsa sobre la carne Agregar los champiñones Calentar durante unos minutos Presentación Colocar la carne y napar Agregar la guarnición Espolvorear con el perejil picado Servir las papas aparte con mantequilla derretida y perejil Técnicas bases: Preparación y corte de un conejo Elaboración de una salsa a base de un ragout Preparación de verduras Ciseler las chalotas Tornear las papas Cocción de verduras “braseadas”

Navarín de cordero Ingredientes: 200 g de carne de cordero (espalda de preferencia) cortada en trozos aceite 40 g de cebolla 40 g de zanahorias 20 g de harina 20 g de concentrado de tomate 1 Bouquet garni 1 diente de ajo Guarnición: 30 g de zanahoria 30 g de nabos 40 g de mantequilla 30 g de ejotes 30 g de chícharos desgranados 30 g de papa 2pzs de cebolla de cambray 10 g de mantequilla Condimento: Sal de grano Sal

Pimienta Azúcar Técnica Mise en place Guarnición aromática: Lavar y pelar las zanahorias y las cebollas, y cortar en mirepoix Hacer el bouquet garni Machacar el ajo La carne: “Rissoler” (afirmar) con aceite la carne a fuego vivo Añadir la guarnición aromática y dejar sudar a fuego bajo unos minutos Escurrir la grasa “Singer” (envolver con harina) la carne Poner en horno caliente de 4 a 5 minutos para asegurar una coloración ligera de la harina Agregar el concentrado de tomate, mezclar (no quemar el tomate) Mojar con agua fría y llevar a ebullición Agregar el ajo y el bouquet garni Agregar sal y pimienta Tapar y cocer en el horno a 180° C por 45 minutos, moviendo algunas veces Guarnición de acompañamiento: Lavar, pelar y tornear las zanahorias y los nabos, glasear al blanco Lavar, pelar y cocer las cebollas de cambray, glasear a bruno Glasear (dar un acabado brillante a los alimentos): primero cocer verduras con agua y sal, después saltear con azúcar y mantequilla, sea blanco u oscuro. Lavar, pelar y tornear las papas, blanquearlas y escurrirlas sin enfriar Cortar los ejotes en bastones de 3 cm y cocer a la inglesa Desgranar los chicharos y cocer a la inglesa reservar Lavar desinfectar, escurrir y picar el perejil, reservar Final de la cocción del Navarin: Sacar el navarin del horno a los ¾ de su cocción, retirar la carne y reservar a parte Colar la salsa con el chino sobre la carne y agregar las papas Regresar sobre el fuego para finalizar la cocción Asegurarse de la cocción de la carne y las papas Agregar los nabos, las zanahorias y las cebollas glaseadas Mantener en el fuego y al final agregar los ejotes y los chicharos

Espolvorear el perejil picado

Rack o costillar de cordero Ingredientes: 200g Rack de cordero 10 g de mantequilla o 10 ml de aceite

Jugo del rostizado 40 g zanahoria 40 g cebolla Tomillo 1 diente de ajo

Terminación 20 g mantequilla

Guarnición para acompañar 30 g zanahoria 30 g nabo 30 g chícharos desgranados 30 g ejotes 30 g papas 20ml aceite 20 g mantequilla Perejil

Sazón Sal de grano Sal fina Pimienta Azúcar Técnicas: Preparación del rack Eliminar la piel si es necesario Desgrasar un poco Reservar Guarnición aromática Pelar y lavar el ajo, la zanahoria y la cebolla Aplastar el ajo Cortar la zanahoria y la cebolla en “mirepoix” Reservar todo con el tomillo Guarnición para acompañar Desgranar y lavar los chícharos Quitar los hilos a los ejotes y lavar Lavar, pelar y tornear las papas, los nabos y las zanahorias

Cocción de las verduras Cocer a la inglesa, refrescar y escurrir los chícharos y los ejotes “Glasear a blanco” las zanahorias y los nabos Glasear: a) Cocer verduras con agua, sal, azúcar y mantequilla, sea blanco u oscuro b) Cubrir un postre de fondant o de helado de agua c) Colorear la superficie de una pieza poéle en horno caliente, rociándolo con su jugo de cocción d) Colorear a la salamandra la superficie de un platillo en salsa rica Cocción del rack Salpimentar el rack Poner los recortes en un rostizador y meter el rack encima Proteger los huesos del rack Rociar con mantequilla o aceite Pegar un poco de tomillo sobre la carne Meter en el horno a 250° C durante 5 minutos y terminar la cocción a 200° C, 10 minutos. Rociar frecuentemente Verificar la cocción (la carne debe estar rosada) Reservar caliente NB: El tiempo de cocción es en función de la forma, del volumen y de la calidad de la carne Temperatura del horno: Elevada para las pequeñas piezas (cerca de 250° C luego 220° C) Más baja por las grandes piezas (al principio 220° C luego 200° C) Las papas Blanquear las papas, escurrir “Rissoler” con aceite Quitar el exceso de grasa y reservar Elaboración del jugo del rostizado Agregar la guarnición aromática en el rostizador (sin la carne)

Caramelizar si es necesario (Bajo la acción del calor, se acaramelan y pegan al fondo del rostizador). Esta operación importante permite quitar la grasa, dar sabor y color al jugo Desgrasar Desglasar con agua Agregar el ajo aplastado y el tomillo Reducir y verificar la sazón Colar con el chino y reservar (a baño Maria) Calentar las verduras En agua salada, calentar los chícharos y los ejotes durante

unos segundos Escurrir y mezclar con un poco de mantequilla Presentación Montar la carne sobre una charola caliente con la guarnición alrededor con armonía Servir el jugo bien caliente en una salsera Abrillantar las verduras y la carne con mantequilla derretida Meter un poco de perejil picado sobre las papas Se puede decorar con berro Técnicas bases: Preparación de un rack de cordero Verduras en macedonia Cocción de una carne rostizada al horno Cocción a la inglesa Glasear blanco las verduras (nabo y zanahoria) Elaboración de un jugo

Pato con higos, crotón de romero y ajo con Gratin dauphinois

Para 4-6 porciones Ingredientes bases: 1 pato entero 150ml de miel 1 diente de ajo 5g de pimienta de cayena 30g de cilantro 1 rama de romero 1 cucharada de salsa de soya 2 cucharadas de jerez sal pimienta Ingredientes para la guarnición: 8 higos fresco (no tan maduros) 3 rodajas de raiz de jengibre fresco 100ml de vino tinto 30g de cebolla aceite de oliva Ingredientes para el gratin: 600g de papas 2 dientes de ajo 250ml de crema 250ml de leche 20 g de mantequilla Nuez de moscada

Técnica Mise en place Preparación del pato Limpiar y lavar el pato Moler finamente la pimienta, el cilantro, ajo, romero Mezclar con la salsa de soya, la miel y el jerez Hacer corte fino diagonales y paralelos a la piel de la pechuga del pato Untar con la marinada el pato por dentro y por fuera Asarlo al horno por 20 minutos a 220º C untando de de vez en cuando el pato con la marinada ayudándose con una brocha Preparación de los higos Picar finamente la cebolla y acitronarla con el aceite de oliva Agregar el vino tinto Dejar reducir a ¼ Agregar el jengibre y los higos frescos Cocinar durante 20 minutos a fuego lento Preparación del gratin En recipiente para gratine, meter la mitad de la leche, la mitad de la crema, la mantequilla, el ajo aplastado, la nuez de moscada y la sal Calentar sin hervir Pelar, lavar y cortar en rodajas las papas en 5mm. Agregar las rodajas de papas en la mezcla, tapar con leche y crema (si es necesario un poco de agua) Tapar con papel aluminio y meter a cocer en el horno a 150° C unas 2 horas sin hervir Quitar el papel aluminio para gratinar Presentación Servir el pato en una charola oval y guarnecer con las papas, los higos con su salsa.

Filete de pescado salsa holandesa Ingredientes: Base 200 g de filete de pescado 150 ml de leche Salsa holandesa 2 huevos (las yemas) 100 g de mantequilla ½ limón (el jugo) Decoración Limones

Perejil Guarnición (opcional) 150 de papas Sal de grano Sal fina Pimienta de cayena Técnicas: “Mise en place” Clarificar la mantequilla Cortar la mantequilla en trozos y meterlos a derretir a baño María Las papas Lavar, pelar, y cortar las papas, reservar en agua El pescad El pescado, reservar en el frío Preparación de la decoración Lavar, quitar el tallo, desinfectar, secar el perejil, reservar Decorar los limones Cocción de las papas Empezar la cocción de las papas (VER CON EL CHEF) con agua fría, añadir sal de grano Verificar la cocción y reservar las papas calientes Cocción del pescado Hervir la leche Colocar los trozos del pescado en una budinera Tapar con agua fría, agregar la leche y la sal de grano Llevar hasta una ebullición suave Cocer (sin ebullición) unos 10 minutos dependiendo del grosor de los trozos del pescado Elaboración de la salsa holandesa Clarificar la mantequilla Meter agua en un cazo (1cucharada de agua por 1 huevo) Agregar las yemas y mezclar con un globo sobre el fuego Batir hasta que espume y tenga una consistencia firme Colocar en un bowl Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo delgado, batiendo constantemente La mezcla debe quedar espesa con la mantequilla incorporada Colar la salsa en este punto si es necesario Agregar el jugo de limón Sazonar con sal y pimienta de cayena Reservar caliente

Presentación

Colocar el pescado en una charola o un plato La salsa en una salsera y la papas en otro plato Técnicas: Limpiar y cortar un pescado Preparación de las verduras Tornear las papas Cocción a la inglesa Pochar un pescado Elaboración de una salsa emulsionada

Mojarra con piel de limon y alcaparra

Ingredientes: 2 filetes de mojarra de 150g 6 jitomates cherry 1 calabacines alcaparra 25ml de aceite de oliva virgen extra 2 cucharaditas de mantequilla romero 1/2 diente de ajo 1 limón sin semilla orégano y menta sal y pimienta

Técnicas: Mise en place

Preparación de la guarnición Cortar la parte superior de los jitomates Espolvorear con un poco de orégano y regar con un chorrito de aceite de oliva Cocinar en el horno durante 5 minutos Cortar los calabacines en lonchas longitudinales Freírlas en una sartén con aceite de oliva Enrollarlas y colocar una hoja de menta sobre cada una de ellas

Preparación del filete de pescado Derretir un poco de mantequilla en una sartén antiadherente Agregar el romero picado, la corteza del limón rallada, el ajo y las alcaparras Agregar los filetes de mojara con la piel por arriba Salpimentar

Dar la vuelta a los filetes de pescado y dejar cocer 3 minutos mas a fuego bajo

Presentación Colocar los filetes de pescado en los platos Disponer 5 jitomates cherry y unos rollos de calabacín alrededor de cada filete Terminar poniendo encima unas tiras de finas de piel de limon y las alcaparras de la sartén.

Filetes de lenguado con romero y espinacas crujientes Para 4 personas Ingredientes: 1 lenguados (nacional) 4 hojas de lechuga 50g de espinacas 1 calabacín sal y pimienta aceite de oliva 1 pizca de tomillo 1 granada Ingredientes para el aceite de romero: romero 30ml aceite de oliva virgen 1/2 cucharada de mostaza el jugo de 1/2 limón sin semilla sal y pimienta Técnica Mise en place Preparación del aceite de romero Picar el romero finamente Mezclar bien en un cuenco con mostaza, jugo de limón, sal y aceite Preparación del lenguado Despellejar cuidadosamente los lenguados por ambos lados Sacar los filetes Cocer al vapor sobre cama de lechuga Preparación de la guarnición Lavar y secar las hojas de espinacas Freír las hojas en aceite a 180g Dejar escurrir sobre papel de cocina Sazonar Cortar el calabacín en juliana Saltear con el tomillo en un poco de aceite

Sazonar Desgranar la granada Presentación Disponer las espinacas crujientes en el centro de los platos bien calientes Colocar sobre ellas los filetes de lenguado Poner encima el aceite de romero, la juliana de calabacín y adornar con los granos de granada en armonía

Salmón a la parilla con salsa bearnesa Ingredientes: 1 posta de salmón de 150g 20g de mantequilla 50ml de aceite sal y pimienta Ingredientes para la salsa bearnesa: 2 yemas de huevo 1 chalotas 25ml de vinagre 2 cucharadas de agua 100g de mantequilla estragon y perejil 10g de pimienta Ingredientes para la guarnición: 1 calabacines 1 zanahorias (torneada) 4 papas cambray

Técnicas: Mise en place Reducir los chalotes, el estragon picado, la pimienta majada y el vinagre para la salsa en una cazuela de fondo grueso hasta que apenas quede liquido Aparte, pelar las zanahorias y las patatas y Saltearlas junto con los calabacines torneados en aceite

Añadir a la reducción la yema de huevo con agua Batir todo a baño maría hasta que la salsa se derrame de la cuchara en forma de cinta A continuación, añadir poco a poco la mantequilla clarificada sin dejar de batir Pasar la salsa por una coladera si es necesario Añadir sal, así como el estragon y el perejil troceados Reservar la salsa en caliente Adobar la posta de salmón durante unos minutos en aceite de oliva y mantequilla clarificada, dándoles la vuelta dos o tres veces Asar el salmón a la parrilla a fuego medio durante 1 minuto por cada lado Servir en platos acompañados de las hortalizas salteadas acomodada en circulo con en el medio unas cucharadas de salsa bearnesa, y a un lado una ramitas sin tallo de tomillo y perejil fresco. Mariscos gratinados al sabayon de vino blanco

