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[49] EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C, FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.) DE LAS VARIEDADES PERA, REGIONAL ROJA Y REGIONAL BLANCA Rojas Barquera D. R 1 , Narváez Cuenca E. C 2 , Restrepo Sánchez L. P. 3 Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Ciudad Universitaria. Bogotá. D. C., Colombia.. Palabras claves: Guayaba, Psidium guajava L., actividad antioxidante, fenoles totales, vitamina C. INTRODUCCION La guayaba es una especie nativa de América tropical, de la familia Mirtácea y su origen probablemente está entre México y Perú (CORPOICA). Actualmente la guayaba se encuentra muy difundida en todo el mundo, pero los principales países productores son Pakistán, Egipto, México, Bangladesh, Estados Unidos, Brasil, Colombia, Malasia, Tailandia, Perú, Sudáfrica, Venezuela, Indonesia y República Dominicana (SAGARPA, 2006). En Colombia se producen mas de 300000 ton/año (FNFH, 2003), su producción se concentra en los departamentos de Santander y Boyacá (60% del área del país), Tolima (10%), Cundinamarca (9%), Huila, Antioquia, Cauca, Nariño y Atlántico, principalmente (CORPOICA). Existen más de 9.000 fruticultores que en diferentes regiones manejan más de 15.000 hectáreas y generan una producción cuyo valor anual se puede estimar entre US$14 a US$20 millones. En Colombia esta fruta sustenta una importante agroindustria rural, y solo en la Hoya del río Suárez (Santander) existen aproximadamente 130 fábricas de bocadillo, cuya producción anual se valora en más de US$24 millones (CORPOICA). La superficie estimada sembrada en Santander es de 10.000 ha, con un rendimiento potencial de 60 a 80 toneladas por hectárea para cultivos tecnificados. La diversidad de guayaba permite su utilización en mercado en fresco, como para la industria en la producción de bocadillos, jaleas, néctares y pulpas, que es un renglón importante en la economía regional (CORPOICA). El consumo de frutos y verduras esta asociado al bajo riesgo de incidencias y mortalidad de cáncer, y a menores índices de mortalidad por enfermedad coronaria, según se desprende de diversos estudios epidemiológicos. Los fenoles, especialmente los flavonoides y los antocianos, muestran una gran capacidad para captar radicales libres causantes del estrés oxidativo, atribuyéndoseles a su vez un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades tales como: cardiovasculares, circulatorias, cancerígenas y neurológicas. Poseen actividades anti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica (Kuskoski et al., 2005). Dentro de los radicales libres se encuentran las especies reactivas de oxígeno (ROS) que debido a su inestabilidad se comportan como agentes oxidantes. El daño oxidativo se relaciona con el origen y desarrollo de ciertas enfermedades multifactoriales de carácter crónico, como la oxidación de las LDL y la enfermedad cardiovascular, el daño oxidativo al ADN y el cáncer y la oxidación de las proteínas de las lentes oculares y la alteración de la visión.

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EVALUACIÓN DEL CONTENIDO DE VITAMINA C, FENOLES TOTALES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE GUAYABA (Psidium

guajava L.) DE LAS VARIEDADES PERA, REGIONAL ROJA Y REGIONAL BLANCA

Rojas Barquera D. R1, Narváez Cuenca E. C2, Restrepo Sánchez L. P.3

Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia.

