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CODEX STAN 70-1981 Pgina 1 de 8

Adoptado 1981. Revisin 1995

NORMA DEL CODEX PARA EL ATN Y EL BONITO EN CONSERVA

CODEX STAN 70-1981

1. MBITO DE APLICACIN

La presente N orma se ap lica al at n y el bonito en conserva. No se ap lica a l os p roductos de especialidad que contengan menos del 50 por ciento m/m de atn.

2. DESCRIPCIN

2.1 Definicin del producto El a tn y e l boni to e n conserva s on l os pr oductos c ompuestos por l a carne de cualquiera de l as especies apropiadas enumeradas a continuacin, envasados en recipientes cerrados hermticamente.

- Thunnus alalunga - Thunnus albacares - Thunnus atlanticus - Thunnus obesus - Thunnus maccoyii - Thunnus thynnus - Thunnus tonggol - Euthynnus affinis - Euthynnus alletteratus - Euthynnus lineatus - Katsuwonus pelamis (sinnimo: Euthynnus pelamis) - Sarda chiliensis - Sarda orientalis - Sarda sarda

2.2 Definicin del proceso Los productos tendrn que haber sido objeto de una elaboracin suficiente que asegure su esterilidad en el momento de la comercializacin.

2.3 Presentacin El producto se presentar de la siguiente manera:

2.3.1 Compacto (con o sin piel): el pescado estar cortado en segmentos transversales que se colocarn en la lata con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos o trozos sueltos en general no superar el 18 por ciento del peso escurrido del envase.

2.3.2 En trozos: pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mnimo 1,2 cm de longitud en cada lado y mantienen la estructura original del msculo. La proporcin de trozos de carne de dimensiones inferiores a 1,2 cm no ser superior al 30 por ciento del peso escurrido del contenido de la lata.

2.3.3 En trozos pequeos: una mezcla de partculas y pedazos de pescado, l a mayor parte de los cuales tienen m enos de 1,2 c m de l ongitud en cad a lado p ero co nservan l a es tructura m uscular d e l a car ne. L a proporcin d e t rozos de c arne de d imensiones i nferiores a 1,2 c m s er s uperior a l 30 por c iento de l pe so escurrido del contenido de la lata.

2.3.4 En migas o desmenuzado: u na mezcla de p artculas de p escado co cido r educidas a d imensiones uniformes, en la cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta.

CODEX STAN 70-1981 Pgina 2 de 8 2.3.5 Se permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre y cuando:

i) sea suficientemente distinta de las dems formas de presentacin estipuladas en la presente Norma;

ii) satisfaga todos los dems requisitos de la presente Norma;

iii) est d ebidamente d escrita en l a et iqueta d e m anera q ue n o i nduzca a er ror o a en gao al consumidor.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Materia prima Los productos estarn preparados con pescado sano de las especies indicadas en el apartado 2.1 de una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.

3.2 Otros ingredientes El medio d e en vasado y t odos l os d ems i ngredientes u tilizados ser n d e cal idad al imentaria y se ajustarn a todas las normas del Codex aplicables.

3.3 Descomposicin

Los productos no contendrn ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la media de la mitad de muestra analizada.

3.4 Producto final Se c onsiderar que l os pr oductos c umplen l os r equisitos de l a pr esente N orma cuando l os l otes examinados co n ar reglo a l a S eccin 9 se a justen a l as d isposiciones e stablecidas en l a S eccin 8 . L os productos se examinarn aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:

Aditivos Espesantes o agentes gelificantes (en el medio de envasado exclusivamente)

Dosis mxima en el producto final

400 cido algnico BPF 401 Alginato de sodio 402 Alginato de potasio 404 Alginato de calcio 406 Agar 407 Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el

furcelaran)

407a Alga euchema elaborada 410 Goma de algarrobo 412 Goma guar 413 Goma de tragacanto 415 Goma xantn 440 Pectinas (amidadas y no amidadas) 466 Carboximetilcelulosa sdica

CODEX STAN 70-1981 Pgina 3 de 8 Almidones modificados (qumicamente) 1401 Almidones tratados con cido BPF 1402 Almidones tratados con lcalis 1404 Almidn oxidado 1410 Fosfato de monoalmidn 1412 Fosfato de dialmidn, esterificado con

trimetafosfato de sodio, esterificado con oxicloruro de fsforo

1413 Fosfato de dialmidn fosfatado 1414 Fosfato de dialmidn acetilado 1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido

actico

1421 Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo 1422 Adipato de dialmidn acetilado 1440 Almidn hidroxipropilado 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Reguladores del pH 260 cido actico glacial BPF 270 cido lctico (L-, D- y DL-) 330 cido ctrico Aromatizantes naturales Aceites con especias Extractos de especias Aromas de ahumado (preparados na turales con sabor de ahumado y extractos de los mismos)