Ingredientes: 100 g de camarón 2 pzs de mejillones 20 g de chalotas Perejil 20 ml Vino blanco 40 ml Crema Para el Sabayon: 2 Yemas de huevo 50 ml de vino blanco

Preparación: Pelar, y retirar el hilo intestinal de los camarones Lavar, raspar los mejillones y reservar en el frío Ciseler las chalotas Lavar, desinfectar, secar y ciseler el perejil

Cocción de los mariscos: En un recipiente cubierto cocer a fuego medio los mejillones con el vino y las chalotas Reservar el jugo de cocción y en éste cocer los camarones Reducir el jugo de cocción y agregar la crema Verificar consistencia Agregar los mariscos y el perejil ciseler Reservar caliente

Sabayon: Poner en un bowl las yemas de huevo Batir estas hasta triplicar su volumen a baño maría hasta espumar Salpimentar y sin dejar de batir agregar el vino blanco La temperatura no debe pasar los 55° C Reservar a baño María

Presentación: Ver con el Chef

Almejas en albahaca Ingredientes 5 almejas grande 2 jitomates 1 chalotas 1 diente de ajo 1 chile verde fresco 1 limón sin semilla albahaca aceite extra virgen de oliva sal Técnica Mise en place Limpiar las almejas (ver con el chef) Poner las almejas en una sartén a fuego vivo y dejarlas abrir Pasarlas en cacerola chica y taparlas par reservarlas en caliente Filtrar el líquido que dejaron en la sartén Preparación de la salsa Emulsionar el aceite con el jugo de limón filtrado, dos cucharadas del líquido de cocción de las almejas y sal Agregar albahaca picada fina, ajo picado fino, chile verde sin semilla picado fino, chalote y jitomates pelado, sin semilla y picado Mezclar las almejas con la salsa Servir inmediatamente en platos soperos o cuencos con un chorrito de aceite de oliva a crudo, adornar con ramitas de albahaca fresca.

Ensalada de mejillones y almejas Para 1 porciones

Ingredientes 100gr de mejillones 100gr de almejas 5 pzs camarones 1 filetes de anchoas 50gr de arroz 1/2 cebolla chica 1/2 tallo de apio 1 limones sin semilla 1 diente de ajo perejil 30ml vaso de vino blanco laurel aceite de oliva sal y pimienta Técnica Mise en places Preparación de los mariscos Lavar y limpiar con cuidado y bien los mejillones y almejas Ponerlos en una sartén Bañarlos con el vino Y dejarlos abrir a fuego vivo (Reservar unas conchas con mariscos para el adorno) Separar los mariscos de sus conchas y reservarlos Preparación de los camarones Preparar un caldo con la cebolla, apio, perejil (con todo el tallo), una hoja de laurel, Un poco de sal y unos granos de pimienta negra Cocinar en el caldo por algunos minutos los camarones Colarlos, pelarlos y cortarlos en dados chicos Preparación del arroz Un una olla llevar a ebullición abundante agua con sal gruesa

Cocinar el arroz blanco A cocción al dente colarlo y enfriar rápidamente bajo agua fría en modo de quitar eventual residuos de almidón Desgranar y reservarlos en una bowl

Preparación de la salsa En una cazo chico derretir las anchoas en medio vaso de aceite y jugo de limón Añadir el perejil y el ajo picados Sazonar con sal y pimienta Mezclar bien Final

Agregar los mariscos y los camarones al arroz Mezclar bien con la salsa de anchoas Dejar reposar una ora antes de servir Presentación Servir en los platos y adornar con las conchas de mariscos reservadas y una ramita de perejil.

Pulpo y patatas Para 1 porciones Ingredientes 300g de pulpos 100gr de papas 250gr de jitomates firmes y maduros 1/2 cebolla 1 zanahoria 1 dientes de ajo 1 bouquet garni (perejil, orégano y tomillo) 60 ml vino tinto aceite de oliva sal y pimienta

Técnica Mise en place Limpiar los pulpos, si son muy grandes golpearlos para suavizarlos Lavar y cortar en trozos los pulpos En una cacerola calentar el aceite Dorar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el bouquet garni cortados en trozo irregulares de 1cm Después de algunos minutos añadir los pulpos Cocinarlos por 10 minutos Bañar con el vino blanco y dejar evaporar Pelar, quitar la semilla y cortar los jitomates en trozo de 1cm Agregar los jitomates a los pulpos Sazonar con sal y pimienta Cocinar por 15 minutos Agregar las papas peladas y cortadas en cubos Corregir de sal Cocinar por 45 minutos más Si la cocción se seca mucho añadir unos cucharones de agua caliente Servir en platos con un hilo de aceite de oliva y ramitas de perejil, orégano y tomillo frescos

Calamares sabrosos

Para 1 porciones

Ingredientes 160g calamares 2 jitomates 1/2 cebolla chica 1 dientes de ajo albahaca 1 vaso de vino blanco aceite de oliva sal y pimienta 2 hojas de lechuga

Técnica Mise en place Limpiar y pelar los calamares Separar los tentáculos y picarlos Reservar en frió Lavar, desinfectar, secar y picar la albahaca Picar la cebolla Aplastar el ajo Pelar, quitar las semillas y picar los jitomates Mezclar todo con los tentáculos picados Sazonar con aceite sal y pimienta Mezclar muy bien Rellenar los tubos de calamares con la mezcla y cerrarlos con un palillo Acomodarlos en una charola para hornear con las paredes altas Bañar con un poco de aceite Poner en horno precalentado a temperatura media-alta por 30 minutos Bañar de vez en cuando con el vino Servir los calamares fríos sobre hojas de lechuga y adornando al gusto

Camarones a la diabla Ingredientes: 150g camarones medianos 1 chile mulato 2 chiles anchos

1 chile pasilla 2 dientes de ajo 30 g de cebolla 10 ml de vinagre blanco 50 ml de fumet de camarón Aceite de oliva Sal Pimienta Manteca de cerdo Para la guarnición: 1/4 cebolla morada 30 ml de vinagre blanco Orégano Sal Pimienta Azúcar Preparación: Limpiar los camarones y salpimentarlos Asar la cebolla y los dientes de ajo Desvenar los chiles anchos y el mulato (el chile pasilla no se desvena) Remojar los chiles en agua hirviendo por unos minutos Licuar los chiles, ajo y cebolla con el fumet de camarón y el vinagre blanco Colar perfectamente la salsa Marinar los camarones con esta salsa por 30 minutos aproximadamente en refrigeración Escurrir la marinada a los camarones Freír la salsa en manteca Sazonar con orégano, sal y pimienta Agregar los camarones a la salsa y cocinar hasta que estén cocidos los camarones Para la guarnición: Filetear la cebolla morada Sumergir la cebolla en agua hirviendo de 30 a 60 segundos Escurrir la cebolla Agregar el vinagre Sazonar con sal, pimienta, orégano y azúcar Servir los camarones acompañados de la guarnición de cebolla

Camarones con salsa de mango al chipotle

Ingredientes:

150g Camarones mediano 1 l de agua 100 ml de cerveza oscura 100 g de harina 1 huevos Aceite Cebollin Sal Para la salsa Ingredientes: 100 g de pulpa de mango 10 g de jengibre rallado 100 ml de caldo de pescado Salsa Tabasco Salsa Inglesa 1 chiles chipotles de lata

Preparación: Salsa: Licuar la pulpa de mango, jengibre, caldo de pescado, chiles chipotles y las salsas tabasco e inglesa Colar Rectificar la sazón Camarones: Limpiar los camarones y quitar la cabeza Escalfar los camarones por 2 minutos y escurrir En un bowl verter la cerveza, sal, harina y batir constantemente para que quede una pasta tersa Montar las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla en forma envolvente Calentar el aceite Espolvorear los camarones ligeramente con harina Sumergir los camarones en la pasta escurriendo el exceso Freír los camarones en el aceite caliente hasta que dore Escurrir Colocarlos en scofier con papel absorbente y colocarlo dentro del horno para mantenerlos calientes Montaje: Servir la salsa de mango en plato y colocar cinco camarones en forma de torre Decorar con el cebollino picado

Chile relleno de mariscos Ingredientes:

1 chiles poblanos 50 g de pulpa de jaiba 50 g de camarón pacotilla 500 g de pulpo cocido 20 g de cebolla 40 g de tomates rojos 10 ml de aceite de oliva 20 g de aceitunas verdes sin semilla 1 pieza de limón 100 g de perejil 3 hojas lechuga francesa Sal Pimienta Aderezo: 1 filetes de anchoa 5 g de mostaza de dijon Jengibre fresco 1 diente de ajo 20 ml de vinagre de vino 40 ml de aceite de oliva Azúcar Sal Pimienta

Preparación: Aderezo: Rallar el jengibre Mezclar en la licuadora las anchoas, mostaza, el jengibre, el diente de ajo y el vinagre, licuar hasta formar una pasta Añadir el aceite en forma de hilo hasta que quede emulsionado Sazonar con sal, pimienta y azúcar Limpiar el pulpo y cocerlo con cebolla, ajo y hierbas de olor Deshojar las hojas de lechuga, lavar, desinfectar, secar y reservar Lavar y escalfar los tomates, quitarles la semilla y cortar en jardinera Lavar y picar la cebolla y el ajo finamente Picar finamente las aceitunas Asar, sudar y desvenar los chiles Incorporar el pulpo, los camarones y la jaiba con la cebolla, el tomate, el ajo, las aceitunas y las hierbas, sazonar con el jugo del limón, sal y pimienta Rellenar los chiles con la mezcla de los mariscos

Montaje: Colocar los chiles sobre una cama de lechuga, bañar los chiles con la salsa Se pueden cubrir con queso manchego para gratinarlos

Brocheta mar y tierra con chile guajillo 2 PORCIONES Para la brocheta Ingredientes: 150 g de filete de res 150 g de camarón mediano 4 cebollitas cambray 6 champiñones 50 ml de aceite de Oliva 1 dientes de ajo Orégano Sal Salsa Ingredientes: 2 chiles guajillos 30 g de cebolla blanca 1 dientes de ajo 100 ml de caldo de pollo 60 g de crema 20 g de mantequilla Sal Pimienta Arroz Ingredientes: 80 g Arroz Caldo de pollo Cebolla Ajo Sal Aceite Palos para brocheta Preparación: Limpiar los camarones, dejando la cola Cortar el filete en cubitos de 4 cm Lavar y cortar las cebollitas de cambray, dejando un poco de rabo Formar las brochetas intercalando un camarón, una cebollita, filete y champiñón Colocar las brochetas en un escoffier Salpimentar

Agregar aceite, orégano y ajo picado Tapar y dejar marinar en el refrigerador Poner en la parrilla las brochetas, hasta que este cocido el camarón Servir calientes Salsa Desvenar los chiles y quitar las semillas Remojar en agua caliente Licuar los chiles con la cebolla, ajo, caldo de pollo, colar Sofreír la salsa en un poco de mantequilla caliente por tres minutos Agregar la crema, salpimentar Dejar cocinar Arroz Lavar el arroz Escurrirlo perfectamente En suficiente aceite caliente, freír el arroz, hasta que tome un color ligeramente dorado (sin mover demasiado) Escurrir Licuar cebolla y ajo y caldo de pollo Colar Agregar el caldo en el arroz Sazonar Bajar el fuego y tapar, hasta que esté cocido el arroz Hacer

PICO DE GALLO CON SALSA MEXICANAA LANTRO

1 TOMATE 2 CUCHARADAS DE CEVOLLO 1 SERERANO CILANTRO SAL Y PIUMIENTA CILANTRO SAL Y PIMIENTA LIMOS LAVAR ÑLOS TOMATES ,CEBOLLASY CHILES LAVAR Y DESSINFECTAR CILANTRO,PICAR TODOS LOS INGRE.AGREGAR SAL,PIMIENTA Y JUGO DE LIMON.

SALSA BORRACHA 1 CHILE PASILLA 2 TOMATES VERDES 1 AJO 2C. CEBOLLA 30 MIL. DE CERVESA O PULKE ½ NARAJAN

20G. QUESO AÑEJO ACEITE AGUA Y SAL LAVER CEBOLLA,JITOMATES,PICAR LA CEBOLLA FREIR EL CHILE SIN KEMARLO,FREIS TAMALES Y AJONHASTA KE ESTEN LIJERAME DORADOS..

SALSA ALBAÑIL 80G. TOMATES CILANTRO 2 CERRANOS 2 CH.CEBOLLAS 1 AJO 1/2AGUACATE QUESO PANELA SAL CAROTRA EL QUESO EN CUBOS LAVAR TOMATES CABOLLAS Y CHILES LAVAR DESINFECTATRA CILANTRO Y DESINFECTAR CILANTRO Y RESERVAAR PONER A HERVIR TOMATES CHILES Y AJO IHERBA ING.CON POCO LIQUIDO,PICAR LAOTRA M ITAD DE CEBOLLA,AGUACATE,CILANTRO.

