,INDICE

AGRADECIMIENfOS.PROLOGO.

Capitulo!INTRODUCOON 1SALUD Y NUTRICI6N 2CONCEPTO DE NUTRICI6N 3MANIPULEO DE ALIMENTOS E HIGIENE 7CONTAMINACI6N DE LOS ALIMENTOS 8ENFERMEDADES MAs COMUNES QUE PUEDEN SER TRANSMITIDAS POR EL HOMBRE 9PREVENCI6N DE LA TRANSMISI6N DE ENFERMEDADES POR MANIPULADORES DE ALIMENTOS 10INToxlcACIoNES ALIMENTARIAS II

Capitulo 2DESCOMPOSICIONYTRANSFORMACION DEALIMENTOS 13

Capitulo 3COMPOSICION QuiMICA YVALORNUTRITlVO 15AGUA 19CARBOHIDRATOS 19PROTEINAS 20LfplDOS 0 GRASAS 21AClDos ORGANICOS 72VITAMINAS Y MINERALES 72PIGMENTOS 23SUSTANCIAS VOLATILES 23

Capitulo 4TRANS FORMA ClONES NATURALES (Fisiologia y Bioquimica) 25MADURACI6N ORGANOLEPTICA DE LAS FRUTAS 27REACCIONES DE RESPIRACI6N 29Respiraci6n aer6bica 29Respiraci6n anaer6bica 30OTRAS TRANSFORMACIONES DURANTE LA MADURACI6N 30Frutas 31Hortalizas 32.

Capitulo 5CAUSAS DE LADESCOMPOSICION DE FRUTAS YHORTALIZAS 35DANOS FISICOS 36DANOS QUIMICOS Y BIOQUiMlCOS 37Maduraci6n y metabolismo poscosecha 39

Respiraci6n 39Pardeamiento no enzimatico 41Pardeamiento enzimatico 41Oxidaci6n de Ifpidos 42Danos catalizados por la luz 42DANos MICROBIOLOGICOS 42pH 44Potencial de oxfgcno 45Aw 45Condiciones ambientales 46

Capitulo 6METODOS DE CONSERVACION 49DANOS MECANICOS 49DANOS QUfMlCOS Y/o BIOQUIMICOS 49DANOS MICROBIOLOGICOS 50BREvE DESCRIPCION DE LOS METODOS 51

Capitulo 7CONSERVACION POR REFRIGERACION 61METODOS Y EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO 65Preenfriamiento 65Breve descripci6n de los mctodos de prcenfriamiento ff5ALMACENAMIENTO REFRIGERADO 72INsTALAcloNEs FRIGORIFICAS 73ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA LOS EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO 76CALCULO DE LAS CARGAS TERMICAS 77Carga telmica del preenfriamiento 79Carga tcrmica de la camara de almacenamiento 84CALCULO DE LOS VOLUMENES DE CAMARAS NECESARIOS PARA EL PREENFRIAMIENTO

Y EL ALMACENAMIENTO 89Volumen necesario para eJ precnfriamiento 89Volumen necesario para el almacenamiento refrigerado 91

Capitulo 8CONSERVACION POR CONGELACION 93ASPECTOS QUE ES NECESARIO ATENDER EN PRODUCTOS CO GELADOS 94Dano mecanico por cristalizaci6n de agua 95Temperatura de almacenamiento congelado 97Recristalizaci6n 97Cadena de frfo 98Descongelaci6n 98Evaporaci6n de agua (sublimaci6n) 99Aspecto 99Tex tura 100Pardeamientos no enzimaricos 100

