C:UsersjacobDesktopSG 2017 olleto17SGYA · Damos trabajo y formación continua a 60 personas en...

Del 4 al 9 de abril 2017

ASPE

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RESERVE SU MESA

RESTAURANTE

INVITADO

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MENÚ

ENTRADAS INDIVIDUALES

• Coca toñina con

embutidos alicantinos

• Níspero de Callosa con

foie caramelizado

• Pericana de pulpo seco

asado al horno Josper

• Tomate raff

(frutas y verduras Valero)

bonito y melva en

semisalazón

• Ensalada con granada y

alcachofa de Almoradí

SOBREMESA

Cafés e infusiones

Licores Tenis

El panettone de

Juanfran Asencio

Dulces Pablo Garrigós Ibáñez

“El sentido del gusto”

Cocina AlicantinaLOS SABORES DENUESTRA TIERRA

Anís TENIS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...

Bodega

ATÚN

Tartar, brochetas

y tataki

Vino blanco 2015 Fruto Noble Sauvignon Blanc

D.O . AL ICANTE

Vino tinto 2015Fruto Noble Roble

D.O . AL ICANTE

Cava Juve & CampsC I N T A P Ú R P U R ABRUT R ESERVA

MoscatelSerrata

D.O . AL ICANTE

Cerveza San Miguel, refrescosy agua Mondariz

PRECIO: 38€ (IVA INCLUIDO)

MARTES

414:00 horas

cocktail de bienvenida

Bienvenidos a la decimoséptima edición de la Semana Gastronómica de Restaurante

Ya. Este año viene cargado de novedades, entre ellas, cabe destacar que cumplimos 40 años desde que se inauguró esta casa en el año 1977.Hemos sumado un día más a las cinco jornadas que habitualmente veníamos celebrando. Comenzamos el martes día 4 de abril con un menú basado en el producto alicantino, como homenaje a nuestra tierra. El miércoles nos visita El Portal, como restaurante invitado, el mejor bar de España según la crítica especializada. Podéis informaros de la trayectoria de este local en las páginas de notas de prensa que

hemos dedicado en este folleto.El jueves brindaremos un monográfico culinario a la carne más sabrosa del mundo, el wagyu, una raza de ganado japonesa que se caracteriza por su “shashi” o infiltación de grasa. La jornada del

viernes disfrutaremos de un clásico, el caldero marinero.

La Feria de Abril, como otros años, la celebramos el sábado. Actuará el cuadro flamenco “La Espartera” y

cerraremos la semana con nuestras especialidades ¡Que disfrutéis, os esperamos!

Fo

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Aspe,Basílica de Nuestra Señora

del Socorro

PLATO PRINCIPAL

Arroz a la leña con conejo y

caracoles serranos

POSTRE

Sorpresa de turrón

de Xixona y chocolate de

Villajoyosa

Sin embargo, se trata de un bar bipolar pensado para clientes ricos y

comensales “pobres”. El bolsillo condiciona. En la carta hay bocados como

la ensaladilla rusa, el bocata de sardinillas, el calamar fresco a la plancha o

las croquetas, de precios asequibles, junto a gambas rojas recién hervidas y

templadas, latas de caviar o un pepito de ternera excepcional con trufa blanca o

negra. Y por supuesto, platos de cocina sabrosos pero no pretenciosos, como el

pichón asado o las tórtolas guisadas. Todo con niveles que alcanzan el notable

cuando no lo superan.

El diálogo con Carlos Bosch me ha aclarado, en parte, las claves de esta casa

por la que desilan decenas de profesionales de la hostelería europea que tratan de averiguar su secreto.

¿En qué se basa el éxito de El Portal? En el acierto de fundir varios

conceptos en uno solo. Somos un bar a la vez que restaurante y local de copas

con una música que evoluciona a lo largo del día. Sergio Sierra selecciona grandes productos y cuida mucho la cocina. Con el servicio de vinos sucede otro

tanto.

¿Saturación y confort no son incompatibles? Tenemos absorbentes de

decibelios hasta debajo de las mesas con objeto de atrapar las ondas. Cuidamos

la iluminación, la música, y la calidad de los sonidos, intentamos crear una

atmósfera que resulte acogedora. Nos dejamos la vida, no es sencillo lograr

tantos intangibles al mismo tiempo.