Ciudad Universitaria. Bogotá. D. C., Colombia.. Palabras claves: Guayaba, Psidium guajava L., actividad antioxidante, fenoles totales, vitamina C. INTRODUCCION La guayaba es una especie nativa de América tropical, de la familia Mirtácea y su origen probablemente está entre México y Perú (CORPOICA). Actualmente la guayaba se encuentra muy difundida en todo el mundo, pero los principales países productores son Pakistán, Egipto, México, Bangladesh, Estados Unidos, Brasil, Colombia, Malasia, Tailandia, Perú, Sudáfrica, Venezuela, Indonesia y República Dominicana (SAGARPA, 2006). En Colombia se producen mas de 300000 ton/año (FNFH, 2003), su producción se concentra en los departamentos de Santander y Boyacá (60% del área del país), Tolima (10%), Cundinamarca (9%), Huila, Antioquia, Cauca, Nariño y Atlántico, principalmente (CORPOICA). Existen más de 9.000 fruticultores que en diferentes regiones manejan más de 15.000 hectáreas y generan una producción cuyo valor anual se puede estimar entre US$14 a US$20 millones. En Colombia esta fruta sustenta una importante agroindustria rural, y solo en la Hoya del río Suárez (Santander) existen aproximadamente 130 fábricas de bocadillo, cuya producción anual se valora en más de US$24 millones (CORPOICA). La superficie estimada sembrada en Santander es de 10.000 ha, con un rendimiento potencial de 60 a 80 toneladas por hectárea para cultivos tecnificados. La diversidad de guayaba permite su utilización en mercado en fresco, como para la industria en la producción de bocadillos, jaleas, néctares y pulpas, que es un renglón importante en la economía regional (CORPOICA). El consumo de frutos y verduras esta asociado al bajo riesgo de incidencias y mortalidad de cáncer, y a menores índices de mortalidad por enfermedad coronaria, según se desprende de diversos estudios epidemiológicos. Los fenoles, especialmente los flavonoides y los antocianos, muestran una gran capacidad para captar radicales libres causantes del estrés oxidativo, atribuyéndoseles a su vez un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades tales como: cardiovasculares, circulatorias, cancerígenas y neurológicas. Poseen actividades anti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica, antimicrobiana y antineoplásica (Kuskoski et al., 2005). Dentro de los radicales libres se encuentran las especies reactivas de oxígeno (ROS) que debido a su inestabilidad se comportan como agentes oxidantes. El daño oxidativo se relaciona con el origen y desarrollo de ciertas enfermedades multifactoriales de carácter crónico, como la oxidación de las LDL y la enfermedad cardiovascular, el daño oxidativo al ADN y el cáncer y la oxidación de las proteínas de las lentes oculares y la alteración de la visión.

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La ingesta de alimentos ricos en sustancias antioxidantes como vitaminas C y E, carotenoides o compuestos fenólicos, previene o disminuye el desarrollo de estas enfermedades. Se cree que la dieta aumenta la defensa antioxidante del organismo evitando el daño oxidativo (Kuskoski et al., 2005). La guayaba destaca su contenido en vitamina C; concentra unas siete veces más que la naranja. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3). Si la pulpa es anaranjada, es más rica en provitamina A (carotenos). Ambas vitaminas, cumplen además una función antioxidante. Respecto a los minerales, destaca su aporte de potasio. Los frutos muy maduros pierden vitamina C. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. Es de bajo valor calórico, por su escaso aporte de hidratos de carbono y menor aún de proteínas y grasas (FNFH, 2003). Los compuestos fenólicos son sustancias orgánicas ampliamente distribuidas en el reino vegetal. Se sintetizan como metabolitos secundarios con funciones de defensa, y son en gran medida responsables de las propiedades del color, la astringencia y el flavor (sabor y aroma) de los vegetales. Se encuentran en las verduras y frutas. Su estructura química es propicia para secuestrar radicales libres (Kuskoski et al., 2005). La vitamina C ha sido reconocida como un nutriente importante en varios productos alimentarios. La acción de la vitamina C es suministrada por el ácido L-ascórbico (AA) y su forma oxidada, el ácido deshidroascórbico (DHAA). En humanos ambas formas son biológicamente activas, definiéndose así la vitamina C total como la suma de las dos (Ledezma-Gairaud). Existen diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante, ya sea in vitro o in vivo. Una de las estrategias más aplicadas en las medidas in vitro de la capacidad antioxidante total de un compuesto, mezcla o alimento, consiste en determinar la actividad del antioxidante frente a sustancias cromógenas de naturaleza radical; la pérdida de color ocurre de forma proporcional con la concentración. Alternativamente, diversos compuestos cromógenos como ABTS (llamado así por el reacctivo 2,2-azinobis (3-ethilbenzotiazolina-6-acido sulfonicoic)), DPPH (llamado así por el reactivo 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl), DMPD (dicloridrato de N,N-Dimetilp-fenilendiamina) y FRAP (Poder Antioxidante de Reducción Ferrica) son utilizados para determinar la capacidad de los compuestos fenólicos que contienen los frutos para captar los radicales libres generados, operando así en contra los efectos perjudiciales de los procesos de oxidación, que implican a especies reactivas de oxígeno (EROS). Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones, aunque también muestran diferencias. El DPPH es un radical libre que puede obtenerse directamente sin una preparación previa, mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una reacción que puede ser química (dióxido de manganeso, persulfato potasio, ABAP), enzimática (peroxidase, mioglobulina), o también eletroquímica. Con el ABTS se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica, mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico. El radical ABTS•+ tiene, además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohólico, mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm (Kuskoski et al., 2005).