SALSA DE UÑA

1 TOMATE ROJO 1RABANO 2C. DE CEBOLLA SERRANOS CILANTRO JUGO DE LIMON SAL LAVAR TOMATE,RABANO,CEBOLLA,CHILES,LAVAR Y DESINF.CILANTRO PICAR ING.Y MESCLAR AGREGAR JUGO DE LIMON Y SAL SALSA XNIPEC 1 TIOMNATE ROJO 1/2 CEBOLLA 1 ABAMERO 1 RABANO JUGODE NARANJA. SAL. LAVAR TOMATES ,CEBOLLA,RABANOYCHILES PICAR ING,MESCLAR TODO Y AGRAGAR JUGO DE NARANJA Y SAZONAR. POZOLE SIG ESPUMA MAIZ CACAHUZINTLE.(MAIZ PARA POZOLE)AL ABRIRSE SE HACE COMO UNA FLOR Y FORMA ESPUMA EL MAIZ CAMUN ES

EL BLANCO.. POZOLE ROJO DE JALISCO 300G MAIZ PREPARADO PARA POSOLE 1/4AJO(CABEZA) 1RAMITA DE HIERVAS DE OLOR 300GCARNE DE CERDO 150G MAZISA 1 PATA PARTIDA EN 4 SALSA 2 CHILES DE ARBOL 1 DE PASILLA 4 CHILES DE HUEJILLO AZADOS Y REMOJADOS GUARNISION LIMON CEBOLLA OREGANO CHILES PIQUIN EN POLVO RABANO COL FINAMENTE REBANADO TECNICAMISENP´LES LAVAR EL MAIS Y PONER A COCER CON AJO Y HIERVAS LAS CARNE SE CORTAN EN TROZOS CUANDO RVIENTE EL MAIZ SE VORTA EN TRAZOS . CUANDO REVIENTE EL MAIZ & HAGA ESPUMA AGREGAR CARNE, PONER UN POCO DE SAL BAJAR EL FUEGO & DEJAR COSER HASTA QUE LA CARNE ESTE, SE AGREGA SALSA & A FUEGO LENTO, SE SIRVE EN TAZONES LA CEBOLLA, CHILE, OREGANO, LIMÓN & SE ACOMPAÑA CON TOSTADAS

Pozole verde de guerrero 30g. semilla de calabaza 80g. tomates verde 2 hojas de vinagrea (hoja santa) Chiles serranos 2c. aceite o manteca 300g. maíz preparado ¼ cebolla 1 ajo pelado 1/2 lt agua 1 r. epazote Sal Limón Cebolla tierna picada Orégano

½ aguacate en cubos 30g. chicharrón quebrado Poner las semillas en un sartén sin grasa y o a fuego medio revolver de vez en cuando hasta que empiecen a saltar y a inflarse notablemente sin tostarse cuando estén frías moler. Poner los tomates en un sartén con media taza de agua coser a fuego medio casi hechos puré debe quedar poco liquido en el sarte licuar con las hojas de vinagrea ,chiles y listo el agua caliente aceite y agregar los ing.licuados, fría con fuego alto removiendo constantemente añado pepitas molidas y cuesalos durante 10 min. Sasonar y agregar el maíz añadir 700ml de agua añadir el epazote y sal al gusto 20 min. o mas

Recado rojo 30g. achiote 5g. oregano 5g.pinienta 50ml. Agua Moler cada especia por separado.

Caldo negro

2 totillas de maíz 5g.pimienta 1 de ajo 50 achiote 10g. chile güero 50ml. Agua Tatemar las tortillas y chiles Molli :salsa Tray pascual: santo de los cocineros Adobo : consiste en chiles secos hierbas etc. Pipián : este es a base de semillas hiervas, verde, rojo, blanco Moles importantes Amarillo, verde, blanco, negro Moles de puebla Poblano, ranchero, chilapa, campesino, almendrado Morelos :Ranchero y guaxmole

Guaxmole

125g. espinazo cerdo 70g. tomates rojo 1 serrano ¼ cebolla Cilantro A diente de ajo Sal ,pimienta Aceite Cortarla carne en trozos pequeños coser en agua con sal ,cebolla y dientes de ajo azar los jitomates, ajo, chiles, licuar freír la salsa ,agregar la rama de cilantroy un poco de caldo de la carne sazonar dejar espesar a fuego bajo y serir la carne bañada con la salsa . Mace xico 60g. chile aiulato 60g.chile ancho 15g. chile pasilla 10g. cebolla 1 diente de ajo 20g. tomate 15g. almendra 15g. piñanes 15g. avellanas 15g. nuez 15g. ajonjoli 15g. pacitas 20g. ciruela pasa 15g. choco 5g.piloncillo 1 tortillas tostadas 30g.pam duro Manteca 15g. platano macho 3g. pimienta Clavo Anis- camino Limpiar los chiles asar o freír los chiles desvenar, remojar en agua ,azar Ing. Y licuar agregar poco caldo de pollo poner al fuego sin dejar mover condimentar y cuando la grasa comience a subir agregar piloncillo y chocolate y agregar el caldo restante

Mole estilo morelos

30g. masisa cerdo

30g. masisa ternera 30g. cesina 1 chile pasilla 2 chiles anchos Chocolate 30g. tomate verde Samilla de chile tastado ½ cebolla 1 diente ajo Epazote 15g. masa de maíz Cortar la carne de cerdo en trozos pakeños cortar la cecina tras cocer todas las carnes , tostar , desvenar y remojar chiles reservar las semillas moler los chiles junto con ing. Agregar la salsa donde se encuentre las carne disolver la masa en el caldo de la carne y agregar epazoto dejar Mole blanco

40g. pasa blancas 30g. almendras 30g. cacahuates 30g. semillas de calabaza 30g. ajonjolin 30g. chocolate blanco 2 chiles gueros 50g. platano macho ¼ pan de caja o bolillo 1 diente de ao Aceite 1 paz polo ½ cedo Cocer el pollo y retirar cuando este cocido reserva en poco de caldo ,freír Ing., por separado acepta el clico sin que se dore moler perfectamente con caldo de pollo en una cacerola de barro freír con manteca la mezcla mover cant. Mas de Ing. Hasta ke tomen su punto Sazonar e integral el chocolate blanco cocinar hasta que se desvárate al choco sin dejar mover rectificar azar y dejar unos min.mas

Mole amarillo 125g. carne cerdo 40g. huajillo 60g. tomate rojo

1 diente de ajo 40g. cebolla 1 pimienta gorda 1 clavo alar 30g. tomate verde Oregano 50g. ejote 30g. chayote 1 hoja santa 20g. masa p/ tortillas Pimienta Sal Chayotes 40g. masa p/ tortillas marite Sal

Chichilo negro 150g. filete de pes en medallones 1 chayote 125g.ejote 2 chiles mulato 1 chile pasilla 3 chiles chilhuacle Semillas chiles 500ml caldo de pollo 1 tortilla quemada 1 tomate rojo 2 tomate asados ½ cabeza de ajo 1 clavo 3 pimientas gordas Comino 100g. manteca 2 hojas aguacate 1chile agua serrano Sal pimienta 3 liminones 1 cebolla curada

Chichayotes Chales 2 ajos 200g. masa Azar los chiles limpiar y reservar un poco de semillas remojar los chiles en agua caliente cambiando el agua 4 vese igual con las semillas lavar y pelar chayotes a lo largo limpiar ejotes y cocer en caldo de pollo ,azar tomates rojos tomates clavo pimienta ajo y camino quemar la tortilla licuar la tortilla con el clavo pimienta comino semillas tomate con un poco de caldo , licuar bien calentar manteca y freir sazonar el ultimo hervor agregar hoja de aguacate

Mole colorado tlaxcalteca 2 pza. pollo 1 ajo ¼ cebolla ¼ zanahoria 1 rama apio Laurel Mole ¼ cebolla 1 ajo 100g. plátano macho Tortilla Bolillo 1c ajonjolí Cacahuate Semilla de calabaza Pasa 1 rama canela 1 clavo 1 pimienta gorda 3 almendras Oregano 1 chile mulato 1 ancho 1 pasilla 20g chocolate Manteca Aceite sal azúcar

FONDOS El fondo es un caldo y sirve como alimento en sí mismo, pero frecuentemente, se utiliza como base para preparar otros platos más sofisticados, como sopas, salsas o guisos.

Por ejemplo, el fondo de pescado es también conocido como

fumet. Los caldos de carne son la base para las preparaciones llamadas fondos. Existen dos clases de fondos:

-Fondo claro: es una reducción de un caldo. -Fondo oscuro: es una reducción de un caldo hecho con los huesos y partes de carne, pollo, etc. previamente dorados.

SALSAS Las hay madres y derivadas. Pueden ser calientes, frías y tibias, emulsionadas o ligadas.

Madres: Son aquellas que se utilizan como base para hacer otras salsas. Fondo + espesante = Salsa madre -Española: Fondo oscuro de res + roux oscuro + extracto de tomate. -De tomate: Extracto de tomate + vino tinto + fondo claro de ave. -Demi-Glace (media gelatina): Fondo oscuro reducido a la mitad. -Bechamel: Roux claro + leche. -Fondo ligado

Frías y tibias emulsionadas: -Mayonesa: Huevo + aceite. -Holandesa: Yemas de huevo + manteca clarificada. -Vinagreta: Vinagre + aceite.

Espesantes: Son utilizados para modificar las salsas madre derivándolas en otras salsas. -Harina -Huevo (todo o claras y yemas por separado) -Roux rubio, claro u oscuro (depende del tiempo de cocción) -Manteca -Crema de leche -Leche -Maicena -Gelatina -Vino -Extracto de tomate

Derivadas:

-Mornay (Bechamel) -Bordelaise (Española) -Portuguesa (Salsa de tomate) -Mostaza (Holandesa) -Italiana (Salsa de tomate)

CORTES DE LOMO El lomo esta dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordón. De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.) Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medallón (90gr aprox.) De la cola: Cubos o Paillard (láminas delgadas)

CORTES DE PESCADO Las aletas de los pescados son: Aleta pectoral Aleta ventral Aleta anal Aleta caudal Aleta dorsal

Hay dos tipos de pescado: plano y redondo. De los pescados planos podemos obtener 4 filetes, mientras que de los redondos 2.

Cortes: -Postas: Darnes: Rodajas de más de 4cm de espesor. Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor.

-Mitans: Trozos transversales del centro del filete (pescado redondo). -Pave: Trozos transversales del centro del filete (pescado plano). -Paupiette: Lamina rellena y cocida en caldo. -Tronçons: Trozos transversales de filete de cualquier ancho. -Cotelettes: Medias Darnes o Tranches sin piel y sin espinas. -Escalopes: Trozos de filete cortados a lo largo y luego al sesgo. -Goujonnettes: Bastoncitos.

FINAS HIERBAS Hierbas aromáticas. Pueden ser: Generalmente: Cebollino/ciboulette, estragón, perejil, perifollo. Además: tomillo, laurel, menta, entre otras.

CORTES DE VEGETALES -Juliana: Bastones de 6cm de largo x 1 ó 2mm de lado. -Brunoise: Cubos de 1 ó 2mm de lado. -Jardinera: Bastones de 4cm de largo x 4mm de ancho. -Macedonia: Cubos de 4mm de lado. -Mirepoix: Cortes irregulares de 1,5cm de lado (zanahoria, apio, puerro y cebolla). -Paisana: Cuadrados de 1cm de lado y 1mm de espesor. -Chiffonnade: Juliana de hojas -Ciselado: Juliana de cebollas

CORTES DE PAPA -Noisette: Bolitas cuchara Nº20 -Perlas: Bolitas cuchara Nº10 ó 12 -Paris: Bolitas cuchara Nº25 -Risolée: Cubos de 1cm de lado. -Inglesa: Torneado con 7 caras y un peso de 50 a 55gr.

FRITURAS -Romana: pasado por harina y frito. -Marinera: pasado por inglesa para empanar, harina y frito. -Inglesa: pasado por inglesa para empanar, harina, pan rallado y frito.

TERMINOS Y VOCABULARIO Aponeurosis: lamina o película que recubre el corazón del lomo.

Buque Garni: conjunto de hierbas aromáticas colocadas durante una cocción en ramillete. Lleva puerro, perejil, apio, tomillo y laurel.

Blanquear: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción.

Brandada: puré de pescado. Caldo corto: caldo a base de verduras.

Clarificar: fundir la manteca para separar la materia grasa. || Limpiar y aclarar bien un caldo mediante el agregado de claras de huevo.

Croqueta: hay 4 tipos: clásica, Williams (forma de pera), Berni (empanada con cabellos de ángel), Duquesa (con jamón cocido en brunoise).

Consomé: caldo o fondo bien limpio. Torta de clarificación: capa que se forma por encima del consomé.

Duquesa : pure de papas con yemas de huevo y manteca.

Duxelle: brunoise de champignon salteados.

Emulsión: preparación que puede juntar 2 ingredientes que naturalmente no se unen.

Glace de viande: Demi-Glace reducida.

Glasear: generar una capa brillante y caramelizada en la superficie de un alimento.

Inglesa: modo de cocción en agua hirviendo con sal. En papas se realiza con agua fría.

Liaison: espesante compuesto por yemas y crema.

Matignonne: mismos componentes que la Mirepoix pero cortados en paisana.

Mirepoix: además de ser un modo de corte de verduras, es el conjunto de cebolla, apio y zanahoria cortados con esta misma técnica.

Nacarar: saltear arroz hasta que se ponga brillante.

Persillade: condimento de perejil picado y ajo.

Pinzar: cocción de un vegetal con coloración.

Poche: modo de cocción de un líquido que nunca debe hervir.