BPF

Slo para el atn y el bonito en conserva

450 Difosfato disdico 10 mg/kg, expresado como P205

(con i nclusin de los fosfatos naturales)

5. HIGIENE Y MANIPULACIN 5.1 Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma se prepare en conformidad co n l as secc iones ap ropiadas d el C digo Internacional R ecomendado d e P rcticas - Principios Generales d e H igiene d e l os A limentos (CAC/RCP 1 -1969), e l C digo de P rcticas pa ra e l P escado y Productos P esqueros ( CAC/RCP 52 -2003), el C digo I nternacional R ecomendado de P rcticas de H igiene para los Alimentos Poco cidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros relevantes Cdigos Prcticos de Higiene del Codex y Cdigos de Prcticas.

5.2 Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

5.3 El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un pe ligro para la salud humana.

5.4 Cuando se so meta a los mtodos ap ropiados d e t oma d e muestras y ex amen prescritos p or la Comisin del Codex Alimentarius, el producto:

i) estar exento d e m icroorganismos cap aces d e d esarrollarse en l as co ndiciones n ormales d e almacenamiento;


ii) ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g;

iii) no contendr ni nguna ot ra s ustancia c on i nclusin de las s ustancias de rivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y

iv) estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico.

6. ETIQUETADO

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:

6.1 Nombre del alimento 6.1.1 El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser "atn", o "bonito" y podr ir precedido o seguido por el nombre comn o vulgar de la especie, con arreglo a la legislacin y costumbre del pas donde se venda el producto y de manera que no induzca a engao al consumidor.

6.1.2 El nombre del producto podr estar calificado o i r acompaado de un t rmino que describa el color del producto, siempre y c uando la palabra "blanco" se utilice exclusivamente para el Thunnus alalunga y los trminos "claro", "oscuro" y "mezcla" se em pleen nicamente en conformidad con las normas vigentes en el pas en que se venda el producto.

6.2 Forma de presentacin La forma de presentacin estipulada en la Seccin 2.3 deber figurar junto al nombre comn.

6.2.1 El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

7.1 Muestreo i) El muestreo de lotes para el examen del producto final, indicado en la Seccin 3.3, se efectuar en

conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5.

ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto y del peso escurrido se realizar, cuando proceda, en conformidad c on un plan a propiado d e m uestreo que s atisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

7.2 Examen sensorial y fsico Las muestras q ue se t omen p ara el ex amen sen sorial y f sico ser n ev aluadas p or p ersonas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y de las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

7.3 Determinacin del peso neto El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica a continuacin:

i) pesar el envase sin abrir;

ii) abrir el envase y extraer el contenido;

iii) pesar el envase cerrado (con inclusin de la tapa) despus de haber extrado el exceso de lquido y la carne adherida;

iv) restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido neto.

7.4 Determinacin del peso escurrido El p eso e scurrido d e t odas l as u nidades d e m uestra se d eterminar m ediante el p rocedimiento siguiente:

i) mantener el envase a una temperatura de 20 C a 3 0 C durante un mnimo de 12 horas previamente al examen;


ii) abrir el envase y verter el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamente pesado que tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;

iii) inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;

iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;

v) determinar el peso del pescado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.

7.5 Determinacin del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)

i) Mantener el envase a una temperatura de 20 C a 30 C durante un mnimo de 12 horas antes del examen;

ii) abrir e inclinar el envase y lavar la salsa de cobertura; lavar luego el contenido con agua corriente caliente (a 40 C aproximadamente), utilizndose una botella para lavar (por ejemplo, de material plstico) sobre un tamiz circular previamente pesado;

iii) lavar el contenido del tamiz con agua caliente hasta eliminar totalmente la salsa adherida; en caso necesario, s eparar con u nas p inzas l os i ngredientes f acultativos ( especias, h ortalizas, f rutas). Inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante dos minutos a partir del momento en que se haya completado el lavado;

iv) eliminar el agua adherida al fondo del tamiz utilizndose una toalla de papel. Pesar el tamiz con el pescado lavado escurrido;

v) el peso lavado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido.

7.6 Determinacin de la presentacin La presentacin de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento siguiente:

i) abrir la lata y escurrir el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en 7.4;

ii) extraer el contenido y colocar en una criba de malla con aberturas de 1,2 c m de lado, equipado con una vasija recolectora;

iii) separar e l pe scado c on una e sptula pr ocurando no de struir l a c onfiguracin d e l os t rozos. Asegurarse d e q ue l os t rozos d e p escado ms p equeos se co loquen so bre l as a berturas d e l a malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;

iv) separar el m aterial co ntenido en l a v asija seg n est en f orma d e t rozos p equeos, migas (desmenuzado) o pasta y pesar cada porcin a fin de determinar el peso de cada componente;

v) si se ha declarado que el producto se presenta en "trozos", pesar la criba con el pescado retenido y registrar el peso. Restar el peso de la criba vaca para determinar el peso del atn compacto y en trozos;

vi) si se ha declarado que el producto se presenta en forma "compacta", extraer de la criba los trozos de menor tamao y pesar nuevamente. Restar el peso de la criba para determinar el peso del atn "compacto".