Pardeamientos enzimciticos "escaldado 0 blanqueo" 100Dcsnaturalizaci6n de protefnas 100Oxidaci6n de Ifpidos 101Microorganismos 101Valor nutritivo 101OTROS ASPECTOS QUE HACEN A LA CAUDAD FINAL DEL PRODUCTO CONGELADO 102DESCRIPCION DEL EQUIPAMIENTO Y CONDICIONES DE OPERACION 104Equipo de congelaci6n: descripci6n, capacidades, temperaturas y criterios de selecci6n . 105Congelacion hogarei'ia............................................................................................... 105Congelacion comercial de pequefia escala 108Construcci6n de Camaras de Frfo 1mMateriales de construcci6n 1mDetalles de construcci6n 1mSala de maquinas 119Tamano de las camaras - Calculo de volumenes 119Recomendaciones adicionales para construcci6n y utilizaci6n de las camaras 122Oilculo de las cargas termicas en congelaci6n 124Calculo de la carga termica del tunel de congelacion 125Seleccion de equipos de frfo 128Calculo de La carga termica en la camara de almacenamiento cOllgelado 130CONDICIONES DE OPERACION EN LAS DISTINTAS ETAPAS PARA LA CONGELACION 133Cosecha 134Lavado 135Pelado, cortado, desgranado, etc 135Inmersi6n en bano de salmuera 135Escaldado 0 Blanqueo 135Enti'iado 136Disposici6n en bandejas 136Congelamiento 136Selecci6n y empaque 137Congelaci6n de hortalizas 137Recetas para la congelaci6n de hortalizas: 139A/llejas: 139,Alcauciles: 140,Berenjenas :140, Chauchas: 141, Colijlor, brocoli)' re-pollitos de Bruselas: 141, Chodos: 141,Esparragos: 142,Habas: 143,Verdurasde ho-ja (acelga, espinaca, etc.): 143, Tomate (unicamente para utilizar en "salsas"): 143Congelaci6n de frutas 144Recetas para la congelaci6n de frutas 145Cassis)' corinto (grosellas negra y roja): 145, Cerezas: 145, Cerezas enteras (solo lasvariedades acidas): 145,Cerezas descarozadas (solo las variedades acidas): 145, Cere-zas descarozadas variedades "dulces" 0 poco acidas: 146, Pulpa de cerezas (varieda-des acidas 0 dulces): 146,Ciruelas: 146,Duraznos: 147,Frambuesas, moras y otros hlbri-dos (boysenberry, loganberry, etc.): 147, Frutillas: 148, Guindas: 148, Manza-lias: 148, Mosqueta: 148Jugos y pulpas de frutas extrafdas en frio : 149Congelaci6n de carnes, pescados y productos derivados 151

Capitulo 9DESHIDRATACIONY SECADO DE FRUTAS YHORTALIZAS 155TRANSFERENCIADE CALOR Y AGUA DURANTELA DESHlDRATACI6NDE ALIMENTOS 157PROCESOSBAslCOSDEL SECADO 157Actividad de agua 158Velocidad y temperaturas durante el secado 159Transferencia de calor y materia IffiDESCRIPCJ6NDEL EQUIPAMIENTOY CONDICIONESDE OPERACI6N 161EQulPOS PARA DESHIDRATACI6N Y SECADO: DESCRIPCI6N, CAPACIDADES, TEMPERATURASY CRITERIOSDE SELECCI6N 163Equipamiento hogareno 163Secado al ambiente 164Secadores para mejor aprovechal1liento del calor solar 165Secador con aprovechamiento del calor solar)' acumulador de calor 167Utilizando calor artificial 169Salas de secado 171Equipamiento comercial de pequefia escala 174Estdticos con calefaccion dentro de la sala de secado. Construccionfija 174Estdticos con calefaccion fuera de la sala de secado. Construccionfija 175Tamano de la sala de secado 175Cdlculo de la capacidad del calef actor 177Secador porttitil con calefaccion fuera de la sala de secado 178Secaderos continuos 180BALANCE DECALORY MATERIAENUN SECADERO.ESTIMACI6N DELCONSUMODECOMBUSTIBLE.. 181DESHlDRATACI6N Y SECADOHOGARENO0 COMERCIALDE PEQUENAESCALA 186DIAGRAMA GENERALDE TRABAJO PARALA DESHIDRATACI6NDE FRUTASY HORTALIZAS 188RECETASPARALA DESHlDRATACI6NY SECADODE FRUTASY HORTALIZAS,(HOGARENO0 COMERCIAL DE PEQUENAESCALA) 189Acelga, espinaca, etc: 189, Arvejas desgranadas: 190, Apio: 190, Berenjena: 191,Brocoli, coliflor y repollitos de Bruselas: 191, Chauchas: 191, Choclo entero y/odesgranado: 191, Cebolla de verdeo y puerro: 192, Garbanzos, porotos, lentejas yhabas desgranadas: 192, Habas enteras: 192, Hongos: 1.93, Hongos Champignon(Agaricus Bisporus): 193, Hongos de pine (Suillus 0 Boletus lute us) 0 cualquierhongo de "carne" compacta: 194, Hongos de Cipres (Morchella): 194, Repollo: 194Pimientos: 194, Tomate: 195, Zapallito de tronco 0 zucchini: 195DESHlDRATACI6N Y SECADODE FRUTAS 195Tratamiento con soda caustica 1%Tratamiento de "Dipping Oil" 1%Tratamiento de azufrado 197Camara de azufrado 197RECETASPARALA DESHIDRATACI6NY SECADODE FRUTAS 199Cerezas enteras: 199, Cerezas descarozadas: 199, Ciruelas enteras: 199, Ciruelas descaro-zadas: 200, Damascos enteros: 200, Damascos en mitades, descarozados: 200, Duraznosenteros, en mitades sin carozo 0 en trozos: 200, Guindas enteras: 20 I,Guindas descaro-zadas: 20 I,Higos: 20 I,Manzanas: 202, Frutos de la Rosa Mosqueta: 202,Pelonesenteros 0 descarozados en mitades: 202, Peras en mitades 0 rodajas: 203,Uvas:203

