7/22/2019 d) Cortes de Verduras y Papas[1]

1/12

Cortes de Verduras

Cbicos Regulares.

Brunoise:

0,5 x 0,5 como mximo

Parmentier:

1 x 1 (0,!1,5"

#acedonia:

$ x $ (1,5!$"

Rectangulares Regulares.

C%i&&onade:

' x 0,1 x 0,1.

uliana:

' x 0,5 x 0,5. ().cuc%ara"

Bast*n:

(' ! 5" x 1 x 1.

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2/12

Paisano:

bast*n en ta+adas de

0, a 0,5 a-rox.

ardiner:

orneado de ' cm.

Rondelle (Vic%/":

medallones de a 5 mm(-re-araci*n clsica ana%oria".

emido2:

corte laminas en ig!ag.

#atignon:

1 x 1 (cbico irregular"

#ire-oix:

$ x $ (cbico irregular"

#ire-oix blanco:

$ x $ (cbico

irregular"

3tros

4mince:

(Pluma"

lminas &inas

Concass:

omate mondado -artido

en '67s sin -e-as /cortado en cubos.

Rombos:

Paisano en &orma

de Rombos

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Cortes con #a8uina

9lumettes

(os&oro"

Cubos (s"

11mmCubos (s"

mm

ulienne

1, 5 mm

ulienne

$ mm

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4/12

9 udas de cocina o 9romaticos

9tado de ;ierbas

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5/12

9lcac%o&as

Cortar delicadamente el taillo

Para 9lcac%o&as enteros cortar el tercio su-erior

Para &ondos cortar dos tercios

Para 9lcac%o&as enteras cortar -untas de las %o+as

Para &ondos tornear

Para 9lcac%o&as enteras remo+ar con +ugo lim*n

Para &ondos sacar -a+a / remo+ar con +ugo lim*n

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6/12

4s rra os

9tados listos -ara cocer

Cortar a ni2el la -arte trasera

9marrar atados con las -untas en el mismo ni2el

Pelar 4s-rragos

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7/12

Cortes de Pa as

Pommes Parmentier Pommes Rissoles Pommes #axime

Pommes Paille Pommes

9lumettes

Pommes

#ignonnettes

Pommes rites Pommes

Pont ! >eu&

Pommes en =ouse

d?9il

iente de 9+o

Pommes C%@teauPommes >ature Pommes ondantes

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8/12

Pommes C%i-s Pommes

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9/12

ulienne $mm Pommes 9lumette

'mm

Pommes C%i-s 1mm Pommes Boulanger

mm

Pommes =au&rettes

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10/12

#asas de Pa as

Pommes uc%esse Pommes =alette

Pommes Cro8uettes

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11/12

Pommes Ailliams

Pommes Bern/

Pommes

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=nocc%i Piemontaise #asa de =nocc%i

Pommes au-%ine #asa au-%ine Pommes )orette