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El método de FRAP ocurre por reducción directa, es un método rápido, simple operacionalmente y reproducible. Consiste en la formación de un complejo férrico con el reactivo TPTZ, el cual en presencia de antioxidantes forma un complejo azul de máxima absorción a 593 nm (Restrepo et al., 2007). Existen diferentes métodos analíticos utilizados para la determinación de la vitamina C, dentro de los cuales tenemos los siguientes: el de valoración con el 2, 6- dicloroindofenol; el colorimétrico utilizando 2, 4- dinitrofenilhidrazina; el microfluorométrico y varios métodos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los primeros dos métodos carecen de especificidad y están sujetos a interferencias de la matriz, produciendo así alteración de la exactitud, y el tercero es específico para vitamina C total y se utiliza en productos considerados como buenas fuentes de esa sustancia (Ledezma-Gairaud).

Se han realizado estudios en guayabas de Thailandia, en donde se determino la actividad antioxidante por algunos métodos mencionados. En donde reportan que fenoles con actividad antioxidante en pulpa y piel de guayaba por medio de dos extracciones, primeramente con metanol y luego una extracción sucesiva con diclorometano. En donde encontraron valores de 22,3-37,9, 16,2-32,0, 15,5-33,3 y 18,2-25,5 μL TE/g de masa fresca, por medio de los métodos ABTS, DPPH, FRAP y ORAC respectivamente para la extracción con metanol (Thaipong et al., 2006).

Este trabajo se efectuó con el objetivo de evaluar el contenido de vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante en la fracción comestible de guayaba (Psidium guajava L.) de las variedades pera, regional roja y regional blanca. Se aplicaron con este fin los siguientes métodos químicos: método HPLC para el contenido de vitamina C, el método colorimétrico que utiliza el reactivo de Folin Ciocalteu en fenoles totales y los métodos ABTS y FRAP para actividad antioxidante. MATERIALES Y METODOS El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia. El material experimental consistió en tres variedades de guayaba que fueron cosechadas a mediados de agosto del 2008. La guayaba Roja y Blanca provino de Vélez (Santander) a una altura de 2.150 m de altitud donde la temperatura media es de 16,7 ºC con una precipitación anual de 1.886 mm y la guayaba de la variedad Pera obtenido de los supermercados de Bogota. Para el estudio de estas tres variedades de guayaba primero en el momento de la recepción, fueron seleccionadas, quedando para el estudio las guayabas en estado maduro, para observar el efecto de la actividad antioxidante y los fenoles sobre la fracción comestible de guayaba se separaron en 4 lotes de guayaba Pera y Roja y en 3 lotes de guayaba Blanca. A las muestras enteras se les midió el diámetro longitudinal y transversal con un calibrador, el peso en balanza analítica, la dureza mediante el penetrómetro Fruit Peeler (0-12 Kgf/cm2). Posteriormente, las muestras fueron despulpadas y el conjunto corteza más pulpa fue analizado. El ácido ascórbico y el dehidroascórbico fueron analizados el mismo día en que se efectuó el despulpado. Los análisis de acidez titulable, sólidos solubles, pH, humedad y la obtención de los extractos para la medición de fenoles