Capitulo 10CONFITURAS,DULCES,MERMELADAS, YJALEAS 205BREvE DESCRIPCI6NDE LA LEGISLACI6NVIGENTEENLAARGENTINA 205Confituras 205Dukes 208Menneladas 2fI)J aleas 211Dukes dieteticos 0 para regfmenes especiales 211Alimentos modificados en su valor energetico 215Alimentos modificados en su composici6n glucfdica 217ASPECTOS QUE DEBENCONSlDERARSEEN LA ELABORACl6NDE CONFITURAS,DULCES,MERMELADASY JALEAS 219Liberaci6n de pectinas naturales y su destrucci6n termica. Uso de pectinasadicionadas 219Inversi6n de la sacarosa 224Formaci6n de gel 224Sineresis 226Velocidad de gelificaci6n 226Sabor adecuado 226Fonnaci6n de espumas 226Estabilidad ffsica, qufmica y microbiol6gica 227DULCESDlETETlCOS 228PRETRATAMIENTOSEN LA ELABORACl6NDEDULCES 229METODOS Y EQUIPOSPARALA FABRICACI6NDE DULCES 232Cacerolas y mecheros 232Pailas abiertas con fuego directo 235Pailas abiertas doble camisa calefaccionada con fuego directo 236Pailas abiertas con doble camisa calefaccionadas con vapor 238Cocci6n al vacfo 240Bateas calefaccionadas previas al envasado 243DOSIFICACI6N - ENVASADO,TAPADO,PASTEURIZADO,LAVADOY ETIQUETADO 244FORMULACIONES 249EQuIPos DE CONTROLNECESARIOSEN LA ELABORACI6NDE DULCES 251ELABORACI6NDE DULCES 252Control aproximado de s61idos solubles refractometricos por pesada 254Control aproximado de s6lidos solubles refractometricos por medici6n de volumen .. 256Incorporaci6n de jugo de lim6n 0 acido y pectina 258Frascos para el envasado 258RECETASPARAELABORACl6NDE DULCES 258Cereza 0 Guinda 0 Ciruela: 258, Cassis 0 Corinto (grosella negra 0 roja) 0 Calafate: 259,Durazno 0 Damasco 0 Zapallo: 261 ,Frambuesa 0 Boysenberry 0 Loganberry 0

Mora de cultivo 0 cualquier otro hfbrido de la frambuesa 0 Zarzamora silvestre(murra) 0 Arandano: 262,Frutilla: 262, Kiwi: 263, Lim6n 0 Mandarina 0 Naranja 0

Pomelo: 264, Manzana 0 Pera 0 Membrillo: 265,Frutos de la Rosa Mosqueta: 266,Ruibarbo: 267, Sauco 0 Maqui: 268, Tomate: 270, Uva espina (grosella) 0 Uva: 270RECETASPARALA ELABORACl6NDE MERMELADAS 271