Sudar: cocción de un vegetal sin coloración.

Resalta el gusto y la textura de tus platos rutinarios con una de las recetas que te traemos a continuación. Son cinco salsas diferentes, rápidas, y sin complicaciones, para que puedas crear momentos distintos y sabrosos en tu mesa. Desde bechamel hasta americana, cuentas con opciones para cada preparación, ya sea carne, pasta, pollo, arroz, pescado o vegetales. Entonces ¿qué esperas? ¡Sólo unos minutos bastan para revolucionar el menú diario!

Salsa blanca o bechamel

Ingredientes: 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 2 cucharadas de leche, sal y pimienta. Preparación: Derrite la mantequilla en una sartén y añade la harina, revolviendo constantemente con una cuchara de madera. Cuando la mezcla comience a burbujear, vierte la leche y sigue revolviendo. Al hervir, baja el fuego y cocina por 3 minutos o hasta que espese. Retira y sazona al gusto. Ideal para: pollo, pescado o pasta.

Salsa verde

Ingredientes: 1 cucharadita de sal, 1 mazo de perejil tamaño mediano, ¼ de cucharadita de pimienta, 1 taza de aceite y 2 cucharadas de vinagre. Preparación: Machaca el perejil en un mortero con la sal y la pimienta. Cuando esté bien ligado, muda a un recipiente y añade poco a poco el aceite y el vinagre, revuelve hasta que se mezcle bien. Ideal para: carne hervida o arroz.

Salsa italiana

Ingredientes: 6 cucharadas de salsa de tomate, 30g de champiñones, 1 ramito de perejil, 100g de mantequilla, 2 vasos de vino blanco, 1 taza de caldo y el zumo de un limón. Preparación: suaviza los champiñones en agua tibia, enjuágalos y córtalos en trocitos junto al perejil. Dora esta mezcla en la mantequilla y vierte el vino blanco, cocina hasta

que espese. Luego agrega el caldo y la salsa de tomate, cocina por unos minutos y retira del fuego. Antes de servir, agrega el jugo de limón. Ideal para: Spaghetti o cualquier tipo de pasta.

Salsa de limón

Ingredientes: 2 cucharaditas de fécula de maíz, agua fría, 1/2 taza de azúcar, 1/4 taza de jugo de limón, una pizca de sal, 3/4 de taza de agua hirviendo y 1 cucharada de mantequilla. Preparación d isuelve la fécula con un poco de agua fría, agrega el azúcar, la sal, el jugo de limón y poco a poco el agua caliente, mezclando bien. Lleva a fuego suave hasta espesar. Retirar y agregar la mantequilla, mezclar y dejar enfriar. Ideal para: pescado o verduras (ambos cocidos a la plancha).

A TODO SALSAS

Las salsas son el toque mágico que transforma un plato sencillo en algo sublime. Hay salsa rápidas y sencillas, pero también las hay más elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran todo un mundo de sabores.

La palabra salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal, y ciertamente los romanos creadores junto con los griegos sin ellos saberlo, de la cocina mediterránea, utilizaban muchas salsas

Gustaban de tomar alimentos condimentados con salsas agridulces. Por ejemplo carne con miel, pescado con fruta y frutas con pimienta. Pero la salsa por excelencia era el Garum, una pasta espesa obtenida mediante intestinos y demás vísceras de pescados como el atún. esturión y otros, puestos en salmuera con hierbas aromáticas. España era la principal elaboradora de este condimento, concretamente en las costas andaluzas se tiene constancia de su preparación en el siglo V a.C.

Naturalmente las salsas evolucionaron como todo y durante los siglos XVII y XVII en Francia los cocineros de los nobles y los mismos nobles competían en la creación culinaria que ya entonces estaba reconocida como un arte. Así tenemos al Marqués de Béchamel inmortalizado gracias a su exquisita salsa blanca que tan a menudo usamos en nuestra cocina. De esa época proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones.

En la mayor parte de las salsas las especias y hierbas aromáticas son elementos fundamentales. Los diferentes tipos de pimienta en grano o polvo, el azafrán o la cúrcuma para dar color a las salsas de pescado. Las bayas de enebro con su peculiar sabor a pino se emplean en salsas para caza. La nuez moscada y el clavo de especia en salsas de carne y pescado.

La albahaca es indispensable en las salsas italianas. El estragón, cebollino y perifollo perfuman suavemente las salsas de mantequilla. Otras como el orégano, tomillo, ajedrea y mejorana, secas, desmenuzadas y mezcladas tienen múltiples aplicaciones.

Las salsas más comunes son mezclas de ingredientes crudos o cocidos. Un ejemplo de ello es la vinagreta, las salsas a base de huevos y mantequilla, las de hortalizas y frutas y las dulces destinadas a postres.

Muchas de estas salsas como la vinagreta no necesitan cocción. Otras salsas son el resultado de machacar frutos secos y diversos ingredientes sólidos que luego se ligan con aceite de oliva.

Cada país tiene su cocina y sus peculiaridades pero es evidente que la cocina Francesa ha marcado la pauta. En este curso vamos a confeccionar distintas salsas que nos servirán para condimentar y alegrar muchos de nuestros platos, algunas clásicas pero poco conocidas y otras como la Bechamel que nombrábamos más arriba, porqué precisamente por ser tan conocida a veces nos llega deformada y desvirtuada.

Este curso está pensado para tod@s aquell@s aficionad@s a la buena cocina que quieran aportar a sus platos ese "algo"

que los hace realmente especiales. Deseo que este pequeño aporte os sirva en la cocina de cada día y también cuando tengáis invitados.

Todas las secciones y recetas de la web de Cocinando paso a paso están a vuestra disposición y para cualquier aclaración tenemos nuestro consultorio.

Así que bienvenid@s a este laboratorio culinario, mezclar los diferentes elementos y como si fueseis modernos alquimistas esperar los maravillosos resultados que a buen seguro serán una delicia para el paladar.

Salsas con leche - Salsa bechamel

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un "roux" y leche.

Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos

Salsa bechamel.-

Ingredientes:

¾ de litro de leche 50 gr. de mantequilla 4 c.s. de harina sal, pimienta y nuez moscada Preparación:

1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.

2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de

la salsa y disminuiría el poder espesante de la harina,

3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.

4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno.

Salsas con leche - Salsa Mornay Salsa mornay.-

Ingredientes:

6 dl. de Salsa Bechamel 2 dl. de crema de leche 30 gr. que Emmental rallado 30 gr. queso Parmesano rallado 2 yemas de huevo 30 gr. de mantequilla

Preparación:

1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.

2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos estén derretidos.

3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.

Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea.

Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras como puerros, coliflor, brócoli, etc.

Salsas con huevos - Salsa mayonesa

Ingredientes:

4 yemas de huevo 2 c.s. de crema de leche 100 gr. de queso parmesano rallado sal, pimienta y nuez moscada 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva

Preparación:

1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.

2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.

Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa.

Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa. Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.

La yema de huevo tienen la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente.

Salsa mayonesa.- Para que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de un bote de cristal.

Puede aromatizarse con mostaza.

Ingredientes:

3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimienta

Preparación:

1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.

2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.

3. Al principio hay que verter el aceite gota a gota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.

4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.

FORMA RÁPIDA: poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix. Añadir todo el aceite y poner el brazo del turmix apoyado en el fondo. Mixar a potencia máxima sin mover el brazo de manera que las cuchillas toquen el fondo del vaso.

Cuando empiece a espesar empezar a mover el brazo de abajo a arriba hasta que la mayonesa esté perfectamente emulsionada.

Salsas con huevos - Salsa holandesa

Veamos cómo preparar la salsa holandesa.

Ingredientes:

4 yemas de huevo 1 dl. de nata 100 gr. de mantequilla de la mejor calidad sal y pimienta un chorrito de zumo de limón

Preparación:

1. Batir la yemas y ponerlas al fuego junto con la nata. No dejar de batir hasta que empiecen a espesar.

2. Fuera del fuego añadir la mantequilla y seguir batiendo. Sazonar con sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón.

Esta salsa de sabor finísimo acompaña muy bien los espárragos y el pescado al vapor.

Salsa muselina a la mostaza.-

Ingredientes:

2 c.s. de mostaza de Dijòn 3 yemas de huevo El zumo de 1 limón 100 gr. de mantequilla a dados sal y pimienta

Preparación:

1. Poner las yemas, el zumo de limón la mantequilla, sal y pimienta, en un cazo al baño de Maria, es decir dentro de un cazo mayor con agua hirviendo.

2. No dejar de batir hasta que la salsa resulte espumosa y empiece a espesar.

3. Sacar del baño de Maria y añadir la mostaza. Amalgamar bien los ingredientes y servir.

Esta salsa acompaña perfectamente todo tipo de pescados asados o al vapor y también los huevos escalfados, revueltos o pasados por agua.

Salsas aterciopeladas - Salsa muselina a la cerveza

Un fondo o caldo concentrado de carne o pescado espesado con un "roux" se convierte en una salsa "velouté" o aterciopelada. Estas salsas pueden tomar más cuerpo añadiendo unas yemas de huevo batidas a la mezcla.

Pueden aromatizarse con diferentes ingredientes y especias y también darle color con purés de hortalizas o azafrán. Las salsas aterciopeladas pueden entrar en la composición de un plato, cubrir un alimento para gratinarlo al horno, o servirse solas para acompañar una carne o un pescado asado.

Salsa muselina a la cerveza.-

30 gr. de mantequilla 250 ml. de cerveza rubia 1 cebolla sal y pimienta un pellizco de mostaza en polvo 2 c.s. de harina 1 c.c. de azúcar 1 yema de huevo 150 ml. de crema de leche 2 limones sal y pimienta

Preparación:

1. Picar la cebolla muy finita y sofreírla con la mantequilla unos minutos, añadir la harina y mezclar bién con espátula de madera. Cocer dos minutos sin dejar de remover.

2. Añadir la cerveza, azúcar, sal, pimienta y mostaza en polvo, dejar cocer lentamente durante 10 minutos, removiendo a menudo.

4. Colar la salsa, añadir la yema de huevo y la crema de leche, batir y rectificar el punto de sal. Calentar nuevamente la salsa sin que llegue a hervir.

Acompaña perfectamente pescado al horno o cocido.

Salsa agridulce italiana.-

Ingredientes:

50 gr. de mantequilla 1 cucharada de harina

20 cl. de caldo de pollo muy concentrado 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vinagre de vino blanco 1 cucharada de alcaparras

Preparación:

1. En un cazo se derrite la mantequilla y se incorpora la harina removiendo sin cesar durante dos minutos para hacer un "roux". Añadir el caldo concentrado de pollo, batir para amalgamar la mezcla y reservar.

2. Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir el vinagre hirviendo (es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.

3. Añadir a la salsa y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.

4. Ya fuera del fuego añadir las alcaparras y servir.

Esta salsa acompaña aves y pescados asados o al horno.

Salsas aterciopeladas - Salsa Cumberland

Veamos cómo realizar la salsa cumberland.

Al parecer esta salsa debe su nombre a Ernest, Duque de Cumberland, un hermano del Rey Jorge IV de Inglaterra. Es una de las salsas típicas de aquel país y tradicionalmente se sirve con carne de ciervo o venado asada, jamón al horno y cabeza de jabalí.

Ingredientes:

6 escalonias picadas finamente 1 limón y 1 naranja (las pieles ralladas y el zumo colado) 1 bote de confitura de frambuesas 400 ml. de Oporto 1 cucharada de vinagre de manzana un poco de jengibre fresco 2 cucharadas de maizena

sal y pimienta de Cayena molida

Preparación:

1. Escaldar las escalonias en agua hirviendo durante dos minutos, escurrir y reservar.

2. Deshacer la confitura al baño de Maria y colarla para eliminar las simientes.

3. Poner la confitura en un cacito, añadir las cebollas, las pieles de los cítricos y los zumos, el vinagre, un poco de jengibre rallado y el vino en el que habremos deshecho la maizena.

4. Encender el fuego muy bajito y sin dejar de remover esperar a que la salsa empiece a espesar. Retirar enseguida del fuego y sazonar con sal y una pizca de pimienta de Cayena.

Resulta ideal para acompañar lomo de cerdo asado y carne de caza en general, así como carnes asadas y frías.

Salsas machacadas - Salsa Romesco

Salsa romesco.- Los orígenes de esta salsa típica de la provincia de Tarragona en Cataluña, son marineros. Existen muchas variedades de la misma salsa y prácticamente cada familia tiene la suya propia. Esta que os dejo aquí es muy adecuada para tomar con pescado o marisco y para aliñar ensaladas.

Ingredientes:

2 pimientos llamados de Romesco o choriceros (son unos pimientos rojos, secos y de forma espatulada, que no pican) si no es posible encontrarlos los sustituiremos por una cucharadita de pimentón dulce de la mejor calidad (paprika dulce). 1 cabeza de ajos 2 tomates rojos 25 gr. de almendras tostadas 25 gr. de avellanas tostadas un chorrito de vinagre de vino blanco

aceite de oliva sal

Preparación:

1. La cabeza de ajos y los tomates se asan enteros y con su piel. Cuando están fríos se pelan y se reservan.

2. Tradicionalmente se hace la salsa majando los frutos secos en el mortero, pero para aligerar el tiempo usaremos un turmix. Ponemos en un bol las almendras y avellanas, ajos sin piel y tomates sin piel ni semillas.