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totales y actividad antioxidante fueron realizados luego de un día de almacenamiento a -20 °C en bolsas biodegradables. Reactivos. Los reactivos TPTZ (2, 4, 6-(tri-(2- piridil- s- triazina), ABTS (2,2’-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfonico)) fueron adquiridas de SIGMA. Trolox (ácido- 6- hidroxi- 2, 5, 7, 8 tetrametilcromano- 2 –carboxílico) fue de ALDRICH. Ácido ascórbico (C6H8O6), DL-Dithiothreitol y fosfato monobasico de potasio (KH2PO4) de MERCK, ácido gálico monohidratado (C6H2(OH)3COOH.H2O), adquirido de J.T.Baker y el reactivo de Folin-Ciocalteu adquirido de DC PANREAC. Todos fueron de grado analítico. Análisis químico En los análisis físico-químicos fueron acidez titulable, humedad, sólidos solubles totales y pH. La fracción comestible de guayabas frescas se homogeneizaron y se conservaron congeladas en un envase hermético hasta su análisis. La acidez titulable se evaluó en una solución preparada con 2,5 ± 0,1 g de guayaba con 50 mL de agua destilada, titulados con una solución de NaOH 0,1 N con fenoftaleína como indicador visual. El contenido humedad se midieron por métodos gravimétricos en una estufa; para ello se pesaron 2,0± 0,1 g de fracción comestible, se secaron en la estufa a 70°C durante 24 h, se enfriaron en un desecador hasta temperatura ambiente y se pesaron de nuevo para calcular por diferencia gravimétrica el agua evaporada durante el secado. El pH se midieron con un pH-metro Orion Research previamente calibrado con buffer pH 4,01 y 7,00; se pesaron 10,0 ± 0.1 g de fracción comestible de guayaba y se determinó el pH introduciendo el electrodo en la solución. Para el contenido de sólidos solubles se midieron con un refractómetro Atago 8682, el resultado se expreso como grados Brix. Extracción de compuestos con actividad antioxidante. Se pesó 0,5 g de muestra y se agregaron 10,0 ml de metanol:agua (50:50). La mezcla fue puesta en agitación por 30 minutos a 50 °C. Posteriormente se centrifugó a 6000 r.p.m durante 15 min a 4°C. El sobrenadante se almacenó en la oscuridad a -20 °C. El residuo fue sometido a una segunda extracción con 10,0 ml de acetona:agua (70:30) a temperatura 50 °C por 30 minutos y se centrifugó a 6000 r.p.m. por 15 min a 4°C. En total se efectuaron cuatro extracciones con acetona:agua (70:30). Los cinco sobrenadantes fueron reunidos y almacenados a -20° C en oscuridad, estos fueron centrifugados a 5000 r.p.m. por 45 minutos a 4°C. Sobre los sobrenadantes se efectuó la cuantificación de fenoles y las medidas de actividad antioxidante. Fenoles totales. Se evaluó por duplicado, la concentración de polifenoles totales se midió con el método colorimétrico que utiliza el reactivo de Folin Ciocalteu, con algunas modificaciones, se preparó una curva de calibración con ácido gálico (0, 50, 100, 250, 500 mg/L). El extracto de guayaba (20 μL) se mezcló con 1,58 mL de agua y 100 μL de una solución al 10% de Folin Ciocalteu. La mezcla se dejo en reposo por 5 minutos. Seguidamente se adicionó 300 μL de una solución al 20% de bicarbonato de sodio, se agito y se permitieron 2 horas en reacción a temperatura ambiente. Se midió la absorbancia a 765 nm, con un espectrofotómetro Genesys 10 UV (Madison WI 53711, USA). Los resultados se expresaron como equivalentes de ácido gálico (EGA)/g fracción comestible, tanto en base húmeda como base seca.

