“Curva de Temperatura: un factor clave para el café espresso” 

Claudia Alejandra Salamanca, Cristina Caballero,  Núria Fiol, Isabel Villaescusa 

Departamento de Ingeniería Química, Agraria y tecnología Agroalimentaria 

Escuela Politécnica Superior. Campus Montilivi. 17003 

Universitat de Girona 

claudia.salamanca.r@gmail.com; nuria.fiol@udg.edu: isabel.villaescusa@udg.edu 

 

El  café  es  una  de  las  bebidas más  importantes  a  nivel mundial.  Su  consumo  es muy  variable  y 

depende  en  gran medida  de  la  calidad. Una  de  las mejores  formas  de  consumir  el  café  es  bajo 

preparación espresso, mediante una máquina de café a una presión y temperatura determinada, fija 

y constante. Con este método se extraen sustancias que provocan sensaciones organolépticas que 

pueden ser relacionadas con las propiedades físico‐químicas del café. 

La temperatura de extracción es un parámetro clave en la obtención de un buen espresso, tal como 

se  ha  demostrado  en  numerosos  estudios.  Sin  embargo,  las máquinas  tradicionales  de  café  solo 

permitían  fijar  una  temperatura  de  extracción,  que  se mantenía  constante  durante  el  tiempo  de 

erogación del café.  

Con  la  nueva  tecnología  de  la máquina  de  café  RANCILIO  XCelsius  se  puede  obtener    un  café 

espresso controlando la temperatura del agua en el proceso de  extracción, es decir, se pueden crear 

perfiles o curvas de temperatura, en un rango que va de 85oC a 95oC y con un diferencial de hasta  

5oC bajo un mismo café. Los perfiles de temperatura creados para  la elaboración de los  espressos,  

cuando se utiliza un mismo tipo de café tostado,  provocan una  extracción en mayor o menor grado 

de  los compuestos del café a  lo  largo del  tiempo de erogación, dando como   resultado   espressos 

con características muy distintas. 

En  la Universidad de Girona se está realizando un estudio muy completo sobre como  las curvas de 

temperatura modifican  los parámetros  fisicoquímicos y organolépticos.   En un estudio  reciente,  la 

elaboración de  los espressos  se efectuó   bajo    tres perfiles o  curvas de  temperatura, ascendente 

(88oC‐93oC), plana  (90oC‐90oC)  y descendente  (93oC‐88oC)  en  tres  tipos de  café, Robusta, Arábica 

Natural y Arábica Lavado con punto de  tueste Dark medium (7/10). La presión durante la extracción 

se mantuvo a  9 bares y el  grado de molido fue adaptado  para obtener un espresso en 25 segundos 

y  30 mL a partir de 15 g  de café molido por grupo de extracción (masa por 2 tazas). Los espressos  

se  caracterizaron  físicamente  en  taza  y  se  realizaron  los  análisis  químicos  de  sus  principales 

componentes. Para relacionar los parámetros físico‐químicos con los descriptores organolépticos se 

realizaron catas con la ayuda de un panel de expertos. 

En una conferencia en el XXVI Congreso Español del Café celebrado en Benidorm el día 30 de mayo 

de  2014  fueron  presentados  los  resultados  de  este  estudio  después  de  ser  analizados  los  14 

parámetros  físico‐químicos  y  la  valoración  de  10  descriptores  organolépticos  para  cada  tipo  de 

espresso.  Los  resultados  más  importantes  de  este  estudio  ponen  de  manifiesto  los  diferentes  

efectos  de  los  perfiles  de  temperatura  de  extracción  sobre  cada  uno  de  los  tres  tipos  de  café 

analizados. 

El  espresso  producido  con  café  Robusta  usando  la  curva  de  temperatura  ascendente  se  puede 

describir como un espresso de cuerpo  ligero  y sabor fuerte, mientras que con la curva  descendente 

se puede obtener un espresso con un buen índice de crema, un cuerpo ligero, con menor acidez y de 

sabor agradable. 

El espresso con  Arábica Natural reveló que en el perfil de temperatura ascendente permite obtener 

el espresso de mayor cuerpo, con  sabor más  intenso y balanceado  si  se compara con el perfil de 

extracción plana. Con la curva de temperatura descendente se obtiene un espresso de buen cuerpo  

y sabor más ligero y noble comparado con los espressos obtenidos mediante curva ascendente y fija 

a 90oC. 

Los espressos obtenidos a partir de Arábica Lavado mediante el perfil de temperatura ascendente se 

pueden  describir  como  cuerpo  ligero  y  sabor  intenso,  pero  agradable,  con  balance  entre  ácidos‐

amargos,  con  tendencia  hacia  amargos  comparados  con  los  que  se  obtuvieron  del  perfil  de 

temperatura plana. Con  la  curva de  temperatura descendente,  los  espressos  se pueden describir 

como menos  intensos y con una  suave acidez y un cuerpo notable, confiriéndole una plenitud de 

sensaciones organolépticas.  

En conclusión, este estudio demuestra que la utilización de los perfiles  o curvas de temperatura con 

la máquina de café RANCILIO XCelsius permite modificar  las propiedades fisicoquímicas y modular, 

exaltar o rebajar los descriptores organolépticos de un espresso. 

En estos momentos en el  laboratorio del  grupo de  investigación de  la Universidad de Girona    se 

investiga  el efecto de los perfiles de  temperatura en cafés tostados obtenidos a partir de  mezclas 

de cafés en grano de distinto origen con el fin de establecer  las mejores condiciones de extracción 

para la obtención de un espresso óptimo a partir de café en grano tostado comercial.