Vuestras cifras asombran a propios y extraños. No ocultamos nada.

Aunque nuestro aforo no sobrepasa las 90 personas, a diario comen 350

clientes en un espacio de 130 metros cuadrados. Atendemos a 130.000 clientes

al año (1.000 por metro cuadrado) que abonan por termino medio entre 35/40

euros. El 70% extranjeros y el 30% nacionales. Vendemos 35.000 botellas de

vino y despachamos más de 10.000 raciones de cada uno de nuestros hitos,

ensaladilla, croquetas de boletos, pepitos de ternera, atún rojo…

EL MEJOR BAR DE ESPAÑA ESTÁ EN ALICANTE“LA EXPERIENCIA QUE QUIERAS, A LA HORA QUE QUIERAS”. ES LA META QUE SE

FIJARON EN EL PORTAL TABERNA & WINES... Y LO HAN LOGRADO. UN PRODIGIO

DE GESTIÓN.

Puede que el titular sea tajante, pero aunque la afirmación original es

del crítico José Carlos Capel, nos vemos obligados a hacerla nuestra.

Por este local que cambia su decoración dos veces al año y se ambienta

con sesiones de los DJ Samuel Ivorra y Vicente Navarro pasan al

año 120.000 clientes (1.000 por metro cuadrado) y cada uno de ellos

puede vivir una experiencia única. Cocina ininterrumpida, 120 platos

con novedades en función del mercado, bodega de 500 referencias

gestionada por ocho sumilleres (y hay que sumar otros ocho cocteleros),

posibilidad de comer en barra, taburete o mesa con mantel. El margen

de acción es enorme y el cliente es quien pone el límite, literalmente.

Clásicos de la casa son la ensaladilla, su pepito de ternera con trufa, los

salazones, la gamba roja... pero casi cualquier capricho que se te ocurra

podrás sartisfacerlo. El (enorme) mérito hay que dárselo al cocinero

Sergio Sierra y al empresario Carlos Bosch, procedente del mundo del

marketing y la comunicación, quien no duda en afirmar que “el famoso

-lujo accesible- existe, pero solo es alcalzable a través del volumen”. ■

· RODRIGO VARONA ·

febrero 2017

Entre Carlos Bosch, experto en mercadotecnia, y Sergio Sierra, cocinero

y socio, gestionan en Alicante el bar que más me gusta de España. Me

atrevo a airmar, incluso, que no conozco nada parecido en Europa, ni siquiera en Londres, capital de las tendencias. Y no es por aquello de los números que

rodean esta casa, capaces de enmudecer a los expertos en gestión hostelera,

sino por la sensibilidad e inteligencia con la que está organizada. Desde la

primera vez que visité El Portal hace cuatro años ha evolucionado de forma

notable. Y su progresión continúa…

En los límites de lo inverosímil El Portal abre todos los días del año desde la una del mediodía hasta las dos y media de la madrugada con cocinas que funcionan durante trece horas de forma ininterrumpida. Las facturas se

pueden elevar hasta la cifra que se quiera porque a la bodega, notable, con

300 referencias escogidas por varios sumilleres que también ofrecen numerosos

vinos por copas, se suman especialidades de la carta tentadoras.

Gastronotas De-Capel

JOSÉ CARLOS CAPELPOR

Para tantos logros hace falta equipo, capital humano. Damos trabajo y

formación continua a 60 personas en servicio de sala, sumillería, inglés y protocolo. Tenemos una escuela de formación propia.

Inaugurasteis El Portal en 2008, en plena crisis económica… Nos

planteamos innovar cuando la hostelería apenas apostaba por cosas nuevas. Como el mercado alicantino tenía sus limitaciones nos centramos en los residentes extranjeros y los turistas, y creamos una estrategia de comunicación

para estos colectivos. Deinido el peril de nuestros clientes, diseñamos un negocio para satisfacerlo.

¿Bar o restaurante? Sergio venía del mundo de la restauración y estaba acostumbrado a trabajar con mesas y manteles. Sin embargo, la ilosofía que planteé desde el principio fue contraria. Quería un negocio informal con mesas altas y bajas, barra y música, entre otras cosas. Del restaurante llegamos al bar

que es ahora, con varios conceptos fundidos en uno solo.