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Capacidad antioxidante La capacidad antioxidante se evaluó por duplicado, se emplearon los métodos de ABTS según Re et al., 1999, FRAP según Benzie y Strin, 1996 y DPPH según Thaipong et al., 2006. Con algunas modificaciones. Para el método de ABTS con la decoloración del catión radical ABTS.+ conocida como actividad antioxidante total (AAT). Se preparó ABTS 7 mM y persulfato de potasio 0,45 mM, se mezclaron. Se dejó reposar en oscuridad durante 16 horas a temperatura ambiente. Se diluyó en etanol hasta alcanzar una absorbancia de 0,7 ± 0,2 a 734 nm; esto es aproximadamente 700 μL de reactivo + 20 ml de etanol. Se preparó una curva de calibración con Trolox 5mM (0, 0.25, 0.5, 1.0, 1.5 μM), se tomaron 1000 μL del reactivo catión radical ABTS.+ y se adicionaron 10 μl de soluciones de Trolox 5 mM. La mezcla se dejo reaccionar 6 minutos a 30°C. Se midió la absorbancia a 734 nm con un espectrofotómetro Genesys 10 UV (Madison WI 53711, USA). Para las muestras se realizaron diluciones del 40% del extracto obtenido se midió de igual forma que los patrones, solo que el tiempo de incubación fue de 45 minutos. Los resultados fueron expresados en μmol Trolox/g fracción comestible en base húmeda como en base seca. Método FRAP, las soluciones stock incluyeron 300 mM de buffer acetato de sodio (0,164 g C2H3NaO2·3H2O y 1,68 mL C2H4O2), pH 3.6, 10mM TPTZ 2, 4, 6-(tri-(2- piridil- s- triazina) en 40 mM HCL, y en 20mM de solución de FeCl3·6H2O. La solución de trabajo fue preparada con la mezcla de 25 ml de buffer de acetato de sodio, 2,5 ml de solución de TPTZ y 2,5 ml de solución FeCl3·6H2O. Se preparó una curva de calibración con Trolox 5mM (0, 0.1, 0.25, 0.5, 1.0, 1.5 μM), se tomaron 900 μL del reactivo de FRAP, se adicionaron 90 μL de agua y 30 μL de solución de Trolox, se dejo reaccionar 4 minutos a 37 °C. Se midió la absorbancia a 593 nm espectrofotómetro Genesys 10 UV (Madison WI 53711, USA). Para las muestras se realizaron diluciones del 40% del extracto obtenido se midió de igual forma que los patrones, excepto que el tiempo de incubación fue de 2 horas. Los resultados fueron expresados en μmol Trolox/g fracción comestible en base húmeda como en base seca. Ácido ascórbico y dehidroascórbico. Se cuantificó mediante la técnica HPLC según Gökhmen et al., 2000. Para la técnica se contó con un equipo Shimadzu. 20 μL de muestra o de patrón fueron inyectados a una columna en acero inoxidable, RP-18, Licrhosorb, Largo, ancho, 5 microm, operada a temperatura ambiente. La fase móvil fue fosfato monobásico de potasio (KH2PO4) 0,2 M ajustado a pH 2,4 con H3PO4 al 10% a un flujo de 0,5 mL/min. El fluido se monitoreó mediante un detector UV-vis a 254 nm a 30°C. La curva de calibración se construyó con ácido ascórbico entre 10 a 50 mg/L. El tiempo de retención fue de 8,6 min. Para la extracción se pesó 2,0 ± 0,1 g del puré y se extrajeron con 8,0 mL de agua desionizada mediante agitación magnética durante 5 min. Los extractos fueron centrifugados a 5000 r.p.m. a 4°C durante 15 min. El sobrenadante fue filtrado a través de un filtro Millipore de 0,45 μm. Para analizar el ácido ascórbico se inyectó el extracto previamente diluido, 1:4 en la variedad guayaba pera y 1:10 en guayaba roja y blanca. Para cuantificar el ácido dehidroascórbico se mezclaron 1 mL del extracto diluido con DTT a una concentración de 1 mg/mL. La mezcla de dejó reaccionar durante 2 h en la oscuridad. Al cabo de dicho tiempo, el extracto se inyectó en el equipo. Obteniéndose el ácido ascórbico total. El dehidroascórbico se calculó por diferencia entre el AA total y el ácido ascórbico inicial.

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Análisis estadístico. El análisis estadístico para las tres variedades de guayaba se realizó mediante análisis de varianza ANOVA y las diferencias significativas entre ellas, fueron separadas a través del método de Fisher (LSD); se consideró p-valor < 0,05 como estadísticamente significativo. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Se utilizó el paquete estadístico STATGRAPHICS Plus Versión 5.1 para la generación de las figuras (Statgraphics, 1992), una para cada método empleado en las variedades de guayaba (pera, regional roja y regional blanca). RESULTADOS Y DISCUSION Las variedades de guayaba empleados para el estudio estuvieron en estado maduro mostrándose en la tabla 1 las características generales del fruto y una comparación de los mismos para cada variedad.