3. Si usamos los pimientos de Romesco debemos ponerlos unos minutos en agua tibia para poder rascar la pulpa con una cucharilla. Solamente utilizaremos esta pulpa. Si usamos el pimentón (paprika) lo añadimos directamente al bol con el resto de ingredientes.

4. Ligamos los ingredientes con aceite de oliva en cantidad suficiente para conseguir una salsa espesa y sin grumos. Sazonamos con sal y le damos un toque de vinagre.

Salsa pesto.-

Una de las más tradicionales en Italia, acompaña todo tipo de pasta. En alguna región italiana sustituyen los piñones por nueces.

Ingredientes:

1 ramito de albahaca fresca 3 dientes de ajo 2 cucharadas soperas de piñones 50 gr. de queso parmesano recién rallado 15 cl. de aceite de oliva. sal

Preparación:

1. Ponemos en un bol las hojas de albahaca, ajos, piñones, queso y aceite de oliva.

2. Lo pasamos todo por el turmix y sazonamos con sal.

3. Y ya está la salsa pesto lista para usar. Puede guardarse un par de días en el frigorífico, y también puede congelarse con un tiempo de conservación de 3 meses.

Salsas machacadas - Salsa Griega Tzatzíki

El Tzatzíki se sirve generalmente como entrante acompañado de pan. Pero puede servirse igualmente con cordero o pescado asado.

Ingredientes:

8 yogures naturales (si es posible griego) 1 pepino grande 3 dientes de ajo 1 cucharada de vinagre de vino blanco 2 cucharadas de aceite de oliva 2 ramitas de menta fresca

Preparación:

1. Poner una gasa dentro del colador chino y dejar que los yogures escurran durante 30 minutos encima de un bol para eliminar todo el suero.

2. Pelar el pepino y rallarlo encima de una escurridora, añadir una cucharadita de sal y dejar que suelte al agua unos 15 minutos. Con una cuchara prensar bién la pulpa para extraer todo el líquido.

3. Los dientes de ajos se pasan por el prensa ajos y se ponen en una ensaladera. Añadir los yogures, la pulpa del pepino, el aceite y el vinagre. Salar y dejar el Tzatzíki en el frigorífico durante una hora.

4. En el momento de servir decorar con hojas de menta fresca.

Salsas dietéticas - Salsa californiana

En este espacio hablaremos sobre la salsa california.

Salsa california.-

Ingredientes:

200 gr. de queso desnatado en crema ½ aguacate maduro 1 cebolleta tierna zumo de 1 limón eneldo fresco picado sal y pimienta. Preparación:

1. Picar la cebolla finamente.

2. Batir el queso y mezclarlo con la carne del aguacate hasta que quede una crema homogénea.

3. Mezclar con la cebolleta picada y sazonar con sal, pimienta y eneldo picado.

Para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa

Salsa vinagreta a la mostaza.-

Ingredientes:

2 cucharadas sopera de aceite de oliva 1 cucharada de mostaza de Dijòn 1 cucharada sopera de zumo de limón 1 cucharada sopera de vinagre sal y pimienta

Preparación:

Batir juntos todos los ingredientes.

Para todo tipo de ensaladas y verduras crudas

Salsa vinagreta de tomate.-

Ingredientes:

100 gr. de pulpa de tomate rojo

1 c.c. de mostaza 2 c.c. de vinagre de manzana sal y pimienta

Preparación:

Pasar todos los ingredientes por el turmix.

Perfecta para ensaladas.

Salsas dietéticas - Salsa de yogur

Continuamos hablando sobre las salsas dietéticas.

Salsa de yogur.-

Ingredientes:

1 yogur natural el zumo de un limón 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharadita de mostaza a la antigua (con el grano de mostaza) perejil trinchado sal y pimienta

Preparación:

Mezclar y batir todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea

Ideal para verduras cocidas o crudas y ensaladas.

Salsa Marchand de vin (comerciante de vinos).-

Ingredientes:

1 vaso de vino tinto 4 escalonias 250 ml. de agua 250 ml. de caldo 1 cucharada de harina

sal y pimienta

Preparación:

1. Pelar y picar las escalonias . Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.

2. Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.

3. Rectificar el sazonamiento y servir.

Para carnes y pescados asados o hervidos.

Salsa bearnesa.-

Ingredientes:

200 gr. de queso blanco descremado 3 yemas de huevo 3 escalonias ½ vaso de vino blanco seco 2 c.s. de vinagre de manzana unas hojas de estragón sal y pimienta

Preparación:

1. Picar las escalonias, ponerlas en un cazo con el vino y el vinagre, llevar a ebullición y dejar reducir.

2. Fuera del fuego añadir las yemas de huevo.

Poner el cazo al baño Maria, sin dejar de remover hasta que se forme una crema.

3. Fuera del fuego sazonar con sal y pimienta, añadir el estragón. Una vez tibia la salsa añadir el queso y batir hasta que quede homogénea .

Perfecta para pollo y pavo asados o hervidos.

Para pescados reemplazar el estragón por zumo de limón.

Para ternera asada, reemplazar el estragón por pimienta verde.

Ingredientes:

6 yemas de huevo 120 gr. de azúcar 1/1 vaina de vainilla 60 cl. de leche

Preparación:

1. Calentar la leche hasta casi el punto de ebullición, añadir la media vaina de vainilla y dejar en infusión fuera del fuego.

2. Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y forme una cinta al levantar el batidor.

3. Quitar la vainilla de la leche y añadir poco a poco a la crema de huevos sin dejar de batir.

4. Poner la crema a fuego muy lento, y sin dejar de batir esperar a que empiece a espesar.

5. Poner la crema encima de un recipiente con cubitos de hielo para que no siga cociendo y seguir batiendo un par de minutos.

6. Servir inmediatamente. Si no se usa enseguida hay que mantenerla tibia poniendo el cazo en un baño Maria

Acompaña budines y pasteles

Coulis de frambuesas.-

Ingredientes:

250 gr. de frambuesas 80 gr. de azúcar lustre

el zumo de 1 limón

1. Batir las frambuesas con el azúcar y el zumo de limón.

2. Colar a través de una fina gasa para retirar las pepitas y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

Esta salsa es ideal para acompañar helados, sorbetes y carlotas de frutas

Salsas para postres - Salsa de albaricoques

Salsa de albaricoques.-

Ingredientes:

½ Kilo de albaricoques maduros y deshuesados 15 cl. del almíbar de un bote de melocotones 15 cl. de vino de Oporto o Jerez dulce

1. Cocer los albaricoques con el almíbar y el vino unos 10 minutos, hasta que estén bien tiernos.

2. Pasar almíbar y albaricoques por el turmix y colar a través de una gasa fina.

3. Servir la salsa fría o caliente.

Se sirve fría con budines y caliente para acompañar cerdo o pato asado.

Salsa Sabayón.-

Ingredientes:

6 yemas de huevo 200 gr. de azúcar 30 cl. de jerez dulce

1. Esta salsa de trabaja al baño Maria. Se introduce un cazo dentro de una cazuela mayor puesta al fuego con agua caliente.

2. Poner yemas y azúcar en el cazo y batir hasta que la

mezcla resulta pálida y forme una cinta al levantar el batidor.

3. Añadir el vino y seguir batiendo. Poco a poco la mezcla se volverá espumosa y duplicará su volumen.

4. Seguir batiendo unos 5 minutos más hasta que la salsa se vea ligera y espumosa.

5. Si se va a tomar fría hay que dejar el cazo encima del hielo y remover de vez en cuando hasta que se enfríe totalmente, se guarda tapada en el frigorífico.

Esta salsa en caliente acompaña perfectamente las frutas cocidas y en frío los budines, pasteles y frutas frescas.

Salsa de chocolate.-

Ingredientes:

250 gr. de chocolate de cobertura (chocolate negro) 60 gr. de mantequilla 10 dl. de agua

Preparación:

1. Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo con el agua. Fundirlo en el microondas 1 minuto a potencia máxima o al baño Maria, poniendo el cazo encima de una cazuela con agua caliente al fuego y batiendo hasta que esté completamente deshecho.

2. Retirar el chocolate del fuego y añadir la mantequilla cortada a dados.

3. Remover bién hasta que la mantequilla se deshaga.

4. Servir la salsa inmediatamente.

Sirve para acompañar helados y para cubrir pasteles o petits fours

ESPERO QUE LAS DISFRUTEN!

SALUDOS AMIGOS!!

aqui les dejo unos trucos de cocina profesional Las mejores recetas nos indican los elementos y las cantidades que debemos utilizar para preparar buenos platos. Pero existen otros conocimientos importantes

Comprar con calidad

1. El queso se mantendrá más fresco si lo envolvemos en una película adherente y lo guardamos dentro de un envase hermético, en la heladera. Nunca compre una porción ya cortada, pídale al vendedor que le corte una nueva.

2. El pescado fresco se reconoce porque tiene los ojos brillantes, al pasarle un dedo en sentido contrario a la orientación de las escamas, estas no deben salirse con facilidad, y la carne tiene que tener una consistencia elástica.

3. Para comprobar la frescura de un huevo, colóquelo en una cacerola con agua. irse hasta el fondo, si flota de costado no es conveniente su consumo, si se mantiene en el medio de la cacerola todavia se puede consumir

(gracias Calabroma)

Aromatizar los platos

4. Tenga en cuenta que el sabor de las hierbas secas puede cambiar mucho con respecto a las frescas. En algunos casos tienen un gusto absolutamente distinto, como el estragón y la albahaca. Pero aunque no varíe, siempre resulta tres veces más concentrada que la fresca, por lo que debe usar sólo la tercera parte de la cantidad indicada en una receta pensada para las naturales.

5. Si su sopa casera quedó demasiado sosa, puede agregarle pimienta y sal u optar por sabores diferentes y aptos para hipertensos, como el romero, la salvia, la ajedrea, el estragón y el tomillo.

Los secretos del merengue

6. Para realizar un buen merengue, verifique la cantidad de azúcar que debe utilizar de acuerdo al tipo de postre que desee preparar, y nunca la incorpore antes de que las claras estén perfectamente batidas a punto nieve.

7. Para que el merengue del lemon pie no patine sobre la crema de limón, hay que armarlo como de costumbre y luego

espolvorearlo con azúcar impalpable tamizada. A continuación, colocamos la torta 10 ó 15 minutos en el horno suave, hasta que el merengue se dore.

Un buen guiso

8. Al preparar un guiso, siempre tiene que dorar primero la carne y luego rehogar la cebolla o el ajo, porque sino estos se queman.

9. Para obtener un guiso más espeso, reboce los trozos de carne en harina antes de dorarlos. Pero controle que el líquido sea suficiente para la cocción de los demás ingredientes.

Rápido y bueno...

10. Si tiene que preparar una entrada de emergencia, las "tejas de queso" son una buena solución. Tiene que unir 1 taza de queso parmesano rallado con 1/ 4 de taza de pan rallado y 2 cucharadas de cebollino picado. Distribúyalo en una placa antiadherente formando montoncitos como si fueran discos de 5 centímetros. Cocine en el grill sólo de un lado hasta dorarlos, con cuidado de que no se quemen.

11. Para acelerar la fundición del chocolate, córtelo en trocitos bien pequeños y revuelva a menudo. No haga hervir el agua del baño María porque podría arruinar el chocolate.

12. Las cubiertas de dulce de leche de las tortas quedan más prolijas si se las realiza de la siguiente manera: se corta un disco de cartón del diámetro de la torta. Se la desmolda sobre él, que sirve como apoyo para sostener la torta en el aire. El dulce se coloca todo junto en la parte superior y luego se lo esparce con una espátula hacia los costados y los laterales.

13. Una técnica utilizada en los restaurantes para hacer papas fritas en apenas segundos, consisten en tenerlas "marcadas". Hay que freírlas hasta que estén apenas doradas y luego escurrirlas sobre papel absorbente. Antes de llevarlas a la mesa, deles otro golpe de calor friéndolas nuevamente a temperatura máxima, hasta que se doren. Sálelas recién cuando las sirve para que no se ablanden.

Las manos en la masa

14. El éxito de una masa depende del porcentaje de agua que utilice. Las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que posee. En cambio, la harina 0000 al ser de textura más suave, requiere menos cantidad de líquidos. Por lo general, suele emplearse el 60 por ciento. Este último tipo se utiliza para preparar facturas u otro panificado fino.

15. Si está realizando panes de harina integral, debe hacer el corte con un objeto muy afilado en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar.

16. Para que sus panes no salgan arrugados, debe cuidar que la fermentación no sea excesiva.

17. La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.

Pastas bien hechas

18. No todas las salsas sirven para cualquier pasta. Las cintas caseras absorben muy bien las salsas a base de manteca y crema, los spaghetti quedan bárbaros con las que tienen aceite de oliva, las salsas espesas son indicadas para las pastas cortas, mientras que los ravioles o capelettis deben servirse con salsas que complementen su sabor pero delicadamente.

19. El éxito de un plato de pastas caseras depende de un ingrediente fundamental: los huevos. Tienen que ser bien frescos y estar a temperatura ambiente antes de mezclarlos con los otros ingredientes.

20. Si desea hacer pastas de color, tíñalas con otros alimentos. Para que queden doradas, añada una pizca de azafrán a los huevos batidos. Las rosadas se logran con una cucharada de puré de remolacha por cada huevo. Verdes: incorpore a la harina dos cucharadas de albahaca bien picada, junto con los huevos. Si las quiere más sabrosas, agregue 75 g de espinaca cocida, exprimida y picada por cada huevo.