Clculos i) Expresar el peso del pescado en trozos pequeos desmenuzado (en migas o e n forma de pasta)

como porcentaje del peso escurrido total.

100% xescurridopescadodeltotalPeso

pequeostrozoslosdePesopequeostrozos =

ii) Calcular el p eso d el p escado com pacto y en t rozos r etenido en l a c riba m ediante u na r esta y exprsese como porcentaje del peso escurrido total del pescado.


trozosenycompactopescadodelPesotrozosenycompactopescado =

iii) Calcular el peso del pescado compacto retenido en la criba mediante una resta y expresar como porcentaje del peso escurrido total del pescado.


compactopescadodelPesocompactopescado =

7.7 Determinacin del contenido de histamina AOAC 977.13

8. DEFINICIN DE DEFECTOS Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando p resente cualquiera de las caractersticas que se determinan seguidamente.

8.1 Materias extraas Cualquier materia p resente en l a u nidad de muestra que no pr ovenga de l pe scado o de l medio de envasado, q ue n o co nstituya u n p eligro p ara la sa lud h umana, y se r econozca f cilmente si n u na l ente d e aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.

8.2 Olor y sabor Una uni dad de muestra a fectada po r ol ores o s abores objetables pe rsistentes e inconfundibles qu e sean signo de descomposicin o ranciedad.

8.3 Textura

i) Carne excesivamente blanda no caracterstica de las especies que componen el producto; o ii) carne excesivamente dura no caracterstica de las especies que componen el producto; o iii) presencia de orificios en la carne en ms del 5 por ciento del contenido escurrido.

8.4 Alteraciones del color Una uni dad de m uestra c on c laras a lteraciones de l color que s ean s igno de de scomposicin o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5 por ciento del contenido escurrido.

8.5 Materias objetables Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud.

CODEX STAN 70-1981 Pgina 7 de 8 9. ACEPTACIN DEL LOTE Se considerar que un lote satisface los requisitos de la presente Norma si:

i) el n mero t otal d e u nidades d efectuosas, c lasificadas en co nformidad co n l a Seccin 8 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5;

ii) el nm ero t otal de uni dades de m uestra que no se a justan a l a f orma de pr esentacin y a l a denominacin del color definidas en la Seccin 2.3 no es mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5;

iii) el pe so ne to m edio o e l p eso e scurrido m edio, s egn c orresponda, de t odas l as uni dades d e muestra examinadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso excesivo;

iv) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y etiquetado de los alimentos de las secciones 4, 5 y 6.


ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

1. Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el envase que afecten a la integridad del mismo o si las bases del envase estn abombadas.

2. Abrir la lata y completar la determinacin del peso en conformidad con los procedimientos definidos en las secciones 7.3 y 7.4.

3. Examinar el producto para determinar la presencia de alteraciones del color.

4. Extraer cuidadosamente el producto y determinar la forma de presentacin en conformidad con los procedimientos descritos en la Seccin 7.5.

5. Examinar e l pr oducto pa ra determinar l a p resencia d e al teraciones d el co lor, m aterias ex traas o cristales d e es truvita. L a presencia d e esp inas d uras i ndica u na e laboracin i nsuficiente y h ace necesaria una evaluacin de la esterilidad.

6. Determinar el olor, sabor y t extura en conformidad con las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).

NORMA DEL CODEX PARA EL ATN Y EL BONITO EN CONSERVA1. MBITO DE APLICACIN2. DESCRIPCIN2.1 Definicin del producto2.2 Definicin del proceso2.3 Presentacin

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD3.1 Materia prima3.2 Otros ingredientes3.3 Descomposicin3.4 Producto final

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS5. HIGIENE Y MANIPULACIN6. ETIQUETADO6.1 Nombre del alimento6.2 Forma de presentacin

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS7.1 Muestreo7.2 Examen sensorial y fsico7.3 Determinacin del peso neto7.4 Determinacin del peso escurrido7.5 Determinacin del peso escurrido lavado (para los productos en salsa)7.6 Determinacin de la presentacin7.7 Determinacin del contenido de histamina

8. DEFINICIN DE DEFECTOS8.1 Materias extraas8.2 Olor y sabor8.3 Textura8.4 Alteraciones del color8.5 Materias objetables

9. ACEPTACIN DEL LOTE

ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO

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