Figura 2: Guayaba Pera

Figura 3: Guayaba Regional Roja

Figura 4: Guayaba Regional Blanca

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Tabla 1. Propiedades fisicoquímicas de la guayaba (Psidium guajaba L.) de las variedades Pera, Regional Roja y Regional Blanca.

Los valores entre paréntesis representan la cantidad de muestras analizas. Letras iguales dentro de una fila indica que no hay diferencias significativas ( = 0,05). 1 Fracción comestible. Los valores promedios encontrados para la acidez titulable en porcentaje de ácido ascórbico es de 0.70, 0.79, 0.94 % en las variedades pera, regional roja y regional blanca respectivamente. Se reportan valores de acidez titulable en porcentaje de ácido ascórbico de 0,93% en guayaba agria (Lara et al., 2007) y en guayaba regional roja y blanca de 2,06% y 2,43% respectivamente (Restrepo et al., 2007). El valor promedio de pH encontrado es de 8.98, 3.64 y 3.69 en guayaba pera, regional roja y regional blanca respectivamente. Presentando una diferencia estadísticamente significativa con un nivel de confianza del 95,0%, siendo la variedad pera diferente a regional roja y blanca, mientras que, entre las variedades regional roja y blanca no hay diferencias. Lara et al., reporta un valor de 2.86 en guayaba agria madura. El valor del pH varia en función de la clase de fruta, durante el proceso de maduración el fruto produce varios ácidos, entre ellos el ascórbico, afectando el del pH (Avellaneda, 2006). El porcentaje de humedad, el índice de madurez y el contenido de sólidos solubles totales no muestran diferencias significativas entre las tres variedades analizadas. Contenido de vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante Varios componentes de los alimentos como carotenoides, vitamina C, vitamina E, compuestos fenólicos y sus interacciones contribuyen a la actividad antioxidante de los alimentos, por lo que es difícil medir la actividad antioxidante total por componentes activos individuales (Pinelo et al., 2004). Por lo que en el estudio se determinaron los antioxidantes en forma de actividad total por medio de los métodos ABTS y FRAP, que se basan en mecanismos diferentes para la medición de actividad antioxidante. ABTS mide la habilidad de transferencia de átomos de H fenólicos mientras que FRAP mide la

PERA REGIONAL

ROJA REGIONAL

BLANCA Diámetro longitudinal (cm) 3,8 - 7,5 (17) 5,0 - 7,0 (13) 3,4 - 4,1 (9)

Diámetro transversal (cm) 3,4 - 5,4 (17) 4,0 - 6,5 (13) 2,8 - 3,9 (9)

Peso (g)/fruta 100 - 257 (17) 63,3 - 103,4 (13) 36,2 - 84,5 (9)

Dureza (kg/cm2) 3,9 - 11,5 (17) 2,6 - 9,3 (13) 2,0 - 7,0 (9)

°Brix 5,2 - 10,4 (4) ª 8,1 - 9,4 (4) ª 9,2 - 10 (3) ª

Humedad (%) 81,05 - 90,26 (4) ª 85,21 - 86,15 (4) ª 84,74 - 85,74 (3) ª

pH 3,77 - 4,28 (4) ª 3,65 - 3,68 (4) b 3,60 - 3,79 (3) b

Acidez (gAA/100g FC1) 0,28 - 1,33 (4) ª 0,75 - 0,82 (4) ª 0,80 - 1,20 (3) ª

°Brix/Acidez 7,82 - 18,57 (4) ª 10,38 - 11,73 (4) ª 8,33 - 11,50 (3) ª

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capacidad reductora del extracto. La determinación del contenido de fenoles totales fue incluida en el estudio debido a que en estudios anteriores se encontraron una alta correlación entre fenoles totales y actividad antioxidante en varias clases de frutas según lo indica Gorinstein et al., 2004. (Tabla 2). Tabla 2. Contenido de Vitamina C, fenoles totales y actividad antioxidante en la fracción comestible de guayaba (Psidium guajava L.) en las variedades Pera, Regional Roja y Regional Blanca.