¿Y la gestión? La hemos optimizado con un socio tecnológico. Desde

cualquier parte de la sala se puede hacer una comanda, pedir una cuenta y

remitir órdenes a cocina. Calculamos todo al milímetro.¿El futuro? Hemos convertido un negocio pequeño en algo interesante

que nos obliga a invertir en cambios decorativos y funcionales. Cada 6 meses,

El Portal se somete a un “restiling” para que nuestros clientes no dejen de

sorprenderse. No trabajamos para conseguir una estrella sino para ser el mejor

bar de España. ■

8 noviembre 2016

El Portal ¿el mejor bar de España?Un local para clientes ricos y comensales “pobres”

Foto: José Carlos Capel

Foto: José Carlos Capel

Mª Jesús Puebla

El Portal Krug Ambassade,el nuevo concepto de Embajada de Krug en el mundo

Ambas marcas nos hemos unido para compartir y desarrollar experiencias, generando un nuevo protocolo de servicio, de sensaciones, donde disfrutar desde una copa de Krug hasta las más míticas añadas.

Krug descubre en El Portal un nuevo concepto de bar adaptado a los tiempos actuales. Ideado por Carlos Bosch, enfocado a desarrollar una hostelería más especializada y soisticada. El establecimiento perfecto a la hora de representar todos los valores, creando un nuevo concepto de embajada Krug en España en un nuevo modelo de bar, propiamente dicho, asociado a una nueva experiencia gourmand al más alto nivel. Un emplazamiento absolutamente diferente, original, innovador con grandes dosis de modernidad apoyado en similleres de primera línea que miman el producto y en quien coniar todas sus líneas.

Krug es la única Maison que elabora exclusivamente cuvées de prestige todos los años desde 1843. La historia de la casa Krug ilustra la hermosa aventura de un visionario, Joseph Krug, quien entendió que la esencia del champagne es el placer, ofreciendo a sus clientes lo mejor de cada añada, independiente del impacto climático del año, evitando la espera de una buena cosecha para elaborar un gran champagne.■

Restaurante invitado NOTAS DE PRENSA

BodegaENTRADA AL CENTRO

• La ensaladilla de El Portal

• Turrón de foie


• Arenques de El Portal

• Atún con ortiguillas de mar

PLATO PRINCIPAL

La fabada de El Portal

POSTRE

Helado de turrón y

pan con chocolate

SOBREMESA

Cafés e infusiones

Licores 27 y orujos Andía

El panettone de

Juanfran Asencio



MENÚ

Anís SALAS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...

MIÉRCOLES

5Restaurante invitado14:00 horas


Vino blanco 2015 Quintaluna de Ossian (Magnun)

D.O . T I E RRA DE CAST I LLA Y LEÓN

Vino tinto crianza 2013Arzuaga (Magnum)

D.O . R I B ERA DE L DUERO


MoscatelSerrata

D.O . AL ICANTE



Foto

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hiv

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ort

al

ostras

Ostra Peter Pan

de David Hervé

MENÚ


• Milhojas de foie y jamón

de wagyu con emulsión

de naranja

• Steak tartar de wagyu con

yema de huevo de codorniz

• El japo: maki de wagyu,

aguacate, pepino y mayonesa

de soja y nigiri de colmo de

wagyu sopleteado y

mayonesa de rocoto

• Bocata BBQ tejano

PRIMER PLATO

Solomillo inglés guisado a

baja temperatura y lacado

con su jugo, puré de

tupinambo y acelga roja

SEGUNDO PLATO

Lomo de wagyu al

horno Josper

POSTRE

Lactic: dulce de leche, yogurt griego,

helado de leche merengada, espuma

de cuajada, frutos rojos liofilizados

y algodón de azúcar

SOBREMESA

Cafés e infusiones


El panettone de

Juanfran Asencio



Anís SALAS.Degustación de productos cocinados en

hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.

Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.

Y mucho más...