21. Cuando la pasta esté al dente, no la enjuague con agua

fría a menos que esté preparando una ensalada fría. De lo contrario, perderá el almidón necesario para que se adhiera la salsa.

22. Para cocinarla, espere a que la olla rompa el hervor, eche la pasta, tape la cacerola hasta que vuelva a hervir y luego retire la tapa. No es bueno que las pastas se cocinen en agua hirviendo.

Huevos: algunas variantes

23. Si desea que la yema del huevo duro quede bien centrada porque los va a usar para una decoración, el secreto es hacer que se muevan en forma circular mientras hierven, ayudándose con una cucharita. Al girar, la yema se desplaza hacia el centro.

24. Cuando bata claras a nieve, lave el bol y el batidor con detergente, ya que los vestigios de grasa le impedirían llegar a este punto. La yema contiene lípidos, por eso es antiespumante: tenga cuidado de que no se deslice ninguna gota dentro del recipiente.

25. Para que los huevos pochés salgan perfectos, el agua donde se cocinan tiene que ser suficiente como para que el huevo nade y se envuelva en la clara. Para que esta parte no se disperse, hay que bajar el fuego para que hierva suavemente.

Las papas

26. Para preparar puré, tamice las papas hervidas o páselas por el prensa-puré, pero nunca las procese porque quedan gomosas.

27. Las papas que se van a utilizar para una guarnición, se pelan antes de hervirlas. En cambio, las que están destinadas a la preparación de ñoquis, croquetas, papas duquesa o rellenas, deben cocinarse con cáscara.

28. El aceite para freír papas tiene que tener una temperatura justa. Esto se comprueba arrojando un trocito de pan fresco en él. Cuando el pan comience a navegar por el aceite, es el momento indicado para cocinar las papas.

29. Fría las papas por tandas, porque si son muchas, el aceite se enfría y las papas se impregnan, terminando pegoteadas.

Estofado casero

30. ¿Cómo arreglar un estofado? Si tiene poco sabor, en principio agréguele sal y pimienta… o pruebe añadirle un poco de Jerez o vino de Madeira.

31. En cambio, si la carne quedó dura, cocínela un tiempo más. Si es necesario, retire antes los vegetales de la olla con una espumadera.

32. Cuando se quema el fondo, lo mejor es pasar la porción no quemada del estofado a otro recipiente. Agregue agua o caldo y añada una cebolla picada y un poco de Jerez. Su sabor dulce puede enmascarar muchos errores.

33. Para espesarlo más rápido, disuelva 1 cucharada de harina con 1 de agua. Disuélvala en una taza del líquido de cocción del estofado y coloque esta mezcla nuevamente en la cacerola. Revuelva bien y caliente a fuego bajo hasta que espese.

Variantes en tartas

34. Puede dar una terminación original a su tarta si antes de ponerla en el horno corta una cruz en el centro con un cuchillo filoso y pliega los triángulos hacia afuera dejando el relleno a la vista. Tenga en cuenta que los ingredientes de la tarta se pueden secar más que de costumbre.

35. Una cubierta distinta se realiza con la tapa de la masa cortada en cintas. Tome una cinta y pegue el extremo en el borde de la tarta, gírela para formar un espiral hasta llegar al otro extremo. Repita la operación con otras cintas paralelas hasta cubrir la superficie. Pegue el otro extremo y corte la masa sobrante. Es posible que necesite estirarlas un poco antes de colocarlas ya que se acortan un poco al retorcerlas.

36. Si los bordes de masa de una tarta se tuestan demasiado antes de que el relleno esté cocido, cúbralos con tiras de papel metalizado para que no se quemen.

Hecho en casa

37. La mayonesa casera tiene un secreto básico: nunca incorpore el aceite de golpe. Tiene que ir mezclando y añadir el aceite recién cuando haya emulsionado bien la cantidad anterior.

38. La gelatina salada para un aspic se hace necesariamente en casa. Para que quede transparente, deberá desengrasar el caldo. Luego, una vez que lo haya hervido junto con los elementos aromáticos, cuélelo.

39. Si necesita clarificar la gelatina, bata una clara hasta que quede espumosa, y mézclele la cáscara del huevo, limpia y triturada. Agregue todo eso al caldo colado e hirviendo (que ya tendrá incorporada la gelatina sin sabor). Revuelva y, cuando la clara se solidifique, arrastrará las impurezas. Cuele y luego filtre la preparación a través de un género fino. Luego deje enfriar, y obtendrá una gelatina salada cien por ciento transparente.

40. Cuando prepara galletitas caseras, guárdelas en una lata que cierre en forma hermética y, para que duren frescas por más tiempo, coloque allí también un gajo de manzana.

Punto de cocción

41. La comida preparada en horno de microondas continúa cocinándose por calor interno luego de ser retirada del horno. Por eso, muchos platos requieren de un tiempo de espera al final de la cocción. Siempre deje la comida en el recipiente la mitad del tiempo que utilizó para cocinarla.

42. La tortilla pegada a la sartén se puede desmoldar si se levanta un costado con una espumadera y se desliza por debajo un pedacito de manteca. Luego haga movimientos circulares con el recipiente para que se despegue del todo.

Trucos antiguos y modernos

43. Si utiliza una chaucha de vainilla para perfumar un postre, no la tire cuando termina de usarla. Para guardarla y reciclarla en futuras preparaciones, colóquela en el frasco de azúcar. Además de quedar bien conservada, perfumará el azúcar.

44. Para que el bizcochuelo levante pero no se seque, hay que prepararlo con harina común tamizada. Al momento de incorporarla al batido, hágalo desde el tamiz, para que no se formen grumos. Mientras, vaya revolviendo con movimientos envolventes.

45. Cuando lleve al freezer duraznos, damascos o ciruelas, quíteles el carozo y espolvoréelos con azúcar, para que conserven la forma.

46. Las preparaciones que se realizan específicamente para el freezer, tienen que ser más sosas, ya que al congelarlas se intensifican el sabor de la sal y las especias.

Platos simples, presentaciones singulares

47. Puede decorar sus sopas con hierbas picadas, tajadas de limón, unas gotitas de crema de leche, queso parmesano rallado, una ramita de berro o albahaca, almejas picadas, huevo duro o morrón cortado en tiritas muy finas. La clave está en hacer una decoración simple para sopas de sabores complejos y decoraciones complejas para sopas de sabores simples.

48. Fuente de repollo: Abra algunas de las hojas externas de un repollo blanco para que queden como una corona. Con un cuchillo filoso corte cuidadosamente el centro del repollo y retírelo. De este modo, obtendrá un bol de unos 2 centímetros de ancho. Use el centro del repollo que retiró para preparar una ensalada a su gusto y sirva dentro de la col sobre una fuente redonda.

49. Otras opciones para servir ensaladas originales es hacerlo dentro de una manzana, una palta, un tomate, un ají morrón o un ananá. Para ello, debe cortar la parte superior y retirar el interior dejando una capa lo suficientemente gruesa como para que no se rompa. Utilice el interior en la ensalada.

50. Una forma de jerarquizar sus tartas es, antes de colocar la tapa, calar en la masa varias hojitas, con un molde apropiado. Luego coloque la tapa con cuidado para que no se deforme.

lo habia posteado cuando era novato pero no mucha gente lo vio asique me gustaria compartirlo nuevamente.

Aprende a cocinar - Conejo y Cerdo

Como Cocinar Conejo

Receta: Conejo al Vino Blanco

Ingredientes: • 1 conejo grande trozado • 100 g de manteca (o margarina) • 1 ramillete de hierbas aromáticas • vino blanco seco • papas fritas • sal y pimienta a gusto

Preparacion: Lavar y secar los trozos de conejo, dorarlos en una cacerola en la manteca, sobre calor moderado para no quemarla y salpimentar. Agregar vino blanco hasta cubrir apenas los trozos, luego el ramillete y cocinar destapado hasta reducir casi totalmente el vino, girando los trozos, siempre sobre calor bajo. Servirlo acompañado con papas fritas.

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Receta: Conejo a la Catalana

Ingredientes: • 1 conejo grande, limpio, trozado, lavado y seco • 1 cdas. de ajo y perejil picados • aceite, sal y pimienta • 1 hoja de laurel • 200 g de champignones • caldo y harina necesarios • papas hervidas salteadas y fritas

Preparacion: Freir en una cazuela los trozos de conejo con 4 o 5 cucharadas de aceite hasta dorarlos; agregar el ajo y perejil y el laurel, salpimentar bien y rehogar unos minutos. Añadir media taza de caldo, tapar y cocinar sobre fuego bajo durante unos 20'. Incorporar los champignones sin lavarlos y cortados en tajadas verticales. Mezclar, tapar y cocinar siempre moderadamente unos 15' más. Observar el líquido que presenta la cocción y, por cada taza, incorporar aproximadamente una cucharada de harina disuelta en media taza de caldo frío, mezclar bien y, destapado, dejar

que retome el hervor un minuto más. Retirar el laurel y servir con papas hervidas, fritas o salteadas, a gusto.

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Receta: Conejo al Curry

Ingredientes: • 1 conejo trozado • 50 g de margarina • 1 vaso de vino blanco • 100 g de crema de leche • 100 g de panceta ahumada • sal y pimienta • 1 diente de ajo • 1 cda. de curry • 1 cda. de harina

Preparacion: Calentar la margarina en una caerola, lavar la carne, salpimentarla y dorarla junto con la panceta cortadita en dados. Dejar dorar y agregar el vino, la sal, la pimienta y el diente de ajo deshecho. Cocinar hasta que la carne esté casi tierna. Luego, incorporar el curry y hervir durante 5' más. Espesar con la harina disuelta en un poco de leche. Por último, agregar la crema, mezclar bien y servir.

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Receta: Conejo con Manzanas y Papas

Ingredientes: • 1 conejo de 1,5 kg • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 blanco de puerro • 1 hojas de laurel • 4 cucharadas de vinagre de manzanas • 2 Manzanas • 6 papas chicas • 1/2 limón • 1 cucharada de aceite • 5 cucharadas de manteca, sal y pimienta negra • 4 cucharadas de crema de leche

Preparacion:

Cortar en trozos el conejo. Picar las zanahorias, cebolla y el puerro. Derretir 1 cucharada de manteca junto con el aceite e incorporar la cebolla, zanahoria e hinojo y el conejo y cocinar hasta que se doren. Añadir el vinagre, las hojas de laurel y cocinar 5'. Agregar el caldo de carne y cocinar mezclando de vez en cuando. Cocinar las papas al hervor y pelarlas después. Cortarlas en cubos de tamaño parejo. Saltearlas en una sartén con 2 cucharadas de manteca. Picar las manzanas y dorarlas con 2 cucharadas de manteca. Servir las papas y las manzanas bien calientes como guarnición del conejo bañadas con su jugo de cocción espesado con la crema de leche.

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Receta: Conejo Guisado al Vino

Ingredientes: • 1 conejo de 2 kg • 1/2 litro de vino blanco seco • 1/3 de taza de aceite • 50g de manteca • 1 ramillete de salvia y romero frescos con 1 hoja de laurel • 6 clavitos de olor • sal y pimienta a gusto • harina necesaria • 1/2 taza de caldo caliente de ave • papitas salteadas

Preparacion: Lavar, secar, trozar y pasar por harina el conejo; sacurdirlo y dorarlo en una cazuela con el aceite y la manteca. Agregar el vino, caldo, pimienta, clavitos de olor y el ramillete de hierbas; tapar ien y cocinar lentamente hasta que el conejo esté tierno. Retirar el ramillete y servirlo cubierto con su salsa de cocción, rodeado con abundantes papitas salteadas.

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Como Cocinar Cerdo

Receta: Bondiola a las 3 Pimientas

Ingredientes:

• 1 bondiola de cerdo • harina • aceite de oliva • manteca • 250 g de champigñones frescos • 1/2 taza de crema de leche • pimienta blanca • pimienta negra • pimienta roja • 2 papas • cognac • perejil • romero y tomillo

Preparacion: Bondiola: Filetear de 1 cm de espesor, pasar por harina y sacudir el excedente. Sellar en aceite de oliva y manteca. Antes de terminar la cocción, poner las 3 pimientas y rociar con cognac. Sazonar y agregar media taza de crema de leche y perejil picado. Guarnición: Saltado de papas y champigñones frescos, tomillo y romero.

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Receta: Cerdo con Salsa Endiablada

Receta:

Ingredientes: • 8 costillitas de cerdo con lomo no muy finas • manteca o aceite necesarios • sal y pimienta a gusto • 1 cucharada de azúcar morena • 1 cucharadita de salsa inglesa • 1 cucharadita de mostaza tipo francesa • pimienta a gusto • budincitos de arroz blanco calientes para acompañar

Preparacion: Salpimentar ligeramente las costillitas y freirlas con manteca o aceite o asarlas en la plancha o parrilla, sobre fuego moderado, debiendo quedar bien cocidas, pero no secas. Mientras tanto, poner todos los ingredientes de la salsa en una cacerolita y revolver con cuchara de madera sobre fuego

bajo, hasta lograr disolver bien el azúcar. Bañar con ella las costillitas ya puestas en una fuente y acompañarlas con budincitos de arroz blanco (arroz hervido a punto y mezclado con manteca, perejil picado; luego de escurrirlo ponerlo en moldecitos enmantecados tipo flan). Desmoldarlos en la fuente todavía calientes.