Los valores mostrados están expresados tanto en base húmeda como en base seca los que están entre paréntesis. Media±SD obtenido del análisis por duplicado. Letras diferentes corresponden a diferencias significativas por la prueba de ANOVA simple ( = 0,05). 1 Ácido ascórbico. 2 Para el análisis se emplearon la fracción comestible del fruto. 3 Ácido dehidroascórbico. 4 Ácido gálico. El contenido de fenoles totales determinados en las variedades de guayaba pera, regional roja y regional blanca fueron 29.8, 50.8 y 45.6 mg AG/100g de fracción comestible respectivamente. En estudios realizados en guayaba reportan valores de 616 y 813 mg AG/100g fracción comestible para las variedades regional roja y blanca respectivamente provenientes de la región de Vélez Santander (Restrepo, et al., 2007). La vitamina C total es la suma del ácido L-ascórbico (AA) y su forma oxidada, el ácido deshidroascórbico (DHAA). En el estudio se obtuvieron contenidos de Vitamina C en promedio de 78.4, 268.7 y 216.7 mg/100 g de FC en las variedades pera, regional roja y regional blanca respectivamente. Lara et al., reporta un valor de 121mg/100 g fracción comestible y piel en guayaba agria proveniente del departamento de Córdoba-Colombia, mientras que el ICBF reporta para guayaba blanca madura un valor de 240mg/100g de parte comestible, para guayaba roja madura no presenta registro. El valor encontrado es similar al registrado por la ICBF, sin embargo el contenido de vitamina C en los frutos es muy variable y depende fundamentalmente de la especie y variedad. La actividad antioxidante obtenida en la parte comestible de las tres variedades fue mayor con el método ABTS. Thaipong, et al., en su estudio indica la actividad antioxidante por los métodos DPPH, FRAP, ABTS y ORAC para cuatro variedades de guayaba (Allahabad Safeda-pulpa blanca, Fan Retief, Ruby Supreme y Advanced selection) obteniendo una mayor actividad en la variedad Allahabad Safeda con el método ABTS (37,9 μmol Trolox/g masa fresca).

PERA REGIONAL

ROJA REGIONAL

BLANCA AA 1

(mg/100gFC2) 50,1±8,2 b (436,9±116,2)

206,6±59,9 ª (1444,2±414,8)

179,6±28,7 ª (1222,5±210,0)

DHAA 3 28,3±16,5 b (203,8±141,3)

62,1±12,03 ª (435,8±78,5)

37,1±11,8 b (253,2±41,3)

Vitamina C (mg/100gFC)

78,4±13,5 b

(640,7±120,9) 268,7±68,2 ª (1879,9±468,9)

216,7±32,0 ª (1475,7±232,6)

Fenoles Totales (mg AG4/100 gFC)

29,8±17,7 ª (232,9±122,2)

50,8±4,7 b (357,7±34,8)

45,6±8,9 ª (312,1±67,6)

ABTS (μmolTrolox/gFC)

95,5±38,8 ª (845,9±482,4)

107,3±34,6 ª (755,3±247,8)

100,1±23,7 ª (682,1±160,6)

FRAP (μmolTrolox/gFC)

54,7±32,8 ª (416,3±180,9)

79,9±8,5 ª (562,4± 60,4)

77,76±10,58 ª (528,3±55,7)

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Se presentará una comparación del contenido de fenoles totales, vitamina C y actividad antioxidante para las tres variedades de guayaba. Para el contenido de fenoles totales se encuentra diferencia estadística significativa

entre las variedades de guayaba para un nivel de confianza del 95,0%, puesto que el p-valor del test F es 0,0261. Mostrando una diferencia significativa la guayaba roja con guayaba pera, mientras que la guayaba pera y regional blanca no muestran diferencias significativas al igual que la regional blanca con la regional roja (ver figura 5).