Bodega

JUEVES

6ElWagyu

BodegaENTRADA AL CENTRO

• Marisco de Santa Pola

cocido


• Esgarrat de pimiento con

bonito en escabeche casero

• Minicorte de ensaladilla

de merluza con regañá

de cristal

• Milhoja de tomate, sardina

marinada, queso fresco y

aguacate

PRIMER PLATO

Caldero de gallina con patata

SEGUNDO PLATO

Fideuá negra con sepionet

TERCER PLATO

Arroz meloso de alcachofa,

parpatana y ajos tiernos

POSTRE

Torrija de horchata

caramelizada, helado de

turrón y toffe

SOBREMESA

Cafés e infusiones


El panettone de

Juanfran Asencio



MENÚ

Anís SALAS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...

VIERNES

7Mediterraneo14:00 horas


14:00 horas


Vino blanco 2016 Melior Verdejo

D.O . RUEDA

Vino tinto 2013Cair Cuvée (Roble 9 meses)D.O . R I B ERA DE L DUERO


MoscatelSerrata

D.O . AL ICANTE



Vino blanco 2015 Finca ColladoD.O . AL ICANTE

Vino tinto 2012Flor Merlot

D.O . AL ICANTE


MoscatelSerrata

D.O . AL ICANTE



Foto: covescomunicacion.com

LOS FRUTOS DENUESTRO MAR

El Wagyu es una raza bovina originaria de Japón, de la ciudad de Kōbe. Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, ternura y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos “gourmet” de alto coste. Los cortes se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.

COCINA ASIÁTICA

Pan bao, brochetas yakiniku

y samosas de pollo al curry

PULPO

Al horno

estilo murciano

BodegaMENÚ


• Spanish makis

• Tosta de foie fresco

al Josper con cebolla

caramelizada

• Huevo poché, setas y trufas

• Pulpo a la brasa de horno

Josper sobre torrija de

patata

• Alcachofa rellena de

gamba roja y salsa de

almejas

PLATO PRINCIPAL

Arroz meloso con

bogavante

POSTRE

Milhoja de hojaldre

“invertido”, ganache de

chocolate y helado de

naranja

SOBREMESA

Cafés e infusiones

Licores Tenis

El panettone de

Juanfran Asencio



MENÚ


• Remojón malagueño de bacalao

• Mini flamenquines de cerdo ibérico,

jamón ibérico y queso payoyo

• Caramelito de “pringá”

• Tellinas a la plancha

• Langostino de Sanlúcar

PRIMER PLATO

Huevos de corral

a la flamenca

SEGUNDO PLATO

Pluma ibérica a la brasa

de horno Josper

POSTRE

Piononos cordobeses

SOBREMESA

Cafés e infusiones

Licores Tenis

El panettone de

Juanfran Asencio



Anís TENIS.Degustación de productos cocinados en hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.Y mucho más...

DOMINGO

914:00 horas


14:00 horas


Anís TENIS.Degustación de productos cocinados en

hornos de carbón Josper.Jamón ibérico cortado a cuchillo.

Tostas de huevos de codorniz:con ralladito de foie y PX / con sobrasada.

Y mucho más...

Bodega

SÁBADO

8 Feria de Abril Especialidades

Vino blanco 2016 Barbadillo Castillo San Diego

D.O . CÁD IZ

Vino tinto 2015Vega Real Roble

D.O . R I B ERA DE L DUERO


MoscatelSerrata

D.O . AL ICANTE



Vino blanco 2016 Terranova Verdejo

D.O . RUEDA

Vino tinto 2014Cerro AñónD.O . R IOJA


MoscatelSerrata

D.O . AL ICANTE



Actuación de

CUADRO FLAMENCO

LA ESPARTERA

Foto: covescomunicacion.com

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LAS PROPUESTAS DE NUESTROCHEF VICENTE BOTELLA

NUESTRO HOMENAJEA LA GASTRONOMÍA DEL SUR

FRITURA ANDALUZA

Cazón en adobo,

gambusín, puntillita...

QUESOS DEL MUNDO

Gouda trufado, de manteca,

al vino tinto, al romero...

Detalles que importan

FONTANERÍA J. DOMINGOFRÍO CASCALESFRIPOZOGLASSURHECOMEDHIELOS ALICANTEHIGIENISAIMPORTDELICIA 21

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