RECETAS PARA LA ELABORACION DE JALEAS 272RECETAS PARA LA ELABORAClON DE CONFITURAS 273DuIces, mermeladas,jaleas y confituras elaboradas con miel 273DuIces solidos (en panes) 273DuIces para rellenos de masas (alfajores, etc.) 274DuIces dieteticos: reducidos en calorfas, de bajo contenido glucfdico, etc 274COMPOSICION NUTRICIONAL 278

Capitulo 11CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 281BREVE DESCRIPCION DE LA LEGISLACION ARGENTINA 28\METODO DE ELABORACION 283PROCESADO TERMICO 286Tiempo de reduccion decimal 289Tiempo de muerte termica 289Utilizacion de estos conceptos para cl calculo de un proceso termico 290OiIculo de la letalidad F y del tratamiento tem1ico equivalente 29\METODOS Y EQUIPOS PARA EL PROCESO TERMICO 297Autoclaves, Banos 297RECETAS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS ACIDAS (pH < 4,5) 303CONSERVAS DE FRUTAS 303RECETAS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS 313Conserva de frambuesa y otras frutas "blandas" 313Conserva de manzana y otras frutas "duras" 314ALGUNAS CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS QUE REQUIEREN TRATAMIENTOS ESPECIALES .. 319Castanas en almfbar 3\9Marron Glase 3\9Zapallo en almfbar 320Aceitunas en conserva 320CONSERVAS DE HORTALIZAS 322Conservas de tomates 323HORTALIZAS EN CONSERVA, PREVIO ESCALDADO ACIDO 324Pimientos en conserva 325Hongos en conserva 326Hortalizas en vinagre 326Hortalizas en mezclas de vinagre y agua 327Pickles 0 encurtidos 332Recetas para la elaboracion de pickles 332Pickles ag ridulces 333OTRAS CONSERVAS DE FRUTAS y/u HORTALIZAS 333Salsas de frutas 333Salsas duIces 333Salsas agriduIces 334Salsas Chutney 334Hongos en aceite con condimentos 335Escabeches de hortalizas 336

Capitulo 12PRODUcrOS FERMENT ADOS DE FRUTASY HORTALIZAS 339FERMENTACION LACfICA 341Elaboraci6n de repollo fermentado (choucroute) 341Elaboraci6n dc pickles de pepinos fcmlentados 344Elaboraci6n de pickles agridulces de pepinos fermenlados 345FERMENTACION ALCOHOLICA 345Licor de fruta obtenido pOl'fermentaci6n y maceraci6n 348Licor de rosa mosqueta 349Licor dc guindas 0 guindado pOl'maccraci6n 350Licor de cascaras de lim6n "limoncello" 350Bebida alcoh61ica tipo "Femel" 351Bebida alcoh6lica tipo 'Tfa Marfa" _. 352Bebida alcoh61ica tipo "Ginebra" 353Elaboraci6n dc vinos de frutas 353Elaboraci6n de vino de manzana, sidra y "chicha" 355Elaboraci6n dc vinos dulces de frulas 356Elaboraci6n de cerveza 356FERMENTACION ACETICA 362Obtenci6n de vinagres 362

Capitulo13FRUTAS Y HORTALIZAS CONFITADAS 365Tecnica de confitado 365

Capitulo 14ASPECTOS LEGALES, PMCTICOS YDEASEGURAMIENTO DE LA CAUDADPARAEMPRESAS COMERCIALES 369ASPECfOS LEGALES 369Monograffa de elaboraci6n de produclo: Ejemplo dulce de frambuesa 371Ejemplo dulce de frambuesa reducido en calorfas 373Ejemplo conserva de frambuesa 375NOTAS GENERALES PARA LA HABILITACION DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS 377MEMORIA DESCRIPTIVA DEL.1LOS LOCALES DEL ESTABLECIMIENTO 378Sala de elaboraci6n 378Banos 379Dep6sito 380Local de preparaci6n 380ASPECTOs PRACTICOS 380MANUAL DE NORMAS DE BUENAS PRACfICAS DE MANUFACTURA (BPM 0 GPM) 382RECOMENDACIONES MAS IMPORTANTES CON RELACION A LA MATERIA PRIMA 384

B IBLIOGRAFiA 393INDICE DE FIGURAS 399INDICE DE TABLAS : 403