Figura 5: Comparación de medias obtenidas en las tres variedades de guayaba para el contenido de fenoles totales. Métodos ABTS Y FRAP

Figura 6: Comparación de medias en las tres variedades de guayaba para la actividad antioxidante por los métodos ABTS y FRAP. Los valores de actividad antioxidante por los métodos ABTS y FRAP estadísticamente no muestran diferencias significativas en las tres variedades de guayaba. Puesto que el

1 = Pera 2 = Regional Roja 3 = Regional Blanca

Fenoles Totales

Variedad de guayaba

mgA

G/1

00g

1 2 323

33

43

53

63

1 = Pera 2 = Regional Roja 3 = Regional Blanca

FRAP

Variedad de guayaba

mic

ro

mo

l T

rolo

x/g

1 2 343

53

63

73

83

93

ABTS

Variedad de guayaba

mic

ro

mo

l T

rolo

x/g

1 2 377

87

97

107

117

127

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p-valor del test F es 0,7838 y 0,0563 respectivamente, con un nivel de confianza del 95,0%. En el contenido de vitamina C el p-valor es 0,000 por lo que existe una diferencia

significativa entre las tres variedades de guayaba con un nivel de confianza del 95%.

VITAMINA C

Variedad de guayaba

mg/

100g

1 2 30

50

100

150

200

250

300

Figura 7: Comparación múltiple de medias en tres variedades de guayaba para el contenido de Vitamina C. Siendo el contenido de vitamina C total en guayaba pera diferente a regional roja y regional blanca, mientras que la guayaba regional blanca no muestra diferencia respecto a la regional roja. Siendo mayor en regional roja con un contenido de 268,7 mg/100g fracción comestible. Contenido de ácido ascórbico en las variedades evaluadas de guayaba muestra

diferencia estadísticamente significativa con un nivel de confianza del 95,0%, siendo el p-valor igual a 0,000.

Figura 7: Comparación de medias en tres variedades de guayaba para el contenido de ácido ascórbico.

1 = Pera 2 = Regional Roja 3 = Regional Blanca

AA

Variedad de guayaba

mg/

100g

1 2 30

40

80

120

160

200

240

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Por una comparación múltiple se determinaron que las medias son significativamente diferentes, siendo la variedad pera diferente a las variedades regional roja y regional blanca, mientras que la regional roja es igual a la regional blanca. Presentando un mayor contenido guayaba regional roja (206, 6 mg/100g fracción comestible). La tabla ANOVA, muestra que el p-valor es 0,007, hay diferencia estadística

significativa entre los valores de DHAA y las variedades de guayaba con un nivel de confianza del 95,0%.

Figura 8: Comparación múltiple de medias en las tres variedades de guayaba para el contenido de ácido dehidroascórbico. El contenido de ácido dehidroascórbico es diferente entre guayaba pera y regional roja, en cuanto a guayaba pera y regional blanca no hay diferencias significativas, también existen diferencia entre la regional roja y blanca. Siendo mayor el contenido en guayaba regional roja (62,1 mg/100 g fracción comestible). CONCLUSIONES Con base en los resultados obtenidos y bajo las condiciones utilizadas, se concluye que: El contenido de fenoles totales en fracción comestible de guayaba varía de acuerdo a la variedad, siendo más alta en guayaba regional roja con un 50,84 μmol TROLOX/G de fracción comestible. Los métodos ABTS, FRAP dieron resultados similares para la actividad antioxidante medida en las tres variedades de guayaba (pera, regional roja y regional blanca). Existe una correlación de estos métodos con el contenido de fenoles totales, siendo mayor la actividad antioxidante en guayaba regional roja, seguida de regional blanca y pera, obteniéndose 107.31, 100.15 y 95.53 μmol TROLOX/G de fracción comestible respectivamente con el ABTS, y de 79.95, 77.78 y 54,68 μmol TROLOX/G fracción comestible respectivamente con el método FRAP. El contenido Vitamina C total es mayor en guayaba regional roja un valor de 268,7mg/100g fracción comestible. Este contenido es alto y beneficioso para la salud ya que la dosis diaria recomendada es de 60 mg, que es suficiente para prevenir el

DHAA

Variedad de guayaba

mg/

100g

1 2 319

29

39

49

59

69

79

1 = Pera 2 = Regional roja 3 = Regional blanca

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escorbuto, y mantener una reserva de 1.500 mg, mucha de la cual proviene de frutas y vegetales. Referencias CORPOICA, Manejo fitosanitario del cultivo de la guayaba (Psidium guajava L) en Santader. Fecha de revisión Agosto 2008. Disponible en: URL: http://www.ica.gov.co/getattachment/d08ab9dc-7593-4315-9a49-b3a5f52d2da2/Publicacion-20.aspx SAGARPA, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, 2006. Mexico, D.F.

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