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Receta: Cerdo a la Cerveza

Ingredientes: • 6 costillas de cerdo gruesas con lomo • 1 cebolla grande picada fino • 50 g de manteca • 1½ taza de cerveza • 500 g de ciruelas desecadas, sin carozo • sal • 1 ramillete de hierbas aromáticas

Preparacion: Saltear las costillitas en un sartén con la manteca junto con la cebolla, hasta dorar todo. Bañar con la cerveza y agregar las ciruelas, tapar y cocinar lentamente hasta que la fruta comience a estar tierna, agregando sal y las hierbas. Destapar y continuar con cocción lenta hasta formar una salsa no muy espesa. Servir las costillas con las ciruelas, bañando todo con salsa.

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Receta: Carré de Cerdo a la Fruta

Ingredientes: • 1½ kg de costillar de cerdo deshuesado • 100 g de higos secos • sal y pimienta • manteca o aceite • 3 cebollas • 2 manzanas verdes • 1/4 litro de vino tinto • 1/2 vaso de crema de leche • 1 hoja de laurel • 1/2 cubo de caldo

Preparacion:

Perforar la carne e introducirle los higos secos. Salpimentarla, atarla y dorarla en manteca o aceite. Agregar las cebollas picadas y las manzanas peladas y en cuartos. Dejar que ambos ingredientes tomen un poco de color. Agregar el vino, bajar la llama, condimentar con el cubo de caldo y la hoja de laurel, dejar cocinar todo a fuego muy suave, dando vuelta la carne frecuentemente y agregándole un poco de agua para que siempre tenga un fondo de cocción. Retirar la carne, colar la salsa, agregar la crema de leche y servir la salsa con la carne en rodajas.

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Receta: Bifes de Cerdo Perfumados

Ingredientes: • 8 bifecitos de cerdo (lomo, bondiola o costilla) • 2 cdas de aceite de oliva • 2 dientes de ajo • 1 cda de mostaza • 1 cda de miel • jugo de 1 limón • 1 cdita de pimienta molida • 1 ramita de tomillo fresco • 2 calabazas • 200 g de mozzarella • harina cantidad necesaria • aceite cantidad necesaria

Preparacion: Mezclar en un bol el aceite, el ajo, la mostaza, la miel y el jugo de limón. Colocar en una asadera para horno los bifes de cerdo; salpimentar y rociar con la marinada (agregando la ramita de hierba), colocar en la heladera (si fuera posible) durante 2 horas para macerar (retirar la ramita de hierbas). Hornear durante 20-25 minutos a temperatura media, cuidando que no se seque la asadera. Agregar caldo o vino blanco. Para la guarnición: lavar bien las calabazas y cortarlas en rodajas de 1 cm de ancho, pasarlas por harina y colocarlas en una asadera aceitada. Hornear a fuego medio durante 20'. Luego cortar en rodajas la Mozzarella e ir incorporándolas sobre las rodajas de las calabazas. Dejar derretir y servir con el cerdo.

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Receta: Costillitas de Cerdo con Naranja

Ingredientes: • 4 costillitas gruesas u 8 finitas de cerdo magro • 1 cda. de aceite • el jugo de 3 naranjas • la ralladura de una naranja • sal y pimienta • 1/2 vaso de vino blanco seco • papitas doradas en manteca o aceite como guarnición para acompañar

Preparacion: Dorar en una sartén las costillitas en aceite, en ambos lados. Salpimentarlos bien y agregar el vino. Dejarlo reducir a la mitad, añadir el jugo de naranja y ralladura. Continuar sobre calor moderado, destapado hasta espesar la salsa. Servirlas con ella cubriéndolas y acompañado con las papas.

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Receta: Escalopes de Cerdo al Whisky

Ingredientes: • 1/2 kg carre de cerdo • 1 pocillo de café de aceite • harina en cantidad necesaria • 1/2 vaso de whisky • 1 cdita. de jengibre • sal y pimienta • 2 cditas. de perejil picado • 100 cc de crema de leche

Preparacion: Cortar los escalopes de 1 cm de espesor, colocar sobre cada uno una bolsa plastica y con martillo de carne aplastar hasta que queden de 1/2 cm de espesor. Pasar por harina rapidamente y calentar el aceite en un sartén. Dorar los escalopes de ambos lados, luego agregar el whisky, el jengibre y salpimentar. Dejar cocinas 15' agregar unos granos de pimienta, la crema y el perejil, dejando 1' mas en el fuego y servir acompañado de chauchas y juliana de zanahorias al vapor.

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Receta: Matambre de Cerdo al Pomelo

Ingredientes: • 1 matambre de 1½ kg • 1 cda. de aceite • 2 cebollas de verdeo picadas • 2 vasos de vino blanco seco • jugo de 2 pomelos rosados • 100 cc de crema de leche • 1/2 cda. de harina • sal y pimienta

Preparacion: Desgrasar el matambre lo mejor posible y luego cortarlo en trozos del tamaño de cada porción que se va a servir. Calentar en una cacerola (si fuera gruesa y pesada mejor) el aceite y dorar muy bien los trozos de matambre, añadir las cebollas y saltear 2'. Incorporar 1 vaso de vino blanco y la mitad del jugo de pomelo, dejando cocinar alrededor de 20' a fuego lento, luego agregar el resto del vino y jugo. Salpimentar. Cuando se evapore el alcohol, transcurridos 5' agregar la crema con la harina y dejar hasta que la salsa espese. Es ideal para servir con arroz blanco o crema de choclo de grano amarillo.

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Receta: Costillas de Cerdo a las Hierbas

Ingredientes: • 1 carre de cerdo con hueso (costillar de 2½ kg) • 1 lata de cerveza • 1/2 lt de caldo de carne • 1 pocillo de aceite de oliva • 1 cda. de miel • 1 cda. de mostaza • 1 cdita. de fécula de maíz • sal y pimienta • 3 hierbas (salvia, romero y tomillo frescos)

Preparacion: Desgrasar levemente el costillar, dejando libres de carne de 5 a 7 cm del extremo de las costillas, marcando cada costilla

con un cuchillo bien filoso, pero sólo hasta llegar al hueso (sin separar del costillar). Colocarlo en una asadera algo honda. Mezclar la cerveza con el caldo y el aceite, luego agregar la miel y la mostaza y continuar mezclando. Rociar el costillar con un poco de líquido, salpimentar y colocar en el horno a temperatura moderada durante 40'. (durante la cocción continuar rociando con el líquido para que no se seque, reservando 1 taza a la que se incorpora la fécula). Transcurrido el tiempo de cocción, armar 1 ramito de hierbas por cada corte, rociar con la taza de líquido reservado con fecula y dejar cocinar durante 15-20 min. Servir con papas asadas al horno.

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Receta: Carré de Cerdo a la Naranja

Ingredientes: • 1 costillar de cerdo u 8 costillitas con los huesos de cada una cortados en la base • sal y pimienta a gusto • 1 zanahoria grande • 1 cebolla grande • 1 diente de ajo todos en tiritas • 1/2 taza de caldo de carne • 3 naranjas y manteca

Preparacion: Colocar el carré en una asaderita enmantecada donde quepa casi justo, salpimentarlo y cubrirlo con las tiritas de hortalizas saladas y rociarlas con manteca. Agregar el caldo y llevar a horno moderado (180ºC) hasta que la carne esté cocida, rociándola cada tanto con el jugo de una naranja. Licuar el fondo de cocción con todas las hortalizas y el jugo de otra naranja y calentarlo en una cacerolita mientras se saltean en manteca los gajos enteros con la piel, de la naranja restante. Presentar las costillitas cortadas, cubiertas con el licuado y acompañando con los gajos salteados, todo bien caliente. Calcular 2 costillitas por persona.

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Receta: Cima de Cerdo con Frutas

Ingredientes: • 1 y 1/2 kg de matambre de cerdo

• 200g de panceta ahumada • 4 Manzanas Verdes • 200g de ciruelas deshidratadas • 150g de orejones de duraznos deshidratados • 100g de pasas de uva sultaninas • 1 ramita de romero • 2 cucharadas de pan rallado • 1 cucharada de azúcar • 1 copa de calvados • 2 cucharadas de miel • 2 tazas de caldo de verduras • sal y pimienta negra molida • 1 cucharada de manteca

Preparacion: Dorar la panceta cortada en daditos en una sartén profunda junto con la manteca. Cortar en daditos las manzanas peladas y la mitad de las ciruelas descarozadas y de los orejones y de las pasas. Agregarles a la sartén junto con el romero, el calvados, sal y pimienta molida. Cocinar unos minutos e incorporar el pan rallado, el azúcar y cocinar por 10'. Coser el matambre previamente desgrasado para formar una bolsa dejando una abertura por donde se le rellenará con la preparación anterior, sin que quede muy apretada para evitar que se abra durante la cocción. Cerrar la abertura con hilo y aguja o con palillos. Colocar la bolsa en una fuente para horno con el caldo. Cocinar en horno moderado por 90' aproximadamente. Bañar permanentemente con el líquido para que no se seque, agregando más caldo o agua de ser necesario. 5 minutos antes de terminar la cocción pincelar con la miel. Una vez cocido, retirar de la asadera, quitar el hilo y los palillos y rociar con el jugo de cocción. Servir como guarnición el resto de las ciruelas, pasas y orejones cocidos por pocos monutos en agua con un chorrito de calvados

Que Hacemos cuando no tenemos mas Hambre?? Arte!!

Navegando por ahi encontre estas imagenes de Hortalizas y Frutas Esta buenisimo.. Aca las comparto con T! :

!

Hola! Amigos de T! Ahora vengo con Un Especial

Gastronomico de Nuestra Amada Colombia, Espero Les

Agrade...La Comida

Ajiaco Bogotá

| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

El ajiaco bogotano se prepara de diferentes maneras,

generalmente con los mismos ingredientes en distintas

proporciones, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

Ingredientes:

* 16 Tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche). * 1 Libra (500 gr.) de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas. * 2 Libras (1 Kg.) de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas. * 1 1/2 Libras (750 gr.) de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas. * 3 Libras (1 1/2 Kg.) de pechugas de pollo (o dos pollos despresados). * 4 Mazorcas tiernas, pertidas en trozos. * 3 Tallos de cebolla larga. * 4 Dientes de ajo triturados. * 1 Ramo de Guascas. * 1 Rama de cilantro. * 1 1/2 Tazas de crema de leche. * 1 Taza de alcaparras. * 4 Aguacates medianos, partidos. * Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y

pimienta a cocinar en el agua mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se

han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5

minutos antes de servirlo.

Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el

momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con

mejor apariencia.

Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con

tajadas de aguacate. Las alcaparras y la

crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere,

aparte.

Lechona Tolima - Huila

| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 10 horas | Porciones: 50 |

Ingredientes:

Calculando las cantidades para servir 50 porciones, se debe conseguir una lechona

virgen o lechón castrado que no pase de un

año y que pese mínimo dos arrobas (25 Kg. vivos). Se desangra al matarlo, colgándolo,

y se guarda la sangre para las morcilas. Después de removidas las vísceras se

procede a sacar las carnes y los huesos dejando cuidadosamente una capa

uniforme de 1 centímetro de grosor del tocino pegado al cuero. Se sala

generosamente por dentro (esto es importante para que se tueste el cuero y

coja un color dorado).

GUISO:

* 4 Tazas de manteca de cerdo. * 1 Atado de cebolla larga (sin la pluma verde) picada fina. * 3 Libras (1 1/2 Kg.) de arveja seca, remojada y cocida, que quede blanda. * 3 Libras (1 1/2 Kg.) de papas de año, peladas y picadas crudas. * 2 Libras (1 Kg.) de arroz blanco cocinado (el uso de más o menos arroz es a gusto personal. Si no se usa se debe reemplazar por arveja).

ADOBO:

Sal, pimienta. y cominos a gusto (preferiblemente que quede fuerte). Se

muele 1/2 libra (250 gr.) de ajo, 2 atados de cebolla larga y 1 taza de agua. Se

revuelven los ingredientes y se mezclan con la carne.

Se compran 10 libras (5 Kg.) de carne pulpa de cerdo adicional, se adelgaza y se aliña con el mismo adobo. Se dejan reposar las

carnes para que absorban el sabor del adobo. Se fríe la cebolla en la manteca y se

revuelve con el arroz, las arvejas y las papas.

PREPARACIÓN:

Se pone el cuero boca arriba y se comienza a rellenar con una capa gruesa de la carne y el hueso del propio lechón, otra capa de

guiso, otra con la carne adicional y por último otra del guiso. Se cose con piola en

punto de cruz, asegurándose que quede algo de guiso cerca de la costura. Se voltea y se pone en una vasija lo suficientemente grande con huecos para facilitar el escape de grasa que cae en otro recipiente situado

abajo, que la recibe.

Es aconsejable usar horno de barro y ladrillo y mantenerlo 8 horas a calor

máximo y luego 2 horas a calor mediano. Si se usa horno eléctrico o de gas se debe poner a 400° por 3 horas y a 200° por 2

horas.

Se baña el cuero con naranja agria antes de meterlo al horno y se repite durante la cocción, o se puede rociar con agua fría

(florear) para que se tueste mejor

Mondongo Bogotá

| Dificultad: baja | Tiempo de cocción: 2 21/2 horas | Porciones: 8-10 |

Ingredientes:

# 14 tazas de caldo. # 2 Libras (1 Kg.) de mondongo. # 1 Pata de res.

# 2 Libras (1 Kg.) de papas, peladas y picadas. # 2 Zanahorias picadas. # 1/4 Libra (125 gr.) de habichuelas. # 1 Nabo blanco, pelado y picado. # 2 Ramas de apio, picadas. # 2 Mazorcas de maíz tierno, partidas. # 1 Libra (500 gr.) de repollo, picado. # 2 Yemas de huevo. # 1/4 Taza de alcaparras y su vinagre

GUISO:

* 4 Tomates maduros, pelados y picados. * 4 Tallos de cebollín, picados. * 4 Dientes de ajo, picados. * 43 Ajíes criollos, picados. * 2 Cucharadas de aceite (o manteca). * Comino, pimienta y sal al gusto. * Se sofríe todo en el aceite por 10 minutos.

.Preparación:

Después de lavar muy bien y fregarlo con limón, se ponen el mondongo y la pata a cocinar en la olla a presión con agua y un

poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente (si se usa olla corriente

se cocinan por 3 horas, hasta que se ablanden). Se sacan y se pican en trocitos,

se ponen a cocinar de nuevo en el caldo básico por 30 minutos más. Se agregan las papas, las habichuelas, las zanahorias, el nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar

unos 30 minutos, hasta que todo esté blando. Se agregan el guiso, las mazorcas y

las alcaparras, se deja a fuego lento 15 minutos. Ya para bajar, se baten las yemas

en el vinagre de las alcaparras y se incorporan al servir. Se acompaña con arroz

blanco.

Pipitoria de chivo Santander

| Dificultad: media | Tiempo de Cocción: 1 1/2 horas | Porciones: 8-10 |

Ingredientes:

* 1 Cabeza de chivo. * 1 1/2 Libras (750 gr.) de asaduras de chivo (hígado, riñones, corazón, etc). * 1 Libra (500 gr.) de macarroncitos (forminantes). * 2 Tomates maduros pelados y picados. * 2 Dientes de ajo, picados. * 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas.

* 2 Tallos de cebolla junca, picados. * 1/2 cucharada de mejorana. * 1/4 Cucharada de orégano. * Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

La cabeza del chivo y las asaduras se cocinan en agua durante 1 hora (deben

quedar tiernas). Se sacan, se descarna la cabeza y se pica firmemente junto con las asaduras. Se bota el caldo. Se cocinan los macarroncitos por 12 minutos, se mezclan con la carne, las asaduras, los tomates, las

cebollas, los ajos, las yerbas y aliños. Se revuelve bien. Se ponen a sudar por 20 minutos. Se sirve con arroz blanco y el

chivo asado.

Sancocho de gallina Cundinamarca

| Porciones: 6 | Tiempo de Cocción: 1 hora | Dificultad: Baja |

Ingredientes:

1 gallina grande despresada 1 cebolla cabezona picada 1 taza de tomates maduros pelados y picados 2 cucharadas de mantequilla 3 dientes de ajo picado 10 tazas de caldo de pollo 2 mazorcas cortadas en trozos 2 plátanos hartones verdes cortados en trozos 2 plátanos hartones pintones cortados en trozos 2 yucas peladas y cortadas en trozos 8 papas sabaneras peladas cilantro picado color (opcional) sal, pimienta y cominos, al gusto

Preparación

Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparación con la mitad de la cebolla y del tomate. En una sartén a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofríe

durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo. Se pone el caldo

de pollo en una olla, se añade el hogao y se cocina. Se agrega la gallina, las mazorcas y

los plátanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente). Se retiran las mazorcas. Se adicionan los

plátanos pintones, las yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega más caldo si fuese necesario. Se tapa y se continua cociendo hasta que todo esté blando. Se

devuelven las mazorcas a la olla, se verifica la sazón y se sirve bien caliente,

espolvoreando con el cilantro. Se puede acompañar con ají. Da para 6 personas.

ARROZ CON POLLO A LA

CRIOLLA Bogotá

| Dificultad: baja | Tiempo de Cocción: 1 hora| Porciones: 8-10 |

Ingredientes:

* 1 libra de carne de cerdo * 1 pollo

* 1 tallo de cebolla larga * 2 tomates * Perejil, apio * Chorizo al gusto. * 1/2 libra de habichuelas * Alcaparras al gusto * 1 libra de arroz

Preparación:

Se pone al fuego, en buena cantidad de agua, 1 libra de carne de cerdo y 1 pollo,

partidos en pedazos y aliñados con cebolla, tomates, hierbas (perejil, apio) sal y

pimienta molidos; cuando estén cocidos se agrega 1 libra de arroz lavado, pedacitos de chorizo frito, habichuelas cocidas y partidas

en tiras delgadas y unas alcaparras.

Se revuelve todo y se deja a fuego lento hasta que el arroz esté muy blando, agregándole agua, si es necesario.

Este apetitoso plato se acompaña con papas a la francesa.

CALDO DE COSTILLACundinamarca

| Raciones: 8 | Dificultad: baja |

INGREDIENTES

• 6 papas

• 1 libra de costilla de res en trozos • ½ taza de cilantro picado • 1 tallo de cebolla larga • 8 tazas de agua • 1 ramito de perejil • 1 ramito de cilantro • 1 pizca de cilantro picado • Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Se ponen en una olla la costilla con la cebolla, el cilantro y el perejil. 2. Se pone al fuego y se deja hervir. Luego se baja el fuego y se sigue cocinando hasta

que la carne empiece a ablandar. 3. Se añaden la sal, la pimienta y las papas, y se deja cocinar hasta que las papas y la

carne estén bien blandas. 4. Se retiran la cebolla y las hierbas. 5. Se rocía el cilantro picado por encima y se sirve.

Para acompañar (opcional): Arepas

Arepas de Queso

Ingredientes:

* 2 Libras de harina de maízmaíz Choclo, elote, mazorca de maíz, jojoto, chilote. blanca precocida * 2 ½ Tazas de agua tibia

* 3 ½ Tazas de leche tibia * 2 Cucharadas de azúcar * 2 Cucharadas de Mantequilla * Sal al gusto * 2 Libras de queso blanco paisa cortado en pedazos de 1 pulgada de largo por ¼ de ancho

Elaboración de Arepas de Queso

* En un bowl, coloque la harina, la azúcar y la sal; añada toda la leche y poco a poco el agua, mientras mezcla con la otra mano

* Cuando la masa tenga cierta consistencia, incorpore la mantequilla y amase bien,

suavemente hasta que quede una mezcla firme, suave, homogénea y sin grumos * Deje reposar por uno 4 a 5 minutos * Divida la masa en bolas pequeñas a

medianas – más pequeñas que el puño de la mano -

* Luego tome una de las bolas y aplaste hasta darles forma de rueda o disco; con palmadas alternas de una mano contra la

otra, se va moldeando una rueda de masa; una vez lista, siempre en movimiento

circular, hasta lograr el grosor deseado; reserve en un plato. Tome otra bola y repita el mismo procedimiento; cuando esté listo el disco, agarre unos pedazos de queso y

póngalo en el centro de la rueda; coloque la otra rueda encima, de modo de cubrir el

queso. Finalmente se pegan las dos ruedas, hasta formar la arepa rellena de queso,

pasando por el borde los dedos ligeramente humedecidos en agua para darle la forma

curveada y al mismo tiempo cerrarla. Repita todo el procedimiento anterior, con

el resto de la masa * Caliente a fuego alto el “budare”, o en su

defecto la plancha, coloque las arepas hasta que adquieran cierto dorado por

ambas caras

Bandeja paisa Zona cafetera

| Raciones: 1 | Dificultad: media |

Plato delcioso que se prepara en todo el país. Generalmente consiste en una porción

de frijoles (con una cuchara de hogao encima), arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro,

un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas, servido todo junto en una bandeja.

HOGAO:

* 2 Cebollas cabezonas, peladas y picadas finas. * 4 tallos de cebolla larga, picados finos. * 2 Tomates maduros, pelados y picados. * 1/2 Cucharadita de tomillo. * 1/4 Cucharadita de orégano. * Pimienta y sal al gusto. * 2 Cucharadas de aceite.

Se sofríe todo revolviendo, hasta tener una salsa suave.

Dentro de la badeja deben ir:

- Porción de fríjoles cargamento calados - Porción de arroz blanco bien sudado. - Porción de carne molida "en polvo" - Huevo frito - Chorizo de cerdo frito - Chicharrón de…. llámese marrano, cerdo o

puerco - Tajada de aguacate - Tajadas fritas de plátano maduro - Arepa de maiz trillado - Una porción o trocito de rellena "morcilla" - Un casquito de limón para el chorizo

INGREDIENTES

4 tazas de frijoles cargamanto. 2 plátanos verdes en pedacitos. 1 unidad de zanahoria rallada. 1 unidad de cebolla cabezona picada. 3 manitas de pezuña ahumada o tocino "garra" de cerdo. 2 cucharadas de aceite. 2 cucharadas de salsa de tomate. 1 ½ tazas de hogao de cebolla larga y tomate. Sal¸ pimienta y comino al gusto. 3 tomates medianos picados. 2 tallos de cebolla larga picada. 1 cucharada de cilantro picado. 2 dientes de ajo picado. 6 cucharadas de aceite. 1 Cubo de sutancia de caldo.(Res o gallina) Sal y adobo al gusto

Preparación:

La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.

En la olla a presiónn ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate.

Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30

minutos, pasado este tiempo agregue el hogao y sazone a su gusto. ****************************

Nota aclaratoria: Si no se consigue el fríjol cargamanto, se

puede usar otro tipo fríjol, pero que sea de tamaño grande. se pierde un poco el sabor

y tinta, pero siguen siendo fríjoles. La preparación anterior de los frijoles es

válida para Colombia, que por encontrarse en el trópico y con todos los climas se

consiguen todos los materiales. Para que los fríjoles queden buenos basta que queden bien calados (Cocidos) y para que el caldo quede espeso se le agrega cualquier tuberculo o raiz. En este caso

puede ser varios huevos de cebolla blanca,

papa, espinanaca etc. En el momento de la cocción se revuelve para qu todo se diluya. Como los aliños si son universales éstos si

no puenden faltar.

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Preparación de la carne en polvo:

2 libras de carne de centro de cadera (pulpa).

Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione dos cucharadas de aceite y

sazone. Parta la carne en trocitos y sazone con la

salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje

reposar en la nevera por un rato. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite

con agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio.(debe

de quedar dura). El agua se evapora y la carne se frita

durante siete minutos. Muela la carne y caliéntela en la misma

olla.

Observaciones: La bandeja paisa consiste en servir en un

mismo recipiente de forma ordenada, porción de frijoles calados, el arroz blanco

sudado,la carne en polvo, chicharrónn, morcilla, chorizo, tajadas de plátano

maduro, huevo frito, aguacate y arepa. De sobremesa se acompaña con una buena

taza de mazamorra Antioqueña de esponjados granos de maiz, bañados con

leche helada y unos trocitos de bocadillo o panela macho, si no hay mazamorra

cualquier refresco líquido sirve.

Cazuela de mariscos Costa pacífica

| Porciones: 8-10 | Tiempo de cocción: 30 minutos | Dificultad: media |

Ingredientes:

* 9 tazas de agua * 1 1/2 Libras (750 gr.) de langostinos. * 1 Libra (500 gr.) de camarones tigres, muy bien lavados. * 1 1/2 Libras (750 gr.) de filetes de corvina (o pargo rojo), picados en trozos. * 2 Libras (1 Kg.) de almejas en su concha. * 1 Libra (500 gr.) de calamares, cortados en tiritas con sus paticas. * 3 Tallos de apio, picados finos. * 1/2 Libra (250 gr.) de zanahorias rayadas. * 2 Pimientos, rojo y verde, picados finos. * 3/4 Taza de pasta de tomate. * 1 Taza de crema de leche (opcional). * 1 Taza de vino blanco (o vino de jerez seco).

Preparación:

Se ponen las almejas a cocinar al vapor con una taza de agua (por 5 minutos). Se

revuelven bien para que todas se calienten por igual y se sacan. El agua se cuela con

un lienzo fino para quitar la arena que puedan haber soltado y se guarda. A las almejas que se han abierto se les saca la carne. Los langostinos y los camarones se

ehcan en el resto del agua bien caliente, se dejan cocinar por 4 minutos, se sacan y se pelan. Las cáscaras de los camarones se

muelen muy finas (o se licúan) y se regresan al caldo. Se añaden la zanahoria,

el apio, los pimentones y los calamares y se deja cocinar por 15 minutos a fuego medio. Los langostinos, los camarones, las almejas y el pescado, se sofríen por 5 minutos en el hogao y se ponen en el caldo con la pasta de tomate y el caldo de las almejas y se

deja conservar a fuego lento por 10 minutos. Cuando tenga la consistencia

deseada, se le agrega el vino, se deja en el fuego 1 minuto bien contado y se baja. Se

sirven porciones en cazuelas de barro negro que se calientan al horno o al fuego. Se les añade la crema de leche, se revuelven, se

dejan al calor, sin dejar hervir, por un minuto, y se llevan a la mesa.

Los invitamos a ver todos estos modelos, que realmente, nos dejaron sorprendidos.